島豆腐に関する調査等について
沖縄ミニ経済レポート vol.3 調査趣旨 沖縄を代表する料理法の「チャンプルー」は、豆腐を中心とした野菜料理であり、豆腐 はまさに沖縄の食文化を代表する食材と言えます。 また、大豆を原料とした豆腐には栄養素が存分に含まれており、極めて優れた健康食 品であるとされています。 しかし、家計調査によると、豆腐に対する支出額は、減少傾向が続いています。沖縄 県は、全国に比べて減少割合が大きく、食文化の変容や１世帯当たり人員の減少が影 響していると思われます。 こうしたことから、沖縄総合事務局では、沖縄における島豆腐の製造から消費にいた る実態を把握するとともに、沖縄を代表する食材に対する県民等の認識について調査 し、島豆腐の消費拡大に向けた課題等を整理しました。 5,324 5,341 5,329 5,238 5,087 4,949 4,697 4,613 6,520 6,235 6,136 6,650 7,012 6,746 6,170 5,670 6,581 6,578 5,822 6,713 6,061 5,499 5,848 5,297 4,000 4,500 5,000 5,500 6,000 6,500 7,000 7,500 2005(H17) 2006(H18) 2007(H19) 2008(H20) 2009(H21) 2010(H22) 2011(H23) 2012(H24) 豆腐に対する支出額の推移（ 総務省：家計調査） （ 単位：円） 全国 沖縄県 那覇市島豆腐の消費拡大に向けて
・「健康」「沖縄」をキーワードにした島豆腐のブランド化
・弁当などの調理食品が増加傾向を示していることに目を向けて、販
路開拓の検討
・チャンプルー以外の新たなメニューや調理法の提案
・製造工程で出るおからや廃液、または返品豆腐の有効活用法の検
討
（注）調理食品は、弁当、そうざい材料セットなど。 （資料）家計簿からみたファミリーライフ（総務省統計局） 食料、調理食品及び外食の実質年間支出金額指数の推移（二人以上の世帯） 調査結果概要 ●厳しい豆腐業界 ・豆腐製造事業者は零細事業者が多く、大豆価格や燃料価格の上昇に加えて、廃 棄物処理基準が年々厳しくなり、更に消費量の減少や業者間の競争に伴う価格転 嫁難などもあって、経営改善はかなり厳しい状況にあります。 ・また、豆腐の販売は、小売り事業者への委託販売となっており、在庫負担は製造 事業者が負うこととなっており、厳しい競争が繰り広げられています。 ●島豆腐に対するイメージ 消費者の島豆腐に対する認知度は依然として高く、「健康によい」「沖縄らしい」と のイメージを有しています。 島豆腐に対するイメージ 140522 定例記者会見 沖縄総合事務局総務部 67.6 60.7 33.6 34.3 47.5 20.4 29.3 68.6 2.6 24.7 31.7 30.0 39.6 39.8 44.4 38.8 28.1 7.0 5.0 7.0 26.4 18.9 11.5 29.5 25.7 2.6 46.5 2.2 0.7 9.4 5.8 1.2 5.3 5.8 0.7 32.6 0.5 0.0 0.7 1.4 0.0 0.5 0.5 0.0 11.3 0% 20% 40% 60% 80% 100% おいしい 健康によい 価格が安い 一袋、一パック当たりの量が多い 調理が手軽 傷みやすい あちこーこー（熱々） 沖縄の伝統的な食品 デザインパッケージが洗練されている とても思う やや思う どちらともいえない あまり思わない まったく思わない県内の回答者の年齢（N=417）
島豆腐に関する調査等について
