150115目次１健康な食事ＧＬ（案）

「健康な食事」の食事パターンに関する基準及びマークの

運用について（案）

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目 次

１．本書をお読みになるまえに

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２．本書の目的と活用における留意点

（１）本書の目的

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８

（２）本書の活用における留意点

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・９

３．基準の対象

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４．基準の内容とその運用方法

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 17

（１）料理Ⅰ（主食）

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（２）料理Ⅱ（主菜）

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（３）料理Ⅲ（副菜）

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（４）異なる料理区分を２つ又は３つを組み合わせる場合の基準と留意点

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 24

５．基準に係る数値の取り扱い

（１）単一の料理区分の場合

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（２）異なる料理区分を２つ又は３つを組み合わせる場合

・・・・・・・・・・・・・・・・ 27

６．基準の運用

（１）消費者への情報提供について

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（２）基準を運用する体制

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７．マークの使用方法とその留意点

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８．マークの使用の届出及び運用状況の報告

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 38

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1.

本書をお読みになるまえに

－「健康な食事」のとらえ方、基準とマークの策定の背景－ 日本は世界でも有数の長寿国です。平成 25 年簡易生命表によると、日本の平均寿命は、 男性では 80.21 年と初めて 80 年を超え、女性では 86.61 年に達し、男女ともに過去最高 を更新しました。今後、平均寿命の延伸に伴い、健康な期間とともに、不健康な期間も伸 長すれば、医療や介護に係る負担は一層増すことが予想されます。このため、生活習慣病 を予防する、高齢者が要介護状態となる時期を遅らせるなど、国民の健康づくりを積極的 に推進していくことが重要となります。今後高齢化がさらに進展することを踏まえると、 改めて今、「健康な食事」とは何かを明らかにすることは、日本にとっても国際社会にと っても意義深いことです。 そこで、日本人の長寿を支える「健康な食事」とは何かを明らかにするとともに、これ までの様々な取組に加えて、具体的な食事の内容と「健康な食事」に関するわかりやすい 情報を組み合わせた新たな取組について、検討を進めることになりました。 日本の伝統的な食事には、長い年月をかけて人々の智恵によって育まれてきた食文化の 良さがあります。気候と地形の多様性に恵まれ、季節ごとに旬の食べ物があり、地域ごと に産物があるという特徴があります。 国民の健康の維持・増進のためには、こうした日本の食文化の良さや食事の特徴を生か し、多様な食べ物を組み合わせて料理し、おいしく楽しく食べることで、バランスのとれ た食生活を送ることが必要になります。 日本人の長寿を支える「健康な食事」については、栄養学や医学だけではなく、食品や 調理、食文化、生産流通など多領域から関連する要因を挙げ、全体を俯瞰し、そのとらえ 方を整理することにしました。 また、特定の栄養素や特定の成分、特定の食品だけで健康の維持・増進を実現すること はできません。大切なのは、毎日の食事であり、主食、主菜、副菜の３つの料理を組合せ ることが、その基本となります。 毎日の食事については、作ったり、買ったり、外食をしたり、ライフスタイルによって その整え方や食べ方は様々で、総菜やお弁当、外食など出来合いの料理を利用する人も多 くなっています。自分で料理して食べる場合には、料理を構成する食材の種類や量がわか りますが、自分で料理せずに出来合いの料理を購入する場合には、一目見ただけではその 内容や組み合わせ方が明らかでないこともあります。 料理の組合せを食事パターンの基準として表し、そのことをマークとしてわかりやすく 示すことができれば、健康や食事への関心が薄い人たちでもそのマークを目印にして、簡 単に料理を選び、組み合わせることができます。こうした適切な料理を組み合わせやすい 環境づくりを進めるには、事業者と消費者をつなぐ仕組みが必要であり、「健康な食事」 の食事パターンに関する基準とわかりやすいマークの策定に取り組むことにしました。

2 ◆日本人の長寿を支える「健康な食事」とは何か。 この答えに近づくために、日本人の長寿を支える「健康な食事」のあり方に関する検討 会において、議論を重ねました。 検討会では、栄養学や医学の専門家をはじめ、食品や調理、食文化、給食、生産流通な ど食に関わる多領域の専門家や実務者の方々により、幅広い観点から検討を進めました。 日本人の食事は、次頁の図１に示すように幅広い側面から様々な要因で構成されるとと もに、それらが関連し合う複雑な構造を有しています。このことが日本人の長寿を支えて いる食事の特徴ととらえることもできます。こうした要因が、それぞれによりよい状態で あることが望まれますが、すべての要因を網羅し、その全体を定義したり規定したりする ことは、幅広い内容全体を包含する学際的な領域が存在し、進展しない限り、困難といえ ます。そうしたことを明らかにしていく第一歩として、食事全体を理解できるように、そ のとらえ方を示すことは重要です。今回は、様々な観点から日本人の食事の全体を俯瞰し、 「健康な食事」のとらえ方として整理することにしました。 検討の結果、食をめぐる状況の変遷や各領域における考え方や取組などから全体を見渡 し、今後の社会や望ましいあり方を見据え、「健康な食事」を構成している様々な要因を 視野に入れ、下記のとおり、整理しました。 日本人の長寿を支える「健康な食事」のとらえ方 「健康な食事」とは、健康な心身の維持・増進に必要とされる栄養バランスを 基本とする食生活が、無理なく持続している状態を意味する。 「健康な食事」の実現のためには、日本の食文化の良さを引き継ぐとともに、 おいしさや楽しみを伴っていることが大切である。おいしさや楽しみは、食材や 調理の工夫、食嗜好や食事観の形成、食の場面の選択など、幅広い要素から構成 される。 「健康な食事」が広く社会に定着するためには、信頼できる情報のもとで、国 民が適切な食物に日常的にアクセスすることが可能な社会的・経済的・文化的な 条件が整っていなければならない。 社会全体での「健康な食事」は、地域の特性を生かした食料の安定供給の確保 や食生活に関する教育・体験活動などの取組と、国民一人一人の日々の実践とが 相乗的に作用することで実現し、食をめぐる地域力の維持・向上とともに、国民 の健康とＱＯＬの維持・向上に着実に貢献する。

