フィリップ・パカレ
Beaune
全房発酵・自然派の代表格
色々な野性酵母を活かしきる環境をつくることこそが醸造。そして美味しいワインはいつ飲んでも美味しい。熟成に よる美味しさも大切だが、今美味しいことも重要。進化するフィリップ・パカレ。
ジュール・ショヴェ最後の生徒
「ディーヴ・ブテイユ」等サロンでも相変わらず大人気 の「フィリップ・パカレ」。近年の「フィリップ」のワインは
「難しさ」が抜けて「幸せな美味しさ」。
故「マルセル・ラピエール」を叔父に持ちディジョン大 学で醸造学を学んでいた時に醸造家であり自然な醸 造を体系化した「ジュール・ショヴェ」に師事した。
「ジュール・ショヴェ」に学んだヴィニュロンは数多いが
「フィリップ」が最後の教え子で全てを学んだと言われ ている。
『ジュール・ショヴェとマルセルに全てを学んだ。彼等 の経験や知識こそが財産。それ以上のことは何もな い。ワイン造りは実はシンプルなもの』
その後、「プリューレ・ロック」の醸造を10年間担当。
彼が「プリューレ・ロック」で造ったワインを一緒に飲む 機会があった。
『プリューレ・ロック時代は栽培も醸造も迷いがあっ た。香も口中も素直な美味しさがない。今の僕のワ インとプリューレ・ロックは全く違う』
D.R.C から醸造責任者の誘いもあったようだが、
2001年「フィリップ・パカレ」として独立した。
野性酵母と発酵温度
『除草剤や除虫剤はドーピングと同じ。葡萄樹を栄 養過多にし、抵抗力を落とすだけ。そして酵母を死 滅させてしまう』
「フィリップ」が最も大切にするのが畑に生息する野生 酵母。土壌の力をワインで表現する為には野生酵母 でないと無理だと考えている。
よって化学薬品の使用は一切行わない。使用する のは硫黄とオリゴを多く含む植物性調剤、マグネシウ ムを含むシリスのみ。
醸造所では、まず人間がトロンコニック型発酵桶に入 り、足で優しく葡萄をつぶしていく。発酵は「セミ・マセ ラシオン・カルボニック」による全房発酵。発酵中の 温度管理は行わない。
『自然を維持した畑の野生酵母は約 30 種。それぞ れの酵母が働く温度や環境は異なる。低温からゆっ くり温度が上がりながら発酵することで色々な酵母 が働ける。色々な酵母が色々な味を作る』
発酵温度を調整すると一部の酵母しか働かない。そ の酵母が作る味になる。それは複雑味やその畑の個 性を感じさせない単純な味ということ。
『人口酵母は強力。少しでも加えれば他の酵母を殺 してしまう。他の酵母は全く働けないので人口酵母 が作る味になる。世界中同じ味だ』
アルコール発酵後は 228Ｌ樽でマロラクティック発酵 及び熟成。熟成中はできる限り酸素との接触を避け、
澱と接触した還元的な状態においておく。
『発酵中は酵母。熟成中は澱が重要。ワインにとっ て澱は胎盤のようなもの。バトナージュはしない。樽 の移し替えを 1 回する。これでバトナージュと同じ効 果が得られる』
醸造中はSO2を一切添加しない。瓶詰め前に必要
最低量のみ添加。早く消費する「ボジョレー・ヌーヴォ ー」は完全SO2無添加で造ることもある。
自然なワイン造りは化学でもある
「ヴァン・ナチュール」の代表のように語られる「フィリ ップ・パカレ」。実際には自身が行うワイン造りは全て 化学で証明出来ると考える理論派。
『必要ない化学薬品を捨てる為にはワインに関する 化学を全て知るしかない』
「ジュール・ショヴェ」の言葉。「フィリップ」の大好きな 言葉で毎回会話に出てくる言葉。彼が造りたいのは 土壌を表現したワイン。
『土壌を表現する為に自然酵母が必要。自然酵母 を育てるにはバクテリアや微生物が必要。化学薬品 を使わないサイクルができあがれば何も加える必要 がなくなる』
近年の「フィリップ」は以前のような緊張感が消えてワ イン造りを楽しんでいるかのよう。畑でもセラーでも葡 萄やワインを理解できているからだそう。
TOP
商品記号 ワイン 入港予定 葡萄品種 VIN 色 ｻｲｽﾞ 参考上代 メモ 在庫
A1100 Bourgogne Aligoteブルゴーニュ・アリゴテ Aligote 2016 白 750 6,900 LIMITED
A2895 Bourgogne Aligote
ブルゴーニュ・アリゴテ Aligote 2017 白 750 7,000 LIMITED
Bourgogne Pinot Noir
ブルゴーニュ・ピノ・ノワール 完売 Pinot Noir 赤 750 SOLD
OUT
Bourgogne Pinot Noir V.V
ブルゴーニュ・ピノ・ノワール・ヴィエイユ・ヴィーニュ 完売 Pinot Noir 赤 750 SOLD
OUT
A1102 Chablis 1er "Beauroy"シャブリ・プルミエ・クリュ・ボーロワ Chardonnay 2016 白 750 11,400
〇
A2896 Chablis 1er "Beauroy"
シャブリ・プルミエ・クリュ・ボーロワ Chardonnay 2017 白 750 12,000
〇
A1602 Gevrey Chambertin
ジュヴレ・シャンベルタン Pinot Noir 2016 赤 750 11,500 LIMITED
