くらし中心 no.19「おいしく食べる」

no. 19

第19回 研究テーマ

おいしく

食べる

目の前の畑で育った野菜が 今日のおかずに。ごく普通の、 得がたいおいしさがそこに 野草は野菜。野菜は野草。 富士山の麓でも、都会の河原でも、 食べものに出合えます 大阪のど真ん中で栽培された しいたけは、新鮮さそのまま食卓に。 福祉の視点もある大きな試み 鮮度とおいしさの関係を知ろう。 保存の知恵は味わいの幅も広げて、 豊かな食文化をつくっています 東京の住宅地に、畑がそのまま 公園になっている場所があります。 大地の恵みを都会でいただく喜び お腹をすかせて、もりもり食べる。 小学校に上がるまでの大切な時間に、 なにをどう食べましょう 料理本には載っていない、 レストランでも再現できない、 我が家のとっておきのあの味 楽しく面白く、アートになった 「おいしさ」から見えてくるのは、 食べることへの本質的な問いかけ 食べるという行為は私たちを、 人と、場と、いろんな機会と つなげていきます 食べものの旨みを引き出し、 腐敗も遅らせる重宝な調味料。 コツをつかむともっと活躍

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2 10 4 12 8 14 16 20 22 18 齢者に一緒に食べる「場」をつくること、フ ードバンクの設立運営やフードロスを減らす 活動、コミュニティに菜園をつくり住民で耕 すこと、身近な場所にある食べられる植物を 皆で採集すること、子どもが収穫や調理を通 して社会性を育むこと…さまざまな取り組み が実際に始まっています。 たとえひとりで食事をしていようとも、私 たちは食べることで誰かとつながっています。 それは生産者であり、食材の加工や流通に携 わる人であり、料理人であり、どこかであな たを気遣っている人であり、さらには（食べ て生きていくことで）未来のあなたの子ども たちやこれから出会う人々。そしてもちろん、 あなたが食べている生きものたちの命とも。 本 当 は、 “You are what you eat with somebodies” 「誰かと一緒に（あるいは関わ って）あなたの食べたものが、あなたのから だと心をつくっている」なのかもしれません。 だからこそ、おいしく食べられることに感 謝 し て 、（ 誰 か に ）〝 い た だ き ま す 〟 そ し て 〝 ご ちそうさま〟 。 “You are what you eat” という欧米のこと わ ざ が あ り ま す。 「 あ な た の 食 べ た も の が、 あ な た の か ら だ と 心 を つ く っ て い る 」、 言 い 換えれば「健康の源は食にある」という考え です。安心安全な食べものを食べる。自分の 体質と体調に合った食材と食べ方を選ぶ。 ま さ し く、 「 食 べ る こ と 」 は 生 き る こ と で あり、生命を維持することにとどまらず、健 康的に人生を過ごすためにも、おいしいもの に喜びを感じるためにも、個体としての私た ちにとって最も基本となる活動です。 その一方で、食べることは社会的な営みで もあります。誰かと食べものを採りに行く、 作物を一緒につくる、誰かに食べものを分け る（ 販 売 す る ）、 誰 か か ら 食 べ も の を 貰 う （購入する） 、一緒に料理する、そして誰かと 一緒に食べる…こうしたさまざまな関係性の 中に「食べること」があります。 人と人との結びつきが希薄になり、コミュ ニティの存在も揺らぐ現代。食を通しての関 係性をもう一度見つめ直すことで、人と人の 結びつきやコミュニティの再構築が始まる予 感がします。 生産者と消費者という関係をより密接にす ること、ひとりで食事をしている子どもや高

子どもの好きな食べものと聞かれたら、ハンバ ーグ、カレーライス、鶏の唐揚げ…。浮かんでく るのはいわゆる洋食。おなじみの食べものですし、 たしかにおいしい。子どもだけでなく、大人にも 人気のメニューです。 そんな先入観を持ってこの保育園を訪れたら、 面食らってしまうでしょう。福岡県福岡市、博多 にほど近い早良区にある高取保育園です。理事長 で園長の松枝智子さんの名刺に「玄米和食の保育 園」とある通り、玄米食を中心とした給食を、毎 日つくっているのです。 高取保育園は、１９６８年に生まれました。開 園から２０１６年３月まで園長を務めた西福江さ ん の、 「 私 た ち が お 子 さ ん を 預 か っ て い る 間 に、 できるだけよい食生活・習慣を身につけさせてあ げたい」という思いから、玄米食そして和食中心 の献立にたどり着きました。それは昔ながらの食 生活であり、日本人の生活とからだになじんでき たものです。 　 ・ 小 豆 入 り 玄 米 ご 飯、 厚 揚 げ の 野 菜 あ ん か け、 　　 小松菜の味噌汁、納豆 　 ・アマランサス入り玄米ご飯、鯖の生姜煮、麩 　　 の味噌汁、納豆 　 ・黒豆入り玄米ご飯、根野菜のごま味噌煮、し 　　 めじの味噌汁、納豆 ある月の献立表から抜き出してみました。この 通り、白米にたまに玄米の日があるわけではなく、 毎日のご飯が玄米です。おかずは魚や、厚揚げな どの植物性タンパク質と野菜が中心で、肉は月に 2回ほど。調味料は「さしすせそ」の「さ抜き」 で、塩、酢、醤油、味噌。そして砂糖の代わりに みりんを用いています。 いま園児は２２５人います。先生は 40人、その うち５人で給食をつくっています。調理が始まる のは朝の８時。３歳未満児は 10時に、３歳児以上 は３時に、おやつを食べます。おやつというと甘 いものをイメージしますが、３歳未満児は野菜を 5 4 蒸したものやいりこ、３歳児以上はおやつにもわ かめご飯やおにぎりを食べます。 調理室は朝から玄米を圧力鍋にかけ、野菜を切 り、味噌を量ったりと大忙し。味噌は年長園児の 手づくりで、３月から 10月にかけて毎月仕込み、 年中さんにつくり方を引き継いでいきます。その 消費量、毎月１００キロ！ 　 保存室には何樽もの 味噌が、発酵しながら出番を待っています。 味噌だけではありません。梅干しも、沢庵や高 菜といった漬物も、保育園でつくっています。食 べるものを手づくりすると同時に、子どもたちは 調理にも参加します。この日はおやつの高菜チャ ーハンに入れるキャベツを切りました。 「 薄 く て 切 り に く い 野 菜 で す か ら、 気 を つ け ま し ょ う ね。 包 丁 を 使 う と き に 大 切 な の は？」 と い う 先 生 の 問 い に、 「 猫 の 手 と、 押 し て 引 く！」 と 元 気 に 答 え、 一 人 ひ と り、 キ ャ ベ ツ に 向 か い ま す。 順 番 が 近 づ い て く る と、 ち ょ っ と 緊 張 し た 面 持 ち に な っ て、 支 え る 方 の 手 が 自 然 と ぎ ゅ っ と 丸 ま っ て 猫 の 手 に。 た ま ら な く 可 愛らしい姿です。 「 食 事 は 保 育 要 件 で は な い け れ ど も、 生 活 の 大 き な 柱 で す。 保 護 者 の み な さ ん 向 け に 定 期 的 に 開 い て い る 生 活 発 表 会 で は 園 で の 食 事 に つ い て 話 し て い ま す し、 一 般 の 方 も 参 加 で き る 料 理 教 室 も 開 催 し て い ま す。 年 に 一 度 の 味 噌 づ く り の 日 に は、 福 岡 以 外 か ら 参 加 な さ る 方 も 多 い ん で す よ」と松枝さん。毎年参加する人もいるそうです。 お昼の時間が近づいてきました。年長さんたち は、ご飯とおかずの配膳と台拭き、食後の食器洗 いも自分たちで行います。ご飯はお 櫃 ひ つ に入れられ て、おかずはひと皿に盛られて、調理室からやっ てきます。慣れたもので、当番の子たちがみんな の分をよそっていきます。秤などは使いません。 「目分量で同じ量になるようによそうことで、バ ランス感覚を養えます」と、ベテラン先生の尾形 妙子さんが教えてくれました。 「高取ではプラスチックではなく陶器の食器を使 っています。見学者のみなさんからは『割れませ んか？』と聞かれますが、年を通して数個です。 もしも割ってしまったら、なぜ割れたのかを考え、 ものを大切にすることを覚えてもらう。そして自 宅に持って帰って、お父さんお母さんともその話 をして、家で処分してもらいます。私たちは、食 べることだけが食育とは考えていませんし、何ご 食 べ る こ とだけでな い 食育 味噌も梅干 し も園児たちと 山 盛 り の 玄 米 ご 飯 に 納 豆 、 魚 や 野 菜 の お か ず と 、 具 だ く さ ん の お 味 汁 。 健 康 に 気 を 使 っ て い る 大 人 の 食 事 の よ う で す が 、 保 育 園 の 給 食 で す 。 子 ど も た ち は 元 気 に 動 い て 、 お 腹 い っ ぱ い 食 べ て 、 ぐ ん ぐ ん 成 長 し て い き ま す 。 調理室は早朝からフル回転。献立は玄米ご飯とおかず、納豆、味 汁が基本です。乳製品と卵は用いません。 この日の献立は、ひよこ豆入り玄 米ご飯と、鮭の野菜あんかけ、ほ うれん草の味 汁、納豆。ご飯も おかずも、子どもが食べきれるの かなと思うほど。かなりのボリュ ームです。 おやつのチャーハン用のキャベツ 切 り を、 園 児 た ち も や っ て み る。 元気はつらつ、だけどうるさくな いのが高取保育園の子どもの特徴。 給食を担当する先生たちのリーダー、岡本佳代子さんの前にあるの は、すべて味。うかがったときには干し柿をつくっていました。

