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原著論文
味噌作り体験が及ぼす教育効果に関する一考察
富永暁子1）・角田潔和2）・松本憲一1）
1）大妻女子大学短期大学部，2）大妻女子大学短期大学部非常勤講師
Consideration about Curriculum for Experimental Miso-making with Students
Akiko Tominaga, Toshitaka Kakuta and Norikazu Mastumoto
Key Words : 味噌作り，味噌汁，和食，教育効果
要旨
本学の学生を対象に手作り味噌講座を開催し、当 研究室で調整した味噌の熟成に伴う成分変化や官能 評価などを行った。また、味噌作り体験の教育効果 の可能性を探るためにアンケート調査をもとに検討 した。
それらの結果として、味噌は6カ月熟成すること でアミノ酸類が増加し、着色が進み、市販味噌と同 等の成分値を示し、官能評価でも市販品と変わらな い評価を得た。手作り味噌についてのアンケート調 査では、特に味噌作りに関する意欲の高さが示され た。
味噌作りを体験することにより、味噌の原料や作 り方の理解が深まり、味噌汁など料理への取り入れ に関しても積極的になると考えられる。日本の和食 文化の継承の観点からも味噌作りを教育に取り入れ ることは有効であると考える。
1. 緒言
日本人にとっての味噌は身近な調味料のひとつで ある。味噌は、中国から伝来したという説が主流で あり、平安時代には官僚の給料として支払われてい た。鎌倉時代になると味噌汁が初めて飲まれるよう になるが、まだ特権階級の食べ物で、庶民の食卓に は登場することはなかったが、室町時代になって庶 民の生活に溶け込み、家でも味噌が作られるように なったと言われている1）。現在ユネスコ無形文化遺 産に登録された和食において、汁物の一種である味 噌汁に欠かせない調味料が味噌である。そのほかに も、味噌はいろいろな和食に使われている。総務省
「家計調査」によると、味噌の2人以上世帯の年間 購入数量は、1990年に約9.5 kgだったが、2016年 には約5.4 kgまで減っている2）。味噌の消費量は減 少の一途であるが、即席みそ汁市場は拡大し、売上 げを伸ばしている。味噌は手前味噌という言葉にあ るように、かつて自家製が多くみられた。また、味 噌はしょう油や塩などの基本的な調味料の中でも地 方色が強く、色や塩分量も異なっている。首都圏に 暮らす人々を対象にした調査によると味噌汁を「毎 日1回飲みたい」と思う人は約6割に達している3）。
今回は、手作り味噌の熟成に伴う成分変化を調べ ることと日本の和食文化を継承していく上で「味噌 作り」を経験することが、栄養士を目指す学生にど のような影響をおよぼす可能性があるのか探ること を目的とした。
2. 方法
1） 手作り味噌講座の概要
本学短期大学部家政科食物栄養専攻の1年生を対 象として、春休み期間を利用した手作り味噌講座の 参加者を募った。定員20名のところ40名を超える 学生が希望したため、開催日程を増設し、同じ内容 で2016年2月に3回開催した。
約2時間の講座で、ゆで大豆の仕込みは教員が行 い、学生はゆで大豆をすりつぶす作業から行った。
2） 手作り味噌の調製
味噌の調製に用いた原料の重量とその配合比は、
国内産大豆（北海道産一等大豆）1 kg、米こうじ
（富山県産丸米）1 kg、自然塩粗塩（赤穂の天塩）
500 g、である。（図1）
大豆をよく洗浄し、一晩（約8時間）水に浸漬し
