(1)平成 26 年度～28 年度 厚生労働省委託事業 実践型地域雇用創造事業
雇用創出実践メニュー ムスリム旅行者向け食のメニュー開発事業
I N D E X
イスラム教は、一人ひとりがクルアーン（コーラン／イスラム教の聖典）をもとに、自分だけの責任で神
と向き合う宗教です。ムスリムの食事や行動に関する制限は、クルアーンに書かれている内容によるもの
です。全てのムスリムはクルアーンを指針として、自分の責任と判断で行動することが義務づけられてい
ます。
★
ムスリムとは、イスラム教 徒 を意 味 するアラビア語 です
ハラールとは「ゆるされたもの」、ハラームとは「禁止されたもの」。よく似た発音の言葉ですが、全く別
の意味です。ハラールとハラームは各人が自分の責任において判断します。その判断基準は地域性、宗派、
個人の解釈によって変わることがあります。
ムスリム旅行者のおもてなしのポイントは、食事を提供する側で一方的に判断することではなく、行動
を理解し、配慮することなのです。
★
重要なキーワード 「ハラール」 「ハラーム」
ムスリム向 けオリジナルメニュー
レ シ ピ 集
さっぽろ地域雇用創造協議会では、平成 26 年度から 28 年度までの 3 年度間にわたり、
ムスリム旅行者の受入環境の整備に向けての取り組みを行ってまいりました。そのなか
で、札幌名物といわれるメニューや洋菓子、和食のメニューを開発しました。
これまでに開発したムスリム向けオリジナルメニューのレシピと、食材や調理に関す
る注意点をレシピ集としてまとめました。ムスリムのお客様に提供する食事メニューを
考える際に、ぜひお役立てください。
食材・調理に関する基礎知識
札幌味噌ラーメン
いちごのショートケーキ
フロマージュ
ジンギスカンのタレ
スープカレー
・・・・・・
➊
・・・・・・・・・・・・・
➋
・・・・・・・・・
➌
・・・・・・・・・・・・・・・・
➍
・・・・・・・・・・・・
➎
・・・・・・・・・・・・・・・・
➏
巻き寿司
茶わん蒸し
ハンバーグ
・・・・・・・・・・・・・・・・・・
➐
・・・・・・・・・・・・・・・・・
➑
・・・・・・・・・・・・・・・・・
➒
□ 日本酒
□ みりん
□ 料理酒
□ ブランデー
□ リキュール
□ ラム酒
アルコール飲料
「豚肉」や「豚脂（ラード）」、ハムやソーセージなどの「豚肉加工品」「豚骨（ポークエ
キス）」は禁じられた食材で、ほとんどのムスリムが避けます。
加工食品に含まれる豚由来の成分について、本事業では飲食店の方々が確認しやすい方法
として、食品のラベルに記載されている一括表示の確認をおすすめしています。厚生労働省
通知により、食品衛生法に基づく特定原材料を含む旨の表示が義務化され、「豚」も表示す
ることが奨励されています。また、「豚」由来であることが多いという理由で「ゼラチン」
の表示も奨励されています。加工品や市販品、調味料に「豚」が含まれるかどうかの判断に
迷った場合は、ラベルの食品表示の「豚」と「ゼラチン」を確認するようにしましょう。
イスラム教で禁じられている食材
豚
「豚」と同様に、ほとんどのムスリムの方が避けますが、個人によって解釈が異なる場合
があり、酩酊しない程度であれば問題ないと判断し飲酒される方もいます。
飲酒している方が近くにいることを不快に感じる場合もあります。お酒を提供している飲
食店では、ムスリム旅行者には個室を案内するなど、飲酒しているグループから離れた席を
案内するなどの配慮があるとよいでしょう。料理酒やみりんなど、調理の過程でアルコール
分が蒸発し消滅する可能性が考えられる場合でも、情報として公開しましょう。加工食品に
は、ラベルに「お子様やお酒の弱い方は注意してください」といった注意喚起がされている
ものもあります。提供する前に確認しましょう。
