e l l y 製造の最適条件 につ いて J
( 特 に加熱 温度 お よび時 間 と
糖,酸,ペ クチン配合 につ いて)
田 尻 尚 士 *･松 本 熊 市 *･ 友 松 和 子 *
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*食品加工学研究室 ( ,ofF dp
.t ' I
158 近 畿 大 学 戊 学 部 紀 要 第 5号 (1972)
Ⅰ
緒 言果実類 の加工 食品の一 つに涼味, 色彩, 芳香に独特 な味覚 を もつ, ゼ リ‑菓子が あ る｡
ゼ リー菓子 には,i)ペ クチ ンゼ リー, 寒天ゼ リ‑, ゼ ラチ ンゼ リー な どが あ る0 本実験 では, 鮮 明 で透 明に して固形が流動せ ず, 弾力性 にす ぐれ,切 り口に光沢 を もつ, ペ クチ ンゼ リー を基礎 に研 究 を進め た｡
ゼ リー形成 には.ペ クチ ン, 酸 ,糖 が相 互に反応27 ,混和 され る必要 が あ り, その最適 配合, お よび加熱時 間,3)加熱 温度 は, ゼ ー)‑製造上 重要 な条件 であ るこ とは明 白であ るO
ゼ リー は物理 的,1)化学的,分 子構造上 か ら複雑 な相 互 反応の結 果 製造 され るこ とは, Tarr, Baker氏 4'の数編 の実験,研 究報告 に も明記 され,材料,品質製造条件 に よってゼ リー 製品は異 リ,理 想的 なゼ リ‑ 製造条件 を決定す るこ とは困稚 であ る と述べ てい る. これ らの観点か ら, 本 実験 では,最適 配合条件 を主 眼に,加熱 温度,時間 を多様 化 させ なが ら, ゼ リー製造の改良 を試 み た｡
ⅠⅠ 実 験 方 法
く材料 果実 (je‖y‑Stock:材料 果実の汁液 )の成 分の 測定 〉｡ 特 に ゼ リー製造上 の三要素,ペ ク チ ン,酸
,
糖 につ いて測定｡(実験材料 )
等 :奈良 県産 出, 福羽 夏みかん :和歌 山県産 出
ブ ドウ :岡山県産 出, キャ ンベ ル7‑ リ
温州みか ん :和歌 山県, 近畿 大学 附属 湯浅農場産 出, 宮 川早生 リンゴ :長 野 県産 出, 国光
1〕ペ クチ ンの定量 :カルバ ゾー ル比色法㌔)
く試薬〉
1. 95%エチルアル コー ル 2. 6%L+J, L3‑J,0 L7J, L
3.‑ キサ メタ リン酸 ナ トリウム0.4%溶液 4. 1N NaOH
5.0.05NNaOH
6. 0.1%, アル コール ･カルバ ゾール 7.標 準 ガラ クチ ロン酸｡
.'l t.J
田尻尚士 ･松本熊市 ･友松和子:Jelly製造の最適 条件 につ いて
elly‑Stock処理〉
くj
9 15
ckを採取,95%エチルアル コー ル60mEを加 えて 材料 果実 をペ ー ス ト状 に磨 耗粉砕,Jelly
Cの湯浴 中で10分 間撹拝 加熱, 次 いで遠心分離
･Sto
5o .P.M
ペ クチ ン質 を沈殿 させ,8 (2500R
分行 うO上 澄液 を傾斜 除去,60%エチルアル コー ル40mEを加 え, 混合物 を均一 化 させ る010分 間 静 置, の ちに85℃ で10分 間再加熱 し, の ちに再度遠心分離 を行 い,上 澄液 を傾斜 除去, この残法 を以下,水抽 出, リン抽 出, ア ルカ リ抽 出の順 で行 い,三抽 出 を合計 して,ペ クチ ン含有量 とす る｡
i)水抽 出
遠心分離管 に40mEの蒸 留水 を加 え, 試料 を投 入,10分 間放 置,均
一
化 させ るO 次 いで遠心分 離 を行い
,上 澄液 を100mEメスフ ラス コに移 し,残漆40mEを加 え, 同一操作 を くり返 し, 溶液 を80 mEとす る｡ これに 1NNaOH5mEを加 え,水 を加 えて 100mEとす る｡ii)リン抽 出
水 抽 出の残虐40mEに‑ キサ メタ リン酸 ナ トリウム を加 え,10分間放 置,均 一化 させ る｡ 次 いで 遠心分 離 を行 い,上 澄液 を 100mEメスフ ラス コに採取, 残壇 に同操作 を くり返 して80mEとし,lN NaOH 5mEと水 を加 えて 100mEとす る.
iii)アル カ リ抽 出
.) を10
分間放 置,遠心分離 を行い(
液 を 100mEメスフ ラス コに移 し,残液 に同操作 を くり返 し, 80mEとし,水 を加 えて 100mEとす る.
