食品のテクスチャーの測定に関する研究 (第1報) : 固形食品の粘稠性測定器の試作と検討

昭 和44年8月(1969年) 一5一

食 品 の テ ク ス チ ヤ ー の 測 定 に 関 す る研 究(第1報)

固 形 食 品 の粘 稠 性 測 定 器 の 試 作 と検 討

岡 部 巍*

山 下 路 子*

Studies

on the Measurement

of Food Texture

(Part

1)

Experimental

Products

and Its Initial

Tests of Measuring

Apparatus

for Rheological

Properties

of Solid Foods

Takashi Okabe and Michiko Yamashita

1.緒

言

食 品の粘 稠性 は食 品の品質 を示す重 要 な特 性で,そ 1)∼3) れ らを 測 定 す る種 々の 測 定 器 が つ く られ て お り,食 品 加 工 方 面 で 加 工 食 品 の 品 質 測 定 に 利 用 され て い る こ と は 勿 論,最 近 で は 調 理 科 学 の 分 野 で も調 理 食 品 の テ ク ス チ ャー の 測 定 や,調 理 材 料 や 調 理 手 段 に よ る差 異 の 検 出 な どに 広 く利 用 され る よ うに な って 来 て い る 。 しか し,こ れ らの 測 定 器 は 測 定 対 象 が 限 られ て い た り,測 定 範 囲 が 狭 か った り,あ るい は 価 格 が 相 当 高 か った りして 広 く一 般 に 利 用 出 来 る も の は まれ で あ る。 そ こで わ れ わ れ は 今 回 固形 食 品 を 対 象 に し て 比 較 的 広 い 範 囲 に 使 用 出 来,簡 単 に 組 み立 て られ て 楽 に 使 用 出 来 る 粘稠 性 測 定 器 を つ く り度 い と思 って 試 作 を 行 な い この 装 置 の 精 度 や,こ の 装 置 が食 品 の 粘 稠 性 の 測 定 に どの 程 度 利 用 出 来 るか に つ い て検 討 を 行 つ な た 。 II.装 置 の 試 作 4) 粘 稠性 の 測 定 に は 強 制 振 動 法 や テ ク ス チ ュ ロ メ ー タ 5) 一 の よ うな 動 的 な 測 定 方 法 も あ るが_{,簡 単 な 点 か ら静} 的 な 測 定 方 法 を 採 用 す る こ とに し,試 料 に 対 す る荷 重 方 法 もな るべ く広 い 範 囲 に 使 用 出 来 る こ とを 考 え て圧 縮 荷 重 を 与 え る こ と と した 。 II・1 装 置 の 構 成 装 置 は 上 皿 桿 秤 を 基 に し,こ れ に 若 干 手 を 加 え た 他s粘 稠 性 の 測 定 に は 荷 重 と変 形 の 関 係 を 知 る と共 に 時 間 的 な フ ァ ク タ ー も考 慮 しなけ れ ば な らな い の で, これ に 等 速 の 加 重 装 置 と,試 料 の 変 形 の 自記 記 録 装 置 を 附 加 し,第1図 の よ うな 装 置 を つ く った 。 *本 学 家 庭 機 械 研 究 室 第1図 装 置 の 全 景 加 重 方 法 に は 岡 田 式 ゼ リー 強 度 試 験 器 の よ うY`水 を 6) 流下 す る方 法 があ り著 者 も以前 水を 用い る装置をつ く 7」 って 食 品 の 粘 稠 性 測 定 に 使 用 した こ とが あ るが,水 温 変 化 に よ り加 重 速 度 が 変 って 来 た り,荷 重 の 除 去 が 困 難 で あ り,ま た,装 置 や 加 重 速 度 の 調 整 が 面 倒 に な る

