平成２５年 ９月２５日
給食業務委託仕様書
給食業務委託仕様書
給食業務委託仕様書
給食業務委託仕様書
仮称）特別養護老人ホームみちみち伊奈北
仮称）特別養護老人ホームみちみち伊奈北
仮称）特別養護老人ホームみちみち伊奈北
仮称）特別養護老人ホームみちみち伊奈北
社会福祉法人 光彩会
社会福祉法人 光彩会
社会福祉法人 光彩会
社会福祉法人 光彩会
1 業務実施場所 ・所在地 埼玉県北足立郡伊奈町大字小針新宿字上宿３６８番１他 ・施設名 特別養護老人ホーム みちみち伊奈北 2 業務委託の内容 3 利用者定員および食数等 定員 この仕様書は、平成２６年４月１日に開設予定の「特別養護老人ホームみちみち伊奈北」 （以下、「当施設」という）における給食業務の委託について定める。
特別養護老人ホーム みちみち伊奈北における給食業務委託仕様書
120名 内訳 特養 １１０名 ｼｮｰﾄｽﾃｨ １０名 20名 提供場所 各ユニット １階 デイサービス食堂 職員食堂 入所 デイサービス 職員 ②甲、乙の業務区分は別紙１の通りとする。 ① 社会福祉法人光彩会(以下「甲」という)が運営する当該施設、同老人短期入所施設 （以下「ショートステイ」という）および同老人デイサービスセンター(以下「デイサービ スという」)の利用者、施設職員等に対し、受託事業者(以下「乙」という)は、当該施設の 管理栄養士との協力体制のもとに、当該施設の厨房設備、調理器具および食器を使用し給 食業務を行うものとする。 ※デイサービスの利用者は、当初は２０名程度でスタートするが、最終的には３０名とす る。 給食数 朝食 昼食 間食 夕食 昼食 間食 毎日 約２０食 昼食 １日あたりの基準食数 計 ５４０食 ・検食 各１食 ・保存食 各１食 毎日 約１２０食 月〜土 約２０食4 休業日 ① 特別養護老人ホーム、ショートステイ ：年中無休 ② デイサービス ： 日曜日、1月1日〜3日、12月29日〜31日 5 配下膳時間（行事食の場合は、甲乙協議のうえ、時間等を変更できるものとする。） 朝食 昼食 間食 夕食 6 食事提供の内容 （１）常食 ①主食 （常食、粥、ミキサー粥） ②副食 （常食、キザミ食、ペースト食） （２）特別食 ①治療食 （疾病治療のための改善食） ②代替食 （アレルギー、嗜好、体調の変化に伴う場合） （３）行事食 各イベント・行事食毎に甲乙協議の上提供する。 7 業務内容 （１）献立作成 ① ② ③ ④ 栄養マネジメント体制による個別必要栄養量の提供を目的とする。 食事内容は、高齢者の摂食嚥下能力・安全性に配慮したものとし、適時適温給食の確保に努め ること。 主な食事形態は次のとおり。 業務遂行にあたっては、下記事項を遵守するほか、大量調理施設衛生管理マニュアルに準拠し て対応すること。 行事食に関しても、施設の意向を十分考慮し、同様に甲の栄養士の承認を得 ること。 乙の栄養士は、治療食等を含め、基本的に給食実施の２週間前までに実施予 定献立表（以下、「献立表」という）を甲の栄養士に提示し、承認を得るこ と。 なお、必要がある場合には、双方で調整するものとする。 乙の栄養士は献立作成にあたって、甲の栄養士との連携協力のもと、食材の 質の管理に配慮するとともに、利用者の満足度の把握・確認に努めること。 乙の栄養士は、甲の栄養士が指示する食事基準を受けて利用者の健康状態や ニーズを考慮し、栄養マネジメントによる個々の食事摂取基準量に基づいた 個別必要栄養量を提供できる献立を作成するものとする。 ７：４５〜８：４５ １２：００〜１３：３０ １７：３０〜１８：２０ 入所 ７：４５〜８：４５ １１：４５〜１３：００ １４：３０〜１５：３０ １７：３０〜１８：２０ 職員 デイサービス １２：００〜１３：１５ １４：３０〜１５：３０
