1
小野市立学校給食センター厨房設備機器選定仕様書
１ 基本理念 「安全・安心で質の高い学校給食の安定的な提供」 ２ 基本方針 (1) 安全・安心で質の高い学校給食の提供 (2) 衛生的な厨房施設の整備 (3) 作業環境の改善(自動化・省力化の推進を含む) (4) 環境への配慮とランニングコストの低減 (5) 食育の推進 ３ 衛生基準等 (1) 文部科学省発行の「学校給食衛生管理基準」、厚生労働省発行の「大量調理施 設衛生管理マニュアル」、兵庫県発行の「学校給食衛生管理マニュアル」及び「兵 庫県食品衛生管理プログラム認定制度」に定められた衛生管理に適合し、食材搬入 から給食搬出の一連作業で人・物の動線が煩雑化しないよう配慮した施設とする。 (2) ＨＡＣＣＰに対応したフルドライシステムを採用し、衛生環境・食品衛生・労 働安全・保守管理に配慮した施設とする。 (3) エネルギーの合理化に関する法律等各種関連法令を遵守すること。 (4) その他関係法令を遵守すること。 ４ 提案内容 企画提案の内容は、「７ 調理内容」に必要な厨房機器（建物と一体の冷蔵庫等機 器類を含む。）や器具、お椀などの必要な消耗品一式とし、建築工事、機械設備工事、 電気設備工事、外構工事は除くこと。 ５ 企画提案にあたっての基本条件 小野市教育委員会が策定した「小野市学校給食基本方針」を踏まえて下記の基本条 件により企画提案すること。なお、基本条件の一部については、本プロポーザルを前 提に想定値として設定したものも含んでいることから、実施設計・施工段階において 変更する場合がある。 (1) 建設予定地 小野市古川町字南山１４２９番地ほか４筆（４,７６５㎡） ・現給食センター施設跡地は、主として職員用駐車場等として整備する予定。 ・建設予定地に隣接する民家に配慮し、臭気や設備機器作動時、配送作業時等2 に発生する騒音等の影響が最小限となるよう考慮した提案とすること。特に 建設予定地の西側隣接地に接近した施設配置は避けること。 (2) インフラ整備状況 上水道 市水道本管φ１５０～２００ｍｍ 下水道 公共下水道 電 気 関西電力 ガ ス ＬＰガス (3) 建物構造・規模 鉄骨平屋一部２階建て ・研修室（会議室）、見学通路など、食育推進の充実のため延床面積が増える ことを妨げない。 ・バリアフリーへの配慮については、兵庫県福祉のまちづくり条例(平成４年兵庫 県条例第３７号)に基づき、必要な設備を整備するものとする(エレベーターの設 置も可とする)。 ・研修室（会議室）の収容規模は、４０名程度とする。 （４）給食提供対象校 給食提供対象校は、「別紙１及び２」のとおり。 ６ 使用熱源 給食調理の熱源については、現行の重油方式に限定せず、電気、ＬＰガスなどから、 熱効率性、使用上の安全性、イニシャルコスト、ランニングコスト、ＣＯ２排出量、 電磁波等環境への配慮、衛生面等を総合的に考慮した提案とすること。 ７ 調理内容 (1) 副食 汁物、焼物、揚物、蒸し物、煮物、炒め物、和え物、複合調理品の中 から３品とする（デザート提供時はデザートを含め３品とする。）。 ※主食については外部委託のため、新施設においても調理しない（米 飯週４回、パン週１回）。 (2) 献立数 １献立 (3) 計画食数 最大調理提供数 約５,２００食／日 (内訳) 小学校 約３,２００食 中学校 約１，８００食（基準分量 小学校の１．３倍） 幼稚園 約 ２００食（基準分量 小学校の０．８倍） (4) アレルギー対応食 約３０食程度の調理能力とし、専用調理室を設けること。 (5) 使用食器等 材質 ＰＥＮ食器とする。 種類 ①ボール（米飯椀・汁椀共通）大・中・小 ※ボールは中学校、小学校、幼稚園ごとに異なったサ