ムスリム旅行者のなかには食材だけでなく、調理方法や環境も不安に思う方もいます。調理の際は、器具や食器は洗剤を
つけて洗い、禁じられた食材と接触しないように注意しましょう。
個人によっては、店内で禁じられた食材を扱っていることを不快に思う方もいます。要望があれば使い捨ての食器で提供
しましょう。特に箸、スプーン、フォークなど、直接口につけるものを用意しておくとよいでしょう。
また、フライヤーなど、他の食材と共有して使う調理器具にも注意が必要です。豚肉を焼いた焼き網や鉄板などを洗浄し
ないまま、ムスリム旅行者に提供する料理を調理しないようにしましょう。
食材と調味料の注意点 ～他店との差別化のために～
★ アルコール由来成分が含まれている可能性が高い食材・調味料
アルコール由来成分とは、保存料として添加される「アルコール」「酒精」、お菓子などに使用される「香料」などが
あげられます。
醤油 ／ 味噌 ／ 酢 → ［酢が含まれる調味料］ ケチャップ ／ ソース など
香料（エッセンス・オイルなど） → ［香料が含まれる食品］ バニラエッセンス ／ マーガリン など
にんにく・しょうがのすりおろし（瓶詰・チューブなどの加工食品）
★ 動物性油脂が含まれている食材・調味料
油は植物性の油、乳脂肪由来の脂を使用しましょう。加工食品や添加物は一括表示を確認しましょう。
顆粒だし、固形だし（和風・洋風・中華など） ／ 乳化剤 ／ 肉エキス
【植物性の油】 サラダ油 ／ ごま油 ／ オリーブオイル ／ 米油 など
【乳脂肪由来】 バター
ムスリムでも地域や宗派、個人により解釈が異なり、食べ物の選択には個人差があります。食事を提供する側で一方的に
判断せず、各個人に選んでいただくため、食材と調味料、加工食品などに含まれる豚・アルコールを確認して情報を開示し
ましょう。開発したメニューで使用した材料を中心に、注意する食材・調味料をご紹介します。
★ 鶏肉、牛肉、羊肉をハラールマーク付きのものに変更する
ハラール肉（ムスリムがイスラム教義に基づき、と殺処理した肉）であれば、どのムスリムにも選
んでいただけます。ハラール肉には、認証を受けたと畜場で処理されたというしるしであるマークが
ついています。日本には多くのハラール肉が輸入されています。使用している肉のパッケージや段ボ
ール箱にハラールマークがついていないか確認してみましょう。
ハラールマークの有無がわからない場合は、仕入れ先に問い合わせるとよいでしょう。仕入れ先に
よっては「ハラール肉証明書」を提供してくれる会社もあります。
□ 豚肉
□ 豚脂（ラード）
□ 豚肉加工品
（ハム・ソーセージ等）
□ 豚骨（ポークエキス）
□ ゼラチン
調理方法と環境
中華麺 1 玉
鶏挽肉（モモ） 60g
バター 10g
もやし 50g （1/4 袋）
玉ねぎ 30g （1/4 個）※薄切り
にんじん 10g ※短冊切り
キャベツ 40g ※ざく切り
とうもろこし 20g ※ほぐす(ホールコーンでも可)
にんにく 5g ※すりおろし
しょうが 5g ※すりおろし
油 10cc ※植物性油
水 360cc
白味噌 15g
赤味噌 45g
長ねぎ 15g ※小口切り
鶏ハム 2 枚 ★作り方は下記参照
ムス リ ム 旅 行 者 向 け 札 幌 味 噌 ラー メン レシ ピ
レシピ開発協力 青山 則靖 氏
（フードプロデューサー）
1 フライパンに油・にんにく・しょうがを入れてから火をつけ、弱火で炒める。
2 香りが出てきたら鶏挽肉を入れて、色が変わるまでしっかり炒める。
3 野菜を入れる。油が回ったら味噌を入れ、水を少しずつ加えながら溶く。沸騰したらバターを入れる。
4 茹で上げた中華麺を器に盛り、３のスープ・具を入れ、長ねぎと鶏ハムをのせる。
アレンジ
・挽肉は色が変わるまでしっかり炒めまし
ょう。火の通りが中途半端だとアクが出
