我国の味噌とその由来

昭 和33年3月(1958) 一41-一

調

査

我 国 の 味 噌

と そ の 由 来

大

食

二

回

生

これ ま で,文 化 祭 展 示 内容 と して 嗜 好 品,主 食 等 が 取 り上 げ られ て き た の で今 年 は 調 味 料 と して の味 噌 に つ い て 全 国 の も の を 出来 る限 り集 め 発 表 した 。 私 達 は1日1回 味 噌 汁 を 摂 取 す る こ とが 習 慣 の様 に な つ て い るが,こ れ は 栄 養 価 が あ る と云 うの み で は な く,最 も嗜 好 に 適 して い る た め で あ り,又 これ ほ ど上 下 貴 貧 の 別 な く万 人 の 嗜 好 に 適 合 す る もの もな い 。 ま ず 味 噌 の 由 来 を 見 る と,日 本 人 が始 め て 食 塩 を 作 つ た 事 が 古 事 記 に 出 て い る か ら神 話 時 代 の こ と と思 わ れ, これ に 並 行 し て 魚 醤 と云 う もの が 作 られ た 。 これ は 魚 か ら作 つ た 醤 油 で これ が今 日の 味噛 の 前 身 で あ る とさ れ て い る。 や が て 中 国 か ら仏 教 が 渡 来 す る に 及 ん で い わ ゆ る生 ぐさ い も の が 敬 遠 され,魚 醤 の 代 りに 穀 物 か ら 同 じ様 な も の が 作 り出 され た 。 元 来 味 噌 と醤 油 は 別 々の もの で は な く,そ の 中 の 液 体 の 部 分 が 醤 油 と して 調 味 料 に使 わ れ,固 体 の 部 分 が 味 噌 と して 食 用 に用 い られ 始 め たnこ の 固 体 の 部 分 は 「未 だ 醤 油 に な ら ざ る もの 」 即 ち 「未 醤 」 と呼 ば れ,こ れ が な ま つ て 「み そ」 とな つ た,と 広 く云 い 伝 え られ て い る 。 これ らは そ の 後 も改 良 され 室 町 時 代 に 至 つ て ほ ぼ 現 在 の もの に 近 い 「み そ 」 と 「醤 油 」 が 完 成 され,明 治 以後 科 学 の 進 歩 に 伴 つ て 長 足 の 発 達 を遂 げ,最 近 の 全 国生 産 高 は 14000万 貫 と云 う彪 大 な もの とな つ て い る。0般 味 噌 だ け で も色 々 の種 類 の 味 噌 が 売 り出 され て い るが,大 き く分 け て み る と色 別 に よ る もの と原 料 別 に よ る もの とに な る。 色 別 に 分 類 す る と… 赤 味 噌,白 味 噌,黒 味 噌, 原 料 別 に分 類 す る と… 米 味 噌,麦 味 噌,大 豆 味 噌, そ の 他 これ を 地 方 別 に 見 て行 く と 北 海 道 … 田舎 味 噌(赤 味 噌) 秋 田 県 … 秋 田味 噌(玉 味 噌) 新 潟 県 … 佐 渡 味 噌 由 来 … 佐 渡 ケr*J羽茂 村 は 東 西 北 の三 方 を 山 に 囲 ま

