２－１ 機能性食品の製造技術の確立
一 番 食 品 株 式 会 社 研 究 開 発 部 係 長 牧 哲 義
研 究 員 鳥 越 友 公
株 式 会 社 や ま や コ ミ ュ ニ ケ ー シ ョ ン ズ 相 馬 さ や か
森 永 詞 子
２ － １ － １ プ ロ ジ ェ ク ト 全 体 に 於 け る 本 研 究 開 発 部 分 の 位 置 付 け と 目 的
原 料 加 工 処 理 法 の 工 業 レ ベ ル で の 検 討 や 、 現 在 の 市 場 ニ ー ズ に 合 わ せ た 最 終 的 な 製 品 形 態 の 考 察 、 試 作 品 の 作 製 と 官 能 評 価 等 を 実 施 し 、 福 岡 県 産 ア ブ ラ ナ 科 野 菜 乳 酸 発 酵 液 を 原 料 と し た 新 し い 機 能 性 食 品 の 事 業 化 を 見 据 え た 研 究 開 発 を 行 う 事 を 目 的 と し た 。
２ － １ － ２ 目 的 と 目 標
・ ㈱ や ま や コ ミ ュ ニ ケ ー シ ョ ン ズ
野 菜 乳 酸 発 酵 液 を 用 い た 製 品 の 一 形 態 と し て ス ー プ ま た は ド レ ッ シ ン グ を 想 定 し 、 官 能 試 験 を 繰 り 返 す 事 で 、 発 酵 液 を 多 く 含 み 且 つ 味 の 良 い 試 作 品 を 作 製 す る 事 を 目 的 と し た 。
・ 一 番 食 品 ㈱
九 州 大 学 に よ り ス ク リ ー ニ ン グ さ れ た 乳 酸 菌 に て 福 岡 県 特 産 野 菜 を 発 酵 し 、 福 岡 県 農 業 総 合 試 験 場 お よ び ㈱ 九 州 メ デ ィ カ ル に よ り 、γ -ア ミ ノ 酪 酸（ GABA）濃 度 や ア ン ジ オ テ ン シ ン Ⅰ 変 換 酵 素（ ACE）阻 害 活 性 、抗 酸 化 活 性 等 の 機 能 性 評 価 を ふ ま え て 選 択 さ れ た 野 菜 発 酵 液 を 用 い 、 機 能 性 食 品 へ の 応 用 展 開 を 目 指 す 。 特 に 以 下 の 3 項 目 に つ い て 検 討 し た 。
① 最 終 的 に 選 定 さ れ た 福 岡 県 特 産 野 菜 で あ る 三 池 高 菜 及 び 山 汐 菜 に つ い て 、ス ケ ー ル ア ッ プ を 目 指 し た 野 菜 前 処 理 方 法 の 検 討 。
② 野 菜 発 酵 液 に つ い て の 官 能 評 価 （ 味 、 香 り ）。
③ 野 菜 発 酵 液 を 有 効 量 添 加 し た 食 品 の 開 発 。
２ － １ － ３ 実 験 方 法 及 び 実 験 条 件
(1)野 菜 発 酵 液 の 加 熱 処 理 に よ る 色 調 ・ 風 味 へ の 影 響 （ ㈱ や ま や コ ミ ュ ニ ケ ー シ ョ ン ズ ） 三 池 高 菜 、 か つ お 菜 及 び 山 汐 菜 の 乳 酸 発 酵 液 を 110℃ 、 20 分 間 ま た は 121℃ 、 15 分 間 の 条 件 で 加 熱 処 理 し 、 色 調 及 び 風 味 の 変 化 を 調 査 し た 。
(2)試 作 品 の 官 能 評 価 （ ㈱ や ま や コ ミ ュ ニ ケ ー シ ョ ン ズ ）
