保健衛生管理に関する法令・通達
1 1 1
1 労働安全衛生法 労働安全衛生法 労働安全衛生法 労働安全衛生法( ( ( (抄 抄 抄) 抄 ) ) )
(昭和 47 年 6 月 8 日 法律第 57 号) (最終改正：平成 18 年 6 月 2 日 法律第 50 号) 第 1 章 総則
(目的)
第 1 条 この法律は、労働基準法 (昭和 22 年法律第 49 号)と相まつて、労働災害の防止のための危害 防止基準の確立、責任体制の明確化及び自主的活動の促進の措置を講ずる等その防止に関する総合 的計画的な対策を推進することにより職場における労働者の安全と健康を確保するとともに、快適 な職場環境の形成を促進することを目的とする。
第 4 章 労働者の危険又は健康障害を防止するための措置
第 23 条 事業者は、労働者を就業させる建設物その他の作業場について、通路、床面、階段等の保全 並びに換気、採光、照明、保温、防湿、休養、避難及び清潔に必要な措置その他労働者の健康、風 紀及び生命の保持のため必要な措置を講じなければならない。
第 7 章 健康の保持増進のための措置 (作業の管理)
第 65 条の 3 事業者は、労働者の健康に配慮して、労働者の従事する作業を適切に管理するように努 めなければならない。
(健康診断)
第 66 条 事業者は、労働者に対し、厚生労働省令で定めるところにより、医師による健康診断を行な わなければならない。
2 事業者は、有害な業務で、政令で定めるものに従事する労働者に対し、厚生労働省令で定めるとこ ろにより、医師による特別の項目についての健康診断を行なわなければならない。有害な業務で、
政令で定めるものに従事させたことのある労働者で、現に使用しているものについても、同様とす る。
3 事業者は、有害な業務で、政令で定めるものに従事する労働者に対し、厚生労働省令で定めるとこ ろにより、歯科医師による健康診断を行なわなければならない。
4 都道府県労働局長は、労働者の健康を保持するため必要があると認めるときは、労働衛生指導医の 意見に基づき、厚生労働省令で定めるところにより、事業者に対し、臨時の健康診断の実施その他 必要な事項を指示することができる。
5 労働者は、前各項の規定により事業者が行なう健康診断を受けなければならない。ただし、事業者 の指定した医師又は歯科医師が行なう健康診断を受けることを希望しない場合において、他の医師 又は歯科医師の行なうこれらの規定による健康診断に相当する健康診断を受け、その結果を証明す る書面を事業者に提出したときは、この限りでない。
(健康診断の結果の記録)
第 66 条の 3 事業者は、厚生労働省令で定めるところにより、第 66 条第 1 項から第 4 項まで及び第 5 項ただし書並びに前条の規定による健康診断の結果を記録しておかなければならない。
(健康診断の結果についての医師等からの意見聴取)
第 66 条の 4 事業者は、第 66 条第 1 項から第 4 項まで若しくは第五項ただし書又は第 66 条の 2 の規 定による健康診断の結果(当該健康診断の項目に異常の所見があると診断された労働者に係るもの に限る。)に基づき、当該労働者の健康を保持するために必要な措置について、厚生労働省令で定め るところにより、医師又は歯科医師の意見を聴かなければならない。
(健康診断実施後の措置)
第 66 条の 5 事業者は、前条の規定による医師又は歯科医師の意見を勘案し、その必要があると認め るときは、当該労働者の実情を考慮して、就業場所の変更、作業の転換、労働時間の短縮、深夜業 の回数の減少等の措置を講ずるほか、作業環境測定の実施、施設又は設備の設置又は整備、当該医 師又は歯科医師の意見の衛生委員会若しくは安全衛生委員会又は労働時間等設定改善委員会(労働 時間等の設定の改善に関する特別措置法 (平成 4 年法律第 90 号)第 7 条第 1 項に規定する労働時間 等設定改善委員会をいう。以下同じ。)への報告その他の適切な措置を講じなければならない。
2 厚生労働大臣は、前項の規定により事業者が講ずべき措置の適切かつ有効な実施を図るため必要な 指針を公表するものとする。
3 厚生労働大臣は、前項の指針を公表した場合において必要があると認めるときは、事業者又はその 団体に対し、当該指針に関し必要な指導等を行うことができる。
(健康診断の結果の通知)
第 66 条の 6 事業者は、第 66 条第 1 項から第 4 項までの規定により行う健康診断を受けた労働者に 対し、厚生労働省令で定めるところにより、当該健康診断の結果を通知しなければならない。
(保健指導等)
第 66 条の 7 事業者は、第 66 条第 1 項の規定による健康診断若しくは当該健康診断に係る同条第五 項ただし書の規定による健康診断又は第 66 条の 2 の規定による健康診断の結果、特に健康の保持に 努める必要があると認める労働者に対し、医師又は保健師による保健指導を行うように努めなけれ ばならない。
2 労働者は、前条の規定により通知された健康診断の結果及び前項の規定による保健指導を利用し て、その健康の保持に努めるものとする。
(病者の就業禁止)
第 68 条 事業者は、伝染性の疾病その他の疾病で、厚生労働省令で定めるものにかかつた労働者につ いては、厚生労働省令で定めるところにより、その就業を禁止しなければならない。
(健康教育等)
第 69 条 事業者は、労働者に対する健康教育及び健康相談その他労働者の健康の保持増進を図るため 必要な措置を継続的かつ計画的に講ずるように努めなければならない。
2 労働者は、前項の事業者が講ずる措置を利用して、その健康の保持増進に努めるものとする。
2 2
2 2 労働安全衛生規則 労働安全衛生規則 労働安全衛生規則 労働安全衛生規則( ( ( (抄 抄 抄 抄) ) ) )
(昭和 47 年 9 月 30 日 法律第 32 号) (最終改正 平成 20 年 3 月 13 日 法律第 32 号) 第 6 章 健康の保持増進のための措置
第 1 節の 2 健康診断 (定期健康診断)
第 44 条 事業者は、常時使用する労働者(第 45 条第 1 項に規定する労働者を除く。)に対し、1 年以
内ごとに 1 回、定期に、次の項目について医師による健康診断を行わなければならない。
一 既往歴及び業務歴の調査
二 自覚症状及び他覚症状の有無の検査 三 身長、体重、腹囲、視力及び聴力の検査 四 胸部エックス線検査及び喀痰検査 五 血圧の測定
六 貧血検査 七 肝機能検査 八 血中脂質検査 九 血糖検査 十 尿検査 十一 心電図検査
2 前項の健康診断であつて次の各号に掲げるものの項目は、同項各号(第四号を除く。)に掲げる項目 とする。
一 満 16 歳に達する日の属する年度(4 月 1 日から翌年 3 月 31 日までをいう。以下この項、第 44 条の 2 及び第 46 条において同じ。)に前条又は前項の規定により行われた健康診断の際要観察者 (胸部エックス線検査によつて結核によるものと考えられる治癒所見の発見された者及び担当の 医師が結核の発病のおそれがあると認めた者をいう。次号において同じ。)とされなかつた者に対 してその者が満 17 歳に達する日の属する年度及び満 18 歳に達する日の属する年度に当該健康診 断を行つた事業者が行う健康診断
二 満 17 歳に達する日の属する年度に前条の規定により行われた健康診断の際要観察者とされな かつた者に対してその者が満 18 歳に達する日の属する年度に当該健康診断を行つた事業者が行 う健康診断
3 第 1 項第 3 号、第 4 号、第 6 号から第 9 号まで及び第 11 号に掲げる項目については、厚生労働大 臣が定める基準に基づき、医師が必要でないと認めるときは、省略することができる。
4 第 1 項の健康診断は、前条、第 45 条の 2 又は法第 66 条第 2 項 前段の健康診断を受けた者(前条た だし書に規定する書面を提出した者を含む。)については、当該健康診断の実施の日から 1 年間に限 り、その者が受けた当該健康診断の項目に相当する項目を省略して行うことができる。
