2010
Ａ 第１講習
45 COURS
DE TECHNOLOGIE DE CUISINE FRANCAISE MODERNE PAR M.Gabriel BISCAY、 M.Pierre CHILO
海バスクと山バスクの魅力あるバスク料理２８種の紹介
いずれもカリテ・プリ（美味でリーズナブルな価格で提供できる）のルセット
第45回 現代フランス料理技術特別講習会
●主催● フランス文化を識る会 ●後援● フランス食品振興会（SOPEXA） フランス料理最高技術者協会 フランス料理アカデミー フランス国立サン・キャンタン・ホテル学校 社団法人 日本ホテル協会 社団法人 全日本司厨士協会 社団法人 日本エスコフィエ協会 フランス観光開発機構 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ASSOCIATION DE LA CULTURE FRANCAISE フランス文化を識る会
(２日間･１４ルセット)
講師 ガブリエル・ビスカイ氏
ピエール・シロ氏
講師 ガブリエル・ビスカイ氏
(M.Gabriel BISCAY )・M.O.F（フランス国家最優秀技術者の称号）
・フランス料理最高技術者協会会員(Maîtres Cuisiniers de France) ・フランス料理アカデミー正会員 ・・フランス国家農事功労勲章シュヴァリエ ・バスク料理大使 ・＜ル・テタンジェ＞国際料理コンクールグラン・プリ（１９８０年） ・コンクール・プラ・ショー１位（１９８０年） ・ユーロトック会員 １９５１年 ：フランス・バスクの要都ビアリッツに生まれる １９６６年～７２年：レストラン＜ル・ルレ・ド・パルム＞（ビアリッツ）をはじめバスク料理の名店 で研鑽を重ねる １９７３年～８４年：＜ホテル・ソフィテル・ブルボン＞（パリ）シェフ・ド・パルティ、レストラン ＜ラ・マレ＞（パリ）でスー・シェフ、レストラン＜ルレ・ルイ１３世＞（パ リ）でシェフ、＜ホテル・リッツ＞（パリ）でプルミエ・スー・シェフ、レスト ラン＜ル・マルカンド＞（パリ）でシェフ １９８４年～８９年：＜ホテル・ロワイヤル・モンソー＞（パリ）でグラン・シェフ １９８９年～９０年：＜ルレ・シャトー・ド・ヴァンセンヌ＞でシェフ １９９０年～９４年：レストラン＜ラペルーズ＞（パリ）でシェフ １９９５年～９９年：レストラン＜プルニエ＞（パリ）でシェフ ２０００年～ ：フランス料理のインターナショナル・アドヴァイザーや技術指導者として フランスはもとよりイタリヤ、ドイツ、イギリス、モロッコ、ロシア、 スペイン、アメリカ他世界各国に招聘される。L’hôtel La Mamounia （モロッコのマラケッシュ）で、約１年に渡り料理の指導に当たりホテルを 成功に導いた。バスク料理大使としても活躍し、その卓抜した技術力・ 指導力は国際的にも極めて高く評価され現在に至る。 ◆略歴◆
講師 ピエール・シロ氏
(M.Pierre CHILO)バスク料理の名店、<Hotel Restaurant CHILO>のオーナー・シェフ 地元市民や世界から訪れる人々に極めて高く評価されている店です ◆略歴◆ １９５４年 ：バスク地方のバルキュス(Barcus)に生まれる １９６８年～７４年：バスクの名店で修行を重ねる １９７５年～８５年：ラ・マレ、ギィ・サヴォワ、ホテル・クリヨン、アピシウス、ホテル・ コンコルド・ラファイエット他のパリの名店でシェフ・ド・パルティ １９８５年～９０年：バルキュスで親の経営する＜ホテル・レストラン・シロ＞でシェフ １９９０年～ ：後を継ぎ、オーナー・シェフとなる １９９９年～ ：２店目のホテル・レストラン＜ベドゥゲン＞を バスク地方モーレオンに出す
2010
1.Préssé de Truite de Banka au Foie Gras, Champignons, Poire et jus de Vieux Porto
プレッセ・ド・トリュイット・ド・バンカ・オ・フォワ・グラ、 シャンピニオン、ポワール・エ・ジュ・ド・ヴュー・ポルト
2.Garbure Bearnaise au Xamango Bayonnais
ガルビュール・ベアルネーズ・オ・シャマンゴ・バイヨネ
3.Calamars à l'encre façon Saint-Jean-de-Luz
カラマール・ア・ランクル・ファソン・サン-ジャン-ド-リュス
4.Merlu Koskera (Recette Basque Espagnole )
メルリュ・コスケラ(スペイン・バスクのルセット)
5.Canette rôtie aux cerises et noix d’IXASOU
カネット・ロティ・オ・スリーズ・エ・ノワ・ディザソー
6.Verrinne de parfait glace aux marrons
ヴェリーヌ・ド・パルフェ・グラッセ・オ・マロン
7.Gâteau basque au chocolat
ガトー・バスク・オ・ショコラ
8.Fricassée d’anguilles et escargots façon souletine
フリカッセ・ダンギーユ・エ・エスカルゴ・ファソン・スルティーヌ
9.Ttoro (Soupe de Poisson Basque)
トロ（バスクのスープ・ド・ポワソン）
10.Daube de Homard aux Haricots Tarbais et Chorizo
ドーブ・ド・オマール・オ・アリコ・タルベ・エ・チョリソ
11.Grosse daurade (besugo) ouverte à l’ail et cidre basque
グロス・ドラード（ベスゴ）・ウーヴェルト・ア・ライユ・エ・シードル・バスク
12.Pipérade au Jambon de Bayonne