く比色測定5)
〉
リン抽 出の残壇に40mEの 00.5N NaOHを加 え,10 10分 間 ),上 澄
各抽 出液 を 1
FL
5
A .
. G .
%ア ル コー ル .カルバ ゾール液0
mEを加 え,10分 間放置, の ちに, 濃硫 酸6mEを加 え,10分間発色, 比 色計 を用 い,520m で
% A . 0
1 .
mE採取,0 .5mEを加 え,純粋 エチルアル コー ル 5
. 0
測定,標 準 曲線 に よ り, γ数値を算出
( 次
式よ り)する｡γA.G.Ax稀釈度 × 100
‑
1000.000×Samp l
e(g)%)V.D.VtualU.UUDadt(!
)〉 く標準曲線 5
ガ ラ クチ ロン酸121mgを正確 に秤 量,0 5.0N NaOH,10mEを加 え,水 を加 えて1且とす る.
この標 準溶液 はア ンヒ ドロガラ クチ ロン酸 をlmE中に100γ含有 してい る.標 準 曲線 を求 め るため, この標準溶液 を20γ,40γ,60γ
60 40 20
rv ar
80 100
d dCu e ta
i c ic 80γ, 100γに稀 釈,比色計 を用 いて,520m〟 (†)
A dS n
' t
で測定,Fi‑g 1に示 した｡
'
1
‑ ig
F Galacturon
近 畿 大 学 農 学 部 紀 要 第 5号 (1972) 0
6 1
〕酸 の定 量 6
ell kl Eを三 角 フ ラ ス コに採 取, 指示薬 フ ェノー ル フ タレイ ンを使 用,
)
Om toc S
‑ y
J NaOHで
0 0
加 熱, 長 時 間加 熱 す る と果 実 中の苦 味成 分 な の 香味, 涼味 が流失, 透 明度 も著 し く低 下 す る｡ 煮 沸後, フ ラ ンネル 中にパ ル プ な どの狭 雑 物 が 混入 しな
に不 足す る,糖 ,酸,ペ クチ ン を補 足, 加熱 温度 1 (サ ウ ン ドバ ス mEに相 当す る クエ ン酸 の g数 を乗 じた.
l
k toc S
･ ‑糖 ,酸,ペ クチ補 足 , 自然落下, 少圧搾 汁 ‑Jelly
NN OH溶液
3
〕糖 分 の定 量 7)a Xo
0 5 0 5 0 5 k oc ell Sty･
使 用 ),加 熱 時 間 を1,2,2,3,3,4分 の 各区分 に設定, 製 品 を求 め, 室 温放冷 を行 ない, J
e en 2
‑ g
l l lesow f
o l ue.
a le mp
i r t ouwar
Drop Onem Sa
t parauso l
asurn
本実 験 では,工場 な どで手軽 に 多用 され る拡散 法 で測定 した｡Fi の ような 測定 板 をシャー レに は りつ け 測定 を行 な う｡
Makt da
ugmp ytoC tr･ A tme Me
ln
Me gAp fJ 滴定,
ell を2℃ に保 持, シ ョ糖 計 で測定, ゼ リー化 後 は屈折糖 度 計 で測定 した｡
4
〕水 分定 量常 圧加 熱 乾燥 法 を用 い. 次式 で水分 含 有 量 を求 め た｡
0 J
0分 加 熱 ‑ ゼ I)‑ 製 品 ‑ 放 冷 ‑ 測定O 5
0 1
‑ ℃ 設 定
ニー ㌍ 豊
× 100k toc S
‑ M
l:
Sample重量y 布 袋 を用 いて, 自然落下 乃び少圧搾 汁 を行 う｡Jell
0Co 0 0
4
‑
0 分 間, 1
4
‑ 5 原料 果 実 を洗浄, 細 別切 断,3
どが溶 出 し.Jelly
5 0 0 0
‑ 混合挽 拝, 均 一 化促 進 ‑ 1 ‑1 ℃ ,1 (ゼ リー 強度 測定 〉
k toc S
･ k toc S
‑ y
J (
X N.