当 社 製 の 明 太 ド レ ッ シ ン グ に 上 記 3 種 の 野 菜 発 酵 液 を 30％ 、50％ 、70％ の 比 率 で 添 加 し 、 当 社 研 究 員 5 名 を 対 象 に 官 能 評 価 （ 甘 味 ・ 塩 味 ・ 酸 味 ・ 旨 味 ・ 青 臭 さ の 5 項 目 に つ い て 5 点 満 点 で 評 価 ） を 実 施 し た 。 ス ー プ に つ い て も 自 社 製 か ぼ ち ゃ ス ー プ を ベ
ー ス と し て 10～ 40％ の 範 囲 で 発 酵 液 を 添 加 し 官 能 評 価 を 行 っ た 。
(3)野 菜 の マ ス コ ロ イ ダ ー 処 理 （ 一 番 食 品 ㈱ ）
ラ ボ ス ケ ー ル に お け る 野 菜 の 乳 酸 菌 発 酵 で は 、 野 菜 重 量 に 対 し 等 量 の 水 を 加 え 、 ミ キ サ ー 処 理 を 行 い 遠 心 分 離 の 後 、 上 清 を 乳 酸 菌 発 酵 に 用 い て き た 。 し か し 、 水 を 加 え る こ と で 野 菜 の 機 能 性 成 分 が 希 釈 さ れ る 事 や 、 工 業 化 を 行 う 際 、 遠 心 分 離 後 の 残 渣 の 問 題 が 懸 念 さ れ た 。 そ の た め 、 野 菜 の 持 つ 成 分 を そ の ま ま 活 用 し 、 更 に 残 渣 の 問 題 も 解 決 可 能 な 方 法 と し て 、 野 菜 そ の も の を 磨 り 潰 す マ ス コ ロ イ ダ ー （ 増 幸 産 業 ） 処 理 を 検 討 し た 。 野 菜 は こ れ ま で の 研 究 成 果 か ら 選 定 さ れ た 三 池 高 菜 及 び 山 汐 菜 を 用 い 、 処 理 後 の 液 に つ い て は 一 般 成 分 分 析 を 行 っ た 。
(4)野 菜 発 酵 液 の 官 能 評 価 （ 一 番 食 品 ㈱ ）
Lactobacillus plantarum JCM1057（ LP 株 ） 及 び Lactobacillus brevis （ sh7 株 ） を 用 い 、発 酵 さ せ た も の の 官 能 評 価 を 行 っ た 。官 能 評 価 は 、当 社 研 究 開 発 部 員 10 名 に 最 も 商 品 開 発 に 使 用 し 易 い も の を 選 択 さ せ 、 そ の 他 評 価 を 自 由 に 記 載 さ せ る 方 法 に て 実 施 し た 。
(5)野 菜 発 酵 液 を 用 い た 試 作 品 の 開 発 （ 一 番 食 品 ㈱ ）
(4)及 び GABA 濃 度 、 ACE 阻 害 活 性 な ど を 考 慮 し 、 野 菜 と し て 三 池 高 菜 を 選 択 、 三 池 高 菜 発 酵 液 を 用 い た 商 品 開 発 を 行 っ た 。 三 池 高 菜 発 酵 液 を 食 品 素 材 と し て 用 い る 場 合 の 問 題 点 は 、 乳 酸 発 酵 に よ る 独 特 の 発 酵 臭 、 渋 み 、 苦 味 と い う よ う な 部 分 で あ る 。 こ れ ら 特 徴 を 如 何 に し て 活 か す か 、 も し く は マ ス キ ン グ す る か と い う 部 分 に 重 点 を 置 き 開 発 に 従 事 し た 。ア イ テ ム は 混 ぜ 飯 の 素 、ス ー プ 、ド レ ッ シ ン グ 、パ ス タ ソ ー ス 等 10 品 目 を 試 作 し た 。
２ － １ － ４ 実 験 結 果
