仕 様 書
業務委託契約に基づく仕様について、 期 間 平成２９年 ４月 １日 から ３１年 ３月３１日 履行 場所 社会福祉法人 秋桜園 施設内厨房 ①特別養護老人ホーム 秋桜の里かみふくおか 厨房 ②老人保健施設 秋桜の里 厨房- 1 - １ 目 的 委託業務の実施にあたり栄養業務実施要綱及び調理室等における衛生管理運営基準（以下「食事療養 関係法令等」と総称する）に基づき、入所利用者の健康状態及び身体状況に応じた適切な食事を提供 し、食事を通じて入所者及び入居者の日常生活の向上を図ることを目的とする。 ２ 委託業務の基本方針 （１）受託者は、給食業務が利用者に対する日常生活上の介護対応の一環であることを認識のうえ、施設側 が作成した献立に基づき適正な食材を使用し、所要の栄養量が確保されている調理調整を行うものと する。 （２）「入院時食事療養基準」及び「衛生管理運営基準」ならびに「食品衛生法」、老人福祉関係法令の諸規 定を遵守し、入所者及び入居者に係る委託者の運営方針に沿って、その業務を忠実に実践すること。 （３）委託者の指定した方法により、適時適温給食を実施し、選択食や各季節の行事食を提供すること。 （４）食事基準は別途、当法人が定めるものとする。 ３ 委託業務の範囲 （１） 給食食材管理業務（法人、業者双方により業務を行う） （２） 調理、盛り付け業務 （３） 食器の洗浄、消毒、保管の業務 （４） 施設、設備の清掃及び衛生管理業務 （５） 上記に付帯する業務 ４ 業務の委託場所 社会福祉法人秋桜園 特別養護老人ホーム秋桜の里「かみふくおか」・ケアハウス秋桜の里施設内厨房 （別紙平面図の通り）介護老人保健施設秋桜の里「かみふくおか」施設内厨房（別紙平面図の通り） ５ 業務内容 （１） 業務分担表 区 分 業 務 管 理 業務区分 備 考 施設 業者 栄 養 管 理 施設給食運営の総括 ☆ 栄養管理委員会の開催、運営 ☆ 受託側の社員も参加する 施設内関係部門との連絡、調整 ☆ 献立表作成基準（特別食等を含む）の作成 ☆ 献立表の作成 ☆ 献立表の確認 ☆ 食数の指示、管理 ☆ 食事箋の処理、整理 ☆ 食事箋の管理 ☆ 嗜好調査、喫食調査等の企画、実施、解析 ☆ 受託側の社員も参加する 検食の実施、評価 ☆ 関係管轄行政等に提出する食事の提供関係の書類等の確認、提出、保管管理 ☆ 上記書類等の作成 ☆ ☆ 上記以外の食事の提供関係の伝票の整理、報告書の作成、保管 ☆ ☆
- 2 - 区 分 業 務 管 理 業務区分 備 考 施設 業者 調 理 作 業 管 理 作業仕様書の作成・確認（特別食の調理に対する指示を含む） ☆ ☆ 作業計画書の作成 ☆ 作業実績状況の確認 ☆ 調理 ☆ 盛り付け ☆ 配膳 ☆ 下膳 ☆ 食器洗浄消毒 ☆ 調理器具・配膳車を含む 管理点検記録の作成 ☆ 管理点検記録の確認 ☆ 食 材 管 理 食材の調達 ☆ 給食材料の発注・購入 食材の検収 ☆ 食材の保管、在庫管理 ☆ 食材の出納 ☆ 食材の使用状況の確認 ☆ 施 設 管 理 給食施設、主要な設備の設置回収 ☆ 給食施設、主要な設備の管理 ☆ ☆ その他の設備（調理器具・食器等）の確保、保守管理 ☆ ☆ 使用食器の確認 ☆ ☆ 業 務 管 理 勤務表の作成 ☆ 業務分担、職員の配置表の指示 ☆ 業務分担、職員の配置表の確認 ☆ 衛 生 管 理 衛生面の遵守事項の作成 ☆ 施設、設備(調理器具、食器等)の衛生管理の指示 ☆ 調理器具・配膳車を含む 食材の衛生管理 ☆ ☆ 衣服、作業者等の清潔保持状況等の確認 ☆ 保存食の確保 ☆ 直接納入業者に対する衛生管理の指示 ☆ 衛生管理簿の作成 ☆ ☆ 衛生管理簿の点検及び履行状況の確認 ☆ ☆ 緊急対応を要する場合の指示 ☆ ☆ 研 修 調理従事者等に対する研修及び訓練指導 ☆ ☆ 労 働 衛 生 管 理 健康管理計画の作成 ☆ ☆ 定期的な健康診断の実施 ☆ ☆ 健康診断結果の保管 ☆ ☆ 健康診断実施状況等の確認 ☆ ☆ 検便の定期実施 ☆ ☆ 検便結果の確認 ☆ ☆ 事故防止対策の策定 ☆ ☆