3 イズとする。 ②おかず皿（角型２点仕切り皿） ※食器寸法はこれまでの実績等を元に提案すること。 ※現行食器（ボール）の寸法 １４０×Ｈ５６㎜ 容量 ４５０ｍｌ (6) 使用食器数 食器３点（ボール２、角型仕切り皿１） (7) 使用食器カゴ等 １食器１カゴとし、クラス別で使用するものとする。 (8) 使用食缶等（共通） ①保温食缶は、食品温度６５℃以上を２時間維持する。 ②保冷食缶は、食品温度１０℃以下を２時間維持する。 ※食缶寸法はこれまでの実績等を元に提案すること。 ③汁食缶（保温食缶） ④天ぷら缶（油切りすのこ付・保温食缶） ⑤サラダ・和え物缶（保冷缶） ⑥デザート用缶（保冷缶・献立に応じ適宜使用） ⑦しゃもじ・フライはさみ・汁杓子（大・小） ⑧お好み用ヘラ・麺用杓子又はトング ※なお、スプーン、フォーク、箸は個人管理とし、集 配送の対象としない。 (9) その他 アレルギー対応食用の容器等については、安全性の確保を優先した 提案とすること。 (10) 配送方法 原則として現行車輌２ｔ車（３台）での配送とする。 （配送対象校、所要時間、配送順は、別紙３及び４のとおり） ・配送計画を提案すること。 現行の配送車両 ２トン積高床ロングボディ ３台 荷台寸法（内寸） ４,３９０Ｌ×１,６６０Ｗ×１,６３０Ｈ ・牛乳については、牛乳納品業者より各学校へ別納となる。 ・冷凍果物（ゼリー・ヨーグルト等含む）についても業者より直接各学校へ別 納される。ただし、アレルギー対応食者分は、センターに納品のうえ食缶と ともに配送するものとする。 ・食器、食缶コンテナは、配送側で学校の配膳室に配置し、配膳室の施解錠も 併せて行う。 (11) 現在直営の配送業務・調理業務について、今後、外部委託も検討することから、 施設全体計画に反映させること。 ８ 調理・洗浄時間 (1) ８：００～１６：３０の時間内で配送、洗浄、掃除等の作業が効率よく行える 機器等を選定すること。なお、食器・食缶等の消毒乾燥作業については、消費電
4 力のデマンドなどを考慮した方式で提案すること。 (2) 調理から給食までの時間は、「学校給食衛生管理基準」、「大量調理施設衛生 管理マニュアル」、「学校給食衛生管理マニュアル」及び「兵庫県食品衛生管理 プログラム認定制度」を遵守できる設備仕様とすること。 ９ 主な施設配置 ・給食提供規模等を元に、事業者において各作業室の区割りを提案すること。 区分 主な用途 主な室 学 校 給 食 施 設 調 理 場 作 業 区 域 汚染作業 区域 検収、下処理 食器・食缶の洗浄 検収室、食品庫、下処理室、 仕分け室、洗浄室、器具洗浄 室、廃棄庫、雑品庫、油庫、 残菜庫、風除室 非汚染作業 区域 調理、配缶 食器・食缶の消毒 調理室、揚物・焼物調理室、 サラダ・和え物室、アレルギ ー対応食調理室、コンテナ 室、風除室、器具等洗浄室、 雑品庫 作業準備室 調理員が作業区域に入 室するための更衣・消 毒等 前室、準備室 ※前室には、エアシャワー、 履き替えスペース、手洗い・ 手指食毒等のサニタリ―設 備等を設置する。 その他 調理員の更衣、休憩な ど 調理員トイレ、給湯室、更衣 室、休憩室、シャワー室、洗 濯・乾燥室、倉庫 事務・付帯施設 職員の事務 外来者の見学、講習等 玄関、見学通路、事務室、更 衣室、研修室兼会議室、トイ レ 付帯設備・機械設備 機械設備 設備機械室、プラットホーム 等 その他設備 駐車場、ごみ置き場、排水処 理施設 １０ 想定される厨房設備機器 各室における厨房設備機器は、以下のものが予想される。なお、各々の機器の能 力・台数は、給食提供数、学校・学級数、業務時間等を考慮した提案とすること。 また、必要諸室の構成についても、給食調理規模等を勘案のうえ提案すること。