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た後、やわらかくなるまで2時間ほど煮て40°C位 まで冷まし、大豆をビニール袋に入れて、麺棒で大 豆をすりつぶした。別に塩切こうじ（こうじをよく バラにして塩を加えて均一に混合した）を作り、そ れをすりつぶした大豆によく混ぜ合わせてものを仕 込 み 容 器（ ポ リ エ チ レ ン 製・ 直 径28 cm、 高 さ 22 cm、8ℓ容量の樽）にすきまのないように押し詰 めた後、ビニールで覆い中ふたをのせ、その上に 1 kgの重石をのせて室温で発酵させた。（図2）
3） 味噌の分析
試料は開始時、1カ月、3カ月、6カ月熟成させ た仕込み味噌の分析は分析ハンドブック（付 基準 みそ分析法）4）、醤油試験法5）に準じて行った。
水分量は、赤外線水分計（（株）ケット・FD620）
を用いて測定した。塩分量は、塩分計（アタゴ社
製・ES-421）にて測定した。pHはそれぞれの試料
に同量の蒸留水を加えて溶解し、ろ液をpHメー
ター（アズワン（株）・392R）で測定した。酸度I は、ろ液25 mlを0.1 Mの水酸化ナトリウム水溶液 を用いてpHメーターにてpH 8.5まで中和滴定し 要したml数を、さらに中性ホルマリン水溶液を 20 ml加えて再度pH 8.5まで滴定し、要したml数 を酸度IIとし、酸度Iと酸度IIを合算したものを 総酸値とした。ホルモール窒素は、上記ろ液をホル モール法により定量した。熟成中の味噌の色彩につ いては、日本電光工業社製の色差形（ZE-6000）で 測定した。
4） アンケート調査
① 調査方法および調査対象
本学短期大学部家政科食物栄養専攻2年生の必修 科目「調理科学実習II」を受講している3クラス 94名に対して2016年9月に自記式アンケートを実 施し、回収率は100%であった。（表1）
② アンケート項目（様式）
アンケート項目は、味噌作りの経験や味噌の作り 方、味噌作りへの意欲、家庭で味噌汁を飲む頻度な ど10項目について実施した。質問項目8と9に関 しては6カ月熟成した味噌を使用し、各班で0.6%
塩分の味付けでみそ仕立てのけんちん汁を調理し、
試食後に行った。
5） 味噌および味噌汁の官能評価
6カ月熟成した手作り味噌の嗜好評価を2点識別 嗜好法により行った。対象として今回作成した味噌 に類似した市販の味噌（米みそ 無添加 コクとか おり 信州味噌株式会社製）を使用した。まず0.6%
塩分に調味した手作り味噌を使用した味噌汁と市販 の味噌を使用した味噌汁を1人30 mlずつ味わい、
好ましい方を選んでもらった。その後、味噌のみで 味わってもらい、同様に好ましい方を選んでもらっ た。（表2）
図 1 味噌の原料
① 国内産大豆（北海道産一等大豆）
② 米こうじ（富山県産丸米）
③ 自然塩粗塩（赤穂の天塩）
図 2 味噌の調製
① ②
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表 1 アンケート様式
手作り味噌に関するアンケート
1. あなたは味噌作りをしたことがありますか？
① ある ② ない
2. ① であると回答したのみお答え下さい。いつ頃どこで作ったことがありますか
① 今年の春休みの学内味噌作り講座 ② その他（ ）
3. あなたは味噌の作り方を知っていますか ① 知っている ② 知らない
4. あなたは味噌作りに必要な原料を知っていますか ① 知っている ② 知らない
5. あなたはふだんみそ汁をどれくらいの頻度で飲んでいますか
① 1日1回以上 ② 2日に1回位 ③ 週1〜2回程度 ④ 週1回未満 ⑤ 飲まない
6. 普段家で使っているみその種類を教えて下さい（複数回答可）
① 信州味噌 ② 仙台味噌 ③ 関西白味噌 ④ 麦味噌 ⑤ 豆味噌 ⑥ 手作り味噌 ⑦ その他（ ） ⑧ わからない ⑨ 使わない
7. あなたの家では味噌を味噌汁以外にどんな料理に使うことがありますか（自由記述）
8. 手作り味噌をきゅうりにつけて味わってみてどう感じたか書いて下さい（自由記述）
9. 今回手作り味噌のみそ汁を飲んでどう感じたか書いて下さい（自由記述）
