.HU C凶 nu
5.5 宏6.5
6.0
5.0 1.00
0.95
0.90
knJF吋〉吋ωυω
-Hω一戸伺』F
4.5
B
0.80 9 8
6
5 4
的JFロロOU
【J何日AOHU何回相O
3
Jo凶 2
50 40
(days)
20 30
Drying
。 1 0
of process
Biological and physical changes in M. F. S. S. during drying process.
A: ・· water activi ty : O. PH v alue. B: ・，
aerobic bacter i al count : O. anaerobic bacteri al count on.LBS agar :ム. mold coun t.
-44
-surface 3-2 the
F i g.
6.5
5.5 宏
5.0 6.0 1.00 A
0.95
0.90
0.85
knu日〉吋ωυ何
LHω一戸伺』
0.80 4.5
B
8
6
4
3 2
的一戸ロコOU
._
0
凶OJ
【何日AolHU七回
40 50 (days) 20 30
Drying
。 1 0
par t process
Biological and physical
of M. F. S. S. du ring dryi ng process.
A: ・. wate� activi ty ; O. PH value. B : ・ aerobic bacterial count ; O. anaer-obic bacterial count on LBS
internal t h e
changes ln
a gar.
F i g. 3-3
}~仏
6.5
6.0
5.5
5.0 1.00
0.95
0.8 5
hM}〉吋ザU伺
-Hω一}伺』
4.5 B
0.80 9 8
6
的一}ロロOU
5 4 3 2
一何日AOHU日巨伯O
凶OA
40 30
(d ays) 20
Drying process
1
0。
surface of Biol ogical and physical
F. S. S. dur ing drying process.
A: ・， water activity : 0， PH value. B:
・-aerobic b acterial count ; 0， an・-aerobic bacterial count on LBS agar ;ム， mol d count.
1 n the changes F i g. 3-4
宅.
6.5
6.0
5.5
5.0 0.95
0.90
0.85
k円以〕〉}JVU同トHω一戸同K
0.80 4.5 9 B
8
5 4
的一戸ロロOU
日同日AOいU〕日伯O
3
凶OJ
30 40 (d ay s) 1 0 20
Drying
。
part internal
value. B : ・
anaerobic bacterial t h e
process
changes in process.
0， PH
; O.
Biological and physical of F. S. S. during drying A: ・， water activity : aerobic bacterial count count on LBS a gar.
F i g. 3-5
官.
6.5
6.0
5.5
5.0 1.00
0.95
0.90
0.85
h】一〉一ωU
伺-Hω】伺』
0.80 4.5
B
8
5 6
的一戸ロコOU
-a伺}門戸olHU日日
4 3 2
与4 0
凶oJ
30 40 20
1 0
。
surface of
value. B: ・
anaerobic bacterial count.
the (days)
nH
--changes Drying process
Biological and physical
S. S. during drying process.
A: ・. water activi ty ; O. PH aerobic bacterial count : O.
count on LBS a gar ;ム. mold F i g. 3-6
号三 6.5
6.0
5.0 5.5 1 .00 A
0.95
0.90
0.85
hJ}円〉吋MU伺
』ω叫同』
0.80 4.5 9 B
8
6
的JVロコOU一何日
AOHU
日巨 4
与4 3
0
凶OJ
3 0 40 (days) 1 0 2 0
Drying
。
part
value. B : ・
an aerobic bacterial internal
・・・& nH the
process
changes Biological and physical
of S. S. during drying process.
A : ・. water activity ; O. PH
aerobic bacterial count ; 0，
count on LBS a gar.
