20ºC
N- Ethylmaleimide ( mmol/L )
0 20 40 60 80 100 120 140 160
0 2 4 6 8 10 20 30
Work Done ( mJ )
N-Ethylmaleimide ( mmol/L )
Fig.38 Effect of N-Ethylmaleimide on the Gel Strength (a) and Work Done (b) of pressure-induced gel (■) and heat-induced gel (□).
Pressure processed at 650 MPa, 20ºC, 15 min; heat processed at 0.1 MPa, 90ºC, 30 min. The bars indicate standard error (n
6). No bar can be seen when standard error is smaller than the symbol.(b)
- 76 - 0
2 4 6 8 10 12 14 16
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Gel Strength ( N )
Urea ( mol/L )
0 20 40 60 80 100 120 140 160
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Work Done ( mJ )
Urea ( mol/L )
Fig.39 Effect of Urea on the Gel Strength (a) and Work Done (b) of pressure-induced gel (■) and heat-induced gel (□).
Pressure processed at 650 MPa, 20ºC, 15 min; heat processed at 0.1 MPa, 90ºC, 30 min. The bars indicate standard error (n
6). No bar can be seen when standard error is smaller than the symbol.(a)
(b)
- 77 -
性 度は 加 圧 処 理 に比 べ, 高 いこ と が 推察 さ れ た 。
(6) 加 圧 処 理 時 の 温 度 が β-lg の 遊 離 SH 基 量 に 与 え る 影 響
NEM 添 加 試 験 の結 果 よ り 加圧 ゲ ルの 形 成 に S-S 結 合 の関 与 が 示 唆 され た こと か ら, β-lgを 異 な る 温度 で 加 圧処 理 し, そ れぞ れ の 遊離 SH基 量を 測 定 し, そ の 結 果を Table 9に 示 し た 。β-lg は 0ºC, 600 MPa の 加圧 処 理に よ っ て未 処 理 (4ºC, 0.1 MPa) よ り 遊 離 SH 基 量 が 増 え る傾 向 を 示 し た が, 有 意 差は 認 め ら な かっ た 。 し かし, 5ºC, 600 MPaで の 加 圧処 理 に お い て 遊離 SH 基 量 は 未 処 理 と 比 べ 有 意 に 高 く な り, さ ら に 加 圧 処 理 の 温 度 の 上 昇 に 伴 い増 加 す る 傾 向を 示 し た 。20ºC, 600 MPa で の 遊離 SH 基 量 は 未処 理 およ び 0, 5, 10 ºC での 加 圧 処 理よ り 有 意 に高 く, 未 処 理と 比 べ ると 5 倍 以 上の 値 を示 し た 。 一 方, 加 熱 処 理し た β-lg の 遊 離 SH 基 量 は 未 処 理お よ び 加圧 処 理よ り 有 意 に 高く, 20ºC, 600 MPa で の 加 圧処 理 に 比 べ 約 2 倍 の 値 を 示し た 。
以 上の 結 果, β-lgは 加 圧 処 理時 の 温 度の 上 昇 に 伴 い, 遊 離 SH基 量 が 増加 し た 。 こ れ は 加 圧 処 理 時 の 温 度 の 上 昇 に 伴 う タ ン パ ク 質 の 変 性 (月 向, 1990) に 起 因 する と 考 え ら れた 。タ ンパ ク 質 は 圧 力因 子 と 温 度因 子 に より 高 次 構 造 が 壊 れ, 分 子 構 造 が 変 化 す る と 考 え ら れ て い る (大 井, 1994; 多 田 ら, 1997)。 こ の 構 造 変 化 に よ っ て 反 応 性 SH 基 が 分 子 表 面 に 露 出 す る (Iamttiら, 1997; Dumayら, 1998) た めに, 0 ~ 20ºCの 中 低 温 域に お い て も同 じ 圧力 強 度 で 処 理し た 場 合 の 遊 離 SH 基 は 温 度 依存 的 に 増 え る こ と が 示唆 さ れた 。 こ れ ら のこ と か ら β-lg は 20ºC 付 近 で の 加 圧処 理 に よ り 遊 離 SH 基 が増 加 し, 分 子間 S-S 結合 が よ り 多く 起 こ る た めに 加 圧 ゲ ルが 形 成 され や すく な る も の と推 察 さ れ た。