沖縄ミニ経済レポート vol.3 島豆腐を購入しやすくするためのアイデア（県内のみ） ・ 「商品の大きさの工夫（小分けにして売るなど）」に関する指摘が最も多く、次いで「販 売箇所・時間やレシピのＰＲ（コンビニ販売・あつあつが買える時間帯・本土の人にも分 かるメニューなど）」も指摘が多くなっています。 ・ 具体的には、「商品の大きさの工夫」については119件の意見が寄せられていますが、 調理をする機会が多いと思われる女性の意見が79件と多く、また、3人以下の世帯から の意見が86件と非常に多くなっています。 ・ 「販売箇所・時間やレシピのＰＲ」については83件の意見が寄せられていますが、その うち男性の意見が47件と多く、年代別では30代が25件、20代が18件と多く、比較的若い 方からの意見が多くなっています。 ・ 「パッケージの工夫（持ち運び、開けやすさ等）」については37件の意見が寄せられて いますが、約半数の18件は50歳以上の方の意見となっており、特に年配の方に配慮し たパッケージの工夫が求められています。 ・ 「品質面の向上(賞味期限等)」については29件の意見が寄せられていますが、半数近 くの14件は50歳以上の方からの意見となっています。 島豆腐を購入しやすくするためのアイデア 119 83 37 37 29 15 0 20 40 60 80 100 120 140 商品の「大きさ」の工夫 販売箇所・時間やレシピのＰＲ パッケージの工夫（持ち運び、開けやすさ等） 価格 品質面の向上（賞味期限等） その他 Webアンケート調査の概要 (1) 調査期間 平成２６年３月６日～８日 (2) 標本数６２７（県内４１７、県外２１０） なお、本調査は、(株)ケー・シー・エスに委託して実施。 12才未満 0.0% 12才～19才 0.0% 20才～24才 7.7% 25才～29才 10.1% 30才～34才 10.1% 35才～39才 13.9% 40才～44才 11.5% 45才～49才 12.2% 50才～54才 17.0% 55才～59才 7.0% 60才以上 10.6% (n=417) 県外の回答者の年齢（N=210） 12才未満 0.0% 12才～19才 0.0% 20才～24才9.0% 25才～29才 11.0% 30才～34才 11.4% 35才～39才 8.6% 40才～44才 10.5% 45才～49才 9.5% 50才～54才 13.3% 55才～59才 6.7% 60才以上 20.0% (n=210) 140522 定例記者会見 沖縄総合事務局総務部1 平 成 ２ ６ 年 ５ 月 内閣府沖縄総合事務局 島豆腐に関する調査等ついて 沖縄総合事務局では、沖縄における島豆腐の製造から消費にいたる実態を把握すると ともに、沖縄を代表する食材に対する県民の認識について調査し、島豆腐の消費拡大に 向けた課題等を整理しました。 沖縄ミニ経済レポート vol.３ 本件に関する問い合わせ先 内閣府沖縄総合事務局総務部調査企画課 担当：具志、宇座 Tel：０９８－８６６－００４７ E-Mail：[email protected]
2 １．はじめに 豆腐は、本土においては挽いた大豆を煮た後に漉し て、おからと豆乳に分けてから、にがりを加えて箱に 入れ固める「煮しぼり製法」という製法で作られてい ます。 これに対し、沖縄の豆腐は、もともとは「生しぼり 製法」（大豆を挽いて、おからと豆乳に分けた後に豆乳 を煮る製法）によって作り、温かい豆腐をそのまま販売するものを言っていましたが、 近年では経費の節減等もあって、「生しぼり製法」の事業者と「煮しぼり製法」の事業 者が半々となっています。このため、現在では「島豆腐」の明確な基準がない状況です。 昭和４７年の本土復帰のときに、食品衛生法に基づき、豆腐は水にさらして販売する ことが義務づけられましたが、沖縄の食文化を守るために消費者及び任意団体沖縄豆腐 加工組合が団結して、国に対して、当時の水不足により水にさらして販売する方法が困 難であること、本土の方式ではあちこーこー（熱々）で食べる沖縄独特の食文化の維持 が困難になること等を陳情した結果、２年後の昭和４９年に、従前の水にさらさず、温 かい豆腐をそのまま販売する方法が特例として認められたという歴史があります。 沖縄を代表する料理法である「チャンプルー」は豆腐を中心とした野菜料理であり、 豆腐はまさに沖縄の食文化を代表する食材と言えます。 豆腐の原料となる大豆のタンパク質には、必須アミノ酸が豊富に含まれ、その組成も 他の穀物等と比べて肉類に近いことから「良質のタンパク質」を含む「畑の肉」と称さ れています。