0 h1 trengt S
= C tener
ion hegraurd ta
) fog I(
lm t 水 分 %
M2 :恒 量 時重量 M｡:るつ ぼ の恒 量 くjeJJy‑Stockの製 法 3)
〉
い様 留意 す るこ と｡
elly製造 操作 3))
試料 とした｡
果 実 を煮 沸‑ 果 汁採取 (果実細 刻 )
ter l f asurenga
treugt S ll
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2 ig1 F
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2
‑‑ ‑‑
1 16 田尻尚士 ･松本熊市 ･友松 和子 : ll 製造の最適 条件 につ いて
Ⅰ Ⅰ Ⅰ
実 験 結 果y Je
∩ t ec.
S; O U,,,CCr A l S: rn.
:
≡ :
(%) ≡
1を基礎 に, ゼ リー 製造 を行
‑ le b a 1に示 した｡T l1e
T ba
i tr d‥
A lc
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i tna Ci cA
5 5
･St k y oc
0 (4
6
0 6
中に 多量 の酸, お よびペ クチ ンが含有 された場合 は糖 濃 度 が低 くともゼ リー化 が可能 とな り, 酸, ペ クチ ンが少 ない場 合,糖 濃度 が高 くなければゼ リー
糖 濃度が 6%以下 では, 酸,ペ クチ ンが 多量 に存在 して も短時間 分 前後 )ではゼ リー化せ 70%, 夏みかん : %.ブ ドウ :6 %
: ,
k toc
の Jell 7%
温州 みかん : , リン ゴ : %であ った｡糖 膿度 は,個 々の果実 によって5%
･S 5
化が困難 であ る｡
0
(50分以上 )加熱 に よって凝 固す るが, 弾力性 に乏 し く,透 明度 が著 しく低 下,不透 明 を, 黒褐色の カラ メル状の 固形 となる｡ 風味, 涼味は完全に消失 した｡即 ち, ゼ リー と称 す る
d A ic Sugar in
P tec d
A ic Sugar in
P tec
15. 70
25.
25. 65
15. b
raw erry
St St
Grapes トO
03. 18
02. range
b raw erry Summe
rapes G
20. 65
15. 70
15. Tangerni Oe r.ange
06. 8
04. range
O
‑ Tangernei
Ll i｡ns it d n
｡
d i c
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App一e
ange ange y
:S
:
Jell me
:Summer‑Or Or
0 4 5 3 0 3 5 2 0 2 15 3
‑ le b a
‑ apes nger : 一 糖 濃度 が8%5 以上 では, ゼ リー化が急速 に進
一 ･ Gr み, 酪 ペ クチ ンの相 互反応 (物理 的 )が不 + :Ta ne
ノ∠
000876
b trau erry
‑
ー
｢
‑ range O
‑ Summer 18.
04. 11.
2の結果 を得 た｡
‑ le b a
2 C mbo l･e Tba
m C inu t op
(oA)tug)ouu
40
‑ 0
能 とな り,褐 変現 象が起 り, 放冷後2 時 間で, シ ョ糖 の結 晶が現 出,不透 明 なゼ ラチ ン状 の 固形が現 出 した｡
邑コS
ell に含有 され る三要 素 は ない,最 適配合割 合 につ いて T
lI i teninSmpla e k
toc
･S
Tbl･a e ngred y
J
05. 2
04.
3に示 した｡
) ( %
‑ g
y の差位 が生 じたo これは,Jell
)〉
品 とな る｡ これ らについて Fi くペ クチ ン 8
く糖 〉 ゼ )‑形成 におけ る理 想的 な糖 濃度 は, 萄
ず, 長時 間
に適 さない, タン ゴ状 の 固形 であ る｡ 一 方,
風味,涼味 もな く極め て弾力性 が高 く,ゴ ム状の ゼ リー とな り. 品質的 には極 度 の不 良
ea b
' )
n ( Suger oneC t tn
i Hea hengeof C
3
‑ ig F
血gTmemi
yH 血 g k
toc
･S elly J ペ クチ ン濃度 の最 適配合割 合 は,T
7に示 したO糖 と同様果実 25.