3 日本人の長寿を支える「健康な食事」は、“健康”や“栄養バランス”、“おいしさ”、“楽 しみ”といったものから“食料生産・流通”、“食文化”まで、様々な要因から構成されて います。 図１ 日本人の長寿を支える「健康な食事」を構成している要因例 注：「健康な食事」を構成している要因はこの他にも多数あると考えられるため、この図のタイトルは 「日本人の長寿を支える『健康な食事』を構成している要因例」としてあります。 文化 自然 社会・経済 ・地域特性を生かした食料の安定供給と 持続可能なフードシステム ・地域の気候・風土に根ざした 特色のある食文化 ・地域の食材を生かす工夫や知恵の伝承と、 新たな料理の創造 ・出版文化の発達（料理・食文化関係書の普及） 食文化 食料生産・流通 ・入手しやすい適切な価格 ・豊かな食体験、学習 ・食嗜好の形成 ・望ましい食習慣の形成 ・楽しく食事を続けられるおいしさ おいしさ 教育・体験 ・規則的な食事のリズム ・主食、主菜、副菜がそろうバランスの良い食事 ・古典的な日本食から減塩した食事 ・人と人とのつながり（助け合い、共食など） ・手軽さと手間をかけることの バランス 食の場面 ・味のバランスや多彩な食感 ・多様な食品の摂取 ・たんぱく質の適切な摂取 ・多様な野菜の十分な摂取 ・旬の食材の利用 ・地域産物の利用 ・低精製度の穀類の利用 食嗜好 ・適切な食事の実践、継続するための食嗜好 生活・暮らし ・楽しみとしての食事 （高齢になっても変わらない食べる楽しみ） ・栄養や健康づくりに関する正しく分かりやすい情報づくり ・食料、食品をめぐる情報のギャップ（生産者 と消費者のもつ情報の正確性や量の差）の解消 ・消費者のニーズに合った分かりやすい表示 楽しみ 情報へのアクセス（情報づくり・共有） ・食材や素材の味の 生きる調理方法 ・目的や対象に応じた 調理方法、盛りつけ方 調 理 ・適切なエネルギー及び栄養素 ・食料へアクセスしやすい環境 （食料品販売店舗との距離や移動手段など） ・加齢に伴う身体・口腔機能の低下の抑制 ・使い勝手のよい道具の 開発・普及 ・多様な食品を選択できる環境 ・安全、安心な食品 ・無理なく続けられる生活 栄養バランス 食物へのアクセス（食物の入手しやすさ） ・目的や対象に応じた選び方・整え方・食べ方 食 材 _{・多様なライフスタイルに応じた選び方・整え方・食べ方} ・配食（食材宅配）サービスの体制整備 ・心地良い食卓、楽しい食卓（共食など） ・嗜好に合ったメニューを味わえる食事 ・食をめぐる基本情報が共有できる環境 ・適切な食事を実践するための知識、スキル等 選び方・整え方・食べ方 ・生きがいのもてる暮らし ・生活習慣病の予防 ・健康寿命の延伸 ・健やかな発育・発達 ・栄養、運動、休養のバランスのとれた生活 ・適切な情報に基づいた食品や食事の選び方・整え方・食べ方 ・食事観の形成 食事観 ・適切な食事の実践、継続するための食事観 食に関する知識・スキル ・良質な食品を供給する生産、加工、流通、販売の フードシステム ・よく噛んで味わえる食事 ・多様な地域産物と暮らしのつながり（自然との共生） 健 康 ・多様な食材の利用 ・日本の優れた食文化

4 ◆なぜ、「健康」と「食事」に焦点があてられているのか。 未曾有の高齢社会を支えるのが「健康」であり、「健康」の維持・増進、生活習慣病予防 のために大切なのは、特定の栄養素や特定の食品ではなく、毎日の「食事」だからです。 健康寿命とは、健康上の問題で日常生活が制限されることなく生活できる期間と定義さ れます。平均寿命と健康寿命の差は、日常生活に制限のある“不健康な期間”を意味し、 平成 25 年において男性９年、女性 12 年となっています（図２）。今後、平均寿命の延伸 とともに、この差が拡大しないよう、国民の健康づくりの一層の推進を図り、平均寿命の 延び以上に健康寿命を延ばすことが重要になります。 特に、我が国では、人口減少社会へと移行するなかで、高齢化率が上昇を続け、他国に 類をみない急速なスピードで進展する高齢社会を経験していくことになります（図３）。 また、国民医療費は年々増加し、過去最高を更新しています（図４）。生活習慣病は、 現在、国民医療費（医科診療医療費）の約３割を占め（表１）、要支援者及び要介護者に おける介護が必要になった主な原因についても、脳血管疾患をはじめとした生活習慣病が ３割を占めます（表２）。 食習慣をはじめとした生活習慣の改善により、回避することが可能な生活習慣病の発症 や重症化は、徹底してその予防を図ることが重要です。 このため、平成 25 年度から開始した「健康日本２１（第二次）」では、栄養・食生活 の目標として、生活習慣病予防の観点から、適切な量と質の食事をとる者の増加が掲げら れています。具体的には、主食・主菜・副 菜を組み合わせた食事をとる人を増やし、 食塩摂取量を減らすことなどを目指してい ます。 人々は、料理を組み合わせて、「食事」 として整え、食べています。主食・主菜・ 副菜を組み合わせた食事は、日本の食事パ ターンであり、良好な栄養素摂取量、栄養 状態につながることが報告されています。 特定の栄養素や特定の食品の摂取ではなく、 料理を基本とする適切な「食事」を繰り返 し食べることで、健康な食習慣の定着を図 ることが必要となります。 人々は、料理を組み合わせて、「食事」に整え、食 べている。適切な「食事」を日々繰り返し食べるこ とで、健康な食習慣の定着を図ることが重要。

5 平均寿命と健康寿命の差は、男性で９年、 女性で 12 年。 日本は、他国に類をみない急速な スピードで高齢化が進展。 図４ 国民医療費の年次推移 介護が必要になった主な原因のうち、 脳血管疾患をはじめとした生活習慣病 が占める割合は約３割。 表１ 医科診療医療費の構成割合 表２ 要支援者及び要介護者における介護 が必要となった主な原因 図２ 平均寿命と健康寿命 図３ 主要国における 65 歳以上人口の対 総人口比の推移 資料：厚生労働省「平成 23 年度 国民医療費」 国民医療費は年々増加。医療費の抑制 は重要な課題。 生活習慣病が国民医療費（医科診療 医療費）に占める割合は約３割。 資料：厚生労働省「平成 23 年度 国民医療費」 構成要因 割合（％） 悪性新生物 11.4 高血圧性疾患 6.9 脳血管性疾患 6.4 糖尿病 4.4 虚血性心疾患 2.7 その他 68.2 31.8％ 資料：厚生労働省「平成 25 年 国民生活基礎調査」 80.21 86.61 71.19 74.21 60 70 80 90 男 性 女 性 平均寿命 健康寿命 9.02年 12.40年 （年） ・平均寿命:厚生労働省「平成25年簡易生命表」 ・健康寿命:厚生労働省「平成25年簡易生命表」、 「平成25年人口動態統計」、「平成25年国民生活基礎調査」、 総務省「平成25年推計人口」より算出 12.1 38.8 0 5 10 15 20 25 30 35 40 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015 2020 2025 2030 2035 2040 2045 2050 アメリカ イギリス 日本 ドイツ フランス 24.2 (2012年) 資料：日本は、総務省「国勢調査」及び国立社会補償・人口問題研究所 「日本の将来推計人口（平成24年１月推計）」。

諸外国は、国際連合「World Population Prospects」 （％） 主な原因 割合（％） 脳血管疾患（脳卒中） 18.5 心疾患（心臓病） 4.5 糖尿病 2.8 呼吸器疾患 2.4 悪性新生物（がん） 2.3 認知症 15.8 高齢による衰弱 13.4 関節疾患 10.9 骨折・転倒 11.8 その他 17.6 30.5％

