鰹肉の冷蔵保管中の変化 I : 凍結冷蔵による蛋白変性について

鰹肉の冷蔵保管中の変化 I : 凍結冷蔵による蛋白

変性について

著者

西元 諄一, 田中 和夫

雑誌名

鹿児島大学水産学部紀要=Memoirs of Faculty of

Fisheries Kagoshima University

巻

8

ページ

61-69

別言語のタイトル

On the Storage of Frozen Whole-round

Skip-jack. I : The Denaturation of Skip-jack

Muscle Protein under Freezing and Cold Storage

鰹 肉 の 冷 蔵 保 管 中 の 変 化 − １ . ＊

凍結冷蔵による蛋白変'性について 西 元 諒 一 ・ 田 中 和 夫 （東京水産大学） OntheStorageofFrozenWhole-roundSkip-jack-I・ TheDenaturationofSkip-jackMuscleProtein underFreezingandColdStorage Jun-ichiNIsHIMoToandKazuｏＴＡＮＡＫＡ 6１ Tomakesomeinvestigationsintothechangesofwaterand０．６MKCIsoluble protein，fatandorganolepticfeaturesduringthestorage，andintothedripvalueafter thethawingoffrozenskip-jackmuscle,thefishmuscleoffUll-rigorandpost-rigortypes werefrozeninthesharpfreezer（at-28oCofairtemperature)，andstoredinthecold room（at-17oCofairtemperature）forl2monthsanddehostedinthestilｌａｊｒ（at about20oCofairtemperature）attheendofrespectivedenniteperiod・ 血ｃａｓｅofthemuscleoffUll-rigortype,extractabilityofmyosin(actomyosin）was quitesmallandmyosinsolubilitymuchdecreasedwhenitwasfrozen，butinthemuscle ofpost-rigortypesuchphenomenonwasnotrecognized・Ｔｈemyosinvalueinbothtypes decreasedinaccordancewiththeperiodofstorage・ A1thoughthesaltsolubleproteindecreased，almostnochangewasobservedinthe amountofwatersolUbleproteinoffishfleshofbothtype、 Fromthedecreasingofl．Ｖ、ａｎｄｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｏｆＰＯＶｏｆｔｈｅｆａｔｉnfishmuscle storeｄａｔ−１７ｏＣ，itwa9ascertainedthattheoxidationoffatwasdevelopedduringthe storage，Inthisexperimentthemutualrelationshipsbetweenthedenaturationｏｆｆｉｓｈ‐ flesh-proteinandtheoxidationoffish-fatwerelefttofUrtherresearch． 凍結鰹はわが国では重要な輸出冷凍水産物の一つで，主としてＵ､Ｓ､Ａ・でライトミート ツナの耀詰原料とされている．また国内では鰹節の原料とし，一方生の状態では刺身とし て食味されている．この様に広く利用される鯉も凍結後これを解凍すると，生食する場合 も煮熟して利用する場合も，肉質がぱさぱさして舌触りが悪いとか，カードを生ずるとか いった不都合なことが起る．これらは多くの研究考')2）が認めている．これは蛋白の変性 やその他の因子が影響しているものと考えられ，鰹の凍結前の品質，凍結条件，凍結後の 保管条件および解凍条件により左右されるものと推察される． そこで著者らは凍結鯉肉を用いこの点に重点をおいて鯉肉の食品的，商品的品質を維持 する様な冷蔵条件を見出すために種だの観察，実験を行った． 実,験およびその結果 実験Ｉ凍結前の鰹魚体（生鮮）についての観察（その１）３０℃の空気中に放置した場合 瀧本報の要旨は，日本水産学会秋期大会（堺，３４，１０）にて発表．

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6２ 5‘７０ 5.57 死後硬直中の鰹肉(硬直型と称する）と死後硬直後の鰹肉(非硬直型と称する）の間に， それが凍結前の生肉時にどの様な差異があるか，また放置時間と共にその鮮度がいかに変 化するかをみるために，房総沖にて網で捕獲後，船上で即死させ，直ちに水氷に浸漬後１８ 時間目に入手した鯉魚体１尾(体長×体高×体巾：0.431×0.109×0.084ｍ,体積0.001955ｍ３， 体重2.086kg）を３０士2℃の静止空気中に30時間放置し，その間に筋肉のｐＨ値とウイー ブ｡量(生鮮なる筋肉から鯵出する液汁）の測定並びに肉眼的観察を行った．ＰＨ値は死後硬 直と密接な関係があり，ウイーブ｡量はその後の凍結一冷蔵保管一解凍により生ずるドリッ プ量（凍結による蛋白変性量の一つの目安となると考えられる）と比較検討-するために測 定した．その結果は第１表のごとくである． Table１．Organoleptictestonthewholeronndskip-jackkeptin stillair（at28士1℃.)． 〃 〃 〃 Colour Ｏｄｏｕｒ しｏ１０ｕｒ