5 第 1 項第 3 号に掲げる項目(聴力の検査に限る。)は、45 歳未満の者(35 歳及び 40 歳の者を除く。) については、同項の規定にかかわらず、医師が適当と認める聴力(1000 ヘルツ又は 4000 ヘルツの音 に係る聴力を除く。)の検査をもつて代えることができる。
(給食従業員の検便)
第 47 条 事業者は、事業に附属する食堂又は炊事場における給食の業務に従事する労働者に対し、そ の雇入れの際又は当該業務への配置替えの際、検便による健康診断を行なわなければならない。
第 3 節 病者の就業禁止
第 61 条 事業者は、次の各号のいずれかに該当する者については、その就業を禁止しなければならな い。ただし、第 1 号に掲げる者について伝染予防の措置をした場合は、この限りでない。
一 病毒伝ぱのおそれのある伝染性の疾病にかかつた者
二 心臓、腎臓、肺等の疾病で労働のため病勢が著しく増悪するおそれのあるものにかかつた者 三 前各号に準ずる疾病で厚生労働大臣が定めるものにかかつた者
２ 事業者は、前項の規定により、就業を禁止しようとするときは、あらかじめ、産業医その他専門の
医師の意見をきかなければならない。
3 3 3
3 労働安全衛生規則の一部を改正する省令の施行及び平成 労働安全衛生規則の一部を改正する省令の施行及び平成 労働安全衛生規則の一部を改正する省令の施行及び平成 労働安全衛生規則の一部を改正する省令の施行及び平成 10 10 10 10 年労働省告示 年労働省告示 年労働省告示 年労働省告示 第
第 第
第 88 88 88 88 号 号 号 号( ( ( (労働安全衛生規則第 労働安全衛生規則第 労働安全衛生規則第 労働安全衛生規則第 44 44 44 44 条第 条第 条第 条第 3 3 3 3 項の規定に基づき労働大臣が定める基 項の規定に基づき労働大臣が定める基 項の規定に基づき労働大臣が定める基 項の規定に基づき労働大臣が定める基 準を定める件
準を定める件 準を定める件
準を定める件) ) )の一部を改正する件の適用について ) の一部を改正する件の適用について の一部を改正する件の適用について の一部を改正する件の適用について
(平成 20 年 1 月 21 日 基発第 0121001 号) 労働安全衛生規則の一部を改正する省令(平成 19 年厚生労働省令第 96 号。以下「改正省令」という。) が、平成 19 年 7 月 6 日に公布され、平成 20 年 4 月 1 日から施行されることとなった。
また、この改正に伴い、平成 10 年労働省告示第 88 号(労働安全衛生規則第 44 条第 3 項の規定に基 づき労働大臣が定める基準を定める件)の一部を改正する件(平成 19 年厚生労働省告示第 248 号。以下
「改正告示」という。)についても、平成 19 年 7 月 6 日に公示され、平成 20 年 4 月 1 日から適用され ることとなっている。
今回の改正は、「労働安全衛生法に基づく定期健康診断等に関する検討会」の報告を踏まえ、労働 安全衛生法(昭和 47 年法律第 57 号)第 66 条第 1 項の規定に基づく一般健康診断のうち、雇入時の健康 診断、定期健康診断、特定業務従事者の健康診断及び海外派遣労働者の健康診断(以下「定期健康診断 等」という。)の項目の改正を行ったものである。
ついては、下記に示す今回の改正の趣旨を十分に理解し、関係者への周知徹底を図るとともに、そ の運用に遺漏なきを期されたい。
記
Ⅰ 改正省令関係 第 1 改正の趣旨
労働安全衛生法では、事業者に対して、労働者の健康の保持増進、疾病の早期発見・予防のみなら ず、労働者の就業の可否・適正配置・労働環境の評価などを判断するために、定期健康診断等の実施 を義務づけている。
定期健康診断等における健康診断の項目は、作業関連疾患である脳・心臓疾患に適切に対応すると いう観点から、随時その項目を見直してきており、この度、新たな医学的知見が得られたことから、
その項目の見直しを行ったものである。
1 腹囲の追加について
労働災害となりうる脳・心臓疾患発症の危険性については、肥満・高血圧・脂質異常症・高血 糖の 4 つを合わせ持つと相対的に危険性が高まることが明らかになっている。
これまでは、肥満の指標として BMI(Body Mass Index：体重(kg)／身長×身長(m)2)を用いてき たが、近年、BMI よりも腹囲(内臓脂肪)が脳・心臓疾患の発症と関連するとの報告が数多くなさ れ、日本内科学会等 8 学会よりなるメタボリックシンドローム診断基準検討委員会や国際糖尿病 学会でも基準の必須項目に取り入れられるなど、腹囲(内臓脂肪)が肥満のリスク指標として優れ ていることが明らかとなっている。
このため、脳・心臓疾患を予防する観点から腹囲(内臓脂肪)を把握することは、労働安全衛生 の観点からも欠かせないものであり、このため定期健康診断等の項目に腹囲の検査を追加したも のである。
2 低比重リポ蛋たん白コレステロール(LDL コレステロール)の導入について
低比重リポ蛋たん白コレステロール(以下「LDL コレステロール」という。)は、日本動脈硬化 学会が示す動脈硬化性疾患診療ガイドラインにおいて、単独で脳・心臓疾患の原因となる動脈硬 化の強い危険因子になると指摘されているものであり、治療目標値は LDL コレステロールを主体 とし、血清総コレステロール値を参考値とするとされているところである。
これを踏まえ、安衛法に基づく定期健康診断等の健康診断の項目において、総コレステロール に代えて、LDL コレステロールを導入したものである。
3 尿検査の必須化について
糖尿病の疑いがある者を早期に把握するため、これまで血糖検査を行ってきたところであるが、
健診受診者の状況によっては、必ずしも正確な値を得られない場合もあり、血糖検査だけでは、
糖尿病の疑いのある者を正確に把握することが難しいことが少なくないことが明らかになってき た。
同時に、尿中の糖の有無の検査をすることで、血糖検査だけで把握できない糖尿病の疑いがあ る者を、より正確に把握することが可能であることも明らかにされている。
そこで、現在は血糖検査を行った場合は、「尿中の糖の有無の検査」を省略することができる こととされているが、血糖検査を補完する観点から、尿糖検査を省略することができない項目と したものである。
第 2 改正の要点
1 健康診断項目の改正
定期健康診断等の健康診断項目について、①及び②の改正を行ったこと。(労働安全衛生規則(昭 和 47 年労働省令第 32 号。以下「安衛則」という。)第 43 条、第 44 条第 1 項関係)
① 腹囲の検査を追加したこと。
② 血清総コレステロールの検査に代わり LDL コレステロールの検査を規定したこと。
2 健康診断項目の省略
定期健康診断及び特定業務従事者の健康診断の項目のうち、尿検査を省略できないものとした こと。(安衛則第 44 条第 3 項関係)
3 その他
① 所要の規定の整備を行ったこと。(安衛則第 45 条の 2 第 4 項関係)
② 健康診断項目の改正に伴い、健康診断個人票の様式改正を行ったこと。(安衛則様式第 5 号関 係)
第 3 細部事項
1 安衛則第 43 条(雇入時の健康診断)及び第 44 条(定期健康診断)関係
① 「腹囲の検査」について
第 3 号の「腹囲の検査」は、メタボリックシンドロームの診断基準に基づき、立位、軽呼気時、
臍レベルで測定を実施する。この際脂肪蓄積が著明で、臍が下方に偏位している場合は、肋骨下 縁と前上腸骨棘の中点の高さで測定する。
より詳細については、平成 19 年「国民健康・栄養調査必携(厚生労働省)」を参考とする。なお、
具体的な測定方法の映像については、独立行政法人国立健康・栄養研究所のホームページ (http://www.nih.go.jp/eiken/chosa/kenkoeiyo.html)に掲載されている。
② 腹囲の簡易な測定方法について
