生 衛 第１１１号の１
平 成 １ ８ 年 ５ 月 ２ 日
地 域 振 興 局 健 康 福 祉 （ 環 境 ） 部 長 様
保 健 環 境 科 学 研 究 所 長
様
食 肉 衛 生 検 査 セ ン タ ー 所 長 様
福 祉 保 健 部 長
新潟県食品の指導基準の改正について（通知）
当県は、
「新潟県食品の指導基準」
（昭和
51 年設定、平成 4 年最終改正、以下
「指導基準」という。
）を定め、これまで科学的な監視指導及び自主衛生管理の
推進に活用してきたところですが、改正後時間が経過し、基準値や検査方法を
現状に合わせる必要があることから、別添のとおり指導基準を改正し、下記の
とおり施行するので通知します。
ついては、県産食品の安全性の向上を図るため、収去検査において指導基準
を活用し、科学的な監視指導を推進されるとともに、関係者に対し指導基準の
周知を図られますようお願いします。
なお、関係者に対し、別紙のとおり通知したことを申し添えます。
記
１ 施行期日
平成１８年５月２日から施行する。
２ 添付書類
（１）新潟県食品の指導基準（別添１）
（２）改正前の指導基準からの主な変更点（別添２）
（３）指導基準改正の周知パンフレット（別添３）
生活衛生課
食の安全・安心推進係 山内主任
電話
025-280-5205 ＦＡＸ 025-284-6757
写
生 衛 第１１１号の２
平 成 １ ８ 年 ５ 月 ２ 日
新潟市保健所長 様
新潟県福祉保健部長
新潟県食品の指導基準の改正について（通知）
当県は、
「新潟県食品の指導基準」
（昭和
51 年設定、平成 4 年最終改正、以下
「指導基準」という。
）を定め、これまで科学的な監視指導及び自主衛生管理の
推進に活用してきたところですが、改正後時間が経過し、基準値や検査方法を
現状に合わせる必要があることから、別添のとおり指導基準を改正し、下記の
とおり施行するので通知します。
ついては、県産食品の安全性の向上を図るため、収去検査において指導基準
の活用にご配慮いただくとともに、関係者に対する指導基準の周知にご協力い
ただけますようお願いします。
なお、関係者に対し、別紙のとおり通知したことを申し添えます。
記
１ 施行期日
平成１８年５月２日から施行する。
ただし、平成１９年３月３１日までは、改正前の指導基準によることができ
るものとするが、できるだけ早い段階で、改正後の指導基準の運用を開始する
ものとする。
２ 添付書類
（１）新潟県食品の指導基準（別添１）
（２）改正前の指導基準からの主な変更点（別添２）
（３）指導基準改正の周知パンフレット（別添３）
生活衛生課
食の安全・安心推進係 山内主任
電話
025-280-5205 ＦＡＸ 025-284-6757
写
生 衛 第１１１号の３
平 成 １ ８ 年 ５ 月 ２ 日
検 査 機 関 の 長 様
新潟県福祉保健部長
新潟県食品の指導基準の改正について（通知）
食品安全行政の推進について、日ごろ特段のご協力をいただき感謝申し上げ
ます。
当県は、
「新潟県食品の指導基準」
（昭和
51 年設定、平成 4 年最終改正、以下
「指導基準」という。
）を定め、これまで科学的な監視指導及び自主衛生管理の
推進に活用してきたところですが、改正後時間が経過し、基準値や検査方法を
現状に合わせる必要があることから、別添のとおり指導基準を改正し、下記の
とおり施行するので通知します。
ついては、食品営業者が貴機関に依頼する食品の自主検査のうち、指導基準
に基づくものは、平成１９年３月３１日までに改正後の指導基準に切り替える
ようお願いします
なお、関係者に対し、別紙のとおり通知したことを申し添えます。
記
１ 施行期日
平成１８年５月２日から施行する。
ただし、平成１９年３月３１日までは、改正前の指導基準によることができ
るものとするが、できるだけ早い段階で、改正後の指導基準の運用を開始する
ものとする。
２ 添付書類
（１）新潟県食品の指導基準（別添１）
（２）改正前の指導基準からの主な変更点（別添２）
（３）指導基準改正の周知パンフレット（別添３）
生活衛生課
食の安全・安心推進係 山内主任
電話
025-280-5205 ＦＡＸ 025-284-6757
別記検査機関
財団法人 新潟県環境衛生研究所
社団法人 新潟県環境衛生中央研究所
社団法人 県央研究所
財団法人 上越環境科学センター
財団法人 下越総合健康開発センター
財団法人 新潟県環境分析センター
財団法人 新潟県保健衛生センター
株式会社 新潟県特殊検査研究所
県都食品環境分析センター
写
生 衛 第１１１号の４
平 成 １ ８ 年 ５ 月 ２ 日
関 係 団 体 の 長 様
新潟県福祉保健部長
