・
原著論文
女子大生の外食・中食利用状況と食行動との関連
鈴木菜々美
1）・岡田 萌
2）・上杉宰世
1）1）大妻女子大学家政学部食物学科，2）元大妻女子大学家政学部食物学科
Utilization of Eating Out or Home
-meal Replacement and Eating Behavior Among Female University Students
Nanami Suzuki, Moe Okada and Sayo Uesugi
Key Words :
女子大生，外食利用，食行動，料理の組み合わせ，デジタル撮影法要旨
本研究は大学生を対象とし、外食等の食行動の実 態を把握するとともに、それらに影響をおよぼす要 因を分析することを目的とした。食行動の実態を把 握するために、デジタル撮影法による
7
日間の食事 記録調査および食生活、居住形態に関する質問を自 記式質問票にて調査した。その結果、一人暮らしの 学生の外食率は98.7%
であり、深夜23 : 00
以降に 食事をしている割合が高かった。家族等の同居人に 制限されることなく好きな時間に食事ができること が要因だと考えられる。一方、実家暮らしの学生に は外食・中食率が内食率より高い学生と、内食率が 外食・中食率より高い学生がいた。実家暮らしの場 合、本人の食行動には同居している家族のうち食品 購入・調理の担当である者の影響があると考えられ る。外食、中食、弁当、内食等の食形態は居住形態 などによる事情や調理スキル等の問題もあるため、変えることは容易ではないが、栄養士、管理栄養士 として栄養教育を実施する際、対象者の栄養素等摂 取量だけでなく料理の組み合わせや内容を把握する ことで、個人の食形態や食生活を極端に変えること なく対象者にとって望ましい食事摂取方法や内容の 提案が可能となると示唆される。
緒言
大学生は、親元を離れて生活を始めるなど居住形 態が個々で異なり、食事を自己選択する機会も多 い。平成
27
年国民健康・栄養調査1）では重点項目 として「栄養バランスのとれた食事」について調査が行われ、若い世代ほど主食・主菜・副菜を組み合 わせた食事ができていない傾向にあることが示され ている。この世代は、外食や中食の利用割合が高い ことも報告されており、外食および持ち帰りの弁 当・惣菜を週
2
回以上利用している者の割合は、男性
41.3%、女性 29.2%
と男女とも20
歳代で最も高かった。濱口らの研究2）によると、大学生では内食 の日数が多い者ほど、食生活についての意識の程度 が高く、中食や外食の日数が多い者ほど、食生活に ついての意識の程度が低い。また、女子大学生の昼 食行動は簡便化志向であり、昼食に週
4
回以上自家 製弁当を持参する学生より、昼食に週4
回以上外食 する学生ではその傾向が顕著で、いずれも習慣性を もち定着していると報告されている3）。さらに野菜 摂取量は、平成28
年国民健康・栄養調査によると 全年齢での平均値は276.5 g、男性 283.7 g、女性 270.5 g であり、平成 18
年からの10
年間では男女い ずれも有意に減少しており、20歳代の野菜摂取量 は全年齢階級別において男女とも最も少なかった4）。日本人の食事は諸外国にくらべて多様であり、料 理、食品、調味料のいずれにおいても種類が多く複 雑であることから、正確な栄養素等摂取量の把握に 関する研究も多く存在している5-8）。食事調査法に は食事記録法、食物摂取頻度調査法、24時間思い 出し法、陰膳法などがあり、ゴールドスタンダード といわれてきた食事記録法は対象者の負担が大きい ことなどの理由により敬遠されつつあり、近年は、
習慣的な摂取量の把握には食物摂取頻度調査法を用 いることが増えてきている。しかし、食物摂取頻度 調査法では食事ごとの料理の組み合わせや
1
日の食 事内容を把握することは不可能である。・
そこで今回我々は、デジタル撮影法での食事調査 により女子大学生の外食等の食行動の実態を把握 し、食行動に影響をおよぼす要因を分析することを 目的とした。
方法
大学生を対象として食事摂取状況と食行動に関す る調査による断面研究とした。
