ナガイモの粘弾性と官能評価

ナガイモの粘弾性と官能評価

その他（別言語等）

のタイトル

Relationship between viscoelasticity and sensory evaluation of chinese yam

著者 弘中 和憲, 石橋 憲一

雑誌名 帯広畜産大学学術研究報告. 第I部

巻 16

号 4

ページ 237‑240

発行年 1990‑06‑30

URL http://id.nii.ac.jp/1588/00002030/

237  

ナガイモの粘弾性と官能評価  

弘中 和患1・石橋 憲一1  

（受理：1989年11月15日）  

Relationshipbetweenviscoelasticityandsensoryevaluation   OfChineseyam  

KazuI10r＝仙RONAKAlandKen，jchilsHIBÅSHT］  

摘   要   

ナガイモの粘弾性と官能評価との関係を求める、ために，粘岡液にナガイモの固形分を加え，種々  

の粘弾性の異なる溶液をつくって，官能試験を行った白その結果，以下に述べる事項を確認した。  

1・官能検査の結果より▼粘性および弾性係数の，30Pa・Sおよぴ7．4Pa以下のものは，≠劣る〝  

と感じられることが分かった。それゆえ，粘弾性に関するナガイモの品質低下の許容億は，粘性   に関して30Pa・S，弾性について7．4Paとなった。   

2・ナガイモの粘性および弾性のいずれも，ほぼ同程度，官能評価に寄与することが判明した。  

キーワード：ナガイモ，粘登噌，官能評価  

よりナガイモの粘弾性を計測した6）。しかし，機械的潤す   定によって得られた精神性の債と官能評価との関係は，  

明らかにされていない。それらの関係を解明すること   は，粘弾性によりナガイモの品質評価を行う上で，東  

雲なことと考えられる。   

既報引で明らかなように，ナガイモのすりおろし液は  

る。この差異は，固形分を有するか，否かに基づいて   いる。従って，固形分含量を変えることによって，任  

意の粘弾性を示す液を作製することが可能である。   

従って，本報軋粘梱液にナガイモの固形分を加え  

ることによって，粘弾性の異なる種々の溶液をつくり，  

官能試験を施して，上記の関係を検討した。  

緒   昔  

近年，北海道，とりわけ卜勝地区のナガイモの生産   の伸びは著しく，］9日6年には道内の作付け両群および  

収穫量の半分を占めているり。ナガイモは一舟削こ生です  

りおろし，やとろろ として．あるいは千切りにして食  

される。ヤマノイモの粘りの凝験的な品質評価法とし  

ては，通常， とろろ を手または箸をつかって引っ張  

り上げ，そのときの感触から，粘りを判断する方法が  

とられてし】る2）。また，機械的な測定法として，清水ら3J，  

著者ら4】は，粘度計により，すりおろし液の流動特使を   調べ，m之上らっ）はテンシロンメーターを用いて粘りの  

1帯広畜産大苧化学科  

1DepartmentDfAgr−CulturalChemistry】Ob∃hiroUniversityofAgricurturearLdVetermaryMediche，Obihiro，  

Japann柵  

Jこi−−   

弘中和鳶・石橋眉上  

238  

実験結果および考察   

1．粘弾性と官能評価の問雁   

採点識別試験法は各試料溶液の官能評価による粘り  

の差異を検討するもので，極めてよいの場合，1点，  

非常に劣る場合，頓点，普通の場合，4点とする，1  

へ牒点法を採用し分析したd   

嗜好尺度採点法は粘りの噂好性キ；ついて検討を行う  

〜9点法で解析した。   

供紳蔽およびパネルの官能評価に溶よl訂す影響を   みるために，供試縛蔽お、孝びパネルを軍国とする．2  

元配置分散分析を行ったb   

その結果をTableト2に示す。それらの貴から明ら   かなように，官能評価の試料間の差異払1％の危険率   で有意であったが，パネルによる霊異は認められなか   った。   