6 ◆なぜ、基準とマークが必要なのか。 事業者の方々が基準に基づき料理を提供することで、総菜や外食を利用する方々はマー クを見て簡単に料理を選び、組み合わせることができます。基準とマークは、事業者と消 費者をつなぐ新たな健康づくりの取組です。 これまで、食生活指針や食事バランスガイドなどの普及を通して、食生活の改善として、 主食、主菜、副菜の揃う食事を推奨してきました。「主食、主菜、副菜を揃えて食べるこ とが１日２回以上ある日がほぼ毎日の人の割合」は、68.1％です（図５）。60～70 歳以上 ではその割合が８割前後を占めますが、20～40 歳代ではその割合が低く、特に 20 歳代で は４割にとどまっていて、この年代では自分で調理し食事をつくる頻度が極めて少ない状 況もみられます。 平成 25 年度から開始した国民健康づくり運動「健康日本２１（第二次）」では、「主食・ 主菜・副菜を組み合わせた食事が１日２回以上ある日がほぼ毎日の人」の割合について、 80％（平成 34 年度）まで増加させることを目標としています。また、「健康日本２１（第 二次）」では、個々人の生活習慣の改善とともに、社会環境の整備を重視しています。時 間的または精神的にゆとりのある生活が困難な人や、健康づくりに関心のない人も含めて、 社会全体が相互に支え合いながら、国民の健康を守る環境を整備することとしています。 自分で料理せずに出来合いのものを購入して食べる場合でも、健康の維持増進や生活習 慣病の予防に資するよう、主食、主菜、副菜、それぞれの料理を簡単に選び、組み合わせ て食べることのできる環境が整っていることは大切です。 基準は、主食、主菜、副菜のそれぞれの料理が一定の内容や量を満たしていることを意 味するものです。マークはその目印として、料理の組み合わせ方を知るきっかけを与える もので、マークが貼られた商品に健康のお墨付きを与えるものではありません。また、マ ークを貼っていないものが、健康に資する料理ではないということを意味するものでもあ りません。 基準とマークは、事業者と消費者をつなぐ新たな健康づくりの取組。 マークは、主食、主菜、 副菜の組合せを伝える 役割も果たす。

7 健康日本２１（第二次）の栄養・食生活では、食事全体の栄養バランスの指標として、 「主食・主菜・副菜を組み合わせた食事」を取り上げている。 健康日本２１（第二次）における栄養・食生活の目標設定の考え方 図５ 主食・主菜・副菜を揃えて食べることが１日２回以上ある頻度（週当たりの日数） 資料：内閣府「食育の現状と意識に関する調査」（平成 23 年 12 月） （％） 目標項目 主食・主菜・副菜を組み合わせた食事が１日２回以上の日が ほぼ毎日の者の割合の増加 現状 68.1％　（平成23年度） 目標項目 80％　　（平成34年度）

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２．本書の目的と活用における留意点

（１）本書の目的

事業者の方々には、「健康な食事」の食事パターンに関する基準をもとに提供する料理 にマークをつけていただくことになります。 基準やマークを適切に運用するためには、基準やマークがどういう背景から策定された のか、基準の内容はどういうものか、どこまでが基準の対象となるのか、マークはどう使 用するのか、その際留意すべきことは何かなどを、共有していく必要があります。 本書は、事業者と消費者との双方向の関わりにより、適切な料理を組み合わせやすい環 境づくりを通して、国民の健康の維持・増進を目指す取組の、ルールを示すものです。 したがって、事業者がこの内容をもとに基準やマークの適切な運用を図り、総菜や外食 等を利用する消費者がそのマークをもとに適切に料理を選び、組み合わせて食べることで、 ルールが活かされ、栄養バランスの確保、そして健康の維持・増進につながることになり ます。 マークには、その料理が、健康な食事の食事パターンの基準に合致していることや主 食・主菜・副菜の組み合わせを視覚的に分かりやすくを伝える情報としての役割がありま す。マークが信頼できる情報であるためには、この内容を正しく理解し、運用することが 必要になります。 事業者による適切な運用で、国民の健康の維持・増進を目指す。

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（２）本書の活用における留意点

「健康な食事」の食事パターンに関する基準やマークは、国民の健康の維持・増進に向 けた、事業者と消費者とをつなぐ新たな取組です。 食事パターンの基準は、生活習慣病の予防に資するよう、栄養バランスの確保の観点か ら、基本となる料理の特性を踏まえ、食品もしくは栄養素の量として設定されているので、 これらの基準に合致させる必要があります。 また、「健康な食事」の実現のためには、日本の食文化の良さを引き継ぐとともに、お いしさや楽しみを伴っていることが大切ですので、旬の食事や地域産物の利用など、事業 者の方々の優れた加工・調理の技術を活かしていただくことになります。 マークのついた商品（料理）を提供する際には、消費者への情報提供も重要になります。 主食、主菜、副菜を組み合わせて食べることなど、マークが意味することについて適切に 情報提供するとともに、おいしさや楽しみを付与するための工夫についても、積極的に情 報提供することが求められます。このほか、１日の食事において牛乳・乳製品を摂取する こと、必要なエネルギー量は個人によって異なるので体重や体格の変化をみながら適した 料理の組合せと量を選択すること、多様な食材や調理法による異なる種類の料理を選択す ることなど摂取上の留意点にも配慮した情報提供も必要となります。 人々の食品や料理のニーズは、健康状態や食の知識・スキル、食嗜好等によって様々で、 その日の食欲にも影響を受けることになります。そうしたニーズや目的を満たすために、 市場には、様々な食品や料理が出回っています。 人々の毎日の食事は、ライフスタイルによって、 作ったり、買ったり、外食したり、その整え方や 食べ方も様々です。特に、総菜や外食等を利用す る人も多くなっていますので、料理の選び方や組 み合わせ方がわからなかったり、食事に関心がな かったりする場合などに、マークを目印に、生活 習慣病の予防のために基本となる料理を選んで、 組み合わせて食べることのできる機会を確保し、 拡げることをねらいとしています。 したがって、マークは、それらが貼られた商品 （料理）に健康のお墨付きを与えるものでも、貼 られていないものが健康に資する料理でないこ とを意味するものでもありません。また、特定の 栄養素や特定の食品の摂取を推奨したり排除し たりするものではありません。基準やマークの運 用に当たっては、これらのことに十分留意する必 要があります。 人々の食品や料理へのニーズや目的は様々。 それに応じて、市販の食品や料理も様々。

10 14.3 24.6 6.5 61.0 14.9 26.4 7.2 58.6 0 20 40 60 80 100 たんぱく質 脂質 飽和脂肪酸 炭水化物 (％エネルギー） 15.1 11.3 14.5 9.6 0 5 10 15 20 25 食物繊維 ナトリウム （食塩相当量） 2,376_2,211 0 1,000 2,000 3,000 4,000 カリウム （ｇ/日） （ｍｇ/日） 栄 養 素 摂 取 量 の 現 状 値 男性 女性 目標量 （範囲） 目標量 目標量と現状値に乖離がある 目標量の範囲内に現状値がほぼ収まっている ◆基準は、何を目的に、どのように策定されたのか。 基準は、生活習慣病の予防を目的に、現時点での科学的根拠をもとにとりまとめられた 食事摂取基準の栄養素等の値から、人々が食べる「食事」の基準として策定しました。そ の際、食事が、多様な料理や食品から構成され、さらに食品にはさまざまな栄養素が含ま れるという複雑な構造を踏まえ、料理の組合せを基本とする食事パターンに関する基準と して策定しました。 「健康な食事」の食事パターンに関する基準の対象者は成人です。成人とは、日本人の 食事摂取基準において 18 歳以上を成人としていることから、同様に 18 歳以上としました。 基準の策定に当たっては、その基本となる“健康な心身の維持・増進に必要とされる栄養 バランス”について、「日本人の食事摂取基準（2015 年版）」をもとに、現在の国民の体格、 栄養素摂取状況を踏まえ、維持・改善すべき重要な課題を絞り込みました。 生活習慣病予防の観点から、食事摂取基準において目標量を設定した栄養素について、 その目標量と平成 24 年国民健康・栄養調査の 20 歳以上の摂取量とを比較したところ、両 者に差がみられたのは食物繊維、ナトリウム、カリウムでした（図６）。 生活習慣病の予防を目的とした場合、たんぱく質や脂質、飽和脂肪酸、炭水化物といっ たエネルギーを産生する栄養素の摂取量及びバランスは維持しつつ、食物繊維とカリウム の摂取量を増やし、ナトリウムの摂取量を減らすことが、当面の課題となります。 したがって、策定した基準は、「生活習慣病の予防」に資することをねらいとしたもの になります。 図６ 食事摂取基準で目標量を設定している項目と現状値との比較