当然のことながら大豆を原料とした豆腐は、こうした大豆の栄養素を存分 に含んでおり、極めて優れた健康食品であるとされています。 豆腐に対する支出額は、下図のとおりとなっており、全国及び沖縄県で減少傾向が続 いています。沖縄県は、全国に比べて減少割合が大きく、食文化の変容や１世帯当たり 人員の減少が影響していると思われます。 （図表１） 豆腐に対する支出額の推移 5,324 5,341 5,329 5,238 5,087 4,949 4,697 4,613 6,520 6,235 6,136 6,650 7,012 6,746 6,170 5,670 6,581 6,578 5,822 6,713 6,061 5,499 5,848 5,297 4,000 4,500 5,000 5,500 6,000 6,500 7,000 7,500 2005(H17) 2006(H18) 2007(H19) 2008(H20) 2009(H21) 2010(H22) 2011(H23) 2012(H24) 豆腐に対する支出額の推移 （ 総務省：家計調査） （ 単位：円） 全国 沖縄県 那覇市
3 （図表２）沖縄県世帯数と１世帯当たり人員の推移 △ 0.10 △ 0.08 △ 0.06 △ 0.04 △ 0.02 0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0 100000 200000 300000 400000 500000 600000 1975（S50） 1980（S55） 1985（S60） 1990（H2） 1995（H7） 2000（H12） 2005（H17） 2010（H22）
沖縄県世帯数と１世帯当たり人員の推移
世帯数 １世帯当たり人員の増減率（％） 世帯数 増減率 （資料）沖縄県企画部統計課 「平成22 年国勢調査確報値 沖縄県の人口、世帯、住居」4 結果要旨 沖縄における豆腐製造事業者は、大豆価格や燃料価格の上昇に加えて、廃棄物処理基準が年々 厳しくなっており、このための設備投資、さらに消費量の減少や業者間の競争に伴う価格転嫁 難などもあって、豆腐の消費拡大に向けた活動を展開したい意向はあるものの、各事業者とも 経営が苦しく、組合活動を行うに足る十分な資金がなく、苦慮している状況であることがわか りました。 消費者に対するアンケート調査では、県内・県外の方は「沖縄の伝統的な食品」、「健康に良 い」、「美味しい」、「調理が手軽」とイメージする方が多く、依然として沖縄の代表的な食材と なっております。 多くの豆腐製造事業者は、スーパー等へ販売していますが、消費者ニーズに対応した売り方 へのシフトチェンジを模索することによって、島豆腐の消費拡大に繋がる可能性があることが 伺える結果となりました。 ～沖縄県豆腐油揚商工組合に対するヒアリング～ 【沖縄における豆腐製造事業者の実態】 ・豆腐製造事業者は零細事業者が多く、豆腐製造事業者の収益は、原料となる大豆価格の上昇 や燃料価格の上昇に加えて、廃棄物処理基準が年々厳しくなっており、このための設備投資、 さらに消費量の減少や業者間の競争に伴う価格転嫁難などもあって、経営的にはかなり苦し い状況にあります。 ～島豆腐（※）に関するアンケート調査～ 【島豆腐に対するイメージ】 ・ほとんどの消費者が「沖縄の伝統的な食品」「おいしい」「健康によい」といった肯定的なイ メージを持っています。 ・県外の人で、島豆腐を知っている人は３割です。 【各種豆腐（島豆腐、木綿・絹ごし豆腐）の購入状況等】 ・島豆腐は、４７％の方が週に１回以上、外食のメニューに豆腐料理を選択していることなど から、本土豆腐よりも県民に親しまれている状況がうかがえる結果となりました。 ・消費者がメニューによって豆腐を使い分けていることが推察されます。 ・年代が高いほど食事・購入頻度が高くなっています。 【豆腐の購入頻度の変化】 ・島豆腐で「パック入り島豆腐」が、「あちこーこ島豆腐」に比べて、保存期間が長いことや購 入時の在庫状況などの面から、５～10 年前に比べて購入頻度が増えたものと考えられます。 