滋 賀 大 学 教 育 学 部 紀 要 人 文 科学 ・社 会 科 学 No.50, PP.23-38,2000
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食 文化 にお け る 日独 比 較
麦
倉
達
生
Vergleichende
Studien
fiber die E akultur
in Deutschland
and Japan
Tatsuo
MUGIKURA
一 般 に よ く知 られ て い る よ うに、 そ れ ぞ れ の
民 族 あ るい は文 化 圏 に お い て重 要 視 さ れ る も の
ほ ど、言 語 的 に も細 分 化 して ゆ く。 逆 に ま た そ
の細 分 化 の うち に、 そ れ ぞ れ の民 族 の文 化 の 特
性 ・特 色 と、 他 との違 い も反 映 され る こ とに な
る。 そ う した文 化 的相 違 は 日独 間 に あ って も多
方 面 に わ た って 見 られ るが 、 こ こで は両 民 族 に
と っ て の主 要 な 飲 食 物 を 取 りあ げそ れ を 手 掛 り
に、 食 文 化 にお け る日独 の比 較 を試 み て み た い。
1.ム ギ 文 化 と コ メ 文 化 (A)Reis… … 稲 一 米 一 飯(御 飯) (B)Weizen-Gerste-Roggen-Hafer… … ム ギ(小 麦 、 大 麦 、 ラ イ 麦 、 か ら す 麦) (A)で は 、 日本 語 の ば あ い 、 植 物 、 穀 物 、 食 物 と い う そ れ ぞ れ の 段 階 に 応 じて 、 イ ネ 、 コ メ 、 ゴ ハ ン と い う ふ う に名 称 が 区 分 さ れ て い る 。 そ れ が ドイ ツ 語 で は 、 総 称 のReisし か な い 。 他 方(B)で は 、 ドイ ツ 語 の ば あ い ム ギ と い う 総 称 で は な く 、 は じ め か ら そ れ ぞ れ の 種 類 に 応 じ た(細 区 分 し た)名 称 が 使 わ れ る こ と を 示 し て い る。 そ れ に 対 し て 日本 語 で は 、 一 括 総 称 し た ム ギ が 一 般 的 で 、 そ れ ら の 種 類 を 区 分 す る 必 要 の あ る と き に は そ の 総 称 に 、一小 、 大 、 ラ イ 、 か ら す 等 を 冠 し て 表 現 し分 け る しか な い 。 こ う し た 総 称 一 細 区 分 と い う語 彙 構 造 の 違 い か ら、 ド イ ツ で は ム ギ が 、 日 本 で は イ ネ が 重 要 視 さ れ て い る こ と が 明 瞭 に な る。 こ の こ と か ら敢 て 一 足と び に結 論 づ け て い え ば 、 ドイ ツ は 麦 作 文 化
(圏)、 日本 は稲 作 文 化(圏)の
国 と い う こ と に
な ろ う。 両 者 の こ う した違 い に は もち ろ ん、 ド
イ ツが 麦 作 に適 した半 乾 燥 地 帯 に、 日本 が高 温
多 雨 の モ ンス ー ン地 帯 に属 す る と い うそ の気 候
風 土 の相 違 が 背 景 にあ る こ とは言 うを埃 た ない。
が と もか く この こ とが そ の ま ま、 ドイ ツ はパ ン
食 を 中心 と し、 日本 は米 食 を 中心 とす る、 両 者
の食 文 化 の違 い へ と直結 して ゆ く こ と にな る の
で あ る。
そ れ な らば、 な ぜ ムギ(一 般 的 に は小 麦)で
は、 わ ざ わ ざ い った ん 粉 に ひ い て か らパ ンと し
て焼 く とい う工 程 を へ る こ と にな るの か 。 他 方
コメで はそ う した 工程 を必要 と しないの か。… …
わ れ わ れ 日本 人 な ら誰 で も知 って い る よ う に、
稲 の 場 合 は、 稲 を 刈 りと ってか ら脱 穀 〔・精 米 〕
して 炊 くだ けで(御 飯 と して)食 す る ことが で
き る。 そ れ に対 して 麦 で は、 籾 か らはず して も
まだ 茶 色 の 薄 皮 が 実 に付 いて い る ため 、 そ の ま
まで は食 用 にで き に くい。 そ のた あ、 この薄 皮
の 付 い た実 を少 し湿 らせ て お いて か ら臼で ひ く
と、 薄 皮 は粉 に な らず に ひ き ち ぎれ て 分 離 す る
の で 、 これ を節 にか けて よ り分 けれ ば 粉 だ け が
残 るか ら、 そ れ で麦 で は粉 食 と して の パ ンに し
て 食 べ る よ うに な った の で あ る。
こ う したパ ン食 と米 食 の違 い は、 歴 史 上 の社
会 背 景 に も影 響 を及 ぼ して い る。 パ ンを主 食 と
す る ヨー ロ ッパ 、 特 に ドイ ツ にお いて 、
は、 中世
時 代 、 各 地 に領 邦 が分 立 し、 それ ぞれ の地 の農
民 は そ の領 主 に支 配 され て い たが 、 こ の封 建 領
主 が農 民 に対 して もつ 数 々 の特 権 の な か に は、
小 麦 粉 に ひ くた めの 水 車 やパ ンを焼 くた め の か
ま ど の使 用 料 の 徴 収 権 の よ うな もの が 含 まれ て
い る こ とが あ っ た。 す な わ ち、 農 民 た ち は領 主
に そ れ らの使 用 税 を お さ あ て許 可 を得 な けれ ば
パ ンを焼 く こ とが で きず 、 ま た そ れ らの 設 備 は
個 人 と して で は な く、 村 とい うよ うな 集 団 単 位
で使 用 せ ね ば な らなか った。 この よ うな 中 で 、
パ ン食 は、 い わ ば封 建 領 主 の支 配 の道 具 と して
用 い られ て い た わ け で あ るが、 い っぽ う農 民 の
側 と して は、 共 同 で パ ンの製 造 を 行 う こ とで 相
互 の協 力 関 係 を 深 あ て もい った。 そ して そ の こ
とが の ち 時 と場 合 に よ り、 領 主 に対 して 結 束 し
て た た か う と い った共 同 体意 識 と もな って い っ
た の で あ る。
これ に 対 し日本 に お い て は、 地 主 が 小 作 人 に
田 畑 を 貸 して 小 作 料 を徴 収 す る こと はあ って も、
領 主 が 脱 穀 設 備 や炊 くか ま どの 使 用 税 を徴 収 し
た と い う話 は あ ま り聞 か な い。 個 々 の 農 家 は、
田 畑 さえ あれ ば、 独 自で 稲米 を 育 て て 食 べ る こ
とが で き た。 も っ と も、 収 穫 され た 米 は年 貢 と
して 領 主 にお さ あ られ、 ほ とん ど農 民 の 口 に入
る ことが なか った と い う ケー ス も、 下 層 農 民 の
ク ラスで は めづ ら しい もの で はな か っ た こ と も
事 実 で あ る。 しか し、 あ く まで も稲 か ら米 飯 へ
加 工 す る プ ロセ スを 個 人 で も行 い得 た と い う こ
と は、 ヨー ロ ッパ に お け るパ ン作 り と は異 な っ
た点 で あ る。 そ して 、 日本 の 農 家 が 一 般 に ヨー
ロ ッパ の農 家 に比 べ 個 々 の 独 立 性 が 強 い と言 わ
れ た理 由 の一 因 が 、 こ う した と こ ろが ら導 き 出
され るの で は あ る ま いか 。 もっ と も日本 の農 家
で も中 世後 期 以 降 、 村 な どが 稲 刈 り ・脱 穀 を共
同 作業 す る こ とが さか ん に な って か らは、 村 人
た ち の あ い だ に 共 同 体 意 識 が 強 ま って い って、
領 主 あ るい は地 主 に 対 して も結 束 して 事 に 当 る
とい った ヨー ロ ッパ と似 通 っ た社 会 現 象 が 見 ら
れ るよ うに はな った が 。
そ れ は と もか く、 ドイ ツで はパ ン食 が 、 日本
で は米 食 が 中 心 とな る。 そ して そ の ドイ ツで は、
一 般 的 に は朝 食 を しっか り取 り
、 昼 食 に は 「
温
か い料 理」(Warme
Speisen)を 食 べ 、 夕 食 は
"Kalte Speisen" (「冷 た い 料 理 」)と い って
簡 単 に す ませ る。 こ の 朝 食 と夕 食 に は パ ンを