11 食事摂取基準では、１日に摂取する栄養素について、34 項目の基準値が設定されていま す。人々は、こうした栄養素を食事として整え、食べています。 このため、栄養バランスを確保できる食事、つまり食事摂取基準で定めた栄養素の基準 値を満たす食事はどのようなものであるのか、エネルギー・栄養素→食品→料理→食事の プロセスで解析を進めました（図７）。 プロセスの各段階での解析では、食品についてはそこに含まれるエネルギー・栄養素、 料理についてはそこに含まれる食品やエネルギー・栄養素を、最も適切な範囲に調整して いくことになり、そうした関連性を踏まえた形で、それぞれの段階での値も提示しました。 なお、食事摂取基準で基準値を定めている栄養素のなかで、ビオチン、ヨウ素、セレン、 クロム、モリブデンについては、日本食品標準成分表 2010（文部科学省 科学技術・学術 審議会資源調査分科会 報告）での欠損値が多く、現在の日本人の摂取量を推定すること が困難であったので、検討の対象には含めていません。 したがって、「健康な食事」の料理を基本とする食事パターンに関する基準を満たすと、 食事摂取基準で定められた多くの栄養素が適正量に近づくということになります。 また、「健康な食事」の食事パターンは、各栄養素の摂取基準値を満たすために、どう いう種類の食品をどれだけ食べたらよいのか、それらが含まれる料理の組合せとはどうい うものかを提案するものです。選ぶ側にとって、その組合せが分かりやすいものであるこ とが基本となるため、１食当たりの基準となっています。 図７ 栄養バランスの確保からみた「健康な食事」の食事パターンに関する基準についての 解析手順 人々が、料理を組み 合わせ、食事として 整えて食べるのは１ 食単位になるので、 基準は１食当たりの 食事パターンとした 食品群は、平成 24 年 国民健康・栄養調査 の食事記録に出現し た 1,628 食品を“栄 養成分の類似性”か ら食品群に分類した

12 食品群ごとの１日当たりの量については、各食品の摂取量がその食品の食品群に寄与 する割合（寄与率）を求め、その寄与率をもとに算出した各食品群の 100g 当たりの栄 養素の量と食事摂取基準から、線形計画法（食事最適化法）によって、性・年齢区分ご とに、食事摂取基準を満たす１日の食品群ごとの量、すなわち、最適化値を算出しまし た。この解析では、性・年齢区分ごとに全８グループで解析を行い、それぞれの量を求 めました。ただし、基準に合致した料理として普及される商品（料理）は、その購入者 層を明確に特定することは困難なため、成人の集団として基準とする値を１つの値とし て定めることとし、８グループの最適化値の平均をとり、１つの値を求めることとしま した。 １日当たりの量のうち、１食当たりの量をどの程度の割合とするかについては、国民 健康・栄養調査結果並びに研究結果からの値を参照し、朝、昼、夕の摂取比率はおおむ ね ２：３：４で、性差を考慮してもその比率は大きく変わらなかったこと、また朝、 昼、夕のいずれかを特定して基準を策定することは「健康な食事」を食べる場面を限定 することにもつながることから、いずれの食事としても概ね適用できるよう、「健康な 食事」の１食当たりの量は、１日当たりの量の３割とすることとしました。 その結果、１食当たりの食品群の量を求めると、図８に示す値となります。 図８ 食品群ごとの１日当たりの量と１食当たりの量 ８グループの 平均をとる 性・年齢区分（８グルー プ）ごとの、各食品群の 量の最適化値を求め、 ８グループの平均をとり、 成人の１つの値を求め る *その他の食品群は除く 性・年齢区分（８グルー プ）ごとの推定エネル ギー必要量*1 _{から、８グ} ループの平均をとり、成 人の１つの値を求める １日当たりの 量の３割を１ 食当たりの量 とする ※エネルギー 性・年齢区分（８グルー プ）ごとの目標量*2 _から、 ８グループの平均をとり、 成人の１つの値を求める ※食塩 食品群 １日当たりの量 （平均） 穀類 精白めし、パン、めん類 精製度の低い穀類 野菜、いも、きのこ、海藻類 緑黄色野菜 その他の野菜 いも類 きのこ類 海藻類 種実類 魚、肉、卵、大豆・大豆製品 魚介類 肉類 卵類 大豆・大豆製品 牛乳・乳製品 普通乳・乳製品 低脂肪乳・乳製品 果物 549 464 85 501 150 268 56 17 9 2 325 84 96 50 96 150 86 64 95 g/日 g/日 g/日 g/日 g/日 g/日 g/日 g/日 g/日 g/日 g/日 g/日 g/日 g/日 g/日 g/日 g/日 g/日 g/日 １食当たりの量 165 140 25 150 45 80 17 5 3 1 100 25 30 15 30 45 25 20 30 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 １日当たりの量 （平均） エネルギー _2,194 kcal/日 １食当たりの量 650 kcal/日 １日当たりの量 （平均） 食塩相当量 _7.5 g/日 １食当たりの量 2.5 g/日 *1 日本人の食事摂取基準（2015年版）の身体活動レベルⅡの値を使用 *2 日本人の食事摂取基準（2015年版）のナトリウム（食塩相当量）の目標量を使用

