千 葉 県 野 生 鳥 獣 肉 に 係 る 衛 生 管 理 ガ イ ド ラ イ ン
平 成 ２ ９ 年 ２ 月
目 次
第 １ 目 的 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ １
第 ２ 定 義 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ １
第 ３ 一 般 事 項 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ３ １ 基 本 的 な 考 え 方
２ 記 録 の 作 成 及 び 保 存
３ Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ （ 危 害 分 析 ・ 重 要 管 理 点 方 式 ） に 基 づ く 衛 生 管 理
４ 野 生 鳥 獣 肉 を 取 り 扱 う 者 の 体 調 管 理 及 び 野 生 鳥 獣 由 来 の 感 染 症 対 策
第 ４ 野 生 鳥 獣 の 捕 獲 時 に お け る 取 扱 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ４ １ 食 用 と す る こ と が 可 能 な 捕 獲 方 法
２ 捕 獲 し よ う と す る 野 生 鳥 獣 又 は 捕 獲 個 体 に 関 す る 異 常 の 確 認 ３ 屋 外 で 放 血 す る 場 合 の 衛 生 管 理
４ 屋 外 で 内 臓 摘 出 す る 場 合 の 衛 生 管 理
５ 捕 獲 個 体 を 一 時 的 に 飼 養 す る 場 合 の 衛 生 管 理
第 ５ 捕 獲 個 体 の 運 搬 時 に お け る 取 扱 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ７
第 ６ 捕 獲 個 体 の 食 肉 処 理 に お け る 取 扱 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ８ １ 捕 獲 者 に お け る 衛 生 管 理 に つ い て の 確 認
２ 食 肉 処 理 施 設 の 施 設 設 備 等
３ 野 生 鳥 獣 肉 処 理 衛 生 管 理 者 の 設 置
４ 食 肉 処 理 業 者 が 解 体 前 に 捕 獲 個 体 の 異 常 の 有 無 を 確 認 す る 方 法 ５ 食 肉 処 理 業 者 が 解 体 後 に 捕 獲 個 体 の 異 常 の 有 無 を 確 認 す る 方 法 ６ 食 肉 処 理 施 設 に お け る 工 程 ご と の 衛 生 管 理
第 ７ 野 生 鳥 獣 肉 の 加 工 、 調 理 及 び 販 売 時 に お け る 取 扱 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ １ ２
1 第 １ 目 的
食 用 と し て 牛 ・ 豚 等 の 家 畜 の と さ つ 又 は 解 体 を 行 う 場 合 、 そ の 食 肉 に 起 因 す る 食 品 衛 生 上 の 危 害 発 生 を 防 止 す る た め 、 と 畜 場 法 （ 昭 和 ２ ８ 年 法 律 第 １ １ ４ 号 ） に 基 づ き 、 病 肉 排 除 を 目 的 と し た 公 的 検 査 を 受 け る こ と 、 と さ つ 又 は 解 体 を 衛 生 的 に 管 理 し 、 そ の 他 公 衆 衛 生 上 必 要 な 措 置 を 講 ず る こ と 等 が 義 務 付 け ら れ て い る 。
一 方 、 営 業 上 、 食 用 と し て イ ノ シ シ ・ シ カ 等 の 野 生 鳥 獣 の と さ つ 又 は 解 体 を 行 う 場 合 、 と 畜 場 法 に よ る 規 制 を 受 け ず 、 病 肉 排 除 等 そ の 他 食 品 と し て の 安 全 性 を 確 保 す る た め に 必 要 な 措 置 は 、 食 品 衛 生 法 （ 昭 和 ２ ２ 年 法 律 第 ２ ３ ３ 号 ） 第 ３ 条 の 規 定 に よ り 、 食 品 等 事 業 者 自 ら の 責 任 に お い て 実 施 さ れ て い る 。
先 般 、 鳥 獣 の 保 護 及 び 管 理 並 び に 狩 猟 の 適 正 化 に 関 す る 法 律 （ 平 成 １ ４ 年 法 律 第 ８ ８ 号 。旧「 鳥 獣 の 保 護 及 び 狩 猟 の 適 正 化 に 関 す る 法 律 」。）が 施 行 さ れ 、 今 後 、野 生 鳥 獣 の 捕 獲 数 増 加 と と も に 、そ の 食 用 利 用 の 増 加 が 見 込 ま れ る な か 、 野 生 鳥 獣 肉 に 起 因 す る 食 品 衛 生 上 の 危 害 発 生 を 未 然 に 防 止 す る た め に は 、 よ り 一 層 、 そ の 食 品 と し て の 安 全 性 確 保 が 求 め ら れ る 。
そ こ で 、 食 品 等 事 業 者 が 行 う 自 主 衛 生 管 理 を 支 援 す る た め 、 野 生 鳥 獣 の 捕 獲 か ら 食 肉 処 理 、 流 通 、 販 売 及 び 飲 食 店 等 の 各 段 階 に お け る 衛 生 管 理 の 指 針 と し て 本 ガ イ ド ラ イ ン を 定 め る 。
な お 、 本 ガ イ ド ラ イ ン は 、 食 用 と し て 営 業 上 使 用 す る 主 に イ ノ シ シ 肉 又 は シ カ 肉 に 関 し て 、 捕 獲 か ら 消 費 ま で の 各 段 階 に つ い て 規 定 し て お り 、 他 の 野 生 鳥 獣 肉 に つ い て は こ れ に 準 じ る も の と す る 。
第 ２ 定 義
こ の ガ イ ド ラ イ ン で 使 用 す る 用 語 の 定 義 は 次 の と お り と す る 。
１ 野 生 鳥 獣
鳥 類 又 は 哺 乳 類 に 属 す る 野 生 動 物 。
本 ガ イ ド ラ イ ン で は 主 に イ ノ シ シ 及 び シ カ の こ と を 言 う 。
２ 捕 獲 個 体
銃 や わ な 等 に よ り 捕 獲 さ れ た 野 生 鳥 獣 。
３ 枝 肉
捕 獲 個 体 か ら 内 臓 を 摘 出 し 、 剥 皮 し た も の で あ っ て 、 分 割 又 は 細 切 す る 前 の も の 。
４ カ ッ ト 肉
2 ５ 放 血
捕 獲 個 体 か ら 血 抜 き を す る こ と 。
６ 内 臓 摘 出
捕 獲 個 体 か ら 内 臓 を 除 去 す る こ と 。
７ 剥 皮
捕 獲 個 体 の 皮 を 剥 ぐ こ と 。
８ 背 割 り
枝 肉 を 脊 柱 に 沿 っ て 左 右 に 切 断 す る こ と 。
９ 処 理
捕 獲 個 体 の と さ つ 、放 血 、解 体（ 内 臓 摘 出 、剥 皮 ）か ら 加 工（ 枝 肉 の 分 割 、 細 切 ）ま で の 全 部 又 は 一 部 を 行 う こ と（ 枝 肉 の 細 切 の み を 行 う こ と を 除 く 。）。
１ ０ 営 業
食 品 衛 生 法 第 ４ 条 第 ７ 項 に 規 定 さ れ る 「 営 業 」 と 同 じ 。
１ １ 捕 獲 者
営 業 上 、 食 用 と し て 使 用 す る こ と を 目 的 に 野 生 鳥 獣 を 捕 獲 す る 者 で 、 鳥 獣 の 保 護 及 び 管 理 並 び に 狩 猟 の 適 正 化 に 関 す る 法 律 第 ３ ９ 条 に 定 め る 狩 猟 免 許 及 び 同 法 第 ５ ５ 条 に 定 め る 狩 猟 者 登 録 を 受 け た 者 （ 同 法 第 ９ 条 に 定 め る 鳥 獣 捕 獲 に 係 る 許 可 証 又 は 従 事 者 証 の 交 付 を 受 け た 者 を 含 む ） 。
１ ２ 食 肉 処 理 業
食 用 の 目 的 で 鳥 （ 鶏 、 あ ひ る 及 び 七 面 鳥 を 除 く ） 若 し く は 獣 畜 （ 牛 、 馬 、 豚 、 め ん 羊 及 び 山 羊 を 除 く ） を と さ つ し 、 若 し く は 解 体 す る 営 業 、 又 は 解 体 さ れ た 鳥 獣 の 肉 、 内 臓 等 を 分 割 し 、 若 し く は 細 切 す る 営 業 。
１ ３ 食 肉 処 理 業 者
食 品 衛 生 法 に 定 め る 食 肉 処 理 業 の 許 可 を 受 け て 野 生 鳥 獣 の と さ つ 又 は 解 体 等 を 行 う 者 。
１ ４ 食 肉 処 理 施 設
食 品 衛 生 法 に 定 め る 食 肉 処 理 業 の 許 可 を 受 け て 野 生 鳥 獣 の と さ つ 又 は 解 体 等 を 行 う 施 設 。
１ ５ 食 品 等 事 業 者
食 品 衛 生 法 第 ３ 条 第 １ 項 に 規 定 さ れ る 「 食 品 等 事 業 者 」 と 同 じ 。
１ ６ Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ
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等 の 危 害 を あ ら か じ め 分 析（ H a z a r d A n a l y s i s ）し 、そ の 結 果 に 基 づ い て 、製 造 工 程 の ど の 段 階 で ど の よ う な 対 策 を 講 ず れ ば よ り 安 全 な 製 品 を 得 る こ と が で き る か と い う 重 要 管 理 点 （ C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t ） を 定 め 、 こ れ を 連 続 的 に 監 視 す る こ と に よ り 製 品 の 安 全 を 確 保 す る 衛 生 管 理 の 手 法 。
１ ７ 家 畜 伝 染 病
家 畜 伝 染 病 予 防 法 （ 昭 和 ２ ６ 年 法 律 第 １ ６ ６ 号 ） 第 ２ 条 に 定 め る 伝 染 性 疾 病 （ 例 ： 口 蹄 疫 、 炭 疽 、 豚 コ レ ラ 等 ） 。
１ ８ 野 生 鳥 獣 肉 処 理 衛 生 管 理 者
本 ガ イ ド ラ イ ン 「 第 ６ 捕 獲 個 体 の 食 肉 処 理 に お け る 取 扱 」 の ３ の 規 定 に よ り 設 置 さ れ た 者 。
第 ３ 一 般 事 項
１ 基 本 的 な 考 え 方
本 ガ イ ド ラ イ ン は 、 食 用 に 供 さ れ る 野 生 鳥 獣 肉 の 安 全 性 を 確 保 す る た め に 必 要 な 取 組 と し て 、 千 葉 県 食 品 衛 生 法 施 行 条 例 （ 平 成 １ ２ 年 条 例 第 ３ 号 ） に 定 め る 公 衆 衛 生 上 講 ず べ き 措 置 の 基 準 及 び 公 衆 衛 生 上 必 要 な 営 業 施 設 の 基 準 の ほ か に 、 捕 獲 者 や 食 肉 処 理 業 者 等 の 関 係 者 が 実 施 す べ き 衛 生 管 理 の 基 準 に つ い て 記 載 し て い る 。
２ 記 録 の 作 成 及 び 保 存
食 中 毒 の 発 生 時 に お け る 問 題 食 品 （ 違 反 食 品 等 又 は 食 中 毒 の 原 因 若 し く は 原 因 と 疑 わ れ る 食 品 等 を い う 。以 下 同 じ 。）の 早 期 の 特 定 、排 除 を 可 能 と し 、 問 題 食 品 の 流 通 や 食 中 毒 の 拡 大 防 止 を 迅 速 、効 果 的 か つ 円 滑 に 実 施 す る た め 、 捕 獲 か ら 食 肉 処 理 、 販 売 に 至 る ま で の 各 段 階 に お い て 、 記 録 の 作 成 及 び 保 存 を 行 う こ と 。 な お 、 記 録 の 保 存 期 間 に つ い て は 、 流 通 実 態 （ 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 ） 等 に 応 じ て 合 理 的 な 期 間 を 設 定 す る こ と 。
３ Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ （ 危 害 分 析 ・ 重 要 管 理 点 方 式 ） に 基 づ く 衛 生 管 理
Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ の 導 入 に よ り 、 食 中 毒 の 発 生 及 び 食 品 衛 生 法 に 違 反 す る 食 品 の 製 造 等 の 防 止 に つ な が る 等 、 食 品 の 確 実 な 衛 生 管 理 に よ る 安 全 性 の 確 保 が 期 待 さ れ る こ と か ら 、 野 生 鳥 獣 肉 の 処 理 に つ い て も 、 千 葉 県 食 品 衛 生 法 施 行 条 例 第 ２ 条 第 ２ 項 の 別 表 ２ に 定 め る 危 害 分 析 ・ 重 要 管 理 点 方 式 に 基 づ く 衛 生 管 理 を 行 う こ と が 望 ま し い 。
４ 野 生 鳥 獣 肉 を 取 り 扱 う 者 の 体 調 管 理 及 び 野 生 鳥 獣 由 来 の 感 染 症 対 策 （ １ ） 捕 獲 者 を 含 む 野 生 鳥 獣 肉 を 取 り 扱 う 者 は 、 食 品 取 扱 者 と し て 千 葉 県 食 品
衛 生 法 施 行 条 例 第 ２ 条 第 １ 項 の 別 表 第 １ に 定 め る 「 作 業 場 等 に お け る 従 事 者 等 の 衛 生 管 理 」 を 遵 守 す る こ と 。
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の 衛 生 害 虫 を 介 す る 感 染 を 予 防 す る た め に 、 捕 獲 個 体 を 取 り 扱 う 際 は 、 長 袖 、 長 ズ ボ ン 、 手 袋 等 を 着 用 し て 、 で き る 限 り 捕 獲 個 体 に 直 接 触 れ な い よ う に す る こ と 。 ま た 、 ダ ニ 類 等 の 衛 生 害 虫 に 刺 さ れ た 後 に 体 調 を 崩 し た 場 合 、 速 や か に 医 療 機 関 を 受 診 す る こ と 。
（ ３ ）血 液 等 の 体 液 や 内 臓 に は な る べ く 触 れ な い よ う に し 、触 れ る 場 合 は ゴ ム・ ビ ニ ー ル 等 合 成 樹 脂 製 手 袋 を 着 用 す る 等 、 体 液 等 と 直 接 接 触 し な い よ う 留 意 す る こ と 。 特 に 、 手 指 等 に 傷 が あ る 場 合 は 体 液 等 が 傷 口 に 触 れ な い よ う に す る こ と 。
第 ４ 野 生 鳥 獣 の 捕 獲 時 に お け る 取 扱
１ 食 用 と す る こ と が 可 能 な 捕 獲 方 法 （ １ ） 銃 に よ る 捕 獲
ア 捕 獲 個 体 を 食 用 に 供 す る 場 合 は 、ス ラ ッ グ 弾 等 の 単 弾 を 使 用 す る こ と 。 イ 腹 部 に 着 弾 し た 捕 獲 個 体 は 、 食 用 に 供 さ な い こ と 。 ま た 、 腹 部 に 着 弾
し な い よ う 、 狙 撃 す る こ と 。
ウ 捕 獲 前 に は 、「 ２ 捕 獲 し よ う と す る 野 生 鳥 獣 又 は 捕 獲 個 体 に 関 す る 異 常 の 確 認 」（ １ ）ア 及 び イ に つ い て 、捕 獲 後 に は「 ２ 捕 獲 し よ う と す る 野 生 鳥 獣 又 は 捕 獲 個 体 に 関 す る 異 常 の 確 認 」 （ １ ） ウ か ら サ に つ い て 確 認 す る こ と 。
（ ２ ） わ な に よ る 捕 獲
ア 捕 獲 時 の 状 況 を 十 分 観 察 し 、「 ２ 捕 獲 し よ う と す る 野 生 鳥 獣 又 は 捕 獲 個 体 に 関 す る 異 常 の 確 認 」 （ １ ） ア か ら サ の 異 常 の 有 無 に つ い て 確 認 す る こ と 。 特 に 転 倒 や 打 ち 身 に よ る 外 傷 ・ 炎 症 が な い か 確 認 し 、 食 用 可 能 な 捕 獲 個 体 で あ る か 、 食 用 に で き な い 部 分 が な い か ど う か を 確 認 す る こ と 。
イ わ な 猟 で 捕 獲 し 運 搬 可 能 な 捕 獲 個 体 は 、 生 体 で 食 肉 処 理 施 設 へ 運 搬 し て 衛 生 的 に 処 理 す る こ と が 望 ま し い 。
ウ 屋 外 で 止 め さ し を す る 場 合 に は 、 銃 を 使 う こ と 等 に よ り 捕 獲 個 体 に で き る 限 り 苦 痛 を 与 え な い よ う 配 慮 す る こ と 。
（ ３ ） 捕 獲 方 法 に つ い て 記 録 を 作 成 し 、 食 肉 処 理 業 者 に 伝 達 す る と と も に 、 適 切 な 期 間 保 存 す る こ と 。
２ 捕 獲 し よ う と す る 野 生 鳥 獣 又 は 捕 獲 個 体 に 関 す る 異 常 の 確 認
（ １ ）捕 獲 し よ う と す る 野 生 鳥 獣 又 は 捕 獲 個 体（ 捕 獲 後 に 飼 養 し た も の を 含 む ） の 外 見 及 び 挙 動 に 以 下 に 掲 げ る 異 常 が 一 つ で も 見 ら れ る 場 合 は 、 食 用 に 供 し て は な ら な い 。
ア 足 取 り が お ぼ つ か な い も の
イ 神 経 症 状 を 呈 し 、 挙 動 に 異 常 が あ る も の
ウ 顔 面 そ の 他 に 異 常 な 形 （ 奇 形 ・ 腫 瘤 等 ） を 有 す る も の エ ダ ニ 類 等 の 外 部 寄 生 虫 の 寄 生 が 著 し い も の
オ 脱 毛 が 著 し い も の
5 キ 大 き な 外 傷 が 見 ら れ る も の
ク 皮 下 に 膿 を 含 む で き も の （ 膿 瘍 ） が 多 く の 部 位 で 見 ら れ る も の ケ 口 腔 、 口 唇 、 舌 、 乳 房 、 ひ づ め 等 に 水 ぶ く れ （ 水 疱 ） や た だ れ （ び ら
ん 、 潰 瘍 ） 等 が 多 く 見 ら れ る も の
コ 下 痢 を 呈 し 尻 周 辺 が 著 し く 汚 れ て い る も の サ そ の 他 、 外 見 上 明 ら か な 異 常 が 見 ら れ る も の