腹囲の測定については、腹部の露出等の労働者のプライバシーへの適正な配慮を行う必要性が あることから、簡易な測定方法を導入することとし、具体的には、腹囲の測定を、着衣のまま測 定することを認めるとともに、労働者による健診会場での自己測定を認めるものとする。この際、
着衣の上からの測定を行った場合は、厚生労働科学研究における研究結果を踏まえ、実測値から 1.5cm 引いた値を腹囲の検査値とするものとする。なお、現在も健康診断の際に、囲い等を設け て、脱衣、胸部・腹部を露出した上で、医師による診察、心電図検査等を行っているところであ るが、その際、同時に腹囲の計測を行うことによりプライバシーに配慮することが可能となる。
③ 健康診断項目の実施の手順について
腹囲を定期健康診断の項目として追加し、あわせてその省略基準等を告示したところであるが、
腹囲の省略基準に BMI を用いる観点から、今後定期健康診断を実施する場合は、身長及び体重の 測定を健康診断の最初の段階で行い、BMI の値を計算した後に医師の診察を行うことが望ましい。
また、健診機関等においては、これ以外にも、こうした腹囲測定の省略基準を念頭においた健 康診断の企画を行うことが望ましい。
④ 腹囲の値による事後措置について
腹囲は、これまで肥満の指標として用いられてきた、安衛則第 51 条に基づく健康診断個人票に 規定する BMI に代わる指標として位置づけるものである。したがって、BMI がこれまで、健康診 断個人票の他の健診項目とともに、医師が労働者の状況を総合的に判断するための指標のひとつ として用いられ、これらの状況を判断した結果である「医師の意見」を事業者が勘案し、必要が あると認めるときに、適切な措置を講じることとなっていたのと同様に、腹囲についても取り扱 われるものである。
よって、従来から BMI のみで事後措置を求められることはなかったのと同様に、腹囲のみで事 後措置を行う必要はない。
2 安衛則様式第 5 号関係
「BMI」の欄の下に「腹囲(cm)」の欄を設けるとともに、「総コレステロール(mg／dl)」の欄を「LDL コレステロール(mg／dl)」の欄に改めたこと。
Ⅱ 改正告示関係 第 1 改正の趣旨
労働安全衛生法では、事業者に対して、労働者の健康の保持増進、疾病の早期発見・予防のみなら ず、労働者の就業の可否・適正配置・労働環境の評価などを判断するために、年 1 回の定期健康診断 等の実施を義務づけている。
今般、脳・心臓疾患に適切に対応するという観点から、Ⅰのとおり、健康診断の項目について見直 しを行った。これに伴い、省略することのできる健診項目を定める告示について、所要の改正を行っ たものである。
第 2 改正の要点
1 腹囲の検査を省略できる者として①から④までの者を定めたこと。
① 40 歳未満の者(35 歳の者を除く。)
② 妊娠中の女性その他の者であって、その腹囲が内臓脂肪の蓄積を反映していないと診断され たもの
③ BMI が 20 未満である者
④ 自ら腹囲を測定し、その値を申告した者(BMI が 22 未満である者に限る。) 2 尿糖検査を省略できる者についての規定を削除したこと。
第 3 細部事項
1 「40 歳未満の者(35 歳の者を除く。)」について
他の健診項目(肝機能検査等)の省略基準と同様の取扱いとしたものである。
2 「BMI が 20 未満である者」及び「自ら腹囲を測定し、その値を申告した者(BMI が 22 未満である
者に限る。)」について
告示で規定した BMI の数値未満のものにあっては、内臓脂肪の蓄積が多いと判断される者が統 計上少ないと判断されるため、省略できる取扱いとしたものである。
4 4 4
4 食品衛生 食品衛生 食品衛生 食品衛生法 法 法 法( ( ( (抄 抄 抄 抄) ) ) )
(昭和 22 年 12 月 24 日 法律第 233 号) (最終改正 平成 18 年 6 月 7 日 法律第 53 号) 第 1 章 総則
第 1 条 この法律は、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講 ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もつて国民の健康の保護を図るこ とを目的とする。
第 2 条 国、都道府県、地域保健法(昭和 22 年法律第 101 号)第 5 条第 1 項の規定に基づく政令で定め る市(以下「保健所を設置する市」という。)及び特別区は、教育活動及び広報活動を通じた食品衛 生に関する正しい知識の普及、食品衛生に関する情報の収集、整理、分析及び提供、食品衛生に関 する研究の推進、食品衛生に関する検査の能力の向上並びに食品衛生の向上にかかわる人材の養成 及び資質の向上を図るために必要な措置を講じなければならない。
2 国、都道府県、保健所を設置する市及び特別区は、食品衛生に関する施策が総合的かつ迅速に実施 されるよう、相互に連携を図らなければならない。
第 3 条 食品等事業者(食品若しくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運 搬し、若しくは販売すること若しくは器具若しくは容器包装を製造し、輸入し、若しくは販売する ことを営む人若しくは法人又は学校、病院その他の施設において継続的に不特定若しくは多数の者 に食品を供与する人若しくは法人をいう。以下同じ。)は、その採取し、製造し、輸入し、加工し、
調理し、貯蔵し、運搬し、販売し、不特定若しくは多数の者に授与し、又は営業上使用する食品、
添加物、器具又は容器包装(以下「販売食品等」という。)について、自らの責任においてそれらの 安全性を確保するため、販売食品等の安全性の確保に係る知識及び技術の習得、販売食品等の原材 料の安全性の確保、販売食品等の自主検査の実施その他の必要な措置を講ずるよう努めなければな らない。
2 食品等事業者は、販売食品等に起因する食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、当 該食品等事業者に対して販売食品等又はその原材料の販売を行つた者の名称その他必要な情報に関 する記録を作成し、これを保存するよう努めなければならない。
3 食品等事業者は、販売食品等に起因する食品衛生上の危害の発生を防止するため、前項に規定する 記録の国、都道府県等への提供、食品衛生上の危害の原因となつた販売食品等の廃棄その他の必要 な措置を適確かつ迅速に講ずるよう努めなければならない。
第 4 条 この法律で食品とは、すべての飲食物をいう。ただし、薬事法(昭和 35 年法律第 145 号)に規 定する医薬品及び医薬部外品は、これを含まない。
6 この法律で食品衛生とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう。
7 この法律で営業とは、業として、食品若しくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、
貯蔵し、運搬し、若しくは販売すること又は器具若しくは容器包装を製造し、輸入し、若しくは販 売することをいう。ただし、農業及び水産業における食品の採取業は、これを含まない。
8 この法律で営業者とは、営業を営む人又は法人をいう。
第 2 章 食品及び添加物
第 5 条 販売(不特定又は多数の者に対する販売以外の授与を含む。以下同じ。)の用に供する食品又 は添加物の採取、製造、加工、使用、調理、貯蔵、運搬、陳列及び授受は、清潔で衛生的に行われ なければならない。
第 6 条 次に掲げる食品又は添加物は、これを販売し(不特定又は多数の者に授与する販売以外の場合 を含む。以下同じ。)、又は販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、使用し、
調理し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない。