（２） 給食材料の購入 ① ② ③ （３） 給食材料の検収および保管 ① ② （４） 調理および食品等の衛生管理 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ お米の購入については、当法人指定の業者より購入すること。 缶詰、乾物、調味料等常温保存可能なものを除き、食肉類、魚介類、野菜類等につい ては、鮮度の保持に留意し仕入れるようにすること。 乙の栄養士が作成し甲の栄養士の承認を得た献立に基づき、乙の職員が発注伝票を作 成する。 冷凍庫または冷蔵庫から出した給食材料は、速やかに下処理、調理を行うこと。 また、非加熱で供する食品については、下処理後速やかに調理すること。 給食材料の下処理は下処理室で確実に行い、清潔区域を汚染することのないよう配慮 すること。 シンクは、原則として用途別（加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄等） に使用すること。なお、設備の関係で同一のシンクを併用する場合は、シンクを通じ て食材等が汚染されないようにするため、用途終了ごとの適切な手順でシンクを洗浄 消毒すること。 使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、遊離残留塩素が0.1ミリグラムリットル 以上であることを始業前毎日検査し、記録すること。 給食材料は分類ごとに区分し、食品庫に適切な温度で保管すること。また、冷凍庫お よび冷蔵庫で保存している場合は、冷凍庫および冷蔵庫内温度を記録すること。 給食材料の納入時には乙の従業員が必ず立会い、検収室で点検を行うこと。 また、搬入の時刻および温度を記録すること。 食品の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から60cm以 上の場所で行うこと。 調理後、2時間を経過した食品は喫食させないこと。 調理終了後の食品は衛生的な容器に蓋をして保存する等、他からの二次汚染を防止す ること。 調理加熱後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における厨房等での一時保管等 は、他からの二次汚染を防止するため、衛生的な場所で行うこと。また、その後の温 度管理を適切に行い、その時刻および温度を記録すること。 加熱調理する食品は、中心温度計を用いるなどして、中心部が75℃で１分間以上また はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、その時刻および温度 を記録すること。 野菜および果物を加熱せずに供する場合には、適切な洗浄（必要に応じて殺菌）を行 うこと。
（５） ① ② ③ （６） （７） 食器および調理器具の洗浄、消毒、保管 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ （８） ゴミ等の処理 （９） 厨房事務室等の管理 盛付、配膳および下膳 原材料（購入した状態のもの）および調理加工済み食品（保存食）は、食品ごとに50グ ラム程度ずつ清潔な容器に密封して入れ、-20℃以下で2週間以上保存すること。 生ゴミ、缶、ビンに分別し、適正に処理した後容器またはポリ袋に入れ、当該施設が指 定したゴミ集積所に搬出すること。 厨房事務室、更衣室、休憩室は、給食業務が円滑に運営できるよう、常に整理整頓に心 がけるとともに、定期的に床面清掃を行い、専用トイレについても衛生的な管理につと めること。 甲の職員は、下膳時間までに厨房保管の食器をワゴンに乗せ、各ユニット等で乙の従 業員に引き渡す。 常食・キザミ食の盛付また、ご飯（炊飯含む）・汁は各ユニットにて甲の職員が行 う。 常食・キザミ食以外の盛付は厨房にて乙が行う。 厨房からユニット毎に食管や大皿等でワゴンを使用し、各ユニットへ搬送する。 原材料および調理加工済み食品（保存食）の管理 食器は食器洗浄機を用いて洗浄し、清潔な場所で衛生的に保管すること。 