1） 対象者
大妻女子大学家政学部食物学科管理栄養士専攻の 学生
10
名。2） 調査期日
H29
年5
月8
日〜H29年5
月14
日 3） 調査方法・項目① デジタル撮影法による、7日間の食事記録調 査を実施した。
撮影は、食事内容がわかる写真とし朝昼晩、間 食、夜食、飲み物を含む全てについて記録した。
② 食生活、居住形態に関する質問を自記式質問 票にて調査した。
質問項目は、居住形態、間食状況、1日の食事回 数、外食状況、食事時間、共食状況、食事場所とし た。
4） 解析方法
対象者ごとに食事写真を時系列に並べ食事回数等 を集計した。対象者によって
7
日間の食事回数が異 なるため、集計は7
日間の合計食事回数に対する割 合を算出した。食事内容および摂取量の把握は、撮影されている 料理の食品名と量を目測で集計した。
さらに、内食と外食の割合を用いてグループ分け を行い、食行動を比較した。
結果
1） 対象者の概要と食行動
対象者
10
名の居住形態は、実家暮らし6
人、一 人暮らし3
人、姉と同居1
人であった。1週間の食 事回数および食形態の割合（週あたりの食事回数に 対する%）を表 1
に示した。本研究では、食形態 とは「食事をどのようにとっているか」であり、食 事の準備方法、つまり外食、中食、内食、弁当の別 をさす。「外食」とは飲食店で食べること、「中食」とは調理済み食品や総菜を購入して飲食店以外で食 べること、「内食」とは家で調理したものを家で食
べることと定義した。
対象者の
1
週間あたりの食事回数は25.8
±5.6
（mean±
SD）、中央値は 26
回であり、居住形態別 では、一人暮らし 29.0±4.0, 25
-33（mean
±SD）、
（min-
max）、実家 23.5
±5.9, 17
-32
であり、居住形 態 で の 食 事 回 数 の 違 い は な か っ た（t-test, p=0.192）。居住形態別に食形態を比較したところ、
実家暮らしの学生は一人暮らしにくらべて有意に内 食の割合が高かった（表
2）。
2） 外食・内食割合による分類と食行動との関連 食形態の状況により、「外食＋中食」
:「内食＋弁
当」の比率を用いて、I型は「外食＋中食」が95%
以上、II型は「外食＋中食」＞「内食＋弁当」、III 型は「外食＋中食」＜「内食＋弁当」として
3
区分 に分類したところ、I
型3
名（3名とも一人暮らし）、II
型4
名（実家または姉と二人暮らし）、III型3
名（3名とも実家）であった。
食形態分類による外食・内食割合、食事場所、共 食状況、食事時間、間食・夜食摂取状況を表
3
に示 した。共食状況および間食の摂取回数については、食形態分類による違いはなかった。食事時間につい て、I型は
II
型やIII
型にくらべて深夜（23 : 00以 降）に食事を摂ることが多く（p<0.05）、夜食の摂 取回数も多かった（n.s.）。3） 食形態分類と食事摂取状況との関連
デジタル撮影法による食事状況調査から、食事内 容について分析を行った結果、主食・主菜・副菜を 組み合わせた食事をしている割合は
13.2
±12.8%
（mean±
SD）であり、1
日3
食摂っているもので は、3日に1
食程度であることがわかった（表4）。
さらに、主食なしの食事をしている割合は
14.2
±5.0、一品のみの食事をしている割合は 22.9
±14.0
であった。これらについて、食形態分類による有意 な違いはなかったが、III型で主食、主菜、副菜を 組み合わせた食事の回数割合が多く、一品のみの食 事回数割合が少なかった（n.s.）（表
5）。各分類の
典型的な食事例を図1〜図 3
に示した。次に主な食品群の摂取量を画像データから算出 し、食形態分類に
1
日あたりの摂取量を表5
に示し た。I
型は肉類、魚介類、野菜類、飲料およびアル コール飲料の摂取量が多く、III型は乳製品と果実 の摂取量が多かったがいずれも有意差はなかった。・
考察
今回、デジタル撮影法および自記式アンケートに て女子大生の外食や中食等の食生活状況等を調査し た 結 果、 一 人 暮 ら し の 学 生（I型 ） の 外 食 率 は