新潟県食品の指導基準の改正について（通知）
食品安全行政の推進について、日ごろ特段のご協力をいただき感謝申し上げ
ます。
当県は、
「新潟県食品の指導基準」
（昭和
51 年設定、平成 4 年最終改正、以下
「指導基準」という。
）を定め、これまで科学的な監視指導及び自主衛生管理の
推進に活用してきたところですが、改正後時間が経過し、基準値や検査方法を
現状に合わせる必要があることから、別添のとおり指導基準を改正し、下記の
とおり施行するので通知します。
ついては、貴会員が実施する食品の自主検査のうち、指導基準に基づくもの
は、平成１９年３月３１日までに改正後の指導基準に切り替えるよう、貴会員
に周知いただけますようお願いします。
なお、関係者に対し、別紙のとおり通知したことを申し添えます。
記
１ 施行期日
平成１８年５月２日から施行する。
ただし、平成１９年３月３１日までは、改正前の指導基準によることができ
るものとするが、できるだけ早い段階で、改正後の指導基準の運用を開始する
ものとする。
２ 添付書類
（１）新潟県食品の指導基準（別添１）
（２）改正前の指導基準からの主な変更点（別添２）
（３）指導基準改正の周知パンフレット（別添３）
生活衛生課
食の安全・安心推進係 山内主任
電話
025-280-5205 ＦＡＸ 025-284-6757
別記関係団体
社団法人 新潟県食品衛生協会会長
社団法人 新潟県食品産業協会会長
新潟県食品衛生コンサルタント協会会長
社団法人 新潟県調理師会会長
新潟県旅館生活衛生同業組合理事長
新潟県料理生活衛生同業組合理事長
新潟県すし商生活衛生同業組合理事長
新潟県麺類業生活衛生同業組合理事長
新潟県社交飲食業生活衛生同業組合理事長
新潟県喫茶飲食生活衛生同業組合理事長
新潟県菓子工業組合理事長
新潟県パン協同組合理事長
新潟県米菓工業協同組合理事長
新潟県製餡工業協同組合理事長
新潟県蒲鉾組合組合長
新潟県豆腐商工組合理事長
新潟県生麺工業協同組合理事長
新潟県漬物工業協同組合理事長
新潟県餅工業協同組合理事長
新潟県スーパーマーケット協会長
新潟県食肉生活衛生同業組合理事長
新潟県水産物商業協同組合理事長
別添１
新潟県食品の指導基準
平成 18 年 5 月 2 日 生 衛 第 1 1 1 号１ 指導基準
別紙１のとおり２ 対象食品について
〔A〕 未加熱食品群
加熱処理を行わない食品（加熱後調理した和え物、酢の物等のそうざい及び表面加熱のみ の牛肉タタキを含む。）並びに喫食時に加熱調理を行う食品群 (1) カット野菜 生野菜、果物等を細切し、容器包装に入れたもの (2) 漬物（浅漬） 生鮮野菜等を、塩を主とした材料で、概ね 12 時間から 48 時間漬け込んだもの (3) そうざい半製品 食肉、魚介類又は野菜類等を細切、成型、調味等の加工を行い、消費者が購入後、加熱 等の最終調理を行うことにより、通常副食物として喫食されるそうざいとなるもの（食肉、 魚介類のうち、フライ、天ぷらの衣をつける等の加工を施されたものを含む。） (4) 魚介類乾製品（一夜干し） 魚介類を生のまま、又は簡易な調味等を行った後、乾燥した保存性の低い乾製品（一夜 干し等） (5) 生食用魚介類 鮮魚店、大規模小売店等（魚介類販売業）において、店頭販売用に調理された刺身類（生 食用貝類を含む。ただし、生食用かきは除く。） (6) 未加熱そうざい ① 通常、副食物としてそのまま喫食される既成食品のうち、和え物（サラダを含む。） 及び酢の物で加熱調理されていないもの又は加熱後調理されたもの ② 表面加熱を施した牛肉タタキ（牛肉等食肉をカットし表面をばい焼した後スライスし たもの） ③ 加熱そうざいに該当する食品を主としたもので、生野菜等の未加熱食材を含むもの〔B〕 加熱食品群
加熱処理を行い、加熱・冷却後速やかに包装される食品（冷却後の細切を含む。）及び包装 後に加熱処理される食品群 (1) 加熱そうざい 通常、副食物としてそのまま喫食される既成食品のうち、煮物（佃煮を含む。）、焼物（炒 め物を含む。）、揚物及び蒸し物で、加熱調理が施された後、包装容器に入れられたもの（ハ ム等の食肉製品をスライスし容器包装に入れられたスライスハム及び食肉の中心部まで加 熱しスライスしたローストビーフ類を含む。ただし、生野菜等の未加熱食材を含むものを 除く。） (2) 包装ゆでめん 日本そば、生うどん、生きしめん等の生めんをゆでたもののうち、容器包装に入れられ たもの (3) 漬物（浅漬以外） しょうゆ漬、かす漬、酢漬等の漬物であって、容器包装に入れられた後、加熱殺菌され たもの (4) 魚肉練り製品（特殊包装かまぼこ） 魚肉すり身を主原料としたもので、ケーシング詰め又はリテーナ成型されたかまぼこ（気 密性のある容器包装に充填後 120℃4 分間又はこれと同等以上の効力のある殺菌を施した もの及び pH4.6 以下で水分活性 0.94 以下に調整してあるものを除く。） (5) 魚肉練り製品（その他の魚肉練り製品） ちくわ、東揚げ等の魚肉練り製品で容器包装に入れられたもの（特殊包装かまぼこ、魚 肉ハム、魚肉ソーセージ及び気密性のある容器包装に充填後 120℃4 分間又はこれと同等以 上の効力のある殺菌を施したものを除く。）〔C〕 複合食品群
