昭 和34年12月(1959)
一一一7?一 一調
理
実
習
(西 洋 料 理 の コ ツ)
講 師 万 養 軒取締 役調 理主 任
調
理
研 究
室
鈴 木 卯 三 郎
下 記 の 料 理 に つ い て の 説 明 が あ り,引 続 き実 演 を し
な が ら,各 料 理 の コ ツを 話 され た。
今 回 は 色 々 の 関 係 上,一
部 分 の 手 伝 い を して,他
は
見 学 試 食 し た 。
尚,鈴
木 先 生 は,皇
太 子 殿 下 が 昭 和34年8月,高
校
野 球 入 場 式 臨 場 後 大 宮 御 所 に お 宿 泊 の 折,調 理 を うけ
も た れ る こ と に な つ て い た の で,そ の献 立 に
こつ い て も
お話 し を伺 つ た 。
1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. ノ 、 玉 ね パ セ へ ツ ム ぎ リ ド メ リ ケ ン 粉 パ ン 粉 芋 『マ シ ユ ロ ー ム牛 乳
十
十
少
百
少
少
百
五
五
匁
匁
h匁
h h匁
個
勺
Oeufs en nid オ フ ・ア ン ニ ー ド 1. ア ンチ ヴ ユ ソ ー ス 1.玉 子材料 五 人前
少 々
六 個
○ オ フ ・ア ン ニ ー ド
(a)ジ
ャ ガイ モ の皮 を は ぎ,糸
切 り とな し綱 型 に 入
れ 狐 色 に な る迄 フ ラ イ し 別 器Y'L移 し お く。
一78一 (b)卵 に 煮 ぬ き と し て お く。 (c)玉 ね ぎ,ハ ム,マ シ ュ ル ー ム を 各 々 み じ ん 切 り と な し,バ タ ー に て い た め,パ ン粉,ミ ン チ パ セ リ を 入 れ,塩.胡 し よ うに て 味 を と と の え て お く。 (d)ア ン チ ョ ビ ソ ー ス,鍋 に パ タ ー を と か し,メ リ ケ ン 粉 を 入 れ,少 時 く い た め,牛 乳 を 入 れ,ホ ワ イ ト ソ ー ス を 作 り ア ン チ ョ ビ ソ ー ス を 入 れ る 。 以 上 準 備 終 れ ば,(b)の 卵 の 煮 ぬ き の 皮 を は ぎ,た て に 切 り中 の 黄 味 を と り去 り,そ の 中 へ,(c)デ キ セ ー ブ を 詰 め ,元 の 卵 の 型 と な し,(d)の 網 型 の 中 へ 入 れ,メ リ ケ ン 粉,卵,パ ン粉 を つ け て フ ラ イ に す る 。 出 来 上 れ ば,ア ンチ ヨ ビ ソ ー ス を か け て 出 来 上 る 。
Piiaw de Yolaille Turgue
ピ ラ ウ デ ヴ オ ラ イ ユ チ リ ユ ツ ク 1.鶏(丸250匁 位) 1. メ リ ケ ン粉 1. カ レ ー 粉(テ ー ス プ ン) 1. ヘ ッ ド 1. ヴ ラ ウ ン ソ ー ス 1.米 1.玉 ね ぎ 1. バ タ ー 1.水 0 1. キ ユ ー フ 1. ピ ー マ ン 1.芋 1.塩,胡 椒
Carre de Poc Rote salade
材 料 五 人 前
一 羽
十 五 匁
一・
パ イ
十 匁
五 勺
_ ム ロ小一個
二十 匁
0
合
0
個
三 個
大
一 個
少 々
カ レ ー デ.ポ ー ク ロ テ ー サ ラ ダ 1.豚 チ ヤ ツ プ 1. ヘ ッ ド 1.玉 ね ぎ 1. に ん じ ん 1. キ ユ ー ブ 1. コ ン ス タ ー チ 1.水 salade 1. i. 1. 1. サ ラ ダ ニ ュ ヨ ー ク ト マ ト キ ユ ウ リ フ レ ン チ ド レ シ ン グ一 三〇 匁
