調理実験の性能評価

ここでは３回行った調理実験について述べる．

4.3.1 調理実験について

 本グループはレシピ設計支援ツール[3]から出力された食材配合量からおいしい料理ができる かを検証するために練習も含めて調理実験を３回行った．７月１９日，１０月２５日，１１月２９ 日に調理実験を反省をふまえつつ行った．なお，調理実験は調理機材の運搬から，調理，片付け全 てを含むものとする．ちなみに，７月１９日，１０月２５日は使用した栄養素の個数が１０個で 行った．そのため，正確な摂取基準値と比較するには栄養素の数が３５種類必要だっため，１１月 ２９日にこの栄養素の数で調理実験を行った．従って，７月１９日と１０月２５日に行った調理実 験は練習とした．

・調理食材，調理機材について

 調理実験を行うための調理食材について述べる．１回目（７月１９日）は出力された食材配合量 から必要な食材を購入した．２回目（１０月２５日），３回目（１１月２９日）は予め，長期保存が 可能な乾物（パスタ等）や冷凍食品を購入し，保管した．購入した食材から食材リストを作成し，

そのデータから出力された食材配合量を使用した．以下に作成した図4.1に食材リストを示す．ま た，調理機材の紛失を防ぐために各調理機材が入っているコンテナのチェックリスト，調理機材の チェックリストを作成した．

（※文責:駒形憲彦）

4.3.2 調理を行うまでの準備

 以下に調理実験の際に行った準備について以下に述べる．

• 調理実験を行う際にメンバーへの指示や調理実験を監督する調理実験監督者を決め，調理器 具の片付けや調理の役割分担表を作成した．

• その後，コンテナ確認書，調理器具チェックリスト，調理に使用する食材リストを参照し, 調理機材を荷台に積んだ．

• 次に調理場まで物品と食材を荷台を用いて運搬した．

• 入室後，時計をはずし，エプロンと三角巾を着用した．

• 手を２０秒ほど流水でせっけんで洗いながした．

• 手をペーパータオルでふいた．

• シンクとガス台を洗剤を使って掃除用のスポンジで洗浄した．

• 調理テーブルを台拭きで拭き，除菌スプレーをかけた．

• 調理器具を洗剤を使い器具用スポンジで洗浄し十分にすすいだ．

• 洗浄した調理器具の水気をふきんでとり，除菌スプレーをかけた．

（※文責:^{駒形憲彦）}

4.3.3 調理について

 レシピ設計支援ツール[3]から出力された食材配合量，その食材配合量を素に作成したレシピ を用いて料理を作った．

 以下に行った手順について述べる．また，図4.2に調理実験の様子を示す．

• 使用する食材の量をはかりを用いて計量した．

• 調味料も同様にはかりを用いて計量した．

• 冷凍食品は使用する量をはかりで採取したあと，冷凍庫に素早く戻した．

以下に１１月２９日に行った調理実験での食材配合量を記載する．

・使用した食材配合量

図4.1 食材リスト

• ^ささ身肉114.9g

• ^しいたけ51.9g

• ^{きざみねぎ} 78.6g

• ^{黄ピーマン} 74.1g

• ^{スパゲッティ} 135g

• ^わかめ 6.45g

• ^黒酢 11.1g

• ^{中濃ソース}59.7g

• ^{マヨネーズ}36.6g

• ^豆板醤 18.15g

・調理行程

ここでは実際に行った調理，試食，検品について述べる．

１．パスタを表記通りの茹で時間の通りに茹でる．

２．肉類を先に炒め，その後野菜類を加えて炒める．

３．火が通ったら調味料を加え，さらに炒める．

４．茹で上がったパスタと水戻ししたワカメを３で炒めたものに加え，和えて完成．

また， 使用した調味料から料理名を黒酢と豆板醤のピリ辛パスタとした．図4.3^{に作った黒酢と} 豆板醤のピリ辛パスタを示す．

５． 料理を作ったあと，食材リストに食材の使用量と残量を記載した．.