一一42一 れ,南 は 海 に面 し て温 和 な 海 洋 風 が 吹 き,乾 湿 の 調 節 が よい 等 の気 候 風 土 に よつ て 独 特 の 香 気 を 有 す る味 噌 が 出 来}:つ た 。 宮 城 県 …仙 台 味 噌 由 来 …米 麹 を つ か つ て 作 るの で塩 味 が 強 く色 も赤 味 を お び て い る,米 味 噌,赤 味 噌,辛 味 噌 等 と 呼 ば れ て 親 しま れ,伊 達 政 宗 公 の 時 代 に す で に そ の 名 が 高 か か つ た と云 うか ら 歴 史 も 古 い 。 プ ン と鼻 を つ く特 異 な 香 りと共 に そ の 味 は こ の土 地 が 城 下 町 と して 栄 え た 頃 の昔 が し の ば れ る。 山 梨 県 …米 味 噌 東 京 都 … 江 戸 味 噌 由 来 …赤 褐 色 の 美 麗 な 味 噌 で 一 種 の 芳 香 と甘 味 を 有 し大 豆 粒 を 混 ず る事 が 多 い 。 白 味 噌 よ り柔 か い 。 麹 の 使 用 量 は 相 当 多 い が 塩 分 が 少 な い の で 貯 蔵 に た え な い 。 赤 味 噌 中甘 口で あ るか ら 一一般 に甘 味 噌 とい わ れ て い る。 福 井 県 …納 豆 味 噌 由 来 …本 名 は 浜 納 豆 と呼 ばれ て い る もの で あ るが 麹 を 使 つ て い る の で この土 地 の人 々は 皆 納 豆 味 噌 と呼 ん で い る。 静 岡 県 … 鳴 門 味 噌(白 味 噌) 愛 知 県 …八 丁 味 噌 由 来 … 江 戸 時 代 の 始 め 正 保 二 年(1645年)創 製 され た も の と伝 え られ て い る。 三 重 県 …玉 味 噌 滋 賀 県 …鶴 里 味 噌 由 来 …豆 味 噌 そ の もの は 徳 川時 代 か ら中 部 地 方 よ り 関 西 地 方 に か け て 造 られ て い た が,1種 の渋 味 が あ つ て 魚 介 料 理 用 に は 向 きか ね た の で 明 治 初 年 三 代 畑 中 仁 兵 衛 は 豆 味 噌 に工 夫 を 凝 ら し 特 に 淡 水 魚 介 に 向 く様 な 味 噌 を 造 つ た 。 これ が 関 西 風 鶴 里 味 噌 料 理 と し て一 般 に 親 し まれ て き た 。 … 江 州味 噌 由 来 …近 江 国(江 州)琵 琶 湖 の 畔 に製 られ る味 噌 を 称 して 江 州 味 噌 と云 う。 味 噌 そ の も の は 辛 味 噌 で あ つ て 地 方 的 な特 種 な 製 造 が あ る わ け で は な い 。 最 も 自然 な 方 法 と趣 好 を 持 合 せ た もの と思 わ れ る。 旅 の 人 が 「これ が 江 州 味 噌 で す か?」 と尋 ね た りす る。 他 の地 に離 れ た 江 州 人 が 幼 い 頃 に 親 し ん だ 郷 土 の 味 に 対 す る郷 愁 に 「江 州 味1曾」 と呼 ん だ の で あ ろ う。 