98.7%
であり、深夜23 : 00
以降に食事をしている割合が高かった。また、実家暮らしであっても、外 食・中食率のほうが内食率よりも高い
II
型の学生 は半数以上おり、食事を一品で済ませる割合が高い ことがわかった。実家暮らしで内食率の高いIII
型 は、主食・主菜・副菜のそろった食事をしている割 合が多かった。しかし、食形態別に食事を摂る場所 や時間、整え方に違いはあっても食品群別摂取量に 違いはないことがあきらかになった。門間らの研究によると大学生が自炊をしない理由 として、「家族が作るから」だと考えている者は
51.6%、そのうち実家暮らしである者の 82.1%
が自炊をしない理由は「家族が作るから」であった3）。 このことから本研究の対象者においても、実家暮ら しの場合は家族が調理をするかは食習慣や食行動に
影響があると考えられる。つまり、II型は同居して いる家族や、食品購入・調理の担当である母親など の影響で、外食や調理済み食品を食べる機会が多 く、III型は、家で食事をするときは自宅調理した ものを食べる習慣があり、内食の割合が高くなった と考えられる。また、III型は家で食事をしている 割合が他のグループに比べて高く、それによって内 食をする機会が多くなったことも考えられる。
I
型は個人特有の生活リズムがあり、食事時間が 乱れていた。他の対象者に比べて午前の食事回数が 少なく、深夜の食事回数が多かった。深夜の食事は 友達との外食、もしくは購入した惣菜やお菓子を一 人で食べており、帰宅する時間や夕食時間を家族等 の同居人に制限されることなく、好きな時間に食事 ができることから他の対象者に比べて夜食回数も多 くなったと考えられる。共食状況の割合も一人で食 事をする、または友達と食べることが多かった。一方、III型の
3
名のうち2
名は家族と食事をし ている割合が高く、1名は一人で食べている割合が 高かった。この対象者は、調査結果の写真から一食 表 1 居住形態と食事回数および食形態の状況 ̶個別データ̶ID
居住形態 食事回数（週あたり） 食形態
回（週あたりの食事回数に対する
%）
外食＋中食 内食＋弁当:
外食 中食 内食 弁当
1
実家25 4
（16.0）4
（16.0）17
（68.0）0
（ 0.0）32 : 68 2
姉と同居30 8
（26.6）17
（56.6）4
（13.3）1
（ 3.3）84 : 16 3
一人暮らし33 18
（54.5）15
（45.5）0
（ 0.0）0
（ 0.0）100 : 0 4
実家32 3
（ 9.4）10
（31.3）15
（46.9）4
（12.5）40 : 60 5
実家27 9
（33.3）11
（40.7）7
（25.9）0
（ 0.0）74 : 26 6
実家23 9
（39.1）5
（21.7）9
（39.1）0
（ 0.0）61 : 39 7
一人暮らし25 6
（24.0）18
（72.0）1
（ 4.0）0
（ 0.0）96 : 4 8
一人暮らし29 18
（62.1）11
（37.9）0
（ 0.0）0
（ 0.0）100 : 0 9
実家17 5
（29.4）7
（41.2）5
（29.4）0
（ 0.0）70 : 29 10
実家17 2
（11.8）6
（35.3）9
（52.9）0
（ 0.0）47 : 53
表 2 居住形態と食事回数および食形態の状況 ̶平均値 ± 標準偏差̶
居住形態＊
n
食事回数（週あたり） 食形態
回（週あたりの食事回数に対する
%）
外食＋中食 内食＋弁当:
外食 中食 内食 弁当
一人暮らし
3 29.0 ± 4.0 46.8 ± 20.2 51.8 ± 17.9 1.3 ± 2.3 0 .0
± 0.098.7 : 1.3
実家6 23.5 ± 5.9 23.2 ± 12.4 31.0 ± 10.3 43.7 ± 15.7 2.1 ± 5.1 54.2 : 45.8
p value
＊＊0.192 0.330 0.096 0.032 0.183