(ハ ム、 ソー セ ー ジ な ど の 肉 加 工 食 品 と共 に)
食 べ る 。 伝 統 的 に は メ イ ンの 食 事 と な る 昼 食 に も パ ン は 出 な い で は な い が 、 そ れ は ス ー プ 用 に 添 え ら れ た も の で 、 主 に は 肉 料 理 に ジ ャ ガ イ モ (南 部 で は 麺 の こ と も多 い)、 野 菜 と い っ た も の で あ る 。 こ の よ う に 朝 ・夕 か な らず パ ンが 食 べ ら れ る の だ か ら 、 「 ドイ ツ 人 は パ ン(麦)を 主 食 と す る 」 と い っ て 間 違 い な い 。 た だ し、 そ れ は 彼 ら が パ ン を 主 だ っ た 食 べ も の と して い る と の 意 味 合 い で の 「主 食 」 で あ っ て 、 決 して パ ン を"主"と し、 そ れ 以 外 の 食 物 を"副"と す る 意 味 で の"主 食"で は な い 。 な ぜ な ら彼 らの 食 生 活 は、 も と も とパ ン ・肉(肉 加 工 食 品)・ ジ ャ ガ イ モ ・麺 類 ・野 菜 そ の 他 を 合 わ せ た そ の 全 体 で 、 必 要 な 栄 養 を 摂 取 す る と の 考 え 方 の う え に 成 り立 っ て い る か ら で あ り 、 日 本 流 の"主 食 ・ 副 食"と い っ た 概 念 は 存 在 しな か っ た か らで あ る 。 だ か ら 見 方 に よ っ て は 、(昼 食 に は 必 ず と い っ て よ い ほ ど ジ ャ ガ イ モ が 出 て く る の で 、) ジ ャ ガ イ モ が 主 食 だ と か 、 い や む し ろ 現 在 で は 肉 が 主 食 だ と か 、 南 ドイ ツ で は 麺 類 が 主 食 だ と か と い う こ と に も な る。 しか しそ れ に も か か わらず 、 そ れ らの 中 で もパ ンが 主 た る 食 べ も の
(「
主 食 」)た る こ と に は変 りな い で あ ろ う。
さ て そ の パ ンだ が 、 大 き く分 けて 小 麦 か ら作
る白 パ ン と ライ 麦 と数 種 類 の 麦 を 混 ぜ て 作 る黒
パ ン とが あ る。 歴 史 的 に見 れ ば 、 富 裕 層 と都 市
居 住者 が 白 パ ンを、 貧 しい人 た ちが 黒 パ ンを 食
べ て い た。 日本 で も貧 しい家 で は米 に麦 、 粟 そ
の ほ か の穀 類 や 大 根 な どを 混 ぜ て 炊 くこ とが 行
わ れ た が、 ドイ ツで も貧 しい人 た ち にあ って は、
粉 か ら練 る段 階 で 小 麦 の ほか に もっ と安 価 な穀
物 の粉 末 が 混 入 され た り、 安 価 な穀 類 のみ で パ
ンが っ く られ た 。 た だ し、 日本 の変 御 飯 や 大 根
飯 が普 通 の 米 飯 と比 べ て 味 の上 で は格 段 に劣 る
もの で あ る と こ ろ、 パ ンで は、 粉 を練 ってか ら
.発酵 させ焼 くと い う加 工 を加 え る ので 、 小 麦 粉
い が いの 原 料 を 用 いて も、 米 の場 合 ほ ど に は 味
は 落 ち な い。 この こ とが 、 ドイ ツ な ど のパ ン食
の 国 に お い て どん な貧 しい家 で もパ ンを 口 に で
きた とい う事 実 の 、 そ の裏 づ け理 由 に な って い
る もの の よ うだ 。 もっ と も今 日で は、 白パ ン と
黒 パ ンに お け る こ う した区 別 は な くな って、 黒
パ ンの もつ 優 れ た 栄 養 価 が 評 価 さ れ て広 く食 べ
られ て い る。 ちな み に この黒 パ ンは夕 食 に食 べ
食文化 におけ る日独比較
25 る こ と が 多 く、 い っ ぽ う朝 食 に は ブ レ ー チ ェ ン (Br6tchen)を 食 べ る 。 こ れ は 小 麦 粉 で 作 っ た 小 型 の 白 パ ンで 、 ナ イ フ で 横 に 切 っ て バ タ ー 、 ジ ャ ム な ど を つ け る の が ドイ ツ風 で あ る。 ド イ ツ へ 旅 行 に 出 か け て 、 泊 ま っ た 宿 の 朝 食 に こ の ブ レー チ ェ ン の こ う ば し い 香 り を か ぐ と、 あ あ ド イ ツ に 来 て い る ん だ な あ と の 思 い を 味 わ う の は 、 ひ と り 筆 者 の み で は な い で あ ろ う。 と もか く ドイ ツ は パ ン の 種 類 が 豊 富 多 様 で あ っ て 、 そ れ を 味 わ え る の も ドイ ツ 旅 行 者 に と っ て の 大 き な 楽 しみ の 一 つ で あ ろ う。さて と こ ろ で、 ドイ ツ人 が パ ンを 「
主 食 」 と
して い る の に対 比 して い え ば 、 日 本 人 は米 を
"主食"と
して い る とい え る
。 た だ そ の さ い、
同 じ く主 食 とい う こ とば を 用 いて も、 日本 の食
文 化 に お け る主 食 は、 本来 的 に は"主 食 ・副 食"
の概 念 に お け る"主 食"で あ って 、 そ の 意 味 内
容 が 少 し く異 な る点 は注 記 して お きた い。 … …
米 は、 誰 しも が 知 る よ う に、 諸 々 の穀 物 の なか
で も最 も栄 養 価 の す ぐれ た穀 物 で あ る。 真 夏 の
あ の燦 々 と照 りつ け る太 陽 エ ネル ギ ーを も ら っ
て 育 つ 稲 米 は、 ほ とん ど全 て の栄 養 素 を そ な え
た そ れ だ け で ほ ぼ完 全 な食 物 で あ る。 ただ 惜 し
む ら くは蛋 白 質 が 不 足 して い る。 そ の こ と を経
験 的 知 って い た 日本 人 は一
もち ろん 魚 貝 類 に
よ って もそ の 欠 を補 って い たが一
蛋 白質 の含
有 量 が多 い こ とか ら"畑 の肉"と
もいわ れ る大
豆 を い ろ い ろ な食 品 の形 で摂 取 す る こ とで 、 米
の蛋 白質 不 足 を補 って きた。 す なわ ち、 大 豆 を
枝 豆 とか炒 豆 ・煮 豆 と して そ の ま ま食 す の は も
ち ろ ん、 粉 に ひ い て キ ナ コと した り、 納 豆 、 豆
腐 、 オ カ ラ、 ア ブ ラゲ、 ガ ンモ ドキ、 ユバ 等 に
加 工 した り、 さ らに は味 噌 、 し ょ うゆ と い った
調 味 料 に も して きた。 あ とは野 菜 類 に よ っ て、
不 足 す る ビ タ ミン類 を補 え ば栄 養 と して は完 全
な もの とな る。 宮 沢 賢 治 が あ の有 名 な 「雨 ニ モ
マ ケ ズ」 の 中 で 、 「
一 日 二玄 米 四 合 ト味 噌 ト少
シノ野 菜 ヲ食 べ 」 と言 った の も、 米(玄 米)を
"主食" (主 要 な 中心 的 食 べ もの)と
し
、 そ れ
に"副 食" (副 え る食 べ もの)と
して 少 しの味
噌 と野 菜 を 摂 れ ば、 そ れ で も う栄 養 と して は完
結 す る こと を並 べ た もの と思 われ る。 なぜ な ら
賢 治 は花 巻 農 業 高 校 の農 業 の教 師 と して そ う し
た栄 養 学 の こ と も十 分 に心 得 て い た か らで あ る。
た だ この詩 で見 落 と して な らな い の は、 主 食 と
して の米 は米 で も、 白米 で な く玄 米 だ と い う点
だ。 玄 米 で あ って こそ、 そ れ だ けで ほ と ん ど全
て の栄 養 素 が備 わ って い るの で あ る。 そ れ を精
米 して 白米 に して しま う と栄 養 価 は激 減 す る。
そ の こ とを昔 の 日本 人 は経 験 的 に知 っ て い て、
カス白米 の こ とを粕 とい った。 白 米 だ と カ ス を食 べ
て い る に等 しい とい う意 味 で あ る。 熊 本 城 主 の
加 藤 清 正 が 家 訓 と して 、 こ と さ ら に 「武 士 は
姜 莱 を食 うべ し」 と した の も、 白 米 を 食 べ て い
た の で は戦 う力 な ど 出 て こな い と知 って の こ と
で あ る。 他 方 、 玄米 を 白米 に した さい に出 て く
るヌ カ は、 まさ に その 中 に こそ人 間 の健康 に と っ