- 78 -
Table 9Effects of high-pressure processing and heat processing on SH content of β-lactoglobulin Mean±standard error (n = 6). Values in the same row that are followed by different letters are significant at p < 0.05. High-pressure processing: 600 MPa, 0 - 20ºC, 15 min
- 79 -
を 示し た が, S3 お よ び S4 へ の そ れ ぞれ の ゲ ル の 溶解 率 に は 有意 差 は 認め ら れな か っ た。一 方, 加圧 ゲ ル と 加 熱ゲ ル は 純 水 に 約 12%と 約 3%, S1 に 約 4%と 約 1%, S2 に 約 2%と 約 1%が そ れぞ れ 溶 解 し, こ れ ら の 溶液 に 対 する 加 圧ゲ ル の 溶 解 率 は 加 熱 ゲ ル に 比 べ, 有 意 に 高 い 結果 を 示 し た。ま た, β-lg ゲ ル は 純 水 お よび S1 か ら S4 ま で の 溶液 に 完 全 に 溶解 し た た め, 不 溶 性画 分 は 検 出 さ れ な かっ た 。
第 1 章 で 記 した 通 り, ゲル の 溶 解 率は 各 タ ン パ ク質 間 相 互 作用 の 割 合と 推 定す る こ と が でき, 加 圧 ゲル お よ び加 熱 ゲ ルは S3 お よ び S4 へ の 溶 解率 が 高か っ た こ と から, 疎 水 性相 互 作 用お よ び S-S 結 合 が ゲ ル形 成 に 大 きく 関 与し て い る こ とが 明 ら か とな っ た 。疎水 性 相 互 作用 お よ び S-S 結 合 の 関 与 は 第 3 章 で前 述 の NEM お よ び 尿 素添 加 試 験 の 結果 か ら も 支持 さ れ る結 果 であ っ た 。Dumay ら (1998) は β-lg 加 圧 ゲ ル の 不 溶化 に は 疎 水 性 相 互作 用 と S-S 結 合 に よ る 網目 構 造 の 構 築 を示 唆 し て い る。 一 方, Matsudomi ら (1992) は S-S結合 は 加 熱 ゲル の 形 成 に重 要 と し て いる が, 疎 水性 相 互 作用 は 加 熱 ゲ ル の 形 成 に 必 ず し も 必 要 で は な い と 報 告 し て い る 。 し か し, 本 研 究 に お い て は 前 述 の 尿 素 添 加 試 験 の 結 果 か ら も 加 熱 ゲ ル の 形 成 に は 疎 水 性 相 互 作 用 の 関 与 が 推 察 さ れ る こ と か ら, 本 研 究 の 結 果 は Dumay ら (1998) の報 告 を 支 持 する も の と な っ た 。ま た, 加 圧ゲ ル は 加 熱 ゲル に 比べ, イ オン 結 合 お よ び水 素 結 合 の割 合 が 有意 に 高 か っ たこ と は 第 2章 の 卵 黄加 圧 ゲ ル の 結 果 と 同 様 に 加 圧 処 理 が 非 共 有 結 合 の 切 断 が 少 な い こ と に 起 因 す ると 考 え ら れ た。
以上 の 結 果, β-lg 加 圧 ゲル の 形 成 には 加 熱 ゲ ル と同 様 に 疎 水性 相 互 作用 お よび S-S 結 合が 主 要 な タン パ ク 質 間相 互 作 用 と して 寄 与 し てい る が, イ オ ン 結 合 お よ び 水 素 結 合 の 割 合 が 加 熱 ゲ ル と は 異 な る た め, 加 圧 ゲ ル 特 有 の ゲル 特 性 が を 持つ と 推 察 され た 。
- 80 -
Fig.40 Solubility of pressure -induced and heat -induced β-lactoglobulin gels in different solutions
Protein concentration was 150 mg/mL. ■: 650 MPa, 20ºC, 15 min;
□: 0.1 MPa, 90ºC, 30 min. The bars indicate standard error (n 4).
“N.D.” indicates “not detected”.
*: correlations are significant at p < 0.05
*: correlations are significant at p < 0.05
*: correlations were significant at p<0.05 0
10 20 30 40 50 60
Water soluble fraction
S1 fraction S2 fraction S3 fraction S4 fraction Insoluble fraction
Gel solubility ( % )
*
* *
N.D.