F i g. 3-7
-4 9
-F Ur-とした。 これによればL. p/afJl，1rt/m No. 2株はF群に含まれるo subgcnus ße
tabarlerilllJに属するLarlobaci//IIS属は本実験では分離されなかった。
M. F. S. S.およびF. S. S.の分離株は圧倒的にL{1rlobari//lIs F群で占められた。 原 料肉中の分布頻度およびその後のjl�殖速度(Table 3-8)を考慮すると， ここで分離し たL，1rlob，1C/Î /l/S F tlFは接極したL. p/，1fJl.1rllm No. 2株と想定される。 経目的には
M. F. S. S.で40日目， F. S. S.で30日目まで同群優勢の状態が続いたが， 乾燥の最終段 階で主要菌叢の交替がみられ， Ye ，1 S I ， S 1，1 p!J Y / 0 r 0 C C l/ S属およびL，1Ctob{1C/Î /l/S E 群の検山割合が増加した。 ただし， 最終菌;震はS^J音j也から釣菌した菌株の同定結果 であって， Figs.3-2---3-5で明らかなように必ずしも侵勢菌極を示したものではない。
したがって， ここでは本結果と異なって， 一般生菌数としては検出されない乳酸菌 が主要菌叢を占めると考えられた。
S. S.の乾燥0日目ではCoryneform， Sl aphy/ocorrlls属， Vibrio属など多極矧の 菌が分布していた。 以後， 主要国策は SI reptororrl/S属， Streptoωcteriumに属す るL，1C / Ob，1 nÎ /IIS属， S/，1phy/ococrus属の)1mで変淫するが， 中心部では前述の現象 が5目白から認められる。 サラミソーセージにおけるこの極の乳酸菌の意義は不明 であったが， Sfrep/ororrlls属と SI，1Ph，\'/ororrlls n4については発色不良や異臭発生 の原因薗として取り上げ， これらが細菌叢の優位を占めることと乾保が正711・な状態 で進行しなかったことを関連付ける報告が多い3.22.132.133)。 この点に関し， CO
retti130と三浦1 3 2 )は(節目乾燥の必妥性を民唱しており， 本結果もスターターカル チャーを使用しないS.S.の乾燥条件をM. F. S. S.の至j�に合わせたことに起囚して生
じたものと思われた。
以上を総合すると， P. lf1iCIY刀sk i iは表層部の細菌の消長に対し， 水分活性の変 化に基づく影響以外には特別な作用は及ぼしていないと推定される。 製法的には，
本法により糸状菌管理の可能性が示唆されたが， S. S.での結果はこの条件における 細菌管理の重要性を指摘した。 細菌用のスターターカルチャーの使用は最も有効な 管理手段と考えたが， 用いたL. p/afJl，1rt/1f1 No. 2株は十分な生酸性と発育性を示し たものの，本菌以外の増殖を完全にm止するまでには至らなかった。 L. p / ，1 fJ 1，1 rt/ m
No. 2株からの主要凶叢の交替はrHL 9---5. 1あるいは水分活性0.85--0.88の範囲で認 められ， ここでの変化が品質に与える影響は少ないと思われる。 しかし， S. a ure
US汚染の危険性がある点で食品衛生上重大であり， カビ発酵サラミソーセージの製
Table 3-6 Changes in microbial flora of M. F. S. S.
Sur!ace (�)
Genus&)
Drying process (days)
。 1 0 20 30 � 0 50
st� . Sfr.
l;.c. b) (A)
(B) ( C)
(D)
(E)
1.0 1.3 3. 3
2. 2
1.0 1.9
2.6 20.5 6. 0
O. 9 O. 9 1.8
2. � 6. 0 3. 6 2. �
lnter nal parl (X)
(nC) 100.0 98.0 93.3 92.2 89.3 81.6 10.8
Cor. 6.0
E HT.
YIð.
U n k.
Y�3 •
1.0
1.0 1.9 2. 2 L 9
1.8 L 8
S . 3
0.9 lLS 9.6 22.9
Cenus&) 。
D rylng process (days)
5 10 20 30 � O 50
Sll.
Sfr.
lJc. b) (A) (8)
( C)
(D)
(E)
(f)C) 100.0 99.0
Cor. 1. �
1.0 2. 9 6. 8
5. S O. 9
2. 1
1.1 3. 3 1. 1
ぬ‘“，
，hu--Ru，
‘‘“，
- a，2.
