一三盛大学生物資源学部附属農場，＝名古屋大学大学院虔命農学研究科  

三部大召三贅農郷網目10：67〜71（1999）  

67   

ニンニク（A路厄m5胤油化刑L．）鱗茎部の   含硫化合成分含量の系統問差異   

藤井理恵子■。森光康次朗㌣＝柳野利哉…。野村弘司♯。田代亨＊  

一三盛大学生物資源学部附属農場，＝名古屋大学大学院虔命農学研究科  

＝−青森県畑作園芸試験場  

Qualitative Comparision of Volatile Sulphur Compoundsin Bulbs or  

Garlic（．／1Ll［lLm S（王til：u［TIL．）SいIaiJIS．  

Rieko FuJ］］ ，Yasujiro MいH】Ⅲ∫1、し㌻‥．ToslliyilY；＼N：＼川Tu）‥L．  

HiroshiNoMURA▲ andでoruでAS！1】f10−  

1ExpcrimcnLalFarm．1raculty of Bioresし）urCeS．Mie University   

‥N空将Oya universlty，Graduate Schoolof BioagriculturalSciences  

‥■AomoriField Crops andIlorticulturalExperment Station  

緒   p   

ニンニク（Agg∠比mぶαとよび昆m L．）はユリ科ネ   ギ偶に属する。中央アジアに発祥したと貰われ   ているが，詳細については不明な点が多い。栽   培の歴史は古くト紀元前の古代エジプト，ギリ   シャなど地中海沿岸地滞で栽培されていたこと   が記録されている。日本でほ紀元918年の「本草   和名」に栽培の言己録が残されていることから，  

少なくともそれ以前に中国から渡来したと考え   られている1￠〉。   

ニンニクは古くから，その鱗茎を食用にし，  

また滋養強壮にも良いといわれ薬用としても用   いられていた。ニンニクには特有な臭いがあり，  

その主成分はアリシン（Aliicin）やジアリルジ   スルフィド（Dially disulfide）などの含硫化合   物である。アリ シンほ酵素アリナーゼ  

（Allinase）の作用により前駆体物質のアリイン  

（Alユiin）から生成される。また，アリシンが還   元されるとジアリルジスルフィドを生じる＝・S）。  

アリナーゼ  

↓  

アリイン  叫 アリシン・ゆ ジアリルジスルフィド    CGi−Ⅰ．■03NS C8Ht80S2   C￠王かⅠ■8S2   

Abstract  

Fresh weigh七and clove number per bulb   and diallyldisulfidein bulb w8re Studiesin   21lstrains or jll［iumSt［uuml，．Thc（lin】】y   disulfidecontent of tbe bulb（percentag￠Of   FukuchiWhi七倍Strain）varied fromlO．1to   570．2，the average being122．5 and thQ   coefificient ofvariation123．1％．The hi紳esも   valuc for diflll）T disulfidc content＼VaS for a  

sample rrom AichiPrefecturelocalstrain   Lhat had a relative low fresh bulb weight oC  12．53g wiもh a red sIl組もh color．Thelowest   Value was for a sample from‡≡gypt sもrain   もhat bad aiowぎresh buib weight of3．83g   With a whjte sheath color and a high clove   numberper bulb of19．There was no slgn汀i−  

cantcorrelation b￠tWeen thediallyldisulfide   content of the buユb and fresh weight and   Clove number per buib．  

Key Words：garlic。Strain。bulb。Clove。dia  

llyldisulfide  

69  

1分間保温後，80c／min．で昇温し，2500Cで   恒温。注入口温度：270℃。キャリアーガス：ヘ  

リウム，流螢1．80ml／min．。スプリット比：  

1／50。検出器温度：270℃（FID）。  

実験結果および考察   

用いたニンニク24系統の鱗茎の外鱗皮色，生   体意，側球数及びジアリルジスルフィド含意を   第3寂に示した。生体盛は3ふ86．2g／個体の範   翔で平均34．3g／個体であり，変動係数は67．4％  

であった。側球数は4．0−19．0偶の範囲にあり平均   8．5個で，変動係数は40．9％であった。外鱗皮色  

には白色と赤色の2種類であった。ジアリルジス   ルフィド含盤ほ福地ホワイト種の含盤を100とし   た相対値で示した。ジアリルジスルフィド含澄   には系統問差異が存在し，鳳来（赤）系統は   570．2と最大値を示し，次いで鳳来（白）系統，  

努3裳 ニンニク（A路厄m占㈲琉揖m  

鳥取系統が大きい億であった。これに対して，  

含意の少ないものとしてエジプト系統が10．1と   最小値を示し，次いで加州早生系統，韓国系統   であった。24系統の平均値は122．5であり，変動   係数は123．1％であった。Greaレheadedgariic（  

Agg∠弘mα〝軍eg叩rαぶ昆m L．）であるEユ叩hant   garlicは，外鱗皮色が白色であり，生体蕊は   183．8g／個体，側球数8個，ジアリルジスルフィ  

ド含意は142．1であり，ニンニクに比べて著しく   生体東が高かった（第4衷）。   

第1図には，鱗茎生体患とジアリルジスルフィ   ド含意との関係を示した。両者間には一定の関   係が認められないが，鳳来（赤）系統，鳳来  

（白）系統，鳥取系統の集団は，生体義が小さく   ジアリルジスルフィド含魔が高い例外的系統群   であった。一方Elephantgarlicは鱗茎生体登が   塵く，ジアリルジスルフィド含盤が低い系統に  

