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本 研 究 では、慢 性 腎 臓 病 患 者 に対 して、米 飯 時 の洗 米 方 法 の検 討 からリ ンおよびカリウムの低 減 による継 続 可 能 で効 果 的 な食 事 療 法 を構 築 すること を目 指 し、洗 米 によるリンおよびカリウムを効 果 的 に洗 出 する洗 米 方 法 を検 討 した結 果 、下 記 のことが明 らかとなった。
超 高 齢 化 社 会 を迎 える日 本 にとって、医 療 や福 祉 の費 用 の負 担 増 加 が予 想 される。中 でも透 析 医 療 費 をどう適 正 化 するかは今 後 の政 策 課 題 のひとつ になることが予 想 される。透 析 患 者 の年 間 医 療 費 は一 人 当 たり 500 万 円 とも 言 われ、他 国 では高 齢 者 透 析 の保 険 適 応 を制 限 しているところもある。そのた め、今 後 、透 析 患 者 に対 する生 活 習 慣 の改 善 、栄 養 指 導 、服 薬 指 導 の患 者 教 育 が重 要 となると思 われる。
CKD 患 者 に対 する食 事 療 法 のひとつとして、低 たんぱく米 や低 たんぱくパ ンの治 療 用 特 殊 食 品 の利 用 を勧 めることがある。しかし、地 方 の農 村 地 域 に おいて、米 は自 作 米 を摂 取 し、または縁 故 米 の購 入 で安 価 に米 を入 手 するこ とが出 来 るため、高 価 な治 療 食 の購 入 には至 らないことが多 い。また、高 齢 者 にとっての経 済 的 負 担 は大 きく、継 続 使 用 は困 難 に思 われる。
そこで、第 1 の研 究 では、洗 米 によって、米 に含 まれるリンおよびカリウムを 低 減 するために、洗 米 時 間 および洗 米 回 数 を検 討 した。その結 果 、米 中 のリ ンおよびカリウムを低 減 させるための洗 米 方 法 は 1 回 の洗 米 時 間 を 20 秒 間 と し、手 でかき混 ぜ、5 回 水 を取 り換 えることであり、 それによって米 中 のリンは 50％、カリウムは 46％低 減 することができた。
第 2 の研 究 では、米 中 のリンおよびカリウムを低 減 させるための必 要 な洗 米 時 間 と回 数 に加 え 、洗 米 に使 用 する水 量 がリンおよびカリウムの洗 出 する量 に影 響 を与 えるかどうかを検 討 した。米 に対 して 1.5 倍 の水 量 で洗 米 した場 合 は、洗 米 1 回 目 の濃 度 の高 い研 ぎ汁 が米 に残 存 し、次 の回 数 に洗 出 される ため、洗 米 回 数 を重 ねても十 分 に洗 出 されないことが考 えられた。 2、3、4 倍
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群 では 5 回 洗 米 時 のリンおよびカリウムの残 存 率 の比 較 において、残 存 率 に 差 がなかった。したがって、少 量 の水 での研 ぎ洗 いは、効 果 的 にリンおよびカ リウムが洗 出 されていないことがわかり、米 に対 して 2 倍 以 上 の水 量 で洗 米 を 行 った場 合 は、リンおよびカリウムの残 存 率 に差 はなく、洗 出 効 果 に大 きな差 はみられなかった。よって節 水 や調 理 の手 間 を考 慮 し、米 中 のリンおよ びカリ ウムを低 減 させるための効 率 のいい洗 米 方 法 は米 に対 して 2 倍 量 の水 量 で、
1 回 の洗 米 時 間 を 20 秒 間 とし、手 でかき混 ぜ、水 を 5 回 取 り換 えることである ことが示 唆 された。
第 3 の研 究 では、上 記 のような米 中 のリンおよびカリウムを低 減 するための 洗 米 方 法 について高 リン血 症 の CKD 患 者 7 名 に指 導 し、血 清 リン値 および 血 清 カリウム値 に影 響 を及 ぼすかを検 討 した。また、米 中 のリンおよびカリウム への意 識 の変 化 、リンおよびカリウム低 減 を意 識 した 5 回 洗 米 が実 施 できたか、
5 回 洗 米 は継 続 可 能 な食 事 療 法 か、洗 米 回 数 、洗 米 時 間 を問 うアンケート調 査 を実 施 し、超 高 齢 化 した CKD 患 者 にも対 応 可 能 な継 続 可 能 であり、かつ 簡 便 な食 事 療 法 であるかどうかを、検 証 をした。 その結 果 、CKD 患 者 におい て 、 洗 米 指 導 後 の 血 清 リ ン 値 は 指 導 10 週 間 後 で 10.5 ％ 、 14 週 間 後 で 10.6％、および 16 週 間 後 で 17.5％の有 意 な低 下 （ｐ<0.05）を認 めた。しかし、