【豆腐を購入しやすくするたるためのアイディア】 ・「商品の大きさの工夫（小分けにして売るなど）」に関する指摘が最も多く、次いで「販売箇 所・時間やレシピのＰＲ（コンビニ販売・あつあつが買える時間帯・本土の人にも分かるメ ニューなど）」も指摘が多くなっています。 ・「商品の大きさの工夫」については 119 件の意見が寄せられているが、調理をする機会が多い と思われる女性の意見が 79 件と多く、また、3 人以下の世帯からの意見が 86 件と非常に多く
5 なっています。 ・「販売箇所・時間やレシピのＰＲ」については 83 件の意見が寄せられているが、そのうち男 性の意見が 47 件と多く、年代別では 30 代が 25 件、20 代が 18 件と多く、食べ慣れていない 方からの意見が多くなっています。 ・なお、「パッケージの工夫（持ち運び、開けやすさ等）」については 37 件の意見が寄せられて いるが、約半数の 18 件は 50 歳以上の方の意見となっており、特に年配の方に配慮したパッ ケージの工夫が求められています。 （※）島豆腐に関するアンケートでは、袋入りの「あちこーこー島豆腐」と「パック入り島豆腐」 を島豆腐としています。
6 ２．島豆腐に関するアンケート調査 （１） 調査期間 平成 26 年 3 月 6 日～8 日 （２） 調査対象 標本数 627（県内 417、県外 210） なお、本調査は、(株)ケー・シー・エスに委託して実施。 ■県内向け調査 年齢 ・ 回答者の年齢構成は、50～54 歳が最も多い（17.0%）が、概ね全ての年齢層で偏り なく回答されている。 （図表３） 回答者の年齢 世帯人員 （図表４） 世帯人員 1人, 14% 2人, 20% 3人, 27% 4人, 23% 5人, 10% 6人, 5% 7人, 1% 8人, 0% （n＝417） 平均世帯人員：3.1人 12才未満 0.0% 12才～19才 0.0% 20才～24才 7.7% 25才～29才 10.1% 30才～34才 10.1% 35才～39才 13.9% 40才～44才 11.5% 45才～49才 12.2% 50才～54才 17.0% 55才～59才 7.0% 60才以上 10.6% (n=417)
7 Ⅰ．島豆腐に対するイメージ ・ ほとんどの消費者が「沖縄の伝統的な食品」「おいしい」「健康によい」といった肯 定的なイメージを持っています。 ・ 一方、パッケージデザインについては、洗練されていると「あまり思わない」「ま ったく思わない」が４割超にのぼり、パッケージデザインに関しては工夫の余地があ るようです。 （図表５） 島豆腐に対するイメージ 67.6 60.7 33.6 34.3 47.5 20.4 29.3 68.6 2.6 24.7 31.7 30.0 39.6 39.8 44.4 38.8 28.1 7.0 5.0 7.0 26.4 18.9 11.5 29.5 25.7 2.6 46.5 2.2 0.7 9.4 5.8 1.2 5.3 5.8 0.7 32.6 0.5 0.0 0.7 1.4 0.0 0.5 0.5 0.0 11.3 0% 20% 40% 60% 80% 100% おいしい 健康によい 価格が安い 一袋、一パック当たりの量が多い 調理が手軽 傷みやすい あちこーこー（熱々） 沖縄の伝統的な食品 デザインパッケージが洗練されている とても思う やや思う どちらともいえない あまり思わない まったく思わない
