Microsoft PowerPoint - 富山生食による食中毒0811.pptx

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平成23年８月２３日

「食の安全フォーラム in とやま」

食肉の生食による食中毒のリスクについて

内閣府食品安全委員会事務局次長中島隆 1

危害要因（ハザード）

と

リスク

自転車に乗っている場合にたとえてみと・・・

ブレーキの調子が悪い道がでこぼこサンダルを履いて自転車に乗っているこのような事故を起こす原因になると考えられることが事故の「ハザード」にあたります。そのような状況で転んでしまう確率と、どのくらいのケガをするかという程度を表すのが「リスク」です。 2

(2)

食品の

ハザード

と

リスク

食べ物の中にある、みんな

の健康に悪い影響を与える

かもしれない物質などが、

「ハザード」

です。

たとえば：病原性細菌、農薬、メチル水銀

食べ物の中の

ハザード

が、私たちの体の中

に入った時、体の調子が悪くなる確率（可

能性）とその症状の程度を

「リスク」

とい

います。

3

＝

リスク

×

影響の程度

ハザードに出会う確率

１００万人

１人/

２億人

１人/

１００人

１人/

0-157

「いやな事が起こる可能性と、起きた時の被害の深刻さ」の程度

食品のリスク

※日本語にはなかった概念「リスク」≠「危険」（必ず起きるかどうかはわからない） ※ゼロリスクはないハザード君 4

(3)

「どのような状態（濃度、純度など）

であっても、どれほど過剰に摂取して

も安全な食品は存在しない」

ビタミンA：

必須栄養素

不足；夜盲症、皮膚乾燥、細菌抵抗力低下

過剰；脱毛、食欲不振、肝障害

食品の安全性は

量

で決まる

水：

不足；脱水症状

過剰；水中毒 (疲労感、頭痛、嘔吐、痙攣)

8L

5

食生活を取り巻く

状況の変化

（財）食生活情報サービスセンターＨＰより食生活の多様化食品流通の広域化国際化の進展新たな危害要因の出現（O157、BSEプリオン等）遺伝子組換え等の新たな技術の開発分析技術の向上何故できたの？ BSEなどの問題から、食品安全のための新しい考え方が必要になったからです。 6

(4)

考え方

○国民の健康保護の優先

○科学的根拠の重視

○関係者相互の情報交換

と意思疎通

○政策決定過程等の透明

性確保

方法

○「リスク分析」の導入

○農場から食卓までの一

貫した対策

世界各国の経験から、次のような考え方や

手段が重視されようになった。

2003年、国際食品規格委員会(Codex, FAO/WHO)

食品の安全性確保についての

国際的合意

7

リスク分析の

考え方

どんな食品にも

リスクが

あるという前提

で、科学

的に評価し、妥当な管理

をすべき

健康への悪影響を未然

に防ぐ、または、許容

できる程度に抑える

リスク

コミュニケーション

リスク管理

リスク評価

リスク分析には三つの要素がある

8

(5)

リスクコミュニケーション

消費者、事業者など関係者全員が理解し、納得できるように話合う厚生労働省、農林水産省、消費者庁等費用対効果食べても安全なようにルールを決めて、監視する

食品安全委員会

科学的食べても安全かどうか調べて、決める

食品の

安全と安心

を

守るしくみ

（リスク分析）リスク評価リスク管理客観的中立_公正技術的可能性政策的不安など_国民感情 9

１．食品健康影響評価（リスク評価）

食品安全委員会の役割

10

(6)

１４専門調査会

企画緊急時対応リスクコミュニケーション 化学物質系グループ: 農薬、添加物など 生物系グループ: 微生物・ウイルスなど 新食品グループ：遺伝子組換えなど専門委員：２１７名（実数）

食品安全委員会は７人の委員から構成されています。

食品安全委員会の

構成

７名

食品安全委員会委員

事務局（職員57名、技術参与３７名）

平成23年 5月1日現在 11 サルモネラ属菌６７件ぶどう球菌４１件ボツリヌス０件腸管出血性大腸菌２６件 カンピロバクター・ジェジュニ/コリ ウェルシュ菌２０件３４５件ノロウイルス２８８件植物性自然毒５３件動物性自然毒３９件その他１７件不明１００件上記合計１０４８件