10‑. とか な り大 きな差位 を示 し
‑ に よって
た｡ 1%以下の浪度 では, ゼ リー化 は困難 で
i J I
‑ ‑
2
16 近 畿 大 学 農 学 部 紀 要 第 5 号 (1972)
あった｡ しか し糖 の場合 と同様,長 時間加熱 す れば凝 固す る｡ 一方酸 を極度 に添加す れば, 短時間 で凝 固す る｡ これ らの凝 固物 はすべ て, ゼ リー状 でな く,極度 に高 い弾力性 を もつゼ ラチ ン状 か,三要素 が不均 質 な ジャム状 のか
(ojb)1U
た ま りで あ り,2
O
晶が現 出,不透 明な,極度 に不 良 なゼ リー と UUatU!I
時 間後 では シ ョ糖 の結 40
‑ 0
な る｡ 3%以上 の濃度 では, 非常 に短時 間で DaJ
( 分 弱)凝 臥
感 じ),不透 明な, 羊かん状 の ゼ リー とな り, 風味, 涼味が な く, ペ クチ ン臭 をもった, 異 質 な感 じを伴 な う舌 ぎわ りを呈す る｡ ゼ リー
としてほ どとおい感 じの 固形 となる｡
10 弾力性 の非常 に高 い (硬 い
b ') min
t t onen ( ing
i H tea h P t
c engeor ecnC yH Fi 4に示 した｡
く酸 〉
‑
g Fig‑4
l b a 酸 の最 適配合割合 は,T
の差位 が Jelly tockの種類 に よって生 じた｡ 1%以下 の低 濃度 では, 多量のペ クチ ンを補 足 し e3‑7に示 した｡ 全量 中に含 む% は非常 に少 ないが ,0
･S
なければ, ゼ リー化 は不可能 とな り, 多量のペ クチ ンを補 足す る と, ペ クチ ンの項 で述べ た よ う .
20.
に品質 が極め て不 良 となる.25%以上 の膿度 とな る と, 次第に強 固なゼ リー とな り, ゼ リ‑化 は促進 され るが,pH 以下 とな る と弾 力性が な くな り,ゼ リー化せ ず,粘 調 な汁液 の ま,とな
k toc
･S y 0
5 .
0 . 5 .
る｡ 長時 間加熱す る と次第に黒褐色 とな り,最 後 に カラメル状 とな る｡
酸 の濃度 に よる特長 は, 色彩 の鮮 明度10)がか な り左右 され る00 %以下 では,Jell 時よ りや ､色調 が退化,2%前後 では非常 に鮮 明度が す ぐれ,2 % 以 上 では鮮 明度が低 下 黒褐化 す る 傾 向がみ られ,2 %で最 も透 明度 のす ぐれ た,
y J
‑ ape Gr ell
̲
ど ′一‑‑1lUa
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‑e , n
‑‑‑5ニー :6r‑‑ ‑Jelly
2
ugerm Ta e‑Or
空 き 烹 烹
y
", J
‑ ange ell
e
5 .
あ ざや か なゼ リーが得 られた｡2 %では,弾 力佳
D
V
が 高 くや ､硬 質の ゼ リー で もか な りの透 明度 を有
p (%)
!
す る｡ 全体 的 に,糖 ,ペ クチ ンがや ､不 足す る場 合 で も, ゼ リー化 は可能 であ った｡ これ らの現 象
ing t ea
% 15.
‑ 5 .
/
･
二三
40 35 30 25 20 15 は,9)水素 イオ ンにペ クチ ンの水 和 力 を滅ず る効果
が あ り,その結果ペ クチ ンの安 定性 が低 下,ゲル化
') ( ing H tea min 5
‑
Fgi Chengeor cA i onet tn b
dC yH
5
‑ g
する為 と推考 出来 る｡これ等 の結果 はFi に示 した｡
‑ t◆
ing t ea
3 6 1 田尻尚士 ･松本熊市 ･友松和子 : 製造の最適 条件 につ いて
樵 , 醍,ペ クチ ン膿度 のゼ リー品質‑ の関係 は,前述の よ うであ る｡
lly Je
ions t i d on
6 5 4 3 2 1 6
5 4 3 2 1
5 8 0 8 5 7 0 7 5 6 60 Sugar 5
8 0 8 5 7 0 7 5 6 0 6 Sugar
11. 11. 11. 11. 11. Ll in
P tec 04.