‘‘“.
，hw ぬ，a・
-EA
，、“.
・‘e AWd
・ -.‘u・
・AW
-民u'
nu ---o
•
•
•
. ，&
a，‘
‘，ι・
内wd・
《吋d--RU
《wd 内'ι・
- AHu--aA AHV 内，.
-Eゐ
・AW
，a、
a‘“・
AHW
•
•
•
-Ba--a-.
‘，. AW4・
EHT.
Yih.
U n k.
Y�.z .
2. 1
L 5 2.2 13.6 1.0
Values shol the per centage for distributlon at each stage durlng drylng process.
a) Sf.z.: J・f3pny!ococcus. Str.: Sfrt!pfococcus. lJ..c.: l3ctohacillus.
Cor.: Corynefor.. EHT.: EHTEROBACTERIACEAE. Yió.; Yiõrio.
U n k.: U n k n 0 1 n • Y t! ，2 .: Y t! .z s f.
'b)l3Cfoh，2ci!!us yer e classlfled as fol10ls.
Tn(!r/loh.zct�riulJ: (A): sucrose (ー). (B): sucrose(+) and a回ygdalin(ー). (C) :sucrose(+) and a.ygdalln(+). St rt!ptob3cft!riu!I: (0) :cellobiosc(ー).
( E ). : c e 1 1 0 b I 0 s e ( + ) a n d • a n n I t 0 1 (ー). (F):cel10blose(+) and lIIannllol(+).
C)L，2cloh.zcil!us pI3ntaruD Ho. 2 stralns used as a sla rler cullure 3re
lncluded ln ldctOÞiCI!!us (f).
Table 3-7 Changes in microbial flora of F. S. S.
Surface
Genus&) 。
Sfil.
Sfr.
Lac. 'Þ) (A) (B) (c)
(D)
(E)
(F)C) 100.0
Co r.
Yio.
U n k.
Int ernal part
Genus‘}
Sf;z.
Sfr.
L;c. 'Þ) (A) (B)
( C) ( D)
(E)
。
(F)C) 100.0 C 0 r.
Yih，
U n k.
5
100. 0
99. 0
1.0
(X)
Drylng process (days)
10 20 30 � 0
2. 2 62. 5
12. 5 1. 1 18. 8 100. 0 100. 0 9 5 . 7 6. 3
1. 1
(x)
Drylng process (days)
10 20 30 � 0
2.2 1.0 18. 8
1.0 6. 3
2. 2 1.0 3 7 . 5 100. 0 9 L � 92. 8 2 S. 0
1.0
1. 1 3. 1 12. 5
&)Values shoy the percentage for dlstrlbution at each stage during drying process.
'o)The sa..e as .entloned In Table 3-6.
c) LilCfohilCi/lus p/;nf3rUp No.2 stralns used as a starter culture are lncluded ln lJ.cfo03Ci/lus (F).
-52-Table 3-8 Changes in microbial flora of S. S.
Surface
Drying process (days) Genus&)
Sfa.
Sfr.
llC. '0) (A)
Cor.
E NT.
Yih.
Olhers
Yea.
(B) ( c)
(D)
( E) (F) C)
Inlernal part
。
11. 3 8. 2
O. 5
O. 5
O. 5
7. 7 6. 2 26. 7 8. 2 10. 3 19. 5
O. 5
5 10 20 30
3. 0 17. 9 62. 2 90. 7 59. 4 28. 2 2. 0 1. 9
3. 8
2. 6
9. 0 2. 0
2 1. 8 17. 9 8. 2 3. 7 15. 8 20. 5 19. �
5. 1 3. 7
1. 0
Drylng process (days) Genus&)
Sf3 Str lac. b) (A)
Co r.
E NT.
Yió.
Olhers
Yea.