平成21年病因物質別食中毒発生状況

（厚生労働省「食中毒情報」より） 12

(7)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1 月 2 月 3 月 4 月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月ノロウイルスカンピロバクター・ジェジュニ/コリ腸炎ビブリオぶどう球菌サルモネラ属菌腸管出血性大腸菌（件）

平成21年病因物質別月別食中毒発生状況

（厚生労働省「食中毒情報」より） 13 0 100 200 300 400 500 600 700 カンピロバクター・ジェジュニ /コリサルモネラ属菌ブドウ球菌腸炎ビブリオ病原大腸菌ウエルシュ菌セレウス菌ノロウイルス平成12年 13年 14年 15年 16年 17年 18年 19年 20年 21年件数年次別病原物質別食中毒発生状況（厚生労働省「食中毒情報」より）

国内の食中毒発生状況(年次推移）

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Ｑ：3ヶ月以内に食肉を生で食べましたか（年代別）

食肉の生食による食中毒防止のための効果的な普及啓発東京都食品安全情報評価委員会（平成２１年９月） 0 10 20 30 40 50 60 20代 30代 40代 50代 60代

食肉の生食に関する行動実態

（％） N=197 N=253 N=195 N=182 N=173 はい 15

フードチェーン・アプローチ

（一次生産から最終消費までの食品安全）

農場

調理・

消費

流通・保存

加工

汚染率?

菌数：増?

汚染率?

菌数：増?

汚染率?

菌数:増?減?

汚染率?

菌数:減?

食中毒原因微生物のリスク評価

(9)

食中毒原因微生物のリスク評価

鶏肉ーカンピロバクター

牛肉ー腸管出血性大腸菌

（O157など）

鶏卵ーサルモネラ

食品ーノロウイルス

調理済食品等ーリステリア魚介類ー腸炎ビブリオ鶏肉ーサルモネラ二枚貝ー A型肝炎ウイルス豚肉ー E型肝炎ウイルス

リスク評価が検討された食品と

食中毒原因微生物の組合せ

リスク評価へ

リスクプロファイルの更新 (リスク評価を行う前に、ハザードの特徴やリスクの情報をまとめた文書)

リスク評価済み

（平成２１年６月） 17 ＜過去の原因食品＞生または加熱不十分な鶏肉、牛レバーなどの肉料理。潜伏期間が長いので、判明しないことも多い。＜対策＞調理器具を消毒し、よく乾燥させる。食肉と他の食品との接触を防ぐ。食肉・食鳥肉処理場での衛生管理、二次汚染防止を徹底する。食肉は十分な加熱（７５℃、１分）を行う。＜特徴＞家畜、家禽類の腸管内に生息し、食肉（特に鶏肉、牛レバー）、や飲料水を汚染する。発育には、３０～４６℃の温度と３～１５％の酸素濃度が必要。電子顕微鏡写真。細長いらせん状のらせん菌。＜食品安全委員会事務局資料＞

カンピロバクターによる食中毒について

＜症状＞潜伏期は1～7日と長い。発熱、倦怠感、吐き気、腹痛、下痢、血便等。少ない菌量（数百個程度）でも発症。 18

(10)

カンピロバクター食中毒の問題点

【農場段階】

農場ごとの陽性率５７．９％（中央値）

汚染農場の鶏の陽性率８４．５％（中央値）

【食鳥処理場】

鶏肉の汚染率７５％（中央値）

【調理・消費段階】

少ない菌量（数百個程度）でも感染可能

（新鮮なほど感染確率が高い）

消費者の生食嗜好

微生物・ウイルス評価書：鶏肉中のカンピロバクター・ジェジュニ／コリ内閣府食品安全委員会 19

鶏肉ができるまで ①

ブロイラー農場

20

(11)