04. 04. 04. 0.4 0.4 in P tec
18. 18. 18. 18. 18. 18. 05.
05. 05, 05. 05. 05.
0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 h trengt
d i A(: Strength 68. 70. 73. 78, 82. 85. S
d A ic
3.4 34. 34. 33. 32. 32. Ph
6 6 5 5 4 4 3 3 2 2 1 1 6
5 4 3 2 1
5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 Sugar 0
7 0 7 0 7 0 7 0 7 0 7 Sugar
11. 11. 11. 11. 11. Ll in
P tec 04.
04. 04. 4 . 0 0.4 0.4 in P tec
28. 26. 24. 22. 20. 18. d
A ic 35.
25. 15. 10. 05. 05. d
A ic
l lo†o† l lo†o† 0 0 1 1 0 0 1 1 0 0 1 1 76
Strength 75. 76, . 10 l†o l †o SSttrreennggtthh 1100
6 5 4 3 2 1
45. 35. 25.
】6
P tec 10. 15.
5 05. in
P tec 45.
35. 25. 5
̲ 1 10. 05, in
5 6 5 6 5 6 5 6 5
6 Sugar 0
7 0 7 0 7 0 7 0 7 0 7 Sugar
20. 20. 20. 20. 20. 20. d
A ic 15.
15. 15. 15, 15, 15. d
A ic
l †o l †o 0 1 0 1 0 1 10. h t reng St
34. 34. 34. 34. 33, l 33. 34.
34. 34. 3.4
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35. PH
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7 0 7 4 6 0 6 9 5 55 Sugar
l†o l†o l†o 0 1 0 1 92. h i.engt t l †o S
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28. 27. 27. 26. 25. in P tec
0 26. 1 25. 0 25. 9 24. 8 24. 5 24. d
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972) 1 ( 5号 第 近 畿 大 学 農 学 部 紀 要 4
6 1
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( )(港)
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5 4
2 3 1
5 8 80 5 7 0 7
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5 6 0 6 ugar 5 S
8 0 8 5 7
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02. 02. 02.
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06. 06. 06. 06. 06. 06. d
A ic 03.
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86. 86, 85. 85. 86. Strength 89.
0.
St 10 l†o l†o l†o
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0 0 7 7 0 0 7 7 0 0 7 7 0 0 7 7 0 0 7 7 0 0 7 7 S
Suuggaarr 5
6 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 ugar S
04. 04. 4 0. 04. 04. 04. in
P tec 02.
02. 02. 02. 02. 02. in
P tec
30. 25. 20. 15. 10. 06. d
A ic 25.
15. 10. 05. 04. 03. d
A ic
l†o l†o l†o l†o 85. 85. h t reng l†o St
Strength 90. 93. 10 l†o l†o
6 5 4 3 2 6 1
5 4 3 l 2 1
5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 ugar S
45. 35. 25. I5, 10. 05. in
P tec 45.
35. 35. 15. 10. 05. i
t ec n P
15. 15, 15. 15. 15. 15.
l †o l†o l†o l †o 0 1 92. h d i : Strengt A(
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0 4 5 3 0 3 5 2
4 7 2 7 8 6 3 6
1 16. 8 5 a.
6 15. 0 15. 8 14. 5 14.
0 17. 16.6 2 16. 8 15. 4 15. 2 15. d
A ic
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0 1 92. h t reng St
35. 35. 35. 34. 32. 32. PH
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l †o l †o l†o 0
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1
5 6 1 .友松 和子 : Jell 製造 の最適 条件 につ いてy
田尻 尚士 ･松 本熊 市
前後が最 も涼味,風味,透 明度共す ぐれ てい る｡pH
は,
か らゼ リー品質 を見た とき,pH3
添加補足す る酸の量 に よって大 き く左右 され るこ とは明 白であ るが,pHが 4
･ H
p
以下 ではゼ リー化 20.
が急速 11)とな り,均 一質 な良質 なゼ リー は得 られ ず, 酸味の 強い不均 質 な ジャム状 の 固形 とな る.
