発行 年 月 日 江東区保健所 生活衛生課
食の安全係・食品衛生第一係・食品衛生第二係 ℡
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冬はノロウイルスによる食中毒が最も多 く発生する季節です。ノロウイルスが原因 の食中毒は、平成２８年に全国で３５４件、 東京都で５１件発生し、発生件数、患者数 ともに食中毒原因の第１位です。江東区で も平成２４年から２８年までの５年間に７ 件のノロウイルス食中毒が発生しました。
食品を取り扱う事業者にとってもノロウ イルスは最大限の注意を払わなければなら ない食中毒原因物質です。手洗い等の対策 をしっかり行い、安全な食事を提供してく ださい。
ノロウイルスは非常に小さな球形のウイ ルスで、人の小腸でのみ増殖できます。胃 液や消化酵素に耐え、乾燥や冷凍にも強く、 アルコールでも消毒しにくい厄介なウイル スです。
感染力も非常に強く、10～100 個程度 の非常に少ないウイルス量で感染非常に少ないウイルス量で感染してし非常に少ないウイルス量で感染非常に少ないウイルス量で感染してししてししてし まいます
まいます まいます まいます。
ノロウイルスに感染すると、吐き気、お う吐、腹痛、下痢、発熱などの症状が出ま す。これらの症状は、多くの場合、ウイル スが体内に侵入してから 2424～2424～～～484848 時間後48 時間後時間後時間後
にあらわれます。
ノロウイルスに汚染されたすべての食品 が食中毒の原因食品になり得ますが、カキ は昔からノロウイルス食中毒の原因食品と してよく知られています。
これは、カキなどの二枚貝には大量の海 水を吸い込む性質があり、感染者から排出 され、海を汚染したノロウイルスが海水と 共に貝の体内に取り込まれ、蓄積されるた めです。生や加熱不十分な二枚貝は、特に ノロウイルス食中毒を起こしやすい食品と 言えます。
ノロウイルスとは？
ノロウイルスとは？
ノロウイルスとは？
ノロウイルスとは？
症状は
症状は
症状は
症状は？
？
？
？
原因食品は？
原因食品は？
原因食品は？
原因食品は？
食品衛生ニュース
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食品衛生ニュース
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Ｎｏ．９４
もくじ
ノロウイルスの季節到来!!
1P ノロウイルスの季節到来!!
実は、最近ではノロウイルス食中毒の大 半は感染者が調理する際などに食品や調理 器具を汚染したことが原因で起きています。 そういったケースでは多数の患者が発生し やすいので、ノロウイルスは 1 件あたりの 患者数が多い食中毒原因物質です。
ノロウイルスに感染した人は、1～数週 間、ふん便中に大量のノロウイルスを排出 しつづけます。症状があらわれない無症状無症状無症状無症状 感染者
感染者 感染者
感染者でも同じです。そのため、ノロウイ ルスに感染した人がトイレ後に正しく手を 洗わないと、手指を介してノロウイルスで 食品を汚染してしまうことになります。
特に無症状感染者は、自分がノロウイル スに感染していることに気付かずに調理し、 汚染を広げてしまいます。症状の有無にか かわらず、日ごろから正しく手を洗う習慣 を身につけておくことが大切です。
カンピロバクター カンピロバクター カンピロバクター
カンピロバクター 45 454545 件（件（件（件（ＨＨ28ＨＨ282828 年年年年 333333 件）33件）件） 件） ノロウイルス
ノロウイルス ノロウイルス
ノロウイルス 24 242424 件（件（件（件（ＨＨ28ＨＨ282828 年年年年 515151 件）51件）件） 件） アニサキス
アニサキスアニサキス
アニサキス 41414141 件（件（件（件（ＨＨ28ＨＨ282828 年年年年 212121 件）21件）件）件）
これは、都内で昨年（平成２９年）発生 した原因物質別件数です。過去十年間以上、 ノロウイルスとカンピロバクターが１位と ２位の座を分け合っていましたが、昨年は アニサキスが２位になりました。実は、ア ニサキス食中毒の増加は全国的な傾向です。
すしや刺身を食べて数時間後、みぞおち 付近の激しい痛みや吐き気におそわれたら、
予防のポイントは次の つです。
☆予防
☆予防
☆予防
☆予防方法１
方法１
方法１
方法１ 手洗い
手洗い
手洗い
手洗い☆
☆
☆
☆
手洗いは 手洗いは手洗いは
手洗いは手指に付着したノロウイルス手指に付着したノロウイルス手指に付着したノロウイルス手指に付着したノロウイルス を減らす最も有効な方法
を減らす最も有効な方法を減らす最も有効な方法
を減らす最も有効な方法です。