てしまいます。
・水の代わりに、鶏ガラスープ、魚介だし
を使用しても良いでしょう。
1 鶏ムネ肉 1 枚（300g 程度）に対し小さじ 1 の塩を揉み込み、フリーザーバッ
グに入れて 1 時間程度置く。
2 沸騰した多めのお湯に、1 の袋の口を閉じずに途中まで入れ、空気を抜きなが
ら口をしっかり閉じ、お湯に沈める。
3 火を止めてフタをして、そのまま常温に冷めるまで放置する。
4 冷めたら冷蔵庫でさらに冷やし、適度な厚さに切る。
鶏ハム
を
ト ッ ピ ン グ
ムスリム向け いちごのショートケーキ
レシピ開発協力 隅田 和男 氏
札幌洋菓子協会副会長／㈳北海道洋菓子協会常務理事
材 料
ジェノワーズ（スポンジケーキ）
卵（全卵） 120g
グラニュー糖 100g
薄力粉 90g
牛乳 30g
無塩バター 20g
飾りつけ
生クリーム（乳脂肪 45％） 300g
純粉糖 25g
いちご サンド用 Мサイズ 7～8 個
デコレーション用 Мサイズ 10 個
※分量は一例です。デコレーションによって適宜変更してください。
作り方
☆ジェノワーズ（スポンジケーキ）を作る
①全卵とグラニュー糖を加え、湯せんでグラニュー糖を溶かし、ミキサーで泡立てる。
②ふるった薄力粉を混ぜる。
③牛乳と無塩バターを合わせて湯せんで溶かしたものを加え、さらに混ぜる。
④直径 15cm の焼き型に流し入れ、170 度のオーブンで 35～40 分焼く。
⑤焼きあがったら常温で冷ます。
☆飾りを用意する
①生クリーム（乳脂肪 45％）に、クリームの 8～10％の分量の純粉糖を入れ、泡立てる。
②サンド用のいちごはスライスし、上に飾るいちごもデコレーションに合わせ準備する。
☆組み立て
①ジェノワーズを横半分に切る。スライスしたいちごとクリームをサンドし、全体をクリームで覆う。
②ケーキの上部にクリームといちごを飾る。
Instructions
Ingredients
留学生の声
ス ポ ン ジ ケ ー キ が 甘 す ぎ
ず、自然な味。生クリームと
いちごの相性がピッタリ。
試食会では、ミント
の葉を添えました。
15cm 丸型 1 個分
アレンジを加えて、さらにおいしく、楽しく
★いちご以外のフルーツを使用してもよいでしょう。缶詰や加工食品のフルーツを使用するときは、原材
料表示を確認し、ゼラチンやアルコールなどが含まれていないか確認しましょう。
★生クリームのデコレーションを長持ちさせることができる安定剤は、原料にゼラチンが含まれている場
合が多いです。添加物を使用する際は、豚・アルコール由来成分に注意しましょう。
Arrangement
ムスリム向け フロマージュ
（ベイクドチーズケーキ）
レシピ開発協力 隅田 和男 氏
札幌洋菓子協会副会長／㈳北海道洋菓子協会常務理事
ジェノワーズ（スポンジケーキ）
卵（全卵） 120g
グラニュー糖 100g
薄力粉 90g
牛乳 30g
無塩バター 20g
クレーム・フロマージュ
クリームチーズ 200g
グラニュー糖 45g
薄力粉 15g
レモン汁 10g
卵（全卵） 90g
生クリーム（乳脂肪 45％） 150g
☆ジェノワーズ（スポンジケーキ）を作る
①全卵とグラニュー糖を加え、湯せんでグラニュー糖を溶かし、ミキサーで泡立てる。
②ふるった薄力粉を混ぜる。
③牛乳と無塩バターを合わせて湯せんで溶かしたものを加え、さらに混ぜる。
④直径 15cm の焼き型に流し入れ、170 度のオーブンで 35～40 分焼く。
⑤焼きあがったら常温で冷ます。
☆クレーム・フロマージュと組み合わせる
①クレーム・フロマージュの材料を、上から順にフードプロセッサーに入れ、かくはんする。生クリー
ムは 5 分立てにしてから混ぜる。
②ジェノワーズを 1cm 厚にスライスし、15cm のセルクルの底にセットする。オーブンシートを敷い