水分含有量 との関係 では,3%前後が最 良で,樵 ,酸,ペ クチ ンの配合割合が不備 であった り 加熱時間が最適 で ない場 合 に起 因す る, 異質 な不 良ゼ リーでは.極 度 に水分 含有量が少 な く, 弾 力性の低 い, ジャム状のゼ リ‑,含有量 が高 い場 合は弾力 よ りむ しろ硬 い感 じの単 な る固形状 の ゼ リー とな る｡
4
5 5
加熱時 間1分以下 では, 配合割 合が最 適 であ って もゼ リー化 は不可能 で,3分 以上 では, 弾 力 性 に乏 し く, む しろ硬質 な不良品 とな る｡2 分前後 の加熱時 間では, 風味, 色彩,涼味, 弾 力性 にす ぐれ た｡糖 ,酪
0 4 5 3 0 3 5 2 0 2 5 1 ) in l T J ing H tea ( 5
6 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 Sugar
40. 7 25. 7 05. 7 660. 20. 6 552. Sugar
45. 35. 25. 15. 10. 05. in
P tec
6 13. 33 1.
1 13. 8 12. 1 12. 3 10. in P tec 10.
10. 10. 10. 10. 10. d
A ic
k toc S
･ の成分含有量に左右 され るこ とは明 らかであ るが,補 足添加 す る,糖 ,酸,ペ クチ ン量3)が なお一層重要 とな り,糖
%が最適 配合割合 8)となった｡
15. 05‑. 15.
05‑. %,ペ クチ ン浪度 は 0
7 5〜
濃度 は6
03. 03. 03. 03. 03. 03. in
P tec 03.
03. 03. 03. 03. 03. in
P tec
no Opf tmuimC io
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6 5 4 3 1 2 1
5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 5 6 Sugar
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30. 25. l 20. 15. 10. 05. d
A ic 05
. . 05. 05,
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05.
38. 34. 34. 35. 36. 36. PH
考 察
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1 6
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lo† lo†
l†o l†o 0 1 0 1 h t reng St
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%,酸濃度 は
三要素 の量 を 多様 に変化 させ た り. 加熱 時 間 を変化 させ ると, 製品ゼ リー は各々異 なった品質 を
‑ le
T ba 8に示 した｡
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生 ず る｡ これ等の結果 は
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‑ 166 近 畿 大 学 農 学 部 紀 要 第 5号
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加熱 に よる,糖 の消長 は,Fi 3に示 した如 くで,糖 濃度 は急速 に増加, これは水分 な どが蒸 発す る為 に濃度 が上昇 した ものであ る｡ 3分以上 の加熱 を続 け る と増加 は緩浬 とな る｡ ゼ リー 製 品 中の糖 濃度 が60‑7 %が最 良の 品質 をもったゼ リー とな る｡ 酸濃度 につ いては, Fi 5に示 し 34.前後 に常 に一 定 である様 想 を示 して い る｡即 ち,酸 濃度 に よって,加熱 時間 を決定す るこ とは不可能 であ る｡ ペ クチ ン濃度 につ いて
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たが,糖 濃度 と異 り加熱時間に よる影響 は少 な く, pHが
‑ g
は Fi 4に示 したが,酸 と同様,加熱前 と後 ではあ ま り極 端 な差位 は な く,ペ クチ ン濃度 に よっ て,加熱 時間 を決定す るこ とは困難 であ る｡
t◆
EEl尻 尚士 ･松 本 熊市 ･友 松和子 :JeHy製 造の it適 条件 につ い て l
ll)
7 6 1
これ等 の点か ら,加熱時間, 温度 は相 互関係 にあ り,積 算 温度2500℃ 前後が妓 良 と思 われ る｡
ゼ リ‑の 品質 は,鮮 明度. 弾 力性 色彩, 涼味,風 味か特 に重要 であ り, これ らは全 てJleyl･ k
toc
S の特 質, 添加補 足 した酸,糖,ペ クチ ン量に左右 され る｡ 栄養面か らは, 短時間でゼ リー 化す るこ とは大切 であ るが,三要素 か充分 に均 一化 され なければ, 品質的 に劣 りゼ リー商品 とし ての価値 が消失 す る｡
時間は,三要 素の配合割合 に よって左右 され るこ とが大12
り, 品質‑ の影響 も大 きい と考 え られ る｡ 栄養成分の消失 をな るべ く少 ない方法 で,三要素 の 混
ゼ リー製造におけ る加熱 温風 )で あ
合均 一化の可能 な範 囲での加熱時 間が最 良で,20‑30分 が最 適 で あったO
Ⅴ 要 約
0 1 05.