鶏肉ができるまで ②

湯漬け

21

鶏肉ができるまで ③

脱羽

(12)

鶏肉ができるまで ④

内臓摘出

23

鶏肉ができるまで ⑤

内臓摘出

(13)

鶏肉ができるまで ⑥

冷却

25

鶏肉のカンピロバクターの

リスク評価対象として

想定した対策

【農場段階】

 農場での汚染率の低減（衛生管理強化）

【食鳥処理場】

 汚染農場の鶏と非汚染農場の鶏の区分処理

 冷却工程での塩素濃度管理の徹底

【調理・消費段階】

 生食割合の低減

 調理時の加熱不十分割合の低減

 調理時の交差汚染割合の低減

微生物・ウイルス評価書：鶏肉中のカンピロバクター・ジェジュニ／コリ内閣府食品安全委員会 ₂₆

(14)

リスク評価結果：対策の効果

生食する人について

生食割合の低減

が常に最も効果が大きい

生食しない人について

食鳥処理場での区分処理を行わない場合には、

加熱不十分割合の低減

が最も効果が大きい

調理時の

交差汚染率の低減

の効果も大きくなる

微生物・ウイルス評価書：鶏肉中のカンピロバクター・ジェジュニ／コリ内閣府食品安全委員会 ₂₇

生食する人

生食しない人

☆一食当たりの感

染確率の平均値：

家庭で0.20%

飲食店で0.07%

☆年間平均感染

回数：

0.364回／人

☆一食当たりの感

染確率の平均値：

家庭で

1.97%

飲食店で

5.36%

☆年間平均感染

回数：

3.42回

／人

リスク推定結果

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食品健康影響評価のためのリスクプロファイル

～

牛肉を主とする

食肉中の腸管出血性大腸菌～

【内容項目】

公衆衛生上に影響を及ぼす重要な

特性

食品の生産、製造、流通、消費における

要因



問題点の抽出

規制状況

求められるリスク評価と今後の課題

（食品安全委員会平成２２年４月更新） 29

腸管出血性大腸菌

動物（特に牛）の腸管内に生息し、糞便を介して食品、飲料水を汚染する。少量の菌でも発病することがある。加熱や消毒処理に弱い。＜潜伏期間と排菌期間＞潜伏期間は平均４～８日、排菌は症状が消失した後も続き、５歳以下の年少者で発症後１７日間排菌が認められたこともある。＜症状＞ヒトの主な症状は腹痛と血便を伴う下痢。ただし、まったく症状が出ない、あるいは軽い下痢で終わる場合もある。重症では溶血性尿毒性症候群を脳症を併発することもある。＜溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）＞溶血性貧血、急性腎不全などを症状とし、腸管出血性大腸菌感染に引き続いて発症する。腸管出血性大腸菌に感染したヒトの約１０～１５％が発症し、ＨＵＳ発症者の約１～５％が死亡する。 30

(16)

食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～牛肉を主とする腸管出血性大腸菌～

公衆衛生上に影響を及ぼす重要な特性

年齢群別の溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）

報告数と発生率（２００８年）

年齢群

ＨＵＳ有症状者ＨＵＳ発生率（％）

０～４歳５～９歳１０～１４歳１５～６４歳６５歳以上総計４７２１８１２６９４６８３４６３２５２１，２０５２１５２，８１８６．９４．５３．２１．０２．８３．３ＨＵＳ発生率（％）＝ＨＵＳ報告数／有症状者数 31 食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～牛肉を主とする腸管出血性大腸菌～

農場段階での牛の保菌状況

牛の保菌率は、農場等により異なるが、

直腸内容物

でのＯ１５７分離率で１０％を超える

事例の報告あり。

食肉処理場での状況

解体処理時に糞便や直腸内容物等により、

枝肉や内

臓肉への汚染が生じるおそれ

牛枝肉からのＯ１５７分離率（事例的調査）２００３～２００４年５．２％２００４～２００５年３．８％２００５～２００６年１．２％

生産、製造における要因

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牛肉ができるまで ①

生体搬入

（財）日本食肉生産技術開発センター資料 33

牛肉ができるまで ②

前処理

(18)