とも保育につなげたいと思っています」 園児たちは、一日の大半を保育園で過ごします。 小学校にあがるまでの、貴重な５年間です。日本 人としての様式や気持ちを育てて、言葉できちん と表現することの大切さ、そして食事の尊さなど、 「 生 活 の 仕 方 」 の 基 盤 を 整 え る 場 所 で あ り た い の ですと、松枝さんと尾形さんは口を揃えます。 「今日の献立は、ひよこ豆入り玄米ご飯と、鮭の 野菜あんかけ、ほうれん草の味噌汁、納豆です。 玄米は、１００回かんでいただきましょう」 当番の子たちがみんなの前に立ってハキハキと 宣 言、 さ ぁ い た だ き ま す。 「 お か ず の お か わ り が 欲しい人は？」という先生の声に、たくさんの子 が「はーい」 「はーい」と手を挙げます。みんな、 本当によく食べる。少食の女性よりもうんと食べ ます。玄米ご飯はひとり１４０グラム、秋の運動 会の前はさらに 10グラム増やします。 同じテーブルになったお友だちと、楽しくおし ゃべりしながら食べています。三角食べなどには あまり頓着せず、ご飯ばかりまず食べる子もいる し、納豆と混ぜて食べる子も。愚問と知りつつ、 「 お い し い？」 と 聞 い て み ま し た。 「 お い し い よ！」 「給食、大好き！」 「家では白米もパンも食 べ る け ど、 玄 米 っ て お い し い ん だ 」。 お い し い か ら、もりもり食べる。健やかそのものです。 12時に食べ始めて、早い子は 30分しないで食事 を終えて、食器を洗って歯を磨いたら園庭で遊び 始めます。ゆっくり時間をかけて食べる子もいて、 13時までの昼食時間めいっぱい使って、全員が完 食しました。尾形さんが言います。 「楽しく食べることも大切ですし、食べきること はとっても大切。ですから早く食べましょうと強 要はしません。よく食べるでしょう？ 　 小学校の 先 生 か ら、 『 高 取 か ら 来 た 子 は な ん で も よ く 食 べ るからすぐわかります』と言われるんですよ」 よく食べるだけでなく、みんな本当によく動き ます。朝９時からはリズム体操をして、天気がよ ければ園の近くでがけ登り。お昼のあとは思いっ きり遊んで、当番の子たちはぞうきんがけなどの 掃除もします。小さな、とっても元気な命が、目 の前にたくさん、きらきら輝いているような光景 で す。 「 子 ど も は 頭 で な く 胃 袋 で 食 べ ま す か ら、 お腹がすいてないと食べません。そして子どもは、 出されたものしか食べられない。料理には、生活 の知恵がつまっています。食べることに集中でき る環境は、生きる力も育む。なにを食べさせてい くのかは、大人の責任です」 （尾形さん） 私たちのからだは、食べものでできている。食 べものが、心も育てる。そんな基本を、大切なこ とを、子どもたちが教えてくれました。 朝はリズム体操とリトミッ ク。からだが柔らかいのに びっくりです。昼食後は園 庭で好きに遊びます。一年 中、外でも裸足という子も。 園長の松枝智子さん（左）と、話をうかがっ た尾形妙子さん（右）。子どもたちは先生の ことが大好き、先生は子どもたちのことが大 好き。卒園しても訪ねてくる子が多いのです。 も り も り 食 べ る ︑ 楽 し く食 べ る お 腹 が す か な い と︑ お い し くな い 給食当番の子は食後のぞうきんがけもします。競争感覚で楽しく。 食べる、食べる。しかもおいしそ うに。今日も全員、完食。使った 食器は自分たちで後片付け。ピカ ピカに洗った食器が気持ちいい。