- 81 -
SDS-PAGE を 用 いて 調 べ, そ の結 果を Fig.41, 42 に 示 し た 。β-lg は 600 MPa, 15 分 間 の 加 圧 処 理 時 の 温 度 の 上 昇 に 伴 い, 単 量 体 と 推 定 さ れ る バ ン ド (i) の 染 色 強 度 が 減 少 し, 二 量 体 か ら 四 量 体 と 推 定 さ れ る 複 数 の 重 合 体 の バ ン ド (ii ~ iv) が 検 出さ れ た 。 さ ら に 15ºC 以 上 の 加 圧処 理 で は 五量 体 以上 と 推 定さ れ る ス メ アバ ン ド (v) が 検 出 され, 20ºC の 加 圧 処理 で は v の 染 色強 度 がさ ら に 増 加 した 。加熱 処 理 で は i ~ iv は 20ºCで の 加 圧 処理 と ほ ぼ 同様 な 染 色 強 度 を 示 し た が, v の 染 色 強 度 が 加 圧 処 理 よ り 増 加 す る 傾 向 を 示 し た 。
重 合 体 の 形 成, 特 に 五 量 体 以 上 の 重 合 体 の 形 成 条 件 は 前 述 の 加 圧 ゲ ルの GSお よ び WD (Table 7) や 遊 離 SH基 量 (Table 9) が増 加 傾 向 を示 す 条 件と 一 致し た 。い ずれ の 増 加 も加 圧 処 理 時の 温 度 の 上 昇に 依 存 す る結 果 と なっ た 。β-lgは 加 熱 処理 に よ り 重合 体 を 形成 し, 加 熱 保持 時 間 の 伸長 に よ り, 重 合 体の 量 と そ の 分子 量 は 増 え, そ れ には S-S 結 合が 関 与 す るこ と が 報 告さ れ てい る (Zúñiga ら, 2010)。 本 研 究 にお い て も 加 圧処 理 時 の 温度 の 上 昇に 依 存 し て, 重 合 体 の 量 と 分 子 量 は 増 え て お り, 前 述 の NEM 添 加 試 験 お よ び 遊離 SH 基 量の 結 果 か ら, 加 圧 処 理に よ る 重 合 体の 形 成 や ゲル の 形 成に お いて も 分 子間 S-S 結 合 が関 与 し て いる こ と が 示 唆さ れ た 。 一方, 加 熱処 理 で は 五 量 体 以 上 と 推 定 さ れ る ス メ ア バ ン ド の 染 色 強 度 が 増 加 し, 加 熱 ゲ ル は加 圧 ゲ ル に 比べ, 高いGSお よ びWDを 示 し た こと, ゲ ル 形 成の 阻 害に 多 量の NEM 量 を 要 し た こと (Fig.38) お よ び 遊 離 SH 基 量 (Table 9) が 多 か った こ と か ら β-lg の 加 熱 ゲ ル は 加 圧ゲ ル よ り も 多量 の 分 子 間 S-S結 合が 関 与 し て い る も の と 推 察 さ れ た 。 ま た, 非 共 有 結 合 が 切 断 さ れ た 状 態 で も 重 合 体 が 存 在 し て い た こ と か ら, 前 述 の 尿 素 添 加 試 験 時 に み ら れ た 加 圧 処 理 およ び 加 熱 処 理後 のβ-lgの 粘 性 の 発現 は こ の 重 合体 の 形 成 が関 与 し てい る こと が 推 察 さ れた 。
- 82 -
( kDa )
150 ｰ 100 ｰ 75 ｰ 50 ｰ 37 ｰ 25 ｰ 20 ｰ 10 ｰ 15 ｰ 250 ｰ
M a b c d e f g
－ i ii
－ iii
－ iv v
Fig.41 Non-reducing SDS-PAGE analysis of pressure or heat processed β-lactoglobulin
M: molecular-weight marker; a : 0.1 MPa, 4ºC; b: 600 MPa, 0ºC; c: 600 MPa, 5ºC; d: 600 MPa, 10ºC; e: 600 MPa, 15ºC; f: 600 MPa, 20ºC; g: 0.1 MPa, 90ºC.
i: monomer; ii: dimer; iii: trimer; iv: t etramer; v: pentamer and up.