加熱食品群又は未加熱食品群に該当しない食品で、加熱・冷却後に成型、調理又は盛付を 行う食品、未加熱食材を含む食品若しくは加熱・冷却後にショーケース内に未包装（簡易包 装を含む。）のまま陳列される食品群 (1) 生菓子 ① 菓子類のうち饅頭、笹団子等、米粉、小麦粉、卵、砂糖等を主要原料とした和菓子で あって、出来上がり直後において水分 40％以上含むもの ② 菓子類のうち、シュークリーム、ショートケーキ等、小麦粉、卵、牛乳、乳製品、チ ョコレート、果実等を主要原料とした洋菓子であって、出来上がり直後において水分 40％以上を含むもの③ 菓子類のうち、餡、クリーム、ジャム、寒天又はこれに類似するものを用いた菓子で、 出来上がり直後において水分 30％以上を含むもの (2) 弁当・調理パン類 ① 幕の内弁当、調理ご飯、すし、おにぎり等、主食又は主食と副食を容器包装に詰め、 そのまま喫食できるようにした弁当・おにぎり類（ただし、幕の内弁当についてはご 飯を除きおかずのみを対象とする。） ② サラダ、ハム、カツ、コロッケ等の副食物をパンにはさみ込み、そのまま喫食できる ようにしたサンドイッチ類 ③ 円形パンにハンバーグステーキ、野菜類等をはさみ込み、そのまま喫食できるように したハンバーガー類 (3) 豆腐 大豆、脱脂大豆を原料とした木綿豆腐及び絹ごし豆腐並びにこれらを包装したもの（た だし、包装後加熱殺菌したものを除く。） (4) ゆでがに ベニズワイガニ、ズワイガニ等をゆで、そのまま喫食されるもの
〔D〕 ふきとり
① 食品の調理、製造、加工等に用いる「まな板」「包丁」「保管容器」等の調理器具のうち、 直接喫食される食品に接触するもののふきとり ② 食品の調理、製造、加工等を行う際、直接喫食される食品又は直接食品に接触する器具 を取扱う従事者の手指のふきとり３ 検体の採取について
(1) 非包装食品の採取に際しては、滅菌採取缶、滅菌包装袋等を用い、二次汚染を避けて取り 扱うこと。 (2) 採取した検体は、10℃以下または表示されている保存方法のうち、いずれか低いほうの温 度条件で搬送すること。 (3) ふきとりについては、滅菌金属枠等を用いて検体の表面 100cm2を、滅菌リン酸緩衝生理食 塩水で湿らせた滅菌ガーゼ等でふきとり、滅菌リン酸緩衝生理食塩水 10mlに洗い落とす こと。ただし、100cm2を確保できない場合は、その旨を記録すること。４ 検査方法について
〔A〕試料調製
(1) 一般細菌数、大腸菌、大腸菌群、黄色ブドウ球菌 ① 製品の包装容器表面をアルコール綿でよく拭き、滅菌器具を用いて無菌的に開封する。 ② 滅菌器具を用い製品の 10g をストマフィルターに無菌的に量り採る。 ③ 滅菌リン酸緩衝生理食塩水（PBS）を 90ml 加え、10 倍に希釈する。 ④ ストマッカーで 1 分間混合し、均一化した 10 倍試料液を検体とする。 (2) サルモネラ属菌、カンピロバクター ① 上記(1)①と同様に開封する。 ② 滅菌器具を用い製品 10g を無菌的に量り採り、これを検体とする。 (3) ふきとり 洗い落とし液 10ml を検体とする。〔B〕試験検査
(1) 一般細菌数 一般細菌数の測定は標準寒天培地を用いた混釈培養法またはスパイラルプレーティング 法で行う。 ① 混釈培養法 ⅰ 上記〔A〕（１）で調整した 10 倍試料液を用い、必要に応じて段階希釈を行う。 ⅱ 各試料液につき滅菌シャーレを 2 枚使用する。 ⅲ 各試料液から 1ml ずつ、滅菌メスピペットを用いて滅菌シャーレに分注する。 ⅳ 50℃に保温した標準寒天培地を 15ml ずつ滅菌シャーレに分注する。 静かに回転し、前後左右に傾斜して混合する。 ⅴ 室温に放置し冷却凝固させる。 ⅵ 培地が凝固した後、3～5ml の培地を重層し、冷却凝固させる。 ⅶ 平板を倒置して培養する。（35.0±1.0℃、48±3 時間） ⅷ 培養後、発育したコロニーを算定する。 ⅸ 細菌数の算定方法及びその記載方法は食品衛生検査指針に準じて行う。 ② スパイラルプレーティング法 ⅰ 上記〔A〕（１）で調整した 10 倍試料液を付属の滅菌サンプリングカップに必要量入 れる。 