新たな時代を迎える日本ワイン

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鹿取みゆき

フード＆ワインジャーナリスト

日本ワインの定義

「日本ワイン」とはなんであるか．まずはじめにこの定義から説明したい．現在日本においては，日本ワインという言葉の法的な定義はない．さらに言えば「ワイン」という言葉の定義すらないのが実情だ．日本には，ワイン，そして日本ワインがなんであるか，さらにはワイン造りの方法を規定する法律がないのである．

海外の主要産出国，たとえばEUにはワイン法があり，ワインは新鮮なブドウまたはブドウ果汁を醸造した果実酒であることが定められている．フランスワインならば，フランスの新鮮なブドウあるいは果汁で造った果実酒のことになる．

この考え方に従うならば，日本ワインは日本のブドウから造ったワインということになるはずだ．筆者は，日本のブドウで造ったワインのみが日本ワインとするべきだと考えている．最近では，大手ワインメーカーのサントリーがプレス向けに配布する資料で，同様の「日本ワイン」の定義を表明しているだけでなく，新聞でも同じような言葉の使い方をしているのが見られるようになった．本稿でも，日本ワインを日本のブドウから造ったワインとして，話を進めていきたい．

なぜ，こんな当たり前のようなことを始めに述べるのかというと，日本では世界中にあるワイン産出国の常識から言えばワインとは言えないものが，ワインとしてまかり通っているからだ．日本では，日本ワインという言葉に加えて，「国産ワイン」という言葉も使われる．この国産ワインという言葉については，業界5団体を中心に構成されるワイナリー協会で自主基準が定められているが，日本ワインとは同義ではない．その自主基準によると，国産ワインには，①日本ワイン，②海外産の濃縮果汁を原料に造った果実酒，③海外から輸入したワインをブレンドしたワインが含まれている

*

¹．さらに言えば，主要ワイン産出国では，ブドウから造った果実酒のみをワインと定義しているが，日本の場合には，ブドウ以外の果実から造った果実酒（たとえばウメワインやキウイワイン）もワインと呼べる．本稿の国産ワインの定義につい

ては，便宜的に日本ワイナリー協会のものに従うことにする．

余談だが，ワインの生産量，消費量などの各種統計データを調べる際にも，果実酒全体の数字は出てくるが，ワイン単独のデータを調べるのは難しい．

日本ワインはどのくらい造られているのか？

それでは，いったいどのくらいの日本ワインが造られているのだろうか？前述のように，国内で製造される果実酒の総生産量はわかるが，ワインとなるとその正確な数字はつかめない．しかし，大手メーカーの発表する国内における日本ワイン市場の推定データや，ワインの原料となっているブドウの出荷量から考えると，日本ワインの年間生産量は約100 万ケース弱（1ケースは750 mlのボトル12本）だと推察できる．そしてこの数量は，国産ワイン，輸入ワインも合わせて，日本市場に出回っている全ワインの数量のうちのわずか 3 〜4パーセントにすぎない．

国産ワインの中で，日本ワインがどのくらいの割合を占めているのかについては，国税庁が手がかりとなる数字を発表している．それをもとに国産ワインの原料に何が使われてい

バイオサイエンススコープ

図1^■使用原料構成比（2008年度／バルクワインも含む）

*¹ワイナリー協会の自主基準では，③の場合には，たとえ少量でも①か②がブレンドされていれば，国産ワインと称することができるとしている．ブレンド率は協会の紳士協定で5％と定められている．

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るのかを示したのが図

1

である．この図は，国産ワインの主原料として使われた国産生ブドウ，海外産濃縮果汁，海外産バルクワイン，そして国産濃縮果汁と生果汁の重量を算出して，それらの割合をグラフ化したものである．図から見てもわかるように，国産ワインのなかで，ほんとうの「日本ワイン」の生産量はわずか20%ぐらいだろうと予測できる．そして，68%という最も多くの割合を占めているのが，海外から輸入した濃縮果汁を水で薄めて発酵させた果実酒である．

冒頭でもふれたように，こうした果実酒は，世界各地のワイン産出国ではワインとして認められないものである．そして，国産ワインにおける国産原料（日本のブドウや日本のブドウ果汁）の比率はここ10数年間で減少傾向にある．

日本ワインはどこで造られているのか？

日本のワイン造りが盛んだったのは，生食ブドウを中心とした昔からのブドウ産地だったが，この状況は基本的には今も変わらない．原料であるブドウが豊富にある土地でワイン産業が発達しやすいのは当然だともいえるが，これは日本各地のワイナリーのなかには，生食用ブドウの規格外品の加工所としてスタートしたところも少なからずあったことも示し