食物学 会誌 ・第3号 京 都 府 … 白味 ロ曾 由来 … 京 都 の 白味 噌 は 桓 武 天 皇 以 来 百 年 の 間 の豪 奢 を 尽 し た所 謂 公卿 文 化 の 産 物 と し て発 祥 し, 後 一一・般 家 庭 の 求 め に 応 じ次 第 に 全 国 に 普 遍 した 。 和 歌 山 県 …金 山 寺 味 噌 由 来 … 百 姓 が 米,麦,豆,野 菜 等 を 自 作 し 自分 で 簡 単 な 副 食 と し て作 る様 に な つ た 。 兵 庫 県 … 鳴 門 味 噌 由来 … 淡 路 島 のみ に 産 す る鳴 門 蜜 柑 は 文 化 年 間 洲 本 町 に 在 住 す る徳 島藩 主 蜂 須 賀 斉 昌が 天 下 無 比 の意 味 を 以 つ て鳴 門 蜜 柑 と命 名 した 。 こ の 味 の野 趣 的 な芳 香 と風 雅 は 夢 の 島 「淡 路 島」 が 生 ん だ 誇 りの 一 つ で あ る。 こ の 特 有 な 風 味 を 天 然 熟 成 の 味 噌 に練 り合 せ た の が 鳴 門 味 噌 で あ る。 広 島 県 … 府 中 味 噌 由来 … 第42代 文 武天 皇 の御 代 唐 僧 湛 与 に よつ て伝 え られ た も の が 普 及 した もの で,元 和 年 間第108 代 の 後 水 尾 天 皇 の治 世 に か け て が そ の揺 藍 時 代 で あ る。 愛 媛 県 … ね り味 噌,米 味 噌,ひ しお 味 噌 福 岡県 … 経 山 寺 味 噌 由 来 … 昔 は 醤 油 の1種 で支 那 姑 一 一.の名 刹,経 山 寺 か ら伝 わ つ た もの と云 わ れ 日本 に 於 て は ど こ が 盛 ん と云 うわ け で もな く,福 岡 に於 て も昔 よ り今 日に 至 る まで 旧 家 で よ く作 られ て い る。 鹿 児 島 県 …蘇 鉄 味 噌 由 来 … 蘇 鉄 は 奄 美 大 島,大 島,本 島 喜 界 ケ島,永 良 部 島 そ の 他 鹿 児 島 県 に 属 す る島 に産 す る。 こ れ らの 島 々は 山 野 多 く田畑 の 面 積 は 大 き くな く毒 蛇 も多 い の で 農 業 よ りも蘇 鉄 を 作 る様 に な つ て い る。 故 に 蘇 鉄 の実 を 利 用 して こ の様 な 味 噌 や デ ン プ ンを 作 る。 … 米 糠 味 噌 又 地 方 に 於 て は そ の 地 方 の 特 産 物 を 一 般 味 噌 と一 緒 に し て作 つ た 特 殊 加 工 味 噌 が あ る。 そ の 種 類 と由 来 を た どつ て み る と, 宮 城 県 … 牡 蠣 味 噌 由 来 … 牡 蠣 は 美 味 と栄 養 とを か ね,魚 介 の 中 で も特 に 最 高 の も の と され て い るが,特 に 宮城 県 仙 台 湾 の か きは 有 名 で 現 在 の牡 蠣 の輸 出 は 日本 で 一 番 で あ る 。牡 蠣 味 噌 は こ の生 が き の美 味, 香 気,栄 養(グ リ コ ー ゲ ン)を 長 く保 存 す る た め に 味 噌 と調 合 し て 造 られ た もの で ・一般 に