10. 今回手作り味噌を味わってみて、今後自分で味噌を作ってみたいと思いましたか ① 近いうちに作ってみたいと思う ② 数年以内には作ってみたいと思う
③ いつかは作ってみたいと思う ④ 作ってみたいと思わない ⑤ その他（ ）
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3. 結果および考察 1） 手作り味噌の分析
熟成中の味噌の外観を図3に示した。もろみの pHは仕込み直後でpH 5.71であったが6カ月後で
はpH 5.06まで低下した。この低下については、味
噌もろみが発酵することによりもろみ中の乳酸菌が 増殖し、その結果、乳酸が生成されpHが低下した ものと考えられる。
酸度Iとは主に遊離酸性アミノ酸量といわれ、ま た酸度IIとは遊離中性、塩基性アミノ酸の量とい われている4,5）。発酵中のもろみの遊離性アミノ酸は 1カ月まではその増加が緩慢であったが、3カ 月目 から急激に増加した。これは味噌もろみ中におい て、麹の原料大豆への酵素作用によりタンパク質が 分解されペプチドになり味噌のうま味成分の1つで あるグルタミン酸やアスパラギン酸が生成されたも のと推察される。同様に酸度IIの結果より3カ 月 目から遊離中性、塩基性アミノ酸のプロリン、リジ ンやアルギニンなどが生成されたと思われるが、酸 性アミノ酸の増加量と比べると緩慢であった6）。
ホルモール窒素はアミノ態窒素ともいわれ、味噌 中のアミノ酸（%）の量を示すものであるが、開始 時0.32%、3カ月0.35%、6カ月0.38%と月を追う ごとに増加が認められたため総酸（酸度I、酸度II）
の推論を裏付けるものとなった。
最終的に6カ月間の発酵、熟成の結果、仕込み時 のそれと比較すると酸性アミノ酸（酸度I）が1.73 倍、遊離中性、塩基性アミノ酸（酸度II）が1.23 倍に増加していたことが裏付けられた6,7）。（表3）
仕込み味噌の色彩は、もろみ中でアミノカルボニ ル反応が進んで仕込み時とは異なり濃く着色されて おり、味噌の特徴的な香気が生成されていることが 認められた。L値が、開始時60.41、3カ月49.54、
6カ 月39.02と 明 度 が 低 く な り、a値 が、 開 始 時 5.76、3カ月10.56、6カ月17.17と赤みを表す数値 が高くなり、味噌の色は開始時のうすいベージュ色 から濃い赤茶色への変化していることが裏付けられ た。（表4）
2） アンケート調査
味噌作りの経験について表5に示した。味噌作り 表 2 味噌およびみそ汁の官能評価
味噌およびみそ汁の官能評価
① どちらのみそ汁が好きか選んで下さい ② どちらのみそが好きか選んで下さい。
A B A B
図 3 熟成中の味噌の外観
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を体験したことがある学生は33人（35.1%）であ り、そのうちの約9割が学内での手作り味噌講座に 参加した学生であった。この講座以外、家庭などで 味噌作りを経験した人は約1割であった。
味噌の原料や作り方の知識について図4に示し た。原料を知っている学生は44人（46.8%）であっ たが、作り方を知っている学生は33人（35.1%）
であった。味噌作り体験をしたことがある学生は全 員作り方を知っていたが、経験のない学生は知らな いという結果であった。
味噌汁を飲む頻度について図5に示した。「週 1-2回程度」が最も多く28人（29.8%）で、ついで
「週1回未満」の26人（27.7%）であった。「飲ま ない」という人もおり、若い世代における味噌汁離
れの傾向がみられた。味噌の効用に関する論文が多 くあり、1日3杯以上のみそ汁で乳がんの発生率が 40%減少（厚生労働省研究班 2003年）や味噌を 食べると老化を抑えるといった報告もある。今後若 い世代の摂取頻度を高くするためには、栄養効果な どにもっと触れていてく必要があるといえる。