13 図８で求めた食品群ごとの１食当たりの量から摂取できるエネルギーや栄養素の量を 見ることで、食品群ごとの栄養特性を明らかにすることができます。例えば、「魚、肉、 卵、大豆・大豆製品」の食品群についてみてみると、魚、肉、卵、大豆・大豆製品それぞ れにどの栄養素が多く含まれるかを集約することで、この食品群の特徴として、たんぱく 質や脂質が多く含まれることが明らかになります。 このように、各食品群の１食当たりの量から摂取できるエネルギー及び栄養素には、食 品群ごとに特性があることが分かります（表３）。 表３ 各食品群の１食当たりの量と、そこから摂取できるエネルギー・栄養素の量 図９ 食品群のエネルギー・栄養素の特性を勘案した料理区分と主食、主菜、副菜の料理の枠組み 食品群 エネルギー たんぱく質 脂質 飽和脂肪酸 炭水化物 食物繊維 食塩相当量 カリウム g/食 kcal/食 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 g/食 mg/食 精白めし、パン、 めん類 140 241.6 4.6 1.1 0.3 51.1 0.8 0.3 56.6 精製度の低い穀類 25 42.4 1.0 0.2 0.0 8.9 0.4 0.0 16.9 計 1 65 2 84 .0 5 .6 1.4 0.4 6 0.0 1 .2 0 .3 7 3.4 緑黄色野菜 45 14.5 0.7 0.1 0.0 3.2 1.2 0.0 162.4 その他の野菜 80 21.6 0.9 0.1 0.0 4.9 1.4 0.2 170.1 いも類 17 12.6 0.2 0.0 0.0 3.0 0.3 0.0 64.5 きのこ類 5 1.0 0.1 0.0 0.0 0.3 0.2 0.0 16.2 海藻類 3 0.9 0.1 0.0 0.0 0.3 0.2 0.1 18.2 種実類 1 4.4 0.1 0.3 0.1 0.2 0.1 0.0 4.9 計 1 50 54 .9 2 .2 0.6 0.1 1 1.8 3 .4 0 .3 43 6.3 魚介類 25 40.5 4.9 1.9 0.4 0.6 0.0 0.3 73.1 肉類 30 72.5 5.2 5.3 1.9 0.2 0.0 0.1 83.5 卵類 15 22.7 1.8 1.5 0.4 0.0 0.0 0.1 19.4 大豆・大豆製品 30 34.4 2.6 2.2 0.4 1.1 0.5 0.0 65.2 計 1 00 1 70 .1 14 .5 1 0.9 3.1 1.9 0 .5 0 .5 24 1.2 　*　日本人の食事摂取基準（2015年版）で目標量が設定されている栄養素。 （注）各食品群には油脂や調味料が含まれていない点に留意すること。 野菜、いも、 きのこ、海藻類 魚、肉、卵、 大豆・大豆製品 食品サブグループ １食当たりの 量 １食当たりの量から摂取できるエネルギー及び栄養素*の量 穀類

14 表３の各食品群のエネルギー及び栄養素の特性から、料理Ⅰから料理Ⅲの３つの料理区 分に分けることができます。この区分は、従来から推奨されている主食、主菜、副菜の３ つの料理と一致しました（図９）。それぞれの料理区分に期待される役割としては、料理 Ⅰでは炭水化物、食物繊維の適切な摂取、料理Ⅱではたんぱく質、脂質の適切な摂取、料 理Ⅲではビタミンやカリウムなどのミネラル、食物繊維の適切な摂取が挙げられます。 また、料理Ⅰの炭水化物の量、料理Ⅱのたんぱく質の量は、それぞれに該当する食品群 において最適化法を用いて算出された量に含まれる栄養素の量を基準とし、料理Ⅰの精製 度の低い穀類の割合、料理Ⅲの野菜の量は、最適化法を用いて算出された量を基準として います。 一連の解析の下では、性・年齢階級別の８グループにおいて、食品群ごとに最適化法を 用いて量を求めました。例えば、「魚、肉、卵、大豆･大豆製品」の食品群でみると、最適 化法により得られた量は各グループで異なります（図 10）。また、その食品サブグループ である魚介類、肉類、卵類、大豆・大豆製品の量も、性・年齢階級別の８グループでそれ ぞれ異なります。各料理区分の基準を作成するに当たっては、こうした異なる値の代表値 となるよう、８グループの値の平均をとり、成人の１つの値としました。したがって最終 的に基準とされたたんぱく質の量は、性・年齢階級別の８グループにおける最適化法によ り得られた魚、肉、卵、大豆・大豆製品の量をもとに算出されたたんぱく質の量の最小値、 最大値の幅に収まるよう、算出されています。 図 10 最適化法により得られた性・年齢階級別の魚、肉、卵、大豆・大豆製品の量 以上の手順により、健康の維持・増進に必要とされる栄養バランスの確保の観点から策 定した「健康な食事」の食事パターンに関する基準の内容は、表４のとおりです。

15 表４ 「健康な食事」の食事パターンに関する基準の内容と留意事項 基準やマークは、健康の維持・増進に必要とされる栄養バランスの確保に向けて、料理 の選び方や組み合せ方が分からないなどの理由で、現状において基本となる３つの料理が 揃っていない場合に、 １日３食のうちの１食 をそれらが揃う内容と することで、生活習慣 病予防のために、現状 の摂取量から改善を目 指すきっかけをつくる ことを目的としていま す。さらに１日の適切 な摂取量に近づけるた めには、専門職による 支援など様々な工夫も 必要になります。 健康の維持・増進に必要とされる栄養バランスの確保に向けて

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３．基準の対象

対象とする料理は、市販される１食当たりの料理（調理済みの食品）です。 料理は、主食、主菜、副菜の個別の料理でも、それらを組み合わせた料理（複合料理） でも構いませんが、1 人前として販売又は提供される料理に限ります。外食や給食など提 供される場所、パック詰め、パウチ詰め、冷凍食品、レトルト食品など、提供される形態 は問いません。 一方、基準に合致する料理であっても、１食分や 1 人前となっていないものは対象には なりません。その理由は、基準が１食の組合せを示すものであるからです。 “１食当たり”とは、１つの容器あるいは包材等で包まれている商品（料理）、外食や 給食において提供される１人前の料理を指します。したがって、基準に合致する料理であ っても、２人前として販売している商品や３食分１セットで販売している商品など、１人 前、１食として販売していない料理は対象にはなりません。なお、量り売りなど販売時に 個別包装されていないものであっても、販売する際に商品近くのポップ等で１食分の量が 明記され、消費者が１食分の量を認識できる場合には、基準を適用することができます。 “料理”とは、購入後に加工をせずに食べることができるものを指します。すなわち、 切ったりといった行為を加えなくても食べられるものです。電子レンジや湯煎により加熱 をしてそのまま食べるものは、基準に該当するとみなしますが、お湯を加えて食べるイン スタントラーメンのようなものは含めません。 パック詰め、パウチ詰め、冷凍食品、レトルト食品など提供される形態は問いません。 ただし、野菜ジュースやポタージュスープなど、液体状やペースト状のもの、細かく刻ん だものは除きます。 なお、豆腐や納豆、カット野菜など、食材として販売されているものは該当しませんが、 豆腐や納豆について調味料が添付されていてそのまま食べられる形態で販売している場 合やカットした野菜を使用して１商品でサラダとして販売している場合は、料理とみなし ます。 特定保健食品や機能性をうたったもの等、特定の保健の用途に資することを目的とした 食品や素材を使用した料理は対象にはなりません。 １つの料理に２つ又は３つの異なる料理区分が含まれる場合、消費者が明確に料理区分 の異なる料理が組み合わせてあることを理解できるよう配慮してある場合は、「複合料理」 として基準を適用することができます。ただし、料理に含まれる食品の形態が認識できる 場合に限るものとし、野菜ジュースやポタージュスープなど液体状やペースト状のもの、 細かく刻んだものは、複合料理には該当しません。 ・対象とする料理は、市販される１食当たりの料理（調理済みの食品） ・料理は、主食、主菜、副菜の個別の料理、それらを組み合わせた料理（複合料理） ・1 人前として販売又は提供されている料理に限る。 ・外食や給食、店頭販売など、提供される場所は問わない。 ・パック詰め、パウチ詰め、冷凍食品、レトルト食品など、提供される形態は問わない。