昭 和33年3月(1958) 好 評 を 博 し て い る。 … 鯛 味 噌 由 来 … 金 華 山 沖 は か つ て 鯛 の世 界 三 大 漁 場 の 一 つ に か ぞ え られ て い た 場 所 であ る。 豊 業 の 鯛 の 処 分 に 困 る こ と さえ あ つ た と云 うが,そ の 時 に 工 夫 され た の が この 鯛 味 噌 で あ る。 土 地 の 本 々は 色 々利 用 法 を 考 え,他 の 魚 と比 類 な い 風 味 の あ る鯛 を ど うか して長 く保 ち た い もの と 苦 心 研 究 の結 果 味 噌 に 加 え た 。 日本 の独 特 の 調 味 料 と して そ の 目的 を達 した の が 始 め で あ る。 福 島県 … 鮎 味 噌(飯 坂 温 泉) 由来 … 飯 坂 温 泉 のみ や げ と して 名 高 い。 鮎 味 噌 も古 事 記 に 伝 え られ た 日本 武 尊 の 物 語 に 端 を 発 し て作 り出 され た も の だ と云 う。 古 事 記 に 日本 武 尊 は 東 征 の 時 敵 の た め に 傷 を うけ て そ の 手 あ て を す る適 当 な 場 所 を 求 め て い た 。 お り よ く岩 代 の上 川 の あ た りに 潮 の よ うに わ きで る 出 湯 を 見,こ こ で傷 を い や して い た が,こ の 時 土 着 の一 人 の 武 士 が 上 川 の渓 流 か ら若 鮎 を 取 つ て 来 て,む し,あ ら く切 つ て 山 吹 味 噌 と ね りあ わ せ て 尊 の 食 膳 に さ し上 げ た と こ ろ, 尊 の 傷 が た ち ま ち 治 つ た とあ る。 出 湯 が 名ll」 鯖 湖 湯,即 ち今 の 飯 坂 温 泉 で あ り,そ の ま ま 由 来 と し て伝 わ る。 茨 城 県 … 鯛 味 噌 由来 … 大 洗 沖 で 獲 れ る鯛 を 加工 した も の で,新 鮮 な も のを 原 料 と して 加 工 す るか ら風 味 が よ く家 庭 用 の 食 品 と して 賞 味 され て い る。 愛 知 県 … 八 方 味 唱 由来 … 岡 崎 市 桂 町 の 味 噌 醸 造所 「は と屋 」 で 長 年 研 究 を 続 け て い た が 漸 く完成,こ の 程 市 販 と な つ た もの で あ る。 この 味噌 は 「は と味 噌 」 「白 味 噌 」 「香 り味 噌 」 「野菜 み そ」 の4種 類 に 分 れ て 非 常 に 好 評 を うけ 酒,ビ ール の友 と し て最 適 で あ る。 長 野 県 … 焼 味 噌 由 来 … 昔 の 武 士 の 携 帯 軍 糧 と して大 切 な も の で あ る。 徳 川 時 代 で 木 樵 や 旅 の 糧 食 と して 発 達 し て来 た の で,豊 臣 秀 吉 の朝 鮮 戦 役 で も疲 れ て く る と焼 味 噌 を な め て戦 力 の一一つ に した 。 1岐阜県 … 鮎 味 噌 由 来 … 有 名 な岐 阜 の長 良 川 の鵜 飼 で 取 つ た 生 き の 良 い 鮎 を 用 い て幾 日保 存 して も味 が 変 ら な い こ とが 特 長 であ る。 