フィリップ・パカレ Beaune
自然な醸造を科学することで欠陥のないワインを
色々な野性酵母を活かしきる環境をつくることこそが醸造。そして美味しいワインはいつ飲んでも美味しい。熟成に よる美味しさも大切だが、今美味しいことも重要。進化するフィリップ・パカレ。
ジュール・ショヴェ最後の生徒
「ディーヴ・ブテイユ」等サロンでも相変わらず大人気 の「フィリップ・パカレ」。近年の「フィリップ」のワインは
「難しさ」が抜けて「幸せな美味しさ」。
故「マルセル・ラピエール」を叔父に持ちディジョン大 学で醸造学を学んでいた時に醸造家であり自然な醸 造を体系化した「ジュール・ショヴェ」に師事した。
「ジュール・ショヴェ」に学んだヴィニュロンは数多いが
「フィリップ」が最後の教え子で全てを学んだと言われ ている。
『ジュール・ショヴェとマルセルに全てを学んだ。彼等 の経験や知識こそが財産。それ以上のことは何もな い。ワイン造りは実はシンプルなもの』
その後、「プリューレ・ロック」の醸造を
10年間担当。
彼が「プリューレ・ロック」で造ったワインを一緒に飲む 機会があった。
『プリューレ・ロック時代は栽培も醸造も迷いがあっ た。香も口中も素直な美味しさがない。今の僕のワ インとプリューレ・ロックは全く違う』
D.R.C
から 醸造責任者の 誘いも あったようだが、
2001
年「フィリップ・パカレ」として独立した。
野性酵母と発酵温度
『除草剤や除虫剤はドーピングと同じ。葡萄樹を栄 養過多にし、抵抗力を落とすだけ。そして酵母を死 滅させてしまう』
「フィリップ」が最も大切にするのが畑に生息する野生 酵母。土壌の力をワインで表現する為には野生酵母 でないと無理だと考えている。
よって化学薬品の使用は一切行わない。使用する のは硫黄とオリゴを多く含む植物性調剤、マグネシウ ムを含むシリスのみ。
醸造所では、まず人間がトロンコニック型発酵桶に入 り、足で優しく葡萄をつぶしていく。発酵は「セミ・マセ ラシオン・カルボニック」による全房発酵。発酵中の 温度管理は行わない。
『自然を維持した畑の野生酵母は約
30種。それぞ れの酵母が働く温度や環境は異なる。低温からゆっ くり温度が上がりながら発酵することで色々な酵母 が働ける。色々な酵母が色々な味を作る』
発酵温度を調整すると一部の酵母しか働かない。そ の酵母が作る味になる。それは複雑味やその畑の個 性を感じさせない単純な味ということ。
『人口酵母は強力。少しでも加えれば他の酵母を殺 してしまう。他の酵母は全く働けないので人口酵母 が作る味になる。世界中同じ味だ』
アルコール発酵後は
228Ｌ樽でマロラクティック発酵及び熟成。熟成中はできる限り酸素との接触を避け、
澱と接触した還元的な状態においておく。
『発酵中は酵母。熟成中は澱が重要。ワインにとっ て澱は胎盤のようなもの。バトナージュはしない。樽 の移し替えを
1回する。これでバトナージュと同じ効 果が得られる』
醸造中は
SO2を一切添加しない。瓶詰め前に必要
最低量のみ添加。早く消費する「ボジョレー・ヌーヴォ ー」は完全
SO2無添加で造ることもある。
自然なワイン造りは化学でもある
「ヴァン・ナチュール」の代表のように語られる「フィリ ップ・パカレ」。実際には自身が行うワイン造りは全て 化学で証明出来ると考える理論派。
『必要ない化学薬品を捨てる為にはワインに関する 化学を全て知るしかない』
「ジュール・ショヴェ」の言葉。「フィリップ」の大好きな 言葉で毎回会話に出てくる言葉。彼が造りたいのは 土壌を表現したワイン。
『土壌を表現する為に自然酵母が必要。自然酵母 を育てるにはバクテリアや微生物が必要。化学薬品 を使わないサイクルができあがれば何も加える必要 がなくなる』
近年の「フィリップ」は以前のような緊張感が消えてワ イン造りを楽しんでいるかのよう。畑でもセラーでも葡 萄やワインを理解できているからだそう。
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商品記号 ワイン 入港予定 葡萄品種 VIN 色 ｻｲｽﾞ 参考上代 メモ 在庫
A5463 Bourgogne Aligoteブルゴーニュ・アリゴテ 4月 Aligote 2019 白 750 6,000
A5477 Bourgogne Pinot Noir V.V
ブルゴーニュ・ピノ・ノワール・ヴィエイユ・ヴィーニュ 4月 Pinot Noir 2019 赤 750 7,200
A4311 Chablis 1er "Beauroy"シャブリ・プルミエ・クリュ・ボーロワ Chardonnay 2018 白 750 12,800 LIMITED
A5464 Chablis 1er "Beauroy"
シャブリ・プルミエ・クリュ・ボーロワ 4月 Chardonnay 2019 白 750 11,600
A3187 Gevrey Chambertinジュヴレ・シャンベルタン Pinot Noir 2017 赤 750 12,000
〇
A4588 Gevrey Chambertin
ジュヴレ・シャンベルタン Pinot Noir 2018 赤 750 12,000
〇