ⅱ スパイラルプレーター注１）により標準寒天培地 2 枚にそれぞれ 50μlずつ塗抹する。 ⅲ 35.0±1.0℃で 48±3 時間培養 ⅳ コロニーカウンター注２）または目算により菌数を算出する。ⅴ 菌が多数出現し測定に支障がある場合は試料液を適宜希釈し、再度同様の操作を行う。 注１) スパイラルプレーターの操作方法は付属の使用説明書に従う。 注２) コロニーカウンターの操作方法は付属の使用説明書に従う。 (2) 大腸菌群及び大腸菌 大腸菌群及び大腸菌の測定は酵素基質培地を用いた混釈培養法で行う。 酵素基質培地を用いた混釈培養法以外で検査を行う場合は、食品衛生検査指針に準じた検 査法で行う。 ① 混釈培養法 ⅰ 上記〔A〕(1)で調整した 10 倍試料液 1ml 又は〔A〕(3)の洗い落とし液 1ml を、滅菌 メスピペットを用いて 2 枚の滅菌シャーレにそれぞれ入れる。 ⅱ 加温溶解し 50℃に保温した酵素基質培地を約 15ml ずつ滅菌シャーレに加え静かに回 転し前後左右に傾斜して混合する。 ⅲ 培地が凝固した後 3～5ml の培地を重層し冷却凝固させる。 ⅳ 平板を倒置して培養する。（35.0±1.0℃、18～24 時間）注） ⅴ 培地の使用書に従い発育したコロニーの色調を鑑別し、大腸菌や大腸菌群の有無を判 定する。 ⅵ 色調変化のみで判定が困難な場合は、必要に応じて同定試験を行う。 注）培養時間については市販されている培地の種類により多少異なるため、添付されている使用書に従い、 それぞれの培養時間を設定すること。 (3) 黄色ブドウ球菌 別紙の検査実施標準作業書「黄色ブドウ球菌」に従い、試験操作及び判定を行う。 これ以外の検査法で実施する場合は食品衛生検査指針に準じた検査法で行う。 (4) サルモネラ属菌 別紙の検査実施標準作業書「サルモネラ属菌」に従い、試験操作及び判定を行う。 これ以外の検査法で実施する場合は食品衛生検査指針に準じた検査法で行う。 (5)カンピロバクター 別紙の検査実施標準作業書「カンピロバクター」に従い、試験操作及び判定を行う。 これ以外の検査法で実施する場合は食品衛生検査指針に準じた検査法で行う。
５ 判定について
食品区分ごとに、指導基準値に適合する場合は「可」、適合しない場合は「要注意」と判定 する。 なお、要注意の場合には、食品の安全性を担保する範囲から逸脱している可能性があるた め、汚染源の究明及び排除に関して指導を行い、改善後の自主検査等により指導基準に適合 することを確認すること。６ 一般細菌数の指導目安値について
一般細菌数の指導目安値（別紙２）は、平成 14 年から 17 年の間に新潟県及び新潟市が実 施した検査成績（以下、「直近の検査成績」という。）と比較して、被検査食品の衛生レベル の目安として設定した参考値であり、指導基準の判定には関係しない。 指導目安値のうち、標準値は直近の一般細菌数の検査成績で中央となる順位の成績（中央 値）であり、目標値は直近の一般細菌数の検査成績で上位 25％となる順位の成績（25 パーセ ンタイル）である。７ その他
(1) 弁当・調理パン類 調理パンは、原則として全量を混和して 10g を採取し、1 検体とすることを原則とするが、 これが不可能な場合には、横断 3 分し中央部分から 10g を採取して 1 検体とする。 幕の内弁当などご飯とおかずが仕切りによって明確に分かれているような場合は、ご飯を 除きおかずのみを適量混和し 10g を採取して 1 検体とする。 調理ご飯、すし、おにぎり等は、適量混和し 10g を採取して 1 検体とする。 (2) ふきとり ふきん等については、無菌的に 100cm2切り取り、1 検体とする。別紙１
新
潟
県
食
品
の
指
導
基
準
一般細菌数 （1gあたり） 大腸菌群 （10倍希釈液） 大腸菌 （10倍希釈液） サルモネラ （10gあたり） 黄色ブドウ球菌 （10倍希釈液） カンピロバクター （10ｇあたり） カット野菜 １，０００，０００以下 陰性 漬物（浅漬） １，０００，０００以下 陰性 そうざい半製品 １，０００，０００以下 陰性 魚介類乾製品 （一夜干し） １，０００，０００以下 陰性 陰性 生食用魚介類 １００，０００以下 陰性 腸炎ビブリオは食品衛生法の規格基準による 未加熱そうざい １００，０００以下 陰性 陰性 陰性 陰性（注） カンピロバクターは、食材に鶏肉を含む場合のみ実施 加熱そうざい １０，０００以下 陰性 陰性 陰性 陰性（注） カンピロバクターは、食材に鶏 肉を含む場合のみ実施 包装ゆでめん １０，０００以下 陰性 漬物（浅漬以外） １０，０００以下 陰性 魚肉練り製品 （特殊包装かまぼこ） １，０００以下 陰性 大腸菌群は食品衛生法の規格 基準による 