一 腐敗し、若しくは変敗したもの又は未熟であるもの。ただし、一般に人の健康を損なうおそれ がなく飲食に適すると認められているものは、この限りでない。
二 有毒な、若しくは有害な物質が含まれ、若しくは付着し、又はこれらの疑いがあるもの。ただ し、人の健康を損なうおそれがない場合として厚生労働大臣が定める場合においては、この限り でない。
三 病原微生物により汚染され、又はその疑いがあり、人の健康を損なうおそれがあるもの。
四 不潔、異物の混入又は添加その他の事由により、人の健康を損なうおそれがあるもの。
第 8 条 厚生労働大臣は、特定の国若しくは地域において採取され、製造され、加工され、調理され、
若しくは貯蔵され、又は特定の者により採取され、製造され、加工され、調理され、若しくは貯蔵 される特定の食品又は添加物について、第 26 条第 1 項から第 3 項まで又は第 28 条第 1 項の規定に よる検査の結果次に掲げる食品又は添加物に該当するものが相当数発見されたこと、生産地におけ る食品衛生上の管理の状況その他の厚生労働省令で定める事由からみて次に掲げる食品又は添加物 に該当するものが相当程度含まれるおそれがあると認められる場合において、人の健康を損なうお それの程度その他の厚生労働省令で定める事項を勘案して、当該特定の食品又は添加物に起因する 食品衛生上の危害の発生を防止するため特に必要があると認めるときは、薬事・食品衛生審議会の 意見を聴いて、当該特定の食品又は添加物を販売し、又は販売の用に供するために、採取し、製造 し、輸入し、加工し、使用し、若しくは調理することを禁止することができる。
一 第 6 条各号に掲げる食品又は添加物 二 第 10 条に規定する食品
三 第 11 条第 1 項の規定により定められた規格に合わない食品又は添加物
四 第 11 条第 1 項の規定により定められた基準に合わない方法により添加物を使用した食品 五 第 11 条第 3 項に規定する食品
第 10 条 人の健康を損なうおそれのない場合として厚生労働大臣が薬事・食品衛生審議会の意見を聴 いて定める場合を除いては、添加物(天然香料及び一般に食品として飲食に供されている物であつて 添加物として使用されるものを除く。)並びにこれを含む製剤及び食品は、これを販売し、又は販売 の用に供するために、製造し、輸入し、加工し、使用し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない。
第 11 条 厚生労働大臣は、公衆衛生の見地から、薬事・食品衛生審議会の意見を聴いて販売の用に供 する食品若しくは添加物の製造、加工、使用、調理若しくは保存の方法につき基準を定め、又は販 売の用に供する食品若しくは添加物の成分につき規格を定めることができる。
2 前項の規定により基準又は規格が定められたときは、その基準に合わない方法により食品若しくは 添加物を製造し、加工し、使用し、調理し、若しくは保存し、その基準に合わない方法による食品 若しくは添加物を販売し、若しくは輸入し、又はその規格に合わない食品若しくは添加物を製造し、
輸入し、加工し、使用し、調理し、保存し、若しくは販売してはならない。
3 農薬(農薬取締法(昭和 23 年法律第 82 号)第 1 条の 2 第 1 項に規定する農薬をいう。次条において 同じ。)、飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律(昭和 28 年法律第 35 号)第 2 条第 3 項の
規定に基づく農林水産省令で定める用途に供することを目的として飼料(同条第 2 項に規定する飼 料をいう。)に添加、混和、浸潤その他の方法によつて用いられる物及び薬事法第 2 条第 1 項に規定 する医薬品であつて動物のために使用されることが目的とされているものの成分である物質(その 物質が化学的に変化して生成した物質を含み、人の健康を損なうおそれのないことが明らかである ものとして厚生労働大臣が定める物質を除く。)が、人の健康を損なうおそれのない量として厚生労 働大臣が薬事・食品衛生審議会の意見を聴いて定める量を超えて残留する食品は、これを販売の用 に供するために製造し、輸入し、加工し、使用し、調理し、保存し、又は販売してはならない。た だし、当該物質の当該食品に残留する量の限度について第一項の食品の成分に係る規格が定められ ている場合については、この限りでない。
第 3 章 器具及び容器包装
第 15 条 営業上使用する器具及び容器包装は、清潔で衛生的でなければならない。
第 16 条 有毒な、若しくは有害な物質が含まれ、若しくは付着して人の健康を損なうおそれがある器 具若しくは容器包装又は食品若しくは添加物に接触してこれらに有害な影響を与えることにより人 の健康を損なうおそれがある器具若しくは容器包装は、これを販売し、販売の用に供するために製 造し、若しくは輸入し、又は営業上使用してはならない。
第 17 条 厚生労働大臣は、特定の国若しくは地域において製造され、又は特定の者により製造される 特定の器具又は容器包装について、第 26 条第 1 項から第 3 項まで又は第 28 条第 1 項の規定による 検査の結果次に掲げる器具又は容器包装に該当するものが相当数発見されたこと、製造地における 食品衛生上の管理の状況その他の厚生労働省令で定める事由からみて次に掲げる器具又は容器包装 に該当するものが相当程度含まれるおそれがあると認められる場合において、人の健康を損なうお それの程度その他の厚生労働省令で定める事項を勘案して、当該特定の器具又は容器包装に起因す る食品衛生上の危害の発生を防止するため特に必要があると認めるときは、薬事・食品衛生審議会 の意見を聴いて、当該特定の器具又は容器包装を販売し、販売の用に供するために製造し、若しく は輸入し、又は営業上使用することを禁止することができる。
一 前条に規定する器具又は容器包装
二 次条第 1 項の規定により定められた規格に合わない器具又は容器包装
2 厚生労働大臣は、前項の規定による禁止をしようとするときは、あらかじめ、関係行政機関の長に 協議しなければならない。
3 第 8 条第 3 項及び第 4 項の規定は、第 1 項の規定による禁止が行われた場合について準用する。こ の場合において、同条第 3 項中「食品又は添加物」とあるのは、「器具又は容器包装」と読み替え るものとする。
第 19 条 厚生労働大臣は、公衆衛生の見地から、販売の用に供する食品若しくは添加物又は前条第 1 項の規定により規格若しくは基準が定められた器具若しくは容器包装に関する表示につき、必要な 基準を定めることができる。
2 前項の規定により表示につき基準が定められた食品、添加物、器具又は容器包装は、その基準に合 う表示がなければ、これを販売し、販売の用に供するために陳列し、又は営業上使用してはならな い。
第 7 章 検査
第 28 条 厚生労働大臣又は都道府県知事等は、必要があると認めるときは、営業者その他の関係者か ら必要な報告を求め、当該職員に営業の場所、事務所、倉庫その他の場所に臨検し、販売の用に供
し、若しくは営業上使用する食品、添加物、器具若しくは容器包装、営業の施設、帳簿書類その他 の物件を検査させ、又は試験の用に供するのに必要な限度において、販売の用に供し、若しくは営 業上使用する食品、添加物、器具若しくは容器包装を無償で収去させることができる。
2 前項の規定により当該職員に臨検検査又は収去をさせる場合においては、これにその身分を示す証 票を携帯させ、かつ、関係者の請求があるときは、これを提示させなければならない。
3 第 1 項の規定による権限は、犯罪捜査のために認められたものと解釈してはならない。
4 厚生労働大臣又は都道府県知事等は、第 1 項の規定により収去した食品、添加物、器具又は容器包 装の試験に関する事務を登録検査機関に委託することができる。
第 30 条 第 28 条第 1 項に規定する当該職員の職権及び食品衛生に関する指導の職務を行わせるため に、厚生労働大臣又は都道府県知事等は、その職員のうちから食品衛生監視員を命ずるものとする。