※この記事を作成するにあたり、アクア株式会社とハイアールアジアＲ&Ｄ株式会社のみなさんにもお話をうかがいました。 9

鮮 度

低 い

高 い

筋肉酵素による分解

細菌酵素による分解

「腐敗」を起こすのは、食品表面や 内部の細菌やカビなどの微生物。魚 類を例にすれば、彼らは「解硬（熟 成 ）」 に よ っ て つ く り だ さ れ た 成 分 などをエサにして仲間を増やします。 このときにアンモニアや硫化水素な どの刺激臭のある有害物質を出しま すが、これが「腐った臭い」の正体 です。一方、微生物によっては人間 に有益なものをつくるものもありま す。納豆菌や麹菌などがそれで、こ の場合は「腐敗」ではなく「発酵」 と呼ばれます。 「腐敗と発酵は基本的に同じメカニ ズ ム 」 と 松 宮 さ ん。 「 微 生 物 は 食 品 成分を分解して代謝するということ をやっている。そのときに生成され た も の が、 人 間 に と っ て 有 害 な ら 『 腐 敗 』、 有 益 な ら『 発 酵 』、 た だ そ れだけの違いなんですね」 タンパク質やエキス成分を変化さ せる酵素や微生物は、温度で働き方 が変わってきます。酵素や微生物は 温度が 10℃下がると反応や増殖の速 度は約半分に。熟成肉はこの原理を 使って、１～２℃の低温で腐敗の進 行を抑えながら、食肉の旨みをじっ くり増やしていきます。また、マイ ナス 15℃以下になると腐敗菌の活動 が停止するため、冷凍庫の食品は腐 らなくなります。 温度以外にも、塩分を使って腐敗 を遅らせる方法もあります。塩には 食品中の水分を奪う作用があるから です。微生物は増えるときに水分を 必要とするので、水を奪われてしま うとお手上げに。また、塩の浸透圧 による脱水作用も微生物にとっては 大敵で、浸透圧が高い状態では、菌 は生きていくことができません。 こ の 塩 の 力 を 利 用 し て、 「 塩 辛 」 などは高い塩分濃度で「腐敗菌」の 増殖を抑えつつ、肝の中にある「酵 素」でタンパク質を分解し、旨み成 分を増やしていきます。また、腐敗 や熟成には直接関係しませんが、塩 にはタンパク質を溶かす働きもある と か。 「 か ま ぼ こ 」 を つ く る と き に は魚のすり身に２％ほどの塩を混ぜ ますが、これによってタンパク質が 溶けて身がなめらかになり、プリプ リの弾力が生まれるそうです。 「動物性の食品の場合、食べものの 鮮度は主にタンパク質の状態によっ て決まります。そして、その状態を 決 め る の は『 死 後 硬 直 』『 解 硬（ 熟 成） 』と『腐敗』という３つの現象。 この３つの進行を温度管理、塩分濃 度、乾燥などによって遅らせること で、食品を長持ちさせたり、旨みを 増 や し た り す る こ と が で き る の で す 」 冷蔵や冷凍の技術がなかった時代、 私たちの先人は〝塩や乾燥〟の力を 借りてタンパク質などの変化を遅ら せ、日持ちのよい食品をつくってき ました。そしてまた、酵素や菌の力 を利用して、食品の〝旨み〟を引き 出してきたのです。それはまさに保 存の知恵から生まれた日本ならでは の豊かな食文化といえましょう。 さて、せっかくおいしい話をして いるのに、理屈ばかりでは味気ない ですね。次ページでは、自分でつく って味わえる、塩の力を生かした料 理の数々をご紹介いたします。 ま ず は 素 朴 な 疑 問 か ら。 「 鮮 度 」 とは何でしょう。なぜ食べものは時 とともに変化し、腐っていくのでし ょうか。お答えくださったのは、日 本大学生物資源科学部で水産物利用 を研究されている松宮政弘さんです。 「動物のからだは主にタンパク質で できています。魚でも牛でも豚でも、 脊椎動物は基本的にはほぼ同じです。 生きものが死ぬと、タンパク質やエ キス成分の変質が始まります。味や 歯ごたえが変わったり、腐ったりす るのは、主にタンパク質やエキス成 分の変質によるものなのです」 釣りを例に考えてみましょう。釣 りたての魚はピチピチ動いています が、やがて生命の営みが止まります。 するとそこから「死後硬直」という 筋肉が硬くなる現象が始まります。 新鮮な刺身が「身がコリコリしてい る」といわれるのは、この筋肉の硬 直によるものです。その後、魚の身 は時とともに変質していきますが、 その過程には「解硬」と「腐敗」と いう２つの現象が関わっています。 「腐敗」はなんとなくわかりますが、 「解硬」とはいったい何でしょう。 「みなさん生きものは死んだらすぐ に微生物が増えて腐敗が始まると思 っているようですが、筋肉はけっこ う硬くて、その中に微生物はいませ ん。だからすぐに腐敗は始まりませ ん。では、何が起きるかというと、 生きものがもともと持っている『酵 素』が筋肉中のタンパク質などを分 解 し て い く の で す ね。 こ れ が『 解 硬』という現象。そして、解硬中に 生じた低分子成分が微生物のエサに なり、そこから一気に微生物が増え、 『腐敗』が始まっていくのです」 面白いのは、死後、硬くなった魚 の身は「解硬」によって柔らかくな りますが、それと並行してエキス成 分の一種ＡＴＰが変化して「イノシ ン酸」という成分が生まれること。 そう、鰹節や煮干しに含まれる〝旨 み成分〟です。 「旨みだけでいえば、釣りたてより も時間がたった方が、刺身はイノシ ン酸の量が増えておいしくなります。 でも、歯ごたえや鮮度でいえば、や っぱり釣りたての新鮮なものが旨い。 一概にどっちがおいしいかを決める ことはできませんね」 ちなみに、牛・豚などの食肉の場 合は「解硬」によって旨みが増して いくことを「熟成」と呼ぶそうです。 さ て、 「 解 硬 」 か ら 少 し 遅 れ て 始 まる「腐敗」という現象、これはど のようなものでしょうか。 筋肉 の 中 に あ る 酵素 が タ ン パ ク 質を分解 し て い く 同 じ メ カ ニ ズ ム で起き る ﹁ 腐敗 ﹂ と ﹁ 発酵 ﹂ ﹁ 温度 ﹂ や ﹁ 塩 の 力 ﹂ で 腐敗を コ ン ト ロ ー ル 保存 の 知恵 が 広 げ た 豊 か な食文化 8 魚 の 刺 身 は 、 身 が プ リ ッ と し た 新 鮮 な も の ほ ど お い し い と い う イ メ ー ジ が あ り ま す が 、 実 の と こ ろ は そ う で も な さ そ う 。 魚 や 肉 の お い し さ は 、 鮮 度 の 段 階 に よ っ て 違 っ て く る そ う で す 。 食 品 の 鮮 度 と お い し さ に つ い て 、 水 産 利 用 学 の 専 門 家 に お 話 を う か が い ま し た 。 日本大学生物資源科学部海 洋生物資源科学科海洋生 物資源利用学研究室教授 農学博士。水産加工品の改 良や開発、廃棄物の有効利 用など幅広く研究している。 松宮政弘 （まつみや・まさひろ） 生 死 死後硬直 完全硬直 解硬 腐敗

水塩は、水100ミリリットルに対して塩5グラム を溶かしてひと煮立ち。それで野菜をもむだけで 簡単な一品ができます。水塩は冷蔵庫に入れてお けば1週間ほどもちます。 好みの野菜に軽く塩をしてもむだけ で浅漬けになります。野菜をたくさ ん食べたいときにぜひ。 これは4日目。プリプリっとして、魚の旨みも感 じられる、おいしい干物になりました。 パンチェッタを好みの大 きさに切ってフライパン に入れて火にかけて、そ の油でグリーンピースや スナップエンドウを炒め るだけ。味付け不要です。 上と同じ手順でしいたけ などきのこ類とも好相性。 22ページから紹介する 「よろしい茸」の芽しい たけでつくったら、とっ てもおいしくできました。 大根を水塩でもんで15分置き、水 洗いして水気を切ります。豚こま肉 とネギをごま油で炒めて、大根を投 入。大根を生のまま使うよりも早く 炒められて、水っぽくなりません。 柚子胡椒を加えて風味豊かなひと皿 に。 千切りにして軽く塩を振った 大根に、マヨネーズ、ツナ缶 の汁、レモン果汁を混ぜます。 さらにツナを混ぜたらできあ がり。貝割菜をのせて。 「干物をつくってみましょうか」 干物って買ってくるものじゃない の？ 　 頭のなかにクエスチョンマー ク が 飛 び 交 い ま す。 「 簡 単 で す よ。 塩をして風干しするだけ。でも途中 で天気が変わるとうまくできないし、 干す場所がない人もいますよね。そ こで脱水シートを使います」 好みの魚を塩水に浸けてから、脱 水シートにくるんで、冷蔵庫に。な んと手順はそれだけです。シートが 水分を吸収して、塩によって魚の旨 みがじわじわ出てくる。次の日でも、 何 日 か あ と で も、 好 み の「 干 し 加 減」にできるのも楽しい。 「同じ考え方で塩をした豚肉をくる めば、自家製パンチェッタのできあ が り 」。 小 分 け に し て 冷 凍 し て お け ば、炒めもの、スープ、蒸しものな ど、いろいろ使えて本当に便利。し かもおいしい！ 　 一緒に教わったひ とりはこのパンチェッタを大層気に 入り、ほうれん草と一緒に炒めてチ ーズをかけパーティーメニューにし たり、ハーブを効かせたりとアレン ジして、何度もつくっているそうで す。 「野菜を調理するときは、直に塩を 振 る の も い い で す し、 『 水 塩 』 を う まく使うのもおすすめです」 水塩とは、醤油が普及する前から 好まれていた調味料で、水に塩を混 ぜて沸騰させたもの。柔らかな味に なり、野菜から水分が抜けることで 調理時間も短縮でき、仕上がりも水 っぽくなりません。つまり、いいこ とずくめ。大根が苦手なお子さんが いる参加者の「大根と豚肉の炒めだ と喜んで食べました」という報告か らも、塩は毎日の料理の大きな味方 だということがわかりました。