(1)野 菜 発 酵 液 の 加 熱 処 理 に よ る 色 調 ・ 風 味 へ の 影 響 （ ㈱ や ま や コ ミ ュ ニ ケ ー シ ョ ン ズ ） 加 熱 条 件 と し て 、 110℃ で 20 分 間 ま た は 121℃ で 5 分 間 の 処 理 を 行 っ た 結 果 、 い ず れ の 発 酵 液 に 於 い て も 褐 変 や 白 濁 化 が 発 生 し た 。 風 味 に 関 し て は 加 熱 処 理 に よ っ て 苦 味 を 増 す 傾 向 に あ る も の の 、 酸 味 や 野 菜 特 有 の 青 臭 さ が 軽 減 さ れ 、 風 味 の 改 善 効 果 が 認 め ら れ た 。
(2)発 酵 液 添 加 ド レ ッ シ ン グ の 官 能 評 価 （ ㈱ や ま や コ ミ ュ ニ ケ ー シ ョ ン ズ ）
明 太 ド レ ッ シ ン グ を ベ ー ス と し て 、 各 種 野 菜 エ キ ス を 表 ２ － １ － １ に 示 す 比 率 で 添 加 し た 。 こ れ ら ド レ ッ シ ン グ 混 合 液 の 五 味 試 験 を 実 施 し た 結 果 、 三 池 高 菜 発 酵 液 の 使 用 時 に 於 い て 最 大 70％ の 発 酵 液 添 加 が 可 能 で あ っ た （ 表 ２ － １ － ２ ）。
（ 表 ２ － １ － １ ） 明 太 ド レ ッ シ ン グ と 野 菜 発 酵 液 の 混 合 比 率
① ② ③
明 太 ド レ ッ シ ン グ 70％ 50％ 30％
各 種 野 菜 発 酵 液 30％ 50％ 70％
（ 表 ２ － １ － ２ ） ド レ ッ シ ン グ 試 作 品 の 官 能 評 価 結 果 ス コ ア
（ 5 点 中 ）
評 価 者 の コ メ ン ト
三 池 高 菜 ① 3.07 発 酵 液 の 味 が 感 じ ら れ ず マ イ ル ド で あ る 。
② 2.29 味 が 薄 ま り 青 臭 さ を 感 じ る 。
③ 1.14 酸 味 、 青 臭 さ が や や 強 い 。
か つ お 菜 ① 2.63 酸 味 の 質 が 異 な る が 殆 ど 変 化 無 し 。
② 1.63 バ ラ ン ス が 悪 く 青 臭 さ が 強 い 。
③ 1.00 塩 辛 さ 、 青 臭 さ 、 酸 味 、 渋 み が 強 い 。 山 汐 菜 ① 2.25 味 が 薄 ま り 青 臭 さ を 感 じ る 。
② 1.63 酸 味 、 青 臭 さ が 増 す 。
③ 0.75 塩 辛 さ 、 青 臭 さ 、 酸 味 、 苦 味 が 目 立 つ 。
ス コ ア 基 準 0～ 1 点 ： 許 容 範 囲 外 、 1～ 5 点 ： 許 容 範 囲 内
か ぼ ち ゃ ス ー プ を ベ ー ス と し て 野 菜 乳 酸 発 酵 液 を 10％ 、20％ 、30％ 及 び 40％ の 比 率 で 添 加 し 、 ド レ ッ シ ン グ 同 様 に 官 能 評 価 を 行 っ た 結 果 、 20％ ま で が 発 酵 液 の 酸 味 と 青 臭 さ を 感 じ な い レ ベ ル で あ っ た が 、 最 大 40％ に お い て も 全 体 の バ ラ ン ス と し て 許 容 範 囲 内 で あ っ た （ デ ー タ は 示 さ ず ）。
（ 写 真 ２ － １ － １ ） ス ー プ 試 作 品 盛 り 付 け イ メ ー ジ
(3)野 菜 の マ ス コ ロ イ ダ ー 処 理 液 の 成 分 分 析 （ 一 番 食 品 ㈱ ）
三 池 高 菜 及 び 山 汐 菜 の マ ス コ ロ イ ダ ー 処 理 液 の 一 般 成 分 分 析 を 行 っ た 結 果 を （ 表 ２
