INSPIRONS
VOS CRÉATIONS™
Catalogue Produits
01
私たちの歴史
確固たる信念と洗練された意識
1842年、チャールズ・バリーは上質なカカオ豆を探すためにアフリカへ渡り、
後にチョコレートの第一人者として知られることとなりました。
そして、カカオバリーは中南米で事業を発展させながら、
自然の産物を最も繊細で洗練されたチョコレートへと転身させる芸術として完成させたのです。
170年以上前から世界中のカカオやチョコレートを通して蓄えてきた豊富な専門知識は、
カカオ農家や世界のトップシェフに役立てられ、今日も新しい風を吹き込んでいます。
チョコレートの原料における確かな専門知識と技術を持つカカオバリーがお届けする製品からは、
カカオの豊かな香りと多様な産地を感じられることでしょう。
カカオバリーの多彩なクーベルチュール、厳選された原料で作られるプラリネ、
シェフのオリジナルレシピを作る "オールノワール"
そして世界中のカカオバリーアンバサダーとチョコレートアカデミーのネットワークが、
皆様の日々の挑戦への支えとなり、お客様を喜ばせることを
私たちは心から望んでいます。
Esprit robuste,
Raffinement des sens
将来を見据えたビジョンと決意のもと、チャールズ・バリーは
当初から様々なスタンダードを作り上げていました。
この強い決断と行動力は今日のカカオバリーの中に息づいています。
皆様も同じ精神を持っていることでしょう。
常に自己を高めようとする意識を持ち、新しい技術を習得し、
チョコレートの世界に新しい道を生み出しています。
私たちの仕事は強さと洗練のバランスです。
カカオバリーの信念を守りながら、このバランスを保つことによって、
皆様にインスピレーションを与え続けることができると考えています。
私たちカカオバリーは、皆様と協働することによって、
お互いが高め合うことができると信じています。
Notre Histoire
#CacaoCollective
Enrichir ses connaissances, libérer son inspiration!
私たちカカオバリーは170年以上にわたり、
チョコレートの確かな専門技術と確固たる
知識を積み上げてまいりました。これまで語
られていなかった、チョコレートにまつわる
歴史やエピソードをお伝えする時がきまし
た。それはチョコレートの源であるカカオか
ら始まる物語です。
カカオバリーは、#CacaoCollective（＃カカオ
コレクティブ）において、カカオ農業の世界、
科学、そして香りをみなさまにお伝えするこ
とで、カカオにまつわる透明性と調和をお伝
えしたいと思っています。シェフの皆さまと農
家の皆様との持続的な繋がりによって、私た
ちの発展があります。このパートナーシップ
により、カカオのもたらすあらゆる豊かさを
最大限に感じていただけると信じています。
チョコレートを知るために、カカオを知る。
#CacaoCollective（＃カカオコレクティブ）
に是非ご参加ください。
知識を深め、インスピレーションを開放する
カカオコレクティブ
カカオコレクティブは、チョコレートに関連するあらゆる人たちからなる『カカ
オ共同体』です。カカオコレクティブでは、カカオやチョコレートにまつわる知
識や物語、そしてシェフの創造へのインスピレーションをお届けします。
♯カカオ・ドキュメンタリー
♯トップシェフによる創造
♯カカオ農園の探検
♯様々な地域のイベント
世界中のカカオの専門家や、現地のカカオ農家のインタービューを通じて、チョコ
レートの起源や、カカオの風味がどのようにつくられているか知ることができます。
世界から注目を集めるトップシェフが作るパティスリー、ショコラ、コンフィズリ
ー、デセールのレシピからインスピレーションを感じ取れます。
最高のカカオをどうやって育て上げるのか、カカオ農園で働いている人々の情
熱を体感できます。
チョコレートの専門家やシェフによるイベントから新しいインスピレーションを
感じることができます。
www.cacao-barry.com/cacaocollective
03
Sommaire
CHOCOLATS DE COUVERTURE
et CHOCOLATS
LES 100% CACAO
LES PRODUITS À BASE DE FRUITS SECS
PRODUITS RÉSISTANTS À LA CUISSON
LES PRODUITS DE SERVICE
新パッケージのご紹介
カカオ農園からシェフへ
製品使用用途一覧
カカオバリーのシェフ
パートノワゼット、プラリネ、ジャンドゥーヤ
バトンショコラ、
ドロップショコラ
フィリング、パータグラッセ、
デコレーション
カカオバター、カカオパウダー、カカオマス
カタログ掲載商品の構成比、および産地情報につきましては、メーカー情報をもとにした 参考値としてご覧ください。詳細情報が必要となる際は別途お問合せ願います。 カタログ掲載情報に関してオールノワール
オリジンシリーズ
（クーベルチュール ショコラ）ピュルテシリーズ
（クーベルチュール ショコラ）エリテージシリーズ
（クーベルチュール ショコラ）4-5
6-9
26-27
29-31
20-21
24
22-23
18-19
10-11
12-13
14-15
16-17
INFORMATIONS GÉNÉRALES
カカオバリー情報
ナッツ製品
焼成用チョコレート
仕上げ・フィリング製品
100％カカオ製品
チョコレート製品
（ショコラノワール） （ショコラブラン）Une nouvelle technologie
