各種塩類添加が手作り麺の物性に及ぼす影響
著者 喜多 記子, 長尾 慶子
雑誌名 東京家政大学研究紀要 2 自然科学
巻 44
ページ 31‑36
発行年 2004
出版者 東京家政大学
URL http://id.nii.ac.jp/1653/00010744/
各種塩類添加が手作り麺の物性に及ぼす影響
喜多 記子＊，長尾 慶子＊＊
（平成15年10月2日受理）
Effects of Electrolytes on the Physical Properties of
Handmade NoodlesKITA， Noriko and NAGAo， Keiko
（Received on October 2，2003）
キーワード：麺，ドウ，塩類，物性，官能評価
Key words：Noodles， Dough， Electrolytes， Physical Property， Sensory evaluation
緒 言
麺づくりにおいて，捏ね水として，またゆで水として も用いられる『水』は，小麦粉の種類や混ねっ条件が製 品の仕上がりやおいしさを左右するのと同様に，麺の食 感，食味に非常に大きな影響を及ぼしている重要な食品 素材といえる1） 2）．
ひとくちに『水」といっても，水道水もあれば，市販さ れているミネラルウォーターやアルカリイオン水等もあ り，各々おいしさも違うといわれる．これらの水の性質 の違いは採取される産地にもよるが，水のpH，硬度，
ミネラル分が関係している．特に日本の比較的硬度の低 い水（軟水）は炊飯に適しているとされ3），コーヒーや お茶も軟水で入れたほうが美味であるといわれている4）．
麺においてはシコシコ感や弾力，口ざわり等といった 物理的な性質が大変重要なおいしさの要素である．そこ で本研究では，麺調製の際に加えられる水に着目し，ミ ネラルウォーター，うどんに使う「食塩水」及び中華麺 に使われる「かん水」を用いて，これらの「水」に含ま れる「塩類」がドウ及び麺の物性に及ぼす影響について，
RVA測定，ドウの粘弾性，麺の力学的特性（破断強度及 びテクスチャー試験），NMR測定等の機器測定により，
それらの物性の違いにっいて検討した．また，官能検査 とあわせて塩類添加麺の品質を総合的に評価した．
実験方法 1．実験材料
1）強力粉
日清製粉（株）製，カメリア（たんぱく質11．8％，灰分 0．37％，水分14．5％）を用いた．
2）食塩水
（株）関東化学製，塩化ナトリウム（NaCl）1級を用い て，3％食塩水とした．
3）硬度調整ミネラルウォーター
（株）和光純薬工業製，硫酸マグネシウム（食品添加物）
と（株）和光純薬工業製，硫酸カルシウム（食品添加物）
を用いて市販ミネラルウォーターを想定し，硬度が300，
カルシウム（mg）：マグネシウム（mg）＝3：1となるよ う著者らが調整した試料水を用いた．
4）かん水
赤かん水（日清製粉より供与）を用いて3％かん水
（pH12）を調製した．（以下かん水と略記する）
＊第2調理学実験室準備室
＊＊調理科学研究室
2．試料調製及び測定方法
1）RVAの測定：Rapid Visco Analyser−4（Newport Scientific Pty． Ltd製）を用いて，蒸留水及び試料水各 25gに強力粉4gを加え，測定条件は回転数160rpm，温 度プログラム50℃，1min保持→6℃／minで昇温→95℃，
5 min保持→7℃／minで降温→50℃，2min保持，とし て各試料の粘度変化を測定した．
2）塩類添加ドウ及び麺の調理特性の検討
i）試料ドウの調製：強力粉100gに蒸留水50gを加え
喜多 記子・長尾 慶子
たものを対照ドウとして，各試料水50gを加えた試料を 製パン機（National， SD−BT102，松下電器産業（株））
の混ねっ機能を利用して，20min間混ねっ又はそれと同 程度の混ねっ（90回混ねつ）を行い，試料ドウを調製し
た．
li）クリープ測定：絹糸を用いて上記試料ドウを直径 30mm，高さ20mmの円柱状に切断し，レオメーター
（クリープメーターRE2−33005，（株）山電）によるクリー プ測定を行った．プランジャーの直径は40mm，測定時 間は荷重と除重を各々60secとし，線形性5％以内とし た．測定個数は試料に応じて6〜12個とした．