（ ２ ） 捕 獲 者 は 捕 獲 す る 地 域 の 家 畜 伝 染 病 の 発 生 状 況 に つ い て 、 積 極 的 に 情 報 の 収 集 に 努 め 、 捕 獲 し よ う と す る 地 域 に お い て 野 生 鳥 獣 に 家 畜 伝 染 病 の ま ん 延 が 確 認 さ れ た 場 合 は 、当 該 地 域 の 捕 獲 個 体 を 食 用 に 供 し て は な ら な い 。 な お 、 異 常 所 見 か ら 家 畜 伝 染 病 が 疑 わ れ た 場 合 に は 、 直 ち に 関 係 機 関 に 通 報 し 、 必 要 な 指 示 を 仰 ぐ こ と 。
（ ３ ） 既 に 死 亡 し て い る 野 生 鳥 獣 は 食 用 に 供 し て は な ら な い 。
（ ４ ） （ １ ） の 項 目 に 該 当 し な い こ と を 確 認 し た 記 録 を 作 成 し 、 食 肉 処 理 業 者 に 伝 達 す る と と も に 、 適 切 な 期 間 保 存 す る こ と 。
３ 屋 外 で 放 血 す る 場 合 の 衛 生 管 理
（ １ ） 放 血 に 使 用 す る ナ イ フ 等 は 使 用 す る 直 前 に 火 炎 や ア ル コ ー ル 等 に よ り 消 毒 す る こ と 。 複 数 の 捕 獲 個 体 を 取 り 扱 う 場 合 は 、 捕 獲 個 体 間 の 二 次 汚 染 を 防 ぐ た め 、 １ 頭 ご と に 洗 浄 ・ 消 毒 し て 使 用 す る か 、 ま た は 、 複 数 の ナ イ フ 等 を 捕 獲 個 体 ご と に 交 換 し て 使 用 す る こ と 。 洗 浄 に 使 用 す る 水 は 飲 用 適 の も の を 使 用 す る こ と （ 以 下 こ の 章 に お い て 同 じ ） 。 ま た 、 使 用 す る ナ イ フ 等 に つ い て 、 柄 の 材 質 は 合 成 樹 脂 製 等 と し 、 サ ビ 等 が な い よ う に 、 十 分 に 整 備 す る こ と 。
（ ２ ） 放 血 を 行 う 際 は 、 ゴ ム ・ ビ ニ ー ル 等 合 成 樹 脂 製 の 手 袋 を 使 用 し 、 軍 手 等 繊 維 製 の も の は 使 用 し な い こ と 。 複 数 の 捕 獲 個 体 の 処 理 を 行 う 場 合 は １ 頭 ご と に 交 換 す る こ と 。 ま た 、 血 液 等 に よ り 汚 染 さ れ た 場 合 は 、 そ の 都 度 洗 浄 ・ 消 毒 す る か 、 交 換 す る こ と 。
（ ３ ） 切 開 時 及 び 切 開 後 、 開 口 部 が 土 壌 等 に 接 触 す る こ と に よ る 汚 染 が な い よ う に す る こ と 。
（ ４ ）切 開 は 、開 口 部 が 汚 染 さ れ な い よ う 開 口 部 が 最 小 限 と な る よ う 行 う こ と 。 （ ５ ）胸 部 を 撃 っ た 捕 獲 個 体 に あ っ て は 、前 胸 部（ 首 の 付 け 根 、第 一 肋 骨 付 近 ）
を 切 開 し 、 胸 腔 内 に 溜 ま っ た 血 液 を 十 分 に 排 出 す る こ と 。
（ ６ ） 放 血 に 当 た っ て は 、 放 血 効 率 を 高 め る た め 、 頭 部 を 低 く す る こ と 。 （ ７ ） 放 血 後 、 血 液 の 性 状 を 観 察 す る と と も に 、 足 の 付 け 根 等 に 触 れ る こ と に
よ り 、 速 や か に 体 温 を 調 べ 、 異 常 を 認 め た 捕 獲 個 体 は 、 食 用 に 供 さ な い こ と 。
４ 屋 外 で 内 臓 摘 出 す る 場 合 の 衛 生 管 理
（ １ ） 屋 外 に お け る 内 臓 摘 出 は 、 捕 獲 場 所 か ら 食 肉 処 理 施 設 へ の 運 搬 に 長 時 間 を 要 し 、 腸 管 内 微 生 物 の 著 し い 増 殖 が 懸 念 さ れ る 場 合 や 急 峻 な 地 形 で の 運 搬 で 捕 獲 個 体 が 損 傷 し 、体 腔 内 部 の 汚 染 が 起 こ る こ と が 危 惧 さ れ る 場 合 等 、 捕 獲 後 の 迅 速 適 正 な 衛 生 管 理 の 観 点 か ら や む を 得 な い 場 合 に 限 る こ と と し 、 以 下 の 項 目 の 遵 守 を 徹 底 す る こ と 。
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開 口 部 か ら 捕 獲 個 体 の 内 部 に 汚 染 を 拡 げ る お そ れ の あ る 場 合 は 、 食 肉 処 理 施 設 に 運 搬 し て 洗 浄 等 適 切 な 処 理 を 行 っ た 後 に 内 臓 摘 出 す る こ と 。 （ ３ ） 内 臓 摘 出 に 使 用 す る ナ イ フ 等 は 使 用 す る 直 前 に 火 炎 や ア ル コ ー ル 等 に よ
り 消 毒 す る こ と 。 複 数 の 捕 獲 個 体 を 取 り 扱 う 場 合 は 、 捕 獲 個 体 間 の 二 次 汚 染 を 防 ぐ た め 、 １ 頭 ご と に 洗 浄 ・ 消 毒 し て 使 用 す る か 、 ま た は 、 複 数 の ナ イ フ 等 を 捕 獲 個 体 ご と に 交 換 し て 使 用 す る こ と 。 ま た 、 使 用 す る ナ イ フ 等 に つ い て 、 柄 の 材 質 は 合 成 樹 脂 製 等 と し 、 サ ビ 等 が な い よ う に 、 十 分 に 整 備 す る こ と 。
（ ４ ） 内 臓 摘 出 を 行 う 際 は 、 ゴ ム ・ ビ ニ ー ル 等 合 成 樹 脂 製 の 手 袋 を 使 用 し 、 軍 手 等 繊 維 製 の も の は 使 用 し な い こ と 。 複 数 の 捕 獲 個 体 を 処 理 す る 場 合 は １ 頭 ご と に 交 換 す る こ と 。
（ ５ ）内 臓 摘 出 は 、捕 獲 個 体 を 吊 り 下 げ る 又 は シ ー ト の 上 で 実 施 す る と と も に 、 内 臓 摘 出 後 の 捕 獲 個 体 に つ い て 腹 を 紐 等 で 縛 る こ と に よ り 、 体 腔 内 壁 が 土 壌 等 に 接 触 す る こ と に よ る 汚 染 の な い よ う に 行 う こ と 。 消 化 管 内 容 物 に よ る 汚 染 を 防 ぐ 方 法 と し て は 、 次 に 掲 げ る と こ ろ に よ り 行 う こ と 。 な お 、 消 化 管 を 破 損 し 、内 容 物 が 漏 れ 出 た 場 合 、そ の 捕 獲 個 体 は 食 用 と し な い こ と 。 ア 捕 獲 個 体 が 消 化 管 の 内 容 物 に よ り 汚 染 さ れ な い よ う 適 切 に 行 う こ と 。 イ 手 指 が 糞 便 や 土 壌 等 に よ り 汚 染 さ れ た 場 合 、 そ の 都 度 洗 浄 ・ 消 毒 す る
か 、 手 袋 を 交 換 す る こ と 。
ウ 捕 獲 個 体 に 直 接 接 触 す る ナ イ フ 、 の こ ぎ り そ の 他 の 機 械 器 具 に つ い て は 、１ 頭 を 処 理 す る ご と に（ 糞 便 や 土 壌 に 汚 染 さ れ た 場 合 は 、そ の 都 度 ） 洗 浄 ・ 消 毒 す る こ と 。
エ 消 化 管 内 容 物 に よ る 汚 染 を 防 ぐ た め 、 肛 門 を 合 成 樹 脂 製 の 袋 で 覆 い 結 さ つ し 、 同 様 に 食 道 に つ い て も 結 さ つ す る こ と 。 結 さ つ に 当 た っ て は 、 紐 や ゴ ム 、 結 束 バ ン ド 等 を 使 い 、 二 重 に 結 さ つ す る こ と 。
オ 摘 出 し た 内 臓 に つ い て は 、「 第 ６ 捕 獲 個 体 の 食 肉 処 理 に お け る 取 扱 」 の ５ に よ り 異 常 の 有 無 を 確 認 す る こ と 。
（ ６ ） 摘 出 し た 内 臓 に つ い て 、 適 切 な 衛 生 管 理 の 知 識 及 び 技 術 を 有 し て い る 捕 獲 者 が 異 常 の 有 無 を 確 認 し 記 録 す る こ と 。 捕 獲 個 体 全 体 に 影 響 す る 異 常 が 確 認 さ れ た も の に つ い て は 、 そ の 捕 獲 個 体 は 食 用 に 供 さ な い こ と 。 な お 、 捕 獲 個 体 か ら 摘 出 す る 内 臓 は 原 則 と し て 胃 及 び 腸 と す る こ と 。 た だ し 、 摘 出 に 当 た っ て 他 の 臓 器 を 損 傷 す る 等 に よ り 汚 染 す る 可 能 性 が あ る 場 合 に は 内 臓 全 体 を 摘 出 し て 差 し 支 え な い 。 胃 及 び 腸 を 除 く 内 臓 に つ い て は 、 食 肉 処 理 施 設 に 搬 入 し 、 食 肉 処 理 業 者 は 野 生 鳥 獣 肉 処 理 衛 生 管 理 者 に 異 常 の 有 無 を 確 認 さ せ る こ と 。
（ ７ ） 内 臓 摘 出 の 実 施 状 況 に つ い て 記 録 を 作 成 し 、 食 肉 処 理 業 者 に 伝 達 し 、 適 切 な 期 間 保 存 す る こ と 。
（ ８ ） 屋 外 で 摘 出 さ れ た 内 臓 は 、 食 用 に 供 さ な い こ と 。