・検品について

• 検品用に出来上がった料理の一部をサランラップに包んだ．

• 上記のラップで包んだ料理に日付とグループ名を記載した．

• 成果発表会のデモに使用する料理をサランラップに包んだ．

• 試食用の皿を各メンバーが用意した．

• 手を洗い，試食を行った．

• 試食後，速やかに検品の料理を凍庫に保管した．

• 試食後，速やかに成果発表会のデモ用料理を冷凍庫に保管した．

（※文責:^{駒形憲彦）}

4.3.4 ^{片付けについて}

ここでは，調理機材の片付けに述べる．

• 使用した全ての調理機材を洗剤を使って，スポンジで洗浄し，すすいだ．

• 洗浄した機材の水気を拭き取り，除菌スプレーをかけた．

• シンクやガス台を掃除用洗剤を使いスポンジで洗浄した．

• 調理テーブルを台拭きでふいた．

• 使用したふきん，台拭き，スポンジを洗剤で洗い，すすいだ．

• 全てのスポンジを良く洗い洗剤を落とし，絞って水分を落とした．

• 洗浄したふきんと台拭きを漂白剤につけ，流水ですすいだ．

• すすいだふきんと台拭きを絞って水分を落とした．

• ^{床に掃除機をかけた．}

• コンテナに入れてある調理機材が全てあるかどうか確認を行った．

• 使用した調理機材全てを乾燥室に運び,^{乾燥させた．}

（空気が通るよう以下の様に調理機材を並べた）

• 調理機材を重ねずに並べた．

• ボール，ざる全てを上向きに置いた．

• ふきんをふきん架けを用いてほした．

• さら・まな板・包丁を，食器かごとまな板縦にかけてほした．

• 後日調理機材チェックリストを用いて，コンテナに調理機材を入れ，確認を行った．

• コンテナ確認書を用いて，コンテナを返却し調理実験を終了した．

図4.2 調理実験の様子

図4.3 黒酢と豆板醤のピリ辛パスタ

（※文責:^{駒形憲彦）}

表4.2 衛生面を考慮した過程

通し番号 具体的な過程

1 シンクとガス台を洗剤を使って掃除用のスポンジで洗浄した．

2 調理テーブルを台拭きで拭き，除菌スプレーをかけた．

3 調理器具を洗剤を使い器具用スポンジで洗浄し十分にすすいだ．

4 洗浄した調理器具の水気をふきんでとり，除菌スプレーをかけた．

5 全てのスポンジを良く洗い洗剤を落とし，絞って水分を落とした．

6 洗浄したふきんと台拭きを漂白剤につけ，流水ですすいだ．

7 すすいだふきんと台拭きを絞って水分を落とした．

8 使用した調理機材全てを乾燥室に運び，乾燥させた

4.3.5 調理実験の結果・課題

 この節では調理実験の有用性や失敗した点と改善案，また「黒酢と豆板醤のピリ辛パスタ」の 味に関する評価を述べた．

 まず，調理実験の有用性について述べる．調理実験の目的は上記にも述べた通りレシピ設計支援 ツール[3]から出力された食材配合量より，おいしい料理を作るためである．また，本調理実験は 試食を含むため，通常の家庭で行われる調理とは異なり，調理工程だけでなく衛星面を考慮してい る．以下表4.2に衛生面を考慮している過程についてまとめた．

 また，食品の状態を悪くしないよう上記にも述べた通り，使用した食材を使用後速やかに片付 けた．また，細菌を発生させないために調理後の熱があるパスタを速やかに試食した．これらの対 策により，調理実験後食中毒により体調を悪くなったメンバーはいなかった．従って，衛生面を考 慮し，調理を行っている点が本調理実験の有用性である．

 この度，調理実験を行うにあたり準備の時間をスケジュールよりもはるかに時間がかけて行っ てしまった．これは，使用するための食材への調整やコンテナの確認等やるべきことが多くその他 の作業にも支障をきたし，作業が遅れてしまった．さらに，１１月２９日の調理実験における所要 時間は過去２回の練習（７月１９日，１０月２５日）の終了時刻との差はほとんどなかった．これ は，調理実験の中でもやるべき手順や役割分担を決めたのにも関わらずコンテナや調理器具の確認 作業や調理の際における計量に時間がかかってしまったためである．確認作業に関しては，調理器 具には包丁も含まれることがあり「安全第一」を考えた結果のため時間を要してしまった．食材の 計量に関しては，はかりの数が足りず調理との平行作業が出来なかったためである．また，調理実 験の準備の際にも１１月２９日の実験で使用する食材の量が残り食材で足りるかの確認作業を直前 で行ったため， 足りない食材を買いに行った．従って，今後ははかりの数を増やし平行作業を行 えるタイムスケジュール，残り食材と使用する食材の確認作業等のスケジュールを立案する必要が あった．

 次に，１１月２９日に調理した黒酢と豆板醤のピリ辛パスタの味の評価について述べる．

 （黒酢と豆板醤のピリ辛パスタは）パスタに使用した食材（具材）は５種類あり，肉類や野菜類 も含まれていたため，食感もあり食べごたえがあった．また，調味料は４種類使用したため，中濃 ソースを最も使用したのでこのあっさりした味が口に残ると予想したが，豆板醤の味にほとんど 消されていた．そのため，豆板醤による辛さが舌に残り多少痛みを感じた．しかしながら，海藻類