ている．

日本のワイン造り発祥の地，山梨県のブドウ栽培面積は日本一で，日本ワインの生産量も日本一であるのは間違いない．果実酒製造免許を取得しても，ワインを生産していない

図2^■2009年果実酒生産量上位10県の9年間の推移

注）栃木県，岩手県，新潟県は2000年度公開資料にデータなし．

国税庁統計情報より作成

図3^■どこでどのくらいワインが造られているか？

平成21 （2009）年度製成数量合計／

71,710 kl．国税庁統計情報より作成

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製造所もあり，実際に稼働中のワイナリー約150軒のうち，

約80軒が集中している．ブドウ園やワイナリーのほとんどは，甲府盆地，とりわけ盆地の峡東部に位置している．また，長野県の松本盆地の塩尻市，山形県の置賜盆地の北東の端の赤湯一帯，大阪府の南河内，中河内なども，古くからブドウ産地で，それが現在のワイン造りに繋がっている．

しかし，これらの古くからワイン造りに取り組んできた土地に加えて，現在は新しい土地でも日本ワインが造られるようになっている．北海道の余市町，岩見沢市，三笠市，長野県の東御市，上高井群高山村，山梨県北杜市などが，その例として挙げられる．詳しくは後で述べたいと思う．

海外原料を含めた「国産ワイン」が生産されている場所となると，日本ワインが生産されているところとは異なる様相を見せている．日本におけるブドウの栽培面積（正確には結果樹面積：収穫が可能なブドウ樹が植えられている面積）を見ると，山梨県，長野県，山形県，岡山県，北海道の順に多い．ところが，図

2

_，図

3

で都道府県別に果実酒の生産量を見てみると，山梨県を1位として，神奈川県，栃木県，岡山県，長野県，北海道，山形県と続く（2009年国税庁統計情報．果実酒にはブドウ以外の果実で造った醸造酒も含まれているが，ブドウを原料とした酒に比べるとはるかに微量なため，果実酒の生産量を国産ワインの生産量として使うことが多い）．栽培面積の上位には登場していない神奈川県，栃木県が上位を占めている．一方，2位，3位，5位を占める長野県，山形県，北海道は果実酒の生産量では意外にも順位が低い．

実は，神奈川，栃木，岡山の3県には，大手メーカーの製造工場があるのだ．そこでは，海外産濃縮マストと海外産バルクワインを原料にした果実酒（国産ワインの範疇に入る）

が造られていることが推察できる．しかもその数量は，この 9年間でかなり増加している．これは，最近急増している，

海外原料を使った亜硫酸無添加ワインの激増の影響である．

ちなみに，国産ワインの全生産量における大手メーカーのシェアは，2001年から2008年にかけて11％増加した．

新しいワイン造りの動き――小規模ワイナリーの激増

「世界中のワイン産地の世界地図は，この10年間，ワイン史上かつてないほど，大きな変化を遂げた」と，世界的なワインジャーナリスト，ジャンシス・ロビンソンは語っている．しかし，2000年以降の10年間の日本ワインと日本のワイン造りの変化はそれ以上だ．それは，地図上の変化だけに留まらない．今，日本ワインの新しい時代が始まろうとしている．国産ワインにおいて，海外原料を使う割合が増加する傾向があるのを前の段落で述べたが，一方で本当の日本ワインを造ろうという動きが，まるでうねりのように広まりつつある．

まずひとつの現われとして指摘できるのは，小規模ワイナリーの増加だ．図

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を見てもわかるように，1999年以降の9

年間でワイナリーの総数自体はほぼ横ばいなものの，年間生産量が13万本未満の小規模ワイナリーが大きく増加しているのが見て取れる．割合にして，1999年の時点では60％を占めていたのが，今や76.8％にもなっている．これに対して，生産量が13万本以上670万本未満の中規模ワイナリーはいずれも減少傾向だ．生産量が670万本以上の大規模ワイナリーはほぼ横ばいになる．ちなみに，2010年から2012年にかけて，小規模ワイナリーはさらに20軒ほど増えることが予想される．

小規模ワイナリーのほとんどは，実際には年間生産量6万本以下のワイナリーで，なかには果実酒製造免許取得の要件である6 klにさえ達しない超ミニワイナリーもある．最近ではワイン特区を申請する地方自治体もあり，特区の許可が下りれば2 klの年間生産量で免許取得が可能となるからだ．またこれらの小規模ワイナリーは，生産量に比して自社管理農園の面積が広いのが特徴である．

