総 括

工 業 的 加 工 食 品 の 製 品 開 発 過 程 に お い て 、 開 発 者 が 留 意 す べ き 要 素 は 多 岐 に 亘 る 。 法 律 や 業 界 規 格 の 遵 守 を 基 本 に し て 、 保 存 期 間 を 加 味 し た 微 生 物 的 、 物 理 的 な 品 質 の 担 保 、 実 製 造 工 程 で の 製 造 可 能 性 、 原 材 料 供 給 の 確 保 、 お 客 さ ま に 受 容 さ れ る コ ス ト 設 計 な ど で あ る 。 し か し 、 食 品 で あ る 以 上 、 製 品 開 発 の 中 心 に 据 え ら れ る の は や は り 味 作 り で は な い か と 考 え る 。 開 発 者 は 自 分 の 味 覚 を 信 じ 、 製 品 を 作 り 上 げ て い く が 、 ヒ ト の 感 覚 は 常 に 絶 対 的 で は な い 。 加 え て 、 開 発 品 の 飲 食 対 象 は 開 発 者 以 外 と な る の で 、 そ の 香 味 の 評 価 に は 、 個 人 の 嗜 好 と い う 要 素 も 加 わ る 。

本 研 究 で 取 り 組 ん だRTDミ ル ク コ ー ヒ ー の 香 味 の ベ ー ス と な る も の は コ ー ヒ ー で あ る 。コ ー ヒ ー 抽 出 液 に 含 ま れ る 香 気 成 分 は と て も 多 く 、 そ れ ら が 複 雑 に 関 与 し て 香 味 を 構 成 し て い る 。 さ ら に そ れ に ミ ル ク を 加 え る こ と に よ り 、 香 味 は よ り 複 雑 化 す る 。 本 研 究 で は 、 コ ー ヒ ー と ミ ル ク を 混 合 す るRTDミ ル ク コ ー ヒ ー の 製 造 に お い て 香 味 に 影 響 を 及 ぼ す 工 程 に つ い て 推 測 し 、コ ー ヒ ー 抽 出 液 のpH調 整 、コ ー ヒ ー と ミ ル ク の 混 合 方 法 、 殺 菌 方 法 、 の 三 つ の 条 件 を 抽 出 し た 。 そ し て 、 そ れ ら の 条 件 の 違 い に よ る 香 味 へ の 影 響 に つ い て 検 討 を 行 い 、 一 般 的 な 工 程 の 他 に 、 家 庭 や シ ョ ッ プ で 作 製 さ れ る ミ ル ク コ ー ヒ ー の 再 現 を 図 る べ く 新 規 に 考 案 し た 製 造 工 程 を 加 え て 、 こ れ ら の 複 雑 な 香 味 の 評 価 に つ い て 感 性 工 学 的 手 法 に よ る 評 価 を 試 み た 。す な わ ち 、GC-MS分 析 、 GC-O分 析 に よ る 物 理 化 学 量 の 評 価（ 第 ２ 章 、第 ３ 章 ）、味 覚 セ ン サ に よ る 感 性 的 物 理 化 学 量 の 評 価 お よ び 分 析 型 官 能 評 価 に よ る 感 性 評 価 （ 第 ４ 章 ） を 行 い 、 こ れ ら の 客 観 評 価 と 主 観 評 価 の 結 果 を 統 合 す る 感 性 工 学 的 手 法 を 用 い て 、 製 造 工 程 の 違 い が 香 味 に 及 ぼ す 影 響 、 ま た 、 各 製 法 に つ い て の 評 価 に つ い て 、 本 論 文 に て 述 べ て き た 。

第 ２ 章 で は 、RTDミ ル ク コ ー ヒ ー の3種 の 製 法 （BBS、BAS、HMD）

に お け る 各 工 程 サ ン プ ル 計10種 を 採 取 し 、 そ れ ぞ れ の サ ン プ ル か ら

RASに よ っ て 捕 集 し た 香 気 成 分 に つ い てGC-MS分 析 を 行 っ た 。こ の 目 的 は 、GC-MS分 析 デ ー タ を 基 に し た 解 析 結 果 が 、 の ち に 実 施 す る GC-O分 析 、味 覚 セ ン サ 分 析 、官 能 評 価 と の 相 関 が 極 め て 高 け れ ば 、最 も 客 観 性 の 高 く 、 か つ 迅 速 な 評 価 方 法 と し て の 活 用 に 繋 が る と 考 え た か ら で あ る 。 そ れ ぞ れ の 製 法 に お け る 工 程 ご と に 、 系 統 立 て て 検 証 し た 結 果 、RAS香 気 成 分 のGC-MSに よ る 分 析 とPCAに よ る 評 価 に よ り 、 一 般 的 なRTDミ ル ク コ ー ヒ ー の 製 法 で あ るBBS製 法 よ り も 、 新 規 に 考 案 し たBAS製 法 の 方 が 理 想 と す るHMD製 法 に 近 づ い た と い う 知 見 が 得 ら れ た 。