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５ 捕 獲 個 体 を 一 時 的 に 飼 養 す る 場 合 の 衛 生 管 理
（ １ ）食 肉 処 理 施 設 に 出 荷 す る 前 に「 ２ 捕 獲 し よ う と す る 野 生 鳥 獣 又 は 捕 獲 個 体 に 関 す る 異 常 の 確 認 」 （ １ ） に つ い て 確 認 し 、 異 常 が 認 め ら れ た 場 合 は 出 荷 し な い こ と 。
（ ２ ） 動 物 用 医 薬 品 等 は 獣 医 師 の 指 示 の 下 で 適 正 に 使 用 し 、 捕 獲 個 体 ご と に 使 用 薬 剤 、 使 用 年 月 日 、 使 用 量 を 記 録 す る こ と 。 食 肉 処 理 施 設 へ 出 荷 す る 際 に は 、 当 該 捕 獲 個 体 に 係 る 動 物 用 医 薬 品 等 の 使 用 履 歴 に 関 す る 情 報 を 食 肉 処 理 業 者 へ 提 供 す る こ と 。
第 ５ 捕 獲 個 体 の 運 搬 時 に お け る 取 扱
（ １ ） 捕 獲 個 体 は 、 鮮 度 を 保 ち 品 質 低 下 を 防 ぐ た め 、 速 や か に 食 肉 処 理 施 設 に 搬 入 す る こ と 。 な お 、 必 要 に 応 じ 冷 却 し な が ら 運 搬 す る こ と 。 ま た 、 水 等 に よ り 体 表 の 汚 染 が 体 腔 内 に 拡 散 し な い よ う 留 意 す る こ と 。
（ ２ ） 食 肉 処 理 施 設 へ の 搬 入 後 の 処 理 を ス ム ー ズ に 行 う た め 、 搬 入 前 に 食 肉 処 理 業 者 に 搬 入 予 定 時 刻 等 の 情 報 を 伝 達 す る こ と 。
（ ３ ） 捕 獲 個 体 を １ 頭 ず つ シ ー ト で 覆 う 等 に よ り 、 運 搬 時 に 捕 獲 個 体 が 相 互 に 接 触 し な い よ う 、 ま た 、 血 液 等 に よ る 周 囲 へ の 汚 染 が な い よ う 配 慮 す る こ と 。
（ ４ ） 運 搬 に 係 る 時 間 、 方 法 が 不 適 切 と 認 め ら れ た 場 合 に あ っ て は 、 食 用 に 供 さ な い こ と 。
（ ５ ） 運 搬 に 使 用 す る 車 両 等 の 荷 台 は 、 捕 獲 個 体 の 血 液 や ダ ニ 類 等 に よ る 汚 染 を 防 ぐ た め 、 使 用 の 前 後 に 洗 浄 す る こ と 。
（ ６ ） 捕 獲 者 は 、 捕 獲 か ら 搬 入 ま で 次 の 情 報 に つ い て 記 録 を 作 成 し 、 食 肉 処 理 業 者 に 伝 達 し 、 適 切 な 期 間 保 存 す る こ と 。
ア 捕 獲 者 の 氏 名 及 び 免 許 番 号 イ 捕 獲 者 の 健 康 状 態
ウ 捕 獲 し た 日 時 、 場 所 、 天 候 等 エ 捕 獲 方 法
オ 被 弾 部 位 、 く く り わ な の か か り 部 位 、 止 め さ し の 部 位 ・ 方 法 等 カ 損 傷 の 有 無 や 部 位
キ 「 第 ４ 野 生 鳥 獣 の 捕 獲 時 に お け る 取 扱 」の ２（ １ ）に 掲 げ る 異 常 の 確 認 結 果
ク 種 類 、 推 定 年 齢 、 性 別 及 び 推 定 体 重
ケ 放 血 の 有 無 、 方 法 、 場 所 及 び 体 温 の 異 常 の 有 無
コ 内 臓 摘 出 の 有 無 、 方 法 、 場 所 、 内 臓 、 臭 気 の 異 常 の 有 無 等 サ 運 搬 時 の 冷 却 の 有 無 、 冷 却 開 始 時 刻 及 び 冷 却 方 法
8 第 ６ 捕 獲 個 体 の 食 肉 処 理 に お け る 取 扱
１ 捕 獲 者 に お け る 衛 生 管 理 に つ い て の 確 認
食 肉 処 理 施 設 は 、 捕 獲 個 体 の 捕 獲 者 と 契 約 す る 際 に 、 県 が 実 施 す る 講 習 会 に よ り 適 切 な 衛 生 管 理 の 知 識 及 び 技 術 を 有 し て い る こ と を 確 認 す る こ と 。
２ 食 肉 処 理 施 設 の 施 設 設 備 等
（ １ ） 食 肉 処 理 施 設 の 施 設 設 備 に つ い て は 、 千 葉 県 食 品 衛 生 法 施 行 条 例 第 ３ 条 の 別 表 第 ３ で 定 め る 食 肉 処 理 業 の 施 設 基 準 に 加 え 、 以 下 を 設 置 す る こ と 。 ア 剥 皮 及 び 内 臓 摘 出 等 の 解 体 作 業 を 専 用 で 行 う 解 体 室
イ ８ ３ ℃ 以 上 の 温 湯 供 給 設 備
ウ 吊 り 上 げ た 際 に 頭 部 が 床 に 触 れ な い 十 分 な 高 さ を 有 す る 懸 吊 設 備 （ ２ ） 食 肉 処 理 施 設 の 施 設 設 備 等 に 係 る 衛 生 管 理 に つ い て は 、 千 葉 県 食 品 衛 生
法 施 行 条 例 第 ２ 条 第 １ 項 の 別 表 第 １ の 内 容 を 遵 守 す る ほ か 、 と 畜 場 法 施 行 規 則 第 ３ 条 も 参 考 と す る こ と 。
（ ３ ） １ 頭 ご と に 内 臓 摘 出 及 び 剥 皮 作 業 の 終 了 時 に は 、 機 械 器 具 の 洗 浄 ・ 消 毒 を 行 う こ と 。 な お 、 洗 浄 の 際 は 洗 浄 水 の 飛 散 等 に よ り 捕 獲 個 体 又 は 枝 肉 を 汚 染 し な い よ う に す る こ と 。
３ 野 生 鳥 獣 肉 処 理 衛 生 管 理 者 の 設 置
食 肉 処 理 施 設 は 、 営 業 上 使 用 す る 捕 獲 個 体 の と さ つ 又 は 解 体 を 衛 生 的 に 管 理 さ せ る た め 、 施 設 ご と に 、 野 生 鳥 獣 が 有 す る 疾 病 、 病 原 微 生 物 等 に つ い て 専 門 的 な 知 識 を 習 得 し た 野 生 鳥 獣 肉 処 理 衛 生 管 理 者 を 置 く こ と 。
４ 食 肉 処 理 業 者 が 解 体 前 に 捕 獲 個 体 の 異 常 の 有 無 を 確 認 す る 方 法
（ １ ） 受 入 の 可 否 は 、 野 生 鳥 獣 肉 処 理 衛 生 管 理 者 が １ 頭 ご と に 、 天 然 孔 、 排 出 物 及 び 可 視 粘 膜 の 状 態 に つ い て 、 異 常 の 有 無 を 確 認 す る と と も に 、 捕 獲 時 の 状 況 も 踏 ま え 、 総 合 的 に 判 断 す る こ と 。
（ ２ ） 異 常 が 認 め ら れ た 捕 獲 個 体 は 、 食 肉 処 理 施 設 に 搬 入 す る こ と な く 、 廃 棄 と す る こ と 。 ま た 、 そ の 際 に 使 用 し た 機 械 器 具 等 は 、 速 や か に 洗 浄 ・ 消 毒 す る こ と 。 な お 、 異 常 所 見 か ら 家 畜 伝 染 病 が 疑 わ れ た 場 合 に は 、 直 ち に 関 係 機 関 に 通 報 し 、 必 要 な 指 示 を 仰 ぐ こ と 。
（ ３ ） 捕 獲 個 体 の 受 入 は 、 放 血 、 内 臓 摘 出 及 び 運 搬 に つ い て 適 切 な 管 理 が 行 わ れ た も の の み と し 、 衛 生 上 の 観 点 か ら 品 質 や 鮮 度 等 に つ い て 点 検 を 行 い 、 点 検 状 況 を 記 録 す る こ と 。 ま た 、 食 肉 処 理 施 設 の 責 任 者 は 、 当 該 記 録 を 適 切 な 期 間 保 存 す る こ と 。
（ ４ ） 搬 入 時 に 内 臓 が 摘 出 さ れ た 捕 獲 個 体 の 受 入 に 当 た っ て は 、 搬 入 さ れ た 内 臓 に つ い て 、 再 度 異 常 の 有 無 を 確 認 す る こ と 。 肉 眼 又 は 捕 獲 者 が 作 成 し た 記 録 に よ り 内 臓 の 状 態 が 確 認 で き な い 捕 獲 個 体 に つ い て は 、 食 用 と し て 供 さ な い こ と 。
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を 防 止 す る た め 、 体 表 の 洗 浄 水 は で き る だ け 除 去 す る こ と 。 な お 、 内 臓 摘 出 さ れ た 捕 獲 個 体 で あ っ て 、体 表 の 汚 染 が 著 し い も の は 受 け 入 れ な い こ と 。 （ ６ ） 搬 入 時 の 取 扱 に よ っ て は 、 体 表 が 汚 れ る ば か り で な く 捕 獲 個 体 が 損 傷 を
受 け る 場 合 が あ る た め 、 丁 寧 に 搬 入 し 、 捕 獲 個 体 を 引 き ず り 落 と す 等 の 取 扱 を 行 わ な い こ と 。
（ ７ ） 捕 獲 個 体 を 搬 入 し た 際 に は 、 捕 獲 個 体 ご と に 管 理 番 号 を つ け 、 捕 獲 及 び 運 搬 時 の 記 録 と 紐 付 け る こ と が で き る よ う に す る こ と 。
