2013
Ｂ 第２講習
48eCOURS
DE TECHNOLOGIE DE CUISINE FRANCAISE MODERNE PAR M.Philippe HOUY
アヴィニョンにある＜レストラン・クリスチャン・エティエンヌ＞（ミシュラン１ツ星）
のシェフ フィリップ・ウイ氏による
南仏プロヴァンスの香り高いルセット２８種
第48回 現代フランス料理技術特別講習会
●主催● フランス文化を識る会 ●後援● フランス食品振興会（SOPEXA） フランス料理最高技術者協会 フランス料理アカデミー フランス国立サン・キャンタン・ホテル学校 社団法人 日本ホテル協会 公益社団法人 全日本司厨士協会 社団法人 日本エスコフィエ協会 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ASSOCIATION DE LA CULTURE FRANCAISE フランス文化を識る会
ホームページ http://www.acfrance.com
(２日間･１４ルセット)
講師
フィリップ・ウイ氏
(M.Philippe HOUY) ・1998年：トロフェ・ド・キュイジニエ・デュラン2位 ・2000年：コンクール・ド・ムロン・ド・カヴァイオン1位 ・2001年：コンクール・アンテルナショナル・ド・ユイル・ドリーヴ1位 ・2003年：コンクール＜ル・テタンジェ＞フィナリスト ・2004年：コンクール＜レ・ローリエ・ド・ラ・ターブル・ドール４位 ・2006年、2007年、2010年、2011年M.O.F. に参加 1997年：ＣＡＰ（職業適性証書）取得 料理部門（サン・シェリー・ダプシェ） 1998年：ＢＥＰ（職業教育免状）取得 料理部門（ニーム） --- 1995年6月－1995年9月：スタジエ（キュイジーヌ） レストラン＜ルー・カルオー＞ ボワスロン 1995年6月－1996年10月：スタジエ（ヴィアンド） レストラン ＜ル・スピナケール＞（ミシュラン１つ星）ポルト・カマルグ 1997年7月－1998年7月： アプランティ（キュイジニエ） ルレ・シャトー＜ル・ヴュー・カスティヨン＞（ミシュラン１つ星） 1998年7月－1999年1月： コミ・キュイジニエ（ヴィアンド） ルレ・シャトー＜ル・ヴュー・カスティヨン＞（ミシュラン１つ星） 1999年2月－1999年7月： コミ・キュイジニエ（ポワッソン） ＜ケリーズ・リゾート・ホテル＞ アイルランド 1999年8月－2000年1月： コミ・キュイジニエ（ガルド・マンジュ） ルレ・シャトー＜ル・ヴュー・カスティヨン）＞（ミシュラン１つ星） 2000年1月－2000年5月： シェフ・ド・パルティ レストラン＜ル・マス・ダルティニー＞（ミシュラン１ツ星） ｻﾝ･ﾎﾟｰﾙ･ﾄﾞ･ヴｧﾝス 2000年5月－2002年1月： シェフ・ド・パルティ・ポワッソン ルレ・シャトー＜ル・ヴュー・カスティロン＞（ミシュラン１つ星） 2002年2月－2002年9月： シェフ・ド・パルティ レストラン＜ラ・アルマディン＞ （ミシュラン１つ星） ｻﾝ･ｼﾌﾟﾘｱﾝ 2002年10月－ 現在： レストラン＜クリスチャン・エティエンヌ＞ （ミシュラン１つ星）に入る ◆略歴◆ ◇クリスチャン・エティエンヌ氏 メッサージュ◇ プロヴァンス料理は、特徴ある地理的要因に恵まれ、最も味わいのあるフランス料理のひとつ であります。 はっきりとした四季があり、折々の季節にふりそそぐ太陽を浴びた台地から生まれる香り高く 品質の優れた野菜やハーブ、 ワインなどの農産物・畜産物、そして地中海の海産物等多くの食材が豊富にあります。 私たちのプロヴァンス料理ルセットの多様性と調理技術は、この豊かさの表れなのです。 ２０１３年１月 クリスチャン・エティエンヌ2012
1.Soupe de courge avec un œuf poché et crème fleurette à la muscade
スープ・ド・クールジュ・アヴェック・アン・ウフ・ポッシェ・エ・クレーム・フルーレット・ア・ラ・ミュスカード
2.Crespeù provençal (omelettes superposées aux parfums de Provence)
クレスポー・プロヴァンサル・（プロヴァンスの香高い重なった層のオムレット）
3.Calamars farcis d'une fondue de fenouil au safran
カラマール・ファルシ・デュンヌ・フォンデュ・ド・フヌイユ・オ・サフラン
4.Noix de Saint Jacques croustillantes, concassé de tomates et dès d'aubergines à l'ail
ノワ・ド・サン・ジャック・クルスティヤン、コンカッセ・ド・トマト・エ・デ・ドーベルジーヌ・ア・ライユ
5.Pot au feu de pigeon au foie gras
ポ・ト・フー・ド・ピジョン・オ・フォワ・グラ
6.Carré d'agneau rôti, courgette à la marjolaine
カレ・ダニョー・ロティ、クールジェット・ア・ラ・マルジョレーヌ
7.Tarte soufflée aux marrons
タルト・スフレ・オ・マロン
8.Soupe au pistou
スープ・オ・ピストー
9.Brandade de morue à la crème d'ail
ブランダード・ド・モリュー・ア・ラ・クレーム・ダイユ
10.Filet de Saint Pierre, compote d'artichauts au basilic
フィレ・ド・サン・ピエール、コンポート・ダルティショー・オ・バジリック
11.Pintade farcie entière aux légumes de saison, millefeuille de céleri et compote de pomme