一43一 三 重 県 … 鯛 味 噌 由来 … 鯛 み そ の 製 造 は まだ 新 し く,大 正 年 間 に 入 つ て か らで あ るが,そ の 風 味 は 老 幼 男 女 に賞 美 せ られ て い る。 滋 賀 県 … 醤 油 味 噌 由来 … 江 州 米 は 人 口に 膳 灸 さ る る と こ ろ 。 江 州味 噌 の声 価 も漸 く高 く,江 州味 噌 に調 和 せ る醤 油, 諸 味 を 配 し茄 子,大 根,紫 蘇,蕃 椒 等 を 漬 け た 。 … 鯉 味 喀 由来 … 琵 琶 湖 の 特 産 鯉 を 用 い て水 煮 した 鯉 の骨 を 取 り白 味 噌 の 中 に 入 れ 良 くに つ め る。 京 都 府 …柚 味 噌 由 来 …寛 永 年 間(1624∼53)千 利 休 の 好 み を そ の 当 時 の 人 々に 合 う様 に な お し て作 られ た もの と 云 わ れ,今 もそ の 製 法 を 用 い て い る。 京 都 府 特 産 の 白 味 噌 を 用 い,従 つ て 色 も よ く甘 味 が あ り,し か も柚 の 香 りが 高 く誰 に も喜 ば れ, 茶 菓 子 の 代 りに も な る。 野 菜,魚 類 の調 味 品 と して よ く,パ ン に も適 し て い る。 …鉄 火 味 噌 由 来 … 確 実 な 由来 は 不 明 で あ るが 好 み に 合 うね り味 4rと して 相 当 古 くか ら用 い られ た ら しい 。 こ れ は 油 で い た め る の と胡 麻 を 入 れ る為 脂 肪 に 富 む 。 関 西 で は 豆 の 無 い の を 好 む 。 兵 庫 県 … 蟹 味 噌 由来 … 日本 海 で とれ る松 葉 蟹 を 利 用 し て 作 つ た も の 。 ミネ ラル を 多量 に含 み 栄 養 豊 富 で 殊 に 風 味 佳 く,食 欲 を そ そ り特 に お 酒,ビ ール の友 と して最 も適 して い る 。 広 島県 … 鯛 味 噌,海 老 味 噌,ふ き の と うみ そ,牡 蠣 味 噌 鳥 取 県 … 鮎 うる か 味 噌 由来 … 鮎 の解 禁 日の6月1日 と共 に 鮎 の とれ る季 節 と もなれ ば … 般 の 民 衆 で もそ の 味 の う まい の を 愛 し造 られ て い る。 深 い伝 説 や 由 来 は な い が いつ の 頃 か らか これ を 造 る様 に な つ て現 在 で は広 く一 般 に 普 及 し て い る。 若 鮎 の腹 部 か ら臓 物 を 取 り出 し,食 塩 を ま ぶ し,こ れ を 貯 蔵 し数 日経 つ て か ら調 理 し て用 うる。 … か に 味 噌 由 来 …溶 き味 噌 と云 つ て蟹 の 甲 羅 を あ け 蟹 味 噌 の 中 に さ らに 普 通 味 噌 を まぜ,再 び 甲 羅 を か ぶ せ て そ の ま まむ した もの 。 山 口県 … 白藤 味 噌 由来 … 下 松 市 の 名産 白 藤 所 謂 花 岡 み そ は 文 化 元 年 の