魚肉練り製品 （その他） １０，０００以下 陰性 大腸菌群は食品衛生法の規格 基準による 生菓子 １００，０００以下 陰性 陰性 陰性 弁当・調理パン類 １００，０００以下 陰性 陰性 陰性 陰性（注） カンピロバクターは、食材に鶏 肉を含む場合のみ実施 豆腐 １００，０００以下 陰性 ゆでガニ １００，０００以下 陰性 腸炎ビブリオは食品衛生法の規格基準による 陰性 陰性 汚染指標菌 食中毒菌 備 考 加熱 区分 食品区分 未 加 熱 食 品 群 加 熱 食 品 群 複 合 食 品 群 ふきとり １ 収去検査において、大腸菌群数を測定できる検査法を取る場合、可能な限り大腸菌群数の検査も実施し、被収去者に指導基準の結果とともに通知すること。 ２ 判定は、各検査に適合している場合は「可」とし、適合しない項目がある場合には「要注意」とすること。なお、「要注意」に該当する場合には、食品の安全性を担保する範囲 から逸脱している可能性があるため、汚染源の究明及び排除に関して指導を行い、改善後の自主検査等により指導基準に適合することを確認すること。別紙２
一 般 細 菌 数 の 指 導 目 安 値
カット野菜 50,000 4,000 漬物（浅漬） 30,000 2,000 そうざい半製品 700 300 以下 魚介類乾製品（一夜干し） 6,000 1,000 生食用魚介類 10,000 2,000 未加熱そうざい 3,000 300 以下 加熱そうざい 包装ゆでめん 漬物（浅漬以外の漬物で包装後加熱） 魚肉練り製品（特殊包装かまぼこ） 魚肉練り製品（その他の魚肉練り製品） 生菓子 500 弁当・調理パン類 2,000 豆腐 300 以下 ゆでガニ 1,000 600 300 以下 300 300 300 指導目安値（一般細菌数） 標準値 （1gあたり） 目標値 （1gあたり） 以下 以下 以下 加 熱 食 品 群 複 合 食 品 群 ふきとり 食品区分 加熱 区分 未 加 熱 食 品 群 １ 一般細菌数の指導目安値は、県内の直近の検査成績と比較して、被検査食品の衛生レベル の目安として設定した参考値であり、指導基準の判定には関係しない。 ２ 標準値とは、直近の検査成績で中央となる順位の成績（中央値）である。 ３ 目標値とは、直近の検査成績で上位 25％となる順位の成績（25 パーセンタイル）である。検査実施標準作業書
１ 試験項目：黄色ブドウ球菌 ２ 適用する試験品：指導基準対象食品 ３ 試験法の概要：直接培養を行い、定型的集落についてクランピングファクター試験等 の確認検査を実施する。 ４ 試験法の出典：食品、添加物等の規格基準（昭和34年12月28日厚生省告示第370号、 平成 5 年 3 月17日厚生省令第 6 号及び厚生省告示第73号） 食品衛生検査指針 微生物編（1990） 食品衛生検査指針 微生物編（2004） ５ 試験系 （１）器具・装置 汎用天秤 高圧蒸気滅菌器 乾熱滅菌器 ふ卵器 恒温水槽 自動希釈装置 ストマッカー ストマフィルタースタンド 滅菌容器（検体用滅菌カップ、ストマフィルター） 滅菌採取器具：ハサミ、スパーテル、ピンセット等を滅菌缶に入れ、180 ℃で 1 時間乾熱滅菌する。 滅菌ピペット：メスピペットを滅菌缶に入れ、1 8 0℃で１時間乾熱滅菌する。 滅菌コンラージ棒：コンラージ棒を滅菌缶に入れ、180 ℃で 1 時間乾熱滅菌する。 メスシリンダー 三角フラスコ 滅菌メスシリンダー・ビーカー：アルミホイルで蓋をし、180 ℃で 1 時間乾熱滅 菌する。 シャーレ（φ90㎜、1 5 ㎜ H：滅菌済みの市販品） 小試験管 試験管立て 白金耳、白金線 （２）試薬・培地等 ａ）アルコール綿：カット綿に消毒用アルコール（局方）をしみこませたものを密 閉容器に保存する。 ｂ）滅菌リン酸緩衝生理食塩水：無水リン酸二水素カリウム34gを精製水500mlに溶 解後、1N水酸化ナトリウム溶液約175mlを加え、さらに精製水を加えて全量を 1000mlとして、pH7.2に調整したものを原液とする。この原液1.25mlを生理食塩水処1000mlに加える。 ｃ）卵黄加マンニット食塩寒天培地：市販粉末培地の処方に従って、卵黄液を培地 の1 0 %割合に添加する｡ ｄ）卵黄液：生卵を無菌的に割り、卵黄をとり滅菌生理食塩水を等量加える。 市販品を使用する場合は添付の使用書に従う。 ｅ) 簡易診断キット(市販）：ＰＳラテックス，ＥＴスタッフ等 ｆ）ＢＨＩ寒天培地：市販粉末培地の使用法に従って調製する。 ６ 試験方法 （１）試料の調製 ① 開封部位の外側をアルコール綿でよくふき、滅菌器具を用いて開封し、その内容 を細切、混合したのち、試料10ｇをストマフィルターに無菌的に量り採る。