（ ８ ） わ な 猟 で 捕 獲 さ れ 、 生 体 で 食 肉 処 理 施 設 へ 運 搬 さ れ た 捕 獲 個 体 及 び 捕 獲 後 、一 時 的 に 飼 養 さ れ た 捕 獲 個 体 に つ い て は 、「 第 ４ 野 生 鳥 獣 の 捕 獲 時 に お け る 取 扱 」 の ２ （ １ ） に 掲 げ る 項 目 に つ い て 異 常 が な い こ と が 確 認 で き た 捕 獲 個 体 の み を 受 け 入 れ 、で き る 限 り 苦 痛 を 与 え な い よ う 処 理 す る こ と 。
５ 食 肉 処 理 業 者 が 解 体 後 に 捕 獲 個 体 の 異 常 の 有 無 を 確 認 す る 方 法
食 肉 処 理 業 者 は 、 野 生 鳥 獣 肉 処 理 衛 生 管 理 者 に 、 食 肉 処 理 施 設 内 で 摘 出 し た 内 臓 又 は 捕 獲 者 が 搬 入 し た 内 臓 に つ い て は 望 診 及 び 触 診 に よ り 、 ま た 、 捕 獲 者 が 屋 外 で 内 臓 摘 出 し 、 胃 及 び 腸 を 食 肉 処 理 施 設 に 搬 入 し な い 場 合 に つ い て は 捕 獲 者 が 作 成 し た 記 録 に よ り 、 異 常 の 有 無 を 確 認 さ せ 、 以 下 の 措 置 を と る こ と 。 異 常 を 認 め 廃 棄 す る も の に つ い て も 、 そ の 部 位 と 廃 棄 の 原 因 に つ い て 記 録 を 作 成 す る と と も に 適 切 な 期 間 保 存 す る こ と 。 な お 、 異 常 所 見 か ら 家 畜 伝 染 病 が 疑 わ れ た 場 合 に は 、 直 ち に 関 係 機 関 に 通 報 し 、 必 要 な 指 示 を 仰 ぐ こ と 。
（ １ ） 内 臓 廃 棄 の 判 断
ア 肉 眼 的 に 異 常 が 認 め ら れ な い 場 合 も 、 微 生 物 及 び 寄 生 虫 の 感 染 の お そ れ が あ る た め 、 可 能 な 限 り 、 内 臓 に つ い て は 廃 棄 す る こ と が 望 ま し い 。 イ 内 臓 の 所 見 に お い て 、 部 分 切 除 、 病 変 部 の 切 開 等 は 、 微 生 物 汚 染 を 拡
大 す る 可 能 性 が あ る た め 、 行 わ な い こ と 。 な お 、 心 臓 に つ い て は こ の 限 り で は な い 。
ウ 内 臓 摘 出 時 に 肉 眼 的 異 常 が 認 め ら れ た 場 合 、そ の 内 臓 は 全 て 廃 棄 す る こ と 。
（ ２ ） 捕 獲 個 体 の 全 部 廃 棄 の 判 断
ア 内 臓 に 異 常 が 認 め ら れ た 捕 獲 個 体 は 、 安 全 性 を 考 え 、 食 用 に し な い こ と を 原 則 と す る が 、 限 局 性 の 異 常 で あ る こ と が 明 ら か で あ る か 、 又 は 筋 肉 に 同 様 の 異 常 が な い こ と を 肉 眼 的 に 確 認 で き る 場 合 に は 、 適 切 に 内 臓 を 処 理 す る こ と に よ り 、 筋 肉 部 分 は 利 用 可 能 と 考 え ら れ る 。 た だ し 、 そ れ 以 外 の 異 常 所 見 （ リ ン パ 節 腫 脹 、 腹 水 や 胸 水 の 貯 留 、 腫 瘍 、 臭 気 の 異 常 等 ） 等 が 認 め ら れ た 場 合 は 、 安 全 性 を 考 え 、 捕 獲 個 体 全 て を 廃 棄 す る こ と 。
イ 筋 肉 内 の 腫 瘤 に つ い て 、 肉 眼 的 に 全 身 性 の 腫 瘍 と の 区 別 は 困 難 で あ る こ と か ら 、 筋 肉 を 含 め 捕 獲 個 体 全 て を 廃 棄 す る こ と 。
６ 食 肉 処 理 施 設 に お け る 工 程 ご と の 衛 生 管 理
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（ ２ ） 剥 皮 及 び 内 臓 摘 出 は 解 体 室 に お い て 行 う こ と 。 ま た 、 捕 獲 個 体 を 専 用 作 業 台 の 上 に 置 い た 状 態 又 は 懸 吊 設 備 に 懸 吊 し た 状 態 で 行 う こ と 。
（ ３ ） 手 袋 を 使 用 す る 場 合 は 、 ゴ ム ・ ビ ニ ー ル 等 合 成 樹 脂 製 の 手 袋 を 使 用 し 、 軍 手 等 繊 維 製 の も の は 使 用 し な い こ と 。
（ ４ ） 放 血 等 を 行 う 場 合 に あ っ て は 、 次 に 掲 げ る と こ ろ に よ り 行 う こ と 。 ア 放 血 さ れ た 血 液 に よ る 生 体 及 び ほ か の 捕 獲 個 体 の 汚 染 を 防 ぐ こ と 。 イ 放 血 後 に お い て 消 化 管 の 内 容 物 が 漏 出 し な い よ う 、 食 道 を 結 さ つ し 、
又 は 閉 そ く さ せ る こ と 。
ウ 手 指 （ 手 袋 を 使 用 す る 場 合 に あ っ て は 、 当 該 手 袋 。 以 下 こ の 項 に お い て 同 じ 。 ） が 血 液 等 に よ り 汚 染 さ れ た 場 合 は 、 そ の 都 度 洗 浄 ・ 消 毒 す る こ と 。
エ 捕 獲 個 体 に 直 接 接 触 す る ナ イ フ 、 結 さ つ 器 そ の 他 の 機 械 器 具 に つ い て は 、 １ 頭 を 処 理 す る ご と に （ 外 皮 に 接 触 す る こ と 等 に よ り 汚 染 さ れ た 場 合 は 、 そ の 都 度 。 以 下 （ ５ ） 及 び （ ８ ） に お い て 同 じ 。 ） ８ ３ ℃ 以 上 の 温 湯 を 用 い る こ と 等 に よ り 洗 浄 ・ 消 毒 す る こ と 。
（ ５ ） 捕 獲 個 体 の 剥 皮 は 、 次 に 掲 げ る と こ ろ に よ り 行 う こ と 。
ア 獣 毛 等 に よ る 汚 染 を 防 ぐ た め 、 必 要 な 最 小 限 度 の 切 開 を し た 後 、 ナ イ フ を 洗 浄 ・ 消 毒 し 、 ナ イ フ の 刃 を 手 前 に 向 け 、 皮 を 内 側 か ら 外 側 に 切 開 す る こ と 。
イ 剥 皮 さ れ た 部 分 は 、 外 皮 に よ る 汚 染 を 防 ぐ こ と 。
ウ 剥 皮 さ れ た 部 分 が 外 皮 に よ り 汚 染 さ れ た 場 合 、 汚 染 部 位 を 完 全 に 切 り 取 る こ と 。
エ 肛 門 周 囲 の 処 理 に 当 た っ て は 、 消 化 管 の 内 容 物 が 漏 出 し な い よ う 肛 門 を 合 成 樹 脂 製 の 袋 で 覆 い 、 直 腸 を 肛 門 の 近 く で 結 さ つ す る と と も に 、 肛 門 部 に よ る 捕 獲 個 体 の 汚 染 を 防 ぐ こ と 。結 さ つ に 当 た っ て は 、紐 や ゴ ム 、 結 束 バ ン ド 等 を 使 い 、 二 重 に 結 さ つ す る こ と 。
オ 剥 皮 さ れ た 部 分 が 消 化 管 の 内 容 物 に よ り 汚 染 さ れ た 場 合 、 迅 速 に 他 の 部 位 へ の 汚 染 を 防 ぐ と と も に 、 汚 染 さ れ た 部 位 を 完 全 に 切 り 取 る こ と 。 カ 手 指 が 外 皮 等 に よ り 汚 染 さ れ た 場 合 、 そ の 都 度 洗 浄 ・ 消 毒 す る こ と 。 キ 捕 獲 個 体 に 直 接 接 触 す る ナ イ フ 、 動 力 付 剥 皮 ナ イ フ 、 結 さ つ 器 そ の 他
の 機 械 器 具 に つ い て は 、 １ 頭 を 処 理 す る ご と に ８ ３ ℃ 以 上 の 温 湯 を 用 い る こ と 等 に よ り 洗 浄 ・ 消 毒 す る こ と 。
ク 体 表 の 被 毛 に は 病 原 微 生 物 や ダ ニ 類 等 の 寄 生 虫 が 付 着 し て い る 可 能 性 が 高 い の で 、 ナ イ フ や 手 指 と 被 毛 と の 接 触 に つ い て は 細 心 の 注 意 を 払 う こ と 。
ケ 剥 皮 の 作 業 終 了 時 、 エ プ ロ ン 、 長 靴 を 外 し 、 ブ ラ シ 等 で 、 帽 子 、 衣 類 等 に 付 着 し た 被 毛 を 十 分 に 払 い 落 と し た う え で 、 清 潔 な エ プ ロ ン や 長 靴 を 着 用 す る こ と 。 そ の 際 、 払 い 落 と し た 被 毛 や 外 し た エ プ ロ ン が 枝 肉 を 汚 染 し な い よ う に 、 十 分 注 意 す る こ と 。
（ ６ ） 内 臓 の 摘 出 は 、 次 に 掲 げ る と こ ろ に よ り 行 う こ と 。
ア 捕 獲 個 体 が 消 化 管 の 内 容 物 に よ り 汚 染 さ れ な い よ う 適 切 に 行 う こ と 。 イ 内 臓 が 床 、 内 壁 、 長 靴 等 に 接 触 す る こ と に よ る 汚 染 を 防 ぐ こ と 。 ウ 剥 皮 さ れ た 部 分 が 消 化 管 の 内 容 物 に よ り 汚 染 さ れ た 場 合 、 迅 速 に 他 の