- 6 - _{食物学会誌・第24号} ので本装置では鎖を用いることにした。 装置は大体に於いて普通たやすく入手出来るものを 用いたが，加重子保持具だけはある程度の精度を確保 するため特別に製作させたものを用いた。 II.II 装置の構造 装置の構造は第2図に示すようである。 基盤となっている上皿梓粁は梓の動きを制限してい る部分を取りはずし，梓，したがって試料台が大きく l t f

i

-t i 記録ベン作動てこ 加重用鎖 加重子上下調節ナット 加重子保持具 目盛板 不等比梓秤 記録紙けい引用ドラム / 鎖 け い 引 糸 巻 取 プ ー リ ー 第 2図 装 置 の 構 造

昭和44年 8月 (1969年〉 動けるようにし，測定試料に1佃余の変形が与えられ るようにしておく。 これに付加した装置部分についてはそれぞれ次のよ うである。 11.II. 1 加重子保持具 加重子保持具は比較的頑丈なものをつくり，その支 柱を秤の台にあけた穴にはめ，取付ナットでしっかり と取り付けておく。 加重子を取りつける軸は全長にねじを切り，またそ の表面に軸方向につくってある切欠ぎによって加重子 上下調節ナットを廻すことにより軸は回転することな く上下出来るようになっている。 11.II. 2 加 重 装 置 秤の増錘を乗せるところは取りはずし，そこに空缶 でつくった鎖受を市る。鎖は長さ 120佃 で 重 量 は1 本 166，6

;

r

あり，これを上部のプーリーにかけた糸 の端に1'""'"'3本を吊り下げる。鎖3本で重量は 500

;

r

となり，上皿拝秤の支点から鎖受までの腕の長さと秤 の支点から試料台までの腕の長さの比が

5:

1

になっ ているので， 3本の鎖を全部鎖受におろした時は試料 に 2.51沼の荷重を加えることが出来る。 加重速度は試料に対し 2kg/min， 1 kg/min， 500 g /minを目標とした。このためには鎖を 400g/min， 200 g /min， 100 g /minで降下させればよいので， 2rpmのモーターを用いることとして 400g /minの 時は3本の鎖を 96佃/minの速度で降ろすため円周 48佃〈直径 15.3佃〉のプーリーを用し、， 200 g /min， 100g /minの時はそれぞれ鎖2本または1本を 72佃/ minの速度で降ろすため円周 36佃〈直径 11.5佃弱〉 のプーリーを用いた。 3本の鎖を全部降ろして後引き上げる時は O.5kg

x

15. 3/2cm=3. 8kg・個以上の起動トルクを必要とする ので，鎖上下用モーターとして起動トルクが 2rpm で 61沼・叩あるシンクロナス型同期モーター(東芝 G - 2を使用した。〉 なお，人間の歯の校合力は平均第1日歯で男 62.5 図 ， 女 127同，前歯で男女とも 11.2同といわれて いるので，人聞が噛むことの出来るすべての食品を測 るためには 60同程度の荷重をかけられるようにしな ければならぬが，そうするとかえって普通よく食する 程度の食品の粘調性が測りにくくなるので最大荷重は 上述のように一応 2.5同にとどめた。 11.11.3 記録装置 試料の変形量は試料台の支柱の下端に記録ベンを動 かす糸を取りつけ，これを 2つのローラーを経てゴ‘ム - 7ー 栓でヲ!っ張り，その途中を記録ベンレバーの支点より 後方の部分に巻きつけ，支点の前面側5倍の長さのと ころにあるベン先を試料の変形量すなわち試料台の移 動を5倍に拡大して動かし記録するようにする。 記録用ドラムは円周 20佃(直径 6.4佃〉にっくり， これに B-5 方眼紙を 20佃の環にしてはめる。 こ のドラムは 1rpmのワーレンモーター(東芝B-3) を動力源とし，歯車列で%に減速し 4佃/minの円周 速度で廻転するようにしてある。 また記録装置としては別に