素材の旨みをぐぐっと引き出す

野菜の水分を抜いて

調理時間を短縮

野菜を水塩でもんで箸休めに

浅漬けサラダ

あじの干物

パンチェッタと

グリーンピース

パンチェッタと

芽しいたけ

大根と豚肉炒め

大根の

マヨネーズサラダ

前ページでわかったように、塩は食べものの 腐敗を遅らせ、旨みを引き出してくれます。 毎日の料理に何気なく使っているけれども、 より効果的な使い方があるならば コツを知りたいですよね？  そこで料理上手なくらしの良品研究所メンバーに、 「塩クッキング」を教わります。 バラ肉に塩をすり込んで（500グラ ムで大さじ3程度）ビニール袋に入 れて1日冷蔵庫へ。水分をぬぐって 脱水シートでくるむ。3日間は毎日 取り替えて、その後は2∼3日に1 回。1週間から10日で食べ頃に。 好みの野菜に塩をしてササッと混ぜて数分置くと、 歯ごたえそのままにほどよく塩味が付きます。 袋に材料と水塩を入れ、１分もんで冷蔵庫で ２時間。 塩水をキッチンペーパーで拭き取って、脱水シートでくるみます。次の日から食 べられて、時間がたつほど水分が抜けていき、しっかり干した状態に近づきます。 好みの魚を海水程度の濃さ︵約 ３・５％︶の塩水に 20分ほど浸 けます。直接塩をするよりもま ろやかに仕上がります。 1 週間後 あじ さわら

毎日食べても飽きない味。特別の日につくってもらったよそゆきの味。故郷の味。 オリジナルで編み出した、自分の味。レシピ本には載っていない、「うちの味」。 世界中にあるに違いないその味を、今回はロンドンの無印良品で働く人たちから教えてもらいます。 さまざまな土地からロンドンにやってきたみなさんの料理、やっぱりどれもおいしそう！ Kabilan Sivaratnamさんはフランスからロンドンに来ま したが、そのルーツはスリランカにあります。スリラ ンカはスパイスの国、そしてカレーの国。我が家の味にチ キンカレーとキュウリのサラダと教えてくれたことに もうなずけます。 「カレーはチキンとタマネギ、ココナッツミルク、トマト、 ニンニク。スパイスはカレーパウダーとクローブを使います。 ご飯はバスマティライス。パラパラッとしていて、カレーに 合うんです。サラダはキュウリとヨーグルトとシャロットでさ っぱりと。スパイシーなカレーとの相性は抜群ですよ。幼 い頃から母がよくつくってくれた大好きな味です。母に習っ て、いまでは自分でつくっています」 パイナップルカレーと聞いて、どんな料理を想像しま すか？ 酢豚に入っている程度のアクセント的なものかと 思ったら、スリランカからやってきたCJさんのそれは、 なんとパイナップルを丸ごと1個使うんです。マスタードシ ードやターメリック、チリパウダー、カレーパウダーといっ たスパイスをオイルで炒めて香りを立たせ、ニンニクやカレ ーリーフも加えたら、角切りにしたパイナップルやシナモン を豪快に投入。仕上げにココナッツミルクを入れます。「リ フレッシュしたいときにぴったりのカレーです」。暑い国な らではの料理に、興味津々です。 Lenne Gowandaさんはカリブ海のトリニダード・ トバゴからやってきました。「私の思い出の味はアヒル のカレー。子どもの頃、家族みんなで川に出かけると、 両親が火をおこしてつくってくれました」。細かく切ったアヒ ル肉をカレーパウダー、タマネギ、ニンニク、トマト、唐 辛子、オイル、そしてコリアンダーで下味を付けたものを前 の晩から仕込んで、川に持っていったそう。「いろんな材料 が合わさることで独特の味わいが生まれて、ほんとうにお いしい。子どもの頃の大切な思い出の味！」。キラキラした 川面の輝きとともに、その味がよみがえってくるようです。

Angela Sanchez Fuentesさんはスペイン出身。「タパ ス」と呼ばれる小皿料理が日本でも有名ですが、彼女が挙 げてくれたスペイン風のオムレツトルティーヤも代表的 なタパスのひと皿です。 「材料は卵とジャガイモ、タマネギ、オリーブ。味付けは塩 だけです」と、いたってシンプル。それをこんがり焼くのが Fuentes家流。「家族や友人たちとの再会の食卓には、必 ずトルティーヤがあります。飾らないタパスこそ、スペイン の味！」 ベトナム系イギリス人のTuan Nguyenさんは、ベト ナム式ビーフシチューを紹介してくれました。「牛のシ ョートリブとすね肉の両方を使ってください。それをジャガ イモとニンジンと煮込むのですが、スパイスを何種類も使 うのが特徴です。八角、五香粉、シナモンスティック、魚 醤、みじん切りのニンニク、パプリカ、レモングラス、タイ ム、パセリなどなど。あ、お米も入れて煮込むんですよ」。 これはからだがポカポカあったまりそう。寒い季節につくっ てみたいシチューです。 英 国、フィリピン、インドの血を引くPeter Valdezさんが教えてれたのはアドボ。フィリピンの煮込 み料理です。豚肉や鶏肉をお酢で煮る、たとえればフィリ ピン版の角煮でしょうか。「うちの場合、豚肉だけでなくジ ャガイモも入れます。それを醤油と酢で煮込みます。ニン ニクとタマネギも入って、酸っぱいんだけれどもこのひと皿 で満足できるんですよ」 角煮というより肉じゃがのような、家庭によってそれぞれの 味がある料理なのかもしれませんね。 英国、南東イングランド出身のRobert Francisさんの 「うちの味」は、イギリスの家庭料理と言って多くの人が思 い浮かべるコテージパイでした。シェパーズパイとも呼 ばれるこのパイは、 肉とマッシュポテトがつまったボリュ ームたっぷりのひと品です。 肉には何種類ものハーブが 効いて、バターたっぷりのマッシュポテト、そしてニンニク とトマトピューレの香りが合わさって、とびきりのおいしさ になるのだとか。 「子どもの頃、おばあちゃんがよくつくってくれました。おば あちゃんのキッチンのテーブルに家族みんなで座り、おし ゃべりしながら食べた楽 しい時間を思い出します。 いまは冬になるとこのパ イをつくって、パートナー と一緒に食べています。 寒い冬の夜にこのパイを 食べると、心もからだも あったまりますよ」 イギリス人のSeng Hoさんのご両親は、ベトナムで育 った中国人です。80年代に難民として英国にやってきまし た。彼女のお母さんがつくり続けているのが腸粉という 料理で、肉や魚介、野菜などを米粉でつくった皮で巻いて 蒸したもの。お母さんは皮からていねいに手づくりしてくれ るそうで、Hoさんは中身を野菜だけにしてもらったり、と きには皮だけの腸粉をリクエストすることもあるとか。 「とっても手間のかかる料理なのですが、私たち家族はあっ という間に食べちゃう（笑）」。最近はお母さんからつくり方 を教わってトライするものの、なかなかうまくできないそう です。「中華料理店で見かける広東式や香港式と違って、 母の腸粉はやはりベトナム風。私たち家族の歴史を思い起 こさせる料理なんです」 スペイン人のGustavo Caballeroさんは、パエリアで す。「用意するのは米と好みの魚介、鶏肉、パプリカ、イ ンゲン、あとはニンニクとハーブ」。パエリア鍋に彩りよく 盛りつけて炊かれた料理を想像するだけで、お腹がすいて きます。「僕にとってパエリアは、故郷の地中海を思い出さ せる料理なんだ」。料理から生まれ育った土地に思いをはせ る。ロンドンで過ごしていても、パエリアがあればスペイン の海が目の前に。いろんな記憶も、おいしさにつながって いるのですね。 ウェールズ出身のRowen Kellyさんは、ベジタリア ンのラザニアが、家族 って大好きなのだそうです。パ プリカやズッキーニ、タマネギ、ニンニクなど好みの野菜に、 トマトソースとバジル、チーズソース、さらに数種類のチー ズをのせて焼いたこの料理、「誕生日や特別の日にリクエ ストして、母につくってもらっていました」。おいしさアップ のポイントは複数のチーズを用いること。味に深みが出て、 野菜だけでも大満足なのだとか。 味噌カルボナーラというひねり（？）のきいた料理はドイツ・ カッセル生まれのDominique Thomikさんから。「ハム、生ク リーム、卵黄、胡椒、カリカリに炒めたベーコンかサラミ、タマ ネギとニンニク。これに味 とダシを加えます。アジアと西洋が合 わさることでおいしさが生まれるんだ。家族や友人が大勢訪れる ときの人気のひと皿です」。もうひと品のポテトサラダは、皮 付きの茹でたジャガイモと茹で卵、チーズ、キュウリのピクルス、 味付けはマヨネーズと塩胡椒、好みでマスタードも。「誰の家にも ある材料で簡単にできるから、パーティーやバーベキューのときに つくります」 イタリアからロンドンにやってきたNiki Da Roldさん。 「うちの味なら、カボチャのニョッキです。小学校から 帰ってきてランチにこれが出ると最高に嬉しかった。やわ らかくて食べやすくて、舌触りもなめらかで。多くのイタリ ア人が同じ気持ちを抱いていると思うな」。蒸したカボチャ をつぶして卵とバターと塩、パルメザンチーズと一緒に練っ て茹でるというシンプルな料理ながら、奥行きの深い味わ いは、子どもも大人も大好物。「我が家のニョッキには隠 し味に揚げたセージと胡椒が入っていました。新鮮なパル メザンチーズもおいしさを引き立てるんです！」 Marinella Cavaさんの出身地はイタリア・ピエモン テ州。北部の州で、オイルよりもクリーム、魚よりも肉を よく食べるイメージが強かったのですが、Mariaさんの我が 家の味はカブの葉のオイルパスタとスズキを焼 いたもの。小さなとき、ご両親がつくってくれたそうです。 「繊細な味がとってもおいしかった」そうで、ふだんと違う、 特別なときのごちそうだったのでしょう。 地元ロンドンVincent Alarconさんのひと皿はスパ ゲッティ。「ニンニク以外は岩塩と胡椒、そしてパルメザ ンチーズだけです。シンプルでしょう？でも香り高くて万能 なこのスパゲッティこそ、うちの味なんです」。何度食べて も食べ飽きることのない味が一番というのに、納得です。 12 13