2 都道府県知事等は、都道府県等食品衛生監視指導計画の定めるところにより、食品衛生監視員に監 視指導を行わせなければならない。
3 厚生労働大臣は、輸入食品監視指導計画の定めるところにより、食品衛生監視員に食品、添加物、
器具及び容器包装の輸入に係る監視指導を行わせるものとする。
4 前三項に定めるもののほか、食品衛生監視員の資格その他食品衛生監視員に関し必要な事項は、政 令で定める。
第 9 章 営業
第 48 条 乳製品、第 10 条の規定により厚生労働大臣が定めた添加物その他製造又は加工の過程にお いて特に衛生上の考慮を必要とする食品又は添加物であつて政令で定めるものの製造又は加工を行 う営業者は、その製造又は加工を衛生的に管理させるため、その施設ごとに、専件の食品衛生管理 者を置かなければならない。ただし、営業者が自ら食品衛生管理者となつて管理する施設について は、この限りでない。
第 50 条 厚生労働大臣は、食品又は添加物の製造又は加工の過程において有毒な又は有害な物質が当 該食品又は添加物に混入することを防止するための措置に関し必要な基準を定めることができる。
2 都道府県は、営業(食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第 2 条第 5 号に規定する食鳥 処理の事業を除く。)の施設の内外の清潔保持、ねずみ、昆虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措 置に関し、条例で、必要な基準を定めることができる。
3 営業者(食烏処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第 6 条第 1 項に規定する食鳥処理業者を 除く。)は、前 2 項の基準が定められたときは、これを遵守しなければならない。
第 51 条 都道府県は、飲食店営業その他公衆衛生に与える影響が著しい営業(食鳥処理の事業の規制 及び食鳥検査に関する法律第 2 条第 5 号に規定する食鳥処理の事業を除く。)であつて、政令で定め るものの施設につき、条例で、業種別に、公衆衛生の見地から必要な基準を定めなければならない。
第 52 条 前条に規定する営業を営もうとする者は、厚生労働省令で定めるところにより、都道府県知 事の許可を受けなければならない。
2 前項の場合において、都道府県知事は、その営業の施設が前条の規定による基準に合うと認めると きは、許可をしなければならない。ただし、同条に規定する営業を営もうとする者が次の各号のい ずれかに該当するときは、同項の許可を与えないことができる。
一 この法律又はこの法律に基づく処分に違反して刑に処せられ、その執行を終わり、又は執行を 受けることがなくなつた日から起算して 2 年を経過しない者
二 第 54 条から第 56 条までの規定により許可を取り消され、その取消しの日から起算して 2 年を 経過しない者
三 法人であつて、その業務を行う役員のうちに前 2 号のいずれかに該当する者があるもの 3 都道府県知事は、第 1 項の許可に 5 年を下らない有効期間その他の必要な条件を付けることができ
る。
第 54 条 厚生労働大臣又は都道府県知事は、営業者が第 6 条、第 9 条、第 10 条、第 11 条第 2 項若し くは第 3 項、第 16 条、第 18 条第 2 項若しくは第 20 条の規定に違反した場合又は第 8 条第 1 項若し くは第 17 条第 1 項の規定による禁止に違反した場合においては、営業者若しくは当該職員にその食 品、添加物、器具若しくは容器包装を廃棄させ、又はその他営業者に対し食品衛生上の危害を除去 するために必要な処置をとることを命ずることができる。
第 55 条 都道府県知事は、営業者が第 6 条、第 9 条、第 10 条、第 11 条第 2 項若しくは第 3 項、第 16 条、第 18 条第 2 項、第 19 条第 2 項、第 20 条、第 25 条第 1 項、第 26 条第 4 項、第 48 条第 1 項 若しくは第 50 条第 3 項の規定に違反した場合、第 7 条第 1 項から第 3 項まで、第 8 条第 1 項若しく は第 17 条第 1 項の規定による禁止に違反した場合、第 52 条第 2 項第 1 号若しくは第 3 号に該当す るに至つた場合又は同条第 3 項の規定による条件に違反した場合においては、同条第 1 項の許可を 取り消し、又は営業の全部若しくは一部を禁止し、若しくは期間を定めて停止することができる。
2 厚生労働大臣は、営業者(食品、添加物、器具若しくは容器包装を輸入することを営む人又は法人 に限る。)が第 6 条、第 9 条第 2 項、第 10 条、第 11 条第 2 項若しくは第 3 項、第 16 条、第 18 条第 2 項、第 26 条第 4 項若しくは第 50 条第 3 項の規定に違反した場合又は第 7 条第 1 項から第 3 項ま で、第 8 条第 1 項若しくは第 17 条第 1 項の規定による禁止に違反した場合においては、営業の全部 若しくは一部を禁止し、又は期間を定めて停止することができる。
第 56 条 都道府県知事は、営業者がその営業の施設につき第 51 条の規定による基準に違反した場合 においては、その施設の整備改善を命じ、又は第 52 条第 1 項の許可を取り消し、若しくはその営業 の全部若しくは一部を禁止し、若しくは期間を定めて停止することができる。
第 10 章 雑則 第 62 条
3 第 15 条から第 18 条まで、第 25 条第 1 項、第 28 条から第 30 条まで、第 51 条及び第 54 条から第 56 条までの規定は、営業以外の場合で学校、病院その他の施設において継続的に不特定又は多数の 者に食品を供与する場合に、これを準用する。
5 5 5
5 奈良県食品衛生法施行条例 奈良県食品衛生法施行条例 奈良県食品衛生法施行条例 奈良県食品衛生法施行条例( ( ( (抄 抄 抄 抄) ) ) )
(平成 12 年 3 月 30 日 奈良県条例第 38 号) (最終改正 平成 16 年 2 月 20 日 条例第 22 号) (施設基準)
第 4 条 法第 51 条の規定による基準は、次のとおりとする。ただし、営業の形態その他の理由により 公衆衛生上支障がないと知事が認めたときは、当該基準の一部を適用しないものとする。
一 施設は、清潔な場所に位置すること。
二 施設は、食品等の取扱いに適した広さを有し、営業に直接必要でない場所と区画され、専用で あること。
三 施設は、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ構造であること。
四 食品取扱室(食品の製造、処理、加工、調理等を行う室をいう。以下同じ。)の床は、平滑で排 水が良く耐水であること。ただし、水を使用しない場所においては、耐水としないことができる。
五 食品取扱室の天井は、ほこりの落下しない構造であること。
六 作業に適した明るさを確保できる設備を設けること。
七 換気が十分に行える設備を設けること。
八 使用する目的に応じた器具類を備え、衛生的に保管できる設備を設けること。
九 食品等及び容器包装は、取扱いに応じて衛生的に保管できる設備を設けること。
十 食品、器具等を流水で洗浄する設備を設けること。ただし、食品、器具等を流水で洗浄する必 要のない営業は、この限りでない。
十一 衛生管理に適した専用の洗剤及び消毒薬を備えた流水式手洗い設備を設けること。
十二 汚液及び汚臭を防ぐ構造の廃棄物保管設備を設けること。
十三 使用する水の給水設備は、水道水又は規則で定める水質基準に適合する水を豊富に供給でき るものであること。なお、水道水以外から使用する水を給水する場合は、殺菌装置等を設置した 給水設備であること。
十四 便所は、衛生上支障のない場所に位置し、適切な構造であること。