L．）の鱗茎ジアリルジスフィド含澄   生体蔓  渕 球 数  

帯 留    系統名  霧 笛薮ヲ蘭琵 外観支色ジアリルジスフィルド合挽l〉  

1   福地ホワイト  

2   登州卑生  

3   宵良野竜三来  

4   紳矧暖地  

5   台湾炊僧  

6   山衆  

7   上梅  

8  

g  

盤州省    力酔卜将生   10  

11  

12  

13   毯州早生大浣宗  

14  

16   帥l溺（在来）   

17申国  

、 

・；さ．こさ、卜  

20  

22   J宅騨・敗蠍1）  

23   ．払混  

25   鳳来（亦）  

2gnO83989185492725︵U36・4855  

676つ︼330U753nV■4792703一437八U■エ2 nO562▲113・1．45  ウ〟153A▲3■411一l172■l■l   自白自白赤白白赤白白亦赤白自白自白自白自白自白亦  

6867︵︾︵OnO729・45︵070291656688    02﹂72991・431588Qu−ハ057629058りん   10 

ヽ−．ノ    ％  

′1＼    数   

楢植係 均人小動 準最最盛   328．4 4637 38  6   50nV9   8g4＜U   1   4   

1）：ジアリルジスルフィド含盛は福地ホワイト（肋」）を100とした時の相対値で示した。  

第4嚢 Greaトheaded garlic（AJ∠g㍑mαmpegOprαS比m L．）の鱗茎特性及び鱗茎ジアリルジスフィド含意  

香 〜子  

弟銃名 豊熟 錯㌔諸 外鮎色ジアリルジスフィルド錮り  

21   

1S3．S  

ト12．l  

1）：ジアリルジスルフィド食感は福地ホワイト（No．1）を100とした時の相対値で示した。   

区分された。側球数とジアリルジスルフィド含   盛との関係を第2図に示した。ジアリルジスル  

フィド含螢は側球数に関わらず一定の範園に分   布したが，鳳来（赤）系統，鳳来（白）系統，  

鳥取系統の集団は範囲外値を示した。   

本実験から，ニンニクのジアリルジスルフィ   ド含盛には系統閤差異が存在し，その変動幅は   極めて大きいことが明らかにされた。また，愛   知県の在来種である鳳来（赤），鳳来（自）系統   が特異的に高いジアリルジスルフィド余塵を有  

し，エジプト系統が低ジアリルジスルフィド含   飽を持っことが示された。このような高低ジア  

リルジスルフィド含盤系統は含硫化学成分育種   のための変異幅を拡大する紫材として寄与する  

ものと思われる。ニンニクは自家不和合性であ   り，繁殖はもっばら鱗茎あるいは珠芽によって   行われる2〉。したがって，風土に根ざして存在   するニンニクの在来系統は，多彩な食文化を司  

る食品素材としてのみならず，遺伝子資源とし   て重要である。今後さらにニンニク過伝子資源   を広範囲に探索。導入。評価することにより，  

有用系統がさらに見出される可能性が期待され   た。なお，今回定虚したジアリルジスルフィド   はアリインの二次代謝産物である。アリインの   定遜や酵素アリナーゼ活性測定などが今後の検   討課題である。  

要   約    本研究は，抗酸化物質であり，抗ガン作用を   示すジアリルジスルフィドを定盤し，その系統   問差異を検討した内容である。ジアリルジスル   フィド含澄は福地ホワイト種の含澄を100とした   相対値で示した。ジアリルジスルフィド含澄に   は系統問差異が存在し，測定した24系統の平均   値は122．5であり，変動係数は123．1％であった。  

嵩含盛系統として鳳来（赤）が，低含螢系統と   してエジプトがそれぞれ見出された。ジアリル   ジスルフィド含慶と鱗茎生体意及び側球数との   問には，いずれの場合も規則性は認められなかっ   た。今後さらにニンニク遺伝子資源を広範囲に   探索。導入。評価することにより，さらに有用   系統が見出される可能性が期待された。   

2  4    Z  

コ 二心  

ジ アリ ルジ ス ル フ ィド含應  

□  

＿‥∵￣二ニー：、一  

0   50  100  150  ZOO   鱗茎生体豊（g／個体）   

第1図 ニンニクの鱗茎生体盛とジアリルジスルフィ  

◎：福地ホワイト  ロ：ニンニク  

◇：G‡・e汲も−headごd garlic  

l）余塵は福地ホワイト（番号1）に対する   相対値で示した。  

図申の数字は系統番号を示す（肇1表）。  

ジ アリ ルジ ス ル フ ィド含盈  

5   10   15   20    側球数（個体）  

舞2図 ニンニクの側球数とジアリルジスルフィド食  

◎ニ裾㈹拍巧イト  ロ：ニンニク  

◇：（；ruaトIle壬ユ（血】脚l・枇  

1）含盟は福地ホワイト（番号1）に対する   相対値で示した。  

閲申の数字は系統番号を示す。  

71   6．望月意弟子．ニンニクの機能性と品質評価．   

日本食品科学工学会関東支部試演要旨，東鼠   13−16（1997）．  

7．森光雄次郎。川岸瞬郎．食用植物申の抗血    小板。抗炎症物質について．特集 農産物の    持つ成人病予防因子．食品工業，10：39−   

40（1993）．  

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9．八鍬利郎．ニンニクその他のネギ類＝植物    としての特性．農薬技術体系野菜編 8，農文    協，p43−77（1973）．  

10．八鍬利郎．ニンニク（蒜）．野菜園芸大百    科10，農文協，p164−172（1994）．   

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5．MIETH王NG H．HPLC−Analysis of the   

voiatile oilof garlic bulbs．Phytotherapy   

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