- 3 - （２） 業務内容について １） 栄養管理業務 ア）残食調査 ・残食量は、毎食、下膳後に把握し残食調査表に記入する。 ・残食調査結果は迅速にまとめ、２週間以内に報告する。 ※ 備 考・・・ 必要に応じ、委託側に対し速やかに調査改善を図る。 ２） 調理作業管理 ア）作業マニュアル等の作成 ・料理ごとに、盛り付け開始時間を勘案して調理開始時間を決めるなど、適正な調整マニュアル を作成する。 ※ 備 考・・・ ・各種指示票は献立変更に従って整備すること。 ・調理マニュアルは、事前に委託側と協議し、作成し提出すること。 イ）調理・盛り付け業務 ・調理については、真空調理・クックチル調理法にておよそ3日前に調理を行う献立と、当日クック サーブにて行う献立等を良く把握し、選別の上行うものとする。 又、再加熱・盛り付けは当日に行う。 ・食品(生食用野菜、果物等)は当日洗浄後、消毒し、流水で行う。 ・食品の洗浄及び仕込は、原則として加熱調理前日の午後以降に行う。 又クックサーブにて提供する食品は提供日の前日に行う事とする。 ・食品は食品ごとに総使用量、純使用量を測定し、下処理後、食種ごとに再計量する。 ・献立表に基づき調味料を計量して調理する。 ・食器は料理によって選び、正確かつ丁寧に盛り付けるものとする。 ・事前調理にて出来上がった食事は専用カートにてチル庫にて温度管理の上保管をし、 提供日の前日にセントラルキッチンから各サテライトキッチンのチル庫へ配送を行う。 この際の配送は施設側で行う。 ・各サテライトは事前配送にて運ばれた食事をマニュアル通りに再加熱をし、提供食数分 盛り付ける事とする。 ・料理の配膳車へのセットは、適時に行う。 ・お茶は適温が保持できるように適時に、適正な温度で盛り付けを行う。 ・配膳後、利用者から食事の請求があったときも調整し利用者に届けるものとする。 ※ 備 考・・・ ・各料理の盛り付けに使用する食器の選定に当たっては、事前に委託側との協議を行うものとす る。 ウ）配膳 ・配膳開始時間を厳守し、適時指定された場所へカートを移動する。 特養…厨房脇の食堂 老健…厨房脇の廊下 ・検食に対する配膳は毎日、毎食事前に食堂まで配膳をする。 エ）下膳 ・下膳開始時間を厳守し、配膳車（下膳台車を含む）を調理室へ運び、残菜処理をすると同時に、 残菜量を計量する。 ・配送専用カートについては、配送用ホテルパンと共に洗浄を行い、1日1便にて各サテライトから セントラルキッチンへ返送するものとする。この際の運搬は施設側で行う。 ・セントラルキッチンでは、返送されてきた機材（カート並びに使用したホテルパン等）は再度 洗浄の上、乾燥させ衛生的に管理する事とする。 オ）食器洗浄 ① 食器洗浄 ・利用者用食事の下膳及び調理の過程で生じたごみは、所定の場所に分別した後、水分を切って所 定の容器に移し、集積する。 ・下膳した残菜処理後の食器は、種類別にシンクに浸漬する。
- 4 - ・シンクにはあらかじめ適度の洗剤を溶かしておく。 ・食器は、スポンジタワシによる１枚ずつの手洗いとし、その後、食器洗浄機にてすすぎ洗いを 行う。 ・トレイはスポンジタワシによる１枚ずつの手洗いとし、特に凸凹部分に注意して洗浄し、その後 洗浄機にてすすぎ洗浄を行う。 ・汚れの目立つ食器が発見されたときは、随時、洗浄、漂白を行う。 ・食器を破損したときは、破損した食器に、別に定める「破損状況書」用紙に必要事項を記入し、 破損した食器を所定の場所にて保管をする。 ・上記作業後、洗浄コーナーを清掃し整理する。 ② 器具洗浄 ・ボール、ザル等の食器洗浄機を使用できないものについては、手洗い洗浄を行う。 ・すすぎは十分に行い、衛生保持につとめる。 ③ 消毒・保管 ・洗浄後の食器類は、種類ごとにかごに納め、食器消毒保管庫に入れ消毒をする。 ・食器消毒保管庫の温度設定、運転時間を確認する。 ④ 配膳車の清掃 ・配膳車は下膳のたびに、清掃をする。また、定期的に清掃を行い、常に清掃保持に努める。 ・配膳車内はアルコール消毒をする。 ※ 備 考・・・ ・業務終了後には、調理室内には一切の廃棄物を置かないこと。 ・食器の洗浄には亀の子たわしを用いないこと。 ・食器の取り扱いには、十分に注意すること。 ・ザルについては、消毒漂白し網目に異物の付着のないように確認し、保管すること。 ・大きなボール、ザル等をやむを得ずエレクター等に置く場合は、十分な衛生的配慮を行うこと。 ・清拭は次の順序で行うこと。 洗浄液を含ませたタオルで拭く。 十分に水拭きをする。 十分に乾燥をする。 アルコール消毒をする。 ３） 給食材料管理 ア）給食材料の保管、在庫管理、出納事務 ・食品は温度、湿度及び衛生状態等に十分留意して保管する。 ・納品書は各事業所別に日付順に整理する。 ※ 備 考・・・ ・在庫品受払簿についても、委託側に随時状況を報告し、過不足、期限切れの無いように保管管理 する。 ４） 施設管理 ア）諸設備の保守点検 ・使用後の調理機器類の洗浄は丁寧に行い、食品がこびりつかないように完全に取り除く。 ・故障または破損若しくは安全衛生上修理を要すると認められる調理機器類等があったときは、 委託側に報告をする。 ５） 衛生管理 ア）調理室（床、排水溝を含む）及びそれに付随する物品（履物台、台車等）の清掃 ・業務終了後、日々清掃を行う。 ・定期的な特別清掃を行う。 ※ 備 考・・・ ・グリストラップ、グリストフィルターの清掃も含むものとする。 イ）厨芥庫の清掃管理 ・毎日清掃を行い、常に清掃を保持する。 ウ）検査用保存食の確保 ・毎食に対して、料理ごとに１食分の原材料については全ての物を５０ｇ以上保管する。 ・毎食時提供した料理(調理済み食品)についても保管する。
- 5 - ・保存は２週間冷凍保存する。 ※ 備 考・・・ ・検査用保存食専用の容器を用いる。 エ）冷凍庫、冷蔵庫、冷蔵室、食品庫及び戸棚等 ・定期的な清掃を行い、常に清潔にしておくこと。 ・食品の整理整頓も合わせて行う。 ６） 委託業務への支援 ア）栄養指導における調理業務 イ）嗜好調査への協力 ・嗜好調査に付随する業務に協力する。 ウ）入所者及び入居者の居室への訪問同行 ・必要により入所者及び入居者の居室訪問に同行する。 エ）その他、栄養、調理部門に付帯する業務への協力 ・受託者は、委託者が行う各種業務に対して、援助または参画をする。 （３） 予定食数について 別紙のとおり 「別紙１」 （４） 日常保守点検 ア）ガステーブル・ガスレンジ類 ・レンジの火の調節を怠らないこと。 ・使用後は必ずコックの元栓を閉めること。 ・口火は長時間つけたままにしないこと。 ・定期的にレンジクリーナーを用いて表面をきれいにし、油を塗布しておくこと。 ・汚れはその都度拭き取っておくこと。 ・バーナーの口火は詰まりやすいので、常にワイヤーブラシ等で落としておくこと。 イ）IH ガステーブル ・テーブル上部は常に保清を保つこと。特に加熱プレートは陶器の為取り扱いに充分注意をする事。 ・使用後は IH の電源が OFF であることを確認すると共に、加熱ダイヤルが「０」であることを 確認すること。 ウ）フードスライサー ・使用後は電源が切ってあることを確認すること。 ・使用後は必ず水洗いをし、汚れを落としておく。この場合、電気系統や回転部に水がかからない ように注意すること。 ・刃物プレートは回転軸より外して、乾燥の状態で保管すること。 ・回転軸には適宣、注油すること。 エ）ガスフライヤー ・使用後のガス式は必ずコックの元栓を閉める。