調味料のレシピ 4

2^{回目の調理実験は，}2015^年11^月20日に公立はこだて未来大学研究棟1^{階のコアスペースで} 行った．今回も1回目と同様にヒレ肉にかけるソースという想定でレシピを作成した．図4.6^は4 品目の調味料を撮った写真である．

前回の改善点から，食塩相当量の目標値を本来の推奨量の1.5倍と前回よりも高くしレシピ設計 支援ツールで計算した．そこで出た中で最も栄養が目標値に近い計算結果からレシピを作成した．

また，１回目の調理実験では食材が少なかったことでフードプロセッサーがうまく機能せず，食材 36

-図4.6 調味料レシピ4

を細かくすることができなかった．よって，食材の量を3人前にした．加えて，さらに食材の味を 染み込ませるために前回よりも煮込む時間を長くした．一度の調理実験では煮込む時間が足りな かったので，二度に分けて調理実験を行った．

食材の配合量と調理手順 食材の配合量（1^人前）

• ^さといも5.0g

• ^オクラ 34.7g

• ^{カリフラワー} 5.0g

• ^ごぼう 35.0g

• ^{青ピーマン} 7.3g

• ^{黄ピーマン} 7.1g

• ^{生しいたけ} 14.5g

• ^{乾燥わかめ} 12.8g

• ^ごま油 12.2g

• ^みりん 15.0g

• ^{中濃ソース}28.5g

• ^{さしこみしょうゆ} 25.0g

• ^麦みそ 5.0g 調理手順（一度目）

1. ^{食材を洗う．}

2. 乾燥わかめを水で戻す．

3. さといも，オクラ，カリフラワー，ごぼう，しいたけを下茹でする．

4. 下茹でした食材と，青ピーマン，黄ピーマン，わかめをフードプロセッサーで細かくする．

5. ^沸騰した300mlしたお湯に細かくした食材を入れ1時間煮込む（お湯が沸騰してなくなっ

てきたら100ml^{入れるという工程を}2^{回繰り返す）．}

6. 煮込んだ食材をジップロックに入れ，水で冷やす．

7. ^{冷凍庫にしまう．}

調理手順（二度目）

1. 冷凍していた食材を解凍する．

2. ^{解凍した食材を}1時間煮込む（お湯が沸騰してなくなってきたら100ml^{入れるという工程} を2^{回繰り返す）．}

3. 煮込んだ食材に細かく切ったプロセスチーズを入れ,^て5^{分煮込む．}

4. オリーブ油，ごま油，みりん，中濃ソース，さしこみしょうゆ，麦みそをそれぞれ少しずつ 入れてひと煮立ちさせる．

成果と改善点

前回の改善点で挙がった食材を細かくするというのは，3人前作ることでうまくフードプロセッ サーの刃が食材にあたり細かくすることができた．煮込む時間も2時間に増やすことが食材を更 に細かくすることができ，食材の味も染み込ませることができた．しかし，食べた時に舌に細かく した食材がざらざらとした食感で残ってしまった．これは，フードプロセッサーで細かくしきれな かったのが原因と考えた．味を濃くするというもう1つの改善点は，前回とは逆に味が濃すぎるも のになってしまった．また，調味料の種類が多すぎたのか，味のバランスが悪くなってしまった．

その中でも，オリーブ油は特に味を損ねる結果となってしまった．

 プロセスチーズは5分煮込んだのだが，すべて溶けこませることができず，まろやかさに欠けて しまった．

よって，以下の改善点が挙げられた．

• 食材をさらに細かくする．

• ^{水分を増やす．}

• 食塩相当量の目標値を下げる．

• 入れる調味料の種類を減らす．

• オリーブ油を使わない．

• 次にプロセスチーズを使うときは煮込む時間を長くする．

38

-（※文責:^{棟方耕人）}