8 Ⅱ．各種豆腐の購入状況 （１）豆腐の購入頻度 ・ あちこーこー島豆腐は、週に１回以上購入する方が42.9%いる一方、ほとんど購 入しない方が２割弱います。 ・ パック入り島豆腐は、週に１回以上購入する方が50.3%、ほとんど購入しない方 が16.1%います。 ・ 木綿・絹ごし豆腐は、週に１回以上購入する方が35.2%、ほとんど購入しない方 が24.2%います。 ・ 島豆腐は、本土豆腐よりも県民に親しまれている状況がうかがえます。 （図表６） あちこーこー島豆腐 （図表７） パック入り島豆腐 （図表８） 木綿・絹ごし豆腐 週に２回以 上 16.8% 週に１回 程度 26.1% 月に１～２回 程度 25.9% ２～３か月に １回程度 12.7% ほとんど購 入しない 18.5% (n=417) 週に２回以 上 14.6% 週に１回程 度 35.7% 月に１～２ 回程度 24.5% ２～３か月 に１回程度 9.1% ほとんど購 入しない 16.1% (n=417) 週に２回以 上 9.1% 週に１ 回程度 26.1% 月に１～２ 回程度 27.1% ２～３か月 に１回程度 13.4% ほとんど購 入しない 24.2% (n=417)
9 （２）調理メニュー ・ あちこーこー島豆腐は、ほとんどの方がチャンプルー（83.5%）、ゆし豆腐（70.6%） で食べているようです。 ・ パック入り島豆腐は、チャンプルー（82.3%）、みそ汁（60.6%）として食べてい る方が多いようです。 ・ 木綿・絹ごし豆腐は、冷奴（28.4%）、みそ汁・吸い物など（22.9%）、麻婆豆腐 （19.6%）が３大メニューとなっています。 ・ これらのことから、消費者がメニューによって豆腐を使い分けていることが推察 されます。 （図表９） あちこーこー島豆腐の調理メニュー （図表１０） パック入り島豆腐の調理メニュー （図表１１） 木綿・絹ごし豆腐の調理メニュー 70.6 83.5 21.5 22.6 3.5 30.6 6.8 55.6 6.8 0% 20% 40% 60% 80% 100% ゆし豆腐 チャンプルー類（ゴーヤー、豆腐など） 冷や奴 厚揚げ カラス豆腐 煮付け サラダ みそ汁 その他【 】 (n=340) 28.3 82.3 33.1 18.6 3.1 27.1 9.7 60.6 8.9 0% 20% 40% 60% 80% 100% ゆし豆腐 チャンプルー類（ゴーヤー、豆腐など） 冷や奴 厚揚げ カラス豆腐 煮付け サラダ みそ汁 その他【 】 (n=350) 28.4% 22.9% 19.6% 8.2% 7.3% 5.5% 2.5% 5.5% 0.0% 5.0% 10.0% 15.0% 20.0% 25.0% 30.0% 冷奴 味噌汁・吸い物など 麻婆豆腐 チャンプルー 鍋料理・ゆし豆腐など サラダ 揚げ出し豆腐 その他
10 （３）外食頻度 ・ 外食で島豆腐を食べる頻度は、「週に２回以上」が 22.1%、「週に１回程度」が 24.9%と、47%の方が週に１回以上外食のメニューに豆腐料理を選択しています。 ・ 一方、「ほとんど食べない」という方も 14.9%います。 （図表１２） 外食での島豆腐の食事頻度 （４）外食での食事メニュー ・ 外食で食べる際の食事メニューは、島豆腐を用いたチャンプルー類（94.9%）、ゆ し豆腐（70.1%）が突出して多く、次いで、みそ汁（55.5%）、煮付け（45.1%）、厚 揚げ（42.0%）の順に高くなっています。 （図表１３） 外食での食事メニュー 週に２回 以上 22.1% 週に１回程 度 24.9% 月に１～ ２回程度 21.8% ２～３か月に １回程度 16.3% ほとんど食 べない 14.9% (n=417) 70.1 94.9 31.3 42.0 13.0 45.1 13.8 55.5 2.8 0% 20% 40% 60% 80% 100% ゆし豆腐 チャンプルー類（ゴーヤー、豆腐など） 冷や奴 厚揚げ カラス豆腐 煮付け サラダ みそ汁 その他【 】 (n=355)