て大 切 な もの が含 ま れ て い る と これ ま た経 験 か
ぬから知 って 「
糠 」 とい う字 を 当 て た の だ っ た。 糠
漬 け が うま い の は 当然 の こ とで あ る。
しか るに ま こ とに残 念 な こ とな が ら、 明 治 以
降 の精 米 機 の普 及 に よ り白米 が一 般 化 す る と、
そ れ ま で の 日本 人 の 食 生 活 に と っ て 基 本 的 な
"主食 ・副 食"と
い う考 え方 そ の もの が
、 も は
や実 質 的 に は成 り立 た な くな って きた。 見 た 目
に は 同 じ米 の飯 に見 え な が ら、 白米 で は と うて
い 玄米 の代 りた り得 ない か らで あ る。 そ の ため、
米(飯)を 主 要 で 中 心 的 な食 べ も の(="主 食") と し て 継 承 し て は い る も の の 、 じ っ さ い に は 白 米 だ と栄 養 面 で あ ま り に 不 十 分 な の で 、 そ れ で 他 の 諸 々 の 食 物 を も 同 時 に 摂 取 す る こ と に よ っ て 、 そ の 全 体 で 栄 養 の バ ラ ン ス を と る と い う 西 洋 式 の 食 生 活 に 変 っ て こ ざ る を 得 な く な っ て い る。 そ れ ゆ え 今 で は 、 「日 本 人 は 米(飯)を 主 食 と す る」 と い っ て も、 そ れ は も は や か つ て の "主 食 ・副 食"に お け る"主 食 鱒 の 意 味 で は な く、 ドイ ツ人 に と っ て の パ ン に お け る ご と く、 日本 人 に と っ て 主 た る食 べ も の は 米(飯)で あ る と の 意 味 合 い の も の で しか な い 。 "主 食"あ る い は"主 食 ・副 食"と い う こ と ば は な お 概 念 と し て 生 き残 っ て い る と し て も、 実 質 的 に は 、 日本 の 伝 統 的 な 食 文 化 は こ の 点 で は 崩 壊 し て し ま っ た の だ 。H.肉
食 中 心 と魚 食 中心
(C)Kuh-Bulle(Stier)一 〇chse(去 勢 し た)一Kalb-Rind(総 称)… … ウ シ(雌 牛 、 雄 牛 、 子 牛) (D)Gelbschwanz… … ぶ り 一 さ わ ら 一 い な だ 一 わ か さ(東 京 地 方) ぶ り 一 あ じ ろ 一 は ま ち 一 つ ば す (大 阪 地 方) ドイ ツ 語 の 場 合 、 た と え ば ウ シ だ と 上 例 の よ う に 、 雄 か 雌 か 、 雄 で も 去 勢 して い る か い な い か 、 ま た す で に 成 熟 して い る か ま だ 子 供 か に よ っ て 、 そ れ らが 一 つ 一 つ の 単 語 を 用 い て 区 別 さ れ 表 現 し分 け ら れ る 。 そ の 上 で 総 称 も存 在 す る。 と こ ろ が そ れ が 日 本 語 だ と 、 お お く は ウ シ と い う総 称 で す ま さ れ 、 こ ま か く区 分 す る 必 要 の あ る と き だ け 、 そ れ に 雌 、 雄 、 子 を 冠 し て 表 現 し 分 け る く ら い だ 。Ochseな ど は 、 「去 勢 し た 雄 牛 」 と長 た ら し く言 う し か な い 。 こ う した こ と は そ の ま ま 、 ドイ ツ(人)に あ っ て は 牧 畜(業) が 発 達 して い る こ と を 、 他 方 日本(人)で は 歴 史 的 に そ う し た 発 達 が ほ と ん ど 見 られ な か っ た こ と を 、 端 的 に 物 語 っ て い よ う。 一 方 こ れ が 魚 に な る と ド イ ツ 語 と 日 本 語 と で は 逆 の 関 係 に な る。 た と え ば 日 本 人 に な じ み の 「ぶ り」 は 、 こ の 魚 が も っ と も 発 育 し た 段 階 で の 名 称 で あ っ て 、 そ れ に 到 る 各 段 階 に 応 じ て 、 (D)に 見 る よ う な 細 区 分 の 名 称(単 語)が 存 在 す る 。 そ の う え 、 東 京 と 大 阪 (関 東 と 関 西) で そ の 呼 び 方 が 違 っ て い さ え す る。 だ が ド イ ツ 語 で は そ の よ う な 表 現 区 別 は な い 。 だ か ら た と え ば 「は ま ち 」 な い し 「い な だ 」 は 、ein junger Buri(若 い ブ リ)と 言 う し か な い 。 こ れ は 日 本 が 海 に か こ ま れ た 島 国 で あ っ て 、 昔 か ら多 く魚 を 食 し て き た こ と か ら 、 魚 に 対 す る 呼 称 が 細 か く分 化 して い っ た こ と を 示 す 一 方 で 、 ドイ ツ で は 北 に 海 が ひ か え て い る もの の 、 ほ と ん ど が 内 陸 性 の 土 地 柄 ゆ え に 魚 に あ ま り な じ み が な か っ た と い う こ と が そ の 最 も大 き な 理 由 で あ ろ う。 そ し て こ の 各 一 例 だ け か ら で も、 ド イ ツ が 牧 畜 業 の 国 、 日本 が 無 業 の 国 で あ る と の 相 違 は 明 瞭 と な る 。歴 史 的 に 見 て み て も、 ドイ ツ人 の お お も との
印 欧 祖語 族 は牧 畜 を 営 ん で い た。 その 印欧 祖 語
族 の 一派(ゲ
ル マ ン人)が 紀 元 前2000年 ごろ に
ゲ ル マ ンの 地(ご
く大 雑 把 に いえ ば現 在 の ドイ
ツの 地)に 移 住 して き た と き、 そ の 自然 風 土 か
ら して 狩 猟 民 族 化 して ゆ きは した もの の 、 食 料
の 確 保 と い う点 か ら も、 これ ま で の牧 畜 は継 続
され た。 そ して そ の こ森 を拓 い て畑 地 と して ゆ
く過 程 で 、 牧 畜 業 も さか ん に な って い っ た。 つ
ま り ドイ ツ人 は、 畑 に お い て ムギ を栽 培 し、 同
時 に牧 畜 を も営 む こ とで、 い の ち の糧 を得 て き
た の で あ る。 い う まで もな く この 牧 畜 に は牧 草
が な くて はな らな い。 しか る に ドイ ツ は半 年 が
冬 とい って もい い寒 冷 の 地 の た あ 、 牛 ・馬 ・羊
な どに生 の 牧 草 を 食 べ させ られ る時 期 は か ぎ ら
れ て い る。 そ れ 以 外 の 期 間 は干 草 で ま か な う し
か な い。 しか しその 干 草 作 り に も限 度 が あ るの
で 、 い きお い冬 場 を の りきれ る家 畜 の 数 も制 限
され ざ るを え な い。 それ を超 え る分 は 、 冬 に な
る まえ に、 屠 殺 す る しか な い。 この こ とか ら、
それ ら屠 殺 さ れ た家 畜 の 肉 を保 存 食 と して 加 工
す る技 術 が 発 達 し、 ソー セ ー ジ、 ハ ム、 ベ ー コ
ン等 の保 存 食 品 が生 み 出 され て きた の で あ る。
今 日の ドイ ツ人 家 庭 で は、 一 日 に一 度 は何 ら
か の形 で 肉 料理 が 出 る。 そ の ため ドイ ツ で は昔
か ら肉食 が 中心 で あ るか の よ う に考 え られ が ち
だ が、 しか し肉 料理 が 日常 的 に食 卓 に上 るよ う
に な った の は、 第2次 大 戦 後 生 活 が 豊 か に な っ
て か らの こ とで あ る。 それ ま で は ほ と ん どの 家
庭 で た いて い週 に1回 、 特 に 日曜 の昼 食 に肉 料
理 を食 べ る くらいで あ った とい う。 それ で も朝 ・
夕 の食 事 で 、 パ ンに添 え てハ ム、 ソー セ ー ジ等
の 肉 加 工 食 品 もま た摂 られ る の が一 般 的 だ っ た
の だか ら、 彼 らに と って は主 食 と して の パ ンの
重 要 さ に劣 らず、 肉(加 工 食 品)も
また い た っ
て重 要 な食 べ もの で あ って、 そ の 意 味 で ドイ ツ
人 は 肉食 の民 族 だ った とい って よ いで あ ろ う。
あ る い は ま た、 栄 養 価 の 点 で ムギ は コ メ に及 ば