牛肉ができるまで ③

内臓摘出

(19)

牛肉ができるまで ⑤

冷却保管

流通食肉からのＯ１５７分離率

（１９９９～２００８年度調査）

市販牛内臓肉からのＯ１５７分離率

（２０００～２００４年調査）食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～牛肉を主とする腸管出血性大腸菌～生食用牛レバー牛結着肉ミンチ肉カットステーキ肉豚ミンチ肉１．９％（生食用と表示され販売されたもの）０．２％０．２％０．０９％０．０７％１０．５％８．３％８．０％大腸肝臓胃

食品の流通における要因

38

(20)

牛レバーのカンピロバクター検出率

 牛レバー

１１．４％（２７／２３６）

 胆のう内胆汁２５．４％（６０／２３６）

厚生労働科学研究食品安全確保研究事業「食品製造の高度衛生管理に関する研究」 39

サルモネラ属菌による食中毒について

＜症状＞潜伏期は6～72時間。激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐。長期にわたり保菌者となることもある。＜特徴＞動物の腸管、自然界（川、下水、湖など）に広く分布。生肉、特に鶏肉と卵を汚染することが多い。乾燥に強い。電子顕微鏡写真。ほとんどが周毛性鞭毛を形成する＜過去の原因食品＞卵､またはその加工品、食肉（牛レバー刺し、鶏肉）、うなぎ、すっぽん、乾燥イカ菓子など。二次汚染による各種食品。＜対策＞肉・卵は十分に加熱（75℃ 以上、1分以上）する。卵の生食は新鮮なものに限る。低温保存は有効。しかし過信は禁物。二次汚染にも注意。

(21)

41

サルモネラ属菌食中毒の発生推移

発生件数患者数死者数備考 16年 17年 18年 19年 20年 21年 22年２２５１４４１２４１２６９９６７７３３，７８８３，７００２，０５３３，６０３２，５５１１，５１８２，４７６２１１－－－－－－－ ○不明（仕出し弁当）：患者数１，１４８名、死者数０名－－ ○不明（仕出し弁当）：患者数６５４名、死者数０名 ※患者数５００名以上の事例について備考に記載厚生労働省食中毒統計【消費者の生食嗜好】

 食品安全委員会のアンケート調査結果（２００６年度）

によると、

約４割の方

が

生又は加熱不十分な牛肉

を、

１割

が

生又は加熱不十分な牛内臓肉を食べる

と回答

【実験的にＯ１５７で汚染した牛内臓肉の焼肉調理の菌数変化】

 焼いてない牛内臓肉を調理器具（トングと箸）でつか

んだ場合、

付着菌数の１００分の１から１０００分の１が

調理器具を汚染

 さらに汚染調理器具で焼いた食肉をつかんだ場合、

調理器具の付着菌数の１０分の１～１００分の１が食

肉を汚染

食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～牛肉を主とする腸管出血性大腸菌～

消費における要因

42

(22)

家庭でできる食中毒予防の６つのポイント

ポイント1 食品の購入新鮮な物、消費期限を確認して購入するポイント2 家庭での保存持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫で保存ポイント3 下準備手を洗う、清潔な調理器具を使うポイント4 調理手を洗う、十分に加熱するポイント5 食事手を洗う、室温に長く放置しないポイント6 残った食品清潔な器具容器で保存する、再加熱する 43

手を洗う

水洗石けんで洗う逆性石けん生の鶏肉を触った手 44

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マナ板の洗浄

スポンジで水洗中性洗剤で洗う 熱湯1.5Lを 掛ける乾燥 鶏もも肉500g 45

鶏肉を切ったマナ板

大腸菌群一般生菌デソキシコレート寒天培地準寒天培地（含むニュートラルレッド） 46

(24)

マナ板スポンジ水洗洗浄

大腸菌群一般生菌

47

スポンジ

(25)