た。いつも農業指導をしている農家、小泉さんと 池田さんです。イベントに参加した人は、約 50人。 その多くが家族連れで、 11人の子どもの中にはお んぶされて眠っている子もいます。 ま ず は、 お 二 人 か ら 収 穫 方 法 の レ ク チ ャ ー。 「 白 菜 の 根 元 を 切 る と き は、 包 丁 を こ う 持 っ て 」 「 ニ ン ジ ン は 根 っ こ が 土 に 埋 も れ て い る か ら、 葉 っぱの真下が五百円玉くらいの大きさになったも の を 」「 周 囲 の 土 を 掘 り な が ら 少 し 揺 す っ て、 そ のあと真上に引き抜いて」…みんな真剣に聞き入 ります。 包丁を使う白菜に比べ、ニンジンは子どもたち にも扱いやすそう。砂場の穴掘りのように嬉々と して周囲の土を掘り、親子で「せーのー」と声を 合わせて引き抜きます。中には二股のニンジンも あって、びっくり。自然にはいろんな形があるこ と、不揃いでもおいしく食べられること、捨てる のはもったいないこと、そして自然は多様であり 均質ではないということも、こんな体験から学ん でいくのでしょう。引き抜いたニンジンのすぐそ ばには、まだ大きく育っていない小さなニンジン も。 「 か わ い そ う だ か ら 踏 ま な い よ う に ね 」 と 教 えてくれるお母さんがいて、子どもたちは、野菜 も命あるものだということを知っていきます。 自然との関わりのなかでは、恵みもあれば被害 もあります。台風に遭ったこともありましたが、 逆にそうしたことを間近で見た人たちは、台風後 に野菜の値段が高騰しても「仕方ないよね」と言 えるようになるのだとか。農業公園との関わりを 通 し て、 「 自 然 」 と い う も の の 姿 が 見 え て く る の でしょう。 「無農薬で安全な野菜だから、生で食べてみてく だ さ い ね 」「 ニ ン ジ ン の 葉 っ ぱ は、 天 ぷ ら や お ひ たしに。やわらかいところはサラダにしてもおい し い で す よ 」。 ─ ─ 収 穫 を し な が ら お 母 さ ん た ち に声をかけるのは、農業公園の活動に協力してい る 地 元 Ｎ Ｐ Ｏ 法 人「 せ た が や 喜 多 見 　 農 と み ど り」の池田さん。土に触れながら人とも触れ合う この公園は、地域のコミュニティづくりの場とし ても機能しているようです。 土が食べものを生み出すこと、食べものと自然 はつながっていることを教えてくれる農業公園。 命をいただくという意味での「いただきます」は、 こんな実感から生まれてくるのかもしれません。 住所を頼りにたどり着いた先は、住宅街の真ん 中にある、１５００㎡の畑。看板がなければ、と ても公園には見えません。 この珍しい公園が生まれたきっかけのひとつは、 平成 25年、世田谷区が喜多見４、 5丁目を「農の 風景育成地区」とするべく取り組み、東京都の指 定を受けたこと。農の魅力だけでなく、地域の歴 史や文化も伝えていくため、農地を区が買い取り、 農のある豊かな風景を子どもたちの世代まで残し ていこうというものでした。 地域の人と話し合いながら計画を練ること３年。 昼間はだれでも自由に出入りできて野菜の育って いく姿を間近に見られる、オープンな農業公園が で き ま し た。 そ れ は、 「 子 ど も か ら 大 人 ま で、 農 業を知っている人も知らない人も、みんなで育て る公園」でもあるのです。 聞けば、食べものが土から生まれることを知ら ない子どもも多いのだとか。野菜はお店にあるも ので、その背景や「育つ」環境が見えていないと いいます。それはおそらく子どもに限ったことで はなくて、だからこそ、この農業公園の意味があ るのでしょう。 「東京に二度目の霜が降りました。この霜で、野 菜もおいしくなっていきます」──『冬野菜の収 穫イベント』は、こんなあいさつから始まりまし ニンジンを抜きながら、あちこちで「わあッ、大きい」という歓声。 他の人の収穫物も喜び合って、分かち合いの世界が広がります。 ここが公園であることを示す看板。地域の木 を使ってものづくりをするＮＰＯ法人と連携 し、地域のデザイナーが手づくりしたもの。 野菜 は 土 か ら生 ま れてく る 人と自然︑ 人と人を つ なぐ畑 畑 が あ る 公 園 と い う の で は な く て 、 畑 が そ の ま ま 公 園 ！ 東 京 ・ 世 田 谷 の ﹃ 喜 多 見 農 業 公 園 ﹄ は 、 み ん な で 野 菜 を 育 て る 公 園 で す 。 土 に 触 れ る こ と で 、 人 と 食 べ も の と の 関 わ り は 、 ど う 変 わ っ て い く の か 。 そ ん な こ と を 知 り た く て 、 収 穫 イ ベ ン ト に お 邪 魔 し ま し た 。 世田谷区から受託して農業公園の運営管 理をしているランドブレイン(株)の岡 部将己さん（中）と齋藤元嗣さん（右）。 協力して活動している地元ＮＰＯの池田 あすえさん（左）と。