・ ジッパーにより、袋の開閉が簡単にできるようになりました
・ 空気、湿度を100％遮断し、大切なチョコレートの風味を守ります
・ 穴が開きにくい固い素材を採用し、中の製品を守ります
・ 頑丈な袋で圧力に強く、底面が平らなので縦置きでも
平置きでもストックできます
・ プロフェッショナルの皆様に選ばれたベストな形状です
新しいテクノロジー
風味を逃さない最適な形 状
05
Un nouveau design,
une nouvelle lecture
カカオバリー ロゴ
チョコレートの種類
シリーズ名（オリジンシリーズ）
商品名
チョコレートの色と形状
カカオ分% (min)
カカオ豆の品種
開閉ジッパー
流動性 / フレーバーの特徴
内容量
フレーバーを連想させるイラスト
カカオ農園のある国の地図
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 11 1 2 3 4 6 7 8 10 12 5 9 11新しいデザインと表記内容
Des Plantations
aux Chefs
手作業でパルプに覆われたカカオ豆が取り出され、発酵が始まります。発酵はバ ナナの葉を幾重にも重ねる伝統的な方法で行われます。積み上げられたカカオパ ルプから発酵が始まり、この発酵の工程によってカカオ豆の中に香りの成分が生 み出されます。発酵は5日～7日間かかります。 また、この発酵がカカオの味を左右するとても大切な工程であることから、カカオ バリーでは"Q-フェルマンタシオン"という最適な発酵法を確立しました。これによ り発酵時間を短くしながらも、均一な発酵とピュアなカカオの風味を最大限に引 き出すことが可能となりました。 収穫後、カカオの実は集められ、2日から長くとも5日以内にカ カオ豆を取り出します。それ以上経つと、発酵に不向きなカカオ 豆になってしまいます。刃のついてない器具で中のカカオ豆に傷がつ かないよう丁寧に実を割ります。 カカオ豆を栽培するには降水量が多く、気温が高く、3ヶ月 以下の乾季があることが必要です。この気候条件を満たす のが北回帰線と南回帰線の間のエリアです。カカオの木は 5年目から実をつけます。我々はカカオ栽培者と積極的に協 力関係を築く事で、納得できる高品質のカカオ豆を安定し て収穫できています。この事は世界中のシェフにとって、と ても重要なことであり、カカオ農園に対して恩恵をもたらし ます。 カカオは木の幹に直接実る幹生果で、枝や幹から花も生え てきます。約10％の花が自然に受粉し、その中の一部が実 をつけます。カカオの実は4ヶ月から6ヶ月で成熟し、中には 甘く酸味のある粘質物（カカオパルプ）で覆われた30～40 粒のカカオ豆が入っています。実の成熟は表面の色の変化 で判断することができ、収穫は手作業で行われます。カカオバリーは1842年の創業以来、創造的なチョコレートの世界の発展に寄与し、いくつもの新しい基準を作り上げてきました。
その卓越したカカオの専門知識は、カカオ本来のポテンシャルを最大限に引き出すことに役立てられています。世界最高峰のチョコ
レートメーカーとして、我々はカカオの栽培、カカオ豆の調達、製品の製造すべてにおいて、確かな知識と専門技術を持っています。
多彩で洗練された高品質な製品を作り続けるため、常に感性を研ぎ澄ましています。高い意識を持ち続けることが、製品を作る重要
な指針となっています。
De la plantation à la fève de cacao
カカオ農園からシェフへ
カカオの栽培からカカオ豆へ
1 /
3 /
4 /
2 /
カカオの栽 培
カカオ豆の取り出し
発 酵
収 穫
07
天日干しすることで、更にカカオの風味が向上します。 乾燥方法は、織物の上で天日にさらす方法や近代的な温室での乾燥があります。 透明の屋根に覆われた場所で、曇天時にも乾燥を進められる環境が理想です。 最終的には、カカオ豆の水分が保存に適した6％から8％になるまで乾燥させます。 農家から集められたカカオ豆は品質管理スタッフによりグレード分けとカット 検査を受けます。規格内のカカオ豆は麻袋に入れられ貯蔵施設で保管されま す。ピュルテシリーズに関しては、さらに"Q-フェルマンタシオン"による発酵が 適正に行われていることを確認するため、４つの品質管理施設で官能検査が 行われています。 "Q-フェルマンタシオン"で発酵されたカカオ豆であることが確認でき、 官能検査を通過した場合は、カカオ栽培者を労うための褒賞を授与しています。 ピュルテシリーズやオリジンシリーズの製品に関しては、カカオ豆の仕入れの透明性に努めています。 カカオ豆のトレーサビリティを保証するために、カカオ農園から世界中のシェフに製品が届くまで、 全ての段階を記録しています。厳密に管理されたカカオ豆のみがフランスへ供給されています。 カカオの産地と品質を再検査した後、カカオ豆から異物を取り除き、殻を取ります。 カカオバリーは、98.25％の殻が取り除かれていることを保証しており、 風味への影響を最小化するように配慮しています。 洗浄されたカカオ豆は、製品ごとの仕様に合わせて焙煎されます。 焙煎は殺菌するだけでなく、発酵時や乾燥時に生み出されたカカオの風味に影響を与えま す。私たちは、常に最高の味を引き出せるよう温度と時間の最適なバランスを調節していま す。ピュルテシリーズやオリジンシリーズの商品に関しては、カカオ本来のピュアな味を活 かせるよう、焙煎の時間をできるだけ短く設定しています。 カカオ豆は12～15ミクロンまで磨砕することで、口の中に豊かな風味が 広がります。磨砕の工程は大きく3段階に分かれ、きめ細かなカカオペ ーストを作り上げます。このペーストはカカオリカーもしくはカカオ マスとも呼ばれます。専門の味覚スタッフによって認められた 品質のカカオペーストだけがチョコレートに加工されます。De la fève de cacao au Chef
