おいしく・楽しく・元気よく！ 本年度第 5 回定例会は、毎年教室生と一緒に料理をする「交流会」（13 回目）です。同好会員 21 名 と教室生 8 名に谷河先生・アシスタント 2 名・市民懇 3 名の計３５名（５組に編成）ではじめました。 鰺の三枚おろしからはじめ、三枚におろした鰺を使って・鰺の梅しそフライ・鰺の炊き込みご飯を。 谷河先生の提案料理指導は・酢の物・トマトと卵のスープ・フルーツ寒天以上トータル５品で４時半ま でかかりましたが、全員協力して美味しい料理が出来ました。（参加者：同好会２1 名・教室生８名） （料理手順、組み分け、画像入りレシピ等についてはメール配信済） ○教室生メンバー８名の紹介 吉山会長 ◆鯵の三枚おろしの手順説明：米田さんと池端さん ※大きな立派な鯵です ※説明を聞くみなさん ◎鰺の梅しそフライ・・・上さん手順説明 ◎トマトと卵のスープ・フルーツ寒天・酢の物 ◎鰺の炊き込みご飯・・・佐藤さん手順説明 2018 年度 テーマ ｛ 身体にやさしい旬の料理 ｝ 第5 回 定例会 鯵の梅しそフライ・鯵の炊き込みご飯等 2018 年 9 月 1５日 担当：Ｃグループ代表・小野澤 No2－1 交 流 会 谷 河 先 生 三 品 手 順 説 明
〇共同作業風景 （調理実習室 1・2） 鯵のさばき方の 一部 交流会 ： 全５品 Ａ組 Ｂ組 Ｄ組 試食中です Ｃ組 ホテイアオイ Ｅ組 No2－2
交野 男のグルメ同好会 20ｔh since 1991 page-1 ２０１８年 9 月１5 日 C グループ 【 材 料 。調味料】 ８人分 鰺 8 匹 （三枚におろした鰺） 梅干し 大 12 個 （塩分 10％） 青じそ 16 枚 （あじを揚げる材料） 卵 3 個 薄力粉 適宜 パン粉 適宜 揚げ油 適宜 【 作 り 方 】 ① 鯵は小骨を丁寧に取ってから、身に軽く塩を振って冷蔵庫で30 分置いて置く。 ② ①の水分をふき取る。梅干しは、種を除いて細かく包丁できる。青じそは、１枚を半分 に切る。 ③ 鯵をそぎ切りにして、梅干を内側に塗り 2 枚重ねのセットにして置く。 ④ ③に梅、青じそも挟み込む。 ⑤ ④に小麦粉をまぶしてから、溶き卵をつけ、パン粉の順に衣をつける。 ⑥ フライパンに油を入れ、中温の油（170～180℃）で揚げる。 ⑦ トッピングは、お好みで盛って下さい。
鰺の梅しそフライ
① フライの材料 ②梅干を切る ③鰺を削ぎ切り2 枚重ね ④梅青じそ挟み込む ⑤小麦粉をつける ⑥溶き卵をつけ、パン粉の順に衣をつけ揚げる交野 男のグルメ同好会 20ｔh since 1991 page-1 ２０１８年 9 月１5 日 C グループ
【 材 料 。調味料】
８人分 鰺 ３匹 一匹 180g～200g） 米 4合 昆布 10ｃｍ□ ４枚 土生姜 ４０ｇ 青ネギ 4 本 酒 大さじ ２ 醬油 大さじ ４ 塩 二つまみ ほんだし 小さじ １強【 作 り 方 】
① 米は洗ってざるに上げ、炊飯器の窯に米を入れ 4 合の目盛りに水を入れる。 ② 鯵は水洗いしてから、三枚におろし１匹を ４本の切り身にする。土生姜は、皮つきの まま粗みじんに切る。 ③ ①に昆布、酒大匙 2、醤油大匙 4、塩二つまみを加えて混ぜ、②を入れて普通に炊く。 ④ 青ネギは小口切りに切り③が炊き上ったら混ぜる。 ⑤ 器に盛りいただく。鰺の炊き込みご飯
炊飯器に鰺切り身、 昆布、生姜、調味料 を加え炊き上げる。交野 男のグルメ同好会 20ｔh since 1991 page-1 ２０１８年 9 月１5 日 C グループ 【 材 料 。調味料】 ８人分 トマト 中 ３個 玉ねぎ 1/2 個 干しエビ 大さじ５ (50g) 卵 3 個 オクラ 3 本 スープ （水 6C に固形スープの素2.5個） 鶏ガラスープの素 小匙 ２ 【 作 り 方 】 ① トマトは湯むきして，半分に切り種を軽く取り、好みの大きさに切る。玉葱はうす切りに切 リ、オクラは塩もみしてから、サット茹で2mm の輪切りに切る。 ② なべに油大匙１を入れて玉葱を炒めしんなりしてきたら①のトマトを加えさっと炒め、スー プと干しエビを加えて煮る。 ③ ②が煮たってきたら、酒大匙 1／2・塩小匙 1/2 こしょう少々を加え、割りほぐした卵を 流し入れ、浮き上がってきたら火を止める。器にスープを注ぎ、オクラをのせる。
トマトと卵と干しエビのスープ