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1２ 6３ 5.79 西元。田中：鰹肉の冷蔵保管巾の変化−１ （その２） 漁獲直後の鯉は多くの場合水氷漬として貯蔵運搬されるが,その死後硬直期が幾時間(幾 日）持続されるか，また水氷での鰹肉の貯蔵限界を推定するために，前と同じグループの 鰹１尾(体長×体高×体巾：0.416×0.106×0.080ｍ,体積0.001651ｍ3,体重1.651kg）を０℃ の水氷に浸漬し，かつその容器を０℃の冷蔵庫に保管して，その間筋肉のｐＨ値の測定並 びに肉眼的観察を行った．その結果は第２表のごとくである． Table２．Organoleptictestonthewholeroundship-jackimmersed inice-water（ａｔＯｏＣ.)． 前述の如く３０℃の静止空気中に放置せる鯉魚体では８時間後に最低のｐＨ値を示すが， 0℃の水氷に浸漬すると１週間で最低のｐＨ値となり，以後非硬直型に移行する．１８日目 になると肉は弾力を失い，軟化してオートリシスが進行したことを示し，乾草がむれた様 な酸敗臭が出て来て食用とするには不適な限界の様である．この観察より硬直期は大体１ 週間で，安全な食用となるのは２週間内外であることが知られる． 実 験 皿 冷 蔵 保 管 中 に お け る 凍 結 鰹 肉 の 変 化

漁獲後直ちに水氷漬にした鰹を１８時間後に入手した．入手時は死後硬直期にあり硬直

型グループ（７尾，平均体重1.8kg）は直ちに，一方非硬直型グループ（８尾，平均体重 5.78 １ １ Ｔｉｍｅ ｄａｙ pＨ Remarks Z５ ２６ 5.84 2］ 唖郵一理一亜亜 ０ Full-rigor Ｆｌｅｓｈｓｏｆｔ Ｏｄｏｕｒｓｏｕｒ． 6.18 1９ Fleshslightlysoft １２ ﾉノ 5.82 5.83 1８ ﾉノ 5．８２ 5．８３ 1６ １７ 5.82 5.82 ３４ ﾉノ １４ 1５ ﾉノ 2８ ８ Odoul・PL1trid 6.09 6.06 2３ 5．６１ ５−７ 〃 2４ 5.87 6,00 6.03 2２ Ｏｄｏｕｒｓｔｒｏｎｇｌｙｓｏｕｒｅ．〃、 Ｏｄｏｕｒｓｏｕｒｐｕｔｒｉｄｏｎｔｈｅａｂｄｏｍｅｎ･Fleshverysoft 5.54 5.64 MinimumｐＨ １０ Post-rigol．．Odouriishy ９ 5.72 5.75

6４ 鹿 児 島 大 学 水 産 学 部 紀 要 第 ８ 巻 2.1kg）は解硬するまで１°Ｃの準備室で水氷に浸漬してから，空気温度-28℃の管棚式凍 結装置中に24時間放置し凍結させ，グレーズをかけず,略-17℃の商業冷蔵庫（第３表） Table３．Temperatureofcoldstorageroom． StorageperiodmonthO １ 勺 _{３ ６ ９ 1２} Temp．。Ｃ’-16.8-16.31-17.2 − １ ７ ． ２ １ − １ ９ ． ０ − １ ７ ． ５ − １ ５ ． ５ に保管し，その後０，１，２，３，６，９，１２カ月目毎に各グループの試料を夫,々１尾づつとり出し， 以下の測定及び観察を行った． （その１）魚肉について 先ず鯉魚体を秤量し冷蔵,保管中の重量損失を求め（第６表)，約20℃の室内で静止空気 解凍を行い，魚肉を背鰭中央部より切りとり（常に同じ部位から採肉)，血合肉を除く部分 を細砕して均一化後試料とした． 測定法は，ｐＨ値をベックマン硝子電極ｐＨメーターにより，窒素はミクロケールグー ル法によった． 実施法は魚肉の２０倍水抽出液および0.6ＭＫＣ1溶液(WEBER＆EDsALLso1ution）の 20倍抽出液につき（泡止めせるミキサーにて２分間抽出)，水溶性全窒素，水溶性蛋白態窒 素（10％三塩化酪酸処理)，水溶性熱凝固性窒素（100℃沸騰浴中１０分間力11熱)，塩溶性全 窒素，塩溶性蛋白態窒素(10％三塩化酷酸処理)，塩溶性熱凝固性窒素（100℃沸騰浴中１０ 分間加熱）および０．６ＭＫCl抽出液を冷水で10倍稀釈して沈澱する部をミオシン区とし て測定した．しかしてこのミオシン区は抽出操作が０．ｃ近くの室でなされたものでなく， 抽出に冷抽出液を用い，２士2℃の温度下でミオシンの沈澱を得べく放置し，沈澱分離の遠 心操作は室温でなされたので，操作中の変性等はまぬかれないが，この値は絶体値として でなく，相対的な値として比較検討されねばならないものと考える．なお油脂の抽出はエ ーテルにより，１．Ｖ.（WIJs法)，ＰＯＶ(過酸化物価，ＬＥＡ法）および屈折率を測った． 以上の結果は第4,5表に示す．