その すべてを細切することが困難な場合は、数カ所から少しずつ滅菌容器に採取し、 上記と同様に量り採る。 ② 滅菌リン酸緩衝生理食塩水(PBS))90mlを加え、10倍に希釈する。 ③ ストマッカーで １分間混合し、均一化した10倍試料液を検体とする。 （２）測定方法 直接培養法 １０倍試料液またはふきとりの洗い落とし液 0.1mlを、滅菌メスピペットを用い イ て卵黄加マンニット食塩寒天培地 2枚に接種する。 滅菌コンラージ棒を用いて塗抹する。 ロ 平板を倒置して培養する（35.0±1.0℃、48±3時間）。 ハ （３）直接培養法の判定 集落の周囲に真珠色か、やや乳黄色の白濁環を伴った黄色ブドウ球菌の定型的集 落についてクランピングファクター試験等の確認試験を実施する。 （４）クランピングファクター試験 クランピングファクター試験により黄色ブドウ球菌を確認する。 ① 被検菌をＢＨＩ寒天培地で一夜培養し、試験に供する。 ② 生理食塩水１滴を反応板のリング内に滴下する。 ③ 被検菌を釣菌し､ 反応板の生理食塩水と混ぜ均一な状態としたのち、反応板 に拡げる。 ④ 試薬を滴下し、反応板を前後左右に１分間ゆるやかに動かす。 ⑤ １分以内に凝集が認められたものを陽性とし、凝集しないものは陰性とする。 ７ 結果の取り扱い （１）県指導基準は次のとおり 黄色ブドウ球菌が検体10ｇ中に陰性でなければならない。 （２）次の場合は試験室内事故(L.A.)とし、保存試験品を用いて再試験する。 ① 汚染されたことが明らかなもの。 ② その他不適当と思われるもの。
検査実施標準作業書
１ 試験項目：サルモネラ属菌 ２ 適用する試験品 県指導基準対象食品 ３ 試験法の概要：増菌培養、分離培養を行い、定型的集落について生化学的性状を確認 し、同定する。同定された菌について、血清学的検査を行い、血清型 別する。 ４ 試験法の出典：食品、添加物等の規格基準（昭和34年12月28日厚生省告示第370号、 平成 5 年 3 月17日厚生省令第 6 号及び厚生省告示第73号） 食品衛生検査指針 微生物編（1990） 、食品衛生検査指針 微生物編（2004） ５ 試験系 （１）器具・装置 汎用天秤 高圧蒸気滅菌器 乾熱滅菌器 ふ卵器 恒温水槽 ストマッカー ストマフィルタースタンド 滅菌容器（検体用滅菌カップ、ストマフィルターなど） 滅菌採取器具：ハサミ、スパーテル、ピンセット等を滅菌缶に入れ、1 8 0℃で１ 時間乾熱滅菌する。 滅菌ピペット：メスピペットを滅菌缶に入れ、1 8 0℃で１時間乾熱滅菌する。 シャーレ（φ90mm、15mmH：滅菌済みの市販品） メスシリンダー 三角フラスコ 小試験管 中試験管 試験管立て スライドグラス 白金耳、白金線 （２）試薬・培地等 ａ）アルコール綿：カット綿に消毒用アルコール（局方）を浸みこませたものを密 閉容器に保管する。 ｂ）培地：市販粉末培地の処方に従って調製する。また６（２）中の培養温度、 培養時間は参考とし、使用する培地の使用方法等に従う。 前増菌培地：E E Mブイヨン、緩衝ペプトン水等 増菌培地：S B Gスルファ培地、RV培地等 分離培地：D H L培地、MLCB培地等 生化学試験用培地：T S I培地、L I M培地等ｃ）サルモネラ診断用血清（市販品） ６ 試験方法 （１）試料の調製 開封部位の外側をアルコール綿でよくふき、滅菌器具を用いて開封し、その内容を 細切、混合したのち、試料10ｇをストマフィルターに無菌的に量り採る。そのすべて を細切することが困難な場合は、数カ所から少しずつ滅菌容器に採取し、上記と同様 に量り採る。 （２）測定方法 ① 前増菌培養 試料に前増菌培地90mlを加え、ストマッカーで 1 分間混合し、培養する（35℃、 18時間）。 ② 増菌培養 使用する培地の説明に従い①の培養液（0.5～1ml程度）を増菌培地10～15mlに 接種して培養する(42.0±1.0℃もしくは35.0±1.0℃、20±2時間）。菌増殖を認 めないものは、サルモネラ属菌陰性とする。 ③ 分離培養 菌増殖を認めた場合は、直ちに 1 白金耳量を分離培地に塗抹、培養し（35.0± 1.0℃、240±2時間）、独立した集落を形成させる。集落の形成を認めないもの はサルモネラ属菌陰性とする。 ④ 確認培養 分離培地からサルモネラ属菌の定型的集落を釣菌して、確認培地に移植し、培 養する（35.0±1.0℃、20±2時間）。サルモネラ属菌の性状を示したものについ てはサルモネラ属菌陽性とし、その他の場合はサルモネラ属菌陰性とする。 ⑤血清学的検査 サルモネラ属菌であることが確認された菌について、サルモネラ診断用血清を 用いて型別する。 ガラス鉛筆などでスライドグラスを数区画に分ける。 