二 〇 匁
十 匁
十 匁
施 個
少 々
五 勺
一 個
一
一 個
一
本
少
々
○ ピ ラ ウ デ ヴ オ ラ イ ユ チ リ ユ ツ ク食物学 会誌 ・第7号
鶏 を うす 切 り と し,そ れ に カ レ ー 粉,メ リケ ン粉 の と り合 し た 粉 を ま ぶ し,油 で 焼 き 揚 げ る 。 つ け 合 せ は,パ タ ー ラ イ ス,ピ ー マ ン の 油 い た め,ソ ー ス は ブ ラ ウ ン ソ ー ス を か け る 。 ○ カ レ ー デ ポ ー ク ロ テ ー サ ラ ダ 豚 の ロ ー ス を 糸 で し ぽ り 天 板 に 移 し 塩,胡 椒 を な し,ね ぎ,人 参 を 入 れ,ヘ ッ ドを か け 約 四 十 分 位 中 火 で 焼 く。 ソ ー ス,天 板 の 油 を 切 り.湯,キ ユ ー ブ を 入 れ,塩 胡 椒 で 味 を と と の え.コ ン ス タ ー チ で 濃 度 を と と の え る 。Granite au melon deaux グ ラ ニ ツ ト オ ー メ ロ ン ド 材 料 1.水 1. 西 ユ.砂 1.氷 1.塩
瓜
糖
一 ム ー一亀 口0
個
四十匁
二 貫 目
一 升
○ グ ラ ニ ツ ト ・オ ・メ ロ ン ド 西 瓜(300匁)を 用 意 し, バ ス ケ ツ ト型 に 型 と り 中 味 を く ぐ り と る 。 く ぐ り と つ た 中 味 を う ら こ し と な し,シ ロ ッ プ に 合 し,ア イ ス ク リ ー ム フ レ ー ザ ー シ ヤ ベ ッ トを 作 る 。 用 意 し た,バ ス ケ ッ ト型 の 籠 にご 盛 入 れ る 。Poulet saute Portugaise
プ レ ー ソ テ ー ポ ル チ ウ ゲ ー ス 材 1. 1. 1. 1. 1. ユ. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 料 鶏 バ タ ー 玉 ね ぎ ニ ン ニ ク ト マ ト トマ ト ソ ー ス ブ ヨ ン キ ュ ー ズ ミ ンチ パ セ リ 酒 又 は 白 ブ ドー 酒 米 ピ ー マ ン キ ユ ー ブ
○ プ レ ー ソテ ー ポ ル チ ウ ゲ ー ス
準
備
中
大
一・ 羽
四 十 匁
二 個
少
々
一 個
一 合
一 ・ 個
少 々
五 勺
二 合
二 個
二
個
昭 和34年12月(1959)
(a)鶏 を 骨 つ き で 五 つ に 切 りは な し,塩,こ し よ う を な す 。 (b)玉 ね ぎ の 角 切 り,に ん に く の み じ ん 切 り,ト マ トの 角 切 り。 鍋 に バ タ ー を 入 れ,強 火 に か け(a)鶏 を 入 れ,狐 色 に な る ま で い た め る。 そ こ へ(b)玉 ね ぎ,に ん に く を 入 れ 一 層 い た め,酒 又 は 白 ブ ドー 酒 を 入 れ,更 に トマ ト ソ ー ス 及 トマ トの 角 切 り,キ ユ ー ブ を 入 れ, 十 七,八 分 煮 込 む 。 塩,こ し よ う で 味 を と と の へ,バ タ ー ラ イ ス,ピ ー マ ン の 油 い た め の つ き 合 せ を 副 へ て 食 卓 に 供 す 。Beignets de Soufflee en Surprise
ベ ギ ー デ ソ フ レ ス ア ン ス ル プ リ ー ス