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期間が長くなっても硬直型，非硬直型双方ともあまり変化がない様である．塾麺､性窒素

全 窒 素 の値は硬直型，非硬直型のいずれも貯蔵期間が長くなるに従って増加している．これはす でに著者の一人7)が認めたところである．

一方塩抽出液の篭妻素鱈よび雲警妻素の値を検討…前者縦硬直型非

硬直型いずれの場合も貯蔵期間が長くなるに従い一部増加しているが減少の傾向で先の水 抽出の蛋白態窒素の値の傾向とは異なっている．塩抽出液は塩類で抽出される蛋白（主と してミオシン）と水で抽出される蛋白（主としてミオケン）の双方を当然含んでいるが，

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のが貯蔵期間が長くなるに従って抽出され難くなることがわかる（後述)．後者は貯蔵期 間と共に，硬直，非硬直いずれの型でも同じ様なレベルで増加する．

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Watersolubleheatcoagulablenitrogen Saltsolubletotalnitrogen Saltsolubleproteinnitrogen Saltsolubleheatcoagulablenitrogen Myosinnitrogen

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84.93 90.45 91.71 93.22 77.4883.89 1.661.4837.0237.7043.4543.78 33.6329.651480031.36126.6619.4７ 33.6328.40148.0028.32126.6618.5９ 1.791.8240.1345.7346.8450.55

１．９１ 7．４１ 6６ 鹿 児 島 大 学 水 産 学 部 紀 要 第 ８ 巻 Table５．Chemicalchangeofthefntinfrozenskip-jack storedat-17oC． これらと第６表に示したドリップ量との関係をみるとはっきりした関連は把握できない がドリップは非硬直型が非常に多い．このドリップ堂については，硬直型のものの方がド リップが多いというこれまでの結果')''0)''2）とは反対の現象であるが，その理由はここで実 験に供した非硬直型鰹は解硬した直後のものでなく，ｐＨ値がやや上昇した時期のもので あったためであらう． つぎにミオシン(アクトミオシン）の変性は,硬直型では凍結という操作によって約30％ のミオシンの不溶化がみられ,非硬直型ではほとんど変化がない．これはNIKKIL入&LINKo がherringを用い，-20°Ｃで行った実験結果と一致し，ミオシン量は貯蔵期間が長くなる に従って減少した．また解凍時におけるミオシンの抽出量をみると，死後硬直中のものは 少なく，解硬すると多くなるというNIKKILA&LINKoの実験結果9）と同様である． 洲旨の変化は３カ月目より腹部に油焼け現象が少し見られる．この時のＰＯＶが約５０ｍｇ (０カ月の約1.5∼２倍）で，１．Ｖ・も最初の約1/２になっている．冷蔵中にＰＯＶが増加す るのはＬＥＡのニシン油での実験結果'0）およびMAcCALLoM，ＤＹＥＲらの鯛での結果'１)と 一致するが，脂質の変化は酸化によるのでなく酵素（リパーゼ）のみによるという小野の 説'2)とは反する．また1.Ｖ・の減少も小野12)が-13℃で鯖を凍結冷蔵した際のものとは異 っている．しかして魚種が異るの承で差異があるとは思われないが，清水'3)はこれらの矛 盾を起す原因について推論している．屈折率は一般に酸度により変化するといわれる'4)が， 貯蔵当初と貯蔵期間が長くなった時とに差はほとんど認められなかった．また油脂の変化 と蛋白の変性との関連は明確でなかった． （その２）ドリップについて 冷蔵庫より取出した魚体は霜や氷がついているので暫時室温に放置して，それらを除去 し，秤量し，目減量を求め，約20℃の静止空気中で解凍し，２，４，６時間後(24時間後）の ドリップの流出量，そのｐＨ値を測定した．また６時間目のドリップを脱脂綿猫過後その 全窒素，蛋白態窒素(10％三塩化酷酸処理)，熱凝固性窒素(100℃沸騰浴中10分間加熱） をミクロケールグール法にて測定した．その結果は第６表に示す． ■◆曲４。●■■ ｗ狐ＢＡ 云 凹 ， 一 丁 ︲ ユ Peroxidevalue（mgtotalperoxideoxygen/ｋｇｏｆｆａｔ） Iodinvalue Backmeat Abdominalｍｅａｔ (months)ｌＢＡ ６８５９４０ ２９６０８３ ■①□Ｑ■■ ４２３７２４ PeriodoflContentoffat％lRefractiveindex(n智）’ＰＯＶ 1.Ｖ． StOrage ５２０１３８ ５４４６８５ ◆●●Ｕ●● ２４２４２３ １８．９８ 30.60 40.02 76.80 102.14 117.21 1.4797 1.4802 1.4738 1,4772 1.4742 1.4701 Ｂ Ａ Ｂ Ａ Ａ 117.41 108.87 78.22 56.91 43.08 39.97 Ｂ