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４．基準の内容とその運用方法

「健康な食事」の食事パターンに関する基準は、１食当たりの料理の組合せを基本とし ています。基本となる料理の区分は、料理Ⅰ（主食）、料理Ⅱ（主菜）、料理Ⅲ（副菜） です。それぞれの料理について、その特徴となる栄養素または食品の量を基準として設 定しています。 基準の内容は、なるべく栄養素ではなく食品の量で基準を策定することとしましたが、 同じ料理区分であってもその素材となる食品は多様であり、重量当たりのエネルギーや 水分の含有量など食品の基本特性が異なるため、該当する料理の特徴を表す基準が食品 より栄養素が適している場合には、栄養素の量として基準が策定されています（表５）。 表５「健康な食事」の食事パターンに関する基準の内容と留意事項

18 (１)料理Ⅰ（主食） ＜解説＞ □ 主食とは、米、パン、めん類などの穀類を主材料とする料理で、主として炭水化物等 の供給源となります。 □ 料理Ⅰの基準となる炭水化物の量は、穀類由来の炭水化物の量であり、これ以外の食 品由来の炭水化物の量は含みません。（図 11） □ 料理には、穀類由来以外の食品からの炭水化物が含まれていても構いませんが、基準 のエネルギーに合致する必要があります。 □ 精製度の低い穀類とは、原料ベースでの 100g あたりの成分値において、精白米（水 稲穀粒）の栄養素の組成から大きくかけ離れないものであって、精白米（水稲穀粒） の食物繊維含量の２倍量以上の食物繊維を含むものです。 （精製度の低い穀類として基準の対象とするもの） アマランサス、あわ、オートミール、七分つき押麦(未強化製品)、押麦(未強化製品)、米粒麦、 きび･もちきび、全粒粉強力粉、小麦胚芽、玄米、半つき米、七分つき米、胚芽精米、そば粉、表 層粉そば粉、そば米、とうもろこし(玄穀)、コーンミール、コーングリッツ、ひえ、もろこし(精 白粒)、全粒粉ライ麦粉、ライ麦粉 □ 精製度の低い穀類は、単品もしくは複数の組合せのどちらでも構いません。 □ 胚芽のみを添加することや、調理後の料理に胚芽を添加すること等は認められません。 □ 精製度の低い穀類が２割程度であるとは、料理全体の穀類重量に占める精製度の低い 穀類の重量が、２割を下回らないことを指します。 □ 穀類の全量を精製度の低いものに置き換えるなど、精製度の低い穀類の使用量が多く なる場合には、通常の食事形態とかけ離れるおそれがあることから、その場合は、１ 日１食程度の摂取にとどめるよう情報提供をしてください。 □ 食塩の基準は、食塩相当量を指します。 食塩相当量（g）＝ナトリウム（mg）×2.54÷1000 □ 基準となるエネルギー量、食塩含有量には、穀類以外にも使用したすべての食品、調 味料等のエネルギー量、食塩含有量を含みます。 ＜基準＞ ・精製度の低い米や麦等の穀類を利用した主食。 なお、炭水化物は 40～70g であること。精製度の低い穀類は２割程度であること。 ただし、精製度の低い穀類の割合が多い場合は、１日１食程度の摂取にとどめるこ とに留意する。 ・エネルギーは、300kcal 未満であること。 ・食塩は、食塩相当量で１g 未満であること。

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図 11 「料理Ⅰ」の基準に合致する例

20 (２)料理Ⅱ（主菜） ＜解説＞ □ 主菜とは、魚や肉、卵、大豆・大豆製品などを使った副食の中心となる料理で、主と して良質なたんぱく質や脂肪の供給源となります。 □ 料理Ⅱの基準となるたんぱく質の量は魚、肉、卵、大豆・大豆製品由来の量で、これ 以外の食品由来のたんぱく質量は含みません（図 12 例①、例②）。 □ 使用する魚、肉、卵、大豆、大豆製品は、同一種類の食品でも、複数の食品の組み合 わせのどちらでも構いません（図 12 例③）。 □ 食塩の基準は、食塩相当量を指します。 食塩相当量（g）＝ナトリウム（mg）×2.54÷1000 □ エネルギー量及び食塩含有量には、魚、肉、卵、大豆・大豆製品以外にもその料理に 含まれるすべての食品、調味料等のエネルギー量、食塩含有量を含みます。 ＜基準＞ ・魚介類、肉類、卵類、大豆・大豆製品を主材料とした副食（主菜）。 なお、たんぱく質は 10～17g であること。 ・エネルギーは、250kcal 未満であること。 ・食塩は、食塩相当量で１g 未満であること。

21 図 12 「料理Ⅱ」の基準に合致する例、合致しない例 例①：魚、肉、卵、大豆・大豆製品由来のたんぱく質量が基準の対象。 例②：基準となるたんぱく質の量には、魚、肉、卵、大豆・大豆製品以外の食品に由来する たんぱく質の量は含まない。 例③：使用する魚、肉、卵、大豆、大豆製品について、複数の食品の組み合わせることも可能 ＜参考＞ 食品名 たんぱく質 10g 17g 木綿豆腐 152g 258g 糸引き納豆 61g 103g あじ（まあじ） 48g 82g さけ（しろさけ） 45g 76g たい（まだい） 49g 83g まぐろ（くろまぐろ赤身） 38g 64g 貝類（ほたてがい） 74g 126g いか（するめいか） 55g 94g えび（くるまえび） 46g 79g 牛肉（もも赤肉） 48g 82g 豚肉（かたロース） 56g 96g 豚肉（もも赤肉） 46g 78g 鶏肉（むね皮付き） 51g 87g 鶏肉（もも皮付き） 62g 105g 鶏卵 81g 138g

22 (３)料理Ⅲ（副菜） ＜解説＞ □ 副菜とは、主菜に付け合わせる野菜などを使った料理で、主食と主菜に不足するビタ ミン、ミネラル、食物繊維などを補う重要な役割を果たします。 □ 野菜の種類は、緑黄色野菜を含む２種類以上です。 □ 基準で対象としている野菜とは、いも類、きのこ類、海藻も含みます。なお、大豆・ 大豆類以外の豆類(例.枝豆、グリーンピース、空豆)についても野菜に含めます。 □ 緑黄色野菜は、カロテン、鉄、葉酸などの含有量が高いといった特徴を有しているた め、野菜の総重量のうち 10％以上を含む必要があります。 □ 種実類は、通常、料理に用いられる量が少量であるため、基準の対象外とします。 □ エネルギー量、食塩含有量には、野菜以外にもその料理に含まれるすべての食品、調 味料等のエネルギー量、食塩含有量を含みます（図 13 例①、②）。 □ 提供される料理でドレッシング等の調味料が別売りであることが明示されている場 合は、ドレッシング等の調味料を加えた値が、エネルギー、食塩の基準に合致してい ることが必要です。なお、別売りされているドレッシング等の調味料のうち、いずれ かが基準に合致していればよいことにとします（図 13 例③）。 □ 提供される料理に、消費者の判断でドレッシング等の調味料を用いる場合は、提供さ れる料理に含まれるエネルギー量、食塩含有量のみを基準の対象とします（図 13 例 ④）。 □ 食塩の基準は、食塩相当量を指します。 食塩相当量（g）＝ナトリウム（mg）×2.54÷1000 ＜基準＞ 緑黄色野菜を含む２種類以上の野菜（いも類、きのこ類・海藻類も含む）を使用した副 食（副菜）。 なお、野菜は 100～200g であること。 ・エネルギーは、150kcal 未満であること。 ・食塩は、食塩相当量で１g 未満であること。