な い が、 そ の ムギ か ら作 られ た パ ンにお い て 不
足 す る栄 養 を、 肉加 工 食品 を摂 取 す る ことで補 っ
た と見 な せ な くもな い 。 ち なみ に、 見 方 に よ っ
て は ドイ ツの 主 婦 を 侮 辱 した言 い方 と把 れ な く
もな い もの に、 「ドイ ツ料 理 は 手 を加 え な けれ
ば 加 え な い ほ どお い しい」 と い うの が あ る。 っ
食文化 における日独比較
27 ま り 、 ドイ ツ の ソ ー セ ー ジ に し ろ ハ ム に し ろ 、 そ れ ら の 肉 加 工 食 品 は 非 常 に お い し い の で 、 そ れ ら を そ の ま ま 手 を 加 え な い で 食 卓 に 上 せ て 食 べ る に し く は な い 。 な ま じ っ か 煮 炊 き を し た 料 理 な ど 作 る に 及 ば な い 、 と い う 意 味 合 い な の だ が 、 そ ん な 風 に 言 わ れ る ほ ど 、 ドイ ツ の 肉 加 工 食 品 は お い し い と い う こ と な の で も あ る 。 ドイ ツ の 肉 料 理 と して は牛 肉 、 豚 肉 が 主 だ が 、 シ カ 、 イ ノ シ シ 、 ウ サ ギ 、 カ モ 、 ウ ズ ラ な ど の 狩 猟 鳥 獣 の 料 理 も よ く食 べ られ る 。 こ れ は ド イ ツ の 森 の 文 化 、 狩 猟 の 伝 統 を 反 映 す る も の で 、 特 に シ カ 料 理 は 伝 統 的 な 料 理 と し て 知 ら れ て お り 、 ち ょ っ と 郊 外 に 出 た レ ス ト ラ ン な ど で は ご く普 通 に 楽 し あ る 。い っぽ う魚 料 理 は、 ドイ ツ は北 に しか 海 が な
い た めか 全 体 的 に見 て あ ま り一 般 的 で な い し品
数 も少 な い。 キ リス トの処 刑 され た 日が 金 曜 日
な の で、 そ の 死 を思 い 起 こす 意 味 か ら、 金 曜 に
は肉 を避 け て 魚 を 食 べ る習 慣 が 今 も残 って い る
と言 わ れ るが 、 ど うも ご く一 部 にす ぎ な い よ う
だ。 もち ろ ん 大 き な街 に は魚 屋 もあ る し、 ま た
"Nordsee"と
い う全 国 チ ェ ー ンの 魚 料 理 の 店
もあ り はす る。 しか し 日本 人 の 目か らす ると、
魚 の 種 類 もか ぎ られて い る し、 鮮 度 の点 で は い
まひ とつ の 感 を ぬ ぐえ な い。 そ ん な こ と もあ っ
て か ドイ ツ人 に は、 刺 身 の よ うに生 魚 を食 べ る
習 慣 は な い。 フ ライ、 そ の あ ん か け、 バ ター 焼
き(ム ニ エ ル)な どが一 般 的 な料 理 法 の よ うだ。
北 部 で は北 海 や バ ル ト海 を ひ か え て い て 、 内 陸
部 に比 べ れ ば まだ あ る程度 魚 を 食 べ るが 、 そ れ
で も一 般 的 な ニ シ ンの 酢 漬 け とか ウ ナギ の燻 製
と い った も の は、 一 種 の 保 存 食 品 な の で あ る。
南 部 で は マ ス な ど の川 魚 の 蒸焼 きが 有 名 とい う
こと に な って は い る。 が そ れ は、 必 ず しも頻 繁
に食 べ られ る と い う意 味 で はな い。 … … この こ
と に関 して 、 こ こで敢 て 筆 者 の さ さや か な体 験
を記 して お く こ とに しよ う。
か っ て筆 者 は、 ドイ ツ南 部 の シ ュ トッ トガ ル
トとい う街 の近 郊 の、 或 る小 さ な レニ ンゲ ンと
い う町 の或 る ドイ ツ人 家 庭 に1年 ちか くホ ー ム
ス テ イ した こ とが あ る。 ドイ ツ人 の物 の考 え 方
を知 ろ う と す るな ら、 まず と もか く彼 らと同 じ
食 生 活 を す る必要 が あ る との考 え か ら、 家 族 の
一 員 と し て 食 事 を 共 に した。 毎 日 の ご と く 出 る 昼 食 で の 肉 料 理 に は 、 ジ ャ ガ イ モ の ほ か に 時 折 、 (お そ ら く筆 者 が 日 本 人 と い う こ と で)付 け 合 わ せ と し て ラ イ ス(粘 り気 の な い 輸 入 米)と か 、 シ ュ ペ ッ ッ レ(Spatzle)と い う 自 家 製 ヌ ー ド ル が 添 え ら れ た り した 。 ま あ そ ん な 風 な 、 日本 人 の 口 に は い さ さ か 脂 っ こ い 食 事 を し な が ら2 ケ 月 く ら い た つ う ち に 、 な に や ら魚 料 理 が 恋 し くな っ て き て あ る 日 、 「日 本 で は 魚 を よ く食 べ る の だ け ど … 」 と、 そ れ と な く希 望 を 口 に した 。 そ し た ら、 「そ れ じ ゃ、 明 日 は魚 料 理 に しま し よ う 」 と 言 っ て くれ た も の だ か ら、 心 待 ち に した 。 と こ ろ が 、 そ の 魚 料 理 と は な ん と"イ ワ シ の 缶 ・詰"だ っ た。 缶 を 見 る と ソ連 製 。 い さ さ か あ き れ 気 味 に 、 「こ う い う の は 日 本 で は 魚 料 理 と は 言 わ な い 。 生 の 魚 を 料 理 し た も の で あ っ て は じ め て 魚 料 理 と … 」 「わ か っ た 、 そ れ じ ゃ 来 週 魚 料 理 に し ま し よ う 。」1週 間 後 に 出 さ れ た の が マ ス の(ホ イ ル で く る ん だ)蒸 焼 き だ っ た 。 レ モ ン汁 を か け て 食 べ る の だ が 、 実 に 久 し ぶ り の 魚 料 理 に 感 激 さ え し た 。 し か し、 こ の ドイ ツ 人 家 庭 で 魚 料 理 と い っ て よ い も の が 出 た の は一 そ の ご 自 分 の 方 か ら魚 料 理 が 食 べ た い と 口 に す る こ と が な か っ た か ら か 一 後 に も 先 に も こ れ き り だ つ た 。 な お っ い で な が ら 、 こ の よ う な こ と が あ っ た あ と し ば ら く して か ら、 時 期 を 同 じ く して イ ギ リ ス に 滞 在 し て し3た友 人 と計 ら っ て 一 緒 に イ タ リ ア へ 旅 行 し、 そ こ で お お い に魚 料 理 を 楽 しん だ の だ っ た 。 が そ れ は と も か く 、 ド イ ツ 内 陸 部 で 魚 料 理 が 一 般 的 で な い こ と に つ い て は 、 こ ん な さ さ や か な 体 験 話 か ら も十 分 に 理 解 して い た だ け る の で は あ る ま い か 。これ に対 して 日本 は海 にか こ まれ た海 洋 国 で
あ って 、 したが って 昔 か ら漁 業 が さか ん で 、 動
物 性 蛋 白質 も家 畜 か らで は な く、 主 に魚(肉)
か ら摂 取 して きた 。 牛 馬 は食 肉 用 と して で は な
く、 ほ とん ど も っぱ ら農 耕 用 に飼 わ れ た の だ っ
た。 だか らと い って 動 物 の肉 が 食 べ られ なか っ
た わ けで は な い。 山 野 に棲 息 す る ケモ ノ を捕 え
る こ と を職 業 とす る猟 師 が い た し、 今 で もマ タ
ギ と して そ の伝 統 は生 きて い る。 イ ノ シ シ を つ
か ま えて 食 す る こ と は一 般 的 で あ って 、 そ れ は
今 日 で もシ シ鍋(あ る い は ボ タ ン鍋)と い って
冬 場 の 風 物 料 理 に な って い る し、 ま'た鴨 鍋 もポ
ピ ュ ラ ーで あ る。 お 客 が あ っ た と き に鶏 を絞 あ
て 御馳 走 と して饗 す る と い う の もよ く聞 い た。
しか し牛 や 豚 な どが 食 肉 用 と して 飼 育 さ れ、 街
に 肉屋 が で きて、 肉 が 日常 的な食 物 の一つ にな っ
て い っ た の は、 な ん と い って も明 治 時 代 に西 洋
の 文 明 ・文 化(そ
の うち の一 つ と して の食 文化)
が 日本 に入 って きて 以 降 の こと で あ る。 そ して