A-4

方眼紙をシートの ままで 2cm/minの送り速度で動かす第3図のよう なものもつくった。 第 3図 別 の 形 の 記 録 装 置 いずれの場合も記録装置は左右に平行移動して零点 調節が楽に出来るようにした。 II. 11.4 電気回路 装置の電気回路は第 4図のようである。操作が便利 なようにメインスイッチ Sl，記録計モーター操作ス イッチ S2，鎖上下切換スイッチ Saとパイロットラ ンプ P.L.，ヒューズボックスF，および記録計接続

形のものは岡田式ゼリー強度試験器に用いられている ものと同様のもので，水産ねり製品の粘弾性の測定に 利用するものである。 II. III 測定操作 加重子を上に上げてから試料台に劃定試料を乗せ目 盛板の零目盛を目安にして送り錘を動かしてパランス を取り，加重子を下げて測定試料の上面に触れさし， 荷重と変形の関係を測定する時は鎖を鎖受の底に触れ るところまで下げ，記録装置を左右に移動して零点を 定め，記録用ドラムを回転してスタートd点に来た時か ら鎖を等速で降ろしはじめる。こうして記録紙に画か れたパターンから時間と変形の関係，したがって荷重 食物学会誌・第24号

且~

メーター形 び チ ャ ッ ク ト M1 :記録計用ワーレンモーター 1 rpm シ ョ ー ト B h M2 :鎖上下用シンクロナス モーター 2rpm お 円 板 形 ￨ プ ラ ン ジ ャ ー 形l

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加 重 子 の 種 類 q a 一 氏 U 一 ハ υ 一 -一 白υ 一 戸 同 U 一 φ 四 一 A U τ ・ 一 ハ υ 一 'PFU 一 n h v つ 白 一 -一 5 0 一 φ ' 5 一 8 仏 一 d φ 一 3 0 一 -U 1 一 φ 0 一 φ P 0 ・ 一 円 。 唱_i 内 L 一 1 A 装置の電気回路 3φ F : 1 Aヒューズ‘ C: M2用コンデγサ 0.5μF P. L.:ノミイロットランプ

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4φ 6φ 先端が円形のものと共にカードメーターに使用されて いるのと類似のもので先端の面積が大きい方から11慎に 2 cm2_{から次々に巧になって行くようにし，測定後の} 解析に便利なようにした。プランジャー形の先端が球 コンセントを操作板に取り付けておく。 II. 11.5 加重子 加重子としては第5図のように平板形，円板形，プ ランクャー形のものを主体に安全かみそり刃などを使 う刃形のものや，箸その他各種棒状のものを保持出来 るチヤヅクやショートメーター形のものを用意した。 平板形のものはウィリアムス型プラストメーターと して利用するものである。円板形はプランジャー形の 第 4図 8φ 第5図 11φ

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2

S1 :メインスイッチ S 2 :記録計モーター 操作スイッチ S 3 :鎖上下用モーター 回転方向切換スイッチ

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8 -略 種

昭和44年 8月 (1969年〉 と変形の関係を求める。 また，クリープの測定の場合には秤のパランスを取 った後記録装置の零点を調節し，スタート点で荷重値 の弘の重さの分銅を鎖受に入れ，一定時間後これを引 き上げて記録紙に画かれたパターンより時間と変形の 関係を求める。

1

1

1

.