16 17 春なら山菜、秋にはキノコが加わります。さらに、 天日干しした有機米、自家配合のエサと平飼いで 育てた鶏が産んだ有精卵、その鶏をさばいた身の 締まった鶏肉、国産無農薬大豆と自家製麹で仕込 んだ味噌、地元の新鮮野菜でつくった漬物などな ど。人間の身体と環境（土地）は切り離せない関 係 に あ り（ 不 二 ）、 そ の 土 地 で そ の 季 節 に と れ た ものを食べるのが良いとする「 身 し ん 土 ど 不 ふ 二 じ 」の考え 方を、そのまま地で行っているようです。 「おいしさは口と舌だけでなくて、五感をフルに 動 員 し て 感 じ る も の 」 だ か ら、 「 そ の 土 地 の も の をその土地でいただく、という土地の空気感も含 めたおいしさを感じ取ってもらっているのでは」 と稲葉さん。年配の人がここに来て抱く「なつか しい」という感情も、おいしさを生み出す要素に なっているのかもしれません。 取材当日のメニューは、卵焼きと鶏肉ソーセー ジ、そして出産後 1週間以内の牛の初乳でつくっ た チ ー ズ、 「 酪 ら く 」。 日 本 の 酪 農 の 発 祥 地（ 旧 丸 山 町）が近くにあり、この界隈でも古くから乳牛を 飼っていたという歴史を思わせる一品です。 動物性タンパク質はここまでで、あとは野菜ず くめ。数種の漬物、梅干し、酢の物、おひたし、 こんにゃく、味噌汁など、一見なんでもなさそう な田舎料理ですが、素材のおいしさが際立ってい ます。そして、いずれもご飯のおいしさを引き立 てる味付け。かつての日本なら「当たり前」の食 事だったそれらが、とても贅沢なものに見えるの は、私たち現代人の食卓が土地や季節から遠ざか っているせいでしょうか。 「〝 い い 加 減 〟 と い う 言 葉 が 好 き 」 と 稲 葉 さ ん は 言 い ま す。 い い 加 減 と は、 い い 塩 あ ん 梅 ば い 。「 農 作 物 は 自然が相手だし、鶏も生きものだから、工業製品 の よ う に 同 じ も の は つ く れ な く て 当 た り 前 」「 だ か ら、 ほ ど よ い 加 減 で、 無 理 を し な い こ と が 大 事 」「 特 別 を 追 い 求 め る の で は な く、 70～ 80点 く らいのものをいただくというレベルを維持してい ればいいのでは」──有機農業を 40年以上続けて きた人ならではの、奥の深い言葉です。それは、 日本人が古くから大切にしてきた「足るを知る」 という考え方にもつながりそう。自然のリズムを 無視して、食材を効率よく大量につくろうとすれ ば、どこかに無理が生じることもあるでしょう。 特別なおいしさを追い求めることに熱中してきた 私たち現代人は、ごく普通に見えるもののなかに あるおいしさを忘れかけていたのかもしれません。 めざしたのは、房総半島のほぼ真ん中に位置す る 南 房 総 市 山 名 地 区 の「 百 姓 屋 敷 じ ろ え む 」。 農 薬や化学肥料を使わない有機農法で自家栽培した 米や野菜と平飼いの鶏卵などを食材とする、予約 制の農家レストランです。 「最初は多くの人に止められました。こんな田舎 にお客が来るわけがないって」と笑顔で語るのは、 当 主 の 稲 葉 芳 一 さ ん。 で も お 客 さ ん か ら は、 「 い つ も 食 べ て い る 野 菜 よ り お い し い 」「 ニ ン ジ ン を 嫌 い な 子 が 食 べ た 」「 ご 飯 が こ ん な に お い し い と は」といった反応が。少しずつ評判が広まり、決 して便利とはいえないこの場所に、いまでは年間 平均３千人の人が訪れるようになりました。 農家レストランですから、当然、メニューは畑 しだい。年間 50～ 60種類栽培される旬の野菜に、 無理を し な い ︑ お い し さ そ こ に し か な い ︑ お い し さ その日の「じろえむ おまかせ御膳」。味 田楽のこんにゃ くは自家栽培のこんにゃく芋をすりおろしてつくったもの、 デザートのシャーベットは甘酒を凍らせたものでした。 かまど で炊くご飯は、粒が立って、つやつや。おこげも楽しみです。 陽当たりのよい段々畑と平飼いの鶏舎。 鶏糞は有機農法がめざす自然の循環にも。 食材は自家栽培の有機野菜や有機米。メニューはその日の畑しだい。 豪華なものはないけれど、多くの人を引き付ける農家レストランがあります。 どんなおいしさなのか知りたくて、南房総の百姓屋敷を訪ねました。 茅葺きの堂々たる長屋門をくぐった奥には、築300年の母屋。農家レストランを始めたのは、これらの維持費の足しにしたいという思いからでした。 ※衛生面に配慮して撮影しています 江戸時代から続く農家「次 郎右衛門」の14代目当主。 1973年から全国に先駆け て有機農業を実践し、97 年に自身の畑で採れたもの を使う農家レストランを開 業。 稲葉芳一 （いなば・よしかず）

で す。 「 料 理 っ て 面 白 く て、 失 敗 し た な と 思 っ て も、 『 い や い や、 こ う い う 料 理 が あ っ て ね 』 と 言 い 訳 す る と、 『 お お、 そ う か 』 と 言 っ て 食 べ て く れる。逆にうまくできた！と思っても、黙って出 すと、しらっとして無反応なんです」 背 景 に あ る ス ト ー リ ー も 含 め て 人 は 〝 お い し さ 〟 を 感 じ て い る、 大 切 な の は「 あ、 こ れ も 楽 しい、おいしいよね、という場をどうつくってい くか」だと言います。そんなＴＡＲＯさんが初め て 手 が け た 作 品 は「 お ご り カ フ ェ」 。 開 通 し た て のつくばエクスプレスの「柏の葉キャンパス」駅 前で実施しました。このカフェ、メニューを見て 注文すると、なぜか前の人が頼んだものが出てき ま す。 で、 自 分 が 注 文 し た も の は 次 の 人 へ、 と 「おごり -おごられ」の関係が連鎖します。 「新線 が開通したばかりの街なので、みんなが知らない 人同士。ふつう〝おごる〟という行為は親しい間 柄でするものですが、逆手に取って、おごり合う ことで人と人の距離を縮めたかった」というユニ ークな発想です。 以後、さまざまな芸術祭からオファーが来るよ うに。千葉の小湊鐵道では、 1日数人しか乗降客 のない駅に降りてもらうために、ハイボールを提 供して次の電車を待ってもらう「ハイボールガー デ ン 」 を。 ま た、 「 瀬 戸 内 国 際 芸 術 祭 ２ ０ １ ６」 では、店員の全員が日本語も英語も話せない外国 人という「オールアウェイカフェ」を開催。言葉 が一切通じないので、客は身振り手振りで注文せ ざ る を え ま せ ん。 「 外 国 の 人 は 日 本 に 来 て 母 国 語 が通じない環境に身を投じます。そのアウェイ感 を日本人に味わってもらいたかったんですね」 「食べものって、いいものを買ったからおいしい というわけじゃなく、どう楽しめるかだと思うん で す よ ね 」。 大 切 な の は 背 後 に あ る ス ト ー リ ー。 場合によっては、コンビニのおにぎりじゃないと 味わえないおいしさもあるとＴＡＲＯさんは言い ま す。 「 単 に お い し い も の が 食 べ た け れ ば レ ス ト ランに行けばよくて、僕はレストランでは出せな いおいしさを作品として追究したいのです」 ただし、何でも作品になるかというと、そうで はありません。大切なのは「社会との距離感」で あると。そして、距離感は時代とともに変わるの で、いま作品として成立しているものが、 5年後 には成立しないかもしれない。社会とどう距離を 取り、ジャンプさせるか、その加減がＴＡＲＯさ んの生みだす現代アートなのです。 「次回作は？」 と の 問 い に、 「 い ま 考 え て い る と こ ろ 」 と、 い た ずらっぽく微笑んだＴＡＲＯさん。次はどんな驚 きを私たちに食べさせてくれるのでしょう。 し こうするとお腹がすいて、おいしく食べられるで もらい、それからおにぎりを頬張ってもらいます。 「まずは参加者の皆さんに２時間運動会をやって ょ う 」。 ど こ か ら 見 て も 運 動 会 に し か 見 え ま せ ん が、 こ れ は 立 派 な ア ー ト 作 品。 「 い ち は ら ア ー ト×ミックス」という芸術祭でＴＡＲＯさんが仕 掛けた「おにぎりのための、毎週運動会」です。 純粋なおにぎりのおいしさにフォーカスするため に、あえて「米の銘柄、にぎり方、具材」にはこ だわらなかったとか。 「〝おいしいおにぎり〟じゃ な く て、 〝 お い し く な っ ち ゃ う お に ぎ り 〟 を 食 べ てもらいたかった」とＴＡＲＯさん。作品の企み を飄々とした口調で語ってくださいました。 両親共働きの家で育ったＴＡＲＯさんは、小学 校のときから家族全員のご飯をつくっていたそう 日本語が通じない「オールアウェイカフェ」。注文は身振り手振りのみで。 駅 で 降 り て 、 次 の 電 車 が 来 る 前 に 〝 一 杯 飲 ま せ ち ゃ え 〟 と い う の が ﹁ ハ イ ボ ー ル ガ ー デ ン ﹂ と い う ア ー ト 作 品 。 こ ち ら も 紅 葉 の 時 期 に は 、 引 き 続 き 地 元 の イ ベ ン ト と し て 開 催 さ れ て い る と の こ と 。 食をテーマに活動している現 代美術作家。いちはらアート ×ミックス、越後妻有アート トリエンナーレ、あいちトリ エンナーレ、瀬戸内国際芸術 祭ほかで、食をテーマにした 作品を多数発表している。 社会と の 距離感を大切 に し た い 作品 の 原点 は ︑ 家族 の 食事 づ く り