と りわ け第2次
大 戦 後 生 活 が 豊 か に な って か ら
は、 特 に若 い 人 び と の あ い だ で は、 魚 よ り も肉
の ほ うが好 まれ る傾 向 に あ る ら し く、 た め に 国
内 だ け の畜 産 で は ま か な い きれ ず、 お お く外 国
か らの輸 入 肉 に頼 って い る とい う。 また これ に
伴 って 肉 加 工 食 品 、 乳 製 品 も一般 化 し、 ハ ム、
ソー セ ー ジ、 チ ー ズ等 が ご く当 り前 の 食 べ 物 と
して、 す で に 日本 人 の食 生 活 の な か に根 を 下 し
て い る。
この よ う に た しか に一 方 で は肉 食 の 普 及 が 見
られ る に もか か わ らず、 そ れ で も魚 料 理 に た い
す る 日本 人 の愛 着 に は な お 依 然 と して 根 強 い も
の が あ る。 ま た そ の さい 日本 料 理 にお け る基 本
の 一 つ は、 で きる だ け 食 材 そ の もの が もつ 味 を
楽 し もう とす る と こ ろ にあ る。 その こ とか ら魚
なまを 生 で 食 べ る"刺 身
と い う料 理 法 と食 習 慣 が
出 て き た。 魚 料 理 にあ って は と りわ け、 魚(貝
類)を 生 で食 して み て こそ 、 そ の ものの 持 つ 味
が もっ と もよ く味 わ え るか らで あ る。 と ころ が
魚 を生 で食 べ る食 習 慣 の な い ドイ ツ人(一 般 的
に は欧 米 人)は
、 「
生 の 魚 」 と聞 い た だ けで 、
食 べ る ま え か ら嫌 悪 を もよ お し、 食 べ る の を い
や が る。 と こ ろが 実 際 に食 べ て み る と こ との ほ
か 美 味 しい の に驚 き、 そ の の ち は 日本 料 理 の な
か で の好 物 の 一 つ とす る の も これ ま た一 般 的 で
あ る。 そ う し た こ と を例 え ば、 日本 に5年 間 滞
在 した 経験 を もつ あ る ドイ ツ人 が 、(ド イ ツ人
た ち に 対 して)次
の よ う に 述 べ て い る。 「
生 の
魚 、刺 身 を 恐 れ な い で下 さ い!私
はあ な た方 に
保 証 します 、 ひ ど くた あ ら って い た 私 の友 達 の
全 員 が 、 まず ほん の一 口食 べ た あ とで は そ の お
い しさ をす っか り納 得 し七、 そ して ドイ ツに戻 っ
て か らもそ れ 以 来 、 は るか な 日本 の 刺 身 の こ と
を 夢 見 て い る始 末 な の で す。」(オ ス ター マ ン:
「ドイ ツ人 の東 京 日記 か ら」)
この 刺 身 の 延 長 線 上 に あ る と い って も いい も
の に、 寿 司(に
ぎ り寿 司)が あ る。 これ も魚 貝
類 とい う食 材 の 味 が ほぼ そ の ま ま に活 か され た
料 理 、 魚 料 理 の 一 種 で あ り、 か っ 代 表 的 な 日本
料 理 の 一 つ で あ る。 寿 司 は、 日本 人 の好 む 食 べ
もの で あ るば か りで な く、 日本 に来 た ドイ ツ人
の まず す べ て が 、 は じめ か ら違 和 感 な く食 べ て、
か っ 非 常 にお い しが る食 べ もの で あ る。 そ の た
あ に か 最 近 ドイ ツの あ ち こ ち の町 に寿 司 レス ト
ラ ンが 出 来 て 、 一種 の流 行 に な って い ると聞 く。
そ ん な風 に して 日本 の食 文 化 の一 端 が ドイ ツ に
紹 介 され て、 それ が 日独 相 互 の理 解 の一 助 と も
な って い って くれ る な ら喜 ば しい こ とだ 。 た だ
ドイ ツで 、 日本 の よ うに新 鮮 な魚 が入 手 で き る
のか ど うか、 ま た そ の種 類 も豊 富 多様 か ど うか
と い う点 が い さ さか 懸 念 さ れ るが、 そ れ らは現
今 の輸 送 機 関 や冷 凍 技 術 の発 達 に よ って 克 服 さ
れ て ゆ く もの と期 待 した い。
日本 の 魚 料 理 に お い て も、 も ち ろ ん 保 存 食
(加 工 食 品)は
あ る。 上 で取 り あ げ た寿 司 に し
て も、 鮮 度 を 問題 とす るに ぎ り寿 司 は、 す しの
歴 史 か らす れ ば む しろ比 較 的 の ちの 時 代 に 出 て
きた もの で あ って、 本 来 の す しは保 存 食 と して
考 え られ 作 られ た もの だ った。 い ま こ こ滋 賀 県
を例 に とれ ば 、琵 琶 湖 で とれ る鮒 を 保 存 食 と し
て きた もの が 、鮒 ず しで あ る。 これ の歴 史 は 古
く奈 良 時 代 に まで さか の ぼ る と い う。
す しと して 漬 け こむ ほか に、 保 存 食 品 と して
の魚 は、 干 物 に した り、 塩 漬 け(塩 鮭 、 塩 サ バ
等)や 粕 漬 けや 酢 漬 け に した り、 あ る い は燻 製
に した りす る。昔 は い まの よ う に輸 送 機 関 が 発
達 して い なか った た め 、 日本 で も内 陸 部 の人 た
ち は保 存 食 品 的 な 日持 ちの す る形 で しか 魚(海
の魚)は
食 べ れ な か っ た。 だか ら逆 に ま た"刺
身"に た いす る あ こが れ も強 か った の で はあ る
ま いか。 信 州 にお け る"馬 刺 し"な ど は、 そ う
した あ こが れ が 生 み だ した郷 土 料 理 と考 え られ
る。
いず れ にせ よ 日本 の魚 料 理 は刺 身 、 焼 き魚 、
煮 魚 、 鍋 物 、 酢 の も の、 吸 い物 そ して諸 々 の 保
存 食 と して の魚 加工 食 品 な ど実 に多様 で あ って 、
こ う した ことか ら も、 ドイ ツが 肉食 中心 の 国 で
あ る の に比 す れ ば、 日本 が 魚 食 中心 の 国 で あ る
こ と は あ ま りに明 瞭 で あ る』
食文化 にお ける日独比較
29皿.ワ イ ン と ビー ルvs日 本 酒
(1) ド イ ツ ワ イ ン1
(E)Wer nicht liebt Wein, Weiber and Gesang, der bleibt ein Narr sein Leben lang. 酒 と 女 と 歌 を 愛 さ な い よ う な 者 は 、 そ ん な 者 は 一 生 馬 鹿 な ま ま だ 。 い き な り こ ん な 言 い 回 し を 示 さ れ て 、 さ て こ れ は 誰 が 言 っ た も の か と訊 か れ た と し た ら 、 読 者 諸 賢 は ま ず 誰 を 思 い う か べ る で あ ろ うか 。 … … うた 酒 と 女 と 歌 の こ と を 美 し く詠 い あ げ た こ と で 有 名 な ペ ル シ ャの 詩 人 の 一 人 に オ マ ー ル ・ハ イ ヤ ー ム が い る が 、 も しか して 彼 の 詩 集 「ル バ イ ヤ ー ト』 の 中 に 出 て く る 四 行 詩 の 散 文 化 で も あ ろ う か 、 と 考 え る人 が い る か も 知 れ な い 。 あ る い は ペ ル シ ャ の 詩 人 の 影 響 を 受 け た 晩 年 の ゲ ー テ の 言 葉 で も あ る の だ ろ う か 、 と。 と こ ろ が な ん と こ れ は 、 あ の 宗 教 改 革 者 ル タ ー が 言 っ た こ と ば な の だ 。 あ の 堅 物 の ル タ ー が?と 驚 か れ る 人 も 多 い こ と だ ろ う 。 が 驚 い た あ と で 、 な る ほ ど ル タ ー の よ う な 人 物 で さ え 本 心 で は 、 「一 生 馬 鹿 で 終 り た く な け れ ば 、 つ ま り人 生 を エ ン ジ ョ イ し た い の な ら、 酒 と 女 と歌 を 愛 で る に し く は な し」 と 思 っ て い た の か と知 っ て 、 う れ し く な る こ と で もあ ろ う。 じ っ さ い 今 日、 ド イ ツ 人 の あ い だ で 一 般 的 な 「酒 と女 と 歌 」("Wein, Weib and Gesang")