ピペラード・オ・ジャンボン・ド・バイヨンヌ
13.Axoa de veau au piment d’Espelette
アショア・ド・ヴォー・オ・ピマン・デスペレット
14.Feuilleté aux pommes, miel,safran et chococlat
フイユテ・オ・ポム、ミエル、サフラン・エ・ショコラ
Ａ 第１講習
HH
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II
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目 次I
海バスクと山バスクの多彩で味わいあるバスク料理２８種の紹介 いずれもカリテ・プリ（美味でリーズナブルな価格で提供できる）のルセットSOMMAIRE
(２日間･１４ルセット)
Pour 4 personnes
1………… truite de Banka
ou de mer de 1.5kg environ 400g………foie gras cuit en terrine 500g………gros champignons de Paris 2grosses… poires à cuire
100g………salade mesclun ou de roquette 1/5 botte… cerfeuil 1/4 botte…ciboulette 150cc…… Porto rouge 6g……… feuille de gélatine 250g …… gros sel 50g……… sucre 1 c à c ……baies roses 2 c à s……huile d’olive Poivre du moulin *1 cadre en inox rectangulaire (5cmx15cmx4cm de H) ４人分 １……… トリュイット・ド・バンカ 又はトリュイット・ド・メール（約1.5 kg） 400g ……… フォワ・グラ・キュイ・アン・テリーヌ 500g………… シャンピニオン・ド・パリ（大） 2 ……… ポワール（大） 100g ……… サラダ・メスクラン又はロケット（ルッコラ） 1/5束……… セルフイユ 1/4束……… シブレット 150cc……… ポルト酒（ルビー） 6g……… ゼラチン 250g ……… グロ・セル 50g………… グラニュー糖 1コーヒースプン… ベ・ローズ(赤コショウ) ２スープスプン……オリーヴ・オイル 挽きコショウ *ステンレスのカードル (縦５ｃｍ、横15cm、高さ４ｃｍ)
1.Préssé de Truite de Banka au Foie Gras, Champignons,
Poire et jus de Vieux Porto
プレッセ・ド・トリュイット・ド・バンカ・オ・フォワ・グラ、シャンピニオン、
ポワール・エ・ジュ・ド・ヴュー・ポルト
ASSOCIATION DE LA CULTURE FRANCAISE フランス文化を識る会 無断転載を禁じます。
プレッセ・ド・トリュイット： ①グロ・セルとグラニュー糖を混ぜ合わせマリナードを作る。 ②トリュィツトはフィレにして中骨と小骨を取り除く。 ③プラックにマリナードを振りその上にトリュイットの皮面を下にし、残りのマリナードで全体を 覆い硫酸紙をかけて冷蔵庫でマリネする。（２時間） ④トリュイットのマリナードを、流水で洗い吸水紙に載せて水気をしっかりと拭き取り冷蔵庫で休 ませる。 キュイソン・ド・ポワール： ①板ゼラチンを氷を張った水に浸けて戻す。 ②ポワールの皮を剝き縦半割にして芯を取り除く。 ③カスロールに入れてポルト酒を注ぎ軽く塩、胡椒をし煮立てる。 ④硫酸紙で覆い時々天地しながらキュイソンをかけ、全体にポルト酒の色が付くまでゆっくりキュ イして、煮上がったらそのまま冷ましておく。（アルデンテに） ⑤ポワールを取り出し、ざるにあげてエグテしキュイソンを２/３量迄レデュイールする。 エグテしたゼラチンを加えて溶かしシノワでパッセし冷ましておく。 シャンピニヨン： ①仕上げ用に４個を取り残りのシャンピニヨンを５ｍｍにスライスする。 ②ポワルに入れて水を少し加え塩、胡椒をして強火で水分蒸発するまでソテし皿に取る。 ＊トリュイットを型の長さに合わせて３ｍｍの厚さに切る。 ＊ポワールを縦に３等分に切り、裁ち落しはブリュノワに切り取っておく。 モンタージュ： ①カードル型の底に硫酸紙を敷きプラックに置く。 ②スライスしたトリュイットを型に合わせて敷きつめ、ポワールのスライスを並べ隙間を裁ち落し で埋める。 ③ジュレ・ド・ポルトを全体に流し塩、胡椒をする。 ④フォワグラのテリーヌをスライスし隙間が出来ないように全体に敷きつめる。 ⑤シャンピニヨンを１枚ずつテリーヌの上に敷きつめジュレを上から注ぎ塩、胡椒する。 ⑥新たにフォワグラのテリーヌを並べ最後にトリュイットのスライスを表面に敷きつめサランラップ でしっかりと覆う。 ⑦型に合った蓋を作りラップで包んで載せ重石をして冷蔵庫で固める（最低３時間） フィニシオン： ①残しておいたシャンピニヨンをジュリエンヌにしボールに入れる。 ②ポワルのブリュノワ、シブレットのエマンセ、ベ・ローズを加える。 ③塩、胡椒、エスペレットパウダーを振り、オリーヴ・オイル、ポワルのキュイソンを少したらし てメランジェする。 ドレッサージュ： ①型から外したトリュイットプレッセを２ｃｍ幅に切る。 ②アシエットに斜めに盛り片方にシャンピニヨンとポワールのサラダ、反対側には掃除したサラダ に摘まんだセルフイユ、シブレットのバトネを加えて盛る。 ③トリュイット・プレッセの上にポルトのキュイソンをデコレする。 2
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