カカオ豆からシェフへ
5 /
6 /
7 /
8 /
9 /
10 /
11 /
カカオ豆の乾燥
品質検査
カカオ栽培者への褒賞
トレーサビリティ
カカオ豆のクリーニング
焙 煎
磨 砕
カカオペーストを圧搾することでカカオバターを抽出することができます。 圧搾後のカカオペーストの脂肪分は、その後粉砕することでできるカカオパ ウダーの用途や目的により異なります。 この工程では理想的な滑らかさに仕上げるため、２つの段階があります。 最初に２本のシリンダーの間を通すことで荒く粉砕し、次に４本のシリンダ ーを通して微粒化します。混合したチョコレート生地を微粒にすることが、口 溶けの良さと、長い風味の余韻につながります。 それぞれの製品の仕様に応じ、コンチングを行います。コンチングを行うと、 チョコレートは更に均一な状態となり、また熱が加わることで水分と酸味が 少なくなります。数時間かけてコンチングを行い、カカオバターを加え理想的 な流動性を持つチョコレートへ仕上げていきます。 専門の味覚スタッフにより、認められた品質のカカオペーストはチョコレート の製造工程に入ります。最初の工程ではカカオペーストと砂糖(ミルクチョコ レートでは乳も一緒に加えます)を合わせ、均一な状態になるまで丹念に混 ぜ合わせます。
12 /
14 /
15 /
13 /
プレス
微粒化
コンチング
（精錬）
混 合
09
テンパリングの後、チョコレートは板状もしくは、 ピストール状に加工されます。 安定的に保証できる品質の製品を作り上げるために、 それぞれの製造工程で、粒子の大きさ、脂肪分、流動性の検査を行います。 ピストール状のチョコレートは、風味を維持するために作られた 最適なアルミパックで包装されます。 カカオバリーのバラエティ豊かで高品質なチョコレートは皆様の多様なご要 望にお応えし、創造性を刺激するために作られています。「人々を幸せにす る」という世界中のシェフが抱いている使命のために、私たちは、 100％のサポートをお約束します。18 /
19 /
16 /
17/
包 装
シェフへのインスピレーション
成 型
品質検査
オールノワール が できるまで
1.
2.
3.
あなたの理想のチョコレートはどういうも
のでしょうか？まず、作りたいチョコレート
がどのようなものか、味覚的分析を行いま
す。苦味、甘味、ロースト香など、チョコレー
トを構成する上で重要な味覚的要因をカ
カオバリーが独自に開発したスパイダー
チャートを用いてベースとなるチョコレート
の試食を行い、各項目で細かく特定して
いきます。これから始まる作業すべての基
礎となるデータを、ラボ駐在の専門のス
タッフと会話を重ねながら作り上げます。
ブレンドを重ねていく中で作られたチョコ
レートは本当にあなたの理想とするもの
でしょうか？ラボでは 1 日の作業中に適
度に休憩をいれて、舌を休めながら、時
間を置いて何度も試食を重ねます。更に
あなたがイメージするお菓子、たとえば
焼菓子にオールノワールを使用したいと
考えるなら実際に焼菓子を作り、仕上が
りを確認していただくことも可能です。た
だ、この一日だけで決定するには早すぎ
ます。後日、ニュートラルな感覚で最終的
に試食をし、決定していただくために、当
日作業した結果を含めて微妙に味わいの
異なる数種類のサンプルをお渡しします。
その中から最終的にひとつを選択していた
だき、完成します。このように幾度にわたる
チェックを通して、あなたが最終的に選択
したレシピデータのみを工場に渡し、あな
ただけのチョコレートが製造されるのです。
データ上で分析されたあなたの理想とす
るチョコレートを現実のものへと変化さ
せていきます。ここでは、カカオバリーが
オールノワール用に開発した約 20 種類
の特徴の異なるチョコレートをもとに、作
り出されたデータに沿ってチョコレートの
アッサンブラージュ（ブレンド）
を重ね、デー
タに近づけていきます。データに加えてあ
なたの味覚が一番重要な判断基準となり
ますから、途中で試食を重ねながらあな
たの感性を駆使し、理想のチョコレート
に近づけてください。
パリ北西郊外に位置するカカオバリーのムーラン (MEULAN)ファクトリー。広大 な敷地の一角にオールノワールラボは存在します。オールノワールをご希望の皆 さまは、このラボにお越しいただき“ アーティスト”としてご自身のオリジナルチョ コレートを企画していただきます。オールノワールラボ
分 析
ブレンド
仕上げ
11
GOÛTEZ
5. 試食
IMAGINEZ
1. 想像
あなたの理想とする味の輪郭を、 思い描いてくださいSELECTIONNEZ
2. 選択
分析された味覚によって、 あなたの素材を選んでくださいÉLABOREZ
3. 精練
あなただけの配合を練り上げてくださいCRÉEZ
4. 創作
あなたの特別なチョコレートを 創作してください できあがったあなただけのチョコレートを 味わってくださいLE CONCEPT OR NOIR™
世界中の職人は、自分が創造した物を差別化したいと考えています。
特徴を出しながらも、きちんと自分が作った物だと識別できる
自身の唯一の味を、これからも追求していくことでしょう。
オールノワールでは、皆様が最高傑作と思える
唯一無二のチョコレートの味を、自由自在に創り出すことができます。
by
Votre inspiration est infinie,
votre œuvre est unique.