11 （５）各種豆腐の年代別の食事・購入頻度 ・ 各種豆腐の年代別の食事・購入頻度をみてみると、「島豆腐の外食」、「あちこー こー島豆腐」は、年代が高いほど食事・購入頻度が高くなっており、「あちこーこ ー島豆腐」の食事・購入機会は、20 代の 2.1 回/月に対し、60 歳以上は 4.2 回/月 と 2 倍になっています。 ・ 「パック入り島豆腐」及び「木綿・絹ごし豆腐」も、「あちこーこー島豆腐」ほ ど顕著ではありませんが、年代が高いほど食事・購入頻度は高くなっており、全般 に、若い世代での豆腐の食事・購入頻度が低くなっています。 （図表１４） 各種豆腐の年代別の食事・購入頻度 2.5 2.1 2.4 2.0 2.7 2.0 3.0 2.0 3.2 2.5 2.8 1.7 3.4 3.3 3.5 2.6 3.7 4.2 3.3 2.5 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 島 豆 腐 の 外 食 あ ち こ ー こ ー 島 豆 腐 パ ッ ク 入 り 島 豆 腐 木 綿 ・ 絹 ご し 豆 腐 頻度(回/月） 20代 30代 40代 50代 60歳以上
12 Ⅲ．豆腐の購入頻度の変化 （１）豆腐の購入頻度の変化 ①全体 ・ ５～10 年前に比べた購入頻度は、各豆腐とも「変わらない」が 6～7 割と最も多 くなっています。 ・ 「大幅に減った（3 割以上減）」、「やや減った（1～2 割減）」は、ともに「あちこ ーこー島豆腐」の割合が高くなっており、3 つの豆腐の中では、減ったと回答した 方があわせて 24％と最も多くなっています。 ・ 「パック入り島豆腐」は、「大幅に減った」及び「やや減った」の 13.4％よりも、 「大幅に増えた」及び「やや増えた」の 24.5％の方が多くなっており、全体では購 入頻度が増加していることがうかがえます。 ・ このことから、島豆腐で「パック入り島豆腐」が、「あちこーこ島豆腐」に比べ て、保存期間が長いことや購入時の在庫状況などの面から、５～10 年前に比べて購 入頻度が増えたものと考えられます。 （図表１５） 豆腐の購入頻度の変化 7.2 3.6 4.6 16.8 9.8 11.3 61.2 62.1 68.6 12.7 19.9 14.4 2.2 4.6 1.2 0% 20% 40% 60% 80% 100% あちこーこー島豆腐 パック入り島豆腐 木綿豆腐・絹ごし豆腐（本土の豆腐） 大幅に減った（3割以上減） やや減った（1～2割減） あまりかわらない やや増えた（1～2割増） 大幅に増えた（3割以上増）
13 ②年代別 ・ 各豆腐の購入頻度が「大幅に減った」と回答した方の割合を、年代別にみてみる と、「あちこーこー島豆腐」は「50 代」が 11％と最も高く、40 代以下も 6～7％を 占めている。「50 代」、「60 歳以上」はともに「あちこーこー島豆腐」の購入・食事 頻度が高い世代ではありますが、「60 歳以上」は「大幅に減った」が 2％にとどま っているのに対し、「50 代」は 11％と高く、50 歳代以下で「あちこーこー島豆腐」 の購入機会の減少がみられます。 ・ これについては、60 歳以上になると現役を引退し、家庭で食事を作る時間的余裕 ができることや健康について意識する傾向が強くなるため（豆腐商工組合ヒアリン グ）と思われます。 （図表１６） 年代別の各種豆腐の購入機会が「大幅に減った」と回答した方の割合 （２）島豆腐の購入頻度低下理由 ・ 島豆腐の購入頻度が減った理由は、「賞味期限が短いから（27.3%）」、「木綿・ 絹ごし豆腐を購入するようになったから（24.8%）」、「割高感を感じるようにな ったから（24.0%）」、「家族の人数が減ったから（22.3%）」が４大理由となって います。 （図表１７） 島豆腐の購入頻度低下理由 8.3 22.3 24.8 27.3 14.0 24.0 14.0 7.4 10.7 0% 20% 40% 60% 80% 100% 外食する機会が増えたから 家族の人数が減ったから 島豆腐よりも木綿豆腐・絹ごし豆腐（本土の豆腐）を購入するようになったから 島豆腐の賞味期限が短いから 島豆腐の量が多いから 割高感を感じるようになったから いつも行く店で、品薄だから 島豆腐を扱う店が少なくなったから その他【 】 (n=121) 7% 4% 5% 6% 1% 3% 7% 4% 5% 11% 5% 3% 2% 5% 9% 0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% あ ち こ ー こ ー 島 豆 腐 パ ッ ク 入 り 島 豆 腐 木 綿 ・ 絹 ご し 豆 腐 回答率(％） 20代 30代 40代 50代 60歳以上