装置の検討 111. 1 装置の精度の検討 装置の精度を検討するために白由長 16.5mm， ばね 径 15.5mm，線径1.2皿の圧縮コイノレばねを用い，こ れを平板形加重子によって圧縮し，加重と変形と時間 の関係をしらべたところ記録紙に固かれたノミターンは 第6図のようになった。 加重速度如何にかかわらず荷重が同じ値に達すると 変形は一定となり，荷重を除くといずれの場合も変形 は完全になくなる。 これは数回くりかえしても結果は全く同じになるこ とからこの装置はかなりの精度をもち，再現性も良好 であることが認められた。 9 -なお，使用した上皿梓秤の感量は1gであるが，装 置に組んだ場合，記録装置の摩擦抵抗が加わるので感 量は 3"-'5g程度になる。 111. 11 試料形状と加重子の関係 食品の粘調性を測定すザ合，その食品に適する形 状寸法の試料を用い，飯尾がカードメーターで行って いるようにその試料が測定出来る範囲に入って来る加 重子を使って行なうのも一つの方法であるが，本装置 のように比較的測定範囲が広くとれる場合には同一形 状寸法の試料を用い，同ーの加重子で行なう方が各種 食品の粘明性を直接比較することも出来て便利であ る。 ょ が 天 と 子 に 状 台 い が 標 。 料 - m を よ て 重 を 図 が 場 と 関 の の 寒 ﹀ 重 さ ス 料 な 料 え た 試 川 子 お っ 加 重 7 子 る 口 の う の う 加 高 ン 試 し 試 考 し の 勾 唾 果 使 の 荷 第 重 あ 初 形 ' 使 % い の の ラ で 昇 で も と 2 力士口を φ の は 日 で が 変 合 を 2 と 種 料 バ の 上 こ と 阻 齢 て 種

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品 用 体 状 回 変 動 6 食 を 大 形 長 の の で の 料 て 面 必 そ 梓 ま 般 試 い 断

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見 秤 下 で 状 に 用 句 て は 最 こ 形 か を ー し て ら そ な 当 ル 径 圧 い か う 適 ゲ 直 で つ 態 記 子仁ヨ子 荷 _重 加重(減重〉速度 _{係を示すパターンが大分異} 3ー(1.5) 鎖3本 1.5同 2 kg/min な る が ， 加 重 子 が 11φ の 2ー(1.5) 鎖2本 1. 5kg 1 kg/min 場 合 は 殆 ん ど 差 が な く な 3-(0.5) 鎖3本 500 g 2 kg/min り，加重子が8φ 以下では 2ー(0.5) 鎖2本 500g 1 kg/min _{全く差がなくなる。} 1-(0.5) 鎖1本 500g 500g /min _{そこで標準の場合として} 0-(0.5) 100g分銅 500g

。

。

試料寸法は各種食品から試 1-(0.75) 鎖1本 750 g 500g /min 料を取る場合小さい方が取 第6図 装 置 の 精 度 の 検 討 りやすいこと，および試料

- 1 0 - 食物学会誌・第

2

4

号 100 荷重速度 2 kg / mi Ii 変 80 試 料30口 再三 60 試 料15世 率 40 (%) 20

一一~

時間(分)00 _{O. 5} 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3. 5 4. 0 荷 重(kg) 0 O. 5 1.0 1.52.0 2.5 2.52.01.5 1.00.5 0 100 万5守Lて 試 料 加重子 荷重 80 _{30口 lも争 500g} 再三 _{2 1} 5~ lも+ 500g 率 60 _{3 30口 8}件 250g (%) 40 3 4 ' 4 15~ 8世 250g 20

o

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2 ¥

下一一一一一一一一一一一

a a h 時間(分)0 O.5 1.0 1.5 2.0 2. 5 3.0 3. 5 4.0 重 加 去除 第7図試料の大きさと加重子の関係 が小さすぎると誤差も大きくなりまた使用出来る加重 子の種類が限定されることも考慮、して断面形状が直径 15mmの円で高さが 10皿の円筒形のものを用いるこ ととし，加重子としては臼子で噛む場合を模して 8φ を，前歯で噛み切る場合を模して 3φを用いること とした。 111. 111 各種食品による検討 次で各種食品についてどの程度の範囲に，またどの 程度の差の検出に利用出来るかを検討するため，実際 の食品を用いて測定を行なった。試料は前述の如く直 径 15mm，高き 10阻の円筒形試料を用い，加重子は 荷重と変形関係を測定する時は 3φ と 8φ(但し水 産ねり製品の場合は5⑨も併用〉を，クリープ測定の 時は 8φ を用いて行なった。 それらの結果を第8図 第11図に示す。各図とも上 段は鎖