オールノワールのコンセプト
オールノワール
それぞれの地域のカカオ本来の風味を
引き出し、特別なチョコレートを作るために、
その国で収穫されるカカオ豆だけを使っています。
Origines
Aux confins
des
Les Origines du Cacao
Les Fèves de Cacao
Ghana Saint-Domingue Mexique Tanzanie Papouasie チョコレートの原料となるカカオは、ワインでいうと葡萄の ような物です。カカオの香りは、産地、土壌、栽培方法で 大きく変化します。世界中の様々な土地で取れるカカオの 風味を発見してください。 フルーティでスパイシーな香り チョコレートの風味の骨格と なる力強いカカオ感 しなやかな酸味のアクセント
オリジンシリーズ
カカオの産地
原産地ごとのカカオ豆の特徴 オセアニア ア フリカ 中 南 米13
LES CHOCOLATS DE COUVERTURE NOIRE D’ORIGINE クーベルチュール ショコラ ノワール オリジン
タンザニア
サンドマング
メキシック
ガーナ
パプアジィ
1 kg×6（ピストールタイプ） 1 kg×6（ピストールタイプ） 1 kg×6（ピストールタイプ） 1 kg×6（ピストールタイプ） 1 kg×6（ピストールタイプ） 75%カカオ分 (min) (min)70%カカオ分 66%カカオ (min) 40%カカオ分 (min) (min)35%カカオ分 45.4% 脂肪分 (min) 42 (min)% 脂肪分 37.1% 脂肪分 (min) 20.8%ミルク分(min) 39.1 (min)% 脂肪 23.5 (min)%ミルク分 36.9 (min)% 脂肪分
流動性 流動性
流動性
流動性 流動性
PUR BEURRE DE CACAO
ピュアカカオバター
2000/36/CEの法令基準では、チョコレートへの５%の植物性 油脂の使用が認められています。
カカオバリーではカカオバターを100％使用している製品に対し てこのマークを使用しています。
LES CHOCOLATS DE COUVERTURE AU LAIT D’ORIGINE クーベルチュール ショコラ オ レ オリジン
クーベルチュール ピストール クーベルチュール ピストール クーベルチュール ピストール クーベルチュール ピストール クーベルチュール ピストール Saint Domingue Mexique Ghana Papouasie Tanzanie
75
70
66
40
35
カカオ分 カカオ分 カカオ分 カカオ分 カカオ分 % % % % % 入 数 入 数 入 数 入 数 入 数 カカオ品種 カカオ品種 カカオ品種 カカオ品種 カカオ品種 味の特徴 味の特徴 味の特徴 味の特徴 味の特徴 クリオロ種 トリタニオ種 フォラステロ種 フォラステロ種 フォラステロ種 フォラステロ種 カカオの苦味 スパイスのきいたフローラルな香り クリームの香り パンデピスのような繊細なスパイスの香り キャラメルの香り フローラルな香り オリーブの香り まろやかなキャラメルの香り 果実の香り 赤い果実の香り 果実味あふれる香り フルーティーなワインの香り 香り高いヘーゼルナッツの香り ナッツ系の香り 甘い栗の香り Moulage Moulage Moulage Moulage Moulage Tablette Tablette Tablette Tablette Tablette Enrobage Enrobage Enrobage Enrobage Enrobageカカオの木も、花も、実も、豆も、そのままではチョコレートの味を感じることはできません。チョコレート
の味を生み出すカカオ豆の発酵は、最も重要なプロセスです。カカオバリーは、この点に着目し、長い研
究期間を経て、カカオ豆の発酵に最も適した「酵母・微生物」を特定しました。発酵プロセスを最適化す
ることにより、不良発酵を限りなくゼロにすることが可能となりました。そしてこの発酵方法『Q-フェルマン
タシオン（Q-Fermentation）』が、カカオ豆が本来持つ純粋で芳醇な味わいを呼び起こすのです。
新世代のクーベルチュールチョコレート『ピュルテシリーズ（Toute la pureté de la nature)』は、
カカオ栽培に情熱を持った小規模生産者をサポートし続けることにより得られた、最良のカカオ豆のみを使用しています。
更に、カカオバリー独自の発酵法「Q-フェルマンタシオン（Q-Fermentation)」によって
カカオ豆一粒一粒が本来持つ豊かな香りを最大限に引き出しています。
このカカオの純粋で力強い自然な味わいが様々な素材との組み合わせに広がりを与え、
あなたの味覚に新しい創造の自由をもたらすことでしょう。
Découvrez les goûts
les plus purs jamais révélés
dans un chocolat
最良のカカオ豆から、純粋で芳醇な味わいを得るために
かつてない純粋なチョコレートの発見
15
LES CHOCOLATS DE COUVERTURE NOIRS PURETÉ クーベルチュール ショコラ ノワール ピュルテ
製品に使われているすべてのカカオ豆が、どの地域の、どの生産者により栽培されたのかをカカオバリーが把握し ていることを証明します。私たちと契約している生産者のカカオの栽培に対する真摯な想いは、それぞれの地域の 誇りとなっており、彼らが作った香り高いカカオ豆からチョコレートを作ることを光栄に思っています。 世界中のシェフの創造の中で、この特別なチョコレートの真価が発揮されることでしょう。
カカオバリーでは純粋なカカオの味を求めて日々研究を重ねております。
このピュルテシリーズの製品から、新しい基準となる
チョコレートの味を発見できるでしょう。
アルンガ、オコア、イナヤそしてエクセランスを使うことで、