＊ 姉と同居の一名を除く ＊＊ Kruskal-
Wallis
・
表3 食形態別分類による食事時間および間食・夜食摂取状況 週あたりの食事回数に対する
%
共食状況食事時間間食・夜食摂取状況 型ID
家族友人一人午前昼午後夜深夜間食夜食I 3 0 27 70 7 28 16 33 16 12 27 7 0 32 68 4 24 20 32 20 32 16 8 0 62 38 10 28 10 35 17 10 17 mean
±SD 0.0
±0.0 40.5
±18.9 58.5
±17.9 6.8
±3.2 26.3
±2.0 15.2
±4.9 32.3
±2.1 17.5
±2.4
a18.1
±12.0 20.2
±6.2 II 2 3 43 53 23 23 17 30 7 17 3 5 19 19 63 11 33 30 15 11 22 11 6 9 43 48 31 26 17 26 0 17 0 9 18 18 59 12 47 0 41 0 6 0 mean
±SD 12.0
±7.3 30.7
±14.6 57.2
±8.0 19.2
±9.4 32.5
±10.6 15.9
±12.2 28.0
±10.9 4.5
±5.4
b15.6
±6.9 3.6
±5.2 III 1 32 16 52 24 36 12 24 4 12 4 4 9 28 63 13 34 19 34 0 16 6 10 41 18 41 18 29 12 35 6 6 0 mean
±SD 27.5
±16.4 20.6
±6.6 52.9
±12.2 18.0
±5.8 33.3
±3.4 14.2
±4.0 31.2
±6.3 3.3
±3.0
b11.2
±4.9 3.4
±3.1
食事時間:
午前:6
〜10
時、昼: 11
〜14
時、午後: 15
〜17
時、夜: 18
〜22
時、深夜23
〜5
時・
分の食事を数回に分けて一人で食べる食行動が見ら れたため、一人で内食をする割合が高くなったと考 えられる。内閣府の食育に関する意識調査（H29.3 月）によると、「一日の全ての食事を一人で食べる 頻度が週に
4〜5
日以上」の20〜29
歳女性は19.5%
であり、他のどの年代よりも割合が高かったことが 報告されている9）。同調査では「一日の全ての食事 を一人で食べることについてどう思いますか」とい う問いに対し、「一人で食べたくないが、食事の時 間や場所が合わないため、仕方ない」を挙げた人の
割合が
41.7%
と最も高く、「一緒に食べる習慣がないため、気にならない」と回答した割合では
20〜
29
歳女性で22.2%
と最も高いことも挙げられている9）。本研究では全食事回数のうち
50%
以上が一人 で食事を摂っていたが、これは孤食が習慣化してい て抵抗がないことが原因であると考えられる。特 に、実家暮らしの場合は家族との生活時間が合わな いことが影響していると考えられる。また、本研究の対象者において、健康日本
21─
第二次─に示されている「1日あたりの野菜類摂取
目標量
350 g」を満たす者はいなかった。平成 28
年度国民健康栄養調査4）においても
20
歳代の野菜類 摂取量が少ないことは問題視されているが、摂取量 の不足は居住形態や外食率の高さに関連しないこと がわかった。これは、本研究の対象者において、居 住形態に関らず自分で調理している者はほとんどい 表 4 主食・主菜・副菜を組み合わせた食事回数・割合週あたりの食事回数に対する
%
型
ID
主食・主菜・副菜 主食なし 一品のみI 3 0.0 27.3 30.3
7 4.0 16.0 24.0
8 13.8 3.4 20.7
5.9 ± 4.1 15.6 ± 6.9 25.0 ± 2.8
II 2 3.3 0.0 50.0
5 3.7 7.4 25.9
6 39.1 13.0 17.4
9 5.9 29.4 17.6
13.0 ± 8.7 12.5 ± 6.2 27.7 ± 7.7
III 1 20.0 36.0 20.0
4 12.5 9.4 0.0
10 29.4 0.0 23.5
20.6 ± 4.9 15.1 ± 10.8 14.5 ± 7.3