3

本を用いて 2kg/minの 加 重 速 度 で

2

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5

k

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まで加重し(所要時間1分15秒)， その後1分15秒は そのままの荷重を保ち，次に鎖を

2k

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の速度で 上げて減重した時のノミターンで，中段は鎖1本を用い 500 g Iminの加重速度で 750g まで加重しく所要時 間1分30秒〉その後1分間そのままの荷重を保ち，次 で鎖を 500g Iminの速度で上げて減重した時のノミタ ーンを示す。また下肢は適当な分銅を用いて行なった クリープを示

L

，荷重は

2

分30秒与えた後除去した場 合のパターンである。なおこれらの場合試料が途中で 破壊すればそこで測定を中止している。 111.111. 1 鯨肉，こんにゃく，とうふ 硬い食品と軟らかし、食品がどの程度調

i

定出来るかを 見るため，加熱調理した後冷却した鯨肉， こんにゃ く，とうふを試料として測定した。なお比較としてゴ ム栓についても行った。 その結果は第

8

図のようで， 加重速度

2kg/min

， および 500g/minのパターンより見られるようにと うふはやわらかくてもろく，こんにゃくはやわらかい がやや強く弾力性があり，鯨肉は硬くて強く弾力性も 有している。また比較に用いたゴム栓はさらに硬くて 強く，弾力性が特に大きい特長をよく示している。 クリープに於L、てはとうふは500gの荷重をかけら れないので 50g荷重としたが，ゴム栓が完全野性体 に近い性状を示す他はみな粘性・弾性の両要素で組み 合わされた性状を示しているが，その組み合わされ方 はそれぞれ差異があり，例えばコンニヤクでは直列に 入っている弾性を示すスプリング要素が大きいモデノレ で示されることを表わしている。

昭和44年8月(1969年〉 一 一 ー く じ ら 肉 一一'ーーこんにゃく 11ー 一 ー 一 一 豆 寓 一一一一一(コム栓) 加重速度 2 kg / min

ち+ーーーー--刀守て ~ ff~ 60 ノ 安、 十 40 (%) 20 も+同『 0 時間(分)0 0.5 1.0 1.5 荷重(kg)O 0.51.0 1.52.02.5 10011

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3r/>も+ 80

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1

変 p ハ_u h v ノ ， y z 川 時間(分)0 荷重(g) 0 O. 5 250 1.0 500 1.5 750 100 80 2.0 2.5 3.0 3.5 4. 0 2.5 2.0 1. 5 !. 0 0.5 0 加重速度 500g / mlfl

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2.0 4.0 0 2. 5 750 3.0 500 r﹁ d 円 H V -E J t u つ L -・・・・"・・・ ・・・・国圃・・・・・・ ・・・・・・・同・・・ ・困・・・剛・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・ クリーフ。 荷重 500g 但し豆寓は 50g 加重子8r/>

一一一一一

変 60 形 率 40 (%) 20 一 一 一 一

一一一一一一

0 時間(分) 0 加 重 1. 5 4.0 O. 5 1.0 2.0 日除去 3.0 3.5 第

8

l

司鯨肉，こんにゃく，とうふ この様に本装置ではゴム栓程度の硬さになると破壊 までの粘調性性状を表わすことは出来ないが，とうふ 程度から鯨肉程度まで相当広い範囲の食品の粘明性を 測定することが出来る。 III. III.2 りんご，パナナ 次に同じく果物について比較的硬いりんごと比較的 やわらかし、パナナがどの程度に示されるかを検討して 見た。 その結果を第9図 に 示 す 。 加 重 速 度 2同/min， 500 g/minのノ4ーターンから見られるように破壊点 の荷重はパナナは小さくりんごはそれより相当大き い，しかしその点の変形率はバナナの方がかえって大 きく， りんごは破壊点まで直線的でそこで急角度をな すのに対してバナナはゆるやかなカーブを示してお り，結局りんごは硬くてもろいのに対しバナナはやわ らかくて粘りがあることを示している。 なおりんごの場合，加重子が