( B) ( c) ( 0) ( E) (F) C)
。
1 1. 3 8. 2
O. 5
O. 5
O. 5 7. 7 6. 2 26. 7 8. 2 10. 3 19. 5
O. 5
5 10 20 30
1. 3 2. 2 29. 0 5 1. 5 2L 0 29. 7 25. 8
3. 0 1. 3 1. 1 1. 6
3. 0 2. 7 1. 1
2. 0 1. 1
20. 0 1 S. � 8. 1 30. 7 � O. 0 22. 0 1 9. �
9. 9 10. 7 27. 5 11. 3 L 6
&)Yalues shoy lhe percenlage for dislribullon stage du rlng drylng process.
b)The sa.e as 岡entloned ln Table 3-6.
( %)
� 0
99. 0
1. 0
(X)
� 0
50. 6 9. 0 6. 7 1. 1 2. 2 3. � 15. 7 11. 2
at each
造方法を微生物学的に確立するにはさらに適した菌種の開発が急務と考えられた。
要 約
糸状菌カルチャーと乳酸菌カルチャーを併用したカピ発酵サラミソーセージ(M. F.
S. S. ) ， 乳酸菌カルチャーだけを用いた発酵サラミソーセージ(F.S. S. )およびスター ターカルチャーを用いないサラミソーセージ(S.S. )をモデル的に製造し， これらの 乾燥過程における微生物学的変化を調べた。糸状菌カルチャーはλ lliCIJ1nski/と し， 乳酸菌カルチャーは検索の結果， L. pfantarL/11 No. 2株を選択した。乾燥は糸 状菌カルチャーの至適に合わせて行い， 温 ・湿度および通風の方向と風速をコント
ロールした。
本法による糸状菌カルチャーの着生状態は良好であり， 全乾燥期間を通して他の 糸状菌汚染を観察することもなかった。糸状菌カルチャーの菌膜形成に伴って， 乾 燥は緩慢となり， 最終的にはF.S. S.およびS. S.に比べ， 10日間の乾燥遅延が認めら れた。細菌数， 細菌叢および凶の変化は水分活性の低下速度に依存し， これ以外の 要因で糸状菌カルチャーの影響を受けることはないと推定された。
乳酸菌カルチャーは十分な生酸性と発育性を示し， M. F. S. S.の40日目およびF. S.
S.の30日目まで主要菌叢を維持した。しかし， 乾燥の最終段階で菌叢交換がみられ，
いずれもLBS培地にだけ発育可能な乳酸菌にかわった。S.S.は特に， 表層部でのよi
replororcus属およびStl1PhJIf 0 ro cru s属の増殖が顕著であり， サラミソーセージの 菌叢として好ましい状態とは言えなかった。このことは， 本条件でカピ発酵サラミ ソーセージを製造する場合の細菌管理の重要性を指摘した。スターターカルチャー の使用が効果的であることはM. F. S. S.とF.S. S.での結果が示したが， 用いたL. pf
anfarL/11 No. 2株は乾燥の最終段階まで主要菌叢を維持できず， さらに適した菌種の 開発が今後の課題として残った。
第2節 理化学的品質の変化に及ぼす分離株の影響
前節に引き続き. 3種煩のモデルソーセージを用い， これらの理化学的品質に 関 連する成分の消長を精査した。 本節では特に， 原料肉のプロテオリシスおよび脂肪，
糖. ATP由来の風味関連物質の消長あるい は風味にも影響を及ぼす脂質酸化の状態を 調べ， それにより， カピ発酵サラミソーセージの品質を特徴付ける独特の風味生成 について， これに係わる糸状菌の機能を明らかにしたいと考えた。 さらに， 糸状菌 の機能を究明することによって， 風味の本体とその生成機能を解明する手段とした。