m）麺の調製：各々の試料ドウを製麺機（インペリァ SP−150）で長さ20cm，幅7mm，厚さ1．2mmに圧延・
切断したものを生麺とした．この生麺の10倍量の水1e を2E容ビーカーに入れ，電熱器600Wを用いて加熱し，
沸騰後に麺を投入し，2minゆでたものをゆで麺とした．
iv）破断強度測定：ゆで麺をアルミトレイに並ベラッ プで密封し，室温（20±2℃），湿度60％で，ゆで直後
（Omin）から，3，6，9，12，15，30，60min及び24hr 放置した試料麺をレオメーター（クリープメーターRE 2−
33005，（株）山電）による破断強度測定を行った．プラ ンジャーはくさび型，ロードセル2kgf，測定速度 0．5mm／s，測定歪率100％とし，麺はプランジャーに対
して直角方向に置き圧縮試験を行った．測定は各々の放 置時間にっき2本ずっを3回繰り返して行い，その平均 値を求めた．
v）核磁気共鳴（Nuclear Magnetic Resonance）機 器分析（以下NMR測定）による緩和時間（T，）の測定：
放置時間15min以内のゆで麺を試料として，（株）日本電
子製JNM−EX400 FT−NMR SYSTEMを用い，
1H−NMRによる，緩和時間（T1）を求めた．測定条件 は測定温度22±2℃，反転範囲90〜180°観測周波数 400MHz，スキャン数1回とした．
vi）テクスチャー測定：放置時間15min以内のゆで麺 の表面をレオメーター（クリープメーターRE 2 一 33005，
（株）山電）を用いてテクスチャー試験を行った．得られ た曲線より付着性を求めた．プランジャーは直径5mm の円形，測定歪率10％，測定速度1mm／sとした．測定 は1回にっき8本を3回繰り返して行い，その平均値と
して求めた．
vii）官能検査：上記ゆで麺を用いて，本学調理学研究 室員15名を対象に7点評価法で官能検査を行った．予備
実験から調理後放置して，おいしく食べられる許容時間 の限度を15minと設定して，ゆであげ直後から15min以 内（放置時間15min以内）で行った．試料は白い皿に1試 料にっき2〜3本ずっ乗せた．官能検査の評点表を図1 に示した．蒸留水を用いたゆで麺（対照）を基準の0点 とし，塩類添加麺それぞれの評価項目について±3点で 評価してもらった．評価項目5）は外観（っや），食感
（硬さ），弾力（こし），なめらかさ（口ざわり），食味
（におい，味），総合評価とした．
麺の官能検査表 麺の外観、食感、食味、総合評価に ついてA（基準）を0点として、回答欄に 評点（−3〜＋3）を記入して下さい。
−3 −2 −1 0 1 2 3 かなり かなりすこしわずかに基準わずかにすこし
A B C
魍 つや （ない：−3〜ある：3） 0 かたさ（軟らかい：−3〜硬い；3） 0
食感
弾力〈こし〉（ない：−3〜ある：3） 0 なめらかさく口ざわり〉（ない：−3〜ある：3） o 食味 におい （少ない：−3〜強い：3） 0 味 （ない：−3〜強くある：3） 0 麺としての総合評価（悪い：−3〜良い：3） 0 もし、麺として逼さないものがあれぱxをつけて ｺさい。
好きな順位（1．2．3．）
図1 官能検査用紙
結果及び考察
1．RVA測定
RVA測定を行った結果を図2に示した．これより食 塩水とかん水添加試料は大きな粘度変化がみられたが硬 度調整水に関しては対照とほとんど変らない粘度変化で
あった．
食塩水添加試料は，対照に比べ，粘度開始温度は低く なり，最高粘度は高く，ブレークダウン，セットバック も大きくなった．また，かん水添加試料においても曲線
5000
4000
合
詰3°°°房三
3
．雪 2000
＞
1000
義）
豊 盤
0口
100
90
80
70β 妬 旨 60 言 3
50旨
8
40
30
20
10
O O
48121620
Ti】ne（min）
●蒸留水（対照） ▲食塩水 ＊硬度調整水 ［〕かん水
図2 RVA測定
の大きく乱れた著しい変化が観察され，これら試料水中 のナトリウムやカリウム等の電解イオン塩類はデンプン の膨潤，糊化に影響を及ぼしていることがわかった．
市販ミネラルウォーターを想定した硬度調整水はカル シウム，マグネシウムというミネラル塩を含んでいるが，
対照とほとんど差はみられず，今回の試料水中に含まれ る程度のカルシウムやマグネシウム量ではデンプンの糊 化にはあまり影響しないのではと考えられた．