イ Ｏ多価及びＯ１多価血清を１滴ずつ各区画に置く。 ロ 血清滴の上方に、被検菌を白金線を用いて置き、白金線で両者を混和する。 ハ スライドグラスを前後に傾斜させた後、肉眼で凝集の有無を判定する。１分 ニ 以内に強い凝集が見られたものを陽性とする。混合液が乳白色にとどまり、凝 集しないものは陰性とする。 ﾎ 対照試験：血清のかわりに生理食塩水を用いて 、 の操作を行い、自然凝集ハ ニ の有無を確認する。凝集が見られた場合は、血清に凝集しても陽性と判定しな い。 ﾍ 多価血清のどちらか一方に凝集した場合は、その多価血清を構成する各Ｏ群 血清について ハ 以降の操作を行う。陽性を示したＯ血清群を被検菌のＯ群とす る。 ７ 結果の取り扱い （１）県指導基準は次のとおり 県指導基準対象食品10ｇ中にサルモネラ属菌は陰性でなければならない。 （２）次の場合は試験室内事故(L.A.)とし、保存試験品を用いて再試験する。 ① 汚染されたことが明らかなもの。 ② その他不適当と思われるもの。
検査実施標準作業書
１ 試験項目：カンピロバクター（C.jejuni 及び C.coli） ２ 適用する試験品：県指導基準対象食品 ３ 試験法の概要：増菌培養後、分離培養を行い、定型的集落について生化学的性状を確 認し、同定する。 ４ 試験法の出典：食品衛生検査指針 微生物編（1990） 食品衛生検査指針 微生物編（2004） 細菌・真菌検査 第３版 日本公衆衛生協会（1987） ５ 試験系 （１）器具・装置 汎用天秤 高圧蒸気滅菌器 乾熱滅菌器 ふ卵器 恒温水槽 自動希釈装置 ストマッカー ストマフィルタースタンド 滅菌容器（検体用滅菌カップ、ストマフィルター） 滅菌ピペット：メスピペットを滅菌缶に入れ、1 8 0℃で 1 時間乾熱滅菌する。 滅菌採取器具：ハサミ、スパーテル、ピンセット等を滅菌缶に入れ、1 8 0℃で 1 時間乾熱滅菌する。 シャーレ（φ90mm、15mmH：滅菌済みの市販品） メスシリンダー 三角フラスコ 中試験管 小試験管 スライドグラス 白金耳・白金線 顕微鏡 培養ジャー （２）試薬・培地等 ａ）アルコール綿：カット綿に消毒用アルコール（局方）を浸みこませたものを密 閉容器に保管する。 ｂ）培 地：市販粉末培地の使用法及び各処方に従って調製する。また６（２） 中の培養温度、培養時間は参考とし、使用する培地の使用方法等に従う。 増菌培地：プレストン培地またはCEM培地 分離培地：Skirrow寒天培地またはCCDA培地増殖用培地：上記分離培地、ミューラー・ヒントン培地等 ｃ）グラム染色液：市販染色用キット ｄ） 3 ％過酸化水素水 ｅ）チトクローム・オキシダーゼ試験用ろ紙 ｆ）酢酸インドキシル ｇ）1％馬尿酸ナトリウム水溶液 ｈ）ニンヒドリン試薬 ｉ）微好気培養用ガス発生パック ６ 試験方法 （１）試料の調製 開封部位の外側をアルコール綿でよくふき、滅菌器具を用いて開封し、その内 容を細切、混合したのち、試料10ｇをストマフィルターに無菌的に量り採る。 そのすべてを細切することが困難な場合は、数カ所から少しずつ滅菌容器に採取 し、上記と同様に量り採る。 （２）測定方法 ① 増菌培養 試料10ｇに増菌培地90mlを加えストマッカーで１分間混合し、試料液とする。 ② 試料液を必要に応じ滅菌広口ビン等に移し替え、微好気培養する(42.0±1.0℃、 20±2時間）。 ③ 分離培養 培養液の上層下部から、1～2 白金耳量を分離培地に塗抹、微好気培養し(42.0 ±1.0℃、40±2時間）独立した集落を形成させる。集落の形成を認めないもの はカンピロバクター陰性とする。 ③ 純培養 分離培地からカンピロバクターの定型的集落を釣菌して増殖用培地に塗抹し、 微好気培養する(42.0±1.0℃、20～40時間）。 ④ 確認培養 純培養菌からグラム染色、カタラーゼ、チトクローム・オキシダーゼ試験、 酢酸インドキシル、馬尿酸加水分解試験等の試験を行い、カンピロバクター （C.jejuni 及びC.coli）の性状を示したものを陽性とし、その他の場合は カンピロバクター陰性とする。 ７ 結果の取り扱い （１）県指導基準は次のとおり 県指導基準対象食品10ｇ中にカンピロバクターは陰性でなければならない。 （２）次の場合は試験室内事故(L.A.)とし、保存試験品を用いて再試験する。 ① 汚染されたことが明らかなもの。 ② その他不適当と思われるもの。
別添２
新潟県食品の指導基準の改正について
（改正前の指導基準からの主な変更点）
１ 対象食品について
