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65.5 L 米製穆
( 46分)
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表2-3穆
量
穆エタノール % 留出量
回出液エタノール% 末留 カット% 蒸留歩 党
93.1 96.0 93.3 89.6 94.3 93.4 1.3
3.3 4.3 6.4 6.5 4.7 27.5
33.5 32.0 43.2 36.6 42.6 38.93
33.52 74.32 33.42 25.34 25.40 14.2
14.1 13.8 14.5 18.4 18.1 81
80 199.9
98.3 64.4 65.5 甘藷穆
米製穆
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-( 4 )留液の低沸点成分の比較
常圧蒸留と減圧蒸留の留出経過を比較すると 、 低沸点 成分の
l三旦
- ア ミルア ル コ ール 及びi S 0 - ブチルア ル コ ールの留出量に つい ては大差なか ったが 、 ア ルデヒ ドに つい ては図2 - 5に示すように 、 j威圧蒸留の方がア セトア ルデ
ヒドの留出量は少なく 、 後留部におい て フル フラールも ほとんど留出しなか った 。 沸点2 3 ocのア セトア ルデヒ ド は 、 ポン プより機外に排出されたと考え られる 。 また常 圧蒸留におい ては蒸留缶内は1 0 0 OC近くまで加熱される のに対し、 減圧蒸留では6 0 OC前後と低い ので 、 自夢中に残 存する糖類の フル フラール等への変化など蒸留時の 二次 生成物は 、 常圧蒸留に比べて かなり少なくな った 。
蒸留直後におい ては常圧蒸留の留液はガス臭や舌を刺 す刺激味があるが 、 j威圧蒸留液にはそれらがほとんどな か った 。 したが って常圧蒸留の留液のようなガス抜き操 作は必要なく 、 蒸留後の調熟も容易であると判断した 。
( 5 )高沸点成分の比較
謬中の脂肪酸は酵母のエステラーゼ、によりエタ ノール と結合してエチルエステルとなり 、 蒸留液中に留出する 85} 0 こ れらは焼酎を白濁させ 、 あるい は金属と結合し
て フ ロ ッ ク状の沈殿を形成する 。 特に リ ノール酸エチル は油臭を製品に付け製品を劣化させる原因物質である8 6， g�)
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留液のエタノール濃度(%)
図2-5米製穆蒸留中のアルデヒドの留出経過
0:常圧蒸留中のアセトアルデヒド ム:常圧蒸留中のフルフラール
・:減圧蒸留中のアセトアルデヒド Ä:減圧蒸留中のフルフラール Q
表2-4 減圧蒸留による高級脂肪酸エステルの留出量
高級脂肪酸エチルエステル (ppm) 謬の種類 蒸留法 C 16:0 C 18:0 C 18: 1 C 18:2 C 18:3
甘藷製穆 減圧蒸留 4.6 0.3 0.4 1.5
常圧蒸留 40.7 9.5 12.9 23.0 2.0
米製穆 減圧蒸留 19.0 1.2 2.8 6.7
常圧蒸留 72.6 3.2 14.2 29.2 0.7
蒸留液をエタノール25%になるように割水調整後分析した。
C 16:0:パルミチン酸エチル C 18:0:ステアリン酸エチル C 18:) :オレイン酸エチル C 18:2:リノール酸エチル C 18:3:リノレン酸エチル
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-減圧蒸留における脂肪酸エ ステ ル類の留出量を測定し たと こ ろ 、 表 2 - 4 に示すように常圧蒸留に比べてかなり
留出量が低減してい る こ とが分か った 。 西谷もカプリン 酸(炭素数1 0 ) 以上のエ チルエ ステ ルは留出量が減少す る結果を得てい るBB} 。
県内のメーカーで同一穆を常圧及び減圧蒸留機で別々 に蒸留を行い 、 成分を比較したデータを表2 - 5に示す 。 本研究の工場規模の蒸留試験結果とほぼ同様の結果であ った 。
( 6 )官能評価
県内焼酎製造業者1 7名による官能評価を行 ったと こ ろ 、 表2- 6 に示すように 米製では 減圧蒸留の方が評価が高か ったが 、 甘藷製では逆に低くな った 。 米製では香りが淡 麗となり 、 甘藷製では原料臭が直援製品に出て酒質が重
くなる傾向があ った 。 減圧蒸留は特に穀類を原料とする 焼酎におい て淡麗な香りをも っ蒸留液が得られ 、 甘藷製 では特有の甘味成分の留出量が常圧蒸留の方に多い ため か 、 味が淡白になる傾向が見られ減圧蒸留による焼酎香 味の改良が可能である こ とが示唆された 。
2 . 3 . 2 還流機能を有する単式蒸留機による蒸留結果 ( 1 )蒸留時間と留液中のエタ ノー ル濃度
本蒸留機の還流効果を調べるため移加熱用に吹き込む
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-表2-5工場規模でのそば製穆の減圧蒸留と常圧蒸留の比較
成 分
エタノール pH
酸度
アセトアルデヒド 酢酸エチル n-C 30H
i -C 40H i -C 50H 乳酸エチル
カプリル酸エチル フルフラール ノナン酸エチル
カプリン酸エチル 酢酸フェネチル
ラウリル酸エチル β一フェネチル アルコール
ミリスチン酸エチル パルミチン酸エチル ステアリン酸エチル
リノール酸エチル
常圧蒸留機
42.2覧