－ １ － ３ ） に 示 し た 。
（ 表 ２ － １ － ３ ） 三 池 高 菜 マ ス コ ロ イ ダ ー 処 理 液 の 成 分 分 析
項 目 三 池 高 菜 山 汐 菜 分 析 方 法
可 溶 性 固 形 分 5.0 7.0 屈 折 糖 度 計 ｐ Ｈ 5.16 5.87 ガ ラ ス 電 極 法 塩 分 (%) 0.14 0.11 電 位 差 滴 定 法 水 分 (%) 92.39 90.92 常 圧 乾 燥 法
灰 分 (%) 0.82 0.92 灰 化 法
蛋 白 質 (%) 3.35 3.43 ケ ル ダ ー ル 法 脂 質 (%) 0.91 0.89 ソ ッ ク ス レ ー 抽 出 法 炭 水 化 物 (%) 2.53 3.84 差 し 引 き 法
(4)野 菜 発 酵 液 の 官 能 評 価 （ 一 番 食 品 ㈱ ）
三 池 高 菜 、 山 汐 菜 を sh7 株 に て 発 酵 さ せ た 物 に つ い て 官 能 評 価 を 行 っ た 結 果 を 表 ２ － １ － ４ に 示 し た 。 結 果 、 山 汐 菜 を sh7 株 に て 発 酵 さ せ た 物 が 最 も 高 評 価 で あ っ た が 、 三 池 高 菜 を sh7 株 で 発 酵 さ せ た 物 も 評 価 は 高 く 、乳 酸 発 酵 に よ る GABA 量 の 増 加 、ACE 阻 害 活 性 な ど を 考 慮 し た 結 果 、 原 菜 と し て 三 池 高 菜 を 選 択 し 、 そ の 発 酵 液 を 今 後 の 商 品 開 発 に 使 用 し た 。
（ 表 ２ － １ － ４ ） 野 菜 発 酵 液 の 官 能 評 価 野 菜 菌 株 評 価 順 位 コ メ ン ト
三 池 高 菜 LP 3 黒 酢 に 似 た 臭 い 。臭 い が 強 く 、苦 味 、え ぐ み が 強 い 。 原 料 と し て は 、 使 用 し に く い 。
sh7 2 発 酵 臭 が 弱 い 。 穀 物 酢 の よ う な 柔 ら か い に お い 。 雑 味 が 少 な い 。 原 料 と し て 使 用 し や す い 。
山 汐 菜 sh7 1 発 酵 臭 が 弱 い 。 苦 味 、 渋 み と も に 弱 い 。 原 料 と し て 最 も 使 用 し や す い 。
(5)高 菜 発 酵 液 を 用 い た 商 品 開 発 （ 一 番 食 品 ㈱ ）
三 池 高 菜 乳 酸 発 酵 液 に は 、 独 特 の 発 酵 臭 、 渋 み 、 苦 味 と 言 う よ う な 特 徴 が あ り 、 こ れ ら を 如 何 に し て 活 か す か 、 も し く は マ ス キ ン グ す る か と 言 う 部 分 に 重 点 を 置 き 開 発 に 従 事 し た 。ア イ テ ム は 混 ぜ 飯 の 素 、ス ー プ 、ド レ ッ シ ン グ 、パ ス タ ソ ー ス 等 10 品 目 検 討 し 、 当 社 通 信 販 売 部 の 昨 年 度 の 実 績 、 米 飯 の 機 能 性 食 品 は あ ま り 市 場 に 出 回 っ て い な い と 言 う 点 や 、 官 能 評 価 、 高 菜 発 酵 液 の 配 合 量 か ら 高 菜 ド ラ イ カ レ ー 、 高 菜 ピ ラ フ の 2 品 に 絞 り 込 ん だ 。
① 高 菜 ド ラ イ カ レ ー