純粋で力強い味を表現できます。
LE CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT PURETÉ
クーベルチュール ショコラ オ レ ピュルテ
オコア
エクセランス
イナヤ
アルンガ
1 kg×6（ピストールタイプ） 1 kg×6（ピストールタイプ） 1 kg×10（板タイプ） 1 kg×6（ピストールタイプ） 1 kg×6（ピストールタイプ） 70%カカオ分 (min) 55%カカオ分 (min) 65%カカオ分 (min) 41%カカオ分 (min) 38.7% 脂肪分 (min) 35.8% 脂肪分 (min) 31.5% 脂肪分 (min) 24%ミルク分 (min) (min)35.2% 脂肪分 流動性 流動性 流動性 流動性 クーベルチュール ピストール クーベルチュール ピストール クーベルチュール ピストール クーベルチュール ピストールOcoa™
Excellence™
Inaya™
Alunga™
70
55
65
41
カカオ分 カカオ分 カカオ分 カカオ分 % % % % 入 数 入 数 入 数 入 数 Moulage Moulage Mousse Mousse Enrobage Ganache Intérieur Moelleux Enrobage Ganache自然由来の純粋さ
味の特徴 味の特徴 味の特徴 味の特徴 純粋で上質なカカオ感と キレのある酸味を感じられる チョコレートです。 芳醇な香り、バランスのよい風 味と心地よい甘みが特長です。 力強いカカオの風味の中に、 バランスのとれた苦味とフルー ティーな酸味を感じることがで きます。 カカオとミルクの味わいがしっ かりした甘みのあるミルクタイ プのチョコレートです。Toute
la Pureté
de la
Nature
ピュルテシリーズ
100％トレーサビリティ
LES CHOCOLATS DE COUVERTURE NOIRE クーベルチュール ショコラ ノワール
エキストラビター
ミ・アメール
1 kg×6（ピストールタイプ） 1 kg×6（ピストールタイプ）
1 kg×10（板タイプ）
64%カカオ分 40.9% 脂肪分 流動性 58%カカオ分 38.2% 脂肪分 流動性
クーベルチュール
Extra-Bitter Guayaquil
クーベルチュールMi-Amère
64
%カカオ分58
%カカオ分入 数 入 数
Moulage Intérieur Enrobage Moulage Intérieur Enrobage
味の特徴 味の特徴 コーヒーや栗のようなアロマ。 際立つ繊細なカカオの風味と ローストの香りが特長です。 丁寧にローストしたカカオの風 味、植物性の柔らかい酸味が 持ち味です。
エリテージシリーズ
Heritage
カカオバリーでは力強く、多様性に富んだ幅広いチョコレートをお届けするために
厳選した世界中の高品質なカカオ豆を使用しています。
17
LES CHOCOLATS BLANCS ショコラブラン
LES CHOCOLATS NOIRS ショコラノワール
ショコラ・アメール
フォルス・ノワール
5kg×4（ピストールタイプ） 1 kg×6（ピストールタイプ） 1 kg×6（ピストールタイプ） 5kg×4（ピストールタイプ） 5kg×4（ピストールタイプ） 2.5 kg×10（板タイプ） 60%カカオ分(min) 32.4 (min)% 脂肪分 流動性 (min)50%カカオ分 (min)27.7% 脂肪分 流動性
ピストール
Chocolat Amer
ピストールForce Noire™
60
%カカオ分50
%カカオ分入 数 入 数
Moulage
Intérieur Ganache Intérieur Ganache Enrobage Mousse Mousse 味の特徴 味の特徴 繊細なフルーツの香りが凝縮 された芳醇なカカオ感のチョコ レートです。 バランスの良い濃厚なカカオ の風味が特長。幅広いお菓子 に使える万能なチョコレートです。
LE CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT
クーベルチュール ショコラ オ レ
ラクテ
ゼフィール
（ホワイト）
ブランサタン
38%カカオ分 (min) 34%カカオ分 (min) 29 (min)%カカオ分 23%ミルク分 (min) 25.8%ミルク分 (min) 19.8 (min)%ミルク分 38.1% 脂肪分 (min) 40.4% 脂肪分 (min) (min)33.3% 脂肪分 流動性 流動性 流動性 クーベルチュール ピストール ピストールLactée Supérieure
Zéphyr™
Blanc Satin™
38
34
29
カカオ分 カカオ分 カカオ分 % % % 入 数 入 数 入 数 Ganache Moulage MousseMousse Glace Glace Mousse
味の特徴 味の特徴 味の特徴 華やかなアロマがカカオの力 強い風味を際立たせる、深い 色調のミルクチョコレートです。 ※ クーベルチュールに比べカカオバター分が少ないため、カカオの風味が強く焼菓子やムースに最適です とても滑らかで、ミルクの風味 が豊かな甘さ控えめのホワイト チョコレートです。 バニラとミルクの風味が絶妙に 混ざり合った繊細な味が特長 です。
カカオバリーでは高品質なカカオマス、
カカオバター、カカオパウダーを作るために、
選りすぐられたカカオ豆のみを使用しています。
理想のカカオ感を出すためや、
カカオバター量の調節にご利用下さい。
100％カカオ製品
100% Cacao
Produits
19
LA POUDRE DE CACAO カカオパウダー
LA MASSE カカオマス
LES BEURRES DE CACAO
カカオバター
プランアローム
ブールド カカオ