① スープの材料 ① 材料の切り方 ②玉ねぎを炒める ②トマトを加える ②干しエビとスープをを加え煮る ③煮立って来たら調味料を加え、 割りほぐした卵を流し入れる交野 男のグルメ同好会 20ｔh since 1991 page-1 ２０１８年 9 月１5 日 C グループ 【 材 料 。調味料】 ８人分 きゅうり 中 2 本 塩わかめ（もどす） 70ｇ しょうが １片(１0g) ゆでタコ ２５０ｇ みょうが 2 本 調味料A 砂糖 大さじ ３ 昆布だし顆粒 小さじ ２ 酢 大さじ ４ 薄口醬油 小さじ ２ 【 作 り 方 】 ① きゅうりに１本分で塩小匙 1/2 を加え良くまぶし板ずりをし、しんなりしたら（3 分）、水で 洗い、水気を取りじゃばら切りに切り2cm 長さに切る。 ② わかめは水で良く洗い、塩分を取り水に１０秒浸けて、熱湯にくぐらせ、水気を切って 3cm 長さに切る。タコは2cm 幅の乱切りに切る。 ③ しょうがは皮をむいて千切りに切る。みょうがも千切りに切る。生姜、みょうがは、水にサ ット浸けてザルに上げ水気を取る。 ④ A の中に①を加えてもみもみして味をなじませ、じゃばら切りにしたきゅうりをずらし、わ かめを加え混ぜ合わせ、最後にタコを加え冷蔵庫に冷やして置く。お皿に盛り③を載せる。
酢の物
① 酢の物材料 ① じゃばら切り ② わかめを水に浸け る ② たこを切るきゅうりとタコわかめの酢の物
交野 男のグルメ同好会 20ｔh since 1991 page-1 ２０１８年 9 月１5 日 C グループ 【 材 料 】 ８人分 粉寒天 １本 水 １C 牛乳 ２C) 砂糖 ６０ｇ バニラエッセンス 少々 すいか １５０ｇ キュウイ 1 個 ミカン缶詰 小 1 缶 桃の缶詰 桃 1 個 果汁 少々 【 作 り 方 】 ① 小鍋に粉寒天１本、1C の水を入れて、煮溶かし溶ければ、砂糖を加え溶かす溶ければ、 茶こしでこす。 。 ② ①の鍋にこした寒天、牛乳、バニラエッセンスをくわえ、器に入れて、冷し固める。 好みの大きさに切る。 、 ③ ②の上にフルーツを飾り果汁を入れる。
フルーツ寒天
① デザートの材料 ① 水と寒天を混ぜる ② ① 火にかけ寒天を溶 かし砂糖を加える ② 牛乳を加える ② 型に入れ固める ② 好みの大きさに切る２０１５．９ Ｃグループ 垂直に立てた包丁の刃先を、尾か ら頭に向けて動かし、うろこをは がし取る。 (注意)力を入れすぎ る身が くずれやするので注意。 腹側は、包丁の刃元を使い、同様 にうろこを取る。 (注意)腹身は、 薄いので、包丁で破かないように 注意する。 寝 か せ た 包 丁 を 尾 か ら 頭 に 向 け て動かし、側面にあるギザギザの ぜいごを切り取る。 胸びれのつけ根と、腹びれの尾側 のつけ根と を結ぶ線に包 丁を当 て、垂直よりやや尾のほうに寝か すようにして、中骨に当たるまで 切る。 裏返して、同様に切る。 中骨 に当たったら少し力を入れ て骨 を切り、頭を完全に切り落と す。 斜めに浅い角度で、腹を切り 取 る。切り取る部分の尾に近い方 の 端が、肛門のあたりになるように 切る。 包丁の先ではらわたをかき出す。 後で塩水で洗うので、だいたい取 れればよい。身に傷をつけないよ う注意する。 中骨にそって包丁で切り目を入 れる。 腹の内側の膜を切っておく ことで、 骨についた腎臓を洗いお としやすく する。
腹から包丁を入れ中骨まで切り、 そのまま尾まで切り進める。 中 骨まで包丁がカリカリと 当たるの を手で感じながら、 切り進める。 同様に背の尾に近いところから 包丁を入れ、中骨まで切り目を入 れそのまま頭の付ほうまで切り 進める。（添えた手で、皮を腹側 へかるく押すようにすると、切り やすい） 尾に近いところの切り目に、刃 先を尾に向けて包丁を入れる。 この段階では、まだ切り離さない 包丁を抜き、刃先を頭のついて いたほうに向けて入れなおす。 一方の手で尾 の付け根を持ち 包 丁を切り進める。包丁がつね に 中骨に当たるように切り進 める。 尾の付け根を切る。中骨に当た るまで切ると、片身が切り取 れ る。 この状態を二枚おろしとい う。 身を切り取った面を下にして置 き、腹側の尾に近いところの中骨 の上に切り目を入れ、そのまま頭 の付いていた方まで切り進む。 背 側 から も包 丁 で 切 れ目 を 入 れ る。 尾のつけ根に、尾の方に刃を向け て 包丁を入れ、一度 包丁を抜い て、 頭のついていた方に刃を向けて入 れなおし、そのまま中骨に沿わすよ うにして切る。 尾のつけ根を、包丁が中骨に当たる まで切る。 中骨とそれをはさむ上下の身の計３枚、三枚おろしの完成。 １～１９までの全行程を“さばく”といい、 さばく工程の うち１１～１９までを“おろす”という。
包丁の刃を上に向け、刃先で腹 骨の端に 浅く切り目を入れる。 刃を下に向け、切れ目から包丁 を入れ て、腹 骨を薄く そぎ切 る。 身の中央に並ぶ小骨の背側の 際を切る。 小骨があるのは、身の中ほどま でなので、 まずそこまで切る。 やや腹側へ方向を変えて、背側 の身の幅 が同じになるような 角度で切る。小骨 は、すべて、 腹側の身に残る。 腹側の身い残った小骨を、薄く 切り取る。 これで、 骨のない背身と腹身ができる。 頭側の皮の端をつかみ、 ゆ っくりと引いて、皮をむく。