（１） 大分類として、「未加熱食品群」「加熱食品群」「複合食品群」の3 群に大別した。 （２） 改正前の22 分類から 16 分類に整理統合した。 （３） 「牛肉タタキ類」は「未加熱そうざい」に含めた。 （４） 「スライスハム」は「加熱そうざい」に含めた。 （５） 「和生菓子」と「洋生菓子」を「生菓子」として統合した。 （６） 「弁当類」と「調理パン類」を「弁当・調理パン類」として統合した。 （７） 「包装ゆでめん（日本そば）」と「包装ゆでめん（日本そば以外）」を「包装ゆでめ ん」として統合した。２ 検体の採取について
（１） 採取した検体は、10℃以下または表示されている保存方法のうち、いずれか低いほ うの温度条件で搬送することとした。 （２） ふきとりについて、滅菌ガーゼの細かい規定を削除した。 （３） ふきとり面積について、100cm2を確保できない場合の但し書きを加えた。３ 検査方法
（１） 「試料調製」と「試験検査」の項に分けて構成した。 （２） 黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌、カンピロバクターの検査法の詳細については、 検査実施標準作業書によることとした。 （３） 大腸菌群及び大腸菌の検査法を、酵素基質培地を用いた混釈培養法とした。 （４） カンピロバクターの検査法を追加した。 （５） 希釈液として使用していた生理食塩水をリン酸緩衝生理食塩水に変更した。４ 判定について
（１） 「Ａ」「Ｂ」「Ｃ」の3 段階判定から、「可」「要注意」の 2 段階判定とした。 （２） 「要注意」の場合は、食品の安全性を担保する範囲から逸脱している可能性がある ため、汚染源の究明及び排除に関して指導を行い、改善後の自主検査等により指導 基準に適合することを確認することとした。５ 指導基準について
（１） 一般細菌数について ア 一般細菌数100 万/g 以下であれば、製造ロット内のばらつきを考慮しても腐敗が生 じる可能性はないという考えに基づき、未加熱食品群に100 万/g 以下を設定した。 加熱によって菌数が下がる加熱食品及び複合食品群については、菌数低下分を考慮 してそれぞれ基準を設定した。 （例外は「生食用魚介類」「未加熱そうざい」「魚肉ねり製品（特殊包装かまぼこ）」） 未加熱食品群･･･1,000,000/g 以下 加熱食品群 ･･･10,000/g 以下 複合食品群 ･･･100,000/g 以下 イ カット野菜の基準を1,000,000/g 以下とした。 （改正前B ランクは 100,000/g 以下） ウ 漬物（浅漬）の基準を1,000,000/g 以下とした。 （改正前B ランクは 300,000/g 以下） エ 包装ゆでめんの基準を10,000/g 以下とした。 「日本そば」の改正前B ランクは 100,000/g 以下、 「日本そば以外」の改正前B ランクは 50,000/g 以下 オ 「生菓子」の基準を100,000/g 以下とした。 「和生菓子」の改正前B ランクは 50,000/g 以下 「洋生菓子」の改正前B ランクは 100,000/g 以下 カ 「豆腐」の基準を100,000/g 以下とした。 （改正前B ランクは 50,000/g 以下） キ 「ゆでガニ」の基準を100,000/g 以下とした。 （改正前B ランクは 50,000/g 以下） ク ふきとりについては、一般細菌数の基準を設定しないこととした。 （２） 大腸菌及び大腸菌群について ア 糞便汚染の指標菌として、未加熱食品群及び複合食品群について、「大腸菌群」に 代わり「大腸菌」を新たに設定した。 未加熱食品群･･･大腸菌陰性 複合食品群 ･･･大腸菌陰性 加熱食品群については、適切な加熱の指標として、従来どおり大腸菌群陰性を設 定した。 イ 「カット野菜」「生食用魚介類」「未加熱そうざい」「生菓子」「弁当類・調理パン類」 「豆腐」「ゆでガニ」「ふきとり」について、大腸菌群の設定をなくし、新たに大腸菌を設定した。 ウ 「漬物（浅漬）」「そうざい半製品」「魚介類乾製品（一夜干し）」について、新たに 大腸菌を設定した。 エ 収去検査の場合には、可能な限り大腸菌群数の検査も実施し、被収去者に指導基準 の結果とともに通知することとした。 （３）サルモネラについて ア 魚介類乾製品（一夜干し）について、新たに設定した。 （４）腸炎ビブリオについて ア 「魚介類乾製品（一夜干し）」「生食用魚介類」「ゆでガニ」について、設定をなく した。 「魚介類乾製品（一夜干し）」については、食品の特性等から腸炎ビブリオ食中毒発 生の恐れは小さいと判断し、設定を外した。 「生食用魚介類」及び「ゆでガニ」については、食品衛生法で規格基準が定められて いるため、指導基準から外した。 （５）カンピロバクターについて ア 「未加熱そうざい」「加熱そうざい」「弁当・調理パン類」について、食材に鶏肉を 含む場合に設定した。 ６