14 Ⅳ．島豆腐を購入しやすくするためのアイデア ・ 購入しやすくするためのアイデアは、「商品の大きさの工夫（小分けにして売る など）」に関する指摘が最も多く、次いで「販売箇所・時間やレシピのＰＲ（コン ビニ販売・あつあつが買える時間帯・本土の人にも分かるメニューなど）」も指摘 が多くなっています。 ・ 具体的には、「商品の大きさの工夫」については 119 件の意見が寄せられていま すが、調理をする機会が多いと思われる女性の意見が 79 件と多く、また、3 人以下 の世帯からの意見が 86 件と非常に多くなっています。 ・ 「販売箇所・時間やレシピのＰＲ」については 83 件の意見が寄せられています が、そのうち男性の意見が 47 件と多く、年代別では 30 代が 25 件、20 代が 18 件と 多く、比較的若い方からの意見が多くなっています。 ・ 「パッケージの工夫（持ち運び、開けやすさ等）」については 37 件の意見が寄せ られていますが、約半数の 18 件は 50 歳以上の方の意見となっており、特に年配の 方に配慮したパッケージの工夫が求められています。 ・ 「品質面の向上(賞味期限等)」については 29 件の意見が寄せられていますが、 半数近くの 14 件は 50 歳以上の方からの意見となっています。 （図表１８） 島豆腐を購入しやすくするためのアイデア 119 83 37 37 29 15 0 20 40 60 80 100 120 140 商品の「大きさ」の工夫 販売箇所・時間やレシピのＰＲ パッケージの工夫（持ち運び、開けやすさ等） 価格 品質面の向上（賞味期限等） その他
15 ■県外向け調査 年齢 ・ 回答者の年齢構成は、60 歳以上が最も多い（20.0%）が、概ね全ての年齢層で偏り 無く回答されています。 （図表１９） 回答者の年齢 12才未満 0.0% 12才～19才 0.0% 20才～24才9.0% 25才～29才 11.0% 30才～34才 11.4% 35才～39才 8.6% 40才～44才 10.5% 45才～49才 9.5% 50才～54才 13.3% 55才～59才 6.7% 60才以上 20.0% (n=210)
16 Ⅴ．島豆腐に対するイメージ （１）島豆腐の認知状況 ・ 県外の人で島豆腐を知っている人は、３割となっています。 （図表２０） 島豆腐の認知状況 （２）島豆腐に対するイメージ ・ 「沖縄の伝統的な食品」、「沖縄らしい」のイメージが強く、「とても思う」で約 ７割、「やや思う」を含めると約９割となっています。 ・ 肯定的なイメージとして、「健康によい」「おいしい」「調理が手軽」の順に強く なっています。 ・ 「一袋、一パック当たりの量が多い」も指摘が多くなっています。 （図表２１） 島豆腐に対するイメージ 知っている 30.0% 知らない 70.0% (n=210) 19.0 28.6 3.2 20.6 9.5 1.6 12.7 46.0 47.6 47.6 54.0 15.9 34.9 36.5 20.6 19.0 42.9 42.9 27.0 14.3 58.7 39.7 47.6 68.3 47.6 11.1 9.5 6.3 3.2 17.5 4.8 6.3 9.5 15.9 0.0 0.0 0.0 0.0 4.8 0.0 0.0 0.0 4.8 0.0 0.0 0% 20% 40% 60% 80% 100% おいしい 健康によい 価格が安い 一袋、一パック当たりの量が多い 調理が手軽 傷みやすい あちこーこー（沖縄の方言で「熱々の」「ほかほかの」の意味） 沖縄の伝統的な食品 沖縄らしい とても思う やや思う どちらともいえない あまり思わない まったく思わない
17 Ⅵ．島豆腐の食事・購入状況 （１）島豆腐の食事機会の有無 ・ 県外の人で島豆腐を食べたことがある人は、13%に止まっています。 （図表２２） 島豆腐の食事機会の有無 （２）島豆腐の食事機会 ・ 島豆腐を食べた機会は、「沖縄の飲食店（64.3%）」が突出して高くなっており、 次いで「沖縄以外の飲食店（25.0%）」、「沖縄の宿泊施設（25.0%）」となっています。 （図表２３） 島豆腐の食事機会（食べたことがある方のみ、複数回答） 食べたこと がある, 13% 食べたこと はない, 87%
