もどき料理のレシピ 2

11^月27日に，前回と同所にて，2回目の調理実験を行った．図4.2は調理実験の様子を撮った 写真である．

事前にレシピ設計支援ツールを使用し，豚のヒレ肉100gの栄養素のうち，肉に重要であると判 断した，タンパク質，ナトリウム，ビタミンB1^{，ビタミン}B2を重要視した目標値を設定して，食 材の配合量を決定した．1回目の調理実験の反省から，かつお節の上限量の設定，小麦粉を必ず使 用する設定，使用する食材の全体量を考慮した設定をし，計算を行った．複数あがった食材の配合 量のうち，1^番目と2番目のものを採用した．理由は，上位のものほど，数値的には肉に近い栄養 素となる食材の組み合わせであるからだ．2回目の調理実験では，1番目と2番目の食材の配合量 を用い，レシピの作成をしたものを，実際に調理し，評価をした．以下が実際に用いた，食材の配 合量と，その調理手順である．

食材の配合量と調理手順 1^{番目の食材の配合量}

• ^小麦粉 15.8g

• ^こめ 20.2g

• ^さといも42.1g

• ^だいず 45.7g

• ^{グリンピース} 43.4g

• ^{スイートコーン} 4.2g

図4.2 2回目の調理実験の様子

• ^{青ピーマン}3.9g

• ^{黄ピーマン}6.3g

• ^あまえび1.4g

• ^鶏卵 15.3g

• ^{オリーブ油}3.9g

• ^ごま油 1.6g

• ^米酢 5.2g

2^{番目の食材の配合量}

• ^小麦粉 22.0g

• ^こめ 16.1g

• ^さといも52.3g

• ^だいず 47.0g

• ^{グリンピース} 33.2g

• ^ごぼう 30.9g

• ^{スイートコーン} 12.0g

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-• ^トマト 3.1g

• ^{黄ピーマン} 7.1g

• ^あまえび1.7g

• ^鶏卵 15.0g

• ^{オリーブ油} 8.2g

• ^{サフラワー油} 9.9g

• ^米酢 1.7g

• ^{マヨネーズ} 1.0g 調理手順

1. ^{米を水につける．}

2. 材料を使う分だけ計量する．

3. ^{米を炊く．}

4. 茹でる必要性のある食材を茹でる．

5. 冷凍の食品を解凍する．

6. さといも，トマト，青ピーマン，赤ピーマン，あまえび，ごぼうを包丁でフードプロセッ サーを使える大きさに切る．

7. フードプロセッサーにかけて細かく刻む．

8. マヨネーズなどの調味料と小麦粉をいれて混ぜ合わせる．

9. 熱したフライパンに油をひいて焼く．

10. 加熱後，表面に水分が残っていればキッチンペーパー等で軽く拭い，20^{分ほど燻製器にか} ける．

レシピ2^{の成果と改善点}

かつお節の使用量を制限したからか，1^番目・2^{番目と共にビタミン}B1を多く含むグリーンピー スの配合量が多くなった．食材をフードプロセッサーにかける際，十分な量があったからか，問題 なく食材を細かくすることが出来た．グリーンピースや里芋など，水分を置く含む食材の使用量が 多かったからか，混ぜ合わせた時点で柔らかく，加熱する際も形が崩れやすく，加熱後は多少は固 くなったが柔らかく仕上がった．燻製器に関しては，使用法を一部間違えたことにより，香りづけ や風味づけが不十分である結果となってしまった．

味についてだが，1^番目・2番目とともにグリーンピースの味がほとんどで青臭く，肉と似てい るとは言えない結果となった．2番目の方が，グリーンピースの使用量が少なめということもあっ てか，どちらかと言えば2番目の方が美味しいという意見が多かった．燻製にしたことにより，燻 製にする前の状態のものと比べると，食材そのままの味が少し薄まり，燻製の風味を少し感じられ た．見た目は2種類とも，もともとのグリーンピースの色が強く，薄い緑色であり，フライパンで 焼き，燻製器にかけた結果，少し茶色がかった薄い緑色に仕上がった．食感は，1^{回目の調理実験} でのものと比べるとかなり柔らかく感じた．肉というより，お好み焼きに近い食感であった．

以上のことから，以下の改善点が挙げられた．

• かつお節に加え，グリーンピースにも使用量の上限を設定する．