た天板に置く。
③①をセルクルの 7 分目まで流し入れ、170 度のオーブンで約 25～35 分焼く。
④型の上まで生地が上がり、表面に色がつき（縁が濃く、内側が薄い状態）、触っても生地が崩れない状
態になったら取り出す。そのまま粗熱がとれるまで常温で冷ます。
⑤冷めたらセルクルから抜いてカットし、クリームやソースで飾る。
アレンジを加えて、さらにおいしく、楽しく
★生クリームや、フルーツを使用したソースを添えてもよいでしょう。
★香りづけにはアルコール成分が含まれる香料を使用せず、天然素材を使用しましょう。
Arrangement
作り方
Instructions
材 料
Ingredients
留学生の声
口あたりがとってもなめら
か。濃厚だけど、飽きのこ
ない味です。
試食会では、ハスカップ
のソースを添えました。
15cm 丸型 1 個分
作り方
ムスリム向け
ジンギスカンのタレ
レシピ
レシピ開発協力 青山 則靖
氏（フードプロデューサー）
材 料
野菜＆果物
をプラス！
〈割合〉 〈分量の一例〉
醤油
4
800cc
砂糖
1
130g
りんごジュース
1
200cc
はちみつ
0.5
50g
酢
1
200cc
玉ねぎ（すりおろしたもの）
1.5
300g
しょうが（すりおろしたもの）
0.5
40g
にんにく（すりおろしたもの）
0.5
40g
すべての材料を計量し鍋に入れ火にかけ、ひと煮立ちさせる。
ジンギスカン 調 理 の注 意 点
羊肉はハラール肉を使用しましょう。輸入肉を使用している場合、ハラール
肉である可能性が高いです。袋や外箱に、ハラールマークがついていればハ
ラール肉です。不明な場合は、卸売業者に問い合わせてみましょう。
ジンギスカン鍋に引く油は植物性油を使用しましょう。
〈 肉 〉
〈 油 〉
果汁や、野菜・果物の
すりおろしを加えても
良いでしょう。
タレは数日寝かせると、
まろやかな味になります。
他店との差別化のために
しょうがやにんにくのすりおろし加工食品にはアル
コール由来成分が含まれていることがあります。生
のものを使用するようにしましょう。
一括表示を確認し、アルコール由来成分が含ま
れていないものを選ぶと良いでしょう。
アルコール由来成分が含まれている可能性が
高いです。一括表示を確認しましょう。
他店との差別化のために
動物性油脂を使う場合は、ハラール肉から切り出したものを用意しましょう。
〈 油 〉
作り方
ムスリム向け
スープカレー
レシピ
レシピ開発協力 青山 則靖
氏（フードプロデューサー）
材 料
［鶏団子］
鶏挽肉 500g
塩 小さじ 1
卵 L 玉 1 個
［具材］
殻つき海老 1 尾
野菜 適量
じゃがいも、にんじん、ナス、ピーマン等
［スープ］
にんにく 5g
しょうが 10g
バジル 適量（乾燥したもの）
植物性油 大さじ 1
鶏団子ゆで汁 300cc
トマトジュース 100cc
カレー粉 大さじ 1
昆布 5cm 程度
かつおだしパック 1 袋（1 袋 8～10g 程度のもの）
塩 小さじ 1
醤油 大さじ 1
★ 鶏団子を作る 1. 鶏挽肉を塩だけでよく練り、粘りを出す。卵を入れてつながるまでよく練る。
2. お湯を沸かし、1 のたねを丸めながら入れる。火が通るまでゆでる。
★ スープを作る 3. 鍋に油、にんにく、しょうが、バジル、カレー粉を入れて弱火にかける。
4. 香りが出てきたら 2 のゆで汁を入れてのばし、トマトジュースを加える。
5. 昆布、かつおだしパック、殻つき海老、2 の鶏団子を入れて、海老に火が通るまで煮る。
★ 仕上げ 6. 好みの野菜を素揚げし、火を通しておく。
7. スープに塩、醤油を加えて味を整える。具材を軽く煮込む。
野菜、魚介類、
卵など、お好みで
トッピングしましょう。
トッピングで
アレンジ!