5 加えて、衛生管理及び業務運営上支障のない範囲で、イニシャルコスト・人件費・ ランニングコスト等を総合的に勘案し、次に掲げるもの以外を設置することを妨げ ない。 区分 室名 想定される厨房設備機器 汚 染 作 業 区 域 荷受室 運搬車等 検収室 台はかり、検収台、泥落としシンク、冷凍庫、冷蔵庫、 検食保存用冷凍庫、球根皮むき機等 野菜類下処理室 野菜洗浄機(異物除去機能付き)、水切台付多槽シンク、 器具消毒保管庫、粉砕流し台等 魚肉類下処理室 シンク（台）、冷凍魚介類専用シンク(移動式可)、冷凍 庫、冷蔵庫、器具消毒保管庫等 卵処理室 シンク（台）、冷蔵庫等 食品庫 作業台、棚、冷蔵庫等 仕分室 シンク、作業台、棚、ミキサー、器具消毒保管庫等 新油庫 新油タンク 廃油庫 廃油タンク 汚染区域作業区域 用器具洗浄室 器具洗い用シンク（洗浄機）等 ※検収室との併設も可 洗浄室 食器、食缶、コンテナ各洗浄機、お玉など小物用シンク （洗浄機）等 残菜庫 厨芥処理機、台はかり等 非 汚 染 作 業 区 域 調理室（上処理室） フードスライサー・サイの目切機等 移動シンク、移動台、器具消毒保管庫等 調理室 回転釜、蒸し物機等 揚げ物・焼き物・蒸 し物調理室 揚物機、スチームコンベクションオーブン等 サラダ・和え物室 真空冷却機、冷蔵庫、撹拌用回転釜、シンク等 非汚染作業区域用 器具洗浄室 器具洗い用シンク（洗浄機）、器具消毒保管庫等 ※調理室との併設も可 アレルギー対応食 調理室 アレルギー対応食専用の設備、シンク、作業台、冷蔵庫、 ＩＨ調理器、器具消毒保管庫等 コンテナプール 食器・食缶消毒保管庫、コンテナ、器具消毒保管庫等 前室 シューズ殺菌庫、衣類殺菌庫、エアシャワー等 その他 厨房備品庫
6 ※主要機器に係る特記事項 (1) 共通事項 ・省力化、省エネルギー化が図れる機器とすること。 ・原則として、主要な材質はＳＵＳ４３０以上とし、アジャスター部など使用環 境によりＳＵＳ３０４を選択すること。 ・原則として、低輻射仕様とすること。 ・壁面設置の場合は、背立て（バックガード）を設け、水等の飛散を防ぐととも に、壁面を汚さないよう配慮すること。 ・脚部及び補強材は清掃しやすく、ごみの付着が少ないパイプ仕様とする。 (2) 冷凍庫、冷蔵庫 ・外装及び内装はステンレス製とする。 ・ドアハンドル、網棚、扉パッキンは抗菌仕様又は防カビ処理となっていること。 ・排水トラップによる防臭構造とする。 ・外部の見やすい位置に庫内の温度が表示され、確認できる機能とすること。 ・食材の温度及び湿度管理等が適切に行え、自動記録装置等により結果が記録で きる機能付きとすること。 ・和え物調理用食材に係る冷却は、真空冷却機を採用すること。 (3) フードスライサー・皮剥き機 ・切厚やコンベアスピードを自動制御する機能付きとすること。 ・前扉、コンベアーカバーを開けた際、瞬時に刃物の回転が停止する等の安全セ ンサー機能を有すること。 ・工具を使わずにコンベアー部の分解清掃ができること。 ・切裁室内は、清掃しやすいようビス類のない構造とすること。 ・コンベアーベルトは、抗菌・防カビ・耐湿熱仕様とし、消毒保管機等で消毒が 可能であること。 ・替刃の製造時期などがロット番号で管理されている場合は、その旨を明記する こと。 (4) 調理回転釜（汁物・煮物・炒め物・和え物ボイル用） ・総容量は２,０００リットル程度とする。 ・排水がスムーズになるよう、口径・バルブなどのドロー機構に配慮した機器と すること。 ・釜の開閉時の水滴の落下に配慮した機能であること。 ・水洗柱式または脚踏み式給水給湯タイプで、汁だれ防止エプロン構造等、掃除 しやすい構造とすること。 (5) 揚物機 ・冷凍コロッケ(約60g、1トレイの間８個、油温180℃)4,000個/１時間程度の調理 能力を有すること。