一方， 色調もまた食肉製品の品質を決定する重要な要素のーっと思われる。 本実 験で用いたソーセージ内部の肉色は本来鮮やかな紅色を呈するが， それは肉中の血 色素の固定と固定化血色素の安定化によって決まる。 これらの現象に微生物が関与 する可能性は高く， この点についても糸状菌の機能を明確にする必要があると考え られた。
実 験 方 法
1. 実験材料
第3章第1節の実験方法で述べた3極類のモテごルソーセージを用い. M. F. S. S. ，
F. S. S.およびS.S.の記載方法もこれに従った。
2. 試料の調製
第3章第1節の実験方法で述べた試料のうち. rHおよび水分活性の測定に供した 試料の一部を用いた。
3. 分析方法
3. 1 一般分析
水分， 粗タンパク質， 組脂肪および亜硝酸塩の測定は第2章第1節記載の方法に 従った。
3. 2 SDSポリアクリルアミドゲル電気泳動(SDS-PAGE)
試料に5倍量の抽出溶液を加え. 20分間撹持した後， 遠心分離(5，000rpm-15分間) したo SDS-PAGEはこの上清を用い. Laemm 1 iの方法1 3 6)に従って， アクリルアミドの 濃度4--20%のグラジェントゲルで行った。 抽出溶液はO. 5M NaCl 溶液および蒸留水
EU F『uv
の2種類であった。
3. 3 ペプチドの分子量の推定
試料に1.7倍量の水を加えてホモジナイズ後， 終濃度5%になるようにトリクロロ
酢酸溶液を加えて除タンパクした。 この酸可溶性画分をジエチルエーテルで脱脂後，
Sephadex G-15カラムを用いたゲル治過法により分子量を推定した。 標準物質として，
Lーグルタミン酸-7-モノハイドロキサメイト(MW 162.1)， L-リジルーグリシン(239.
7) ， ソディウム カーボベンゾキシーグルタミニルーグリシネート(337.3)， N-αーベ ンゾイル-L-アルギニン- p-ニトロアニリド(343.9)およびパシトラシン(1，411)を用
し\1.こ。
3. 4 遊離アミノ酸組成
沖谷らの方法13 6)に従い， 試料に1. 6 {音量の水とO. 1倍量の27m Mアジ化ナトリウム 溶液を加えてホモジナイズ後， 終濃度5%になるようにトリクロロ酢酸溶液を加え て除タンパクした。 この酸可溶性回分を水酸化ナトリウムで凶2.2に調整後， 日本分
光製800シリーズ高速液体クロマトグラフィーを用いて同定， 定量した。
3. 5 アンモニアおよびATP代謝物質
試料からDeketelaereらの方法1a 7)により得られた抽出液を30%w/ v水自変化カリウ ム溶液で中和後， 漉過した。 アンモニアおよびATP 代謝物質はこの溶液を用いて，
Conwayの微量拡散分析法1 :1 8)およびMa c yらの方法13 9 )によりそれぞれ定量した。
3. 6 遊離脂肪酸組成
試料からF olc hらの方法1 .. 0)に準じて粗総脂質を抽出した。 さらに， McCa rthyと
Duthieの方法1 .. 1 )により遊離脂肪酸を抽出し， その脂肪酸を3フッ化ホウ素メタノ ール法14 2)でメチルエステル化した後， ヵースクロマトグラフィーで分析した。 ガ‘ス クロマトグラフィーの操作条件は以下のとおりとした。 装置;島津製作所製GC-9A 型， 充I真剤; 5 %Advance DS Chr om o sorb W (80--100 mesh)， カラム;ガラスカラ ム(3mmIDX3m )， カラム温度;200 oc， キャリヤーガ、ス;N 2 (40m2./附)， 検出器;FID (2200C) 。
3.7 有機酸
試料から川村らの方法14 :1)に従って有機酸を抽出し， これ を安井らの方法1 .. .. )に よりトリメチルシリル誘導体とした後， ガスクロマトグラフィーで分析した。 その 操作条件は以下のとおりとした。 装置;島津製作所製GC-9A型， 充填剤;2 %OY-17