中小飲食店 ニュ ア 企画
外食ビ ネ 成功法
外食 経験 蓄積 ウ ウ 伝授
飲食店経営 客数 あ
◆ 客数 最大 注目
客数×客単価＝売 利益 源泉 客様数 客数 企業経営指数 原
店舗運営 指数 基本 店舗マ ン や毎日 作業 基礎 客数 動 売 変動 大 影響
◆客数 意味 客 満足指数 あ
客 変化 客様 満足度 変化
料理 サ 価格や店舗 満足 度合い 客数 現
店責任者 資質 能力 大 変わ 外食産業 店長産業 言わ
客 満足度 人的要素 高い 従業員 育成 企業戦略 要
◆ 客 満足表現 あ
日々 来店 客
店 満足 頂い い
現在 顧客ニ 多様化 進
今後 客 外食ニ 伴う店舗選択 幅 益々広 転勤や退職等 顧客数 ％前後減少
何 確実 客数 半数
新 創造 大 課霔
店 顔 ン ワン 創 出
外食産業 経済環境 変化や労働環境 変化 高 齢社会等 厳 い状態 今後大 業績改善 期待 持 い
厳 い状況 中 確実 客 支持 業績 伸 い 業態や店舗 あ
勝 負 評価 客 断
理由 商売 タイ 売 明確 客 表現 い 店
店 い 客 値打 顔 あ 店
教育訓練支援 ①外食ビ ネ 成功法
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自店 顔 客 最 以 表現
◆ 売 商い
何々 食 あ 店 行 う 酒 飲 店 2 人 行 あ 行 う 名指 指名 顔 あ 店
客 金 時間 交通手段 考え食 場所 店 選ぶ
満席 美味 い 待 い
食 い店 待 客
顔 必要性 あ
◆ 商品 自店 主張性 明確 表現
飲食店 最 重要 商品 料理 店 表現 例え 何々 売 店 何々 わ 店 美味 い 当 前
食材 無農薬 安心 安全 健康 料理 取 巻 器 演出
提供法 楽
ワ 驚 感動 表現
◆ サ 店 差 化
店 顔 最 効果 あ
質 人的要素 高 店 直 真似 出来 い 従業員 高い資質 大 武器
資質 高いサ 客 安心 安 与え
サ 要員 質 良 悪 売 左右
◆価格 納得性 持
価格 飲食店 最大 営業戦略
競合店 比較 価格設定 時 い 安い 高い 明確
料理 一品一品 価格 総合的要素 納得性 千 一方 高い感 一方 安い 感
客 定 支払い金霕 食 容 天秤 高い 安い 断
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商品 ニュ 自店 主張
◆ ニュ 企業 店舗 最高戦略
ッ 自 参画 議論 納得 決定
現実的 小規模店 食材 食品 特徴あ 難 い
現在 情報化 食材 珍 い 面白い 安い い
総合力 自社 自店 ニュ 戦略 構築
◆ 一品一品 料理 役割 稼
ニュ 版 ッ 料理 役割 持 考え方
料理 間通 稼 料理 先 型
料理 季節期間限定 中 型
料理 旬期間限定 型
料理 本日 ョ 型
恒常 料理 客 ニ 高 間 又 あ 期間 稼い 料理
初夏 期間 秋口 約 月間 又 秋 春 期間 場 料理 コ 料理
恒常 ニュ い 間 季節 場 ニュ
季節 ニュ 間 特 今 旬 ニュ
最後 今日 ニュ
◆ 料理 う一 役割
企業営業戦略 各店舗 粗利益高 最 重要 利益 原資
粗利益高 店舗 1 1 料理 役割 定 戦略的 設定 付
い 粗利益率 構成
客数増加 狙 料理群 店 板料理
粗利益率 向 狙 料理群 板料理 補佐 料理
※以 う 料理 役割 荷う ニュ 客
値打 提供 可能
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サ 店 差 化 テ
◆ イ ン テ 提案
・ 良いサ 第一要件 良質 人材 用 面接 店 ッ 行う
短時間 接遇能力 訓練 組 作 教育 訓練 ッ 責任
楽 働 環境 作
優秀 人材 安 雇用 う 思う
◆ イ ン テ 概要
イ ン
1 新人 要員 早期戦力化
2 要員 働 動機付 高い 挑戦意欲 育成
3 ン 処遇 連動 高い 人 長期 勤 環境 4 賃金 公 化 保
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価格 納得性 持
◆ 企業 店舗 戦略 ニュ 価格 設定
自社 店舗 売 商品 料理 決定
狙う 客 性 定
中 層 狙う 定
店舗 立地等 商圏 設定 競合店 調査 実施
◆ 価格 納得性 置
店舗 ョン
料理 サ
店 雰 気 空間
ン 利便性
◆ 客 う表現
売 物 表示
客数増加 狙 料理群 店 板料理
粗利益率 向 狙 料理群 板料理 補佐 料理 う表現 安 感
店長 調理長
◆ 販促
売 い料理 板料理 置 効果的活用
旬 料理 粗利益率 考え 板料理 回 配置 季節感 出 う
本日 絶え 入 替わ 等 表現
全体 季節間 あ 演出
中小飲食店 ニュ ア 企画 7
ィ
新チャ ン テ 」
著 者 赤 城 秋 夫 出版社 文芸社
2007.4
中小飲食店 ニュ ア 企画 6
月 日 熊本 生
関西地区料理修行
月 サ ㈱入社 店長 支配人 人 教育部部長 ニン 所長
販売促進部部長 広報部部長 歴任 月 取締役就任
月 参与 定 退職 月 高木水産㈱入社
月 外食 企画 主宰
法人 ウ ウ会会員
外食ビ 企 主宰 赤城 秋夫
〒 － ８ 豊中市庄本 － － ８ 電話 FAX － －
[email protected] http://www.e-ukon.net/akagi
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