8

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の時破壊点以後一 挙に裂けてしまうが， 3φ の時は穴をうがって行く形

12

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60 率 40 (%) 20

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時間(分)0 O. 5 1.0 1.5 荷重(kg

1

0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 食物学会誌・第24号 』ーー』ーー 1)んこ ー一-ーーバナナ 加 重 速 度 2 kg / Illin 100 i

r

3世 80 刀 3守とて 耳~ 60 率 40 ' (%) 20

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時間(分)O 0.5 1.0 荷重(g; 0 ど50 500 2.0 2.5 3. 0 3. 5 4. 0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0 加 重 速 度 500g/ 111111

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2‘O 2.5 750 3.5 250 4. 0 0 r h J ハ H v r h d i l ヴ/ 3.0 500 荷 重 一 一 500g 1 一-ー 250g

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加 重 子 8件 --ーーーーーーーー一司ー一-ーーーーー'ーーーーーーーーーーーー申~一ー-四一ー『・ーーーー一 -ー一 「一一一一 四一一一一.--一一ー-一 ー

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E _ _ __ L _ _ _ _ _ _ _ _ _ . 巴

一

100 80 変

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_ノ 60 率 40 (%) 20 0 時間(分) 0 加 重 0.5 1.0 1.5 クリーブ 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 除去 第9図 りんご，パナナ になるので線図は直線的に上昇せずやや傾斜する傾向 111.III. 3 じゃがし、もの加熱調理による変化 を示する。 加熱調理段階に於ける変化をどの程度把握出来るか クリープは荷重が異なるので正しい比較は出来ない が，バナナは力学モデ、ノレ的に表わすと並列に入ってい る粘性を示すダッシュポットの要素がやや大きいこと を示している。 この場合も本装置による測定はこれら二つの果物の 粘調性的特性をよく捉えている。 を見るため， じゃがし、もの生と 500W形電子レンジ で3分， 6分加熱したものを測定し，比較検討したo その結果は第10図のようである。加重速度が 2見 / min， 500 g /minのパターンから見られるように生は 相 当 硬 く て 弾 力 性 も か な り あ わ 3分照射では加熱が あまり進行していないが， 6分照射では殆んど終点近 くまで加熱が進行している様子が見られる。

昭和44年 8月 (1969年〉 100 80 変 H~ _ノ 60 率 40 (%) 20 0 時間(分)0 O. 5 1. 0 1. 5 荷重(kg ) 0 O. 5 1 . 0 1 . 5 2. 0 2. 5 13 -生 ー一司ーー電子レンジ加熱3分 -ーーー・・・・田・ /. _{/' 6分} 加重速度 2kg/min

も

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2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 2.52.01.5 1.00.5 0 1001 31> 80 変 60 形 率 40

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時間(分)0 O.5 1.0 1.5 2.0 荷重(9) 0 250 500 750 100 80 変 60 好 手 率 40

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20 加重速度 5009/ min 3.0 500 クリーブ 荷 重 500g 加重子 8併

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ー三竺三-.士三工τ ーー'ーで三二ご-ーーーー-ーーーーーーーー一-O炉F 時間(分)0 O.5 1. 0 1. 5 2.0 加 重 5 除去 可 / ﹄ 3.0 3. 5 4.0 第10図 じゃがし、もの加熱による変化 クリープに於ては変形率の大きさは若干異なるが， その傾向には大差が見られない。 このことから本装置は各種食品の調理加熱中の粘調 性の変化の測定にも十分利用出来ることが類推され る。 III. III. 4 かまぼこの品種差 本装置が食品の品種による粘調性の差異の測定にど の程度利用出来るかを検討するため，一例として従来 からその粘調性的性質と品質の関係を問題とされてい るかまぼこを取り上げ，小田原産のもの，宇和島産の もの，それと市場で購入した安価なものを測定試料に 用いた。この場合は加重子として先端が球形の5⑥の ものも用いた。 その結果は第11図のようで5⑥の加重子も 3φ や 8φ の加重子と大きさの因子以外の差異は明確には 認められなかった。