十五 ふぐを処理する営業にあっては、ふぐの処理専用の換水式洗浄槽、処理台、まな板及び包丁 並びにふぐを保管する容器を備え、その容器には処理済用又は未処理用である旨を表示し、処理 した有毒部分を入れる専用の不浸透性で施錠できる廃棄物容器を備え、その容器には有毒である 旨を表示すること。
十六 飲食店営業にあっては、2 槽以上の洗浄槽を設けること。
十七 乳類販売業にあっては、乳類を常に温度 10 度以下に保存できる冷蔵設備を設けること。
十八 食肉販売業にあっては、食肉を常に温度 10 度以下に保存できる冷蔵設備を設けること。
十九 魚介類販売業にあっては、鮮魚介類を常に温度 10 度以下に保存できる冷蔵設備を設けるこ と。
二十 清涼飲料水製造業にあっては、殺菌設備又は除菌設備を設けること。
二十一 前各号に掲げるもののほか、規則で定める公衆衛生上の見地から必要な基準を備えること。
6 6 6
6 食品安全基本法 食品安全基本法 食品安全基本法 食品安全基本法( ( ( (抄 抄 抄) 抄 ) ) )
(平成 15 年 5 月 23 日 法律第 48 号) 第 1 章 総則
(目的)
第 1 条 この法律は、科学技術の発展、国際化の進展その他の国民の食生活を取り巻く環境の変化に 適確に対応することの緊要性にかんがみ、食品の安全性の確保に関し、基本理念を定め、並びに国、
地方公共団体及び食品関連事業者の責務並びに消費者の役割を明らかにするとともに、施策の策定 に係る基本的な方針を定めることにより、食品の安全性の確保に関する施策を総合的に推進するこ とを目的とする。
(定義)
第 2 条 この法律において「食品」とは、すべての飲食物(薬事法(昭和 35 年法律第 145 号)に規定す る医薬品及び医薬部外品を除く。)をいう。
(食品の安全性の確保のための措置を講ずるに当たっての基本的認識)
第 3 条 食品の安全性の確保は、このために必要な措置が国民の健康の保護が最も重要であるという 基本的認識の下に講じられることにより、行われなければならない。
(食品供給行程の各段階における適切な措置)
第 4 条 農林水産物の生産から食品の販売に至る一連の国の内外における食品供給の行程(以下「食品 供給行程」という。)におけるあらゆる要素が食品の安全性に影響を及ぼすおそれがあることにかん がみ、食品の安全性の確保は、このために必要な措置が食品供給行程の各段階において適切に講じ られることにより、行われなければならない。
(国民の健康への悪影響の未然防止)
第 5 条 食品の安全性の確保は、このために必要な措置が食品の安全性の確保に関する国際的動向及 び国民の意見に十分配慮しつつ科学的知見に基づいて講じられることによって、食品を摂取するこ とによる国民の健康への悪影響が未然に防止されるようにすることを旨として、行われなければな らない。
(国の責務)
第 6 条 国は、前 3 条に定める食品の安全性の確保についての基本理念(以下「基本理念」という。) にのっとり、食品の安全性の確保に関する施策を総合的に策定し、及び実施する責務を有する。
(地方公共団体の責務)
第 7 条 地方公共団体は、基本理念にのっとり、食品の安全性の確保に関し、国との適切な役割分担 を踏まえて、その地方公共団体の区域の自然的経済的社会的諸条件に応じた施策を策定し、及び実 施する責務を有する。
(食品関連事業者の責務)
第 8 条 肥料、農薬、飼料、飼料添加物、動物用の医薬品その他食品の安全性に影響を及ぼすおそれ がある農林漁業の生産資材、食品(その原料又は材料として使用される農林水産物を含む。)若しく は添加物(食品衛生法(昭和 22 年法律第 233 号)第 4 条第 2 項に規定する添加物をいう。)又は器具(同 条第四項に規定する器具をいう。)若しくは容器包装(同条第五項に規定する容器包装をいう。)の生 産、輸入又は販売その他の事業活動を行う事業者(以下「食品関連事業者」という。)は、基本理念 にのっとり、その事業活動を行うに当たって、自らが食品の安全性の確保について第一義的責任を 有していることを認識して、食品の安全性を確保するために必要な措置を食品供給行程の各段階に おいて適切に講ずる責務を有する。
2 前項に定めるもののほか、食品関連事業者は、基本理念にのっとり、その事業活動を行うに当たっ ては、その事業活動に係る食品その他の物に関する正確かつ適切な情報の提供に努めなければなら ない。
3 前 2 項に定めるもののほか、食品関連事業者は、基本理念にのっとり、その事業活動に関し、国又 は地方公共団体が実施する食品の安全性の確保に関する施策に協力する責務を有する。
(消費者の役割)
第 9 条 消費者は、食品の安全性の確保に関する知識と理解を深めるとともに、食品の安全性の確保 に関する施策について意見を表明するように努めることによって、食品の安全性の確保に積極的な 役割を果たすものとする。
7 7
7 7 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律( ( (抄 ( 抄 抄 抄) ) ) )
(平成 10 年 10 月 2 日 法律第 114 号) 第 1 章 総則
(目的)
第 1 条 この法律は、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関し必要な措置を定めることに より、感染症の発生を予防し、及びそのまん延の防止を図り、もって公衆衛生の向上及び増進を図
ることを目的とする。
(定義)
第 6 条 この法律において「感染症」とは、一類感染症、二類感染症、三類感染症、四類感染症、指 定感染症及び新感染症をいう。
2 この法律において「一類感染症」とは、エボラ出血熱、クリミア・コンゴ出血熱、ペスト、マール ブルグ病及びラッサ熱をいう。
3 この法律において「二類感染症」とは、急性灰白髄炎、コレラ、細菌性赤痢、ジフテリア、腸チフ ス及びパラチフスをいう。
4 この法律において「三類感染症」とは、腸管出血性大腸菌感染症をいう。
5 この法律において「四類感染症」とは、インフルエンザ、ウイルス性肝炎、黄熱、Ｑ熱、狂犬病、
クリプトスポリジウム症、後天性免疫不全症候群、性器クラミジア感染症、梅毒、麻しん、マラリ ア、メチシリン耐性黄色ブドウ球菌感染症その他の既に知られている感染性の疾病であって、国民 の健康に影響を与えるおそれがあるものとして厚生省令で定めるものをいう。
6 この法律において「指定感染症」とは、既に知られている感染性の疾病（一類感染症、二類感染症 及び三類感染症を除く。）であって、第 3 章から第 6 章までの規定の全部又は一部を準用しなけれ ば、国民の生命及び健康に重大な影響を与えるおそれがあるものとして政令で定めるものをいう。
7 この法律において「新感染症」とは、人から人に伝染すると認められる疾病であって、既に知られ ている感染性の疾病とその病状又は治療の結果が明らかに異なるもので、当該疾病にかかつた場合 の病状の程度が重篤であり、かつ、当該疾病のまん延により国民の生命及び健康に重大な影響を与 えるおそれがあると認められるものをいう。
第 4 章 健康診断、就業制限及び入院 (健康診断)
第 17 条 都道府県知事は、一類感染症、二類感染症又は三類感染症のまん延を防止するため必要があ ると認めるときは、当該感染症にかかっていると疑うに足りる正当な理由のある者に対し当該感染 症にかかっているかどうかに関する医師の健康診断を受け、又はその保護者(親権を行う者又は後見 人をいう。以下同じ。)に対し当該感染症にかかっていると疑うに足りる正当な理由のある者に健康 診断を受けさせるべきことを勧告することができる。
2 都道府県知事は、前項の規定による勧告を受けた者が当該勧告に従わないときは、当該勧告に係る 感染症にかかっていると疑うに足りる正当な理由のある者について、当該職員に健康診断を行わせ ることができる。