グランカラク
マイクリオ
1kg×6 3kg×4 3kg×4 675g×10 100%カカオ分 22/24% 脂肪分 100%カカオ分 53% カカオバター分 (min) 100% カカオバター分 (min) 100% カカオバター分 カカオパウダー ピストールPlein Arôme
Beurre de Cacao Désodorisé
Grand Caraque
Beurre de Cacao Mycryo
®
100
カカオバター分 カカオバター分 % 入 数 入 数 入 数 入 数 Biscuit Intérieur Intérieur IntérieurDécor Sauce Sauce Mousse Mousse 特 徴 特 徴 特 徴 特 徴 とても深い茶色をした芳醇なカカオパウ ダー。ビスキュイやグラサージュに最適です。 脱臭されたピストール状のカカオ バターです。湿気にも強く、ピス トレ用のアパレイユに向きます。 純粋なカカオペーストです。甘みを和ら げながらカカオの風味や色を強く出すこ とができます。 粉末状になった純粋なカカオバターです。 脱臭されており、お菓子はもちろん、料理のソテー にもご利用いただけます。またマイクリオを使え ば簡単にテンパリングをとることができます。
100
100
100
カカオ分 カカオ分 % % %4
3
溶 解
冷 却
投 入
使 用
大量のチョコレートを効率よくテンパリングできます。使用量はチョコレートの 1％ ゼラチンを使用した場合に比べ、より柔らかな口当たりに仕上がります。 参考比率 ：ゼラチン1に対してマイクリオ 3.5～4 焼き上がった熱いタルトにマイクリオを振り掛けることで、タルト表面に カカオバターの膜をつくることができます。水分移行を防ぎ、タルトの サクサクした食感を持続させることが出来ます。 肉や魚、甲殻類、貝類、野菜等、様々な食材にマイクリオをまぶして グリルしてください。食材に必要な最低限の油分だけでグリルできるた め、余分な油による油跳ねもありません。パウダー状のため、塩や胡 椒、スパイスと予め混ぜ合わせて使うこともできます。食材の酸化を防 ぎ、退色を防ぎます。旨みをとじ込め、美しい焼き色を実現します。1
チョコレートを 40℃（※） で溶かし、チョコレートに 含まれるすべての結晶を 融解する。 チョコレートに対し1％ のマイクリオを投入し、 均一に混ぜ合わせる。 マイクリオが持つ適正な 結晶が融解しない温度 34℃まで、チョコレート の温度を下げる。 32℃（※）になったらテン パリングは完了。2
テンパリングに
ゼラチンの代用に
サブレなどに
お料理に
※ 温度は使用するチョコレートの特性やミルク分等により、多少前後します。ナッツ製品は原材料の純粋な風味を引き出す
伝統的なレシピで作られています。
カカオバリーではナッツ本来の香りを活かす
様々なレシピを提案しています。
ナッツ製品
LA PURE PÂTE
パートノワゼット
パートノワゼット
5kg×4 100% ヘーゼルナッツ分Pure Pate de Noisette
入 数
Intérieur Mousse Glace
味の特長
厳選されたヘーゼルナッツを丁寧にロース トして作られた香り高い製品。保存料や 乳化剤、砂糖は一切使用していません。
100
%ヘーゼルナッツ分21
プラリネノワゼット
ファボリットジャンドゥーヤ
プラリネアマンド
ジャンドゥーヤ ノワゼット
5kg×4 5kg×4 2.5kg×8 2.5kg×8 50% ヘーゼルナッツ分 22.5% カカオ分 (min) 50% アーモンド分 23.7% カカオ分 (min) 50% 砂糖分 31.5% ヘーゼルナッツ分 35.9% 脂肪分 (min) 50% 砂糖分 20% ヘーゼルナッツ分 19% ミルク分 (min) 38% 砂糖分 37.4 (min)% 脂肪分Praliné 50% Noisettes
Gianduja Noir
Praliné 50% Amandes Valencia
Gianduja Plaisir Lait
入 数 入 数 入 数 入 数 Intérieur Intérieur Intérieur Intérieur Mousse Mousse Mousse Mousse Glace Glace Glace 味の特徴 味の特徴 味の特徴 味の特徴 ローストしたヘーゼルナッツをベースに、 キャラメルのような香りが広がる風味豊 かなプラリネです。 ショコラノワールとパートノワゼットが完 全に調和した製品。通常のミルクチョコ レートのジャンドゥーヤに比べて甘みが 控えめです。 繊 細な風 味が 特 長のヴァレンシア産 アーモンドをしっかりとローストして仕上 げた香り高いプラリネアマンドです。 ミルクチョコレートとローストしたヘーゼ ルナッツの風味が見事に調和した逸品 です。
50
22.5
23.7
50
ヘーゼルナッツ分 カカオ分 カカオ分 アーモンド分 % % % %LA PRALINÉ NOISETTES & LA PRALINÉ AMANDES
プラリネ
LES GIANDUJAS
ジャンドゥーヤ
ルノートル
カカオバリーのパータグラッセは、豊かなチョコレートの
風味と美しい仕上がりが特長です。溶かすだけで、生菓子
や焼菓子、ヴィエノワズリー、チョコレートフォンデュ等様
々な用途にご使用いただけます。37℃で溶かし、使用後す
ぐに5℃まで下げると輝きの良い仕上がりになります。
仕上げ・フィリング製品
L'INCLUSION
フィリング
パユテフォユティーヌ
2.5kg×4 100% バターオイル使用Pailleté Feuilletine™
入 数 Décor Biscuit 特 徴 レース状の薄いクレープをフ レーク状にしたもの。ボンボン ショコラやプラリネを使ったお 菓子との相性が抜群です。LES PÂTES À GLACER
パータグラッセ
パータグラッセとは...