調理前、トイレ後、盛り付け前は特に念 入りに手洗いを行いましょう。
☆予防
☆予防
☆予防
☆予防方法２
方法２
方法２
方法２ 加熱
加熱
加熱
加熱☆
☆
☆
☆
ノロウイルスは８５～９０℃で９０秒８５～９０℃で９０秒８５～９０℃で９０秒８５～９０℃で９０秒 以上加熱
以上加熱以上加熱
以上加熱すると感染力がなくなります。 特に加熱用のカキや二枚貝は中心中心中心中心までまでまでまで 十分に加熱
十分に加熱十分に加熱
十分に加熱してください。
☆予防
☆予防
☆予防
☆予防方法３
方法３
方法３
方法３ 洗浄・消毒
洗浄・消毒
洗浄・消毒
洗浄・消毒☆
☆
☆
☆
使い終わった器具類は、中性洗剤で洗浄中性洗剤で洗浄中性洗剤で洗浄中性洗剤で洗浄 し
しし
し、、、、必要に応じて必要に応じて必要に応じて必要に応じて熱湯や塩素系漂白剤で熱湯や塩素系漂白剤で熱湯や塩素系漂白剤で熱湯や塩素系漂白剤で 消毒
消毒消毒
消毒しましょう。
『急性胃アニサキス症』かもしれません。 日本で発生するアニサキス食中毒の９割以 上は胃アニサキス症です。早く、胃カメラ のある診療所か病院を受診しましょう。
アニサキス症（食中毒）の犯人は、長さ ２～３センチの白～褐色で、太めの糸のよ うな姿をしています。サバ、アジ、サンマ、 サケ、タラ、イカなど、非常に多くの種類 の魚介類に寄生していて、１匹でもヒトの 胃や腸の壁に食い込むと、胃（腸）アニサ キス症を発症する可能性があります。
本来、アニサキスはヒトの寄生虫ではな
調理従事者が
調理従事者が
調理従事者が
調理従事者が汚染源
汚染源
汚染源！？
汚染源
！？
！？
！？
症状
症状
症状
症状
ノロウイルス食中毒
ノロウイルス食中毒
ノロウイルス食中毒
ノロウイルス食中毒の
の
の
の予防法
予防法
予防法
予防法
アニサキスは魚やクジラの寄生虫
アニサキスは魚やクジラの寄生虫
アニサキスは魚やクジラの寄生虫
アニサキスは魚やクジラの寄生虫
く、クジラ類が終宿主です。ヒトの体内で は長くても２週間くらいで死に、ふん便中 に排泄されます。
アニサキスは、魚のお腹周り部分の身を よく点検すれば見つかると言われています が、見落とす可能性もあるので（実際にア ニサキス食中毒の多くは見落としが原因で 起きています）、絶対確実と言える予防法は 今のところ、加熱と冷凍だけです。
「解凍」と表示されている刺身は－－－－20202020℃℃℃℃ 以下で
以下で 以下で
以下で 24242424 時間以上冷凍時間以上冷凍時間以上冷凍時間以上冷凍されているので安 全です。ご家庭の冷蔵庫で冷凍するときは、 そこまで温度が下がらないかもしれません ので、もっと長い時間冷凍（－（－10（－（－1010℃では10℃では℃では℃では 2222 週間以上）
週間以上） 週間以上）
週間以上）する必要があります。
また、天然のサケには非常に高い割合で アニサキスが寄生していますが、養殖サケ には寄生していないと考えられています。
冬は、ふぐが旬を迎える季節です。ふぐ 毒による食中毒もこの時期によく起きます。 平成３０年１月には有毒部位に指定された ふぐの肝臓が愛知県のスーパーで販売され る事件も起きました（幸い、食中毒にはな りませんでした）。
ふぐを安全に食べるためには、ふぐを確 実に鑑別し、有毒部位を取り除くための知 識と技術が必要なため、多くの都道府県が 条例で規制しています。
ふぐの有毒部位にはテトロドトキシンテトロドトキシンテトロドトキシンテトロドトキシン
という神経毒が含まれています。
刺身用として販売されているサケの大半 は「アトランティックサーモン」という養 殖サケなので安全です。表示で確かめまし ょう。
※ただし、生餌にアニサキスが混ざってい る可能性があるので、サケ以外の養殖魚 もすべて安全ということではありません。 ※調理に使う程度の量の塩、酢、ワサビで
はアニサキスは死にません。
アニサキス食中毒の発生件数が急に増え たのはなぜでしょう。
専門家によれば、流通チェーンの発達に よって多くの種類の魚介類を生で食べられ るようになったことと、平成２４年に国が 「アニサキス」を食中毒原因物質に指定し たことで医療機関が保健所へ届け出るケー スが増えたこと、の二つが主な要因のよう です。
テトロドトキシンは通常の加熱で通常の加熱では分通常の加熱で通常の加熱では分は分は分 解され
解され 解され
解されないのでないのでないのでないので、有毒部位を確実に取り除 く必要があります。
テトロドトキシンは、ふぐの皮・筋肉・皮・筋肉・皮・筋肉・皮・筋肉・ 肝臓・卵巣など
肝臓・卵巣など 肝臓・卵巣など
肝臓・卵巣などに含まれていますが、ふぐ の種類や漁獲海域によって含まれる部位 や毒量が異なります。
有毒部位を食べると、２０分〜３時間後２０分〜３時間後２０分〜３時間後２０分〜３時間後 に、
に、 に、
