アルコール醗酵応用新速醸醤油製造法に関する研究 : 速醸条件について

Kobe Shoin Women’s University Repository

Title

アルコール醗酵応用新速醸醤油製造法に関する研究

―速醸条件について―

Studies on a New Process for Quick Ripening Soy

Sauce by Means of Alcholic Fermentation.

Author(s)

森本 茂美（Shigemi Morimoto）

坂口 八代子（Yayoko Sakaguchi）

Citation

研究紀要（SHOIN REVIEW）

，第 5 号：1-8

Issue Date

1964

Resource Type

Bulletin Paper / 紀要論文

Resource Version

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Right

アル コール醗 酵応 用 新速 醸 醤 油製造 法 に関 す る研究

速 醸 条 件 に つ い て

森 本 茂 美 ・ 坂 口 八 代 子

緒

言

従 来 よ りの 醤 油 醸 造 に お い て は,約20%の 食 塩 水 に蛋 白質 原 料 及 び 澱 粉 質 原 料 よ り製 した 麹 を仕 込 み1∼3年 余 の 年 月を 要 して天 然 に 熟 成 せ しめ た もの で あ った が,こ の ア ル ゴー ル醗 酵 応 用 新 速 醸 法 にお い て は,醤 油 醸 造 を 香気 生 成 過程 と呈 味 生 成 過程 の 二 過 程 に分 け て 考 え た。 即 ち,澱 粉 質原 料 を常 法 に よ り糖 化 後yeastで アル コー ル 醗酵 せ しめ て 香 気 の生 成 を は か り, その 醸 酵 液 に 直接 食 塩,醤 油 麹 を 仕 込み,30℃ 以 上 の高 温 で15∼40日 間,温 醸 し,主 と して酵 素 に よ り蛋 白質 分解 過程 を行 わ せ る もの で あ る。 こ れ迄 速 醸 の最 も欠 点 と さ れ て い る香 気生 成 の 不 充 分 な 点 は 初 期 の 過 程 で アル コー ル 醸酵 が行 わ れ る事 に よ り種 々 の芳 香 性 物 質 が 醸 成 さ れ,温 醸終 了後 にお い て も失 わ れ る こ とな くか え ゲ(香 気 は 熟 成 して 品 質 良 好 と な るこ と を認 (1) め た 。普 通 仕 込 み醤 油 にお い て は 醤 油 麹 は初 め アル コー ル 皆 無 の 食 塩 水 で作 用す る が,こ の速 醸 法 に お い て は醤 油麹 は最 初 か ら アル コー ル 醗酵 液 に仕 込 む特 殊 な 条 件 が あ るか ら,醤 油麹 の 溶 出 性 が アル コー ル の存 在 に よ って ど の様 な影 響 を うけ るか は 本 法 にお い て は最 も重 要 な事 項 で あ る と考 え られ る。 そ こで著 者 らは先 づ アル コー ル溶 液 中 の醤 油 麹 の 溶 出性,次 ぎに仕 込 時 〔2)〔3) のPH,温 醸 温 度 等 の 条件 に つ き さ きに 醗酵 工学 雑誌 に発 表 した が,今 こ れ を ま とめ て報 告 す る こ と とす る。 実 験 方 法 ア ル コー ル の 調 整 法 と し て は,実 験1,2,5,6は 仕 込 水 に99,5%(容 量)ア ル ゴ ー ル を 加 え 実 験3,4,7に お い て は 麩 又 は 脱 脂 大 豆 を 弱 酸 で 常 圧 処 理 し た 同 組 成 の 糖 液 に 水 及 び99.5%ア ル ゴ ー ル を 加 え て そ れ ぞ れ 所 定 の ア ル コ ー ル 濃 度(0∼15%)に 調 整,又 実 験8に お い て は 一 定 濃 度 の 糖 液 を 常 法 に よ り ア ル コ ー ル 醗 酵 せ し め て 種 々 の 濃 度(0∼7.10%)の ア ル コ ー ル 醗 酵 液 を つ く り,実 験9∼14は 糖 液 を 常 法 に よ り醗 酵 せ し め て ア ル コ ー ル 濃 度 を0∼3.8%と しPHを2∼9に 調 整 し 次 に 何 れ の 実 験 に お い て も食 塩 を 加 え て そ の 濃 度 を17∼20%と な し醤 油 麹 を 加 え て ゴ ル ク 栓 を し所 定 の 期 間(15∼60日)温 醸(30∼45℃)後 そ の 演 液 を と り,直