A0038 Gevrey Chambertin 1er "La Perriere"ジュヴレ・シャンベルタン･プルミエ・クリュ・ラ・ペリエール 完売 Pinot Noir 赤 750 SOLD OUT
A1606 Gevrey Chambertin 1er "Bel Air"
ジュヴレ・シャンベルタン･プルミエ・クリュ・ベル・エール 完売 Pinot Noir 赤 750 SOLD
OUT
691H7 G.C Charmes Chambertin
グラン・クリュ・シャルム・シャンベルタン 完売 Pinot Noir 赤 750 SOLD
OUT
A1610 G.C Ruchottes Chambertinグラン・クリュ・ルショット・シャンベルタン Pinot Noir 2016 赤 750 49,800 LIMITED
A3199 G.C Ruchottes Chambertin
グラン・クリュ・ルショット・シャンベルタン 完売 Pinot Noir 赤 750 SOLD
OUT ジュヴレ・シャンベルタンそのものの個性を表現する為に北部から南部まで7箇所の区画をアッサンブラージュしている。ジュヴレ・シャンベルタンは力強くなりがちだが、全房で発酵させ、できるかぎりワインを 動かさずに熟成させることで繊細さを楽しめるワインになっている。
ピュリニー・モンラッシェにある区画で石灰岩が多いので昔からアリゴテが植えられていた。樹齢は50年を超えるので収量は少なく、石灰岩盤の畑らしいミネラル感、火打石の香をしっかりワインに映し出す ことができる。古バリック発酵。19ヶ月間そのまま熟成。バトナージュは極力しない。
ポワンシー村にある区画。南南東を向きシャブリの町を見下ろす位置にあり日照を遮るものが全く無いので完熟度が高くなる。土壌は典型的なキンメリジャン土壌で斜度がきついので水はけが良い。ねっと り、たっぷりしたワインに仕上る。
Philippe Pacalet
商品記号 ワイン 入港予定 葡萄品種 VIN 色 ｻｲｽﾞ 参考上代 メモ 在庫
A4586 Chambolle Musignyシャンボール・ミュジニィ 完売 Pinot Noir 2018 赤 750 15,800 SOLDOUT
A1607 Chambolle Musigny 1er Cruシャンボール・ミュジニィ・プルミエ・クリュ Pinot Noir 2016 赤 750 22,800
〇
A3186 Chambolle Musigny 1er Cru
シャンボール・ミュジニィ・プルミエ・クリュ Pinot Noir 2017 赤 750 24,000
〇
A4587 Chambolle Musigny 1er Cru
シャンボール・ミュジニィ・プルミエ・クリュ Pinot Noir 2018 赤 750 24,000
〇
A0041 Chambolle Musigny 1er "Les Sentiers"シャンボール・ミュジニィ・プルミエ・クリュ・レ・サンティエ 完売 Pinot Noir 赤 750 SOLD OUT
A1611 G.C Clos de Vougeot
グラン･クリュ・クロ･ド･ヴージョ Pinot Noir 2016 赤 750 46,800
〇
A3196 G.C Clos de Vougeot
グラン･クリュ・クロ･ド･ヴージョ Pinot Noir 2017 赤 750 48,000 LIMITED
A4598 G.C Clos de Vougeotグラン･クリュ・クロ･ド･ヴージョ Pinot Noir 2018 赤 750 50,000
〇
A4596 Vosne Romanee
ヴォーヌ・ロマネ 完売 Pinot Noir 2018 赤 750 19,000 SOLDOUT
A4597 Vosne Romanee 1er "Les Chaumes"
ヴォーヌ・ロマネ・プルミエ・クリュ・レ・ショーム 完売 Pinot Noir 2018 赤 750 29,000 LIMITED
A3198 G.C Echezeauxグラン・クリュ・エシェゾー Pinot Noir 2017 赤 750 46,000 LIMITED
A4600 G.C Echezeaux
グラン・クリュ・エシェゾー Pinot Noir 2018 赤 750 48,000
〇
A4317 Nuits Saint Georges Blanc
ニュイ・サン・ジョルジュ・ブラン
100%
Pinot Blanc 2018 白 750 13,800 100％ピノ・ブラン
〇
A5472 Nuits Saint Georges Blanc 1er "Les Damodes"ニュイ・サン・ジョルジュ・ブラン・ブルミエ・クリュ・レ・ダモット 4月 Pinot Noir 2019 白 750 19,400
A1598 Nuits Saint Georges Rouge
ニュイ・サン・ジョルジュ・ルージュ Pinot Noir 2016 赤 750 12,000 LIMITED
A3190 Nuits Saint Georges Rougeニュイ・サン・ジョルジュ・ルージュ Pinot Noir 2017 赤 750 12,800
〇