そこで以下の実験には対照と大きな差の見られた食塩 水とかん水を用いることとした．
12
0 8 6 4 2
︵N∈＼z呼9×活糾坦融踵墜
0
蒸留水（対照） 食塩水 かん水
圏瞬間弾性率Eo 口定常粘性率ηN
＊＊＊：1％の危険率で対照との間に有意差あり ＊＊＊：O． 5％の危険率で対照との閻に有意差あり
図3 塩類添加ドウの粘弾性測定結果
7
（・
Eど゜9x旨魁蛆糎荘個
6 5 4 3 2 1
n
2．塩類添加ドウの粘弾性の特徴
塩類添加ドウの麺生地としての成形しやすさをクリー プ測定より得られた瞬間弾性率（E。）及び定常粘性率
（ηN）から検討した（図3）．
食塩水を用いたドウの場合，瞬間弾性率（E。）は有意 に高くなり，定常粘性率（ηN）には差がみられなかった．
このように瞬間弾性率（E。）が大となった要因として，
「食塩がグリアジンの粘性を増し，グルテンの網状組織 を緻密にする作用があるため」6）ともいわれており，食 塩によるグルテンの収敏作用が原因と考えられる．しか
し，定常粘性率（η，）間には差がみられないことから，
ドウ（麺生地）としては，食塩を添加することで弾力性 の向上に大きく寄与することが考えられる．一方，かん 水を用いたドウの場合には，瞬間弾性率（Eo），定常粘 性率（η，）ともに有意に大となった．食塩水添加ドウと 同じように，かん水による収敏効果が考えられる．先ほ どの食塩水を用いたドウと同様硬く弾力性も大であり，
定常粘性率も非常に高いことから，麺を成形する上で伸 張性，展延性という点では非常に扱いにくい生地である
といえる．RVA測定結果同様に，食塩水，かん水添加 は対照と比べて大きな差が見られ，これら塩類はデンプ ンにもたんぱく質の組織構造にも影響を及ぼすというこ とが明らかである．
次にこれらのドウを用いてゆで麺を調製した場合の力 学的特性の変化をみた．
3．ゆで麺の破断強度測定
破断強度測定結果において得られた特性値の中から，
破断荷重を取り上げ，放置時間ごとの変化を図4に示し
た．
400 350 300怠 遍250 盧200 150 100 50
直後 3 6 9 12 t5 30 602千（h。）
L＿〈mi。一」
放置時間
●蒸留水（対照） ▲食塩水 口かん水 図4 塩類添加麺の放置時間ごとの破断荷重変化
喜多 記子・長尾 慶子
ゆで直後の破断強度では，いずれも対照よりも高い傾 向を示した．しかし，ゆで直後から食卓に供するまでの 最大時間を12〜15分と想定すれば，食塩水を用いた麺で
は，その間の破断荷重は高い値を保ち硬さを保持してい たが，かん水を用いた麺にっいては，破断荷重の低下が みられ切れやすくなっていることがわかった．食塩水．
を用いた麺が高い値を保った要因として，先の粘弾性測 定やRVA測定から明らかなように，グルテン組織がしっ かりとしていたことと，めんの粘りに影響しているデン プンが高い粘度を示したこと等があげられる．しかし，
かん水を用いた麺の破断荷重の低下がみられたことから，
麺内部の水分の移動速度が大であることが考えられる．
ゆで加熱後の放置中に麺の内層部のデンプンが外層から 移行した水分を吸収して膨潤し，めん線の体積が増大す
ると共に，粘弾性を失っていく現象が生じている．かん 水を用いた麺の場合，その粘弾性を失っていく速度が速 いと考えられ，そのことは麺内を自由に動きまわる水が 多いと推察された．そこで麺内部に存在する水の自由度 を推定するためNMR測定を行った
4．ゆで麺のNMRによる緩和時間（T 1）の測定 iH−NMR法により緩和時間（T1）を求めた．麺中を自 由に動き回る水分子の運動が速くなれば，緩和時間
（T，）は長くなり，水分子が活発に運動しているという ことが推測できる．得られた結果を表1に示した．対照 表1塩類添加麺のiH−NMR法による緩和時間（T，）
速度も速く，破断荷重の低下が大となった原因と考えら れた．さらに，デンプンの老化は，媒体とする水が多く，
水がアミロースやアミロペクチンに自由に使われている ほど老化は速く進んでいくと考えられる7）．っまり，
水の動きが活発であったかん水を用いた麺は，対照の蒸 留水や食塩水を用いた麺に比較して老化が早く進行する
ものと推測できた．
5．ゆで麺のテクスチャー測定