A3187 Gevrey Chambertinジュヴレ・シャンベルタン 新入港 Pinot Noir 2017 赤 750 12,000
〇
A0038 Gevrey Chambertin 1er "La Perriere"
ジュヴレ・シャンベルタン･プルミエ・クリュ・ラ・ペリエール Pinot Noir 2015 赤 750 17,800 LIMITED
A1606 Gevrey Chambertin 1er "Bel Air"ジュヴレ・シャンベルタン･プルミエ・クリュ・ベル・エール Pinot Noir 2016 赤 750 21,000 LIMITED 691H7 Charmes Chambertin G.C
シャルム・シャンベルタン・グラン・クリュ Pinot Noir 2013 赤 750 44,000 LIMITED
693T5 Charmes Chambertin G.C
シャルム・シャンベルタン・グラン・クリュ Pinot Noir 2014 赤 750 42,800 LIMITED
A0043 Charmes Chambertin G.C
シャルム・シャンベルタン・グラン・クリュ 完売 Pinot Noir 2015 赤 750 42,800 最後の年 SOLDOUT
A1610 Ruchottes Chambertin G.Cルショット・シャンベルタン・グラン・クリュ Pinot Noir 2016 赤 750 49,800
〇
A3199 Ruchottes Chambertin G.C
ルショット・シャンベルタン・グラン・クリュ 新入港 Pinot Noir 2017 赤 750 55,000
〇
ジュヴレ・シャンベルタンそのものの個性を表現する為に北部から南部まで7箇所の区画をアッサンブラージュしている。ジュヴレ・シャンベルタンは力強くなりがちだが、全房で発酵させ、できるかぎりワインを 動かさずに熟成させることで繊細さを楽しめるワインになっている。
Philippe Pacalet
商品記号 ワイン 入港予定 葡萄品種 VIN 色 ｻｲｽﾞ 参考上代 メモ 在庫
A3185 Chambolle Musigny
シャンボール・ミュジニィ 新入港 Pinot Noir 2017 赤 750 15,600 LIMITED
A1607 Chambolle Musigny 1er Cru
シャンボール・ミュジニィ・プルミエ・クリュ Pinot Noir 2016 赤 750 22,800
〇
A3186 Chambolle Musigny 1er Cruシャンボール・ミュジニィ・プルミエ・クリュ 新入港 Pinot Noir 2017 赤 750 24,000
〇
A0041 Chambolle Musigny 1er Cru "Les Sentiers"
シャンボール・ミュジニィ・プルミエ・クリュ・レ・サンティエ Pinot Noir 2015 赤 750 19,800 LIMITED
A0045 Clos de Vougeot G.C
クロ･ド･ヴージョ･グラン･クリュ Pinot Noir 2015 赤 750 46,800 LIMITED
A1611 Clos de Vougeot G.Cクロ･ド･ヴージョ･グラン･クリュ Pinot Noir 2016 赤 750 46,800 LIMITED
A3196 Clos de Vougeot G.Cクロ･ド･ヴージョ･グラン･クリュ Pinot Noir 2017 赤 750 48,000 LIMITED
A3194 Vosne Romanee
ヴォーヌ・ロマネ 完売 Pinot Noir 2017 赤 750 17,800 SOLDOUT
A1605 Vosne Romanee 1er "Les Chaumes"ヴォーヌ・ロマネ・プルミエ・クリュ・レ・ショーム Pinot Noir 2016 赤 750 25,500
〇
A3195 Vosne Romanee 1er "Les Chaumes"ヴォーヌ・ロマネ・プルミエ・クリュ・レ・ショーム 新入港 Pinot Noir 2017 赤 750 28,000 LIMITED A1609 Echezeaux G.C
エシェゾー・グラン・クリュ Pinot Noir 2016 赤 750 43,800
〇
A3198 Echezeaux G.C
エシェゾー・グラン・クリュ 新入港 Pinot Noir 2017 赤 750 46,000 LIMITED
697G6 Nuits Saint Georges Blancニュイ・サン・ジョルジュ・ブラン
100%
Pinot Blanc 2013 白 750 16,800 100％ピノ・ブラン
〇
699Q4 Nuits Saint Georges Blanc
ニュイ・サン・ジョルジュ・ブラン
100%
Pinot Blanc 2014 白 750 15,800 100％ピノ・ブラン LIMITED
69BD7 Nuits Saint Georges Blanc
ニュイ・サン・ジョルジュ・ブラン
100%
Pinot Blanc 2015 白 750 12,800 100％ピノ・ブラン
〇