と い う 言 い 回 し に して も 、 そ れ ら は 人 が 、 人 生 を 楽 し む 最 良 の 可 能 性 を 要 約 した も の と い う こ と に な って い る か らで あ る。 こ れ ら三 つ と も を エ ン ジ ョ イ で き る な らそ れ に 越 し た こ と は な い 。 が 酒 は 酒 だ け で も十 分 に 人 生 を 楽 しむ こ と が で き る し、 か っ ま た 男 女 の 交 わ り に あ っ て も 、 歌 や 踊 り の 場 に あ っ て も、 酒 は 人 を 明 る い 気 分 に い ざ な っ て く れ る こ とで 、 あ る 決 定 的 な 役 割 を 演 じ て く れ る も の で あ る 。 ま して や 、 お そ ら く は 牧 師 か 僧 侶 が 言 っ た も の と思 わ れ る 次 の よ う せりふ な 詞 に 出 く わ す と な お さ ら で あ る。Eヨ く、 「よ い ブ ド ウ 酒 は よ い 血 を つ く り、 よ い 血 は よ い 気 分 を 、 よ い 気 分 は よ い 考 え を う む 。 よ い 考 え は 善 行 を う み 、 そ の 善 行 に よ っ て 天 国 へ と導 か れ る。 そ れ ゆ え に ブ ドウ 酒 は 天 国 へ と導 い て くれ る の だ 。」 酒 を 愛 で て こ れ を 飲 み 、 そ れ に よ っ て 賢 明 な 一 生 を 送 っ て 天 国 へ 行 け る な ら、 酒 と は な ん と ま あ 有 難 い も の で あ る こ と か 。 しか し な が ら こ こ で 、 待 て よ 、 酒 と は そ ん な ふ う に 文 字 通 り に 単 純 に 受 け と る だ け で よ い も の な の だ ろ う か 、 と 首 を か し げ 、 そ も そ も酒 (ブ ドウ 酒)と は 、 と り わ け ル タ ー の よ う な キ リ ス ト教 徒 に と っ て は 、 ど う い う 意 味 を 持 つ も の な の だ ろ う か と 考 え 直 して み ざ る を 得 な く な る。 そ う す る と想 起 さ れ る の が 、 ほ か で も な い 、 か の 有 名 な 最 後 の 晩 餐 だ 。 そ の 席 に お い て イ エ ス は 、 赤 い ブ ド ウ酒 の は い っ た 杯 を さ さ げ 持 ち な が ら弟 子 た ち に 、 こ れ は 自 分 が 人 び と の 罪 の あ が な い の た あ に 流 す 血(の 象 徴)だ か ら、 こ れ を 飲 ん で そ の こ と を 思 い 起 こ す よ う に と 言 っ た の だ っ た 。 こ の シ ー ン を 敢 て 聖 書 か ら引 用 紹 介 して お く と 次 の よ う に な っ て い る。 一 同 が 食 事 を して い る と き、 イ エ ス は パ ン を 取 り、 祝 福 し て こ れ を さ き 、 弟 子 た ち に 与 え て 言 わ れ た 、 「取 っ て 食 べ よ 、 こ れ は わ た し さかずき の か らだ で あ る。」 ま た 杯 を 取 り 、 感 謝 し て 彼 ら に 与 え て 言 わ れ た 、 「み な 、 こ の 杯 か ら 飲 あ 。 こ れ は罪 の ゆ る し を 得 させ る よ う に と 、 多 くの 人 の た め に 流 す わ た しの 契 約 の 血 で あ る 。」(マ タ イ 伝 、26章 、26-28) こ の よ う に 酒(ブ ドウ 酒)は 、 そ も そ も キ リ ス ト教 に お い て は 深 い 象 徴 的 な 意 味 を もつ も の な の で あ る 。 そ し て こ う し た こ と を ふ ま え て 、 や が て キ リ ス ト教 文 化 圏 の 一 員 と な っ て い っ た ドイ ツ 人 に と っ て は 、 い の ち の 糧 と し て の 主 食 の パ ン と、 大 事 な 飲 み 物 と し て の ブ ド ウ酒 は、 単 に 主 要 な 飲 食 物 で あ る に と ど ま らず 、 宗 教 的 な 意 味 を も 合 わ せ 持 つ も の と な っ て い っ た の で あ る。 と す る と 先 ほ ど の ル タ ー の こ と ば も 、 宗 教 的 な 側 面 か ら敢 て う が っ た 見 方 を し て … … ほ ん と う に賢 明 な 者 な ら、 さ ら に は 酒 と 女 と 歌 を こ え て 、 真 実 の 宗 教 的 に 深 み の あ る 人 生 を 歩 ん で ゆ く も の で あ り 、 そ れ で こ そ 真 に 人 生 を エ ン ジ ョ イ した こ と に な る の だ 、 と 言 お う と し て い る と 解 せ な く も な い わ け で あ る。 そ れ と も こ ん な 解 釈 は 、 深 読 み の しす ぎ と い う こ と に な る の だ ろ うか 。
ち な み に ワ イ ン 作 りの 歴 史 は 古 く、 そ の 発 祥 地 は 野 生 ブ ド ウ の な る 西 南 ア ジ ア と 推 定 さ れ て い る 。 古 代 メ ソ ポ タ ミア や 古 代 エ ジ プ トで は す で に 紀 元 前3500年 ご ろ ワ イ ンが 醸 造 され て お り、 そ の 技 術 は フ ェ ニ キ ア 人 に よ って ギ リ シ ア に も た ら さ れ 、 更 に ギ リ シ ア か ら ロ ー マ に 伝 わ っ た 。 そ して ド イ ツ 人 へ は 、 西 暦100年 ご ろ 古 代 ロ ー マ 人 に よ っ て も た ら さ れ 、 当 時 古 代 ロ ー マ 帝 国 の 植 民 地 で あ っ た ラ イ ン川(例 え ば 現 在 の ケ ル ン は 、 植 民 地 と い う意 味 の コ ロ ー ニ ア に 由 来 す る)や モ ー ゼ ル 川 の 流 域 に ワ イ ン作 り が 伝 え ら れ た 。 そ して い ま 述 べ た よ う に ワ イ ン は キ リ ス ト教 と ふ か い 関 わ り が あ っ た の で 、 中 世 の こ ろ に は 修 道 院 を 中 心 に ワ イ ン が 作 ら れ 、 ブ ド ウ の 品 種 改 良 な ど も お も に 修 道 院 で な さ れ た 。 そ ん な こ と も あ っ て か 一 古 い 民 謡 の 歌 詞 を 文 字 通 り に と る と 一 修 道 僧 と 修 道 女 が 、 ブ ド ウ の 発 酵 過 程 が 終 る や い な や 、 そ の ワ イ ン を ぜ っ ぜ と痛 飲 し た と い う。 今 日 で もあ る 種 の ワ イ ンの 名 称 に 、 修 道 院(○ ○ 一Kloster)と か 教 会 の ブ ド ウ 栽 培 地 を 思 い 出 さ ぜ る も の が あ る の は そ の た あ で あ る 。 と も か く こ う した い き さ つ か ら、 現 在 で も ラ イ ン ・モ ー ゼ ル 地 域 が ドイ ツ ワ イ ン の 主 産 地 に な って い て 、 日本 に 輸 入 さ れ る の も、 ほ と ん ど が ラ イ ン ワ イ ン か モ ー ゼ ル ワ イ ン で あ る。 も ち ろ ん ドイ ツ の ブ ド ウ栽 培 地 と し て は 、 こ の 他 に フ ラ ン ケ ン、 プ フ ァ ル ツ、 バ ー ゲ ン と い っ た と こ ろ が 知 られ て い る 。 と く に フ ラ ン ケ ン ワ イ ン は 高 級 ワ イ ン と して 有 名 だ が 、 た だ こ れ ら の 地 域 で の ワ イ ン は 生 産 量 が 多 く な い た あ に 、 な か な か 日 本 に ま で は 入 っ て こ な い よ う だ 。 そ れ か ら ま た 、 こ れ ら ブ ド ウ栽 培 地 域 を 見 て す ぐ に 気 づ か さ れ る の は 、 そ れ ら が い ず れ も ド イ ツ 中 部 よ り 南 に あ る と い う こ と だ 。 そ れ は 寒 国 で 北 国 の ドイ ツ に あ っ て は 、 ブ ドウ 栽 培 に 必 要 十 分 な 日 の 光 が 、 中 部 よ り南 に お い て し か 望 め な い た め で あ る 。 か っ ま た ほ と ん ど が 河 川 べ り に あ る の も 特 徴 的 だ が 、 そ れ は 、 上 か ら の 日 の 光 の み で は 不 足 が ち な 太 陽 光 線 を 、 河 川 の 川 面 に 反 射 さ せ て も う い ち ど 有 効 に 利 用 し よ う と して い る こ と に 因 る 。 こ う して 生 産 さ れ る ドイ ツ の ワ イ ン は 、 そ の た め 白 ワ イ ン が90%と 圧 倒 的 に 多 い 。 そ れ に 対 し て 南 国 の イ タ リ ア や ス ペ イ ンで は 赤 ワ イ ン が 主 体 に な る。 そ れ も 太 陽 が 照 りつ け る ス ペ イ ン .の 南 部 な ど で は 、 ブ ド ウ も 黒 味 を お び て 事 実 黒 く見 え る黒 ワ イ ン と 呼 ば れ る も の ま で あ る 。 こ う い つ た 地 方 の ス ペ イ ン人 は 、 ドイ ツ の ワ イ ン な ど水 み た い な もの だ 、 と 悪 く い う こ と も あ る