7 ・フタを開けることができること。 ・出口芯温計付のこと。 ・オイルミストの飛散に配慮し、食油や揚げかす等の処理が容易な機器とするこ と。 ・油温度表示機能があり、調理温度の管理が容易であること。 ・食油の濾過機能を有し、新油タンク・廃油タンクを設け自動で送油ができる機 器であること。 ・安全装置(立ち消え防止、油加熱防止、空焚き防止)が付いていること。 (6) スチームコンベクションオーブン（焼物・蒸し物など） ・電気式であること。 ・魚切り身(約60g)概ね１０００切れを一度にヤキムラなく焼ける機器の配置とす ること。 ・食材の芯温を管理しながら十分な加熱調理ができる芯温センサー機能付とする。 ・調理後の洗浄・乾燥を自動で行えること。 ・庫内清掃用のハンドシャワー付きとすること。 ・ファンの風量調節が可能な機器であること。 (7) 真空冷却機 ８５℃に加熱した食品を３０分以内に２０℃以下に冷却する能力を有する機器 とすること。 (8) コンテナ ・食器３点、食缶３種類、アレルギー対応食用容器を収納でき、１５５クラスに 対応するコンテナ数を提案すること。 ・できる限り現行のコンテナ数から大きく増加しないよう考慮のこと。 ※現行コンテナ外寸 ８クラス用 幅:1,500㎜ 奥行:810㎜ 高さ:1,420㎜ ６クラス用 幅:1,250㎜ 奥行:810㎜ 高さ:1,420㎜ (9) 食器洗浄機 ・確実な洗浄機能を保有した機器とすること。 ・食器カゴ・備品なども洗浄可能な機能とすること。 ・機器本体の清掃性に配慮されたものとすること。 (10) 食缶類洗浄機 ・下洗い工程を有するなど、確実な洗浄機能を保有した機器とすること。 ・洗い流し後の残渣の処理が容易である機器であること。 (11) コンテナ洗浄機 ・コンテナセット後に自動で洗浄できるなど、作業の負担軽減が図れる機器とす ること。 ・エアーブローなどにより、水滴が除去できる機能を備えること。
8 (12) 消毒保管機器 ・８０℃で３０分以上の乾燥、消毒、保管が可能な、庫内温度計の外部表示と温 度記録装置付の機器とすること。 ・食器、食缶、器具類等が確実に消毒でき、作業負担が軽減できる機器を必要数 配置すること。 ・食缶消毒保管庫は、トラックイン方式とすること。 ・保管庫の開閉ノブは突出していない仕様とすること。 ・食器消毒保管機 洗浄後の食器をコンテナに積み込んだ状態で消毒保管が可能であること。た だし、アレルギー対応食用食器の保管庫は別に設けること。 専用コンテナは、作業負担軽減のため重量・大きさ等に配慮すること。 (13) 厨芥処理施設 ・粉砕、脱水機能を有するものとすること。 (14) その他 ・異物除去洗浄機（野菜類下処理室） 葉物野菜等に付着する虫等の異物を効果的に除去できる洗浄装置を提案する こと。また、この装置は、葉物野菜類洗浄シンクの最前部に設置する形状とする。 ・残菜量計量 食缶（学級単位）ごとの残菜量を自動で計量するなど、効率的に残菜量の把握 と分析ができるシステムがあれば提案すること。 ・給排水量 食材洗浄から施設設備の清掃までの、１日あたりの想定使用水量、排水量を明 示すること。 １１ 関連施設等 (1) 駐車場 ・食材搬入車、来客者用駐車スペースとして、１０台程度を配置するレイアウト とすること。 (2) 委託業者用の事務室及び休憩室 ・事務机３名分及び応接テーブルを目安とした事務室を確保すること。 ・配送業務委託職員用（６人程度）の休憩室を別に確保すること。 (3) 研修室（会議室） ・研修室（会議室）の一角又は隣接に献立検討会などでの試食などに使用するた めのキッチン、シンク、手洗い設備などを配置すること。
9
給食提供校一覧（クラス数、提供数） Ｈ27.5.1 現在
番号
学校名
※クラス数 児童生徒数
教職員数
提供数
１
小野小学校
２１
６８０
３７
７１７
２
小野東小学校
２３
７２２