IH 式は電源の OFF を確認し加熱ダイヤルが「０」で あることを確認のこと。 ・使用後は下から油を抜き取り、湯を張り、洗剤を少量入れて沸騰させ、中を洗ってから湯を抜き、 再度きれいな湯ですすぐこと。 オ）IH フライヤー ・使用後は必ず IH の電源が OFF であることを確認すると共に、加熱ダイヤルが「０」であることを 確認すること。 ・使用後は下から油を抜き取り、湯を張り、洗剤を少量入れて沸騰させ、中を洗ってから湯を抜き、 再度きれいな湯ですすぐこと。 カ）スチームコンべクションオーブン ・使用後はガス栓、給水バルブを閉め、排水バルブを開けてシンクの湯を排出しておく。最後に、 排水バルブを閉め、庫内を清掃しておくこと。 キ）配膳車 ・下膳後は内部を清掃し、常に清潔保持に努めること。 ・運搬時は引くようにし、曲がる時は慎重に行い、障害物や建物の角にぶつけないようにすること。 ク）IH 炊飯器 ・洗浄時は水を掛ける等して電気回路に支障をきたすような事はしないこと。 ・使用後の汚れ除去はふき取り等にて除去すること。
- 6 - ケ）洗米器 ・使用後は外側、内側ともによく洗うこと。特に夏場の洗米器周辺は悪臭を放ちやすいので、排水 溝部も含めて清潔保持に心がけること。 コ）ガス・IH 回転釜 ・使用後は前側に回転させ水切りをすること。 ・ハンドル部のグリスは無くなっていないか確認をすること。 ・ハンドルがゆるんで自然に動くような場合は非常に危険なため直ちに委託側に修理依頼書を提出 すること。 ・作業終了後はガスの元栓を締めた上、必ず確認をすること。 サ）冷蔵庫、冷凍庫、冷蔵冷凍庫 ・常に適正温度が維持されているかどうか確認をすること。 ・特に仕込みの後の野菜が他の食品と混在しないように十分注意をすること。 ・直接、魚類、肉類等に触れた手で冷蔵庫等の把手を持たないこと。 ・把手の清潔保持には十二分に留意すること。 ・定期的に冷蔵庫、冷凍庫の洗浄を行うこと。 シ）包丁まな板殺菌庫 ・定期的に、内部清掃を行うこと。 ・内部清掃に当たっては、必ず殺菌灯の電源を切ること。 ス）食器洗浄器 ・食器洗浄機の洗浄ノズルが詰まると、洗浄能力が著しく低下するので、定期的に点検すること。 ・毎回、残菜槽等も洗浄すること。 セ）食器洗浄保管庫 ・作業前に設定温度及び運転時間が適正かどうかを確認すること。 ・定期的に棚板及び敷板までを取り外して洗浄すること。 尚、施設側はその委託業務の実施内容が仕様書に適合しない場合、委託業者に対して、手直しを させることが出来るものとする。 ソ）ブラストチラー ・作業終了後は庫内を洗浄すると共に、扉・壁面等の汚れをふき取った後、アルコール消毒を行う事。 タ）ウォーターチラー ・作業終了後は電源が OFF であることを確認すること。又、シンク内は定期的に清掃を行い、 保清を心がけること。 ６ 時間 ア）特養・短期部門 イ）ケアハウス・特定施設(特ケア) 区分 配膳開始時間 食事開始時間 下膳開始時間 朝食 ７時１５分から ７時３０分から ８時００分から 配茶 ９時５０分から １０時００分から １０時３０分から 昼食 １１時２０分から １１時３０分から １２時００分から おやつ １４時００分から １４時３０分から １５時００分から 夕食 １８時００分から １８時１５分から １８時５０分から 配茶 １８時５０分から １９時００分から １９時３０分から 区分 配膳開始時間 食事開始時間 下膳開始時間 朝食 ７時２０分から ７時３０分から ８時１０分から 昼食 １１時３０分から １１時４５分から １２時１５分から 夕食 １７時５０分から １８時００分から １８時３０分から