3 都道府県知事は、第 1 項に規定する健康診断の勧告をし、又は前項に規定する健康診断の措置を実 施する場合には、同時に、当該勧告をし、又は当該措置を実施する理由その他の厚生省令で定める 事項を書面により通知しなければならない。ただし、当該事項を書面により通知しないで健康診断 の勧告をし、又は健康診断の措置を実施すべき差し迫った必要がある場合は、この限りでない。
4 都道府県知事は、前項ただし書の場合においては、当該健康診断の勧告又は措置の後相当の期間内 に、同項の理由その他の厚生省令で定める事項を記載した書面を交付しなければならない。
(就業制限)
第 18 条 都道府県知事は、一類感染症の患者及び二類感染症又は三類感染症の患者又は無症状病原体 保有者に係る第 12 条第１項の規定による届出を受けた場合には、当該者又はその保護者に対し、当 該届出の内容その他の厚生省令で定める事項を書面により通知しなければならない。
2 前項に規定する患者及び無症状病原体保有者は、当該者又はその保護者が同項の規定による通知を
受けた場合には、感染症を公衆にまん延させるおそれがある業務として感染症ごとに厚生省令で定 める業務に、そのおそれがなくなるまでの期間として感染症ごとに厚生省令で定める期間従事して はならない。
3 前項の規定の適用を受けている者又はその保護者は、都道府県知事に対し、同項の規定の適用を受 けている者について、同項の対象者ではなくなったことの確認を求めることができる。
4 都道府県知事は、前項の規定による確認の求めがあったときは、当該請求に係る第 2 項の規定の適 用を受けている者について、同項の規定の適用に係る感染症の患者若しくは無症状病原体保有者で ないかどうか、又は同項に規定する期間を経過しているかどうかの確認をしなければならない。
8 8 8
8 社会福祉施設における衛生管理について 社会福祉施設における衛生管理について 社会福祉施設における衛生管理について 社会福祉施設における衛生管理について
(平成 9 年 3 月 31 日 社援施第 65 号) 今般、食品衛生調査会の意見答申を踏まえ、当省生活衛生局において「大量調理施設衛生管理マニ ュアル」ほかを作成したこと等について別紙のとおり当省生活衛生局長から通知されたところである。
この「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、同一メニューを 1 回 300 食以上又は 1 日 750 食以上 を提供する調理施設に適用するものであるが、社会福祉施設における食中毒を予防するため、適用さ れない社会福祉施設についても、可能な限り本マニュアルに基づく衛生管理に努められるよう管下の 社会福祉施設に対して周知願いたい。
なお、「社会福祉施設における衛生管理について」(平成 8 年 9 月 24 日社援施第 143 号本職通知) は廃止する。
(別紙)略
9 9 9
9 社会福祉施設等における衛生管理の徹底について 社会福祉施設等における衛生管理の徹底について 社会福祉施設等における衛生管理の徹底について 社会福祉施設等における衛生管理の徹底について
(平成 20 年 7 月 7 日 雇児総発第 0707001 号・社援基発第 0707001 号・
障企発第 0707001 号・老計発第 0707001 号) 社会福祉施設・介護老人保健施設等(以下、「社会福祉施設等」という。)においては、「社会福祉 施設における衛生管理について」(平成 9 年 3 月 31 日社援施第 65 号)及び「老人保健施設における衛 生管理等の徹底について」(平成 9 年 4 月 3 日老健第 83 号)の別紙「大規模食中毒対策等について」(平 成 9 年 3 月 24 日衛食第 85 号)の別添「大量調理施設衛生管理マニュアル」(以下「マニュアル」とい う。)に基づき、食中毒の発生防止等に努めていただいているところであるが、今般、ノロウイルス食 中毒の増加を踏まえ、平成 19 年 10 月 12 日、薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒部会におい て取りまとめられた「ノロウイルス食中毒対策(提言)」の内容を基に、
・食品の加熱条件について、ノロウイルス汚染のおそれのある食品は、85℃1 分間以上の加熱を行う こと
・手洗い方法について、ノロウイルスを物理的に除去する目的で、作業開始前、食品に触れる作業の 直前等は流水・石けんによる手洗いをしっかりと 2 回実施すること
・便所の定期的な清掃及び消毒を行うこと
・施設において利用者等が嘔吐した場合、次亜塩素酸ナトリウム等を用いた適切な処理・消毒を行う こと
・調理従事者等の健康管理について、ノロウイルスの感染防止に努めるとともに、下痢・嘔吐等を呈
しノロウイルスによる症状と診断された場合は、ウイルスを保有していないことが確認されるまで の間、食品に直接触れる調理作業を控える等の処理を執ること
・ノロウイルスの流行期(10 月～3 月)には、必要に応じ定期的な検便検査にノロウイルスを含めるこ と
・社会福祉施設等においては、平常時から危機管理体制を整備すること
等の追加がなされたところであるので、管内の社会福祉施設等に対して周知願いたい。
なお、マニュアルは、同一食材を使用し 1 回 300 食以上又は 1 日 750 食以上を提供する調理施設に 適用されるものであるが、社会福祉施設等における食中毒を予防するため、この要件に該当しない社 会福祉施設等についても、可能な限りマニュアルに基づく衛生管理に努められるよう併せて周知願い たい。
10 10
10 10 大量調理施設衛生管理マニュ 大量調理施設衛生管理マニュアル 大量調理施設衛生管理マニュ 大量調理施設衛生管理マニュ アル アル アル
(平成 9 年 3 月 24 日 衛食第 85 号別添) (最終改正 平成 20 年 6 月 18 日 食安発第 0618005 号) I 趣旨
本マニュアルは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、HACCP の概念に基づき、調理 過程における重要管理事項として、
① 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
② 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等(ウイルスを含む。以下同じ。) を死滅させること。
③ 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
④ 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底す ること。
等を示したものである。
集団給食施設等においては、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検・記録 を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要がある。また、これを遵守するため、更なる衛生知識 の普及啓発に努める必要がある。
なお、本マニュアルは同一メニューを 1 回 300 食以上又は 1 日 750 食以上を提供する調理施設に適 用する。
Ⅱ 重要管理事項
1．原材料の受入れ・下処理段階における管理
(1) 原材料については、品名、仕入元の名称及び所在地、生産者(製造又は加工者を含む。)の名称 及び所在地、ロットが確認可能な情報(年月日表示又はロット番号)並びに仕入れ年月日を記録し、
1 年間保管すること。
(2) 原材料について納入業者が定期的に実施する微生物及び理化学検査の結果を提出させること。
その結果については、保健所に相談するなどして、原材料として不適と判断した場合には、納入 業者の変更等適切な措置を講じること。検査結果については、1 年間保管すること。
(3) 原材料の納入に際しては調理従事者等が必ず立合い、検収場で品質、鮮度、品温(納入業者が 運搬の際、別添 1 に従い、適切な温度管理を行っていたかどうかを含む。)、異物の混入等につき、
点検を行い、その結果を記録すること。