４１
７６３
３
河合小学校
１１
２８７
２５
３１２
４
来住小学校
６
１６２
１５
１７７
５
市場小学校
１３
３９８
２８
４２６
６
大部小学校
１２
３４８
２６
３７４
７
中番小学校
６
１３３
１４
１４７
８
下東条小学校
９
２２３
２３
２４６
９
特別支援学校
５
２８
３１
５９
１０
小野中学校
２０
７４７
４８
７９５
１１
河合中学校
４
１１９
２０
１３９
１２
小野南中学校
９
２９８
２６
３２４
１３
旭丘中学校
９
３４０
２６
３６６
１４
わか松幼稚園
４
９６
７
１０３
１５
小野東幼稚園
３
７１
６
７７
学校・園 計
１５５
４,６５２
３７３
５,０２５
給食センター
1
―
３０
３０
合 計
１５６
４,６５２
４０３
５,０５５
※クラス数には、職員室、特別支援学級を含んでいません。
特別支援学級の児童は、普通学級で給食を喫食します。
別紙１10 給食提供校一覧（クラス別提供数） 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 小野小学校 33 32 32 32 35 35 35 29 29 28 29 35 34 34 34 34 34 35 36 38 38 16 717 2 小野東小学校 32 33 32 33 30 30 32 30 35 34 35 35 33 33 34 33 31 32 32 32 32 32 32 16 763 3 河合小学校 26 26 25 23 29 28 38 29 28 26 24 10 312 4 来住小学校 35 31 26 28 29 22 6 177 5 市場小学校 27 26 37 36 26 26 26 34 33 37 37 34 36 11 426 6 大部小学校 29 30 33 32 28 28 32 31 29 29 31 32 10 374 7 中番小学校 31 22 23 20 23 22 6 147 8 下東条小学校 28 25 28 34 21 20 39 22 21 8 246 9 特別支援学校 59 10 小野中学校 38 38 39 39 38 38 39 38 39 39 39 39 39 39 38 38 35 38 39 38 28 795 11 河合中学校 33 37 26 27 16 139 12 小野南中学校 31 31 30 32 32 31 40 40 40 17 324 13 旭丘中学校 39 39 39 41 40 40 37 37 37 17 366 14 わか松幼稚園 22 22 31 28 103 15 小野東幼稚園 30 25 22 77 ※ ※ 河合小学校の６年生は、原則河合中学校へ配送するものとする。 職員室 合計 番号 学校名 １ 年生 ２ 年生 ３ 年生 ４ 年生 各クラスの提供数は、担任等の先生の分を含む。 小学生クラス－17人、職員1 7人 中学生クラス－9人、1 1人、職員5人 ５ 年生 ６ 年生 別紙２
11
配送対象校一覧（所在地、配送所要時間）
番号
学校名
所在地
所要時間（分） 給食開始・終了時間
１
小野小学校
西本町 477
約１２分
12：10～13：00２
小野東小学校
天神町 1185-1
約 ５分
12：20～13：05３
河合小学校
新部町 904
約２４分
12：15～12：55４
来住小学校
下来住町 1392
約２４分
12：25～13：05５
市場小学校
市場町 816
約１８分
12：15～12：55６
大部小学校
敷地町 866
約 ７分
12：20～13：00７
中番小学校
中番町 18
約 ７分
12：15～13：00８
下東条小学校
小田町 1655
約１２分
12：30～13：10９
特別支援学校
昭和町 458-1