「ワイン造りはブドウ作り」という言葉があり，ワインの味わいはブドウで8割が決まるということがよく言われる．

実際，この言葉をモットーに掲げるワイナリーも多い．2000 年以前は，このモットーを本当の意味で実践しているワイナリーはほとんどなかった．しかし，その後設立された小規模ワイナリーの造り手たちは，モットーどおりのワイン造りを貫こうとしている．つまり，自ら育てたブドウでワインを造ることをワイン造りの中心に据えている生産者たちなのである．そして，これらの取り組みが確実に，ワインの品質向上につながっている．

また，こうした小規模ワイナリーの経営者の中には，異業種からの参入も見られる．何よりも注目すべきは，一個人がワインに魅せられて，ワイン造りを自分の人生の生業として選び，ワイナリーを立ち上げるケースが増えていることである．彼らの多くは，ワイナリーを設立する前に，まずはブドウ園を拓き，ブドウの栽培を始めている．ブドウは植え付けてから基本的には3年目にならないと収穫できず，その間は無収入あるいは他の手段で収入を得るしかない．自らリスクを負い，そうまでもしても自分の理念に従ったワイン造りを貫こうとしている彼らは，日本ワインのイメージリーダー的な存在で，最近の日本ワインブームの中心にいる．また，彼図4^■9年間でワイナリー規模はどう変わったか？

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らの動きに触発されたかのように，中規模，大手ワインメーカーまでもが，自社管理畑を拓く動きも出てきている．

新しいワイン造りの動き――栽培地の拡大と産地の形成

先にも触れたが，日本ワインが造られている土地も急速に増えつつある．正確に言えば，ワイン用ブドウ

*

²の産地が形成されつつあるといったほうがいいかもしれない．というのも，日本には，世界各地のワイン産地のように，ワイン用ブドウの畑が集中しているところにワイナリーも集まっている

「ワイン産地」として呼べるところがほとんどない．あえて挙げるのなら，山梨県の甲府盆地，長野県の桔梗ケ原といったところだろう．そのほかはブドウ園もワイナリーも各地に点在しているというのが現状だ．しかしこの10年間は，こうした点が増えるだけでなく，少しずつ面となって産地が産まれていきそうな兆しが見える．

とりわけ動きが活発なのが北海道と長野県だろう．北海道では余市町と岩見沢市と三笠市での動きが活発だ．余市町では，他の地域ではまだほとんど見られない，ワイン用ブドウのみで生計を立てている農家が5人もいる．おそらく他には長野県で1人だけだろう．ここでは2010年，30代の青年がドメーヌタカヒコという超ミニワイナリーを立ち上げ，彼のワインとワイナリーは一躍脚光を浴びた．これもきっかけになって，余市町のブドウ栽培，ワイン造りがまた新たな局面を迎えそうだ．本州では，長野県の東御市，高山村，山梨県の北杜市が挙げられるが，いずれもワイン特区をとり，ブドウ園の開園や小規模ワイナリー設立の動きが活発化している．この4個所は気候条件にも恵まれ，今後の発展が期待される．

新しいワイン造りの動き――品種の多様化

品種の多様化も最近になって顕著だ．かつては日本中どこでも，シャルドネとメルロばかりが植えられた．確かに今でもこの2品種は北海道から九州まで栽培されている．しかし，最近ではそれぞれの土地にあった品種，新たな品種への取り組みが盛んだ．温暖化の影響，海外の情報が入手しやすくなったこと，海外の栽培コンサルタントとの交流が行なわれるようになったこと，消費者自体のワインの知識レベルが上がり多様な味わいを受け入れるようになったことなどがこうした動きの背景にある．東北や北海道の日本の北部，あるいは長野以南の標高の高い土地では，ピノノワールやソーヴィニヨンブランといった，今まで日本ではほとんど取り組み事例がなかったが，世界的には人気の高い品種を育てる生

産者が急速な勢いで増えており，すでにワインとしても実績をあげつつある．また，比較的温暖な地域では，そうした気候下で酸が残るようなスペイン産の品種（アルバリーニョ）

や南仏産の品種（プティマンサン）に取り組んでいる．生産者の中には，苗木を導入するとしても，日本の苗木屋からではなく，海外の苗木屋からクローンまで指定して輸入する者も増えており，これが新たな品種の導入を成功に導いている

（日本の苗木屋から購入する場合，未だにクローンが指定できないケースがほとんどである）．

新しいワイン造りの動き――栽培の変化

変化は栽培，醸造の現場でも起きている．栽培においては，原料となるブドウ自体の品質の向上が挙げられる．日本では，多くのワイナリーが原料であるブドウのほとんどを自社管理畑ではなく，契約農家やJA全農（以下，JA）から購入している．価格は重さ単位で設定されているのが一般的で，ブドウを販売する農家としては，一定の面積あたりできるだけ多くの収穫量を得たほうが収入は上がる．そのため，