- 83 -
Sta ining inte
nsit y
Separ at ing gel - +
ⅰⅰ ⅰ ⅰⅰ
ⅰ ⅱⅱ ⅱⅱⅱⅱ
ⅲⅲ ⅲⅲⅲⅲ
ⅳ ⅳⅳⅳⅳ ⅴⅴⅴ
a b c d e f g
Fig.42Non-reducing SDS-PAGE analysis of pressure or heat processed β-lactoglobulin a: 4ºC, 0.1 MPa; b: 0ºC, 600 MPa; c: 5ºC, 600 MPa; d: 10ºC, 600 MPa; e: 15ºC, 600 MPa; f: 20ºC, 600 MP g: 90ºC, 0.1 MPa. i: monomer; ii: dimer; iii: trimer; iv: tetramer; v: pentamer and up.- 84 - 第 2 節 β-lg ゲ ル の 微 細 構 造 に つ い て
1. 試 料 の 調 製 お よ び 実 験 方 法 (1) β-lg の 調 製
第 3 章 第 1 節 1. (1) と 同 様 に 調 製を 行 っ た 。
(2) β-lg 試 料 の 調 整
第 3 章 第1 節 1. (2) と 同様 に タ ンパ ク 質 濃 度を 150 mg/mL, pHを 7.0 に 調整 し た 。
(3) 加 圧 処 理 お よ び 加 熱 処 理
第 3 章 第 1 節 1. (3) と同 様 に 加 圧ゲ ル は 650 MPa, 20ºC, 15 分 間 の 加 圧 処理, 加 熱 ゲ ルは 0.1 MPa, 90ºC, 30 分 間の 加 熱 処 理に よ り 調 製 し た 。
(4) 観 察 試 料 の 調 製
第 2 章 第 2 節 1. (3) と 同様 に 森 口ら の 方 法 (2013) に 準 じて 観 察 試 料 を 調 製 し た 。
(5) 走 査 型 電 子 顕 微 鏡 に よ る 観 察
第 2 章 第 2 節 1. (4) と同 様 に FE-SEM を 用 い て, 加 速 電 圧 2.0 kVに て ゲル の 微 細 構 造を 観 察 し た。
- 85 -
し た。3 千 倍 お よび 1 万 倍 で 観 察 し た加 圧 ゲ ル {Fig.43 (a), 46 (a)} は 一 様 に 孔を 有 し た 多 孔質 構 造 で あっ た が, 加 熱 ゲ ル {Fig.43 (b), 46 (b)} は 不均 一 な 大 き さ の 凝 集体 に よ る 凝集 体 状 構造 を 呈 し て いた 。5 万 倍 で 観 察 した 加 圧 ゲ ル の 孔 壁 表 面 お よ び 孔 壁 断 面 {Fig.45 (a)} は 小 さ な 凝 集 体 が 隙 間 な く凝 集 し た 緻 密な 構 造 で あっ た の に対 し, 加 熱 ゲル {Fig.45 (b)} は 加圧 ゲ ル よ り 大 き な 凝 集 体 が み ら れ, 凝 集 体 同 士 が 不 規 則 に 会 合 し た 構 造 で あ っ た 。さ ら に, 10 万 倍 で 観 察し た 加 圧ゲ ル の 孔 壁 断面 (Fig.46) で は Fig.45 (a) と 同 様 に 空 隙 の み ら れ な い 構 造 で あ り, 大 き な 凝 集 体 の 隙 間 を 小 さ な 凝 集体 が 埋 め る よう に 凝 集 して い た 。
NaCl の 添 加 に よ っ て ス ポ ン ジ 状 に 形 態 が 変 化 し た 加 圧 ゲ ル に つ い て も 微 視構 造 の 観 察 を行 っ た 。NaCl 濃度 0.6 mol/L の 加 圧 ゲ ル {Fig.47 (a)} は 4 百 倍 の 低 倍率 に お い て鮮 明 な 凝 集 体に よ る 不 均 一な 凝 集 体 状構 造 が みら れ た 。5 千 倍で 観 察 し たと こ ろ, 直 径 2 µm 程 度 の 大き な 凝 集 体 が不 規 則に 会 合し て い た 。
β-lg加 圧 ゲ ルの 微 細 構 造は 本 研 究 の 結果 と 同 様 に 多孔 質 な 構 造に な る こ と が 報 告 さ れ て お り, こ れ は, 加 圧 後 の 減 圧 時 の 体 積 膨 張 に 起 因 す る と 考 え られ て い る (Zasypkin ら, 1996)。ま た, NaCl を 添 加 す る こ と に よっ て, 前 述 の と お り 静 電 的 反 発 力 が 低 下 し, 凝 集 体 が 巨 大 化 する こ と に よ り 網 目 構 造 間 の 距 離 が 広 が っ た た め に ス ポ ン ジ 状 に 変 化 し た と 考 え ら れ た 。 ま た, 高 濃度 の NaCl を 添 加 した ゲ ル で 離 水量 が 増 加 す るこ と は こ のこ と に 起因 す ると 推 察 さ れ た。