マナ板熱湯をかけた

大腸菌群一般生菌 49

家庭でできる食中毒予防の６つのポイント

ポイント1 食品の購入新鮮な物、消費期限を確認して購入するポイント2 家庭での保存持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫で保存ポイント3 下準備手を洗う、清潔な調理器具を使うポイント4 調理手を洗う、十分に加熱するポイント5 食事手を洗う、室温に長く放置しないポイント6 残った食品清潔な器具容器で保存する、再加熱する 50

(26)

十分な加熱

細菌性食中毒

腸管出血性大腸菌O-157やサルモネラ属菌、

腸炎ビブリオなどには７５℃、１分以上の加熱

ウイルス性食中毒

ノロウイルスには８５℃ 、１分以上の加熱

51

ハンバーグステーキ

焦げ色がちょうど良いと思っても、中心部５０℃ 52

(27)

ハンバーグステーキ

充分焦げているから火がとおっているだろうと思っても、中心部６３℃ 写真提供：畑江敬子食品安全委員会委員 53

ハンバーグステーキ

焼けているように見えても赤い肉汁が出る中心部７０℃ 写真提供：畑江敬子食品安全委員会委員 54

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ハンバーグステーキ

上面に茶色い肉汁がでる中心部７６℃、余熱で７８℃ これでよい写真提供：畑江敬子食品安全委員会委員 55

牛挽肉ハンバーグの中心部温度と

断面の状態

牛肉挽肉と挽肉に対してタマネギ30％、パン粉15％、牛乳15％、卵15％の標 準的なレシピ加熱不十分加熱不十分加熱充分 56

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合い挽き肉ハンバーグの

中心部温度と断面の状態

牛肉、豚肉50％ずつの挽肉と挽肉に対してタマネギ30％、パン粉15％、牛乳 15％、卵15％の標準的なレシピ 加熱不足加熱不足加熱充分写真提供：畑江敬子食品安全委員会委員 57

重要なリスコミツール

“ホームページ”

ここに注目 58

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御参考

（食品安全委員会の

ＨＰ

から利用可能）

●

ビジュアル版

「食品の安全性に関する用語集」

・ＦＬＡＳＨ版は、食品の安全性に関する用語集（第4版）をもとにイラストやアニメーションを加えて、より分かりやすくしました。インターネットに接続されたパソコン上でお使いいただけます。・ＰＤＦ版はダウンロードしてお使いいただけます。（約10MB）

●

食品安全に関する

サイエンスカフェの動画発信

・「誰でもなる！？食中毒を防ぐ調理を考える｝（畑江委員）・「科学の目でみる食中毒。どうしてなるの。なったらどうなるの？」（小泉委員長）

●

食品安全

ｅ

マガジン

（メルマガ）・毎週1回金曜配信、臨時号も 59 ○ 生食用牛肉の規格基準(案)によるリスク低減の程度を推定するため、①生食用牛肉が食される段階の目標菌数である「摂食時安全目標値(FSO)」と、②食される前の過程での菌の増殖などを踏まえた加工時の目標菌数である「達成目標値(PO)」の評価に加え、③規格基準(案)の「成分規格」と「加工基準」でそれらが達成できるかどうかに焦点を絞って、以下のように評価した。「生食用食肉(牛肉)における腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌の食品健康影響評価(案)」の概要農場と畜場部分肉加工場等飲食店等消費 ≪規格基準(案) －成分規格≫ 検体25ｇにつき、腸内細菌科菌群(※)が陰性であること（※｢腸内細菌科菌群｣は、腸管出血性大腸菌・サルモネラ属菌の汚染指標として有用。）検体数の記載なし ≪規格基準(案) －加工基準≫ ○ 加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に枝肉から切り出すこと。 ○ 上記処理を行った肉塊は、速やかに、気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封した後、肉塊の表面から１㎝以上の深さを60℃で2分間以上加熱する方法（又は同等以上の効力を有する方法）の加熱殺菌の後、速やかに10℃以下に冷却すること（このほか、調理・保存等に係る基準あり。）