- 14ー 100 80 川 3ζ、 汗J4 6 0 率 40 (%) 20 ー。 時間(分)0 0.5 1.0 1.5 荷 重 (kg)lo 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 食物学会誌・第

2

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号 - ー ー 一 小 田 原 一一-一回字和島 一 一 回 ー ー 市 場 加重速度 2k日/mln 100 80 変 形 60 率 40

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20

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時間(分)0 荷 重 g) 0 100 80 変 形 60 率 40

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時間(分)~ 重加 2.0 2.5 3. 0 3.5 4.0 2.5 2.0 1. 5 1.0 0.5 0 加重速度 500gj mln

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5 250 1.0 500 1.5 750 2.0 2.5 750 4.0 0 3.5 250 3.0 500 クリーフ 荷 重 500g 加 重 子 8世

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O. 5 1.0 1.5 2.0 日除去 3.0 3.5 4.0 第11図 かまぼこの品種による差異 ヨード反応によるテストでは市場で購入したものは でんぷんが多量に使用されているが他の二者はでんぷ んは使用されていない。 加重速度 2勾/min と500g /minのパターンに見 られるように市場溝入品は荷重と変形が直線関係に進 行して破壊に到り，やや硬くてもろい。これに対し他 の二者は小さい荷重では変形しやすくやわらかし、感じ であるが，次第に抵抗性が増して強い。このこつでは 小田原産のものが宇和島産のものより足が強いことを 示している。 福

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破壊点に於ける荷重と変形よりゲノレ強度を求 めるだけにとどまらず，パターンの立上りの角度や破 壊点に於ける曲線の接線と破壊点以後の曲線のなす角 度もかまぼこの足に影響するものとしてこれらとかま

昭和44年8月 (1969年〉 ぼこの足の関係式を求めているが，この装置で測定し たパターンからもそのような解析は可能であると考え られる。 クリープに於ては種類により変形の大きさには差が あるが，それらの曲線の傾向にはあまり差がなかっ た。 このように本装置はかまぼこの種類による足の差の 検出にもかなり有効に利用出来ることが認められた。

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5

食品の粘調性測定への利用性 上述の各種食品の粘調性の測定はたしかに数ある食 品から見れば極く一部にしか過ぎないが，しかしこれ らの結果から本装置は相当広い範囲の食品の粘明性の 測定に使用することが出来，またそれらの特性をよく 表わしており，調理手段や食品の品種別の差異の検出 にも充分利用出来ることが分った。 111.

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その他の利用

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V

.

1 ショートメーターとしての利用 第

1

2

図のようにショートメーターに模して加重子保 持具に長さ 6咽，幅 6阻で，先端が 3mmの円孤上にな った上刃を取りつけ，試料台上には間隔の調節出来る 上刃と同様な形状をした二つの平行な刃を持った下刃 を上刃を中心として置き，下刃の間隔を適当に調節し てその上に試料を置き，バランスを取って上刃を試料 の上面に接触させ，以後

2

kg/minの加重速度を荷重 第

1

2

図 ショートメーターとしての利用

15

-をかけて行き，試料が破壊した時の荷重より試料のシ ョートネスを求める。この場合記録装置は特に使用し なくても破壊した時に鎖受に入っている鎖長からその 時の荷重を求めることが出来るがクッキー，あられに ついてその記録装置を用いて行った結果は第

1

3

図のよ うである。この結果は実際にショートメーターを用い た結果とよく一致している。 10 変 8 6 形 4 (mm) 2 0 時間(分)0 0.5 1.0 1.5 荷重(kg)O 0.5 1.01.5 2.02.5 2kg/min 一一クッキー ー ー ー あ ら れ 第

1

3

図 クッキー，あられのショートネス

I

I

I.