日常使っている味噌の種類について表6に示し た。日常使っている味噌の種類がわからないが38 人（40.4%）と最も多く、ついで「信州みそ」34人
（36.2%）と「仙台味噌」34人（36.2%）と同数で あった。その他には合わせ味噌などの回答が見られ た。日常使っている味噌の種類を知らないというの は、味噌に関する関心の低さのあらわれといえる。
味噌汁以外に味噌を使う料理について表7に示し た。茄子などを使った「野菜の炒め物」が32人
（34.0%）と最も多く、ついで鯖などを使った「魚 のみそ煮」20人（21.3%）、きゅうりを味噌で食べ る「もろきゅう」が12人（12.8%）、そのほかにも いろいろな料理に使われており、味噌が味噌汁以外 の様々な料理に使われていることが示された。
今回手作りした味噌の試食結果を表8に示した。
自由回答であったが、「おいしい」が41人（43.6%）
と最も多く、「しょっぱい」や「濃い」という回答 もみられた。料理に使わずにそのまま食べたため、
表 3 味噌の成分変化
測定項目 0カ月 1カ月 3カ月 6カ月
水分（%） 53.4 52.9 54.2 55.0
食塩（%） 12.2 11.8 11.8 11.8
pH 5.71 5.50 5.60 5.06
酸度I 5.2 5.5 7.4 9.0
酸度II 7.0 7.8 8.0 9.6
酸度（ml） 12.2 13.3 15.4 17.0
アミノ態窒素（%） 0.32 0.33 0.35 0.38
表 4 味噌の色の変化
測定項目 0カ月 1カ月 3カ月 6カ月
L値 60.41 58.17 49.54 39.02
a 値 5.76 7.69 10.56 17.17
b 値 27.25 27.12 32.35 36.28
⊿E 66.52 64.64 60.10 55.97
表 5 味噌作り体験について
項目 人数 （%）
体験したことがある
（ 春休みに学内で体験
その他で体験
33 29 4
35.1
体験したことがない 61 64.9
（n=94）
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そのような回答がみられたと思われる。
表9に味噌汁の試食結果を示した。今回はけんち ん汁を0.6%塩分のみそ仕立てで仕上げたが、「う す い 」 が28人（29.8%）、「 お い し い 」 が25人
（26.6%）であった。汁として適当な塩分濃度は一
般的に0.6〜0.9%であるが、ふだん濃い味付けのみ
そ汁を飲んでいる人にとって0.6%は「うすい」と 感じるのではないかと思われる。一方で「やさしい 味」「甘味がある」「自然な味わい」と言った言葉も でてきた。
図6に味噌作りに関する意欲の結果を示した。
「近いうちに作ってみたいと思う」が11人（12%）、
数年以内には作ってみたいと思うが9人（10%）、
作ってみたいと思わない人は6人（6%）の少数で あり、ほとんどの人が作ってみたいと回答してい た。
3） 味噌および味噌汁の官能評価
表10に味噌の官能評価結果を示した。A（市販）
の味噌が好きで、Aを使った味噌汁の方が好きが 13人（13.8%）、Aの味噌が好きでBを使った味噌 汁が好きが23人（24.5%）、B（手作り）の味噌が 図 4 味噌の原料・作り方について
図 5 味噌汁を飲む頻度
表 6 ふだん使っている味噌の種類
（複数回答）
みその種類 人数 （%）
信州みそ 34 36.2
仙台味噌 34 36.2
関西白味噌 2 2.1
麦みそ 1 1.1
豆味噌 7 7.4
手作り味噌 1 1.1
その他 7 7.4
わからない 38 40.4
使わない 2 2.1
（n=94）
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Bの味噌が好きで、Bを使った味噌汁が好きな人が 47人（50.0%）であった。市販の味噌の方が味噌の ままの場合でも味噌汁に仕上げたときも好む人が多 くみられた。手作り味噌は室温で管理されたもので