以 上の 結 果, β-lg 加 圧 ゲル は 加 熱 ゲ ルよ り 小 さ な 凝集 体 に よ る多 孔 質 構 造 を呈 し, 加 熱 ゲル と は 微 細構 造 が 大き く 異 な る こと が 明 ら かと な っ た。
- 86 -
3 µm
Fig.43 Comparison of microstructures magnified at 3, 000× of pressure-induced (650 MPa, 20ºC, 15 min) (a) and heat-induced (0.1 MPa, 90ºC, 30 min) (b) β-lg gels
3 µm (a)
(b)
- 87 -
1 µm
Fig.44 Comparison of microstructures magnified at 10, 000× of pressure-induced (650 MPa, 20ºC, 15 min) (a) and heat-induced (0.1 MPa, 90ºC, 30 min) (b) β-lg gels
1 µm
(b)
- 88 -
Fig.45 Comparison of microstructures magnified at 50,000× of pressure-induced (650 MPa, 20ºC, 15 min) (a) and heat-induced (0.1 MPa, 90ºC, 30 min) (b) β-lg gels
200 nm
200 nm (a)
(b)
- 89 -
100 nm
Fig.46 Microstructure of pressure-induced (650 MPa, 20ºC, 15 min) β-lg gel of magnified at 100,000×
- 90 -
20 µm
2 µm
Fig.47 Comparison of microstructures magnified at 400× (a) and 5,000× (b) of pressure-induced (650 MPa, 20ºC, 15 min) β-lg added 0.6 mol/L NaCl gel
(a)
(b)
- 91 -
パ ク質 で あ る β-lgの 高 圧 処 理に よ る ゲル 形 成 機 構 を明 ら か に する こ と を目 的 と し て研 究 を 行 っ た。
β-lg は タ ン パ ク質 濃 度 125 mg/mL 以 上, 圧 力 強度 500 MPa 以 上, 加 圧 処理 時 の 温 度 20ºC で の加 圧 処 理 より 自 立 ゲル を 形 成 し た。20ºC で 加 圧 処 理し た β-lg は 第 2 章の 卵 黄 と 同様 に タ ン パ ク 質濃 度 お よ び 処理 圧 力 強 度の 増 加 に伴 い GS お よび WD は 増 加し, 強 固 なゲ ル を 形成 し た 。 本 研究 に お い ては タ ン パク 質 濃 度 150 mg/mL, 650 MPa, 20ºC の加 圧 処理 で 最 も 強 固な 加 圧 ゲ ルを 形 成 した 。β-lg は NaCl濃 度 0.1 ~ 0.2 mol/Lに お い て 強固 な 加 圧 ゲ ルを 形 成 し たが, 0.4 mol/L 以 上 では ス ポ ン ジ 状の ゲ ル を 形成 し た。一 方, 加圧 ゲ ル お よび 加 熱 ゲ ルは NEM お よ び尿 素 の 添 加 によ り ゲ ル 形成 が 著 しく 阻 害 さ れ たこ と か ら, S-S 結 合, 水 素 結 合 およ び 疎 水 性 相互 作 用 が ゲル 形 成 に寄 与 し て い るこ と が 示 唆さ れ た 。こ の こ と から, β-lgの 遊離 SH基 量 の測 定 と ゲル の 形 成 に 関 与 す る タ ンパ ク 質 間相 互 作 用 の割 合 を 調 べ たと こ ろ, 加圧 時 温 度の 上 昇 に 伴 い, 遊 離 SH基 量 は 増加 し, 高 分 子 量 の 重 合 体 の 形 成 が 認 め ら れ た 。 ま た, タ ン パ ク 質 間 相 互 作 用 の 割 合 は 加 圧 ゲル お よ び 加 熱ゲ ル と も に 疎 水 性 相互 作 用 と S-S 結 合 が 全 体の 40 ~ 50%を 構 成 し て い た が, 有 意 差 は 認 め ら れ な か っ た 。 