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エ 手 指 が 消 化 管 の 内 容 物 等 に よ り 汚 染 さ れ た 場 合 、 そ の 都 度 洗 浄 ・ 消 毒 す る こ と 。
オ 捕 獲 個 体 に 直 接 接 触 す る ナ イ フ 、 の こ ぎ り そ の 他 の 機 械 器 具 に つ い て は 、 １ 頭 を 処 理 す る ご と に （ 消 化 管 の 内 容 物 等 に 汚 染 さ れ た 場 合 は 、 そ の 都 度 ） ８ ３ ℃ 以 上 の 温 湯 を 用 い る こ と 等 に よ り 洗 浄 ・ 消 毒 す る こ と 。 カ 摘 出 し た 内 臓 に つ い て は「 ５ 食 肉 処 理 業 者 が 解 体 後 に 捕 獲 個 体 の 異 常
の 有 無 を 確 認 す る 方 法 」 に よ り 異 常 の 有 無 を 確 認 す る こ と 。 （ ７ ） 背 割 り を 行 う 場 合 、 次 に 掲 げ る と こ ろ に よ り 行 う こ と 。
ア 枝 肉 が 床 、 内 壁 、 長 靴 等 に 接 触 す る こ と に よ る 汚 染 を 防 ぐ こ と 。 イ 使 用 す る の こ ぎ り に つ い て は 、 １ 頭 処 理 す る ご と に ８ ３ ℃ 以 上 の 温 湯
を 用 い る こ と 等 に よ り 洗 浄 ・ 消 毒 す る こ と 。
（ ８ ） 枝 肉 の 洗 浄 は 、 次 に 掲 げ る と こ ろ に よ り 行 う こ と 。
ア 洗 浄 の 前 に 被 毛 又 は 消 化 管 の 内 容 物 等 に よ る 汚 染 の 有 無 を 確 認 し 、 こ れ ら に よ る 汚 染 が あ っ た 場 合 、 汚 染 部 位 を 完 全 に 切 り 取 る こ と 。 着 弾 部 位 （ 弾 丸 が 通 過 し た 部 分 を 含 む ） の 肉 に つ い て も 、 汚 染 さ れ て い る 可 能 性 が あ る こ と か ら 完 全 に 切 り 取 り 、 食 用 に 供 し て は な ら な い 。
イ 十 分 な 水 量 で 、 飲 用 適 の 水 を 用 い て 行 う こ と 。
ウ 洗 浄 水 の 飛 散 に よ る 枝 肉 の 汚 染 を 防 ぐ こ と 。 ま た 、 洗 浄 水 の 水 切 り を 十 分 に 行 う こ と 。
（ ９ ） 枝 肉 及 び 食 用 に 供 す る 内 臓 は 、 切 除 し た 部 位 や 他 の 枝 肉 、 床 、 壁 、 他 の 設 備 等 と 接 触 し な い よ う 取 り 扱 う こ と 。
（ １ ０ ） 枝 肉 及 び 食 用 に 供 す る 内 臓 の 分 割 又 は 細 切 は 、 処 理 室 （ カ ッ ト 室 ） で 行 い 、 解 体 室 で は 行 わ な い こ と 。 ま た 、 専 用 の 作 業 台 の 上 で 行 う こ と 。 （ １ １ ） 冷 蔵 前 に 銃 弾 の 残 存 に つ い て 金 属 探 知 機 に よ り 確 認 す る こ と が 望 ま し
い こ と 。
（ １ ２ ） 枝 肉 、 カ ッ ト 肉 及 び 食 用 に 供 す る 内 臓 は 、 速 や か に １ ０ ℃ 以 下 と な る よ う 冷 却 す る こ と 。 冷 蔵 設 備 の 規 模 や 能 力 、 冷 蔵 す る 枝 肉 の 数 量 等 を 総 合 的 に 勘 案 し て 、 １ ０ ℃ 以 下 の 温 度 で 冷 蔵 で き る よ う 温 度 管 理 を 行 う こ と 。 （ １ ３ ） 冷 蔵 時 に 、 枝 肉 又 は 部 位 ご と に 管 理 番 号 を つ け 、 捕 獲 、 運 搬 及 び 処 理
の 記 録 と 紐 付 け る こ と が で き る よ う に す る こ と 。
（ １ ４ ） 異 常 が 認 め ら れ た 部 位 、 食 用 に 供 さ な い 内 臓 、 消 化 管 内 容 物 、 剥 皮 し た 皮 、 脱 骨 し た 骨 又 は 切 除 し た 部 位 は 、 容 器 に 入 れ て 区 分 し 、 処 理 室 か ら 速 や か に 搬 出 し 、 関 係 法 令 に 基 づ き 適 正 に 処 理 す る こ と 。
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第 ７ 野 生 鳥 獣 肉 の 加 工 、 調 理 及 び 販 売 時 に お け る 取 扱
（ １ ） 捕 獲 個 体 の 枝 肉 等 を 仕 入 れ る 場 合 は 、 食 肉 処 理 業 の 許 可 を 受 け た 施 設 で 処 理 さ れ た も の を 仕 入 れ る こ と 。 仕 入 れ 時 に は 、 食 肉 処 理 施 設 の 責 任 者 か ら 、 当 該 捕 獲 個 体 の 捕 獲 及 び 処 理 に つ い て の 情 報 を 得 て 、 原 材 料 の 安 全 性 を 確 保 す る と と も に 、 色 や 臭 い 等 の 異 常 や 異 物 の 付 着 等 が な い か 確 認 し 、 異 常 の あ る 場 合 は 、 仕 入 れ を 中 止 す る こ と 。 ま た 、 野 生 鳥 獣 肉 の 処 理 又 は 調 理 の 途 中 で 色 や 臭 い 等 の 異 常 が 見 ら れ た 場 合 、 直 ち に 取 扱 を 中 止 し 、 廃 棄 す る と と も に 、 そ の 旨 を 仕 入 先 の 食 肉 処 理 業 者 等 に 連 絡 す る こ と 。 （ ２ ） 仕 入 れ た 野 生 鳥 獣 肉 に 添 付 さ れ て い る 記 録 は 、 流 通 期 間 等 に 応 じ て 適 切
な 期 間 保 存 し て お く こ と 。
（ ３ ） 飲 食 店 営 業 者 等 が 野 生 鳥 獣 肉 を 仕 入 れ 、 提 供 す る 場 合 、 食 肉 処 理 業 の 許 可 施 設 で 解 体 さ れ た も の を 仕 入 れ 、十 分 な 加 熱 調 理（ 中 心 部 の 温 度 が ７ ５ ℃ で １ 分 間 以 上 又 は こ れ と 同 等 以 上 の 効 力 を 有 す る 方 法 ） を 行 い 、 生 食 用 と し て 食 肉 の 提 供 は 決 し て 行 わ な い こ と 。 野 生 鳥 獣 肉 を 用 い て 製 造 さ れ た 食 肉 製 品 を 仕 入 れ 、 提 供 す る 場 合 も 、 食 肉 処 理 業 の 許 可 施 設 で 解 体 さ れ た 野 生 鳥 獣 肉 、 か つ 、 食 肉 製 品 製 造 業 の 営 業 許 可 を 受 け た 施 設 で 製 造 さ れ た も の を 使 用 す る こ と 。 な お 、 飲 食 店 営 業 等 の 許 可 を 受 け た 施 設 に お い て 、 と さ つ 又 は 解 体 を 行 う 場 合 に あ っ て は 、 糞 便 や 獣 毛 、 血 液 等 に よ る 汚 染 が 想 定 さ れ る こ と か ら 、 必 要 な 施 設 設 備 等 を 設 置 し 、 飲 食 店 営 業 等 の 許 可 に 加 え て 食 肉 処 理 業 の 許 可 を 受 け る こ と 。
（ ４ ）野 生 鳥 獣 肉 の 処 理 に 使 用 す る 器 具 及 び 容 器 は 処 理 終 了 ご と に 洗 浄 、８ ３ ℃ 以 上 の 温 湯 又 は ２ ０ ０ ｐ ｐ ｍ 以 上 の 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム 等 に よ る 消 毒 を 行 い 、衛 生 的 に 保 管 す る こ と 。野 生 鳥 獣 肉 は 、１ ０ ℃ 以 下 で 保 存 す る こ と 。 た だ し 、 細 切 り し た 野 生 鳥 獣 肉 を 凍 結 し た も の で あ っ て 容 器 包 装 に 入 れ ら れ た も の に あ っ て は 、 － １ ５ ℃ 以 下 で 保 存 す る こ と 。 ま た 、 家 畜 の 食 肉 と 区 別 し て 保 管 す る こ と 。
（ ５ ） 食 肉 販 売 業 者 が 野 生 鳥 獣 肉 を 販 売 す る 場 合 は 、家 畜 の 食 肉 と 区 別 し て 保 管 し 、 野 生 鳥 獣 肉 で あ る 旨 が わ か る よ う 鳥 獣 肉 の 種 類 や 加 熱 加 工 用 で あ る 旨 等 、 健 康 被 害 を 防 止 す る た め の 情 報 を 明 示 し て 販 売 す る こ と 。
第 ８ 野 生 鳥 獣 肉 の 消 費 時 （ 自 家 消 費 を 含 む ） に お け る 取 扱
（ １ ） 野 生 鳥 獣 肉 に よ る 食 中 毒 の 発 生 を 防 止 す る た め 、 中 心 部 の 温 度 が ７ ５ ℃ で １ 分 間 以 上 又 は こ れ と 同 等 以 上 の 効 力 を 有 す る 方 法 に よ り 、 十 分 加 熱 し て 喫 食 す る こ と 。
（ ２ ） 肉 眼 的 異 常 が み ら れ な い 場 合 に も 高 率 に 微 生 物 及 び 寄 生 虫 が 感 染 し て い る こ と か ら 、 ま な 板 、 包 丁 等 使 用 す る 器 具 を 使 い 分 け る こ と 。 ま た 、 処 理 終 了 ご と に 洗 浄 ・ 消 毒 し 、 衛 生 的 に 保 管 す る こ と 。