お好みのスパイスを加えても
よいでしょう。
野菜を素揚げするときの油は植物
性油を使い、豚を揚げた油は使用
しないようにしましょう。
● 鶏挽肉はハラール肉を使用しましょう。袋や外箱にハラールマークがついていればハラール肉です。
● 醤油は一括表示を確認し、アルコール由来成分が含まれていないものを選ぶと良いでしょう。
● コンソメを使用する場合、動物性油脂が含まれていないか確認しましょう。
他店との差別化のために
ムスリム向け
巻 き 寿 司
レシピ開発協力
青山 則靖
氏（フードプロデューサー）
材 料 （3 本分）
［寿司酢］
純米酢
砂糖
塩
昆布
大さじ 4
大さじ 8
小さじ 1.5
5cm（5g 程度）
白飯
［具材：卵焼き］
卵
砂糖
塩
2 合（約 600g）
2 個
大さじ 2
小さじ 0.5
［具材］
塩鮭
アスパラ
［お好みで…］
焼海苔
白いりごま
150g
2 本
作 り 方
1. 酢飯をつくる
鍋に寿司酢の材料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。炊きたての白飯
に合わせ、切るように混ぜて人肌程度まで冷ます。
2. 具材を用意する
3. 巻く
卵焼きの材料を合わせて焼く。塩鮭は焼いて、ほぐしておく。アスパラは塩ゆで
する。
酢飯を 1/3 取り、焼海苔の上、またはラップの上に伸ばし、具材をのせて巻く。
ア レ ン ジ し ま し ょ う
酢にはアルコール由来成分が含まれている可能性が高いです。
一括表示を確認しましょう。
他店との差別化のために
◆ 具材を変える
季節に合わせて具材の組み合わせを変えて楽しみまし
ょう。野菜、魚介類は問題なく使用できます。加工食品を
使う際は一括表示を確認しましょう。
◆ 醤油を添えて提供するときは
他店との差別化を図るお店では、醤油の一括表示を確認
し、アルコール由来成分が含まれていないものを選ぶとよ
いでしょう。醤油以外にサンバルソースなどの調味料の用
意があれば提供しましょう。
イフタールの食事メニュー
◆ 巻き方でアレンジ
➊ 外側を海苔で巻いたもの
➋ 酢飯に白いりごま、海苔なし
➌ 具材を海苔で巻いたもの
➊
➋
➌
※イフタールとは……ラマダーン月（日の出から日没まで食事をしない断食斎戒の期間）の日没後にとる食事のこと
ムスリム向け
茶 わ ん 蒸 し
レシピ開発協力
青山 則靖
氏（フードプロデューサー）
材 料 （4 人分）
4 尾
4 個
120g
4g（乾燥した状態）
200cc
小さじ 0.5
10cm（10g 程度）
2 個
作 り 方
1.
2.
3.
4.
5.