一一44-一 創 業 か ら二 百 年 来 藩 公 が 常 用 した 歴 史 を 有 し て い る 。 … 柚 味 噌 由来 … 白藤 味 噌 と共 にiい 歴 史 を 有 し て お り,白 藤 味 噌 が 加 工 され た もの で あ る。 高 知 県 … 鰹 味 噌 由 来 … 古 来 土 佐 の 日高 洲 崎 村 に於 て醸 造 され た もの で あ つ て,今 か ら二 百 余 年 前 に於 て 土 佐 藩 主 山 内 家 の 重 臣 並 河 志 摩 と云 う人 の 創 製 で あ る。 徳 島 県 … 阿 波 の や き味P 由 来 … 阿 波 で は 昔 か ら味 噌 を焼 い て 食 べ る習 慣 が あ つ た 。 独 特 の 味 噌 焼 き」皿が あ つ て そ れ に 味 噌 を 火 力 の通 る程 度 の厚 さ に ぬ りつ け る 。普 通, で 押 して 皿 に つ け る。 皿 を さか さ に 火 の 指 上 に つ る して焼 く。 少 し こけ た 程 度 が 香 りが 高 く うまい 。 鹿 児 島 県 … 豚 味 噌 由来 … 戦 時 中 この 地 に 多 数 飼 育 す る豚 の 脂 肪 とみ そ の 蛋 白 質 等 を 考 慮 し,特 に 缶 詰 と して 戦 線 で 使 わ れ,戦 後 も 多 く賞 味 され て い る。 この 様 に 味 噌 は 植 物 性 蛋 白 質 の 豊 富 な,大 豆 を 最 も 消化 の 良 い 状 態 に於 て利 用 した もの で あ り良 質 の 蛋 白 質 及 び ア ミ ノ酸 に富 み,又 成 分 中 に は 窒 素 化 合 物 が 豊 富 で且 つ 含 窒 素 化 合 物 の 大 部 分 が 蛋 白 質 態 に 存 して い る。 蛋 白 態 窒 素 は 熱 成 と共 に減 少 し,非 蛋 白 態 窒 素 や 糖 分 は これ と逆 に増 加す る。 味 ロ曾の 中 に は 栄 養 素 以 外 に 消化 作 用 の 促 進 に効 果 の あ る種 々 の酵 素 類 を 含 ん で い る 故 に 消 化 吸 収 が 良 い の で あ るが,製 造 中 に シ ス チ ンが 消 費 され 又V.B1は 破 壊 され て 殆 ん ど な くな り, vlB1. B2も 減 少 す る。 原 料 中 の 澱 粉 の7∼i5i は こ う じが 消 費 す る。 こ う じは 少量 のV.B1,V.B2,エ ル ゴ ス テ リン を含 有 す るが 醸 酵 熟 成 中 にVitamin、 は減 少 す る か ら,こ れ らを 補 給 す る こ とに よ り 欠 点 を 補 う。 最 近 「強 化 み そ 」と云 うこ とが や か ま し く云 わ れ だ した 。 そ こで 強 化 物 に つ い て み て見 る。 カル シ ユ ウ ムの 強 化 添 加 す べ き カル シ ウ ム剤 と して は 粒 子 の小 さい 軽 質 炭 酸 カ ル シ ウ ム とか,コ ロイ ド状 カ ル シ ウ ム が 適 当 と され て い る。 強 化 量 は 仕 上 り味 噌 に 対 し て1° 程 度 の炭 酸 カル シ ウ ムが 含 有 され る様 に 作 られ るが, こ の程 度 で は 味 噌 の 品 質 に は 影 響 は な く衛 生 上 無 害 で あ る。 人 体 に よ く吸 収 利 用 され,し か も安 価 で あ る。 炭 酸 カル シ ウ ム1%添 加 味 噌 中 の 総 カル シ ウム 量 は 本 来 存 在 す る カル シ ウ ム量 を 加 え る と100g中 食物学 会誌 ・第3号 約500mgと な る。 しか し1日30gのlr 1のi摂 取 で は成 人1日 の カル シ ゥ ム必 要 量 の 約%が 補 給 され る にす ぎな い 。 け れ ど も強 化 量 を これ 以 上 増 す こ とは 品質 の 点 か ら望 み 得 な い 、、 Vitamin B,の 強 化 日本 人 の 味 噌 摂 取 量 を1日30gと し て こ の 中 に Vitamin B 1及 びB2を 夫 々0.5mg含 有 す る よ う に 計 画 した 。Vitamin B 1は 粗 結 晶 を 原 料 仕 込 の 際0緒 に混 入 す る と均 等 に 混 ぎ らぬ 欠 点 が あ る の で,結 晶を 水 に 溶 か し麹 に 混 入 した り或 い は 結 晶 を 塩 水 と混 じて 製 品 中 に 加 え る 。VB1の 減 耗 度 は 製 品1.700r%の もの が 熟 成50日 後1.600γ%と 減 少 は 僅 か で あ る。 味 覚 上 の 品 質 も普 通 味 噌 と異 る点 は な い 。 vitamin B2の 強 化 Vitami B2の 強 化 量 は 味 噌 の使 用 量 か らみ て1口 1人1mgの 補 給 を な し得 る様 に製 品100gに つ き 3mgが 適 当 で あ る 。 こ の 程 度 のVB2量 は 味 噌 の 風 味 に何 ら影 響 を 及 ぼ さ な い 。Vitamin B 2の 強 化 方 法 に は3つ の 方 法 が あ るが そ の 一 例 を 示 せ ば 次 の 如 くで あ る。 特 別 の 操 作 を 行 わ ず,醗 酵 中 自 然 にVB2が 強 化 され る方 法 で,こ れ に はVB2を 多 量 に 生 産 す る麹 菌 を 用 い る方 法 で あ る。 又 他 方 で は VB2生 産 の 多 い 且 つ 味 噌 麹 菌 と し て 良 好 な麹 菌H 1菌 を用 い て米 味 噌 及 び 麦 味 噌 の 試 醸 を 行 つ た と こ ろ,VB2の 生 産 量 は 対 照 味 噌 に 対 して 米 味 噌 で は 仕 込 直 後 に3.2倍,熟 成7日 で は2.4倍 の値 を 示 し, 麦 味 噌 で は 仕 込 直 後 に2.4倍,温 醸1ケ 月 で2.3倍 の 値 を 示 し品 質 は 対 照 に 比 して 殆 ん ど差 異 は な い 。 次 に 簡 単 に 味 噌 醸 造 行 程 を 述 べ て お こ う。 尚 当 日は 白 味 噌,胡 麻,干 え び,味 淋,砂 糖 等 の 材 料 を 用 い て,ね り味 噌 を 作 り 「京 女 味 噌 」 と して 即 売 し,な か なか の 好 評 を 博 した 。