参考様式１
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捕獲個体管理台帳
捕
獲
者
氏名 免許番号
健康状態 発熱：有・無 下痢：有・無 嘔吐：有・無 風邪症状：有・無
捕
獲
方
法
等
日時 平成 年 月 日（ ） 午前・午後 時 分
天候等 天候： 気温： ℃
場所
捕獲の方法 銃 ・ はこわな ・ くくりわな ・ その他（ ） 止めさしの有無 有 （方法： 銃 ・ ナイフ） ・ 無
被弾・止めさし部位 頭部 ・ 頸部 ・ 胸部（心臓） ・ 腹部 ・ その他（ ） くくりわなのかかり部位 右前肢 ・ 左前肢 ・ 右後肢 ・ 左後肢 ・ その他（ ）
損傷の有無 有 （部位： ） ・ 無
捕
獲
個
体
の
情
報
種類 イノシシ ・ シカ ・ その他（ ）
推定年齢、性別及び体重 年齢： 性別： オス・メス 体重： kg
捕獲時における 異常確認の結果
※一つでも該当する場合 は食用としないこと
確認すべき異常 該当の有無
足取りがおぼつかないもの 有 ・ 無
神経症状を呈し、挙動に異常があるもの 有 ・ 無
顔面その他に異常な形（奇形・腫瘤等）を有するもの 有 ・ 無
ダニ類等の外部寄生虫の寄生が著しいもの 有 ・ 無
脱毛が著しいもの 有 ・ 無
痩せている度合いが著しいもの 有 ・ 無
大きな外傷が見られるもの 有 ・ 無
皮下に膿を含むできもの（膿瘍）が多くの部位で認められるもの 有 ・ 無 口腔、口唇、舌、乳房、ひづめ等に水ぶくれ（水疱）やただれ（び
らん、潰瘍）等が多く見られるもの
有 ・ 無
下痢を呈し尻周辺が著しく汚れているもの 有 ・ 無
その他、外見上明らかな異常が見られるもの 有 ・ 無
放
血
等
(
屋
外
)
放血の有無 有 ・ 無 ※有の場合、裏面に放血後の異常の有無を記入すること
放血時刻 午前 ・ 午後 時 分
内臓摘出の有無 有 ・ 無 ※有の場合、裏面に内臓摘出後の異常の有無を記入すること
運
搬
冷却の有無 有 （方法： ） ・ 無
運搬開始時刻 午前 ・ 午後 時 分
施
設
受
入
受入時刻 午前 ・ 午後 時 分
個体管理番号
品質・鮮度 良 ・ 不良 （理由： ）
異常確認者氏名 ※裏面に異常の有無と判定結果を記入すること
備
考
14 確認すべき異常
該当の有無
捕獲者記入欄 処理業者記入欄
放
血
後
体温に異常はないか（シカ：40℃超 イノシシ：42℃超） 有 ・ 無 有 ・ 無
血液の凝固不全（固まりにくい状態）はないか 有 ・ 無 有 ・ 無
天然孔（肛門・鼻孔等）から黒いタール状の出血はないか 有 ・ 無 有 ・ 無
内臓全体の表面は滑らかか 有 ・ 無 有 ・ 無
血液以外の液体（腹水・胸水）は溜まっていないか 有 ・ 無 有 ・ 無
臭気の異常はないか 有 ・ 無 有 ・ 無
内
臓
摘
出
後
心
臓
外側に繊維のようなものが付着していないか 有 ・ 無 有 ・ 無
色に異常はないか 有 ・ 無 有 ・ 無
形、大きさに異常はないか 有 ・ 無 有 ・ 無
弁に疣状の物はないか（色や形は様々） 有 ・ 無 有 ・ 無
心筋に白色で粟粒～小豆ほどの大きさの結節はないか 有 ・ 無 有 ・ 無
肺
表面に繊維のようなものが付着していないか 有 ・ 無 有 ・ 無
結節（膿瘍、腫瘍等）はないか 有 ・ 無 有 ・ 無
出血していないか 有 ・ 無 有 ・ 無
肺気腫（肺に空気をたくさん含んだ状態）になっていないか 有 ・ 無 有 ・ 無 肺水腫（肺に水分が溜まった状態）になっていないか 有 ・ 無 有 ・ 無
肝
臓
表面に繊維のようなものが付着していないか 有 ・ 無 有 ・ 無
結節（膿瘍、腫瘍等）はないか 有 ・ 無 有 ・ 無
のう胞（袋状の構造物）はないか 有 ・ 無 有 ・ 無
表面に白色に盛り上がった管状の結節はないか（寄生虫病変） 有 ・ 無 有 ・ 無
出血していないか 有 ・ 無 有 ・ 無
白色の病巣はないか 有 ・ 無 有 ・ 無
黄色、暗赤色などの正常とは異なる色彩でないか 有 ・ 無 有 ・ 無
正常な臓器より大きかったり、小さかったりしないか 有 ・ 無 有 ・ 無 正常な臓器より硬かったり、柔らかかったりしないか 有 ・ 無 有 ・ 無
脾
臓
結節（膿瘍、腫瘍等）はないか 有 ・ 無 有 ・ 無
出血していないか 有 ・ 無 有 ・ 無
形、大きさに異常はないか 有 ・ 無 有 ・ 無
腎
臓
結節（膿瘍、腫瘍等）はないか 有 ・ 無 有 ・ 無
のう胞（袋状の構造物）はないか 有 ・ 無 有 ・ 無
出血していないか 有 ・ 無 有 ・ 無
白色の病巣はないか 有 ・ 無 有 ・ 無
正常な臓器より大きかったり、小さかったりしないか 有 ・ 無 有 ・ 無 正常な臓器より硬かったり、柔らかかったりしないか 有 ・ 無 有 ・ 無
胃
腸
表面に繊維のようなものが付着していないか 有 ・ 無 有 ・ 無
出血していないか 有 ・ 無 有 ・ 無
腸の一部分だけが分厚くなったり、薄くなったりしていないか 有 ・ 無 有 ・ 無
他の内臓等と癒着していないか 有 ・ 無 有 ・ 無
リンパ節は腫れていないか 有 ・ 無 有 ・ 無
枝
肉
筋肉に異常はないか 有 ・ 無
筋肉内にできもの（腫瘤）は多発していないか 有 ・ 無
表面に菱形の蕁麻疹はないか 有 ・ 無
判定結果
受入不可 ・ 全部廃棄 ・ 内臓廃棄 ※判定基準：ガイドライン「第６ 捕獲個体の食肉処理における取扱」の４及び５
参考様式２
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野生鳥獣肉出荷・販売台帳
個体管理番号：
１ ２ ３ ４ ５
部 位
ネック、肩、 肩ロース、ロース、 バラ、もも、 外もも、ヒレ
ネック、肩、 肩ロース、ロース、 バラ、もも、 外もも、ヒレ
ネック、肩、 肩ロース、ロース、 バラ、もも、 外もも、ヒレ
ネック、肩、 肩ロース、ロース、 バラ、もも、 外もも、ヒレ
ネック、肩、 肩ロース、ロース、 バラ、もも、 外もも、ヒレ
販 売 形 態
・ブロック ・スライス ・凍結 （ ）
・ブロック ・スライス ・凍結 （ ）
・ブロック ・スライス ・凍結 （ ）
・ブロック ・スライス ・凍結 （ ）
・ブロック ・スライス ・凍結 （ ）
販 売 量
（重量、数量）
ｇ 個
ｇ 個
ｇ 個
ｇ 個
ｇ 個
販売先
店 名
代表者名
住 所
連絡先
販 売 日
賞味（消費）期限
保存検体の有無
参考資料１
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○千葉県食品衛生法施行条例（平成１２年３月２４日条例第３号）一部抜粋
◇第２条第１項の別表第１に定める公衆衛生上講ずべき措置の基準
営業の区分 基準
全ての営業 情報の提供 一 消費者に対し、販売食品等についての安全性に関する情報を提供す
るよう努めること。
二 製造し、輸入し、又は加工した食品等（食品、添加物、器具又は容
器包装をいう。以下同じ。）に関する消費者の健康被害（当該食品等
に起因し、又は起因する疑いがあると医師により診断されたものに限
る。）に関する情報及び法に違反する食品等に関する情報について、
速やかに知事に報告すること。
三 消費者等から、製造し、輸入し、又は加工した食品等に係る異味又
は異臭の発生、異物の混入等に関する苦情であって、消費者の健康被
害が発生するおそれが否定できないものを受けた場合は、速やかに知
事に報告すること。
自動販売機を
利用して行う
営業（飲食店
営業、喫茶店
営業、乳類販
売業及び氷雪
製造業に限
る。）以外の
営業（政令第
三十五条に規
定する営業に
限る。）
一般事項 一 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること。
二 施設、設備及び機械器具類の構造及び材質並びに取り扱う食品の特
性を考慮し、施設、設備及び機械器具類の適切な清掃、洗浄及び消毒
の方法を定め、必要に応じて手順書を作成すること。
三 前号の清掃、洗浄及び消毒の方法が適切かつ有効であるかどうかを
必要に応じて評価すること。
四 施設、設備、人的能力等に応じた食品の取扱い及び適切な受注管理
を行うこと。
五 作業は、その作業に応じた適切な場所内で、清潔で衛生的に行うこ
と。
施設の衛生管
理
一 施設及びその周辺は、よく清掃し、常に衛生上支障のないように保
持すること。
二 調理場（室）、加工場（室）、製造場（室）、処理場（室）、保管
場所（室）、販売所等（以下「作業場」という。）には、不必要な物
品等を置かないこと。
三 作業場内の壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。
四 作業場の採光、照明、換気及び通風を十分に行い、作業面の明るさ
は、百ルクス以上にするとともに、必要に応じて適切な温度及び湿度
の管理を行うこと。
五 作業場の窓及び出入口は、開放しないこと。やむを得ず開放する場
合にあっては、ほこり、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する措置を講ず
ること。
六 排水がよく行われるよう廃棄物の流出を防ぎ、排水溝の清掃及び補
修を行うこと。
七 便所は、常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒を行うこと。