さらに，供試液の粘性努よび弾性係数と，官能評価   との関係を，Table3およびFig．1〜2に表す。Table   3は各供試液について，鮨性浴よび溶性係数と，採点   識別法および嗜好尺度採点法による14名のバネノレの冒  

実 験 方 法   

1．堺試材料   

使用したナガイモをも既報5〉で述べたナガイモと同一  

ものである。収捜は19邑7年4月23日に行い，収穫直後  

のものにつき．以下め実験に供した。   

2．すりおろし液の作製および粘岡液の抽出   

既報g）で述べた，すりおろし液の作製および粘爾汝の  

抽出方法に従ったや   

3．俵試液の作製   

すり対ろし液の遠心分離碇よって，上清として得ら   れた粘碍液と，同じく遠心分離管に沈殿物として残っ  

た残滋（固形分）を用いて∫供誠混合液を作製した心   

粘桐瀬100mlに，残礁を弧60−70，90およぴ125   g，それぞれ加え，5樺頼の粘弾性の異なる混合液をつ  

くるノ。さらに，固形分を添加しない通登のすりおろし  

形分の混合は，ミキサー（ソニく−トレーディング製：  

オスターキッテンセンター979型）で，3分間行い，魔   弾性測定および官能検査に供した。   

4．粘単性の測定   

既報㌣町方泳に従った   

5．官能評価   

帯広畜産大学農産化学科の教職員潜よび学生14名  

（内，女健5名）をパネル貞とし，試料の粁りと，噂   好性について，官能検査を行った。約100宮の各試料液   が直径14cmのアルミ皿にそれぞれ盛られて野鼠†各  

パネル具は個即と割りばしをつかって試料を食味し， 

粘りの官能評価を行った。一つの試料の評価が終了ず  

る．とパネル尉ま蒸留水を使って口め中の試料を取り除  

き，次の試料の評価に入った幻官能評価にほ採点感別  

試験法町鼠よび嗜好尺度採点法帖酎軋いた   

採点識別相法では，比較すぺき標準または参考が   なかったので，各パネル島はパネル昂白身の尺度を使  

って，粘りにづいて極めてよしご，非常によい，よい，  

普凰劣る，非常に劣るの6段階により評価を行った。   

噂好尺度採点法では，各試料洛液の粘りについて，  

極めて好転非常に好む，適度に好払わずかに好む，  

好き、でも嫌いでもない，わずかに嫌う，適度に嫌う，  

非常に嫌う，極端に嫌うグ）9段附こより評価を実施し  

た。  

T8bIel．Analysisofvarian（，eP†cor】Si5tenCy江口ー由   fortllegrl）und釦1uti（mOfcbineseyam  

¶♯Significal止atpく0・01   

恥ble2．Ana】）・Sisdfva血dceofpreference醒On5   forconsist印CyPfthegroul−d由1・1tionDf   Chine＄eyam  

SS   DF MS  

66＿67   5  13．33  3．担…  

87．00 13   6．6g l．軋   2相．00  65  

Sample   Pame】isI   Error  

393．67   83  

■■Si卯用c社ntatp＜0・刑   

十ガイモの粘弾性と官能評価   ^2.19 

能評価の平均評点を示し，Fig．1〜2はそれらを図示し  

たものである。両凶において，粘性係数の451】a・Sおよ  

示す。Fig．1から粘性および弾性係数が極端に高くなる  

と，粘りを識別する感覚の落ちることが分かる。一方，  

粘りに対する嗜好性は，Fig．2から粘性係数および弾性    Table3．V「isc〔1elas亡icit〉・andseI】SOrySC（〕ref【）rCO¶−  