パータグラッセ ブリュン
パータグラッセ イヴォワール
パータグラッセ ブロンド
5kg×4 5kg×4 5kg×4 18%カカオ分 20%ミルク分 6%カカオ分 流動性 流動性 流動性Pâte à Glacer Brune
Pâte à Glacer Ivoire
Pâte à Glacer Blonde
入 数 入 数 入 数 Moulage Moulage Moulage Décor Décor Décor Enrobage Enrobage Enrobage 特 徴 特 徴 特 徴 テンパリングの必要がない濃い茶色の パータグラッセ。輝きの良い仕上がりに。 テンパリングの必要がない白色のパータグ ラッセ。コーティングで使用すると輝きの ある上品な仕上がりに。 テンパリングの必要がない明るい茶色の パータグラッセ。ケーキのコーティングに 最適です。
Service
Produits de
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LES DÉCORS & FINITIONS
デコレーション
グラス フォンダン
マイクロ コポーショコラ ダーク
ブリヤンス ノワール
2kg×4 1kg×4 2kg×4 72.5%カカオ分 (min) 50%カカオ分 （min） 39% チョコレート分 流動性Barry Glace Fondant
Micro-Copeaux de
Chocolat Noir
Brillance Noire
72.5
50
39
カカオ分 カカオ分 チョコレート分 % % % 入 数 入 数 入 数 Décor Décor Décor 特 徴 特 徴 特 徴 カカオバター分が多い流動性の高いチョ コレートで、ピストレでの使用が可能です。 また型抜きのボンボンショコラに使うこと で、理想の輝きを出すことができます。 ショコラノワールを筒状に細かく削ったチョ コレート。仕上げの飾りに最適です。 美しい深い茶色のグラサージュショコラ。 手軽に使用でき、輝きを保つ事ができます。焼成用チョコレート
Bâtons Boulangers Extrudés
Drop de Chocolat
44
50
カカオ分 カカオ分 % % 味の特徴パンオショコラに最適なカカオ感の強いチョコレート。
焼成後もしっかり形が残ります。
バトンショコラ
LES PRODUITS RÉSISTANTS À LA CUISSON 焼成用チョコレート
300
本入り
500
本入り
長さ8cm
長さ8cm
1本あたり5.3g
(参考値) 1本あたり3.2g
(参考値)résistants à la cuisson
Produits
ドロップショコラ
5kg×4 1.6kg×15 1.6kg×6 1kgあたり約7500粒 入 数 入 数 ショコラノワールタイプの高品質なチョコ レートチップ。焼菓子全般にご利用いただ けます。 50%カカオ分 味の特徴25
Itinero
イティネロ
Itineroでは、カカオバリー チョコレートの味覚プロファイル情報、カカオ豆の原産国情報、
フードペアリングに関する情報など、すべてのチョコレートに関する情報をみつけることができます。
※ 1 Itinero には、日本未取扱商品も含まれています。 ※ 2 現時点で、サイトは日本語未対応となっております。 ※ 3 商品の規格に関する情報は、比較検討の際の参考値とお考え下さい。PU
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焼 成 焼 成 焼 成 焼 成 焼 成 焼 成 焼 成 焼 成 焼 成 焼 成 焼 成 焼 成 焼 成 焼 成 焼 成 焼 成 サブレ サブレ サブレ サブレ サブレ サブレ サブレ サブレ サブレ サブレ サブレ サブレ サブレ サブレ サブレ サブレ センター センター センター センター センター センター センター センター センター センター センター センター センター センター センター センター スポンジ スポンジ スポンジ スポンジ スポンジ スポンジ スポンジ スポンジ スポンジ スポンジ スポンジ スポンジ スポンジ スポンジ スポンジ スポンジ ムース ムース ムース ムース ムース ムース ムース ムース ムース ムース ムース ムース ムース ムース ムース ムース ドリンク ドリンク ドリンク ドリンク ドリンク ドリンク ドリンク ドリンク ドリンク ドリンク ドリンク ドリンク ドリンク ドリンク ドリンク ドリンク ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー ヴィエノワズリー グラサージュ グラサージュ グラサージュ グラサージュ グラサージュ グラサージュ グラサージュ グラサージュ グラサージュ グラサージュ グラサージュ グラサージュ グラサージュ グラサージュ グラサージュ グラサージュ デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーションApplications Pâtisserie - Boulangerie & Applications Restauration
パティスリー・ブランジュリー・レストラン
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Mexique Saint-Domingue Tanzanie Ghana Papouasie Ocoa ™ Inaya ™ Excellence Alunga ™ Extra-Bitter Guayaquil Mi-Amère Lactée Supérieure Zéphyr ™ Blanc Satin™ Chocolat Amer Force Noire ™ メキシック製 品 使 用 用 途 一 覧
サンドマング タンザニア ガーナ パプアジィ オコア イナヤ エクセランス アルンガ エキストラビター ミ・アメール ラクテ ゼフィール ブランサタン ショコラ・アメール フォルス・ノワール66
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%min. cacao75