(4) 原材料の納入に際しては、缶詰、乾物、調味料等常温保存可能なものを除き、食肉類、魚介類、
野菜類等の生鮮食品については 1 回で使い切る量を調理当日に仕入れるようにすること。
(5) 野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、別添 2 に従い、流水(飲用適のもの。以下同じ。) で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム(生食用野菜にあっては、亜塩素酸ナトリウム も使用可)の 200mg/l の溶液に 5 分間(100mg/l の溶液の場合は 10 分間)又はこれと同等の効果を 有するもの(食品添加物として使用できる有機酸等)で殺菌を行った後、十分な流水ですすぎ洗い を行うこと。
2．加熱調理食品の加熱温度管理
加熱調理食品は、別添 2 に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が 75℃で 1 分間以上 (二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は 85℃で 1 分間以上)又はこれと同等以上ま で加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。
3．二次汚染の防止
(1) 調理従事者等(食品の盛付け・配膳等、食品に接触する可能性のある者及び臨時職員を含む。
以下同じ。)は、次に定める場合には、別添 2 に従い、必ず流水・石けんによる手洗いによりしっ かりと 2 回(その他の時には丁寧に 1 回)手指の洗浄及び消毒を行うこと。なお、使い捨て手袋を 使用する場合にも、原則として次に定める場合に交換を行うこと。
① 作業開始前及び用便後
② 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合
③ 食品に直接触れる作業にあたる直前
④ 生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物の汚染源となるおそれのある食品等に触れた後、他の食 品や器具等に触れる場合
⑤ 配膳の前
(2) 原材料は、隔壁等で他の場所から区分された専用の保管場に保管設備を設け、食肉類、魚介類、
野菜類等、食材の分類ごとに区分して保管すること。
この場合、専用の衛生的なふた付き容器に入れ替えるなどにより、原材料の包装の汚染を保管 設備に持ち込まないようにするとともに、原材料の相互汚染を防ぐこと。
(3) 下処理は汚染作業区域で確実に行い、非汚染作業区域を汚染しないようにすること。
(4) 包丁、まな板などの器具、容器等は用途別及び食品別(下処理用にあっては、魚介類用、食肉 類用、野菜類用の別、調理用にあっては、加熱調理済み食品用、生食野菜用、生食魚介類用の別) にそれぞれ専用のものを用意し、混同しないようにして使用すること。
(5) 器具、容器等の使用後は、別添 2 に従い、全面を流水(飲用適のもの。以下同じ。)で洗浄し、
さらに 80℃、5 分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で十分殺菌した後、乾燥させ、清潔 な保管庫を用いるなどして衛生的に保管すること。
なお、調理場内における器具、容器等の使用後の洗浄・殺菌は、原則として全ての食品が調理 場から搬出された後に行うこと。
また、器具、容器等の使用中も必要に応じ、同様の方法で熱湯殺菌を行うなど、衛生的に使用 すること。この場合、洗浄水等が飛散しないように行うこと。なお、原材料用に使用した器具、
容器等をそのまま調理後の食品用に使用するようなことは、けっして行わないこと。
(6) まな板、ざる、木製の器具は汚染が残存する可能性が高いので、特に十分な殺菌に留意するこ と。なお、木製の器具は極力使用を控えることが望ましい。
(7) フードカッター、野菜切り機等の調理機械は、最低 1 日 1 回以上、分解して洗浄・殺菌した後、
乾燥させること。
(8) シンクは原則として用途別に相互汚染しないように設置すること。 特に、加熱調理用食材、
非加熱調理用食材、器具の洗浄等に用いるシンクを必ず別に設置すること。また、二次汚染を防 止するため、洗浄・殺菌し、清潔に保つこと。
(9) 食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するた め、床面から 60cm 以上の場所で行うこと。ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等 で食品を取り扱う場合には、30cm 以上の台にのせて行うこと。
(10) 加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における調理場等での一時保管等は、
他からの二次汚染を防止するため、清潔な場所で行うこと。
(11) 調理終了後の食品は衛生的な容器にふたをして保存し、他からの二次汚染を防止すること。
(12) 使用水は飲用適の水を用いること。また、使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、貯水 槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が 0.1mg/L 以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、記録すること。
4．原材料及び調理済み食品の温度管理
(1) 原材料は、別添 1 に従い、戸棚、冷蔵・冷凍設備に適切な温度で保存すること。 また、原材 料搬入時の時刻、室温及び冷凍又は冷蔵設備内温度を記録すること。
(2) 冷凍庫又は冷蔵庫から出した原材料は、速やかに下処理、調理を行うこと。非加熱で供される 食品については、下処理後速やかに調理に移行すること。
(3) 調理後直ちに提供される食品以外の食品は病原菌の増殖を抑制するために、10℃以下又は 65
℃以上で管理することが必要である。(別添 3 参照)
① 加熱調理後、食品を冷却する場合には、病原菌の発育至適温度帯(約 20℃～50℃)の時間を可 能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、
30 分以内に中心温度を 20℃付近(又は 60 分以内に中心温度を 10℃付近)まで下げるよう工夫す ること。
この場合、冷却開始時刻、冷却終了時刻を記録すること。
② 調理が終了した食品は速やかに提供できるよう工夫すること。
調理終了後 30 分以内に提供できるものについては、調理終了時刻を記録すること。また、調 理終了後提供まで 30 分以上を要する場合は次のア及びイによること。
ア 温かい状態で提供される食品については、調理終了後速やかに保温食缶等に移し保存する こと。この場合、食缶等へ移し替えた時刻を記録すること。
イ その他の食品については、調理終了後提供まで 10℃以下で保存すること。
この場合、保冷設備への搬入時刻、保冷設備内温度及び保冷設備からの搬出時刻を記録する こと。
③ 配送過程においては保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなど、10℃以下又は 65℃以上の 適切な温度管理を行い配送し、配送時刻の記録を行うこと。
また、65℃以上で提供される食品以外の食品については、保冷設備への搬入時刻及び保冷設 備内温度の記録を行うこと。
④ 共同調理施設等で調理された食品を受け入れ、提供する施設においても、温かい状態で提供 される食品以外の食品であって、提供まで 30 分以上を要する場合は提供まで 10℃以下で保存 すること。
この場合、保冷設備への搬入時刻、保冷設備内温度及び保冷設備からの搬出時刻を記録する こと。
(4) 調理後の食品は、調理終了後から 2 時間以内に喫食することが望ましい。
