Title
沖縄そばの原料特性
Author(s)
宮城, 久茂; 上原, 勇作; 仲村, 安則; 白金, 陽子
Citation
南方資源利用技術研究会 研究発表会・特別講演会(7): 8-
9
Issue Date
1990-12-01
URL
http://hdl.handle.net/20.500.12001/16115
Rights
南方資源利用技術研究会
沖 縄 そ ば の 原 料 特 性 沖 縄 製 粉 株 式 会 社 宮 城 久 茂 、
O
上 原 勇 作 、 仲 村 安 則 、 白 金 陽 子 はじめに 外 食 志 向 、 観 光 客 の 増 加 率 に 伴 い 沖 縄 そ ば の 専 門 庖 が 益 々 繁 盛 し 外 食 産 業 に 大 き く 寄 与 し て い る 。 沖 縄 そ ば は 沖 縄 県 に お け る 麺 の 総 需 要 中 約80%を 占 め る 特 異 的 な 存 在 で あ る 。 し か し な が ら 麺 文 化 と し て 沖 縄 そ ば に 関 す る 原 料 面 か ら の 研 究 報 告 は 数 少 な い 。 そ こ で 本 研 究 で は 、 沖 縄 そ ば の 主 原 料 で あ る 小 麦 粉 の 物 性 及 び 特 性 に つ い て 検 討 を 行 っ た の で 報 告 す る 。 材 料 ( 原 料 小 麦 )C
.
W.
(NO 1 Canada Western Rcd Spring Wheat ) -カナダ産 H.R
.
W.
(Hard Rcd Winter ) -アメリカ産W. W.
(Western White) -アメリカ産 A.S
.
W.
(Austra!ia Standard White ) -オーストラリア産D
.
O. W.
(Domestic Wheat) -国内産小麦 方 法 原 料 小 麦 を テ ス ト ミ ル で 挽 砕 し て 小 麦 粉 ( 歩 留60%)を生産し下記の方法で分析、 製麺試験を実施した。 一 般 分 析 小麦粉・ 物性・ 水分・・ 灰分・ 蛋白質・ -ビューラ 一 社 ( ス イ ス ) 製 テ ス ト ミ ル 、 製 粉 能 力 20Kg/h使用・ ブ ラ ベ ン ダ 一 社 ( ド イ ツ ) 製Farinograph，Extensograph Amy!ograph
.
1
3
5
o
c
常 圧 加 熱 乾 燥 法 - 酢 酸 マ グ ネ シ ウ ム 添 加 に よ る 炭 化 法 (8000 C) . ケ ル ダ ー ル 定霊 法 製麺試験〔沖縄そば〕 〔配合〕 原 事ヰ 自己 ム仁1 小 麦 粉 100完 仕込水. かん7]< 3ボーメ 食 塩 水 7ボーメ3
4
-
-
3
6
先*
かん水. . . 炭 階 ナ ト リ ウ ム1
5
%
、 炭 酸 カ リ ウ ム80%、 そ の 他 n R υ〔工程〕 麺 帯 形 成 手 も み
