:・ 食物学 会誌 ・第7号
愛 知
ト マ ト 大 阪 工 場 見 学 記
短 食 ニ ノ ー大
西
幸
子
食 品 加 工 の 範 囲 は 従 来 は単 な る生 産 者 の 副 業 的 な も の も多 か つ た が,近 年 は そ の域 を 脱 し そ の 経 営 は 純 工 業 者 の 手 に よつ て 行 わ れ て お り工 業 的 組 織 を取 る に 至 つ て い る。 そ こで 大 規 模 に 行 わ れ て い る工 場 を み て 少 し で も食 晶 加工 の 学 問 を 実 地 に 当 つ て 見 学 し よ うと,9月10日 に 私 達 短 食二 回 生120名 は パ ス で 茨 木 の工 場 地 帯 「愛 知 トマ ト大 阪 工 場 」 へ と 向つ た 。 京 都,大 阪,神 戸 を 結 ぶ 産 業 道 路 に 面 し て い て,近 代 的 な 明 る い 感 じの工 場 で あ る。 内 部 設 備 も最 新 式 の オ ー トメー シ ョ ン ・シ ス テ ムに よつ て 行 わ れ て い た 。 本 工 場 に お い て は トマ トケ チ ヤ ッ プは 製 造 され て お ら ず,ソ ース が 作 られ て い た 。 今 や 生 活 水 準 が 向上 す る に 従 つ て ソー スは 我 々 の 日常 生 活 に 欠 く こ と の 出 来 な い も の とな つ て き て い る 。 この ソー ス の価 値 を 知 るた め に も,是 非 製 造 工 程 を 知 る必 要 が あ る。 実 際 に 工 場 見 学 を し た ソ ー ス に つ い て そ の 製 造 工 程 を な が め て み る と,ま ず 原 料 処 理 場 で 食 塩 砂 糖 を 溶 解 し て液 体 の 状 態 に し て お き,又 野 菜 類 の トマ ト,玉 葱,人 参}セ ロ リー等 々 は細 か く鳩 砕 し大 きな釜 に 運 ば れ る。 そ し て そ れ ら の 材 料 に 水 を 加 え て 煮 熟 させ る の で あ昭 和34年12月(1959) る 。 そ の 際 不 揮 発 性 の 香 辛 料 のみ が 入 れ られ る。 又 揮 発 性 の香 料 は 煮上 る 直 前 に 入 れ られ る。 そ れ は 長 時 間 煮 沸 す る と逃 散 す る か ら で あ る。 香 辛 料 と し て は τ 香,肉 ず く,桂 皮,タ イ ム,胡 椒,唐 辛 子,セ イ ジ等 で あ る 。 勿 論 着 色 料 と し て の カ ラメ ル も この 時 入 れ ら れ る。 これ ら の 煮 熟 槽 を通 し て次 に 酢 酸 が 加 え ら れ 圧 搾 機 で 「お り」 の処 理 が な され る。 即 ち放 置 す る と下 に 「お り」 が た ま る 。 そ の 上 澄 液 が 冷 却 され て仕 上 槽 Y'送 ら れ る。 こ こ で 精 油 が 加 え られ て 境 伴 され 内 容, 成 分 や 味 の 分 析,検 査 が 行 わ れ て貯 蔵 槽 に 貯 え ら れ て 熟 成 させ る。 そ の熟 成 は2∼3週 間 行 わ れ て い る。 こ こで は 腐 敗 を とめ る 目的 で 酸5%食%1°oが 入 れ ら れ て 貯 蔵 され る。 又 一 方 自働 洗瓶 機 に よつ て3°oの カ セ イ ソー ダで 殺 菌 消 毒 され た 瓶 に ソー スが つ め こ まれ 商 品 とな るの で あ る。 殺 菌,消 毒 され て ソー ス が 瓶 に つ め られ,そ れ が 運 ばれ て ゆ くの は す べ て ス ラ ッ トコ ンベ ア,mラ コ ンベ アを 通 じて 自働 的 に な され る。 又 製 造 過 程 に お い て は 全 べ て 大 きな パ イ プに よつ て 連 絡 され て い て 大 量 生 産 が 行 わ れ て い る。 そ の 上,釜 等 '/r`.ステ ン レス を 用 い る よ うに な つ た た め ソ ・一ス の諸 成 分 つ ま り香,色,ビ タ ミン等 も変 化 を うけ る こ と も少 な く,新 鮮 な 感 じを 持 ち栄 養 的 に も優 れ た ソー ス が 作 ら れ る様 に 出来 て い ます 。 