（n=210）
64.3 7.1 25.0 25.0 3.6 21.4 0.0 3.6 0% 20% 40% 60% 80% 100% 沖縄の飲食店で食べた 沖縄（本土在沖縄出身者を含む）の知人宅で食べた 沖縄の宿泊施設で食べた 沖縄以外の飲食店で食べた お土産でもらって食べた スーパー等で購入して自宅で食べた 通販等で取り寄せて自宅で食べた その他 (n=28)18 （３）食べたことがある島豆腐の調理メニュー ・ 食べたことがある調理メニューは、約９割が「チャンプルー類」となっています。 （図表２４） 食べたことがある島豆腐の調理メニュー （食べたことがある方のみ、複数回答） 28.6 89.3 21.4 10.7 28.6 14.3 0.0 0% 20% 40% 60% 80% 100% ゆし豆腐 チャンプルー類（ゴーヤー、豆腐など） 冷や奴 厚揚げ サラダ みそ汁 その他 (n=28)
19 Ⅶ．島豆腐の購入意向 ・ 県外で、島豆腐を手軽に購入できる環境があった場合「週に１回程度（5.7%）」、 「月に１～２回程度（12.4%）」と２割弱の方が、購入意向を持っています。 （図表２５） 島豆腐の購入意向 上記の主な理由 【購入理由】 ●珍しくておいしそうだから。栄養が豊富そうだから。 ●沖縄でなくても本格的な沖縄料理を味わいたいから。 ●沖縄旅行のときおいしかったので、もう一度食べてみたい。 ●食べたことがないので、一度は食べてみたいが、その後も購入したいと思うかは わからない。 ●水分の少ない島豆腐なら、豆腐本来の味を楽しめそうだから。 【購入しない理由】 ●あえて購入したいというほどでもない。地元の豆腐で充分。おいしいものが近く にある。 ●まず試してみないと分からない。値段に見合うおいしさか分からない。高いから。 ●量が多すぎる。堅そうなイメージがある。豆腐はすぐに悪くなるから。 ●購入時に手数料や送料がかかるから。 ●調理方法や保存方法がわからないから。 週に１回程 度 5.7% 月に１～２回 程度 12.4% 数カ月に1回 程度 23.3% それ以下 20.5% 購入したい とは思わない 38.1% (n=210)
20 ３．まとめ 豆腐製造事業者は零細事業者が多く、原料となる大豆価格の上昇、燃料価格の上昇に 加えて、廃棄物処理基準が年々厳しくなっていて、このための設備投資、更に消費量の 減少や業者間の競争に伴う価格転嫁難などもあって、現状では経営改善はかなり厳しい 状況にあります。 また、豆腐の販売は、小売り事業者への委託販売となっていることから、在庫負担は 製造事業者が負うことになっています。スーパーは販売場所を提供するのみで、在庫負 担はなく、消費者サービスとして、複数の豆腐事業者に納品させてお互いに競わせてい ることから、厳しい競争が繰り広げられています。 一方で、消費者アンケートの結果からは、依然として島豆腐の認知度は高く、「健康 によい」「沖縄らしい」とのイメージを有していることから、「健康」「沖縄」をキーワ ードに島豆腐のブランド化を図る必要があるのではないでしょうか。 その上で、島豆腐の消費拡大を図るためには、食料、調理食品及び外食の実質年間支 出金額指数の推移（図表２６参照）において、弁当、そうざい材料セットなどの調理食 品が増加傾向を示していることに目を向けて、販路開拓の検討が必要ではないでしょう か。 また、チャンプルー以外の新たなメニューや調理法の提案が必要だと思われます。 さらには、製造工程で出るおからや廃液、または返品豆腐の有効活用法を検討してい くことも必要ではないでしょうか。 （図表２６） 食料、調理食品及び外食の実質年間支出金額指数の推移 （二人以上の世帯） （注）調理食品は、弁当、そうざい材料セットなど。 （資料）家計簿からみたファミリーライフ（総務省統計局）