Sistency ofground solutionin djffe7・eTICe   andpreferencetests  

係数の45Pa・S，111）a以上で進まないことが分かる。  

しかし．両図において，官能評価で 普通〃を示す，  

粘性および弾性係数は，いずれも30Pa・Sおよび7．4Pa  

となった。これらの値より小さいものは，†劣る〝と感  

じられることから，ナガイモの品質低下の許容値は，  

本研究では粘性に関して30Pa・S，弾性について7．4Pa   となる。   

2．粘性および弾性の官能評価におよぽす影響    粘性および弾性の官能評価（粘り）におよぽす影響   を調べるために，粘性（Ⅹ1）および弾性係数（X2）を   説明変数にとり，採点識別法による官能評価（Y）を従   属変数とする，次式の重回帰モデルを立て，分析を行  

った。  

Y＝A。＋AIXlトA2X2 （1）   

ただし，A。：定数，Alおよびノ12こ偏回帰係数であ  

る。   

重回帰分析〉の結果，上武の重相関係数Rは，1％の  

危険率で有意である0，934が得られ，ヒ記の上dl帰は統計  

Table4に，各説明変数の偏回帰係数，標準偏bl帰係   数および寄与率を，それぞれ示す。回帰式全体の寄与   

lriscoelasticit〉7  

Viscosjty Rigidity  

（Pa・S）    （Pa）   

Difference Preferenc    testl   test2  

．4 7 ∧＝U 9 7 仁U  

6 5 nU 2 ﹁⊃ 3  

﹁へ︶ 4 ．﹄一 3 2 2  

16．33   4．46   20．05   5．90   30．59   7．29   44．97   11．01   58．U7   13．01  

日3．40  

17．03  

4 ．．〃 ハリ 7 5 ▲リ︼   4 4 5 ︻J J 一hJ  

1：1■二Excel】ent 2＝Verygood 3−＝Good    4＝Fajr 5＝1）0〔1r 6−l「erypooT  

2：1＝l）isljke cxtremely 2＝r）islike very mtlCh    3＝Dislikemoderately 4二Dislikeslightly 5−   

Neitherljke nDr dislike 6＝Like slightly 7＝   

Likemoderately 8＝LikeverymllCh 9−Like   

extrem】）r   

珊  

0  

抑 制 2  

手芸ここち⁝三   一円L﹀uハ霊p岬望d  

馳  加 弧 Zり  

︵S・応血︶bゝ雇っ滅rノ  

L  

−  

SeIISOry町Orel    1   2   3   4   5   6  

S巳l頂OrV S⊂Ore】   Fig．2 1モe】ation between viscos恒r and Tigidity  

ofLhegroundsDlution，andsensoryevalr   uatiollforconsistLlnCyinpreferellCeteSt51   1：1−−Dislikeextremely2＝Dislike very  

ml】Ch3＝l）islike moderately4＝r）isljke   slighLly5＝Neitherlike noT dislike6＝  

Like slightl）T 7＝Like modcrately   Likeverymuch9＝Likcextremely  

●，▲：Vjscosity and Tigid恒・Of ordinary grDund  

sl〉1ution   

F短．1 Relati（）nbetweenviscosity and rigidity   ofgroundsolutionofChineseyam，and   sens（）ry eValuation foT COnSistcncyin   difference tests  