ゼ リー 製造 において最 も大切 なこ とは,鰭 ,酪 ペ クチ ンの配合割合 で あ る｡ 良質の ゼ リー を 得 るには,加熱 温度 :1 〜103 05℃,加熱時間 :20‑30分,糖 :65‑70%,酸 : ‑ .,ペ クチ
ン : ‑1 %が最適 条件 であ る｡
加熱 温度 と時 間は,糖 ,酸,ペ クチ ンの配合割 合 と 0
. 05.
k toc S
‑ lly
Je 中の水分含有量 に よって左 右 され る｡ 特 に糖 濃度 に よって大 き く影響 され る｡ 温度 と時 間は逆 比例 の関係 とな る｡
糖 添加 量が高 い と,短時 間で凝 B]す るが, 製品は弾力性 に乏 し く,不透 明な不均 質ゼ リー とな る. 若 し,砂糖 が飽 和点以上 に達 す る と, シ ョ糖 の結 晶が現 出す るO糖 濃度が低 い場 合, 高 温 長時 間 をか けて も凝 固せ ず, Jelly‑Stockは カラメル状 とな る｡
酸膿度 が高い場合,透 明で鮮 明 な. 弾 力性 に富ん だゼ リー とな るが,や ､酸味 が強 い｡
酸濃度 が低 い場 合, ゼ リー化が困難 で,濃縮 に長 時間が必要 とな り,鮮 明度 の低 い, 弾力性 に 乏 しいゼ リー とな る｡
ペ クチ ン濃度 か高 い と, ゼ リー凝 固は促進 され るが,不透 明, 弾 力性 に乏 しく, 風味,芳香不 良な ジャム状 のゼ リー とな る｡
酸, ペ クチ ン濃度 が低 い場合,特 に酸濃度 が低 い場合, ゼ リー化 は困難 で,長時間の加熱が必 要 であ る｡糖 濃度 が高 ければ, ペ クチ ン,酸 濃度 がや ､不 足 して も, ゼ リー化は不能 であ るが, 弾 力性 に乏 し く,不透 明 なゼ リー とな る｡
最 良の ゼ リ‑ 5 5 10. 10.
0 . 5
‑ 0
4 34.
H p
を製造す るには,加熱 温度 1 ℃,加熱時 間2分.糖 6%, 酸 %,ペ クチ ン
%位 の製 品 となるよ う, ゼ リー基液 を調 整す るこ とが最 良であ る と思 われ る｡
は 前後が良質 ゼ リーの特長 で,pH2 以下 では, 酸味が強 く感 じられ る｡
水分 含有量 は,3%前後が最 良であ る∩
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168 近 畿 大 学 農 学 部 紀 要 第 5号 (1972)
Ⅵ 文 献
1)岩崎清子 :応用調理学 ,P144‑156,朝倉書店,1964,東京 2)松本熊市 :国芸 食品加工講義,P56‑57,奨文堂,1969,大阪 3)尾崎準‑ :食品加工法,P247‑251,朝倉書店,1964,東京
4)ベ ル ･ロウ :ベ ル ･ロウの調理実験,P185‑216,柴 田書店,1967, 東京
5)農林省国芸試験場興津支場年報 (果実お よび加工編 )Vo12,No5P63‑65,1969 6)岩崎康 男他 :食品加工の実験 ･実習,P217‑220, 同文書院 1968, 東京
7)永沢信他 :食品 と栄養の実験,P95,光生館 1971,東京 8)山崎清子他 :調理 と理論,P377‑379, 同文書院,1962,東京
9)二国二郎 :食品化学 ‑ ン ドブ ック, P262‑264,朝倉書店,1966, 東京 10)日本女子大 食物学教室 :調理科学,P71‑72,朝倉書店,1969,東京 ll)二回二郎 :食品化学‑ ン ドブ ック∴p264,朝倉書店,1966,東京
12)日本女子大食物学教室 :栄養 食品図説,P272‑273､岩崎書店,1965,東京
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