血 中 尿 素 窒 素 および血 清 カリウム値 、栄 養 状 態 の指 標 である血 清 アルブミン およびヘモグロビン値 は、指 導 前 後 で差 は認 められなかった。また、患 者 アン ケートの結 果 、継 続 可 能 な簡 便 な食 事 療 法 であるとの回 答 が 100％であった。
この 5 回 洗 米 食 事 療 法 は治 療 用 特 殊 食 品 に比 べ、経 済 的 負 担 が少 なく、日 常 の家 事 の範 囲 内 で行 われている洗 米 を丁 寧 に行 い、調 理 作 業 としての負 担 の 少 ない簡 便 な食 事 療 法 であり、実 用 的 であり、かつ有 用 であることが示 唆 された。
以 上 のことから、CKD 患 者 に対 する洗 米 方 法 の指 導 は、米 に対 する水 量
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を米 の 2 倍 量 注 ぎ入 れた後 、手 で 20 秒 間 かき混 ぜ、水 を取 り換 える作 業 を 5 回 繰 り返 すことであった。それによって米 中 のリンを 50％、カリウムを 46％低 減 させることができ、経 口 からの米 中 のリン量 およびカリウム量 を低 減 させ、血 清 リン値 の低 下 につながったことが示 唆 された。
透 析 施 設 には常 勤 の栄 養 士 が不 在 の場 合 も多 く、十 分 な食 事 療 法 を受 け ることができない患 者 も多 くみられる。本 研 究 で得 られた 5 回 洗 米 食 事 療 法 は 栄 養 士 のみならず、医 師 、看 護 師 、臨 床 工 学 士 、透 析 に携 わるすべてのスタ ッフにおいて指 導 内 容 が簡 便 であることから、CKD 患 者 への指 導 が容 易 であ ると考 える。また、CKD 患 者 またはその家 族 も洗 米 経 験 は誰 にでもあり、リンお よびカリ ウムを 低 減 させるた めの調 理 の工 夫 とし て、直 ぐに実 行 可 能 であり、
簡 便 であることから継 続 可 能 な食 事 療 法 である。
患 者 ひとりひとりが食 事 療 法 に取 り組 むことによって、経 口 からのリンおよび カリウム量 を減 らすことができるため、5 回 洗 米 食 事 療 法 の実 施 は、透 析 関 連 薬 剤 増 加 抑 制 に貢 献 できることが期 待 される。 また、医 療 関 係 者 は、日 本 国 内 の現 在 31 万 人 の透 析 患 者 に対 して日 々の洗 米 調 理 作 業 においてリンお よびカリウム低 減 を意 識 した指 導 を行 い、毎 日 食 する米 からのリンおよびカリウ ムを低 減 させ、国 の医 療 費 の適 正 化 に向 けた 努 力 をする必 要 があると考 えら れた。
この 5 回 洗 米 食 事 療 法 は、食 事 管 理 に対 し怠 慢 になる傾 向 のある長 期 透 析 患 者 において、毎 日 行 う洗 米 を介 し、食 事 管 理 に対 する意 識 の醸 成 がなさ れ、継 続 的 な自 己 管 理 が可 能 になると思 われる。
CKD は全 世 界 で増 加 傾 向 である疾 病 である。米 を食 する民 族 は日 本 だけ でない。近 年 は日 本 食 ブームもあり、世 界 的 に米 を摂 取 する機 会 も増 えてい ることが想 像 でき、米 の摂 取 頻 度 や摂 取 量 も増 えていると思 われる。水 問 題 を 抱 える国 々も多 く、十 分 に洗 米 を行 わずに食 していることも 推 察 される。また、
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洗 米 を行 わずに料 理 するパエリア、ピラフなどを頻 繁 に摂 取 している民 族 もい る。CKD 患 者 が制 限 しなくてはならないリンやカリウムが米 糠 に多 く偏 在 するこ とを世 界 に発 信 し、CKD 患 者 のための 5 回 洗 米 食 事 療 法 の必 要 性 を強 く訴 えていきたいと考 える。
さらに、この簡 便 で継 続 可 能 なリンおよびカリウムを低 減 できる 5 回 洗 米 食 事 療 法 を、現 場 で働 く管 理 栄 養 士 を始 めとする医 療 関 係 者 に CKD の食 事 療 法 として、浸 透 させて行 きたいと思 う。
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参 考 文 献
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