一 方 映 画 で見 せ て 貰 つ た トマ トケチ ヤ ツ プ の 製 造 に つ い て も全 て が 機 械 化 され た オ ー トメ ー シ ヨ ンで 行 わ れ,殆 ん ど人 手 をか け ず に な され て い る事 は云 う迄 も な い。 我 国 も近 頃 は 次 第 に 新 し い機 械 が 応 用 され 各 方 面 に 利 用 され て 短 時 間 に 大 量 生 産 され て い る。 非 常 に近 代 的 な組 織 で 現 在 の工 場 と い うもの に ふ さ わ し い 感 じを 受 け ま し た 。 と同 時 に オ ー トメ ー シ ヨ ン が 普 及 す るに 従 つ て そ れ の 欠 点 も出 て くる。 即 ち オ ー トメ ー シ ョ ン と云 つ て も,洗 瓶 に つ い て 効 果 の 検 知 洗 浄 良 否 の 判 断 不 良 瓶 の除 去 処 置 が 充 分 行 わ れ て い な い と,い ろ い ろ問 題 となつ て くる。 結 局 昔 の 家 内 食 一87一 糧 工 業 と 同様 に 衛 生 的 と云 う条 件 を み た し て い なけ れ ば 価 値 の 差 異 は生 じて こな い。 時 間,経 費,衛 生 的 等 々を 考 え て,た しか に オ ー トメ ー シ ョ ンが 優 位 であ ろ うが,し か し 例 え ば 「自動 瓶 洗 機 」 で は た だ 単 に あ ら か じめ 定 め られ た 操 作 を 次 々行 うだ け で,汚 れ 方 に よ つ て町 寧 に 洗 つ た り簡 単Y'洗 つ た りは し な い し,又 洗 溝 効 果 の 確 認 も行 わ な い 。 即 ち 真 の オ ー トメ ー シ ョ ンで は 制 御 対 象 に 対 し て 人 間 が 判 断 し て 処 置 す べ き行 為 を 自動 的 に 行 え る装 置 を 具 備 す べ き で あ るeオ ー トメ ー シ ョ ン と食 品 衛 生.岡 部 娩:食 物 学 会 誌No,4,1958)と 云 う事 を 考 え直 す 必 要 が あ る。 又 更 に も う一 つ 考 え させ ら れ た 事 は 燃 料 は 石 炭 を 用 い られ て い る よ うで あ つ た が 何 とか し て現 在 よ くい わ れ て い る原 子 力 の 利 用 は 出 来 な い もの か と思 う。 空 気 や 水 か ら豊 富 な 電 力 を 生 み だ せ た ら 資 源 の乏 し い 日本 に とっ て 非 常 に あ りが た い 事 であ る。 しか し そ の 成 果 は ま だ ま だ十 分 で な い 。 け れ ど も 自覚 に 立 つ 科 学 者 が 民 衆(我 々)と 心 を合 せ 根 強 く行 動 す る な ら ば,そ の 道 も決 して 不 可 能 で な い と思 わ れ る。 こ の事 は 食 料 品工 場 に お い て の み で な く一 般 工 場 で も い え る の で は な い か と思 う。 次 に 製 品 に お い て は,良 い製 品 は 必 ず 満 足 され る も の だ との 自 信 あ る 製造 とた ゆ まぬ 研 究 が 相 まつ て 更 に よ くな る と 思 わ れ る。 本 工 場 にこお い て も製 品 の 質 向上 に 努 力 し て お られ る様 子 は 本 当 に 心 強 く感 じま し た 。 最 後 に トマ トの色 々な 利 用 方 法 を 教 え て い た だ き ま し た が,殊 に 最 近 の よ うに 合 理 的 な 食 品 の 組 合 せ と か,簡 単 で 栄 養 豊 富 な 料 理 とか い うよ うに 食 生 活 の 改 善 が 盛 ん に 論 義 され る よ うな と き トマ ト及 び そ の 加 工 品 が 必 ず とい つ て もい い 程 持 ち 出 され て い る。 この うに 食 品 加 工(特 に 調 味 料 と し て)の 面 に お い て も非 常 に 大 き な 価 値 を 持 つ て い る事 を 痛 切Y'感 じま し た 。