- 7 - ウ）介護老人保健施設 ※ 平日、土曜日、日曜日及び国民の祝日に関する休日のいずれにしても同様とする。 ７ 受託事業者の責務 本業務を遂行するに当り、当施設が社会福祉法人の介護保健法に基づく介護老人福祉施設等で あることを十分に認識し、各種の必要な関係を遵守し、保健衛生上良好な環境設備に努め、 受託業務を継続的、安定的に実施しなければならない。 （１） 経費節減に対する協力 利用者の給食運営については、最小の経費で最大の効果を発揮するよう、委託側と協力し業務を 遂行するものとする。 （２） 守秘義務 業務上知り得た秘密を第三者に漏らしてはならない。これは、契約の解除及び満期終了後において も同様とする。また、受託業務事業者においても同様とする。 （３） 帳票類持ち出し禁止 受託者は、給食業務に係る帳票類を許可なく持ち出しをしてはならない。 （４） 検食結果の受託業務への反映 検食簿に記載をされている改善事項、意見等には十分に検討をし、業務実施方法の改善などに反映 をさせること。 （５） 信用失墜行為の禁止 受託者は委託者の信用を失墜する行為をしてはならない。 （６） 業務従事者の健康管理 ①受託者は常に専務従事者の健康に留意し、疾病等に罹患した者を従事させてはならない。 ②給食業務従事者に対して検便（腸管出血性大腸菌を含む）を月１回以上、健康診断を年間１回以上 実施をし、結果を速やかに提出すること。 （７） 責任者の配置と職務 受託者は業務を円滑に遂行するために、業務現場における責任者（以下、「利用者受託責任者」 と いう。」）を配置し、委託側の管理者や担当者等と随時協議させるとともに、受託側の人事労務 管理研修、訓練及び健康管理、業務の遂行管理、施設等の衛生管理の業務にあたらせること。 また、委託者及び保健所等の諸検査に立ち合わせること。 利用者給食受託責任者は管理栄養士・栄養士の資格を持ち、当該業務に経験を持つ者とする。尚、 利用者給食受託責任者は業務現場内に配置する栄養士を兼務することが出来るものとする。 （８） 人員の配置及び資格等 ①受託者は、受託業務を確実に遂行できる能力的、数的に適切な従事者を配置すること。 ②給食業務の特性を考慮し、業務現場に専任で常勤の栄養士を配置すること。 ③調理業務従事者は、基本的に調理師または栄養士の資格を持つ者で、履行場所専任の常勤者とし、 当該業務について相当の経験を持つものであること。尚、一般調理部分は、大量調理的要素が大き いので、大型器具機械に適応出来る者とする。 ④非常勤雇用者（パートタイム雇用者）は、調理、盛り付け補助を行う者とし、その他の業務をする 者との区別を明確にする。 ⑤給食業務従事者は心身ともに健康で、高齢者福祉施設給食及び保健衛生についての知識並びに良識 を兼ね備えた者であること。 ⑥施設に配置する給食業務従事者を頻回に変えることのないようにすること。やむを得ず変更する場 合には、事前に委託者に報告したうえで、業務の質の低下を招かないよう配慮すること。 区分 配膳開始時間 食事開始時間 下膳開始時間 朝食 ７時２０分から ７時３０分から ８時１０分から 配茶 ９時３０分から ９時４５分から １０時１０分から 昼食 １１時２０分から １１時３０分から １２時００分から おやつ １４時００分から １４時３０分から １５時００分から 夕食 １７時５０分から １８時００分から １８時３０分から 配茶 １８時５０分から １９時００分から １９時３０分から