八 作業場には、動物を入れないこと。
九 施設においておう吐した場合には、直ちに殺菌剤を用いて適切に消
毒すること。
食品取扱設備
等の衛生管理
一 機械器具類は、常に清潔に保ち、その使用目的に応じて使用するこ
と。
17 のを適正に使用すること。
三 機械器具類及びその部品は、必要に応じて洗浄を行い、それぞれ所
定の場所に衛生的に保管すること。
六 布巾、包丁、まな板その他の食品に直接接触する機械器具類は、作
業中必要に応じて、及び作業終了後、熱湯、蒸気、消毒剤等で消毒す
ること。
七 洗浄剤、消毒剤その他化学物質については、使用、保管等の取扱い
に十分注意するとともに、必要に応じて容器に内容物の名称を表示す
ること等により、食品への混入を防止すること。
八 清掃用の器材は、必要に応じて洗浄し、乾燥させるとともに、専用
の場所に保管すること。
九 手洗設備は、清潔に保ち、手指の洗浄及び乾燥が適切にできるよう
維持するとともに、水を十分供給し、手洗いに適切な石けん、消毒剤
等を備え、常に使用できる状態にしておくこと。
十 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。
十一 食品の放射線照射業にあっては、照射日ごとに一回以上化学線量
計を用いて線量を確認し、その結果の記録を二年間保存すること。
ねずみ及び昆
虫対策
一 常にねずみ及び昆虫の侵入の防止及び繁殖場所の排除に努めるこ
と。
二 年二回以上駆除作業を実施すること。ただし、その施設の状況に応
じた確実にねずみ及び昆虫の駆除が可能な方法により駆除作業を実施
する場合にあっては、この限りでない。
三 前号の駆除作業を実施した記録を一年間保存すること。
四 ねずみ又は昆虫の発生を認めたときには、食品に影響を及ぼさない
ように直ちに駆除すること。
五 殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合には、食品等を汚染しないようそ
の取扱いに十分注意すること。
六 原材料、製品、包装資材等は、ねずみ及び昆虫による汚染の防止対
策を講じた上で保管すること。
廃棄物等の取
扱い
一 廃棄物の保管及びその廃棄の方法を定め、必要に応じて手順書を作
成すること。
二 廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別できるようにするとともに、
汚液及び汚臭が漏れないようにし、かつ、常に清潔にしておくこと。
三 廃棄物は、作業に支障のある場合を除き、作業場に保管しないこと。
四 廃棄物の保管場所は、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう適切に
管理すること。
五 廃棄物及び排水の処理は、適切に行うこと。
食品等の取扱
い
一 原材料の仕入れに当たっては、適切な管理が行われたものを仕入れ
ることとし、品質、鮮度、表示等について点検すること。また、点検
状況の記録を作成し、これを保存するよう努めること。
二 食肉処理業にあっては、とさつし、又は放血する場合は、汚物の飛
散を防止するよう管理すること。
三 原材料として使用する食品は、当該食品に適した状態及び方法で衛
生的に保存すること。
四 製造業及び処理業にあっては、冷凍原材料を解凍する場合は、専用
の場所又は容器等で衛生的に行うこと。
18
六 添加物は、適切に保管し、正確に計量して使用すること。
七 食品は、その特性、消費期限又は賞味期限、製造又は加工の方法、
包装形態、生食用又は加熱加工用等の使用方法等に応じて冷蔵保存す
る等、製造、調理、保管、運搬、販売等の各過程において時間及び温
度の管理に十分配慮して衛生的に取り扱うこと。
八 未加熱又は未加工の原材料は、そのまま摂取される食品と区分して
取り扱うよう努めること。
九 食肉等の未加熱食品を取り扱った機械器具類で他の食品を取り扱う
場合は、当該機械器具類について必要な洗浄及び消毒を行った後に取
り扱うよう努めること。
十 食品を放冷する場合は、速やかに、かつ、十分に行うこと。
十一 調理済みの食品及びその半製品を保管する場合は、容器に入れて
蓋をし、又は戸棚若しくは冷蔵庫等に収納すること。
十二 食品等の製造、加工又は処理に当たっては、次に掲げる事項の実
施に努めること。
イ 原材料及び製品への金属、ガラス、ほこり、洗浄剤又は機械油等
の化学物質等の異物の混入を防止するための措置を講じ、必要に応
じて検査すること。
ロ 原材料、製品及び容器包装をロットごとに管理し、その管理状況
の記録を作成し、これを保存すること。
ハ 製品ごとに、その特性、製造又は加工の手順、原材料等について
記載した製品説明書を作成し、これを保存すること。
ニ 分割され、又は細切された食肉等について、異物の混入がないか
どうかを確認し、異物が混入していると認められた場合には、当該
食肉等のうち当該異物により汚染されたおそれのある部分を廃棄す
ること。
ホ 原材料として使用していない特定原材料（食品衛生法第十九条第
一項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令（平成二十三年内
閣府令第四十五号）第一条第二項第七号に規定する特定原材料をい
う。）、当該特定原材料に由来する添加物等が製造工程において混
入しないようにするための措置を講ずること。
十三 食品を細切して、又は小分けして包装する場合は、細菌汚染等を
防ぐための措置を講ずること。
十四 製品を入れる器具及び容器包装は、製品を汚染及び損傷から保護
し、適切な表示が行えるものを使用すること。また、製品を入れる器
具又は容器包装を再使用する場合は、洗浄及び消毒を十分に行った後
に再使用すること。
十五 空き瓶、空き箱等は、整理して保管すること。
十六 原材料及び製品について、必要に応じ（製造業にあっては製品に
ついては定期的に、処理業にあっては生乳及びその製品並びに原料血
液を処理した製品についてはその都度）、自主検査を行い、その結果
の記録を二年間保存すること。
十七 おう吐物等により汚染された可能性のある食品は、廃棄すること。
使用水等の管
理
一 作業場で使用する水は、飲用に適する水であること。ただし、次に
掲げる場合で、使用する水が食品に直接触れる他の水に混入しないよ
うにするときは、この限りでない。
19 用するとき。
ロ 冷却その他食品の安全に影響を及ぼさない工程において使用する
とき。
二 水道水以外の水を使用する場合（前号ただし書に該当する場合を除
く。）は、年一回以上（災害等により水源等が汚染されたおそれがあ
るときは、その都度）水質検査を行い、その成績書を一年間保存する
こと。
三 貯水槽を使用する場合は、定期的に清掃し、清潔に保つこと。
四 水質検査の結果、飲用に適さないこととなったときは、直ちに適切
な措置を講ずること。
五 水道水以外の水を使用する場合（第一号ただし書に該当する場合を
除く。）は、殺菌装置又はこれと同等以上の効力を有する装置が正常
に作動しているかどうかを定期的に確認すること。また、その結果の
記録を作成し、これを保存するよう努めること。
六 飲食の用に供する氷は、適切に管理された給水設備によって供給さ
れた飲用に適する水から作ること。また、氷は、衛生的な取扱い及び
貯蔵をすること。
七 使用した水を再利用する場合は、食品の安全性に影響しないよう必
要な処理を行い、その処理工程を適切に管理すること。
食品衛生責任
者
一 営業者（法第四十八条の規定により食品衛生管理者を置かなければ
ならない営業者を除く。以下この目において同じ。）は、施設又はそ
の部門ごとに、従事者のうちから食品衛生に関する責任者（以下「食
品衛生責任者」という。）を定めること。
二 食品衛生責任者は、常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努め
ること。
三 食品衛生責任者は、営業者の指示に従い、衛生管理に当たること。
四 食品衛生責任者は、食品衛生上の危害の発生の防止のため、当該施
設又はその部門における衛生管理の方法その他の食品衛生に関する事
項について、必要な注意をするとともに、営業者に対し必要な意見を
述べるよう努めること。
五 営業者は、前号の食品衛生責任者の意見を尊重すること。
記録の作成及
び保存
一 この項に別に定めるもののほか、食品衛生上の危害の発生の防止に
必要な限度において、取り扱う食品等に係る仕入元、製造、加工等の
状況、出荷先又は販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、こ
れを保存するよう努めること。
二 前号の記録の保存期間は、取り扱う食品等の流通の実態等に応じて
合理的な期間を設定すること。
三 食中毒等の食品衛生上の危害の発生を防止するため、知事から要請
があった場合には、この項に規定する記録又は成績書を提出すること。
回収及び廃棄 一 販売食品等に起因する食品衛生上の問題が発生した場合にその問題
となった製品を迅速かつ適切に回収できるよう、回収に係る責任体制、
具体的な回収の方法、県への報告の手順等を定めること。
二 回収を行う際は、必要に応じ、消費者への注意喚起等のため、当該
回収に関する情報を公表するよう努めること。
三 販売食品等に起因する食品衛生上の危害が発生した場合には、回収
した製品について、そのほかの製品と明確に区別して保管し、知事の