第 ３ 章 で は 、 第 ２ 章 と 同 サ ン プ ル に つ い て ヒ ト の 官 能 が 関 与 す る GC-O分 析 を 実 施 し 、HMD製 法 の ミ ル ク コ ー ヒ ー を 理 想 と す る と 、BBS 製 法 よ り もBAS製 法 の 方 が 、 理 想 に 近 いRAS匂 い 成 分 組 成 を 有 す る RTDミ ル ク コ ー ヒ ー の 製 法 で あ る こ と を 明 ら か に し た 。ま た 、そ のBAS 製 法 に お い て 、ミ ル ク 分 の 殺 菌 方 法 と し て は 、PLT殺 菌 に 比 べ てINF殺 菌 の 方 が 望 ま し い と 結 論 づ け た 。

第 ４ 章 で は 、製 造 工 程 が 異 な るRTDミ ル ク コ ー ヒ ー の 香 味 に つ い て 、 官 能 評 価 と 味 覚 セ ン サ 分 析 に よ っ て 評 価 し 、 主 観 評 価 で あ る 官 能 評 価 に お い て も 、 客 観 評 価 で あ る 味 覚 セ ン サ 分 析 に お い て も 、BBS製 法 品 よ り もBAS製 法 品 の 方 が 理 想 と す る コ ー ヒ ー 本 来 の 香 気 を 有 す るHMD 製 法 品 に 近 い こ と を 明 ら か に し た 。 こ の こ と は 、 第 ２ 章 お よ び 第 ３ 章 の 香 気 成 分 分 析 に よ る 解 析 結 果 を 支 持 し た 。

本 研 究 に よ り 、RTDミ ル ク コ ー ヒ ー の 製 造 工 程 が 製 品 の 香 味 に 与 え る 影 響 に つ い て 、GC-MS分 析 、GC-O分 析 と い う 物 理 化 学 量 に よ る 評 価 に よ っ て 系 統 立 て て 検 証 す る こ と が で き 、コ ー ヒ ー 抽 出 液 のpH調 整 の 影 響 、 ミ ル ク 分 の 殺 菌 方 法 の 香 気 特 性 に 及 ぼ す 影 響 を 明 ら か に す る こ と が で き た 。 ま た 、 こ れ ら 物 理 化 学 量 に よ る 評 価 に 加 え 、 味 覚 セ ン サ と い う 感 性 的 物 理 化 学 量 に よ る 評 価 、 分 析 型 官 能 評 価 を 統 合 し た 感 性 工 学 的 手 法 に よ っ て 、RTDミ ル ク コ ー ヒ ー の 製 造 方 法 と し て 、 新 規 に 考 案 し たBAS製 法 の 優 位 性 を 明 ら か に す る こ と が で き た 。

こ れ ら の 研 究 結 果 に よ っ て 、RTDミ ル ク コ ー ヒ ー の 製 造 工 程 が 製 品

の 香 味 に 与 え る 影 響 に つ い て 、GC-MS分 析 、GC-O分 析 と い う 物 理 化 学 量 に よ る 評 価 に よ っ て 、 製 造 工 程 ご と に 系 統 立 て て 検 証 す る こ と が で き た 。 ま た 、コ ー ヒ ー 抽 出 液 のpH調 整 の 影 響 、ミ ル ク 分 の 殺 菌 方 法 が RTDミ ル ク コ ー ヒ ー の 香 気 特 性 に 及 ぼ す 影 響 を 明 ら か に す る こ と が で き た 。 こ の こ と は 、 こ れ ま で に 研 究 例 が 見 い 出 せ て い な い 。

そ し て 、 こ れ ら 物 理 化 学 量 に よ る 評 価 に 加 え 、 味 覚 セ ン サ と い う 感 性 的 物 理 化 学 量 に よ る 評 価 、分 析 型 官 能 評 価 と い う 感 性 評 価 の 結 果 は 、 物 理 化 学 量 に よ る 評 価 を 支 持 し た 。 こ れ ら の 感 性 工 学 的 手 法 に よ る 研 究 、 す な わ ち 主 観 評 価 と 客 観 評 価 を 統 合 し た 多 面 的 な 評 価 手 法 に 基 づ い て 、 一 般 的 な 製 法 で あ るBBS製 法 と 比 べ 、 新 規 に 考 案 し たBAS製 法 が 、開 発 趣 旨 に 沿 っ た 優 れ た RTDミ ル ク コ ー ヒ ー の 製 法 で あ る こ と を 立 証 す る こ と が で き た 。