麺のおいしさの要因として，口に入れた時のテクスチャー がネバネバと付着性の大なものよりも，っるりとしたな めらかな口ざわりやのどごしが万人に好まれるものであ る．そこで塩類添加麺のゆで上げ直後から15min以内の 試料表面のテクスチャー測定を行い，付着性に関して比 較した結果を図5に示した．
2，5
2
︻﹂ −
︵n∈＼﹁°9x通爬セ
0．5
試料 緩和時間T1（s）
蒸留水（対照）
食塩水 かん水
0．89 0，87寧絆
0．95宰寧寧 n ＝ 3
0
蒸留水（対照） 食塩水 かん水
＊＊＊：5％の危険率で対照との間に有意差あり
図5 塩類添加麺の付着性の比較
＊＊＊：p＜O．005，対照に対して有意差あり
の蒸留水よりも食塩水を用いた麺の緩和時間（T1）は有 意に短くなり，かん水を用いた麺の緩和時間（Tl）は有 意に長くなった．食塩を添加した麺の自由水は少ないと いうことは水とたんぱく質及びデンプンとの結合状態が 強固であるために水の動きが抑えられ，水分の移行が緩 慢となり，破断荷重の低下が抑制されたと考えられる．
また，かん水を用いた麺の緩和時間（T1）が長いことよ り，水の動きが活発であることから，先程の水分の移行
対照の蒸留水と食塩水を用いた麺の付着性には差がな く，かん水を用いた麺は対照に比べて有意に付着性が小 となった．茄でめんの付着性にっいては，三木ら8）が ゆで時間，食塩添加量及び混ねっ時間が影響すると報告 しているが，本実験結果に使用した程度の食塩水添加麺 では付着性への影響はみられなかった，
かん水添加麺で，他の麺よりも付着性が小さくなった 要因として，煮崩れを起こしにくい麺のpHは6．0近辺と pH9．5近辺の二っにある9）°10）といわれるが，今回のか ん水添加麺もpHが9．5付近にあるためと考えられた．
6．ゆで麺の官能検査
つや
かなり3
すこし2わずかに1
基準0
わずかに一
すこし↓ 3かなり 欄
… かたさ 罫 °榊 …
弾力 ｝°■一履一
トリ ．．．
なめらかさi
におい
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味
総合評価
1＿＿⁝
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」・●■呼●噌o．
n富15
●蒸留水（対照） ▲食塩水． ロかん水
＊＊＊：0．5％の危険率で対照との間に有意差あり ＊：5％の危険率で対照との間に有意差あり
図6 塩類添加麺の官能検査結果
結果を図6に示した．「硬さ」において，かん水添加 の方が食塩水添加よりも硬いと評価された．機器測定に よる破断試験の結果では食塩水添加が最も硬い値となり，
機器測定と官能評価に一致した結果は得られなかった．
「弾力」においてもかん水が大きい評価を得ていること から，「硬さ」と「弾力」という感覚はパネルにとって 区別しにくいものであり，混同した評価となってしまっ たと考えられる．「なめらかさ」の項目においても，テ クスチャー測定による付着性結果と同様にかん水を用い た麺が「なめらかである」と予測されたが，反対の結果 となった．この原因としては，麺の表面の肌荒れ（ザラ ッキ感）もその要因の一っと考えられ，今後麺の表面状 態を組織学的に観察してみる必要がある．また，かん水 を用いた麺はかん水特有のアルカリ風味があるため，
「におい」や「味」も強いという評価となった．総合評 価では食塩水は有意に好まれ，かん水の場合も有意に悪 いとは評価されなかった．「におい」や「味」の強い，
かん水添加麺を食する場合，コロイドの吸着作用を利用
して牛乳や味噌を麺のソースに使い強いにおいや味を抑 制したり，ハーブや香辛料を加えることで不快なにおい をカバーできると考えられる．
要 約
塩類を添加したドウ及び麺の力学試験と官能検査を行 い，以下の結果を得た．
1．RVA測定より，食塩水やかん水を用いた場合に変 化がみられ，デンプンの糊化には捏ね水に加えられ るナトリウムやカリウム等のような電解イオンとな る塩類が影響を及ぼしていることがわかった．
2．ドウめ粘弾性測定から食塩水及びかん水には収敏作 用があり，食塩水においては瞬間弾性率（E。）が大 となり，かん水においては瞬間弾性率（E。），定常 粘性率（η。）共に大であることより，これらナトリ ウムやカリウム塩はたんぱく質にも影響を及ぼすこ とが考えられた．
3．ゆで麺の破断強度測定から，食塩水添加麺は長時間 高い値を保ったのに対し，かん水添加麺は麺内の水 の動きが活発で，水分移行が速く進行するために破 断荷重低下が大となったと推定した．