に、しびれや麻痺しびれや麻痺しびれや麻痺しびれや麻痺等等等等の症状が現れます。重
安心安全な予防法は？
安心安全な予防法は？
安心安全な予防法は？
安心安全な予防法は？
ふぐ毒について
ふぐ毒について
ふぐ毒について
ふぐ毒について
増えたのはナゼ？
増えたのはナゼ？
増えたのはナゼ？
増えたのはナゼ？
有毒部位
有毒部位
有毒部位
有毒部位
症状
症状
症状
症状
症化すると呼吸困難に陥り、死亡するケー スもあります。特効薬はありません。特効薬はありません。特効薬はありません。特効薬はありません。
★素人調理は ★素人調理は ★素人調理は
★素人調理は絶対にし絶対にし絶対にしない！絶対にしない！ない！ない！
ほとんどのふぐ中毒は、自分で釣ったり、 ほとんどのふぐ中毒は、自分で釣ったり、 ほとんどのふぐ中毒は、自分で釣ったり、 ほとんどのふぐ中毒は、自分で釣ったり、 知人からもらったふぐを家庭で調理した 知人からもらったふぐを家庭で調理した 知人からもらったふぐを家庭で調理した 知人からもらったふぐを家庭で調理した ために起きています。
ために起きています。 ために起きています。 ために起きています。
「危害」を辞書で引くと、「生命・身体「生命・身体「生命・身体「生命・身体 などを損なうような危険なこと」
などを損なうような危険なこと」などを損なうような危険なこと」
などを損なうような危険なこと」（三省堂 大辞林）と書いてあります。私たちの周り には、大小さまざまな危害が潜んでいます。
たとえば、凍った道で転んで怪我をする かもしれませんし、知らない間にあなたの 家の軒下にスズメバチが巣を作っているか もしれません。私たちはこれらの危害を予 測して避けられるものは避けるように心が けていますし、地震や集中豪雨のように避 けることができない危害に対しては、水や 食料を備蓄したり、防災計画やハザードマ ップを作るなどして、被害を最小限にする ように備えを固めます。
食中毒をはじめ、食品にもいろいろな危 害の可能性が潜んでいます。食品による危
★ふぐの処理は専門家に頼みましょう！ ★ふぐの処理は専門家に頼みましょう！ ★ふぐの処理は専門家に頼みましょう！ ★ふぐの処理は専門家に頼みましょう！
ふぐは、 ふぐは、 ふぐは、
ふぐは、都道府県都道府県都道府県知事から許可を得た「ふ都道府県知事から許可を得た「ふ知事から許可を得た「ふ知事から許可を得た「ふ ぐ調理師」が処理したものを食べましょ ぐ調理師」が処理したものを食べましょ ぐ調理師」が処理したものを食べましょ ぐ調理師」が処理したものを食べましょ う。
う。 う。
う。また、有毒部位を除いたふぐ加工製また、有毒部位を除いたふぐ加工製また、有毒部位を除いたふぐ加工製また、有毒部位を除いたふぐ加工製 品
品 品
品は、あらかじめ保健所に届け出た魚販は、あらかじめ保健所に届け出た魚販は、あらかじめ保健所に届け出た魚販は、あらかじめ保健所に届け出た魚販 店や
店や 店や
店やスーパーで購入できます。スーパーで購入できます。スーパーで購入できます。 スーパーで購入できます。
害は、食中毒細菌、ノロウイルス、寄生虫、 す。これらは、生鮮食品を汚染していたり、 製造加工や流通過程の不適切な取り扱いに よって発生・増大します。
「分析」を辞書で調べると、「複雑な事「複雑な事「複雑な事「複雑な事 柄を一つ一つの要素や成分に分け、その構 柄を一つ一つの要素や成分に分け、その構 柄を一つ一つの要素や成分に分け、その構 柄を一つ一つの要素や成分に分け、その構 成などを明らかにすること」
成などを明らかにすること」 成などを明らかにすること」
成などを明らかにすること」（デジタル大 辞泉）と書いてあります。ＨＡＣＣＰの危 害分析は、食品に関するすべての危害の発 生要因を細部まで明らかにし、危害の大き さや起こりやすさを見きわめる作業です。 たとえば、肉や魚はいろいろな食中毒細 菌や腐敗細菌に汚染されていますので、低 温で保存したり、食べる前に加熱する必要 がありますが、保存や加熱の条件は食材や 細菌の種類によって変わります。そのため、 危害分析は、どのような細菌に汚染されて いるかを食材ごとに明確にする必要があり ます。危害を防ぐには危害を防ぐには危害を防ぐには危害を防ぐには危害についてよく知危害についてよく知危害についてよく知危害についてよく知 ることが
ることが ることが
ることが何何何何より大切より大切より大切より大切。これは食品でも同じ です。
安心・安全にふぐを食べるために
安心・安全にふぐを食べるために
安心・安全にふぐを食べるために
安心・安全にふぐを食べるために
危害
危害
危害
危害
危害を「分析する」
危害を「分析する」
危害を「分析する」
危害を「分析する」
素人判断は 素人判断は素人判断は 素人判断は
とても とてもとても
とても危険！危険！危険！危険！