EAT & ART TARO

「食べるって何だろう」「おいしさって何だろう」という本質的な問いかけを

アート作品にしてしまった人がいます。現代美術作家のEAT & ART TAROさん。

おいしくて、おもしろくて、思わずニンマリしてしまう作品の魅力をご紹介します。

20 21 ﹃ 百 人 一 首 ﹄ に も ﹁ 若 菜 摘 み ﹂ の 歌 が 登 場 す る よ う に 、 野 山 に 自 生 す る 草 を 摘 み 、 そ れ を い た だ く の は 、 か つ て は 当 た り 前 の こ と で し た 。 元 を た だ せ ば 、 野 菜 だ っ て 野 草 。 自 然 に 一 番 近 い お い し さ は 、 私 た ち に い ろ ん な こ と を 教 え て く れ そ う で す 。 畑 仕 事 同 様 に 、 庭 の 草 む し り も 大 切 な 作 業 。 筋 肉 痛 に お び え な が ら も 、 お ろ そ か に は で き ま せ ん 。 庭 の 蕗 の 葉 も 伸 び て く る の で 、 そ れ を 間 引 い て お か ず に し ま す 。 「 お 店 で 買 う も の に 比 べ る と 細 身 で す が 、 香 り は 抜 群 で す 」 8月 、 富 士 山 麓 に 自 生 す る 野 イ チ ゴ の 赤 が 目 に 飛 び 込 ん で き ま す 。 「 標 高 １ ３ ０ ０ メ ー ト ル ほ ど の 自 宅 周 辺 に は た く さ ん 生 え ま す が 、 ２ ０ ０ メ ー ト ル も 下 る と ま ず 見 か け ま せ ん 。 お そ ら く 、 標 高 の 高 い 土 地 に だ け 自 生 す る 種 類 な の で し ょ う 」 生 で 食 べ て も お い し く な い の に 、 ジ ャ ム に す る と と び き り の お い し さ 。 せ っ せ と つ く っ て 、 友 人 た ち に お 裾 分 け 。 こ こ に 住 ん で い る か ら つ く れ る 、 オ リ ジ ナ ル ジ ャ ム で す 。 秋 の 気 配 が 感 じ ら れ 始 め る 頃 に は 、 ヨ モ ギ と ド ク ダ ミ 、 オ オ バ コ を 天 日 で 干 し て 乾 か ら 煎 い り し て 野 草 茶 づ く り 。 山 栗 や く る み が 実 を 結 ぶ の と 同 じ と き 、 赤 く 実 る ヤ マ ボ ウ シ を 果 実 酒 に 。 都 会 の 生 活 で も 、 季 節 の も の を 食 べ る こ と は で き ま す 。 で も 研 究 所 所 員 は 、 こ こ 富 士 山 麓 で 、 自 然 が 育 ん だ 季 節 の も の を 、 自 分 の 手 で 収 穫 し 、 手 を か け 、 い た だ く 。 そ れ が 特 別 な こ と で な く 、 そ れ こ そ 「 自 然 な 」 こ と と し て 、 毎 日 の 生 活 に 流 れ て い ま す 。 散 歩 し な が ら 旬 に 出 合 い 、 時 間 が 醸 し 出 す お い し さ を 食 卓 に の せ て い ま す 。 一 度 出 合 っ た 森 の 恵 み は 、 来 年 の 楽 し み に な り ま す し 、 自 然 の リ ズ ム と い う も の が 、 か ら だ に す っ と な じ む き っ か け に も な る で し ょ う 。 そ し て な に よ り 、 買 お う に も 売 っ て な い も の 、 山 の 澄 ん だ 空 気 と い う の も ご ち そ う の ひ と つ 。 食 事 が よ り お い し く な る に 違 い あ り ま せ ん 。 自 然 好 き が 高 じ て 、 東 京 か ら 森 の な か に 移 り 住 ん だ 人 が 、 く ら し の 良 品 研 究 所 所 員 に い ま す 。 場 所 は 、 東 京 か ら １ ０ ０ キ ロ ほ ど 離 れ た 富 士 山 の 北 麓 。 四 季 が ダ イ レ ク ト に 感 じ ら れ る 毎 日 の 生 活 で は 、 自 然 の 恩 恵 も 受 け る し 、 厳 し さ に も 直 面 し ま す 。 恩 恵 の な か で も 大 き な 楽 し み と 喜 び と な る の が 、 春 か ら 秋 に か け て も た ら さ れ る 山 の 恵 み の 数 々 。 「 春 の 訪 れ と と も に 顔 を あ ら わ す の が 、 蕗 ふ き の 薹 と う 。 天 ぷ ら や 蕗 味 噌 の ほ か 、 ス パ ゲ ッ テ ィ 、 ピ ッ ツ ァ に も 入 れ て 楽 し み ま す 」 蕗 の 薹 が 終 わ る 頃 に は 、 イ タ ド リ や 山 椒 、 ヨ メ ナ の 若 葉 、 コ ゴ ミ な ど が 顔 を 出 し 始 め ま す 。 山 椒 の 枝 の 先 端 の 若 葉 を さ っ と 湯 が い て オ カ カ を の せ 、 醤 油 を ち ら っ と 垂 ら し て い た だ く お ひ た し は 、 地 元 の 人 に 教 え て も ら っ て 以 来 や み つ き に な っ た そ う 。 想 像 す る だ に お い し そ う な 、 空 気 が ひ と き わ 澄 ん で 感 じ ら れ る 初 夏 だ け 味 わ え る 、 と っ て お き の ひ と 品 で す 。 き れ い な 紫 色 の す み れ の 花 を 摘 ん で ご 飯 に の せ る 楽 し み も 、 こ の 時 季 な ら で は 。 自 然 に は 、 手 加 減 と い う も の が あ り ま せ ん 。 生 長 の 季 節 に は ぐ ん ぐ ん 伸 び ま す 。 放 っ て お く と 「 ジ ャ ン グ ル の よ う に 」 生 え 放 題 。 ﹁ ３ ６ ５ 日 、 野 草 生 活 ﹂ │ │ 名 前 だ け 聞 く と 緑 豊 か な 地 方 の 話 だ と 思 い ま す が 、 実 は 都 会 で 野 草 摘 み を 楽 し む 人 た ち の 会 。 多 摩 川 下 流 の 河 原 で そ の 様 子 を 取 材 し て き ま し た 。 ﹁ 会 ﹂ と い っ て も メ ン バ ー が 固 定 し て い る わ け で は な く 、 代 表 の ノ ン さ ん が ﹁ 野 草 の 旬 ﹂ を 見 極 め な が ら 月 に 一 回 程 度 の イ ベ ン ト を 企 画 。 Ｓ Ｎ Ｓ で 声 を か け 、 興 味 を 持 っ た 人 が 集 う と い う 、 ゆ る や か な 集 ま り で す 。 ノ ン さ ん が 野 草 に 興 味 を 持 つ よ う に な っ た の は 、 ペ ッ ト の ウ サ ギ が き っ か け 。 新 鮮 な 葉 っ ぱ を 与 え た く て 近 く の 河 原 に 日 参 す る う ち 、 人 間 が 食 べ ら れ る 野 草 も 多 い と 気 づ き ハ マ っ て し ま っ た と い い ま す 。 こ の 日 の お 目 当 て は 、 野 生 の ハ マ ダ イ コ ン 。 で も 、 そ の 場 に た ど り 着 く ま で に 、 ノ ビ ル あ り 、 ク コ あ り 、 ハ コ ベ あ り 、 ギ シ ギ シ あ り ⋮ 文 字 通 り ﹁ 道 草 を 食 っ て ﹂ な か な か 進 み ま せ ん が 、 そ れ が ま た 楽 し い 。﹁ ノ ビ ル は 餃 子 の 具 に も ﹂﹁ ギ シ ギ シ の 新 芽 は 陸 の ジ ュ ン サ イ と も い わ れ 、 ヌ メ リ が あ っ て お い し い ﹂﹁ ハ コ ベ は ク セ が な い か ら 、 お ひ た し で も 何 で も ﹂ ⋮ 現 物 を 見 な が ら 料 理 法 ま で 教 わ る 至 れ り 尽 く せ り の レ ク チ ャ ー に 、 お い し い 世 界 が 広 が り ま す 。 知 ら な い で 通 り 過 ぎ れ ば 単 な る 雑 草 で す が 、 知 識 さ え あ れ ば お い し い 野 草 に 。 都 会 の 河 原 に も 、 豊 か な 食 材 が あ る こ と に 驚 か さ れ ま し た 。