I

V

.

2

圧縮水分率計としての利用 第14図のように試料の上下にあらかじめ

5%

硫酸銅 溶液にしたして

1

0

5

0

_C

に乾燥した

P

紙をおき，加重 子に平板形のものを用いて各種食品について測定した 時とほぼ同様の方法で加重速度 2kg/minで 2.5同 の 荷重を加える。にじみ出た水分は炉紙上に明らかな輪 かくを画くので，上下の

P

紙に画かれた輪かく内の面 積をはかつて圧縮水分率を求めることが出来る。 第14図圧縮水分計としての利用

-16 -第15図はこの方法で行なった上から鯨肉，こんにゃ く，とうふについての結果を示す。 第15図 平板形加重子による圧縮変形 なおこの時記録装置を使えば同時に第16図のように 平板形加重子を用いた荷重変形のノミターンが得られ る。ただしこの場合，1ft紙が試料の上下に入るので精 度はやや落ちる。 100 F 変 80

1 .

/

/

F 形 60i / ./' 率 d(l

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V

l

/

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(%)

20~í/

F 011'::.. 時間(分)0 O.5 1.0 1. 5 荷重(kg)0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 第16図 圧 縮 水 分 率 加重速度 2 kg / mi n 一 一 一 ー く じ ら 常 一一・ーーこんにゃく/ 一 一 一 と う A 食物学会誌・第24号 III.IV. III そ の 他 上記のように本装置は食品の粘調性測定にとどまら ず，ショートメーターとして，また圧縮水分率計とし ての利用出来ることが認められたが，なお鎖を引き上 げて行き荷重の等速減重が出来ることから，粘着性の 測定もできると考えられ，これらを綜合して今後食品 のテクスチヤーの測定に結びつけて行くことが可能で あると思われる。これらについては今後更に研究を進 めたい。

IV

要 約

1.市販の固形食品の粘調性部定器で多くの食品を対 象として相当広範囲に使用出来，また比較的安価に 求められるものがなかなか見当らないので，そのよ うなものをつくって見たいと思い試作をはじめた。 2. 装置は 2見上皿拝秤をもとにし，これに加重子保 持具と同期モーターで作動する鎖を用いた加重装 置，ならびに変形の白記録装置を加えた。 3.庄縮コイルばねをつかって本装置の精度や再現性 を検討したところ，本装置はかなりの精度をもち再 現性も良好であることがわかった。 4.実擦に本装置で各種の食品の粘調性の測定を行な ったところ，それら食品の粘調性の特性をよく表わ し，品種や調理上の差の検出にも有効であることが 認められた。 5.本装置は食品の粘調性測定のほか，ショートメー ターや庄縮水分率計としても利用可能であり，今後 さらに食品のテクスチヤーの測定などに利用される ことも期待される。

参 考 文 献

1) G. W. Scott Blair著二国二郎，伊勢村蕎三 共訳:新食品学， 62， 103， 147 (1956)朝倉書庖 2) 曽根敏麿:食品の粘欄性， 9 (1966)光琳書院 3) Samuel A. Matz : Food Tεxture 12 (1962)

A vi.PU b. Co. 4)福島清:食品工業， 11 No. 16， 37 (1968) 5) H. H. Friedman，

J

.

E.WhitnEyand Szczesniak A. S. :

J

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FoodSci. 28 390 (1963) 6)阿 部 規 : 日 農 化 大 会 発 表 (Apr. 1960) 7)岡 部 嶺 : 京 女 大 紀 要 〈 自 然 科 学 篇)6，29(1960) 8)船越正也:生理〈生理概説，口腔生理)， 132 (1969) 9)高分子学会レオロジー委員会編:レオロジー測定 法， 111 (1965)共立出版 10)飯尾尚子:調理科学 2No.1， 58 (1969)