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ソース ソース ソース ソース ソース ソース ソース ソース ソース ソース ソース ソース ソース ソース ソース ソース アイス アイス アイス アイス アイス アイス アイス アイス アイス アイス アイス アイス アイス アイス アイス アイス センター センター センター センター センター センター センター センター センター センター センター センター センター センター センター センター タルト タルト タルト タルト タルト タルト タルト タルト タルト タルト タルト タルト タルト タルト タルト タルト ガナッシュ ガナッシュ ガナッシュ ガナッシュ ガナッシュ ガナッシュ ガナッシュ ガナッシュ ガナッシュ ガナッシュ ガナッシュ ガナッシュ ガナッシュ ガナッシュ ガナッシュ ガナッシュ アンロバージュ ムラージュ アンロバージュ ムラージュ アンロバージュ ムラージュ アンロバージュ ムラージュ アンロバージュ ムラージュ アンロバージュ ムラージュ アンロバージュ ムラージュ アンロバージュ ムラージュ アンロバージュ ムラージュ アンロバージュ ムラージュ アンロバージュ ムラージュ アンロバージュ ムラージュ アンロバージュ ムラージュ アンロバージュ ムラージュ アンロバージュ ムラージュ アンロバージュ ムラージュ コンフィズリー コンフィズリー コンフィズリー コンフィズリー コンフィズリー コンフィズリー コンフィズリー コンフィズリー コンフィズリー コンフィズリー コンフィズリー コンフィズリー コンフィズリー コンフィズリー コンフィズリー コンフィズリー ピエス ピエス ピエス ピエス ピエス ピエス ピエス ピエス ピエス ピエス ピエス ピエス ピエス ピエス ピエス ピエス デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーション デコレーションChocolaterie
ショコラトリー
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最適 /
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推奨 /
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可能 / - 不可
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www.chocolateacademy.com
Chocolate Academy
Centers
チョコレートアカデミーセンターは、
世界中のパティシエとショコラティエのトレーニング及び、交流の場です。
日々情熱を持って仕事をしている、シェフパティシエ、
ショコラティエ、レストランシェフの皆様の技術を更に高めるため、
そして様々な知識や経験、最新の技術やトレンドを
シェアすることを目的としています。
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世界各地の皆さまのご要望にお応えできるように、
チョコレートに精通したシェフがカカオバリーに在籍しています。
このシェフ達は毎週のように各国のチョコレートアカデミーで
講習を行っています。毎週500名以上の受講者に最新のテクニックや
トレンド、商品開発、レシピ製作に役立つフレーバーの組み合わせ方法など、
様々なトレーニングを提供しています。
フィリップは世界中のグルメ、美食の世界で最前線に立つシェフです。 彼のプロフェッショナリズムと創造性を求めてメディアからも 出演依頼を受けています。 チョコレートのエキスパートであるフィリップは数々の本を執筆しており、 また動画を中心にソーシャルメディアでも活躍しているシェフです。 ペストリーシェフとしてラグジュアリーなホテルから大手ベーカリーまでを経 験したトマは、チョコレートアカデミー™センターで、フィリップと共に働くた めにカカオバリーでのキャリアをスタートさせました。 見聞も広く、美食の世界でとてもクリエイティブなシェフです。 マルタンはパティスリー、コンフィズリー、そしてアイスクリームの分野でトレーニングを 受け、資格を取得しています。彼は高いスキルのアルチザンシェフのグループ“Tour de France des Compagnons du Devoir”のメンバーで、フランス国内の数々の高級パテ ィスリーやショコラティエ等での経験を持っています。 彼の各地域での経験が、現在の彼の明確なビジョンと独自の作風を生み出しました。 MOF ショコラティエ‐コンフィズリー カカオバリー チョコレートアカデミー™センター フランス 責任者 カカオバリー ペストリーシェフ フランス インターナショナル ディベロップメントシェフ フランスCacao Barry
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Chefs
カカオバリーのシェフ
フィリップ ベルトラン
トマ アルフォシーヌ
マルタン ディエス
Philippe BERTRAND
Thomas ALPHONSINE
Martin DIEZ
ラモンは自身の先進的な精神で、これまで数々のコンクールの経験を重ねてきましたが、 特に、スペインのコンフェクショナリーで最高と賞される “Mejor Maestro Artesano Pastelero”: M.M.A.P.E.,での経験が特筆されます。
絶え間ないイノベーションへの追及によって、 彼は『RAMON MORATO chocolate』という本を出版し、 2007年に世界一のチョコレート本として世界に名声のある
グルマン世界料理本賞を受賞しました。
カカオバリーが誕生したのと同じ村ムーラン出身のニコラは、 運命的にカカオバリーで働くことになりました。 7年間“Maisons des Compagnons”のメンバーを務め
MOFシェフと共にトレーニングを受けました。 彼はプラザ・アテネやPoint G of Montreal等で ペストリーシェフとして勤めた経歴を持ちます。 ユルゲンは、クリエイティブシェフとして、ミシュランレストランや、ペストリーショップ、 大規模なケータリング会社やホテル、クルーズ船等、数々の経歴を持っています。 彼はまたいくつかのコンクール受賞歴も持ち、 常に新しいテクニックやフレーバーの組み合わせ、 プレゼンテーションのアイデアを追い求めています。 彼は新しいコンセプトを作り上げるのが好きなシェフです。 カカオバリー グローバル クリエイティブ イノベーション リーダー 及びチョコレートアカデミー™センター ヴィック、バルセロナ 責任者 カカオバリーシェフ モントリオール カナダ カカオバリー アンバサダー、 オランダ “ペストリークラブ” エグゼクティブシェフ及びオーナー
ラモン モラート
ニコラ デュテルトル
ユルゲン コーエン
Ramon MORATO
Nicolas DUTERTRE
Jurgen KOEN
ミケルはバルセロナの2件のトップクラスのパティスリーで働いた経験を持ち、 またスペインのレストランでのパティシエとしての経験も持っています。 彼は、またバルセロナ・ギルドによって開催されるチョコレート作品の コンクールで優勝しています。 ミケルは現在アカデミーにてパティスリー、コンフェクショナリーの世界で 自身のスタイルを追求しています。ウィルフリッドは、“Chambre des Metiers de la Moselle”という 素晴らしい学校でトレーニングを受けました。 彼はチョコレートアートの世界で経験をセントピーターズバーグの有名なレ ストランで披露し、デザートメニューの開発に携わります。 彼はまた、ワールドチョコレートマスターズへも出場しました。 カカオバリーシェフ バルセロナ カカオバリーシェフ、チョコレートアカデミー™センター ロシア 責任者