包丁・まな板は魚・肉・野菜・果物等により使用を区分し、共用しないこと。 また、使用の都度十分に洗浄すること。 容器および器具等は丁寧に使用するよう努めること。 可動の器具および容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するた め、床面から60cm以上の場所で行うこと。 各ユニット保管の食器の洗浄は甲の職員にて行う。 各ユニットの食器の洗浄・保管は各ユニットにて行う。管理は甲の職員にて行う。
8 業務従事者の配置 （１） （２） ① ② （３） ① （４） 9 ① ② 10 ① ② ア イ ウ 食品衛生責任者および火元責任者 業務従事者は、常に被服、頭髪、手指および爪等の清潔に留意し、調理に着手 する時は、その都度手指を十分洗浄すること。調理室では作業帽、外衣、マス クを着用し、専用の履物を用い、室外と兼用しないこと。 乙は、業務従事者に対し月１回（５月〜１０月は月2回）検便（赤痢菌・サル モネラ菌・腸管出血性大腸菌O-157）を行い検査期間の報告書を速やかに当該 施設長に提出すること。 乙は、毎年１回、業務従事者の健康診断を行う。 業務従事者の衛生管理 乙は、当該施設に食品衛生責任者を置き、それぞれ食品衛生法等に基づく業務、消防 法に基づく業務を行うこと。 乙は、この仕様書に定める業務を的確に履行するため必要な業務従事者を配置するも のとする。 安全・衛生管理 乙は、施設・設備・器具等を破損した場合は、速やかに当該施設に報告しその指 示に従うこと。 調理業務は、当該施設に備えられている施設・設備・器具等を使用して行うこ と。 施設・設備・器具等の使用 乙は、その他の業務従事者としてパートタイマー等を雇用し対応することができ る。 ただし、その日の業務開始から夕食の配膳開始までの時間帯には必ず正規職員で 常勤の者１名以上を配置すること。 その他の業務従事者 乙は、業務従事者のうち2名以上は調理師の資格を有する常勤の者を配置するこ と。 調理師 業務責任者は、当該施設との連絡調整にあたらせるほか、その他の業務従事者の 監督、指導を行い、適正な業務の履行に努めるものとする。 乙は、栄養士の資格を有し、正規職員で常勤のものを配置すること。 業務責任者・栄養士
11契約期間 12費用負担区分 （１） 甲が負担する費用 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ （2） 乙が負担する費用 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪ 厨房施設、設備、調理用器具および食器等の維持費 冷暖房空調費 光熱費 平成２６年４月１日から平成２７年３月３１日までとする。 厨房以外で使用する増粘剤費 経管栄養剤・栄養補助食品費 検食費 グリストラップ等の定期清掃費（日常清掃は乙） 害虫駆除費 残菜等廃棄物処理費 業務運営に伴う税金、保険等の経費 契約の締結に要する経費 業務従事者に係る人件費 契約の締結に要する経費 給食施設衛生管理消耗品費 ダスター・デッキブラシ・雑巾・モップ・モップ絞り器・その他清掃用具一式 乙の責に帰すべき理由により利用者等に損害を与え、または厨房施設、設備、食 器等を破損した時の補償または現状復旧に要する経費 ラップ・アルミホイル・ふきん・ゴミ袋・クッキングペーパー・検食用ポリ袋・ スポンジ・たわし等 給食業務衛生管理消耗品費 洗剤（食器用・食材用・洗浄機用・洗濯用）残留塩素測定用試薬・アルコール・ 手洗い殺菌洗浄剤・ペーパータオル・ゴム手袋・リンス剤・紙マスク・殺菌消毒 液 業務従事者に法定および法定外福利厚生経費 （業務従事者の健康管理および業務に必要な被服等に要する経費を含む） 給食材料費 （１2ユニット78,000円/月のお茶代含む） 通信運搬費（栄養管理ソフト搭載のPCおよび電話の設置費含む） 事務用等消耗品費 給食調理用消耗品費