l：1＝Excellent2＝Very good3＝G（〕Od   4＝Fair5＝PooT6＝Verypoor  

●，▲ニVisc＜JSity andrigidity of ordinary grouTld  

solutio【1  

弘中和患・石棟憲一  

Table4．MultipleregTe5Siclr）f￠rC8nSistencyscoreofthe宮rOund   SOlution  

別0  

Standa相partiaIcpe批ientDf   

Predictor  即ta    variable  

慧蒜 慧；冒芸㌫   

determination（％）   

Viscosity  一豆．腑22  

0．43鳩  

Rigidity   

Pil   ー8．0132   −Dノ509Z   O．4734（54．2）   

3）濁水美智代・外山マサ・田附きつニNew Food    lndustⅣ，21，Nむ．11，41（1978）  

4）弘中和憲・広瀬車男・岡村大成・石附：幾機    誌，嶋6Zl叩84）  

5）弘中和憲・新堂 鍵・石橋寛一：日食工諷紙   

891（19鍋）  

6〉Larmo鴫E∴Methods如㌍nS叩eVa】va如m    ofモ00d（C卿ada Depe托ment｛〉f瑚c111ture，   

Ottawa），p．19（1970＝周村太成訳こ食品の官能的    評価【l〕，〔1Ⅰ），食品工業，狐44（1那7））  

7）奥野忠一ほか：多変量解析法（日科技連出版社，   

束京），p．23（197月）  

S租m叩且fy  

TheaimofthisstldywastofindouttherelationR   sNp betwe印ViscGelaざヒicity and sensoⅣeV如a−  

tioれS．Samples whicllhadviscosi【y去ndr壬gidity   val岬Srangi喝fromlO90P包・Sand4−18paト代SpeC・  

tivと1ywe代prepar由forsensoryevaluationsfmm   they乱m息 Thevisc13Sityandrigidityvalueswere   meas11redbyusⅢgaCOaXialcylindricalrlleOm故er，  

wbile射場OryeValuationswere．pedormed如a14￣  

member panel．The panelevaluated the con感S・  

匝ncyQftksamp王台sona8伽9−pOiれt就a18by   血。u血feel．Re鎚1亡60btaiれed were皐S柑10WS：1）  

Sampleswhichhadvi∝OSityv且山eさbelow30Pa・ぎ・  

andri宮はityvaluesb如w7．4Pawereev且I11at占dto   betlndesiablebythepan乱Thモ代ff鴫inth甘Stlldy   theacceptabilitylineねrvi部OSityandrigidityweざe   con5ider細tobemore3dPa・S aT−d7・4Pare印eC−  

tively，2）MultiplゼregT田Sionanalysisrevealedth由t   bothvi9COSityandrigidityaffectedsensoryeYalu冴r   tions for consis捷nqy of the yam＄tD止e組me  

eこくtent．  

率（R丘＝8−872）に対する，、各説明変数の寄与率の′く−  

セントが示すように，この回帰の48％は粘性が関与し，  

残りの54％が弾性の影響によるものである。従って，  

この分斬結果から，粘性および弾性は，ほぼ同程嵐  

官能評価に寄与することが分かったの   

それ扱え，ナガイモの品質を管理する上で，両係数   について，正確にその儀を把握す轟ことは重要なこと  

であると言えるひ  

要   約  

粘桐液妃ナガイモの固形分を加えることによって，  

種々の粘弾性ぬ異なる溶液をつくり．官能試験を行っ  

た8その結果．以下に述べる事項を確認した。   

1．官能検登の精巣よりト粘性潜よび弾性係数の，  

30Pa・Sおよび7．4Pa以下のものは，≠劣る〝と感じら   れることが分かった。それゆえ，粘弾性に関するナガ   イモり品質低下の許容値は，粘性に関して30Pa・S．弾  

性書こついて7．4Paとなったゥ   

2．ナガイモの粘性および弾性のいずれも，憎ぼ伺  

程嵐官能評価に寄与することが判明した。  

朔   辞  

本研究にぉいて，終始御指導を囁わりました北海道  

大学 伊藤和彦教授に心から感謝い′たします。また，  

御宿遜せ森ぁりました同大学 南部 倍教乳八弼畔IJ   邸軟風坂村貞雄教授（現帯広琶産大学長）に際湖心  

たします。官能検吾に御協力いただきました帯広畜産   大学 中川允利助教授にぷ礼申し上げます。  

文   献   

1）農林水産省北海道統計情報事務所：北海道農林水   産統計年報（総合裾）昭和61〜62年（北海道農林  

水産統計協議会，札幌），p．39（1鈍7）   

2）田之上隼雄一棟慮関夫・石畑清武：日食工誌，35，  

595吏198酌  

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