糖 に つ い て はBertrand法,全 窒 素 はKjeldah1法,ア ミ ノ 態 窒 素 はFormo1法 で,P且 の 測 定 は

(4) ガ ラ ス 電 極PHメ ー タ ー に よ り行 な い,ア ル コ ー ル はConwayの 微 量 拡 散 法 又 は こ れ を 応 用 (5) し た 醗 酵 生 産 物 の ア ル コ ー ル 迅 速 分 析 法 に よ り定 量 し た 。 こ の 迅 速 分 析 法 はConway法 に 使 用 す るUnitの 内 室 内 の 重 ク ロ ム 酸 カ リ溶 液 の 脱 色 度 を 光 電 光 度 計 の480mμ の 波 長 で 測 定 し ア ル コ ー ル 濃 度 を 求 め る 方 法 で,Conway法 の 滴 定 法 に お け る 個 人 差 な く 容 易 に ア ル コ ー ル 濃 度 を 求 め る こ と が 出 来 る 。 次 に 醤 油 仕 込 比 率(仕 込 液m`:麹9)は 実 験3,4は3.4:1,そ

の 他 は2.9二1と し,醤 油 麹 は 実 験2,4は 工 場 製 麹,そ の 他 は 今 野 もや し に よ る 自家 製 麹 の2 種 類 を供 試,麹 の原 料 配合 比 率 は 第1表 に示 す 。 第1表 麹 の 原 料 配合 比 率(重 量比) 原 料 番号 実 験1、3及 び5∼14 (自家 製 麹) 実 験2、4 (工場 製 麹) 脱 脂 大 豆1 1.65 13.77 麩 1 1

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17.50 日 後 の 組 成 と,初 期 ア ル コ ー ル 濃 度 変 化 に よ る 全 窒 素, て 第1図,第2図 に 示 す 。 第2表 仕 込 液 組 成

実験結果及び考察

各 実 験 に お け る仕 込 液 の 組 成 を 第2表 に,温 醸 後 の 瀕 液 組 成 に つ い て は 実 験1∼4ρ ま30°c,60日 後,実 験5は35℃,20日 後,実 験6,7は40℃,18 ア ミノ態窒 素 の 溶 出性 へ の影 響 に つ い

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残 存 ア ル コ ー ル に つ い て は 何 れ も,調 整 ア ル コ ー ル 濃 度 が 高 い も の 程 当 然 残 存 ア ル コ ー ル も 多 い が そ の 減 少 量 大 き く,こ れ は 温 醸 中 の 蒸 発 及 び 微 生 物 に よ る 代 謝 と 考 え ら れ る 。 次 に 品 質 に つ い て 鑑 定 す る と 調 整 ア ル コ ー ル 濃 度1∼8%,残 存 ア ル コ ー ル 濃 度2.7∼4.5% 程 度 の 試 料 が 調 整 ア ル コ ー ル0の 対 照 と比 較 し て 呈 味,特 に 香 気 に す ぐ れ て い る 事 が 認 め ら れ た 。 以 上 の 様 に 温 醸 温 度 を35℃,40℃ の 高 温 に 保 っ た 場 合 も30℃,60日 後 の 炉 液 成 分 と 比 較 す る と,総 酸,全 窒 素,ア ミ ノ 態 窒 素,PH,残 存 ア ル ゴ ー ル は 殆 ん ど 同 様 な 傾 向 を 示 し た が,直 糖 の み 異 っ た 結 果 を 与 え ら れ た 。 実 験1∼7は ア ル コ ー ル の 調 整 法 と し て は 何 れ も99.5%ア ル コ ー ル を 希 釈 し て 行 っ た が,実 験8に お い て は 一 定 濃 度 の 糖 液 を 常 法 に よ り ア ル コ ー ル 醗 酵 せ し め て ア ル コ ー ル 濃 度 を0, 0.50,1.78,2,68,3.80,490,5.80,6.54,7.10,%の9種 に 分 け,常 法 に よ り仕 込 み,30℃ で 40日 間 温 醸 し て,99.5%ア ル コ ー ル で 調 整 し た 場 合 とyeastに よ り醗 酵 せ し め て 生 成 し た ア ル コ ー ル の 場 合 に お け る 全 窒 素,ア ミ ノ 態 窒 素 等 の 麹 の 溶 出 性 に っ い て 比 較 検 討 し た 。 第2表 の 実 験8に お け る仕 込 醗 酵 液 組 成 の 中,ア ミ ノ 態 窒 素,全 窒 素 は ア ル コ ー ル 醗 酵 せ し め て も差 異 は 殆 ん ど 認 め ら れ な い が,総 酸 の 増 加,直 糖 の 減 少,PHの 低 下 は 当 然 の 事 と 考 え ら れ る,温 醸 後 の 成 分 と ア ル ゴ ∼ ル 醗 酵 後 の 初 期 ア ル コー ル 濃 度 変 化 が 全 窒 素,ア ミ ノ 態 窒 素 な ど の 溶 出 性 に 及 ぼ す 影 響 に つ い て は 第3図 に 示 す 。 アミノ態No6 N 全 ・ ア ミ ノ 態 窒 累 9 / ㎜ 浦 全 窒 素 g / o。 血 No.6_ -o.司 一 ・ll♂ ° 、