本 メ ニ ュ ー は 野 菜 発 酵 液 の 特 徴 で あ る 味 、 臭 い を マ ス キ ン グ す る 事 に 成 功 し た も の で あ る 。 一 般 に カ レ ー の 味 、 香 り は 数 種 か ら 数 十 種 の ス パ イ ス か ら 形 成 さ れ て お り 、 こ れ ら ス パ イ ス を 活 か し て 発 酵 物 の 味 、 臭 い を マ ス キ ン グ 出 来 た 。 見 た 目 も タ ー メ リ ッ ク の 強 い 色 調 が 高 菜 の 色 を 消 し 、 ド ラ イ カ レ ー タ イ プ （ さ ら っ と せ ず に 粘 度 の 強 い タ イ プ ） に す る 事 で 、 マ ス コ ロ イ ダ ー 処 理 時 に 発 生 す る 高 菜 の 繊 維 質 を 気 に せ ず 食 す る 事 が 出 来 た 。 配 合 比 を 検 討 し た 結 果 、 発 酵 液 を 25%配 合 す る こ と が 可 能 で あ っ た 。 こ の 比 率 の 場 合 、1 食 180g 当 た り の GABA 含 量 は 約 35mg と な り 十 分 量 摂 取 可 能 な 設 計 と な っ た（ 表 ２
－ １ － ５ ）。
② 高 菜 ピ ラ フ
こ の メ ニ ュ ー は 発 酵 液 の 風 味 を 活 か し た も の で あ る 。 高 菜 を 用 い た メ ニ ュ ー の 中 で ピ ラ フ は 非 常 に ポ ピ ュ ラ ー で イ メ ー ジ し 易 く 、 タ ー ゲ ッ ト も 若 年 か ら 年 配 層 ま で 幅 広 く 狙 え る 。様 々 な 配 合 比 を 検 討 し た 結 果 、発 酵 液 を 30%ま で 添 加 す る 事 が 可 能 で 、1 食（ 50g）
当 た り の GABA 含 量 は 理 論 値 に し て 15mg と な り 、 十 分 に 効 果 を 期 待 出 来 る 量 と 考 え ら れ た （ 表 ２ － １ － ６ ）。
（ 表 ２ － １ － ５ ） 高 菜 ド ラ イ カ レ ー 配 合 割 合
（ 表 ２ － １ － ６ ） 高 菜 ピ ラ フ 配 合 割 合 配 合 割 合（ ％ ）
（ 写 真 ２ － １ － １ ） 高 菜 カ レ ー 盛 り 付 け イ メ ー ジ 高 菜 発 酵 液 25.00
牛 肉 15.00
畜 肉 エ キ ス 15.00 た ま ね ぎ 8.00 カ レ ー 粉 7.40 チ ャ ツ ネ 5.00 に ん に く 3.00 し ょ う ゆ 3.00 バ タ ー 3.00 ラ ー ド 2.00
砂 糖 2.00
で ん ぷ ん 2.00 酵 母 エ キ ス 0.70 香 辛 料 0.10
水 8.80 NET 180g
1 食 （ 180g） 当 た り GABA 量 35.4mg 合 計 100.00
配 合 割 合（ ％ ）
（ 写 真 ２ － １ － ２ ） 高 菜 ピ ラ フ 盛 り 付 け イ メ ー ジ 高 菜 発 酵 液 30.00
ベ ー コ ン 12.00 ち り め ん 10.00 た ま ね ぎ 10.00 畜 肉 エ キ ス 5.00 し ょ う ゆ 5.00 醸 造 酢 3.50
砂 糖 3.00
食 塩 2.00
ご ま 油 2.00 で ん ぷ ん 2.00
ご ま 1.70
香 辛 料 に ん に く 魚 介 エ キ ス 酵 母 エ キ ス 水
1.40 1.00 1.00 0.60 8.80
NET 100g
1 食 （ 50g） 当 た り GABA 量 15.0mg 合 計 100.00