質より量を求めるという傾向が強かった．特にJAから購入する場合には，ブドウの出自がわからなかったり，収穫後数日たってからワイナリーに届くといったケースも見られた．

収穫時期もブドウの熟度ではなく，農家の他のブドウや農産物の収穫やその他の作業に合わせて決められてしまうケースも多々あった（今でもそうしたケースはある）．しかし，自社管理畑の場合には，収穫量，収穫時期だけでなく，施肥や農薬散布の方法まで，醸造家の視点が反映される．さらに，

栽培方法についても，キャノピーマネージメント（ブドウ樹の周辺の微気候を，剪定，枝の配置，樹間の幅の調整，除葉など栽培管理でコントロールする）によって，より条件の良いブドウを収穫する努力が続いている．その結果，収穫するブドウ中の成分が変わり，ワインの味わいにも変化が生まれている．

一方，10年間ほどで，農家との関係を見直して，栽培に積極的に関与したり，収穫時期，収量について，支払い条件を明示して要望を出すワイナリーが出てきている．その後の配送についてもJAを通さずに農家から直送する事例も増えた．実際，こうした取り組みでワインの品質にも明らかな向上が見られる．

たとえば，赤用品種である日本のメルロというと，果実味がなく痩せていて，青臭い，つまりメトキシピラジン（3-イソブチル-2-メトキシピラジン：3-isopropyl-2-methoxy- pyrazine）の匂いが強いイメージがあった．しかし最近の日本のメルロには，青臭さばかりが目立つものは本当に減っている．また，日本で交配育種されたマスカットベリー Aという品種は，甘くくどい香りがすることが多く，この香りを嫌うワインファンも多かった．こちらについても，収穫量を減らし，収穫時期を遅らせることで，異なるフレーバーを得ようとする事例も増えている．

*²甲州ブドウ，デラウエアなど，生食用ブドウもワインに仕込む日本では，ヨーロッパからもち込んだブドウをワイン用ブドウ，

あるいは専用品種という呼び方をする．

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一方，収穫時期をあえて早める試みもある．メルシャンでは，ボルドー第2大学との共同研究によって，ブドウ中に存在する匂い物質の前駆体の量を測定して，前駆体の量が最も多いときに収穫時期を定める取り組みを数年前から甲州ブドウやソーヴィニヨンブランを中心に行なっている．具体的には甲州ブドウ中のメルカプトヘキサノール（3-mercaptohexa- nol acetate）の前駆体が最も多い時期を適熟として収穫，グレープフルーツのような香りのするワインを造ろうとしてきたのだ．同社はこの目的のため，ボルドー液の散布を減らす，特別な酵母（VL3）を使うという工程も取り入れている．メルカプトヘキサノールの量が多いからといって必ずしもグレープフルーツのような香りが強くなるとは限らないが，メルシャンから公開された情報をもとに，この造りに追随する醸造家も出てきている^（1〜3）．

つまり，どんなワインを造りたいかによって「熟している」というコンセプトについても捉え方が多様化しており，

当然ながらできるワインのバラエティも広がっている．

また，2000年代に入ってからの世界的な自然志向の影響を受け，日本ではほぼ不可能と見なされていた，ワイン用ブドウの栽培における有機的なアプローチも少しずつ始まっている．2011年，長野県の小布施ワイナリーは，日本で初めてワイン用ブドウの畑で有機認証を受けた（同ワイナリーでは，転換中の区画も含めて，自社管理農園の約半分が有機農法である）．科学的に立証されたわけではないが，有機農法で育てたブドウとそうでないブドウではフレーバーが異なると，実際に栽培に取り組んでいる生産者は語っている．

新しいワイン造りの動き――醸造の変化

醸造の現場における変化も著しい．かつては中古の日本酒用のホーロータンクを使っているワイナリーも多かったが，

醸造環境の整備，醸造機器の刷新もこの10年間で急速に進んだ．必ずしも最新の醸造設備があることが上質なワインができることには直結しないものの，2000年以降立ち上げられた小規模ワイナリーの多くは，小型のプレス機や極少量ロットで仕込める温度コントロール付きの発酵タンクを設立当初からもっている．

醸造方法の多様化もここ10年の傾向だ．2000年代の始めから，日本では徐々に自然派ワインと呼ばれるワインが市場に出回るようになった．日本の飲み手すべてがこうしたワインを受け入れているわけではないが，今では一部の飲み手から絶大な支持を得ている．これが日本のワイン造りにも少なからず影響を与えている．