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ル 濃 度0-7・1%で は殆 ん ど ア ル コー ル に よ る阻 害 作 用 が あ らわ れず 従 っ て 琴 響 誓 も同 様 な 傾 向 に あ る こ とは 実 験1∼7と 異 っ た結 果 を与 え た 。 香 気 に つ い て は初 期 ア ル コー ル 濃 度 1.78∼6,54%の _{試 料 が 良 好 とな って い るこ と を認 め た 。 以 上 の 事 か ら温 醸温 度 ,期 間,仕 込} 水,醗 酵 液 等 何 れ の条 件 にお い て も,初 期 ア ル コー ル 濃 度2∼3%に お い て は対 照 の 試 料 と比 較 し て一 般 成 分 は 大差 な く,し か も香 気 が良 好 と な って い る こ とを 認 め た の で,次 に実 験9∼ o謁 ア ミノ態 罵 全N 全 窒 素 露 / oo 涌 U ㎜ 04 ア ミ ノ 態 窒 素 ラ ㎜ 耐 o.3 駐2

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14に お い て は 一 定 濃 度 の 糖 液 を ア ル コ ー ル 醗 酵 後 ア ル コ ー ル 濃 度 を0,0,84,1,45,2.80,3. 10,3.80%と し 仕 込PH(2∼9)及 び 温 醸 温 度(30∼45℃)と 品 質 に つ い て 検 討 し た 。 温 醸 期 間 は30℃ で40日,35℃ で20日,40℃ で18 日,45℃ で15日 間 と 定 め 実 施 し た 。 温 醸 後 の 炉 液 の 組 成 と仕 込 時PH変 化 と の 関 係 に つ い て は 第4,第5図 に 示 す 。 第4図,第5図 よ り 全 窒 素 に つ い て は い つ れ の 温 度 に お い て も一 般 にPHが 高 くな る に 従 っ て そ の 値 も高 くな る が,ア ミ ノ 態 窒 素 に お い て はPH6∼7の 試 料 が 良 好 な もの が 多 く従 っ て

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が認 め られ た 。 直 糖 に関 して はPHが 高 くな る に従 っ て低 くな る傾 向 に あ り,残 存 アル エ ー ル に 関 して は明 確 な傾 向 は 認 め られ なか っ た。 各 試 料 の香 気 に 関 して はPH5∼7迄 の試 料 が良 好 でPH9の 試 料 は アル カ リ臭 が感 ぜ ら れ た 。 実 験9∼14に よ りア ル コー ル 醗酵 後 の最 適 PHは 何 れ の 温 醸 にお い て もPH6∼7が 最 適 で あ ると考 え られ る 。 次 に 実 験9∼14の うち P}16,7で 仕 込 ん だ試 料 に つ い て,温 醸 温 度 変 化 に よ る成 分 変 化 を グ ラ フで 示 せ ば 第6図 の 様 であ る。 全 窒 素,直 糖 に 関 して は 温 度 が高 くな る に従 つ てや や 低 くな る 試 料 が 多 く,ア ミノ 態 窒 素 に 関 し て は 温 度 が 上 昇 す る に従 っ て そ の溶 出 は低 く・ 茎 ミノ艶 委 において も同様 な傾 向 が み られ た。 残 存 ア ル コー ル に 関 して は 明 確 な 傾 向 を示 さ ない が45℃ の試 料 は 蒸発 の た め 残 存 アル コー ルの 少 い もの が 多 く.総 酸 に つ い て も 45℃ の試 料 は 他 の 試 料 よ り高い もの が 多 くPHは 一 般 に温 度 が 上 昇 す る につ れ て 低 下 す る傾 向 を示 した 。 以 上 の実 験 結 果 よ り,仕 込 条 件 と して は,糖 液 を ア ル コー ル 醗 酵 後 そ の 濃 度 を2∼3%と し PHを6∼7に 調 整 後 食 塩 を加 え て18∼18.5g/100m!と し醤 油 麹 を 添 加,30℃〔 で40日 間 温 醸 1} す る のが 適 当で あ る と考 え られ る。 尚30℃ にお け る最 適 温 醸 期 間 は別 報 で 検 討 した が35℃,40