- 8 - （９） 給食業務従事者の服務 ①給食業務従事者は、相当業務に精通するとともに、品位と清潔かつ端正な服装を心がけ利用者等に 接する時は、言葉などに注意し、明朗、親切に接すること。 ②給食業務従事者は、業務を行うことに適した服装を着用すること。 ③給食業務従事者は、契約書及び仕様書に基づく業務に従事するとともに、火気の取り締まり及び安 全衛生にも十分注意するものとする。また、施設及びその付近に地震、火災、その他の事変が発生 した場合には、関係者への連絡等の臨機の措置をとること。 ④給食業務従事者は委託者の許可なく居室等に入室してはならない。 ⑤給食業務従事者は委託者の許可なくして、入居者及び利用者と直接的な対応（個人的な約束事）を してはならない。 ⑥給食業務従事者は、貸与された調理室及び控え室等の施設、設備、物品の清掃、整理、整備に努め ること。 （１０）再委託の禁止 委託者は、受託業務を再委託してはならない。 （１１）委託者が実施する事業への協力 ①受託者は、委託者が実施する消防訓練及びその委託者が必要と認めた事業に協力しなければなら ない。 ②受託者は、地震、火災等の災害が発生した場合、委託者が設置する災害対策本部から指示を受け、 災害時用食料として在庫品の供出を行い、入所、入居利用者への配食及び地域からの避難者への配 食にも積極的に協力すること。 ８ 業務報告 （１） 受託者は、受託業務の実施に先立ち、業務従事者の名簿及び健康診断結果(検便結果を含む)並びに 調理師、栄養士免許証の写しを委託者に提出しなければならない。業務従事者を変更する場合に おいても事前に同様の措置を取ること。 （２） 受託業務を実施するにあたり毎月の勤務計画表を当該月の前月２５日までに委託者に提出すること。 尚、変更する場合には事前に報告し、委託者の承認を得ること。 （３） 受託者は、別途承認を受けた様式で勤務従事者名簿、業務日誌、残食記録、配膳車温度設備状況、 配膳日報報告書類を毎月提出すること。尚、委託者の指示とそれに対する対応結果を示す帳票、 業務の標準作業計画書、調理等の機器の取扱要領及び緊急修理案内書、業務に必要な帳票類は受 託業務履行場所に備えておくこと。 （４） 委託者は、受託業務に関して、調査または報告を求め、必要があるときは資料の提出及び改善を 求めることが出来るものとする。この場合、受託者は直ちに資料の提出及び報告をしなければなら ない。 ９ 経費の負担区分 ＜ 秋桜園 負担区分 ＞ ＜ 委託業者 負担区分 ＞ １、給食材料、調味料 １、労務費 ２、厨房設計、什器備品 ２、保健衛生被服費 ３、光熱水費 ３、官公庁諸手続き ４、委託業務に対する通信費、複写費用 ４、営業諸経費 ５、食器器具及びその補充 ５、自社内に対する通信費、複写費用 ６、清掃用具（高圧洗浄機等大型な物） ６、運営費 ７、廃棄物処理費用 ７、清掃用具（スポンジたわし等日常使用する物） ８、電算システム経費及び帳票類 ８、公租公課 ９、食器用具洗浄用消耗品 10、廃棄物処理、衛生管理に関する消耗品 11、社内業務に関する通信費、複写費用 12、その他一切の経費 尚、洗浄用消耗品については、使用する洗剤等は品質優良品であり、且つリン酸塩無添加の物を あらかじめ委託職員に了承願いを提出し、承認を受けた上で使用すること。
- 9 - １０ 代行保証 受託者は労働争議その他の事情により、受託業務の全部または一部の遂行が困難となった場合の 危険を担保するため、次の代行保証の体制を整備すること。 （１） 受託業務の全てを代行することができる者であること。 （２） 受託業務を代行できる能力が担保されていること。 （３） 業務代行にあたっての連絡体制が明確であること。 （４） 受託業務を再開できる場合は、代行保証に基づく代行を解除すること。 （５） 受託者は、代行保証会社に依頼する場合の業務内容と、連絡方法を委託者に提示すること。 （６） 受託業者は、代行保証会社の発行する代行保証書の写しを提出すること。 １１ その他 （１） 受託者が使用できる施設、備品等は次のとおりとする。 ア）委託業務に必要な栄養課の設備等 栄養、厨房課事務室 委託側栄養士と共用 厨房課更衣室 受託側職員専用 イ）委託業務に使用する事務用備品は概ね次のとおりとする。 片袖机 ２台、 椅子 ４脚、 キャビネット ２台 受託業者専用ロッカー 人員数分 他