パンタード・ファルシ・アンティエ・オ・レギューム・ド・セゾン、ミルフイユ・ド・セルリ・エ・コンポート・ド・ポム
12.Côtes de cochon à la sauge, pommes boulangère
コート・ド・コション・ア・ラ・ソージュ、ポム・ブーランジェール
13.Riz au lait aux marrons confits
リ・オ・レ・オ・マロン・コンフィ
14.Tarte au chocolat, pétales de tomates confites, coulis de basilic
タルト・オ・ショコラ、ペタル・ド・トマト・コンフィ、クーリ・ド・バジリック
Ｂ 第２講習
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II
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目 次I
プロヴァンスの強い太陽が恵むオリーヴ・オイル、ニンニク、野菜、 ハーブ等の食材をこよなく愛する、香り高く味わい深いルセットSOMMAIRE
(２日間･１４ルセット)
1 Pour 4 Personnes 1kg………pulpe de courge 200g …………oignons 3gousses………ail 1botte…………ciboulette 1………jus de citron QS………sel, poivre, muscade 500g…………fond blanc 1ℓ ………crème 200g… … … …beurre 4………oeuf QS………piment d’Espelette 4人分 1kg………カボチャの果肉（バターナッツ） 200g………… タマネギ 3片………ニンニク 1束………シブレット 1個………レモン（ジュ） 適量………… 塩、胡椒、ナツメグ 500ｇ………… フォン・ブラン 1ℓ ………生クリーム 200g …………バター 4個………全卵 QS……… ピマン・デスペレット
1.Soupe de courge avec un œuf poché et crème fleurette
à la muscade
スープ・ド・クールジュ・アヴェック・アン・ウフ・ポッシェ・ エ・クレーム・フルーレット・ア・ラ・ミュスカード
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S P E C I M E N
①カボチャの果肉を賽の目に切り、オリーヴオイルで炒める。 薄切りの玉葱を加え、塩、胡椒する。 ピマンデスペレットを加え、フォン・ブランを加えて煮る。 ②カボチャをミキサーにかけてシノワで漉す。 ③バゲットを薄切りにしてオリーヴオイルを塗り、オーブンで焼く。 ④生クリームを泡立て、軽く塩、胡椒で調味する。 ウフ・ポッシェ： ①カップにラップを敷き、オリーヴオイルを少々入れ、塩、胡椒して卵を割り入れ、口を茶巾絞り の要領でたこ糸でしばり、湯の中で４分３０秒茹でてから冷水に取り、たこ糸、ラップを取り、 卵の綺麗な面を上にする。 盛り付け： スープ皿に②のスープを注ぎ、卵をのせ、バゲット、生クリームを添える。 ＊ニンニク、シブレット、レモン、ナツメグ、バターは今回使用してない。 2
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S P E C I M E N
Pour 4 Personnes
4………coquilles St Jacques 500g ………tomates（concassée ） 1………aubergine 5grosses … ail pour les chips QS…………sel, poivre QS…………farine de tempura QS…………huile d'olive QS…………piment d’Espelette QS…………ciboulette 4人分 4………帆立貝 500g………… トマト(コンカッセ） 1………ナス 5片（大）………ニンニク 適量…………塩、胡椒 適量…………てんぷら粉 適量…………オリーヴ・オイル 適量………… ピマン・デスペレット 適量…………シブレット
4.Noix de Saint Jacques croustillantes, concassé de tomates et
dès d'aubergines à l'ail
ノワ・ド・サン・ジャック・クルスティヤン、コンカッセ・ド・トマト エ・デ・ドーベルジーヌ・ア・ライユ
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S P E C I M E N
①トマトコンカッセを作る。トマトのヘタをとり、沸騰した湯の中にいれてから氷水にとって湯む きする。粗みじんの玉葱を炒め、トマトを粗く切ったものを加えて、塩、胡椒、ピマンデスペ レットを振り入れて煮る。 ②ホタテ貝は殻からはずし、貝柱をとる。 ③天ぷら粉を水で溶き、刻んだシブレットを加える。 ④フライパンにフライ用のオイルを入れ、てんぷら粉をホタテの大きさに合わせスプーンでおい て、その上にホタテを置いて火を通す。 ⑤茄子半量は皮を残してサイコロ状に切り、塩胡椒をする。 フライパンにオイルを少し多めに入れ、ニンニクを半分に切って入れる。 茄子を入れて火を通す。火が通ったらペーパーに取る。 ⑥残りの茄子は薄くスライスし、シルパットに並べてオリーヴオイルをごく薄く塗り、オーブンで 焼く。 ⑦殻はオーブンで焼く。 盛り付け： 皿の上に塩を置き⑦の殻をのせ、ホタテ貝、トマトコンカッセ、茄子を殻の上に盛りつける。 ＊ニンニクチップは、今回使用してない。 8
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