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要

約

(A)仕 込 水 及 び 糖 液 に99.5% アル コー ル を添 加,そ の 濃 度 を 0∼15%に 調 整 後 常 法 に よ り仕 込 み30℃ で60日,35℃ で20日, 40℃ で18日 間 温醸 して 麹 の ア ル コー ル溶 液 中 にお け る全 窒 素 等 の 溶 出性 に つ い て比 較 検 討 した 結 果 1)直 糖 に つ い て は30℃ で 温 醸 した 試 料 の うち,調 整 ア ル コー ル濃 度2∼3%以 下 の もの は 残 糖 極 め て少 な く,4∼15%の も の は残 糖 多 い が 高 温 温穣35℃, 40℃ で は 調 整 ア ル ゴー ル0∼15 %迄 大差 が ない 。 2)総 酸 に 関 して は、アル コー ル 濃 度2∼3%以 下 の もの は そ の 生 成 量 高 く,5∼15%の ものは そ の 約%程 度 の ものが 多 い 。 3)全 窒 素 は 少 くと も8%以 下 は 大 差 な く,15%で は ア ル コ ー ル の 影 響 が 少 しあ ら われ や や低 い傾 向 に あ る。 4)ア ミノ態 窒 素 は4%以 下 は対 照 と大差 な い が,5∼6%で 影 響 が あ らわ れ ア ル コー ル 濃度 縞 くな るにつれて ア ミノ態窒素 の溶 出力魁 く阻害 され る.琴 響 警 も同様であ る・ 5)PHに つ い て は4%以 下 は大 差 な く,5∼6%以 上 よ り可 成 り急 激 に 高 くな る も の が 多 いo

(B)次に一 定 濃 度 の 糖 液 を ア ル コー ル醗 酵 せ し め て その 濃 度 を0∼7.1%に し,常 法 に よ り仕 込 み,30℃40日 間温 醸 して これ 迄 の希 釈 ア ル コ ー ル溶 液 中 で の 麹 の 溶 出性 囚 と比 較 す る と生 成 総 酸,全 窒 素,残 存 アル コー ル 及 びPHは(A〕 と同 様 な 傾 向 が あ るが 減 少 直 糖 は{A)の30°C温 醸 試 料 と同様 な傾 向で あ り,ア ミノ態 窒 素 及 び 琴 響 警 はo-7・1%迄 対 照 と大 差 な く,こ れ 迄 の傾 向 とは 異 った 結果 を与 え た。 以 上A,Bよ り初 期 アル コー ル 濃度2∼3%以 下 は麹 の溶 出力 は殆 ん ど アル コー ル に よ って 阻 害 作 用 を うけ ず 対 照 の 普 通 仕 込試 料 の一 般 成 分 と大 差 な く しか も品質 特 に香 気 が 良 好 とな っ てい る こ とが 認 め られ た 。 ◎ 醤 油 麹 仕 込 時 の アル コー ル 醸 酵 液 の最 適PHは6∼7で あ る こ と を認 め た 。 よ って仕 込 条 件 と して は 糖 液 を 常 法 に よ りア ル コー ル 醗酵 後 そ の濃 度 を2∼3%と し,PH 6∼7に 調 整,食 塩,麹 を加 え30°C40日 間温 醸 す るの が 適 当 で あ る と考 え ら れ る。 御 指 導 を賜 った 大 阪 大 学照 井尭 造教 授,芝 崎 勲教 授 及 び試 料 を提 供 下 さ った 稲 竹 醤 油K・K 稲 葉 星 純 氏 に深 謝 致 しま す 。 (1} (2} ㈲ {4) (5} 文 森 本:醗 工 雑,40,539(1962) 森 本,鹿 子 島:〃,41,331(1963) 森 本,坂 口;〃,41,553(1963) 献 Conway.EJ.言Microdi飾sionanalysisandVolumetricErrorp.248.(1950) 竹 内,希 有,吉 川: 末 発 表