そ うだ が、 ドイ ツ ワ イ ンを駿 貢 す る筆 者 と して
は、 ドイ ツの ワ イ ンに は実 に繊 細 で微 妙 な味 わ
い が あ る と反 論 した い思 い にか られ る。 で もま
あ ワイ ンの こ とで 優 劣 を 云 々す る の は よそ う。
そ れ ぞ れ が そ れ ぞ れ に、 み ず か ら愛 で る ワ イ ン
を 楽 しめば それ で も う十 分 な の だ か ら。
(2) ド イ ツ ビ ー ル ド イ ツ 人 に と って ドイ ツ ワ イ ン は 、 こ の よ う に ご く一 般 的 ・日 常 的 な 飲 み 物 で あ る 。 そ れ で も、 ドイ ツ 人 に と っ て 最 も ポ ピ ュ ラ ー な 飲 み 物 は 何 か と 尋 ね られ た と し た ら、 誰 もが 異 口 同 音 に 「ビ ー ル!」 と 答 え る こ と だ ろ う 。 じ じつ 、 世 界 の 国 の な か で 年 間 ビ ー ル 消 費 量1位 を 誇 っ て き た の は ドイ ツ で あ っ て 、 ドイ ツ 人=ビ ー ル ゆ え と 考 え る の も所 以 な し と しな い 。 も っ と も、19 80年 代 後 半 か ら ドイ ツ の 若 者 た ち の ビ ー ル 消 費 が 減 退 の 一 途 を た ど っ た た あ 、 最 近 で は 世 界1 の 座 を チ ェ コ に 譲 り渡 し た と い う 。 そ れ で も国 民1人 当 り の 年 間 消 費 量 が130リ ッ ト ル と い う か ら、7⑳ ッ トル 以 下 の 日本 と比 べ れ ば 、 依 然 見 事 な 飲 み つ ぶ り で あ る 。 そ の ド イ ツ 人 た ち は 、 次 の よ う な モ ッ トー の も と に 飲 む と い う:(F)Zuviel kann man wohl trinken, dock trinkt man nie genug. 確 か に 飲 み す ぎ る こ と は あ る 、 だ が 満 足 ゆ く ま で 飲 ん だ と い う こ と は な い 。 こ の モ ッ トー を 文 字 ど お り 真 に 受 け る に は お よ ば な い 。 そ れ に ま た 何 に よ らず 過 ぎ た る 場 合 は 害 に な る も の で あ る が 、 そ れ で も ビ ー ル は 健 康 に と っ て と こ と ん 有 益 な も の だ と ドイ ツ 人 は 考 え る ら し い。 そ の 理 由 づ け と し て 、 ま ず ビ ー ル は 神 経 を 鎮 め て くれ る し、 ま た 意 気 消 沈 状 態 か ら立 ち 直 ら し て も くれ る。 ビ ー ル は 栄 養 に 富 ん で い る し、 消 化 を 促 進 して くれ る。 ホ ッ プ の お 陰 で 腸 内 ガ ス が 除 去 さ れ る 。 妊 婦 と か 授 乳 中
食文化 における日独比較
31 の 母 親 は 、 麦 芽 ビ ー ル に よ って 栄 養 素 と ヴ ィ タ ミ ン を 補 給 す る こ と が で き る 等 々 で あ る。 か く し て ビ ー ル は 国 民 的 な 飲 み も の と見 な さ れ 、 そ れ ゆ え"flUssiges Brot"(液 体 の パ ン)と 呼 ば れ さ え す る 。 と も か く こ ん な 具 合 に ビ ー ル に は諸 々 の 利 点 が あ る と あ って は、 ドイ ツ 人 が ビー ル 飲 み に な る の も も っ と も だ 。 ま し て や ド イ ツ は 、 空 気 が 乾 燥 し て い て ビ ー ル が お い し く飲 め る 気 候 風 土 の 土 地 柄 と あ っ て は な お さ らの こ と だ ろ う。 そ れ に ま た ビ ー ル は 、 ソ ー セ ー ジ と か ロ ー ス トポ ー ク の よ う な 栄 養 に 富 ん だ(ド イ ツ 的 な)食 べ も の に よ く合 う の で あ る 。 か く し て つ い に は 、 「 ドイ ツ 人 に と っ て は ビ ー ル は 水 が わ り だ 」 と 言 わ れ る ま で に な る 。 こ れ を 聞 い て 人 は 、 ドイ ツ 人 が 水 が わ り に ビ ー ル を 飲 む と い う の は い く ら な ん で も大 袈 裟 す ぎ る 、 と 思 わ れ る に ち が い な い 。 筆 者 自 身 も ドイ ツ に 行 く ま で は そ う思 っ て い た 。 し か し こ れ が 決 し て 誇 張 で も何 で も な く、 事 実 そ の 通 り だ と い う こ と を 、 次 の よ う な さ さ や か な 経 験 を 通 し て 知 ら さ れ た の だ っ た 。 は じあ て の ドイ ツ 滞 在 で は、 モ ー ゼ ル 川 畔 の 町 ト リ ア ー の あ る ドイ ツ人 家 庭 に ホ ー ム ス テ イ す る こ と に な っ た 。 当 初 は 中 年 の ご 夫 妻 と、 ご 主 人 の 父 親(お じい さ ん)の 三 人 暮 しだ っ た が 、 〔息 子 さ ん は す で に 独 立 して 他 所 で 暮 し て い た 、〕 間 な し に こ の お じ い さ ん (82歳)が 高 齢 の た め 入 院 し た 。 す る と オ バ サ ン は 、 日 課 の ご と く 毎 日 病 院 へ 出 掛 け る 。 しか し不 思 議 な こ と に そ の 手 さ げ カ ゴ に は い つ も ビ ー ル を1本 入 れ て ゆ く。 自 分 と し て は そ れ が ど う に も解 せ な か っ た 。 が あ る 日、 一 緒 に 見 舞 い に 行 っ て み な い か と 声 を か け ら れ 、 同 道 して み て は じ あ て 分 っ た。 … … 病 室(個 室)に お じい さ ん を 訪 ね る と、 や や あ っ て か ら、 な ん と オ バ サ ン は ビー ル の 栓 を ぬ い て 、 ベ ッ トに 身 を 起 こ し た お じ い さ ん に 手 渡 す 。 す る と、 そ の ビ ン か ら直 接 ゴ ク ゴ ク と飲 ん だ の だ 。 残 り は ま た あ と で 飲 む ら し く い っ た ん 栓 を し て い た が 、 と も か くそ の 後2ケ 月 ほ ど で 老 衰 の た め 亡 く な っ た お じい さ ん に と っ て は、 ま さ に ビ ー ル は 水 が わ り だ っ た の で あ る。 日本 の 病 院 な ら、 入 院 中 の 患 者 が ビー ル を 飲 む な ど 考 え ら れ な い。 も し そ ん な と こ ろ を 看 護 婦 さ ん に 見 つ か り で も し ょ う も の な ら、 こ っ ぴ ど く しか ら れ る こ と だ ろ う。 と こ ろ が ドイ ツ で は 、 あ る い は ドイ ツ 人 の 感 覚 か らす れ ば 、 ビ ー ル は ア ル コ ー ル 飲 料 と い う よ り は 、 む し ろ 清 涼 飲 料 の 一 つ と 見 な さ れ て い る ら し い の だ 。 ど う して だ ろ う か 。 … … そ の 理 由 の 一 つ と し て ドイ ツ 人 の 肝 臓 機 能 が 考 え ら れ る。 ドイ ツ 人 の 肝 臓 の ア ル コ ー ル 分 解 機 能 は 、 日本 人 の そ れ に 比 べ て は る か に 高 い 。 