表 5 食形態別分類による食品群別摂取状況
I
日あたり（g） Mean±SD
食品群
I
型II
型III
型肉類
136.5
±25.8 95.1
±25.9 110.5
±36.4
魚介類
56.6
±48.2 7.5
±2.6 19.5
±14.6
乳製品
15.5
±13.8 25.3
±22.4 125.8
±151.1
野菜類
191.5 ± 107.4 97.3
± 35.0131.3 ± 26.5
果実
8.4
±9.1 5.8
±10.0 25.6
±33.3
飲料（アルコール除く）
231.4
±315.0 159.8
±87.4 131.6
±67.6
アルコール飲料＊20.0
±23.4 0.7
±1.5 10.5
±18.1
＊アルコール量・
図 1 I 型の食事例
図 2 II 型の食事例
図 3 III 型の食事例
14
時15
時30
分20
時7
時10
分12
時18
時9
時43
分12
時47
分19
時4
分・
なかったことも要因の一つとして考えられる。門間 らの研究によると、大学生の
80.1%
が、自炊をし ないのは「面倒」であるからだと回答した3）。自炊 を行わない原因は一人暮らしであれば外食や中食が 多いことで、実家暮らしであれば内食であっても家 族が調理したものを食べることが多いからだと考え られる。今回の対象者では、居住形態や外食率の高さに関 係なく、主食・主菜・副菜を組み合わせた食事をし ている割合は低かった。国民健康栄養調査では、若 い世代ほど主食・主菜・副菜を組み合わせた食事を 食べていない傾向にあると報告されている4）。さら に、内閣府食育推進室の食育に関する意識調査報告 書9）によると、主食・主菜・副菜を
3
つそろえて 食べることが1
日に2
回以上あるのは週に何日ある か聞いたところ、20〜39 歳男女では、「ほぼ毎日」と回答した人の割合は約
4
割にとどまっており、約1
割が「ほとんどない」という回答であった。性別 に見ると、「ほぼ毎日」と回答した人の割合は女性 で高いが、20 歳代女性だけはその割合が約3
割と 極端に低く、「ほとんどない」と回答した人の割合 が約2
割と高かった9）。本研究においては、III型 で主 食・主菜・副菜を組み合わせた食事をしている 割合が他の対象者よりも高かった。平成27
年度 国民健康栄養調査によると、外食及び持ち帰りの弁 当・惣菜を定期的に利用している者はほとんど利用 していない者より、主食・主菜・副菜を組み合わせ た食事の頻度が有意に低い傾向が見られた10）。この ことから、内食する割合が高いものは、主食・主 菜・副菜を組み合わせた食事をする割合が高いと考 えられる。研究限界として、今回は本学の管理栄養士専攻
4
年生の学生を対象者としており、大学入学後から食 物や栄養、健康に関する学習を積み重ねていること から、各々の居住形態によって外食、中食、弁当、内食の食形態や、料理の組み合わせ、整え方に違い はあるものの食品群や栄養素等の摂取量に差が出な いよう日常的に配慮している可能性も考えられる。
さらに、対象者の人数が少なかったことから統計的 な有意差はほとんどの項目において検出されず、結 果の解釈に影響を与えた可能性もある。しかし、従 来の食事調査法では、食品群別摂取量および栄養素
等摂取量についての把握はできても料理の組み合わ せを解析することは困難であるが、本研究ではデジ タル撮影法による食事調査を用いることで、対象者 の食事摂取状況だけでなく、料理の組み合わせの分 析が可能であることが明らかとなった。また、外 食、中食、弁当、内食等の食形態は居住形態などに よる事情や調理スキル等の問題もあり、変えること は容易ではない。本研究結果より、栄養士、管理栄 養士として栄養教育を実施する際、対象者の食事に ついて料理の組み合わせや内容を把握することで、
個人の食形態や食生活を極端に変えることなく対象 者にとって望ましい食事摂取方法の提案をすること が可能となる。
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