卵と塩以外のすべての材料を鍋に入れて、火をつける。
沸いたらアクを取り、塩を入れる。煮汁を濾して人肌ぐらいに冷ます。
冷ました煮汁と溶いた卵を合わせる。
卵液の 2/3 を器に入れて、固まるまで蒸す（約 10 分程度）。
固まったら具材をのせ、残りの卵液を入れ固まるまで蒸す（約 5 分程度）。
ア レ ン ジ し ま し ょ う
◆ 具材を変える
季節に合わせて具材の組み合わせを変えて楽しみましょう。野菜、魚介類は問題なく使用できま
す。加工食品を使う際は一括表示を確認しましょう。
だしの出る具材を使用する場合はこのレシピと同じ作り方で作ることができます。だしを取る
場合はかつおだし、昆布だしなど、魚介系のだしを使用しましょう。
◆ 水の量
このレシピでは東南アジアの方々の好みに合わせて、少し固めになるように調整しています。
イフタールの食事メニュー
鶏肉はハラール肉であれば、どのムスリムも喜
んで選択します。輸入肉の場合、ハラール肉で
ある可能性が高いです。袋や外箱に、ハラール
マークがついていればハラール肉です。不明な
場合は、卸売業者に問い合わせてみましょう。
他店との差別化のために
甘海老
ボイル帆立
鶏もも肉
干し椎茸（スライス）
水
塩
昆布
卵（Ｌ玉）
※イフタールとは……ラマダーン月（日の出から日没まで食事をしない断食斎戒の期間）の日没後にとる食事のこと
ムスリム向け
ハ ン バ ー グ
レシピ開発協力
青山 則靖
氏（フードプロデューサー）
材 料 （4 個分）
牛挽肉（3mm 挽）
鶏挽肉（3mm 挽）
塩
卵
350g
150g
3g
1 個
スライスチーズ 2 枚
作 り 方
1.
2.
3.
4.
みじん切りにした玉ねぎをバターで炒める。透き通ってきたら火を止め、冷ましておく。
牛挽肉、鶏挽肉と塩を、粘りが出るまでよく混ぜる。卵を加えてつながるまでよく混ぜる。
炒めた玉ねぎとこしょうを加えさらに混ぜ、パン粉を加えてよく混ぜる。冷蔵庫で 30 分以上休ませる。
3 のパテを丸めて、弱火のフライパンでふたをして 5 分焼く。5 分経ったら裏返し、チーズをのせて
ふたをせずに 2 分焼く。
ハンバーグソースで楽しくアレンジ！
レバランの食事メニュー
牛肉・鶏肉はハラール肉であれば、どのムスリムも喜んで選択します。輸入肉の
場合、ハラール肉である可能性が高いです。袋や外箱に、ハラールマークがつい
ていればハラール肉です。不明な場合は、卸売業者に問い合わせてみましょう。
他店との
差別化のために
玉ねぎ
バター
パン粉
こしょう
100g
10g
大さじ 6
少々
フランスパンを乾燥して
すりおろしたもの
玉ねぎ
（すりおろし）
醤油
酢
砂糖
大さじ 3
（50g）
大さじ 1
大さじ 1
大さじ 1
材料を全て合わせて火にかけ、沸騰させる。
ケチャップ
濃厚ソース
大さじ 2
大さじ 2
ハンバーグを焼いたフライパンにケチャップと濃
厚ソースを入れて煮詰める。
トマトジュース
玉ねぎ（みじん切り）
じゃがいも（1cm 程度の角切り）
にんじん（みじん切り）
ごぼう（小さめの乱切り）
マッシュルーム（薄切り）
1 缶（190g）
1/3 個（60g）
1/2 個
1/6 本
10ｇ
1 個
①鍋に油とにんにくを入れ、弱火にかける。
②香りが出てきたら野菜を入れて火が通るまで炒める。
③トマトジュースを加えて野菜が柔らかくなるまで煮る。
④塩を加えて味を調える。
にんにく（みじん切り）
塩
油
1/2 片
小さじ 1/2
大さじ 1
玉ねぎソース
グレイビーソース
北海道の野菜いっぱい！
トマトソース
醤油、酢、ケチャップ、ソースなどの調味料にはアルコール由来成分
が含まれている可能性が高いです。一括表示を確認しましょう。
※レバラン（インドネシア語）とは……ラマダーン月が終わった後のお祝い。アラビア語では「イード」