都会

で

、

み

ん

な

で

、

野草

を

楽

し

む

富士山麓

の

四季

を

食卓

に

の

せ

て

蕗の薹 ➡ 天ぷら 野草 ➡ 野草茶 草むしりの蕗 ➡ おかず ヤマボウシ ➡ 果実酒 す み れ ➡ 　　 す み れ ご 飯 野 イ チ ゴ ➡ 　　　　 ジ ャ ム 山椒の若葉 ➡ 　　　 おひたし

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月 ※この生活は、くらしの良品研究所サイト 内の﹁富士山麓通信﹂でご覧いただけます。

している会社の社長さんが「皆さん温和で、包容 力があり、素敵な方」だったから。直感で「これ や！」と思い、同友会の障害者部の部長を引き受 け、自社でも障害者の雇用を始めました。 「そうしたらすごくよかったんですよ。障害者の 子って『それ取って』じゃわからないでしょう。 だから、ファイルを色分けしたり、備品に名前を 付けたりしたんです。結果、会社の中が整って、 仕事の効率が上がり、売り上げも伸びました」 障害者に働きやすい環境は、健常者にとっても 働きやすい環境だったのです。 息 子 さ ん に 事 業 継 承 し た 後、 「 残 り の 人 生 は 障 害者の就労支援に」と思った豊田さんは、障害者 を家族のような気持ちで受け入れる、中小企業な らではの取り組みができないかと考えます。そし て、目を付けたのが〝しいたけの栽培〟でした。 「ふつう障害者の子が任されるのは、部品づくり などの単純作業。それじゃ仕事の実感が湧きませ んよね。うちだったら芽を出して、しいたけにな るまでが全部見えて、お客さんの喜ぶ顔まで見え る。近所のおばさまが『にいちゃん、おいしかっ たでー』と言ってくれはる。働きがいとかやりが いを感じられると思うんですよね」 豊田さんの人生はずっと順風満帆だったわけで はありません。北新地の蕎麦ぼうろ屋の娘だった 豊田さんは、 20代でスナックを開店。一時は繁盛 したものの、バブルが弾けて不動産で失敗し、不 良債権を背負い込みます。でも、すごいのはそこ からで、売却するために独学で不動産を学び、さ らに他人の不良債権処理まで仕事にして借金を返 済。不動産業でも成功を収めます。そして、今度 は 福 祉 事 業 に 挑 戦。 「 す べ て の 商 売 は 素 人 で 始 め てきました。楽しくいろんなことをやれたのかな と思っています」と、どこまでも前向きです。 「大阪のど真ん中で育てるから、うちのしいたけ はどこのものよりも新鮮。朝採れのシャキシャキ の歯ごたえが売りなんですよ」 もとが商売人だけに原価にも敏感で、将来はす べての菌床を自前でつくり、コストを下げて事業 を 軌 道 に 乗 せ よ う と 考 え て い ま す。 「 原 価 が 下 が って利益が出るようになったら、こういう工場を あ ち こ ち に つ く り、 『 よ ろ し い 茸 』 を 大 阪 の 名 産 にして、西成のイメージをよくしていきたい」 創業以来、一日も休んだことがないという豊田 さん。 「食」を通して人と街を元気にするために、 今日も大阪中を忙しく走りまわっています。 住宅や工場が立ち並ぶ街の一角に、倉庫のよう な建物が見えてきました。壁面には「よろしい茸 工房」の文字が。室内に入ると熱帯のような湿気 に 満 ち て い ま す。 「 い ま や っ て い る の は 棚 出 し と いう作業です」と工場長の竹内辰矢さん。奥の倉 庫で熟成させた菌床を水で洗い、棚に並べていく 作業です。菌床の熟成期間は約１００日。洗った 刺激でしいたけは芽を出し、１週間から 10日ほど で収穫できる大きさに育ちます。工場では常時 10 名ほどの〝利用者さん〟と呼ばれる方が仕事をし て い ま す。 「 ス ー パ ー に 出 す 評 判 の し い た け な ん ですよ」と教えてくれたのは、水洗い作業中の利 用 者 さ ん。 「 お 金 に な る も の な の で、 い ち ば ん い いやつを選んで出しています。残りのものはスラ イスして、加工品にして売っています」 「よろしい茸工房」の創業は２０１６年 10月のこ と。運営しているのはＮＰＯ法人「街かど福祉」 です。代表理事の豊田みどりさんは６年前まで不 動産業を営んでいました。事業を息子さんに譲り、 いまは福祉事業ひと筋です。 豊田さんと福祉との出会いは不動産会社を経営 し て い た と き。 会 社 が「 大 阪 府 中 小 企 業 家 同 友 会」に加盟していて、２００８年に東京で開かれ た「障害者問題全国交流会」に参加したそうです。 そこで豊田さんは感銘を受けます。障害者を雇用 大阪 の ど真 ん 中で つ く る し い たけ 障害者雇用を始めたき っ か け 大阪のど真ん中に「しいたけ栽培工場」があると聞いて、取材に出かけました。 そこで働いていたのは「利用者さん」と呼ばれる障害のある方たち。 見えてきたのは「食」と「福祉」をつなぐ、街を元気にする素敵な活動でした。 しいたけ栽培に適した温度と湿度に管理された工場の中で、「利用者さん」と呼ばれる障害者の方たちが自分のペースで働いていました。 「よろしい茸工房」の皆さん。朝採れのおいしいしいたけは、梅田の有名百貨店でも販売されています。 上 の 写 真 は し い た け の 菌 床 。 右 か ら 左 に 向 か っ て １ ０ ０ 日 ぐ ら い か け て 熟 成 し て い き ま す 。 左 の 写 真 は 芽 を 出 し て 育 っ た し い た け 。 N PO法人「街かど福祉」 代表理事。しいたけ栽培を 通して大阪・西成区を、若 者はもちろん障害者や高齢 者も明るい表情で行き交う 街にしようと奮闘している。 豊田みどり （とよた・みどり）

12月17日、「3種のソーセージづくり食べくらべワークショッ プ」を開催しました。会場は、千葉県大多喜町の旧老川小学校。 同じ千葉の南房総で「自然酵母山のパン屋」を主宰する木村優 美子さんを講師に迎え、猪、豚、鶏と3種のソーセージをつくり ました。猪は大多喜町の罠猟で仕留めたもので、豚も大多喜町産、 鶏も房総産とすべて地のもの。参加者15人は3つのグループに 分かれ、初めてのソーセージづくりに挑戦。茹であがったソーセ ージは無着色ゆえ素朴な色。これをホットドッグとポトフにして、 季節野菜のサラダを添えていただきました。 良品計画は、旧老川小学校を共用オフィスやコミュニティスペー スとして、活用することを始めました。地元の方や町と共同して 地域の魅力を引き出すとともに、産業振興と地域コミュニティ活 性化の拠点となるべく、これからもさまざまな活動を行っていき ます。 2 018. 02

手づくりソーセージのワークショップを開催しました

くらしの良品研究所から

www.muji.net / lab 「くりかえし原点 、くりかえし未来。」を合言葉に、これからの時代に求められる 良品 像を、みなさんと一緒に探っていく ラボラトリー です。店舗とインタ ーネットを介して、生 活 者であるお客さまと対話しながら、既存商品を点検し、 新しい商品を育て、世界のより多くの人々に「これでいい」と共感していただ ける、感じ良いくらしのかたちを考えていきます。