約１０分
11：50～12：30１０
小野中学校
本町 612
約１２分
12：30～13：05１１
河合中学校
三和町 983-2
約１８分
12：30～13：15１２
小野南中学校
大島町 598
約１７分
12：35～13：20１３
旭丘中学校
古川町 940-1
約 ２分
12：25～13：10１４
わか松幼稚園
西本町 497-1
約１７分
11：30～13：10１５
小野東幼稚園
黒川町 474-1
約 ５分
11：30～13：10 （注）所要時間は、「別紙３」に記載した配送順で配送した場合に各学校に到着する時 間を示したもので、給食センターから各学校への直送にかかる所要時間ではありません。 別紙３12
現行の配送順表
午前・午後共通
１便目
２便目
１号車
中番小学校
大部小学校
下東条小学校
小野南中学校
来住小学校
２号車
小野東幼稚園
旭丘中学校
小野小学校
小野中学校
わか松幼稚園
３号車
小野東小学校
特別支援学校
市場小学校
河合中学校
河合小学校
別紙４13
給 食 献 立 表 ①
献立 食材 分量（ｇ） 合計 調理工程1 調理工程2 小学生 中学生 （ｋｇ） 肉じゃが 牛肉薄切り 15 19.5 82.9 牛肉、にん じん、こん にゃく、じ ゃ が い も を 炒 め て から、他の 食 材 を 加 えて煮る じゃがいも 45 58.5 248.8 包丁で乱切り にんじん 12 15.6 66.4 いちょう切り 板こんにゃく 15 19.5 82.9 半分に切って からスライス 一口がんも 15 19.5 82.9 湯をかける さつまあげ 12 15.6 66.4 スライス 砂糖 3 3.9 16.6 濃口しゅうゆ 2.2 2.9 12.2 淡口しょうゆ 1.9 1.2 10.5 焼き魚 （鮭） 鮭 50 （1 切） 50 （1 切） 252.8 （5056 切） 焼く 油 1 1 5.1 ほうれん そうのご ま和え ほうれんそう 30 39 165.9 ゆがく 和える すりごま 1.1 1.4 6.1 淡口しょうゆ 1.5 2 8.314
給 食 献 立 表 ②
献立 食材 分量（ｇ） 合計 調理工程1 調理工程2 小学生 中学生 （ｋｇ） かきたま 汁 液卵※ 16 20.8 88.5 釜 に 湯 を は っ て だ し を と り 、 食 材 を 入 れ て 煮 る ※ ア レ ル ギ ー 対 応 （ 卵 除 去 ） は 、 野 菜 の 下 処 理 ま で 同 じ 、 釜 調 理 からは別で 木綿豆腐 32 41.6 176.9 サイコロ切り かまぼこ 8 10.4 44.2 いちょう切り にんじん 8 10.4 44.2 千切り 青ネギ 4 5.2 22.1 小口切り だしパック 1.6 2.0 8.8 食塩 0.15 0.2 0.8 淡口しょうゆ 4 5.2 22.1 片栗粉 0.3 0.4 1.7 鶏肉のレ モン和え 鶏むね肉 45 58.5 248.8 鶏肉に塩・こし ょうで下味をつ け、片栗粉と小 麦粉をまぶして 揚げる し ょ う ゆ と 砂 糖 を 火 に か け て 煮 と か し 、 揚 げ た 鶏 肉 と 混 ぜ た ら 、 酢 ・ レ モ ン を加える 食塩 0.15 19.5 0.8 こしょう 0.03 0.04 0.17 片栗粉 3 3.9 16.6 小麦粉 3.8 4.9 21 油 4.5 5.9 24.9 濃口しょうゆ 2.3 3 12.7 砂糖 2.3 3 12.7 酢 0.75 1 4.1 レモン 2.3 3 12.7 きゅうり のおかか 和え きゅうり 25 32.5 138.2 輪切り、ゆがく 和える にんじん 8 10.4 44.2 千切り、ゆがく 花かつお 0.8 1 4.4 淡口しょうゆ 1.6 2.1 8.815