13 14 15 16 17 この仕様書に定めのない事項について、またはこの仕様書に類義が生じた場合には、 甲および乙が協議して定める。 委託料の支払い方法 秘密の保持 業務従事者は、業務上知り得た秘密（利用者等の個人情報に関するものを含む）を他 に漏らしてはならない。その職を退いた後も同様とする。 類義等の決定 業務代行保証 乙は、やむ得ない事由により、契約業務を遂行できなくなった場合の保証のため、予 め代行者を定め、契約締結にあたっては、甲、乙、乙の代行者の三者契約とするこ と。 契約保証金は、これを免除する。 乙は契約により算出した委託料を毎月末日で締切、翌月10日までに甲へ請求し、甲は 照合検算のうえ、翌々月末日までに、乙の指定する口座へ振り込む。 但し振込手数料は、乙の負担とする。 委託料については内税の単価性とし、利用者１人あたり朝食・昼食・夕食・おやつ （行事食は別途協議）それぞれ当該月の申込み食数および検食に応じて支払うものと する。 また、消費税率の変動があった場合（平成25年９月現在5％）、委託料の見直しについ て甲乙協議を行うものとする。
別紙 1 業務区分 (１/２) 甲と乙の業務区分は次のとおりとする。 凡例：〇＝主体として行う △=補助的に行う 委託者 受託者 （甲） （乙） 1. 給食運営の総括 ○ 2. 栄養管理委員会の開催、運営 ○ 参加 3. 施設内関係部門との連絡、調整 ○ 4. 献立作成基準の作成 ○ 5. 献立表の作成 ○ 6. 献立表の確認 ○ 7. 食数の指示、管理 ○ 8. 食事箋の管理 ○ 9. 嗜好調査、喫食調査等の企画実施 ○ 参加 10. 検食の実施、評価 ○ 11. ○ 12. 上記書類等の作成 ○ △ 13. ○ △ 1. 作業仕様書の作成 ○ 2. 作業計画書の作成 ○ 3. 作業実施状況の確認 ○ 4. 調理・盛付(厨房内) ○ 5. 配膳・下膳(厨房⇔各指定場所) ○ 6. 食器の洗浄消毒 ○ ○ 7. 管理点検記録の作成 ○ 8. 管理点検記録の確認 ○ 9. ○ 1. 給食材料の調達 （契約から調達まで） ○ 2. 上記に関する報告 ○ 3. 給食材料の点検 ○ ○ 4. 給食材料の保管、在庫管理 ○ 5. 給食材料の出納事務 ○ 6. 給食材料使用状況の確認 ○ 項目 業 務 内 容 栄 養 管 理 調 理 作 業 管 理 材 料 管 理 上記以外の給食関係帳票の整理、ならびに報告書の作 成保管 関係官庁に提出する給食関係の書類等の確認と提出、 保管管理 各ユニット内業務（炊飯・盛付・洗浄・キザミ等）
(２/２) 委託者 受託者 （甲） （乙） 1. 給食施設、主要な設備の設置改修 ○ 2. 給食施設、主要な設備の管理 ○ 3. 調理器具、食器等の確保 ○ 4. 調理器具、食器等の保守管理 ○ 5. 調理器具、食器等の保守管理（ユニット内） ○ 6. 使用食器の確認 ○ 1. 勤務表の作成 ○ 2. 業務分担、社員配置表の提示 ○ 3. 業務分担、社員配置表の確認 ○ 1. 衛生面の遵守事項の作成 ○ 2. 給食材料の衛生管理 ○ 3. 設備、器具等（調理器具、食器等）の衛生管理 ○ 4. 作業者の着衣等の清潔保持状況の確認 ○ 5. 保存食の確認 ○ 6. 納入業者に対する衛生管理の指示 ○ 7. 衛生管理簿の作成 ○ 8. 衛生管理簿の点検、確認 ○ 9. 緊急対応を要する場合の指示 ○ 1. 健康管理計画の作成 ○ 2. 定期健康診断の実施 ○ 3. 健康診断結果の保管 ○ 4. 健康診断実施状況等の確認 ○ 5. 検便の定期実施 ○ 6. 検便結果の確認 ○ 7. 事故防止対策の策定 ○ 研 修 1. 調理従事者に対する教育、研修 ○ 労 働 安 全 衛 生 項目 業 務 内 容 施 設 管 理 業 務 管 理 衛 生 管 理