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1.47661.4761 １２３６９２ １ 1.4823 1.4800 1.4728 1.4788 1.4746 1.4711 １８．５３ 45.98 53.36 88.42 120.26 115.07 798125.4326.021123.43124.60 1.4774 1.4 freezingl3､7９ 112.03 105.91 65.93 ５５．０１ 27.34 30.15

閉昌函嘱 丙ご星切宮の 西元。田中：鯉肉の冷戯保管中の変化一Ｉ 呂○寓一己閏房、Ｏ﹃。 廷 ’ 蔓 ’ ご ⑦ＮＯＣ 、。トＮ Ｃ。ＮＮ ︵函糟口 刷。、［ 吻協口日揖幽一群の話飼侶一湾口○つ○ ︾ｗ昨張 。・ぬＮＣ・ｍＮ−［Ｎ・函＠⑦寸。ぶゆ｜、α・寸○垣○Ｎ。因西℃の。。α℃つ℃。。。岡の。Ｎ［℃寸。⑦函の一函⑦。℃函西垣垣。［②。［、○国・℃ ○“ 閏日日のロ日ｇ ﹄圃凶口垣四○週の口 、。寸刷、。寸刷丙刷やいい函寸。ｍｍ−ｍｏ。卜ｏｍＮｍ。。、や、函・ｍｍＣト・寸西一℃、。○寸晒ト国．函α句一［ＮＤ画﹃の、ｍ・函ト［﹃い［・℃［、、や。Ｎ、℃℃寸・垣一ｍｍ。℃両寸。℃一○画．、卜垣、国一○ト．﹃ 、。、刷函・［Ｎ一画℃・ａｍ［ト．○℃○［合ロ［”ｍｎｍｍｍＮｍ。○℃ｏＣｏｏｍｍ函・寸刷函℃。・す。［三ｍ寸・ト垣、［寸固．［函、三いぶ・垣刷寸・垣

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6８ 鹿 児 島 大 学 水 産 学 部 紀 要 鋪 ８ 巻 ドリップには流出液と圧出液の二種類があるが，この実験では流出液のみを測定し非硬直 型は硬直型よりドリップ量が多い結果を得た．しかしてドリップ量と貯蔵期間との関‘係は 解凍温度が実験の時期により異なったため確認出来なかった．なほ谷川ら'5)は流出，圧出 の両液についてホッケ肉で研究し，凍結前の鮮度によってそのドリップ量は変化し，新鮮 な場合（硬直期）は少なく，鮮度が低下すると増加し，貯蔵期間の延長と共に増加するこ とを認め，その成因として組織的な破壊よりは主として魚肉の脱水変性または塩類濃縮に よる塩折変性に基くものであると報告しているが，凍結前の鮮度についての結果は谷川ら と一致する．

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してくる窒素化合物は蛋白より低級なものであることが推定される．硬直，非硬直型の

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はほとんど差がない様である．この様に硬直型のドリップ中の蛋白が非硬直型より多いが これは鯨肉の解凍硬直とは趣が異るが，硬直型が非常に多量のドリップを流出するという 現象'‘)には類似している．さらに硬直型の蛋白態窒素の中熱凝固性窒素は約65∼70％で一 方非硬直型ではそれが90∼99％であり，流出してくるドリップの成分上両者には大きな差 が認められる．