4．官能評価と，機器測定とで一致した結果は得られな かったが，総合評価では悪い評価は得なかった．
謝 辞
研究の推進にあたり，貴重な御指導と御協力を頂きま した本学綿貫知彦教授，埼玉医科大学松下和弘先生，仁 科正実先生，日清製粉基礎研究所の皆様に厚く御礼申し 上げます．
文 献
1）八藤眞（1997），「調理と水」そのミネラル含有状態 とクラスターの関係と作用について，日本調理科学 会誌，30，p372
2）松下和弘（1988），NMR分光法と食品化学，月刊 フードケミカル，12，p75
3）数野千恵子・大橋愛子・平田衣美（2001），水の硬 度が炊飯の味覚に与える影響，実践女子大学 生活 科学部紀要，38，p44
4）米田泰子・加藤佐千子（1996），ミネラルウォーター で抽出したコーヒー，紅茶，緑茶の成分及び嗜好性，
ノートルダム女子大学紀要，26，p41
喜多 記子・長尾 慶子
5）長尾精一編（1995），小麦の科学，（株）朝倉書店，東 京都，p．163
6）横塚章治（1992），製めんにおける食塩の役割，調 理科学，25，p47
7）河野友美・沢野勉・杉田浩一，調理科学事典，医歯 薬出版株式会社，東京都，p．386
8）三木英三，若林滋，山野善正（1996），ゆでめんの 表面状態の評価，日食工誌，43，p480
9）小田聞多（1991），新めんの本，食品産業新聞社，
東京都，p．72
10）柴田茂久，豊島英親，古堂久美子（1973），ゆであ んの製造法改良に関する研究（第1報）生めん製造 条件とゆで時の溶出損失について，澱粉科学，20，
p。183
Abstract
This study was made to clarify the effects of electrolytes on the physical properties of hand−
made noodles． Dough and Noodles with addition of electrolytes were tested with rheological measurements and the sensory evaluation． A l）ig diffbrence was fbund in viscosity in the cases of those with addition of salt and肋η5〃 in comparison with the case of the control by a result of the RVA measurement． The dough with addition of salt had a greater value in elasticity than the control， while the dough with addition of肋η5〃 had greater values in elasticity and viscosity than it． It was considered to be because salt and kans〃i influenced on starch and gluten． The noodle with addition of salt kept hardness fbr a long time according to the breaking measure−
ment， while in the case of the noodle with addition ofんoη3〃 its hardness gradually dropped along with time． It was considered to be because in the case ofんoη5〃∫the speed of water was 飴ster in comparison with the cases of the control and that with addition of salt by a result of the NMR measurement． Noodles with addition of electrolytes were favorable due to the sensory evaluation．