23 図 13 「料理Ⅲ」の基準に合致する例（野菜、エネルギー、食塩） 例③ ドレッシング等の調味料をかけて食べることを想定して１人前の料理として提供される場合 例④ １人前の料理として提供され、消費者の判断でドレッシング等の調味料を用いる場合 例① 味付け済みで１人前の料理とし て提供されている場合 例② サラダにドレッシング等の調味料が 添付されて１人前の料理として提供され ている場合

24 (４）異なる料理区分を２つ又は３つを組み合わせる場合の基準と留意点 異なる料理区分を組み合わせる場合、料理Ⅰの炭水化物の量及び精製度の低い穀類の量、 料理Ⅱのたんぱく質の量、料理Ⅲの野菜の量は、それぞれの料理区分ごとにそれぞれの基 準と合致させることとします。この場合、料理区分ごとの主材料が明確に分かることが必 要です。したがって、野菜ジュースやポタージュスープなど、液体状やペースト状のもの や細かく刻んだものは該当しません。 食品や栄養素等の量は該当する料理区分ごとに合致させる必要があり、組み合わせた他 の料理に同一の食品や栄養素等が含まれていても基準の量には該当しません。例えば、料 理Ⅱに野菜が用いられていても、料理Ⅲの 100～200g の基準の野菜の量には含めません。 なお、エネルギー量及び食塩含有量については、組み合わせた料理の個々の基準ではなく、 組み合わせた料理全体で、異なる料理区分を組み合わせる場合の基準として示された値に 合致していればよいものとします（図 14）。 図 14 異なる料理区分の組み合わせの考え方 料理Ⅰ（主食）の基準 炭水化物 40～70g 精製度の低い穀類は２割程度 + ₊ 基準以外の栄養素・食品 料理Ⅱ（主菜）の基準 たんぱく質 10～17g 基準以外の栄養素・食品 料理Ⅲ（副菜）の基準 野菜 100～200g 緑黄色野菜を含む２種類以上 の野菜 基準以外の食品 ・エネルギーは、料理Ⅰ全体で 300kcal 未満 ・食塩は、料理Ⅰ全体で１g 未満 ・エネルギーは、料理Ⅱ全体で 250kcal 未満 ・食塩は、料理Ⅱ全体で１g 未満 ・エネルギーは、料理Ⅲ全体で 150kcal 未満 ・食塩は、料理Ⅲ全体で１g 未満 料理Ⅰ～Ⅲの３つを組み合わせて提供する場合 ・エネルギーは、650kcal 未満 ・食塩は、３g 未満 ※料理Ⅰ～Ⅲのうち、２つを組み合わせている場合、 料理区分ごとの料理が 明確に分かる ※２つの組合せの場合も 同様の考え方 料理Ⅰ＋Ⅱ 550kcal 未満 料理Ⅰ＋Ⅲ 450kcal 未満 料理Ⅱ＋Ⅲ 400kcal 未満 ２g 未満

25 ＜エネルギー＞ 料理Ⅰ、Ⅱ、Ⅲを組み合わせる場合は、650 kcal 未満とします。料理Ⅰ、Ⅱを組み合わ せる場合は、550kcal 未満、Ⅰ、Ⅲを組み合わせる場合は、450kcal 未満、Ⅱ、Ⅲを組み 合わせる場合は、400kcal 未満とします（図 15）。 図 15 異なる料理区分を２つ又は３つを組み合わせる場合のエネルギーの基準 ※組み合わせた料理の個々の基準ではなく、組み合わせた料理全体で、組み合わせる場合の基準として示さ れた値に合致していればよいものとします。 ＜食塩＞ 料理Ⅰ、Ⅱ、Ⅲを組み合わせる場合は、３ｇ未満とします。料理Ⅰ、Ⅱ、Ⅲから２つ の料理を組み合わせる場合は、２ｇ未満とします（図 16）。 図 16 異なる料理区分を２つ又は３つを組み合わせる場合の食塩含有量の基準 ※組み合わせた料理の個々の基準ではなく、組み合わせた料理全体で、組み合わせる場合の基準として示さ れた値に合致していればよいものとします。 料理Ⅰ （主食） 料理Ⅱ （主菜） 料理Ⅲ （副菜） + + 650kcal 未満 料理Ⅰ （主食） 料理Ⅱ （主菜） + 550kcal 未満 料理Ⅰ （主食） 料理Ⅲ （副菜） + 450kcal 未満 料理Ⅱ （主菜） 料理Ⅲ （副菜） + 400kcal 未満 料理Ⅰ （主食） 料理Ⅱ （主菜） 料理Ⅲ （副菜） + + ３g 未満 料理Ⅰ （主食） 料理Ⅱ （主菜） + ２g 未満 料理Ⅰ （主食） 料理Ⅲ （副菜） + ２g 未満 料理Ⅱ （主菜） 料理Ⅲ （副菜） + ２g 未満

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５．基準に係る数値の取り扱い

基準を満たしていることを確認するための食品及び栄養素の値は、料理によって異なり ますが、合理的な推定により得られた値又は成分分析による実測値（以下、実測値）を原 則とします。合理的な推定により得られた値とは、献立作成時の食品（調理前の重量）及 び調味料の重量から日本食品標準成分表等を用いて計算した値（以下、計算値）とします。 実測値とは、加工調理後の料理について「栄養表示基準 別表第２の第３欄」の方法によ って得られた値とします。 成分分析の際は、製品原料の個体間差等の変動要因を把握・考慮し、そのばらつきなど の性質をあらかじめ踏まえた適切なロット数の製品を選択するなど、栄養表示基準におけ る取り扱いに準じます。 「健康な食事」の食事パターンに関する基準と値の考え方をまとめた内容は 29－30 ペ ージ表６に示すとおりです。 （１）単一の料理区分の場合（図 17） ＜料理Ⅰ（主食）＞ 料理Ⅰ（主食）の基準となる炭水化物の量は、計算値又は実測値とします。なお、精 製度の低い穀類の炭水化物の量は、調理後の食品を元に重量を特定することが困難なた め、生の重量から算出します。炭水化物の量を計算して求める場合、それぞれの食品の 炭水化物の量は小数点以下第２位で四捨五入し、それを足し上げてよいものとします。 例）米からの炭水化物 29.5(29.465 を四捨五入)g ＋ 玄米からの炭水化物 10.5 （10.465 を四捨五入）g = 40g でもよい ＜料理Ⅱ（主菜）＞ 料理Ⅱ（主菜）の基準となるたんぱく質の量は、計算値又は実測値とします。たんぱ く質の量を計算して求める場合、それぞれの食品のたんぱく質の量は小数点以下第２位 で四捨五入し、それを足し上げてよいものとします。 ＜料理Ⅲ（副菜）＞ 料理Ⅲの基準となる野菜の重量は、生（調理前）の重量を用います。乾燥した食品に ついては、水戻し後の重量とします。 ・エネルギーについては、料理単位での計算値又は実測値とします。なお、揚物について は素材の形状や調理方法によって吸油率は大きく異なり、標準化が困難であるため、実測 値とします。エネルギーを計算して求める場合、それぞれの食品のエネルギー量は小数点 以下第２位で四捨五入し、それを足し上げてよいものとします。 ・食塩については、計算値又は実測値とします。計算値の場合は日本食品標準成分表の食 塩相当量に基づき計算した値、実測値の場合は成分分析により実測したナトリウムの量か