だ か ら、 ビ ー ル く ら い の ア ル コ ー ル 含 有 量 だ とす ぐ に分 解 され て しま っ て 、 ア ル コ ー ル と'して は ほ と ん ど体 内 に と ど ま ら な い こ と に 因 る の で は な か ろ う か 。 理 由 の 二 づ 目 と し て 、 ドイ ツ で の 水 道 水 の ま ず さ が 考 え ら れ る。 こ れ に 関 し て は 次 の よ う な 諺 的 慣 用 句 が あ る ほ ど だ 。(G)Leitungswasser trinken nur Hunde. 水 道 の 水 を 飲 む の は犬 く ら い だ 。 だ か ら レ ス ト ラ ン と か 喫 茶 店 で 水 が 飲 み た い 場 合 に は 、(日 本 の よ う に 「お 冷 」 が 出 て く る こ と な ど な い の だ か ら)・ ミ ネ ラ ル ウ ォ ー タ ー を 注 文 す る し か な い 。 と こ ろ が こ れ が 、 ビ ー ル と 変 ら な い 値 段 な の だ 。 だ と す れ ば ドイ ツ 人 だ と て 、 水 の 代 り に ビ ー ル を 飲 ん だ 方 が ま し と い う こ と に も な る の で は あ る ま い か 。 と も か く、 ド イ ツ の 水 道 水 は カ ル キ が 多 く て 飲 め た も の で な い。 そ れ で ドイ ツ 人 家 庭 で は 、 「水 」 と し て は "シ ュ プ ル ー デ ル"と 呼 ば れ る ミ ネ ラ ル ウ ォ ー タ ー が 常 備 さ れ る こ と に な る。 と こ ろ が こ れ が ビ ー ル と さ して 変 らぬ 値 段 と い う こ と な ら ば 、 ビ ー ル も ま た 同 じ扱 い を 受 け て 常 備 さ れ 、 清 涼 飲 料 の 一 つ と して 、 な い し水 が わ り に 、 飲 ま れ る こ と に な っ た と して も何 ら不 思 議 で は な い わ け で あ る 。 と こ ろ で ビ ー ル の 歴 史 も古 い 。 す で に 古 代 メ ソ ポ タ ミア 、 古 代 エ ジ プ ト文 明 に お い て 、 ビ ー ル は 日 常 的 に も宗 教 的 に も重 要 な 飲 み 物 で あ っ た が 、 そ の 醸 造 技 術 が 東 地 中 海 地 方 か ら西 へ と 伝 え ら れ た 。 ドイ ツ で は 、 紀 元 前800年 頃 が ビー ル 造 り の 始 ま り と い う。 ビ ー ル は 古 代 ゲ ル マ ン 人 が 好 ん で 飲 ん だ の で 、 ワ イ ンを 好 ん だ 古 代 ロー マ 人 は 、 ビ ー ル を 蛮 族 の 飲 み 物 と 呼 ん だ と い う。 そ の ゲ ル マ ン人 た ち は、 蒼 穹 は一 つ の 大 きな ビー ル 釜 だ と 信 じて い た 。 そ れ で 、 あ の 世 で は ビ ー ル が 川 と な っ て 流 れ て い て 、 死 後 ワ ル ハ ラ(ゲ
ル マ ン神 話 の 主 神 オ ー デ ィ ンが 住 む 館)に 入 っ た 戦 士 た ち は 、 トー ル の 神(雷 神)と 飲 食 の 席 を 共 に し、 彼 の 妻 シ フ の も て な し を 受 け る 、 と 考 え て い た 。 ビ ー ル に ホ ッ プ が 使 わ れ だ し た の は 比 較 的 新 し く(ド イ ツ で は8世 紀 頃)、 そ れ 以 前 は 蜂 蜜 で 加 糖 し た り 、 茸 、 ネ ズ の 実 、 樹 皮 な ど で 苦 味 を つ け た 。 中 世 時 代 に は 、 ビ ー ル 醸 造 用 鍋 が 、 嫁 入 り 道 具 の 一 つ に な っ て い た 。 各 家 族 が み ず か らの ビ ー ル を 造 っ た か ら で あ り、 そ の ビ ー ル は 家 族 全 員 に と っ て の"食 物"だ っ た の で あ る。 ビ ー ル は い う ま で も な く、 大 麦 と ホ ッ プ と 水 で 造 られ る 。(大 麦 の)麦 芽 に ふ く ま れ る 澱 粉 が 、 発 酵 に よ っ て ア ル コ ー ル に 変 る の で あ り 、 ホ ッ プ が ビ ー ル に 苦 味 を き か せ 、 日持 ち の す る も の に す る の だ 。 ドイ ツ に は す で に 中 世 末(15 16年)か ら 「ビ ー ル は 大 麦 、 ホ ッ プ 、 水 の み か ら造 る こ と 」 と い う ビ ー ル 法(保 護 法)が あ っ て 、 現 在 も そ の 伝 統 は 守 ら れ て い る 。 も っ と も こ の 保 護 法 は 、1987年 ヨ ー ロ ッ パ 司 法 裁 判 所 が く だ し た 判 決 に よ っ て 廃 棄 さ れ た 。 そ れ 以 来 ド イ ツ は 他 国 の 《ビ ー ル 》 の 輸 入 も許 可 せ ざ る を 得 な く 尽 っ た 。 な お っ い で な が ら、 ビ ー ル の よ し悪 し を 見 分 け る の に 、 ド イ ツ で は 以 前 、 次 の よ う な 面 白 い 方 法 で 検 査 し た と い う 。 … … 当 局 の ビ ー ル 検 査 官 が 三 人 一 組 で 飲 食 店 に 入 って き て 、 ビ ー ル を 長 椅 子 の 上 に 振 り か け て か ら、 革 ズ ボ ン の ま ま そ の 上 に 腰 を お ろ す 。 そ の あ と 三 人 は 心 ゆ く ま で 飲 み 食 い す る 。 長 椅 子 の ビ ー ル が 乾 く と、 三 人 み ん な が 号 令 い っか 一 斉 に 立 ち あ が る 。 も し ビー ル が よ い もの で あ る な ら、 長 椅 子 は ズ ボ ン に 貼 り つ い た ま ま で な く て は な ら な い 、 と い う も の で あ っ た 。 な お ドイ ツ は い わ ゆ る 地 ビ ー ル が 中 心 で 、 多 種 多 様 の 銘 柄 が あ る 。 旅 行 者 に と っ て は 、 行 く 先 々 で そ の 土 地 の 地 ビ ー ル を 味 わ え る の も ま た 旅 の 楽 しみ の 一 つ で あ る。 例 え ば バ ン ベ ル ク の "Rauchbier"な ど は 、 い ち ど 飲 ん だ ら そ の 独 特 の 風 味 の た め 忘 れ ら れ な い も の に な る だ ろ う。 こ れ は 製 造 過 程 で 煙(Rauch)を 通 す た あ 、 ま る で 燻 製 ビ ー ル と で も い っ た 味 と香 り の す る も の と な っ て い る 。 筆 者 に な じみ の デ ュ ッ セ ル ド ル フ に は"Alt"が あ り 、 お 隣 り の ケ ル ン に は "K61sch"が あ る 、 と い っ た 具 合 で あ る 。 ま た ビ ア ガ ー デ ン 王 国 と い わ れ る バ イ エ ル ン の 州 都 ミ ュ ン ヘ ンの ビ ー ル 祭 り(オ ク トー バ ー フ ェ ス ト)は 有 名 だ が 、 祭 り の さ い に は ビ ー ル の ア ル コ ー ル 度 が 高 くな る の で 、 そ の こ と を 知 らず に ガ バ ガ バ 飲 ん で い た ら酔 っ ぱ ら い か ね な い 、 要 心 し よ う! (3)日 本 酒 日 本 酒 は 、 ドイ ツ 語 で は"Japanischer Reis-wein"、 簡 略 化 し て"Reiswein"と い う。 「米 (Reis)で 作 っ た ワ イ ン(Wein)」 と い う 意 味 だ 。 と こ ろ が こ う 表 現 す る と ドイ ツ人 は 、 自 国 の ワ イ ン を 基 準 に 考 え る の で 、 「日本 酒 は む し ろ シ ュ ナ ッ プ ス(Schnaps=火 酒)だ 」 と い う こ と に な る。 日本 酒 で も、 高 級 な も の に な れ ば 確 か に フ ル ー テ ィ な 香 り も して 、 ドイ ツ 人 と し て も、 こ れ は な る ほ ど"Reiswein"だ と納 得 す .る。 し か し一 般 の 日本 酒 は 、 彼 ら か ら す る と ど う も シ ュ ナ ッ プ ス に ち か い 。 だ が シ ュ ナ ッ プ ス と い う の は 、 ブ ラ ン デ ィー 、 ウ イ ス キ ー、 ジ ン、 ロ ラ ム 、 ウ ォ ッ カ 等 ア ル コ ー ル 分 の 強 い 蒸 留 酒 の コ
