授業科目名 （英文名）
給食経営管理論Ⅱ (Food Service Man agement Ⅱ) 科目区分 対象学生 ※ 単位数 2.00 開講年次・ 学期 ３年次・前期 担当教員 坂本 薫 所属 環境人間学部 ｵﾌｨｽｱﾜｰ・場所 ※ 連絡先 ※ 講義目的及び到達目標 講義目的 給食経営管理Ⅰに引き続き，給食の生産管理，品質管理および品質保証，衛生管理な どについて理解を深め，施設・設備の管理や調理機器の効率的な運用，保全活動につ いての知識を修得し，それらの応用，評価方法を把握・理解する。さらに，保健・医 療・福祉領域の場で実施されている各種の給食において，「栄養・食事管理」及び「 経営管理」を応用展開するための総合的な能力及びその実施状況について必要な指導 や助言ができる能力を養う。 到達目標 講義目的に示した知識を修得し、「栄養・食事管理」及び「経営管理」を応用展開す るための総合的な能力及びその実施状況について必要な指導や助言ができるようにな ることを到達目標とする。 講義内容・授業計画 講義内容 給食の生産管理，品質管理および品質保証，衛生管理などについて理解を深め，施設 ・設備の管理や調理機器の効率的な運用，保全活動についての知識を修得し，それら の応用，評価方法を把握・理解する。さらに，保健・医療・福祉領域の場で実施され ている各種の給食において，「栄養・食事管理」及び「経営管理」を応用展開するた めの総合的な能力及びその実施状況について必要な指導や助言ができる能力を養うた めの講義を行う。 授業計画 １．衛生管理 （１）給食関係者に関する衛生管理 （２）施設・設備に関する衛生管理 ２．（３）食品に関する衛生管理 ３．（４）検食・保存食 （５）食中毒、消化器伝染病、寄生虫 ４．（６）消毒、滅菌、洗浄の種類と方法・効果 ５．作業管理 （１）大量調理と少量調理の違い ６． (２）大量調理の特性と作業管理．衛生管理 ７．施設設備管理 （１）給食室の立地条件とその基準 （２）給・排水設備 ８． （３）換気、照明設備 （４）床、壁、窓、天井、出入り口 ９． （５）動力応用調理機械 （６）加熱調理機械・器具 １０.（７）洗浄・消毒機械・器具 （８）給食用食器 １１．施設別給食管理 （１）病院 １２.（２）学校 （３）事業所 １３.（４）福祉施設 （５）その他 １４．給食の問題点と今後 １５．まとめと評価 テキスト （給食経営管理論Ⅰと同じテキストを使用する） 参考文献 エクセル栄養君（建帛社）
成績評価の基準・方法 成績評価の基準 講義内容を理解し、給食経営管理を行う総合的な能力を養うことができた者に単位を 授与する。講義目的・到達目標に記載する能力の到達度に応じてSからCまで成績を与 える。 成績評価の方法 レポート40％、定期試験60％を基準として、受講態度を含めて総合的に評価する。 履修上の注意・履修要件 給食経営管理論Ⅰの単位を取得済みであることを履修の基本要件とする。 本科目の履修状況によっては、給食管理実習、給食の運営、給食経営管理臨地実習の 履修が認められないことがある。 ・当授業は履修者を教室定員の1/2未満に制限し、対面授業を行う。 ・新型コロナウィルスの感染拡大の状況によっては、履修者を複数の教室に分けて教 室間をオンラインで繋ぐ方法や、対面授業と自宅でのオンライン授業を隔週実施する 方法とする場合があり、自宅等でオンライン授業の受講を視聴できる通信環境(PC・タ ブレット等の端末やWi-Fi環境)が必要となる場合がある。最終的な授業方法は履修登録 後に決定・連絡する。 実践的教育 該当しない 備考 担当教員は食物学の研究を行っている。詳細は教員研究者データベースHP（http://kyo in.u-hyogo.ac.jp/）を参照のこと。
