こちらでは、スパイス、フライ、マリネといったテーマでのヒントとレシピをご覧いただけ ます。
スパイス付け
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フライ
肉、魚、野菜など多くの食材をフライ調理できます。多くのフライ方法があります。
定番の例：
> パン粉
> ごま
> コーンフレーク
> ココナッツフレーク
衣は通常、食材に押し付けてもかまいません。ただし、衣が膨張するべき場合（ウィー ン風シュニッツェルなど）、パン粉の衣はその限りではありません。ここでは肉を、小麦 粉、卵、パン粉の順につけてから、丁寧に揺すりながら炒め揚げし、裏返します。衣を 手で押し付けないことが大切です。
スパイス、フライ、マリネ
黄金色でカラっと揚がった衣にするためには、適切な油を選ぶことも重要です。澄まし バターやひまわり油（または他の高温加熱が可能な油）に加え、焼き色を促進する油脂 も手に入ります。ひまわり油を使って衣に濃い焼き色をつけたい場合は、パプリカ粉を
パン粉あるいは油に混ぜることをお勧めできます。
少量調理の場合、筆を用いて、衣をつけた食材に油脂を塗ることができます。共同施設 の食堂など、多量調理の場合なら、専用のスプレーガンで吹き付けると時間を節約でき ます。
マリネ
以前は、保存目的で肉をマリネしていました。現在では、肉に特別な風味を付け加える ためにマリネをすることが主です。どのような肉もマリネすることができ、実験の可能性 には際限がありません。
よく用いられる3種類のマリネ方法
> 酸味のあるマリネ（酢、レモン、ワインなど）
> 甘いマリネ（砂糖、はちみつ）
> オイルを用いたマリネ（ひまわり油を用いたグリルなどで）
酸味のあるマリネでは、酢、レモン汁、ワイン、少量の油をベースとして、スパイスやハー ブを混ぜ合わせます。特に、肉を軟らかくする効果があります。マリネ液中の酸が結合組 織を分解することによって基質が緩み、柔らかくなります。したがって、酸味のあるマリ ネはとりわけ、硬い肉に用います。
甘いマリネは、蜂蜜とオイルをベースとし（バルサミコ酢や薄口醤油などを用いることも）
、特に白身の肉に向いています。糖分がグリルやローストの際にカラメル化して風味が生 まれるので、とりわけ鳥肉のマリネでは素晴らしい味わいが得られます。
オイルを用いたマリネは、特にステーキ肉などグリル用の肉に適しています。ここでは、
ローストにも適した良質のオイルが必要となります。オイルをハーブ、にんにく、スパイス で風味付けして、これを肉に塗ります。
マリネの種類に関わらず、調理方法 調理方法はいつも同じです。まず肉をしっかり洗って、水気を ふき取ります。
漬け込む時間はレシピやマリネ液の種類によって異なります。魚や鳥肉はそれほど長い 間付け込む必要はありません。ステーキは、オイルを用いたマリネ液に3～5時間、約3
°Cでマリネするとよいでしょう。
重要：グリルやローストの前には必ず肉からマリネ液をふき取ってください。
マリネ後は、味が肉に染みています。余計なマリネ液は焦げ付いたり、不要な苦味のもと となったりします。肉に塩味を付けるのは、グリルやローストの後にすることもまた大切 です。
魚や肉をマリネする他の方法としては、真空状態の利用があります。通常のマリネ時間 と比べて、とても短時間で済みます。例えばステーキ肉のマリネは、45分で済みます。
材料を洗って、細かく刻み、オイルと混ぜます。
スパイス、フライ、マリネ