自然派ワインについては，明確な定義があるわけではないが，一般的には自然な農法で育てたブドウを自然に造ったワインという意味で使われている．つまり，化学合成農薬をできるだけ使わずに育てたブドウを，培養酵母を添加せず，自生酵母で発酵させるという造りになる．亜硫酸塩の添加も極力微量にするか，時によっては無添加にして，瓶詰め前のろ

過や清澄も行なわない．2000年の始めにはこうした造りを実践する生産者は皆無に等しかった．しかし今では，世界的に見ても自生酵母によるワイン造りは頻繁に行なわれており，ここ日本でも，さすがに大手ワインメーカーでは前例がないものの，自生酵母による発酵に取り組む生産者たちは小規模ワイナリーを中心に着々と増えている．

こうしたワインについては，程度はさまざまだが，オフフレーバーとされてきたアルデヒド（acetaldehyde）, 酢酸

（acetic acid）, ソトロン（sotolon）といった匂い物質が比較的多めに含まれていると指摘されることもある．一部の醸造関係者からは欠陥商品だと頭ごなしに否定されがちだ．もちろん全体の味わいのバランスが大切だが，このようなワインをおいしいと思う飲み手が確実に存在する．中には工業製品としてワインを飲むことをせず，農産物の延長としてのワインを飲むべきだと考えて飲んでいる飲み手もいるが，むしろ自分自身の感性でおいしいと思って飲んでいる．何がオンで何がオフかは言わば人間が後から決めたもので，実際，アルデヒドについては一般的なワインから感じられるときにはオフフレーバーとして見なされるものの，熟成したシャンパーニュ（フランスのシャンパーニュ地方で造られた発泡酒）やシェリーに感じられるときにはオフフレーバーとはされない．

自然なワイン造りの導入以外にも，さまざまな手法が醸造において取り入れられ，ワインの味わいにバリエーションが生まれている．甲州ブドウでは，果皮とともに発酵させる醸し発酵を取り入れる生産者（この手法によると，

β

ダマセノン（beta-Damascenones）由来のリンゴの香りがすると言われている），ピノノワールではセミマセラシオンカルボニック

*

³という手法を取り入れる生産者（匂い物質の同定はされていないが，松茸のような匂いがすることが生産者から報告されている）などがその実例だ（参考までの表

1

_{にワイン造} りと匂いの関係を記す）．こうした事例についても，フレーバーケミストリーの分野とワイン造りの連携は今後ますます重要になってくるに違いない．

今まで記してきたように，日本ワインは，まったく違った表1^■ワイン造りと匂いの関係

赤（ガメイ）

マセラシオンカルボニック法バナナのような香り（酢酸イソアミル）

赤（ピノノワール）

セミマセラシオンカルボニッ

ク法松茸様の香り

白（甲州）

醸し発酵，スキンコンタクト

などバラ，煮リンゴの香り（βダマセノン）

白（甲州）

収穫時期の選択，酵母（VL3）グレープフルーツ様（3-メルカプトヘキサノール）

*³発酵前に，一部またすべてのブドウを破砕せずに低温下に置き，細胞内発酵をさせ，数日間たったら，マストを循環させ，アルコール発酵に移行させるという造り

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新しい時代を迎えつつある．意欲的な造り手たちの登場，産地の形成，品種の多様化，そして新たな栽培，醸造方法への挑戦などによって，ワインの品質は飛躍的に向上している．

それだけではなく，際立つ個性をもつワインも次々に登場している．

また一方で，日本では（世界的にも）今までのワインに対する評価軸が，消費者の嗜好と必ずしも一致しなくなってきている．そもそも，我々日本人は育ってきた環境も，現在の食生活も欧米とは異なる．さらにはワインの原料である品種も異なる日本のワインにヨーロッパの評価軸を当てはめること自体にも限界がある．

新しい日本ワインが生まれるつつある今こそ，日本という環境の中で，日本人のための日本ワインがどうあるべきか，

いろいろな分野の人間が協力して，見いだしていくべき時代が来ている．

1） H. Kobayashi, H. Takase, K. Kaneko, F. Tanzawa, R.

Takata, S. Suzuki & T. Konno : , 61, 176 （2010）.

2） H. Kobayashi, T. Tominaga, N. Ueno, K. Ajimura, Y.

Aruga, D. Dubourdieu & T. Okubo : , 15, 109 （2004）.

3） H. Kobayashi & T. Tominaga : , 16, 150

（2005）.