表 7 味噌汁以外に味噌を使う料理
（自由記述）
料理名 人数 （%）
野菜の炒めもの 32 34.0
魚のみそ煮 20 21.3
もろきゅう 12 12.8
でんがく 8 8.5
おにぎり 6 6.4
鍋もの 4 4.3
なめろう 3 3.2
みそ漬け 3 3.2
和えもの 3 3.2
豚汁 2 2.1
チャンチャン焼き 2 2.1
（n=94）
あるが、市販の味噌はきちんと温度管理された蔵 で、こだわりぬいた原料をゆっくりと低温熟成され た製品であり、よりまろやかさと味の深みがあった ものと思われる。しかしながら手作り味噌もそれに 表 8 味噌の試食結果
（自由記述）
回答 人数 （%）
おいしい 41 43.6
しょっぱい（少ししょっぱい） 17 18.1 濃い（少し濃い） 6 6.4
粒が残っている 5 5.3
市販の味噌と同じ感じ 4 4.3 甘味がある（少し甘い） 3 3.2
（n=94）
表 9 味噌汁の試食結果
（自由記述）
回答 人数 （%）
うすい（少しうすい） 28 29.8
おいしい 25 26.6
粒が残っている 10 10.6
やさしい味 6 6.4
甘味がある 5 5.3
しょっぱい 2 2.1
自然な味わい 2 2.1
（n=94）
図 6 味噌作りに関する意欲
表 10 味噌の官能評価結果
① 味噌汁の嗜好性（A 手作り味噌、B 市販の味噌）
② 味噌の嗜好性（A 手作り味噌、B 市販の味噌）
Aの味噌が好き Bの味噌が好き
Aの味噌汁が好き 13（13.8%） 11（11.7%）
Bの味噌汁が好き 23（24.5%） 47（50.0%）
（n=94）
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負けず劣らずかなり市販品に近い製品に仕上がった と考えらえる。
今後の課題として、味噌汁を教材とし、減塩や野 菜摂取を目的とした食育の授業を実践している例も あり8）、手作り味噌を使用することで、より教育効 果が高まる可能性があるのではないかと考えられ る。
また家庭で伝えにくくなった日本の和食文化を推 進するためにも、家庭だけでなく、教育現場でもい ろいろな取り組みを行う必要があるといわれてい る9）。さらに味噌作りを体験することにより、味噌 の原料や作り方の理解が深まり、味噌汁など料理へ の取り入れに関しても積極的になり、味噌汁を食育 の教材のひとつとして使うこともできると考えられ る。日本の和食文化の継承の観点からも味噌作りを 教育に取り入れることは有効であると思われる。
参考文献
1） お 味 噌 の こ と が 丸 ご と わ か る 本: 枻 出 版 社
（2007）
2） 総務省「家計調査」（1990）（2016）
3） 生活定点観測レポート: 都市生活研究所（2014）
4） 新・みそ技術ハンドブブック 付基準みそ分析 法: 全国味噌技術会 （2006）
5） し ょ う 油 試 験 法:（ 財 ） 日 本 醤 油 研 究 所 編
（1985）
6） 木下アヤコ，山田晃: 味噌の熟成に伴う含有遊 離アミノ酸の変化に関する研究，家政学会誌，
Vol 7, No 1, p 17 （1955）
7） 上田志摩子: 市販味噌のタンパク質・水分・食 塩含量および遊離アミノ酸について，帯広大谷 短期大学紀要，Vol 35, p 49 （1998）
8） 村井陽子，多門隆子，大西智美，西本香代子，
江上ひとみ，中村清美，佐藤眞一: みそ汁の減 塩と野菜の摂取増を目指す高校生対象食育講座
「野菜たっぷりみそ汁を作ろう」─官学協働の食 育 実 践 事 例 ─， 栄 養 学 雑 誌，Vol 73, p 16〜27
（2015）
9） 熊倉功夫，江原絢子: 和食とは何か，思文閣出 版（2015）