27 ら算出した食塩相当量を用います。提供される料理に含まれる食品すべてからのナトリウ ムの量を計算し、この際、料理全体の食塩相当量を算出する必要があります。同一の包材 や１人前として提供されるセットに含まれるものは、すべて計算します。なお、汁物料理 については汁の量によって含まれるナトリウムの量が異なることから実測値とします。 食塩相当量を計算して求める場合、それぞれの食品の食塩相当量は小数点以下第２位で四 捨五入し、それを足し上げてよいものとします。 図 17 単一の料理区分の基準値に係る数値の取り扱い （２）異なる料理区分を２つ又は３つ組み合わせる場合（図 18） 異なる料理区分を組み合わせる場合は、料理Ⅰの炭水化物の量及び精製度の低い穀類 の量、料理Ⅱのたんぱく質の量、料理Ⅲの野菜の量、それぞれの料理区分ごとの基準と 合致させることになります。 エネルギー量及び食塩含有量については、組み合わせた料理の個々の基準ではなく、 組み合わせた料理全体で、組み合わせる場合の基準として示された値に合致している必 要があります。ただし、料理区分毎の基準に合致した料理を組み合わせて同一包材や１ 人前として、提供する際に、基準に合致しない食品（料理）を含めることはできません。 基準を満たしていることを確認するための食品及びエネルギー・栄養素の値の取り扱い （計算値、実測値、生の重量など）は、単一の料理区分の場合と同様です。 なお、エネルギー量及び食塩含有量については、組み合わせた場合には、料理全体での 計算値又は実測値となります。

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各料理区分で基準となる値 エネルギー 食塩 ・基準となるたんぱく質の値は、計算値又は実測値とす る。 ・魚介類、肉類、卵類、大豆・大豆製品由来の量で、これ 以外の食品由来のたんぱく質量は含まない。 ・たんぱく質の量を計算して求める場合、それぞれの食品 のたんぱく質の量は小数点以下第２位で四捨五入し、それ を足し上げてよいものとする。 ・たんぱく質は10～17gであること。 ・エネルギーは250kcal未満であること。 ・食塩含有量（食塩相当量）は１g未満であること。 料理区分 基準 基準に係る値の取り扱い 単 一 の 料 理 区 分 料理Ⅰ (主食) 精製度の低い米や麦等の穀類を利用した主食。 ・計算値又は実測値とする。 ・主材料以外にもその料理に含ま れるすべての食品、調味料等のエ ネルギー量を含む。 ・揚物については、素材の形状や 調理方法によって吸油率が大きく 異なるため、実測値とする。 ・エネルギーの量を計算して求め る場合、それぞれの食品のエネル ギーの量は小数点第２位以下で四 捨五入し、それを足し上げてよい ものとする。 ・計算値又は実測値とする。 ・主材料以外にもその料理に含まれ るすべての食品、調味料等の食塩を 含む。 ・同一の容器もしくは提供される１ 人前の単位で計算もしくは実測し、 基準に明記される食品以外の利用も 含む。 ・汁物料理については汁の量によっ て含まれるナトリウム量が異なるこ とから実測値とする。 ・食塩の基準は、食塩相当量を指 す。 食塩相当量（g）＝ ナトリウム（mg）×2.54×1000 ・食塩の量を計算して求める場合、 それぞれの食品の食塩の量は小数点 第２位以下で四捨五入し、それを足 し上げてよいものとする。 ・炭水化物は40～70gであること。 ・基準となる炭水化物の量は、計算値又は実測値とする。 ・精製度の低い穀類の量は穀類の生の重量から算出する。 ・精製度の低い穀類の２割程度とは、20%を下回らない こととする。 ・精製度の低い穀類は２割程度であること。 ※ただし、精製度の低い穀類の割合が多くなる場合は、１日１食程度の摂 取にとどめることに留意する。 ・エネルギーは300kcal未満であること。 ・食塩含有量（食塩相当量）は１g未満であること。 料理Ⅱ (主菜) 魚介類、肉類、卵類、大豆・大豆製品を主材料とした副食（主菜）。 料理Ⅲ (副菜) 緑 黄 色 野 菜 を 含む ２種 類以 上の 野菜 （い も類 、き のこ 類・ 藻類 も含 む）を使用した副食（副菜）。 ・野菜は100～200gであること。 ・基準となる野菜の重量は、生（調理前）の重量を用い る。乾燥した食品については、水戻し後重量とする。 ・緑黄色野菜は、野菜総重量の10％以上を含む。 ・エネルギーは150kcal未満であること。 ・食塩含有量（食塩相当量）は１g未満であること。 料理 Ⅰ＋Ⅱ 精製度の低い米や麦等の穀類を利用した主食と魚介 類、 肉類 、卵 類、 大豆・大豆製品を主材料とした副食（主菜）を組み 合わ せた 商品 （料 理）。 ・各料理区分ついては、単一の料理区分における基準を満たすこと。 料理Ⅰ ・炭水化物は40～70gであること。 ・精製度の低い穀類は２割程度であること。 ※料理Ⅱに含まれる炭水化物は含まない 料理Ⅱ ・たんぱく質は10～17gであること。 ※料理Ⅰに含まれるたんぱく質は含まない ・エネルギーは５５０kcal未満であること。 ・食塩含有量（食塩相当量）は２g未満であること。 ・計算値又は実測値とする。 ・主材料以外にもその料理に含まれ るすべての食品、調味料等の食塩を 含む。 ・同一の容器もしくは提供される１ 人前の単位で計算もしくは実測し、 基準に明記される食品以外の利用も 含む。 ・汁物料理については汁の量によっ て含まれるナトリウム量が異なるこ とから実測値とする。 ・食塩の基準は、食塩相当量を指 す。 食塩相当量（g）＝ ナトリウム（mg）×2.54×1000 ・食塩の量を計算して求める場合、 それぞれの食品の食塩の量は小数点 第２位以下で四捨五入し、それを足 し上げてよいものとする。 ・計算値又は実測値とする。 ・主材料以外にもその料理に含ま れるすべての食品、調味料等のエ ネルギー量を含む。 ・揚物については、素材の形状や 調理方法によって吸油率が大きく 異なるため、実測値とする。 ・エネルギーの量を計算して求め る場合、それぞれの食品のエネル ギーの量は小数点第２位以下で四 捨五入し、それを足し上げてよい ものとする。 ・基準となるたんぱく質の値は、計算値又は実測値とす る。 ・魚介類、肉類、卵類、大豆・大豆製品由来の量で、これ 以外の食品由来のたんぱく質量は含まない。 ・たんぱく質の量を計算して求める場合、それぞれの食品 のたんぱく質の量は小数点以下第２位で四捨五入し、それ を足し上げてよいものとする。 ・エネルギー量・食塩含有量（食塩相当量）は、料理Ⅰ＋ Ⅱを組み合わせた商品全体で算出もしくは測定する。 ・基準となる炭水化物の量は、計算値又は実測値とする。 ・精製度の低い穀類の量は穀類の生の重量から算出する。 ・精製度の低い穀類の２割程度とは、20%を下回らない こととする。 ２ 種 類 の 料 理 区 分 の 組 合 せ 表６ 「健康な食事」の食事パターンに関する基準と値の考え方 29