A0030 Nuits Saint Georgesニュイ・サン・ジョルジュ Pinot Noir 2015 赤 750 11,000
〇
A1598 Nuits Saint Georges
ニュイ・サン・ジョルジュ Pinot Noir 2016 赤 750 12,000
〇
A3190 Nuits Saint Georges
ニュイ・サン・ジョルジュ 新入港 Pinot Noir 2017 赤 750 12,800
〇
692T2 Nuits Saint Georges 1er "Aux Argillas"
ニュイ・サン・ジョルジュ・ブルミエ・クリュ・オー・アルジラ Pinot Noir 2014 赤 750 18,800
〇
A0031 Nuits Saint Georges 1er "Aux Argillas"
ニュイ・サン・ジョルジュ・ブルミエ・クリュ・オー・アルジラ Pinot Noir 2015 赤 750 16,800
〇
A1599 Nuits Saint Georges 1er "Aux Argillas"ニュイ・サン・ジョルジュ・ブルミエ・クリュ・オー・アルジラ Pinot Noir 2016 赤 750 18,000 LIMITED A3191 Nuits Saint Georges 1er "Aux Argillas"
ニュイ・サン・ジョルジュ・ブルミエ・クリュ・オー・アルジラ 新入港 Pinot Noir 2017 赤 750 18,600
〇
A1108 Corton Charlemagne G.C
コルトン・シャルルマーニュ・グラン・クリュ Chardonnay 2016 白 750 45,000 LIMITED
A2902 Corton Charlemagne G.Cコルトン・シャルルマーニュ・グラン・クリュ Chardonnay 2017 白 750 46,000
〇
Corton G.C "Rognet"
コルトン・グラン・クリュ・ロニェ 完売 Pinot Noir 赤 750 SOLD
OUT
A1608 Corton G.C "Bressandes"コルトン・グラン・クリュ・ブレサンド Pinot Noir 2016 赤 750 36,000 LIMITED
A3197 Corton G.C "Bressandes"コルトン・グラン・クリュ・ブレサンド 新入港 Pinot Noir 2017 赤 750 37,800
〇
A3184 Aloxe Corton 1er Cruアロース・コルトン・プルミエ・クリュ 新入港 Pinot Noir 2017 赤 750 16,200
〇
A1600 Aloxe Corton 1er "Les Valozieres"
アロース・コルトン・プルミエ・クリュ・ヴァロズィエール Pinot Noir 2016 赤 750 16,000
〇
A3188 Ladoix
ラドワ 新入港 Pinot Noir 2017 赤 750 9,800
〇
A3189 Ladoix 1er Cru "Les Joyeuses"ラドワ・プルミエ・クリュ・レ・ジョワイエール 新入港 Pinot Noir 2017 赤 750 13,800 ピンク色の石灰岩
〇
2016年に引退した造り手から買い取った畑。樹齢50年。ラドワでも珍しい急斜面の畑で石灰岩比率が極端に高い。ラドワらしいブラックカラントのような黒い果実が主で赤系果実も感じられる。バランスが 良くエレガントなワイン。ミネラル感が強く垂直的な味わいが特徴的。
ヴォーヌ・ロマネに接するオー・バ・ド・コンブ（ブドーの下）の2区画のアッサンブラージュ。ニュイ・サン・ジョルジュとしては比較的冷涼な区画で石灰岩含有率も非常に高い。よってミネラル感を強く感じること ができる。
コルトンの丘ボーヌ側。標高270～280m の東向き区画。平均樹齢45 年。オックスフォーディアンの風化した泥灰土が滑らかなタンニンと強い酸を与える。コート・ド・ニュイとは異質の個性。滑らかな質感 と僅かなスモーク香。たっぷりとした体躯だが細く長いミネラルが余韻を引き締めてくれる。
2016年が初ヴィンテージ。コルトン・グラン・クリュ・ブレサンンドの下部に続く区画で南東向き。樹齢50年以上の良い状態の畑で僅か0.2ha。粘土が強いので、通常は重厚な質感を生む畑だが、樹齢の高 さと状態の良さからエアリーで繊細な味わいになる。
2016年が初ヴィンテージ。樹齢65年で斜面の中腹に位置する東向き区画。樹齢80年。コート・ド・ニュイのグラン・クリュとは全く違う個性を持っている。しっかりとしたボディとスモーキーさに加えてミネラル 感もある。コルトンの中でも長期熟成に向く偉大な畑と言える。
2016年に引退した造り手から買い取った畑。樹齢50年。石灰岩盤の上に赤い粘土がのっている土壌。非常に美しいワイン。フレッシュでラズベリーやチェリーのような果実のニュアンス。フレッシュさの後に 東洋スパイス、マンダリンのような風味が追いかけてくる。
2016年が初ヴィンテージ。コルトン・グラン・クリュ・ブレサンンドの下部に続く区画で南東向きのヴァロズィエールとマレショードの2区画のアッサンブラージュ。樹齢はどちらも50年以上。粘土質主体で石灰含 有率は高くないので少し腰のあるしっかりとした味わい。