水 溶 性 画 分, イ オ ン 結 合 お よ び 水 素 結 合 は 加 圧 ゲ ル が 加 熱 ゲ ル に 比 べ 構 成 比 は 有 意 に 多 か っ た 。 非 還 元 SDS-PAGE の 結 果, β-lg は 加圧 処 理 時の 温 度 の 上 昇に 伴 い 高 分子 量 の 重合 体 を 形 成 し た 。 ゲ ル の 微 細 構 造 は 加 圧 ゲ ル と 加 熱 ゲ ル で 異 な り, 加 熱 ゲ ル は 大 き な 凝 集 体 が 不 規 則 に 連 な っ た 凝 集 体 状 構 造 で あ っ た の に 対 し, 加 圧 ゲ ル は, 小 さ な 凝集 体 に よ り 孔壁 が 形 成 され た 均 一な 多 孔 質 構 造で あ っ た 。
以 上の 結 果 よ り, β-lg 加 圧 ゲ ル の 形 成 に は β-lg 分 子 同 士 が S-S 結 合 に よっ て 架 橋 し, 高 分 子 量 の 重 合 体 を 形 成 す る こ と が 重 要 で あ り, こ の 高 分 子 量 の 重 合 体 が 疎 水 性 相 互 作 用 な ど の 働 き に よ り 凝 集 す る た め, ゲ ル を 形 成 す る こ と が 明 ら かと な っ た 。
- 92 -
第 4 章 高 圧 処 理 を 用 い た ソ ー セ ー ジ 様 食 品 の 開 発 に 関 す る 研 究
第 1 章で は 肉 タ ン パク 質 の 主 要構 成 タン パ ク 質 で ある ア ク ト ミオ シ ン, 第 2 章 では 卵 タ ン パ ク質 の 卵 黄 タン パ ク 質, 第 3 章 で は 乳清 タ ン パ ク質 の β-lg の 高 圧 処理 に よ る ゲ ル形 成 機 構 と至 適 ゲ ル形 成 条 件 を 明ら か に し た。 従 来 の加 熱 処 理 で は ア ク ト ミ オ シ ン の ゲ ル 形 成 に は 2%程 度 の 食 塩 が 必 要 だ が, 高 圧 処 理 を 用 いる こ と に よ り, 従 来 の 約半 分 の約 1%で ゲ ルを 形 成 す る 。また, 肉 タン パ ク 質 のミ オ シ ン や 筋原 線 維 タ ンパ ク 質 は室 温 (約 25ºC) で 加 圧 処理 す る と強 固 な ゲ ルを 形 成 す る こと が 報 告 され て い る (Yamamoto ら, 1990; 2002)。 こ れら の 知 見 を 応 用 し, 低 塩 濃 度 ソ ー セ ー ジ を 高 圧 処 理 技 術 を 用 い て 開 発 す る こ と を 試 み た 。さ ら に ソ ー セ ー ジ の 製 造で 一 般 的に 用 い ら れ てい る 卵 タ ンパ ク 質 や乳 清 タ ン パク 質 は 第 2 章お よ び第 3 章 に お いて も 0.2 mol/L (約 1%) の NaCl 濃 度 でゲ ル 形 成 が 促 進 さ せ る こ と か ら, こ れ ら を 副 材 料 と す る こ と と し た 。 な お, 本 章 で はソ ー セ ー ジ 製造 に 一 般 的に 用 い られ る 豚 肉 と 副素 材 と し て 卵 タ ン パク 質 は 卵 白, 乳 清 タ ン パク 質 は WPC80 を 用い た 。
第 1 節 ソ ー セ ー ジ 様 食 品 の 開 発 に 関 す る 研 究 1. 試 料 の 調 製 お よ び 実 験 方 法
(1) ソ ー セ ー ジ 生 地 の 調 製
ソー セ ー ジ 生 地の 調 製 法を Fig.48 に 示 し た 。すな わ ち, 国産 豚 肩 ロ ース 肉 から 脂 肪 を 除 去し た 赤 肉 をミ ー ト チョ ッ パ ー を 用い て 3 回 挽き し た。フ ー ドプ ロ セ ッ サ ーを 用 いて Table 10 に 示 す 配 合に な る よ う, 氷 水, NaCl を 添 加し, 3 分 間 細 切 り・混和 を 行 っ た (無 添 加)。ま た, 卵 白添 加 区 (EW) に は 鶏卵 よ り 分 離 した 卵 白を WPC 添 加区 (WPC) に は 粉 体の WPC80 (森永 乳 業) を そ れ ぞ れ全 重 量 の 2％ を 添 加 した 。 生 地 は ステ ン レ ス バ ッ ト に平 ら にな ら し た 後, 1 時 間保 冷 庫 中 で 静 置し た 。そ の 後, 真 空 包 装 器を 用 いて 生 地を 脱 気 し, 直 径 22 mm の ポ リ 塩化 ビ ニ リ デ ン (PVDC) 製の ケ ー シン グ に充 填 し, 真 空包 装 し た 。