C 85．6 48．9 左 0．99 0．99
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44．0 35，2 65．4
0．10 0．10 0．99
6．62 66．8 0．99
6．34 48．9 0．10
6．10 43．7 0，10
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Fig.4‑6 Water sorption isotherms ofKatsuobushi no‑aged
and aged at 400C for 1, 2, 3 weeks. Dotted lines are fitting
lines to the GAB equation.
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Fig.4‑7 Water sorption isotherms ofKatsuobushi no‑aged
and aged at different temperatures (20, 30, 40, 600c) for
1 week Dotted lines are fitting lines to the GAB equation.
7.5
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Fig.4‑8 The GAB monolayer values ofKatsuobushi aged
at 40"C as a function of aging titne.
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aging temperature ( C)
Fig.4‑9 The GAB monolayer values ofKatsuobushi aged
for I week as a function of aging temperature
第1章でも述べたように、ガラス状態にある物質は分子運動性が著しく制限されてい るために晶質劣化が起こりにくく、そのため、ガラス転移温度は食晶の保存安定性にと って非常に有用なツールである事が広く認識されている。しかしながら今回行った実験 により、食品をガラス転移温度以下に保った場合でさえも、わずかながら分子の再配列 などが生じ、結果として生じる緩和の影響に伴って、貯蔵中に何らかの物理学的特性が 変化する可能性がある事が示された。今回の実験で用いた貯蔵期間は1から3週間であ り、これは通常の食晶の貯蔵瑚間に比べると比較的短い。しかしながら、このような短 時問でも、見た目にも闘らかな影響が観察された事は、長期保存の際の緩和現象はその 食品の物性変化にとって決して無視できない事を示している。
4−4結論
以上の結果から、カツオ節が保存中にエンタルピー緩和を示し、さらにその緩和量が エージング温度およびエージング時問に依存する事が明らかとなった。この傾向は、他 の様々なガラス状物質と一致していた。また、そのエンタルピー緩和挙動は、アモルフ ァス物質の緩和過程を記述するのに一般的に用いられているKWW式で良好に記述可 能であった。KWW式を用いたエンタルピー緩和過程の解析により、緩和時間分布β、
緩和時間τというカツオ節のガラス状態に関する情報を与えるパラメータを得る事が 出来た。そしてKWW式から求められる緩和時間τの値は、異なる物質のガラス状態下 における安定性の違いを比較議論する上で有用である事が示された。更に、エージング 処理がカツオ節の水分吸着能に影響を及ぼす事から、ガラス転移温度以下で保存した場 合でも、食品の物理学的特性が変化する可能性がある事が明らかとなった。従って、今 後はガラス転移温度を知るだけではなく、る以下における緩和挙動にも着目する必要性 が示された。また、DSCを用いた食晶のエンタルピー緩和測定は簡便であり、有効で ある事が示された。