※「cfu」（colony forming unit）／菌数の測定単位で、培地上で培養された菌がつくるコロニー(集まり)の数を数えたもの。～消費までの流れ～～厚生労働省による諮問（案）～～食品安全委員会による評価(案)～～考え方～ ○ 腸管出血性大腸菌とサルモネラ属菌についての「摂食時安全目標(FSO)」を0.014cfu/ｇと設定（←腸管出血性大腸菌による年間死者数(現状10人未満)を1人未満とすることを目標。死者数が汚染濃度と比例すると仮定し、データから得られた牛肉の汚染濃度平均(14cfu/ｇ)の1/1000 （=1/10×安全係数1/100）に設定。） ○ 「達成目標値(PO)」を、「摂食時安全目標(FSO)」の 1/10と設定(0.0014cfu/ｇ)。 ○ 検査の指標菌として、腸内細菌科菌群を用いる ◆ 「摂食時安全目標値(FSO)」は0.04cfu/ｇ未満で、感受性の個人差等に留意して定める必要。（←過去の食中毒事例における最少の発症菌量等を考慮） ◆ 厚生労働省（案）の「摂食時安全目標(FSO)」は、 0.014cfu/ｇ ⇒ 安全側に立った目標値と評価 ◆ 加工時の「達成目標値(PO)」について「摂食時安全目標(FSO)」の1/10とすることは、流通･調理時の適正な衛生管理下では相当の安全性を見込んだものと評価（←O157 は10℃･pH6.5の条件下で10倍の増殖に3日間を要するとのデータ等） ◆ 生食部分は、直接は加熱処理されない部分 ⇒ 「加工基準」はリスク低減効果はあるものの、加工時の「達成目標値(PO)」の担保はできず、微生物検査を組み合わせる(※)ことが必要。 ※ 25検体(1検体当たり25ｇ)以上が陰性であれば、高い確率（97.7%の製品につき95%の確率）で、「達成目標値 (PO)」(0.0014cfu/ｇ)の達成が確認できると評価。 ◆ なお、加熱方法の決定等の加工工程システムの設定の際は、こうした検査等により、あらかじめ食品衛生管理の妥当性の確認(バリデーション)が不可欠。

(31)

加工基準及び成分規格の意義

《加工基準の性格》

 加工基準で示された表面加熱（肉塊の表面から１cm以上の深さを６０℃で２分間以上加熱）の意図は、適切に処理された牛枝肉の微生物汚染が主に表面汚染であることから、食肉表面を加熱殺菌処理して喫食部の微生物レベルの低減を担保しようとするもの  加熱加工する食肉製品の微生物学的規格基準とは根本的に異なり、評価対象食品は、加熱殺菌されていない「生」の部分加工基準で示された表面加熱の流れ牛肉包装温浴加熱冷却トリミング厚生労働省提出資料を改変 61

食品安全委員会からのメッセージ

「規格基準(案)」を策定した厚生労働省の審議会(※)においても、生食用牛肉の規格基準を設けることは、100％の安全性を担保するものではなく、牛肉の生食は基本的に避けるべきと啓発することが必要とされています。 ※)平成23年7月6日厚生労働省食品衛生分科会食中毒・乳肉水産食品合同部会 http://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r9852000001hpnr-att/2r9852000001hpsj.pdf 食品安全委員会としては、特に、お子さんや高齢者をはじめとした抵抗力の弱い方は、引き続き、生や加熱不十分な食肉や内臓肉を食べないよう、周りの方も含めて注意することが必要と考えており、今後とも啓発に努めてまいります。 http://www.fsc.go.jp/sonota/tyoukan-shokuchu.html 62

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リスクと

つきあう

• 食品を含めどんなものにもリスクがある

• リスクのとらえ方は人によって差がある

• リスクを知り、妥当な判断をするためには努

力が必要

→科学的な考え方を身につける努力 →情報を鵜呑みにしない努力 例：・メディアの情報を正確に見分ける。事実と意見、編集の有無、キャスターのイメージ等・フードファディズム（Food Faddism）