A4591 Nuits Saint Georges Rouge
ニュイ・サン・ジョルジュ・ルージュ Pinot Noir 2018 赤 750 12,800
〇
A4593 Nuits Saint Georges 1er "Aux Chaignots"ニュイ・サン・ジョルジュ・ブルミエ・クリュ・オー・シェニョ Pinot Noir 2018 赤 750 19,200
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A3191 Nuits Saint Georges 1er "Aux Argillas"
ニュイ・サン・ジョルジュ・ブルミエ・クリュ・オー・アルジラ Pinot Noir 2017 赤 750 18,600 LIMITED
A4592 Nuits Saint Georges 1er "Aux Argillas"ニュイ・サン・ジョルジュ・ブルミエ・クリュ・オー・アルジラ Pinot Noir 2018 赤 750 18,800
〇
A2902 G.C Corton Charlemagne
グラン・クリュ・コルトン・シャルルマーニュ Chardonnay 2017 白 750 46,000
〇
A4320 G.C Corton Charlemagne
グラン・クリュ・コルトン・シャルルマーニュ Chardonnay 2018 白 750 46,000
〇
A5475 G.C Corton Charlemagneグラン・クリュ・コルトン・シャルルマーニュ 4月 Chardonnay 2019 白 750 41,000
A3184 Aloxe Corton 1er Cru
アロース・コルトン・プルミエ・クリュ Pinot Noir 2017 赤 750 16,200 LIMITED
A4585 Aloxe Corton 1er Cruアロース・コルトン・プルミエ・クリュ Pinot Noir 2018 赤 750 16,200
〇
A1600 Aloxe Corton 1er "Les Valozieres"
アロース・コルトン・プルミエ・クリュ・ヴァロズィエール Pinot Noir 2016 赤 750 16,000
〇
Corton G.C "Rognet"
コルトン・グラン・クリュ・ロニェ 完売 Pinot Noir SOLD
OUT
A1608 Corton G.C "Bressandes"コルトン・グラン・クリュ・ブレサンド Pinot Noir 2016 赤 750 36,000 LIMITED
A3197 Corton G.C "Bressandes"
コルトン・グラン・クリュ・ブレサンド Pinot Noir 2017 赤 750 37,800 LIMITED
A4599 Corton G.C "Bressandes"
コルトン・グラン・クリュ・ブレサンド Pinot Noir 2018 赤 750 37,800
〇
珍しいピノ・ブラン100％の白ワイン。表土は重い粘土質だがサブソイルは石灰岩や川に由来する小石を多く含んでいる。樹齢は約30年。品種由来のふくよかさ、甘み、丸さがありながらもサブソイルの石 灰っぽい粉っぽさ、ミネラル感が余韻を支配する。
表土の粘土質が少なく、厚い石灰岩盤に支配された区画。南南西向きでペルナン・ヴェルジュレスに向き合っている。樹齢は60年を超す理想的な区画。熟度が高く複雑味も持ち合わせるが、土壌由来 のミネラル感、硬質感が一番の特徴。熟成力に優れた特別なワイン。
コルトンの丘ボーヌ側。標高270～280m の東向き区画。平均樹齢45 年。オックスフォーディアンの風化した泥灰土が滑らかなタンニンと強い酸を与える。コート・ド・ニュイとは異質の個性。滑らかな質感 と僅かなスモーク香。たっぷりとした体躯だが細く長いミネラルが余韻を引き締めてくれる。
樹齢50年。急斜面の畑で石灰岩比率が極端に高く痩せている。ニュイ・サン・ジョルジュらしいリッチさ、力強さ、ストラクチャーがあり、特徴的なブラックカラントの香。口中はフレッシュで真っ直ぐな味わい で魅力的。
2016年が初ヴィンテージ。コルトン・グラン・クリュ・ブレサンンドの下部に続く区画で南東向きのヴァロズィエールとマレショードの2区画のアッサンブラージュ。樹齢はどちらも50年以上。粘土質主体で石灰含 有率は高くないので少し腰のあるしっかりとした味わい。
2016年が初ヴィンテージ。コルトン・グラン・クリュ・ブレサンンドの下部に続く区画で南東向き。樹齢50年以上の良い状態の畑で僅か0.2ha。粘土が強いので、通常は重厚な質感を生む畑だが、樹齢の高 さと状態の良さからエアリーで繊細な味わいになる。
2016年が初ヴィンテージ。樹齢65年で斜面の中腹に位置する東向き区画。樹齢80年。コート・ド・ニュイのグラン・クリュとは全く違う個性を持っている。しっかりとしたボディとスモーキーさに加えてミネラル 感もある。コルトンの中でも長期熟成に向く偉大な畑と言える。
ヴォーヌ・ロマネに接するオー・バ・ド・コンブ（ブドーの下）の2区画のアッサンブラージュ。ニュイ・サン・ジョルジュとしては比較的冷涼な区画で石灰岩含有率も非常に高い。よってミネラル感を強く感じること ができる。