ｐＨ値は硬直型も非硬直型も筋肉のｐＨ値より高く且つ不規則な値を示したが，これは鯉

の個体差によるものかあるひは他の原因によるかはなお検討を要する． 実験、、冷蔵保管中における官能検査 実験１１で用いた鯉魚体について食品的,商品的見地より,魚体表面の色調,油焼の有無， 魚肉の色調，光沢，臭，味および感触について官能的な検査を行った．その結果は第７表 の通りである．実験に供した鯉は凍結完了後グレーズをかけずに保管したのであるが，３ カ月目に腹部に多少の油焼けが見られ１２カ月目には顕著になった.肉の櫛色,光沢は硬直型， 非硬直型では著しい差はないが，いずれも３カ月目より生鮮時に比しやや劣ってきた．味 は獣肉でもいわれる様に多少熟成したものが旨味があるようで，その点非硬直型がまさっ ている．感触では硬直型が弾力があるが６カ月以上になると落ちてくる． 要 約 硬直型，非硬直型の鰹魚体を-28°Ｃの静止空気中で凍結し，-17℃で１カ年冷蔵保管 した後，約２０℃の静止空気中で解凍した場合の魚肉の水溶性および塩溶性蛋白の変性， 脂肪の油焼け，ドリップ量および1ミリップの蛋白量の変化，官能検査を行った． 即ちミオシン（アクトミオシン）は硬直型では塩抽出され難く，凍結によりその溶解性 は急に減少し，非硬直型では凍結の影響はみられないなほミオシンは貯蔵期間が長くな るに従いその抽出量は減少することを認めた． 水溶性蛋白態窒素の値は貯蔵期間が長くなっても，硬直型，非硬直型双方ともあまり変 化がない様である．一方塩溶性蛋白態窒素の値は硬直型，非硬直型とも一時増加が認めら れたが減少する傾向である．

西元・田中：鯉肉の冷蔵保管中の変化−１ 6９ 油脂では３カ月後に１．Ｖ.が相当減少し,ＰＯＶは増加して酸化されたことを示し（官能 検査でも認めた）貯蔵期間と共に油焼けは益煮進行した．この実験では油脂の変化と蛋白 の変性との関連については明確にし得なかった． 終りに本実験に色倉御便宜を賜わった東京水産大学岡田郁之助教授に，また実験用機械 を快く貸与下さった日本雌詰協会妹尾研究課長に厚く感謝の意を表します． ｌ ） ２ ） ３ ） ４ ） ５ ） ６ ） ７ ） ８ ） ９ ） 10） 11） 12） 13） 14） 15） 16） 文 獄 田中和夫§水産食品の凍結貯蔵に関する基本的諸問題とその実験的研究(1958)． DYER,Ｗ､昨励o‘Ｒ“.,16,522-527（1951)． 天野慶之。尾藤方通・河端俊治：口水誌.,19,487-497（1953)． 藤巻正夫・古城健三：日水誌.,１９，４９９−５０４（1953)． 野口栄三郎。山本常治：日本海区水研研究年報.,２，１２３−１３１（1955)． ．,２，１４１−１４５（1955)． KazuoTANAKA；Ｊ;Ｚ bkyoU7zjy.ｑf恥ﾉi・’44,25-37（1958)． NIKKILX,Ｏ､Ｅ,ANDLINKo,Ｒ,Ｒ３Ｆｂ”Ｒ“.,２１，４２−４６（1956)． 19,200-205（1954)． CoH･ＬＥＡ：Depr・Scj.〃､1.Ｒ“.Ｒ“ｒ,姉”‘かり“r‘“,７９−８１（1935)． Ｗ、Ａ・ＭＡｃＣＡＬＬｕＭＡＮＤＷ.』・DYER，Ｓ・ＣｕR１，Ｊ.』・SIMoNcIc，Ｍ・KovAcEvlc，，．Ｃ・ HoRNEANDR.』､McNEILL,Ｍ・KRvARIc,Ｈ､LIsAc："o〃Ｔｅc".,10,432-438（1956)． 小野登樹：日水誌.,３，２５５−２６２（1935） 清水亘二水産利用学，145，金原出版Ｋ､Ｋ・（1958)． 詳多源逸：油脂化学及び試験法，５９８，至文堂(1947)． 谷川英一。三浦町夫。秋場稔：冷凍，２８，２９４−３０４（1953)． 田中武夫。田中和夫： 32,6-23（1957)．