昆布ロード拠点の３拠点間における昆布利用の比較

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(1)Title. 昆布ロード拠点の３拠点間における昆布利用の比較. Author(s). 菅野, 友美; 森山, 蓮奈. Citation. 北海道教育大学紀要. 教育科学編, 66(2): 161-166. Issue Date. 2016-02. URL. http://s-ir.sap.hokkyodai.ac.jp/dspace/handle/123456789/7873. Rights. Hokkaido University of Education.

(2) 北海道教育大学紀要（教育科学編）第66巻第２号 Journal of Hokkaido University of Education（Education）Vol. 66, No.2. 平成 28 年２月 February, 2016. 昆布ロード拠点の３拠点間における昆布利用の比較菅野友美・森山蓮奈北海道教育大学旭川校食生活学研究室. Comparison of the use of kelp among three areas along “Kombu Road” KANNO Tomomi and MORIYAMA Hasuna Department of Education, Asahikawa Campus, Hokkaido University of Education. ABSTRACT We investigated the ways kelp is being used in the regions of Hokkaido, Toyama prefecture, and Okinawa prefecture, along “Kombu Road.” A questionnaire survey was conducted on 253 university students. The following three points differ according to the regions: the frequency of consumption, the way that kelp is cooked, and the awareness of kinds of kelp. Thus, it is necessary that particular recipes using kelp in each region should be passed down to the next generation by encouraging the people in each region to notice their particular use of kelp.. Ⅰ．緒言. 県から中国へと輸出されていた。その時，質の悪い昆布や上等でない昆布は中国に送られず，那覇. 昆布は古くから利用され，特にだしとして和食. の港で降ろされ，沖縄県民の間に広がっていった。. に欠かせない食材である。昆布の歴史は古く，昆. そのため，十数年前までは沖縄県が昆布消費量１. 布ロードにより全国に普及した。昆布ロードとは. 位を占め，昆布の食文化が根付いている。. （図１），北海道を代表とする特産品だった昆布. 現在でも昆布の生産は北海道が第１位で，昆布. を本州へと運んだ交易船（北前船）の回路のこと. の国内生産量の約90％が北海道で生産されている. である。鎌倉中期以降，北海道でとれた昆布は松. が，平成14年をピークに減少傾向である。原因と. 前（函館市）から敦賀へ到着し，富山県など北陸. して資源減少や労働力の低下の他，消費量の減少. 地方で昆布が利用された。その後，昆布ロードは. がある。総務省統計局の家計調査1)で１世帯当た. 京都や大阪，さらには琉球（沖縄県）にまで至っ. りの昆布の購入数量をみると，平成22年から平成. た。江戸時代に入ると，琉球は秦（中国）へ輸出. 24年の全国平均は年間358gであったが，平成24. するようになった。その当時，中国では薬のよう. 年から平成26年では328gに減少している。そん. な感覚で昆布が使われており，大量の昆布が沖縄. な中で消費量が最も多いのは富山県であり，昆布. 161.

(3) 菅野友美・森山蓮奈. の購入数量は年間668g（平成24年から平成26年）. ２．集計・解析方法. で全国平均の約２倍であり，昆布を使った料理が. 調査の集計には，ｔ検定を用いて地域間の有意. 郷土料理となっている。. 差を求めた。統計解析は統計ソフト「エクセル統計2010」を用い，いずれの場合も危険率５％未満をもって有意と判定した。. Ⅲ．結果および考察１．だしについて１－１だしのとり方昆布はだしの材料として用いることが多いことから，「普段だしはどのだしを使っていますか？」という質問に対し，かつお節，椎茸，かつお節と昆布，煮干しと昆布の選択肢でだしのとり方を調べた結果を図２に示した。北海道と富山県はかつお節と昆布の混合だしが多く，それぞれ51％， 64％であったのに対し，沖縄県はかつお節だしが 87％で昆布だしを殆ど利用していないことがわかった。この理由として，昆布ロードで運ばれた図１昆布ロード. だし用昆布は京都や大阪で取引され，沖縄まで運ばれなかったのではないかと推察される。. 昆布は和食に欠かせないだしの原料であり，小中学校の教科書にも昆布だしの取り方が取り上げられている2)3)。また全国の郷土料理や行事食に. 北海道. も利用されている。そこで，昆布ロードの拠点で. 29％ 3％. 51％. 17％. ある北海道，富山県，沖縄県の３地域における昆布の利用状況を調査し，今後の教育の場で取り上げていく食材なのかを把握することを目的に，３. 富山県. 4％ 12％. 64%. 20％. 地域における昆布利用の特徴を比較検討した。. 87％. 沖縄県. Ⅱ．調査方法. 10％ 0 3％. １．調査方法及び対象. 1 かつお節. 調査は，質問紙法で行い，昆布の種類や利用状. 2 椎茸. 況についての調査質問表を作成した。回答は無記. 3 混合（かつお節と昆布）. 名かつ選択方式（一部自由記述）で行った。調査. 4 混合（煮干しと昆布）. 時期は平成23年10月から11月に実施した。調査地. 図２日常生活におけるだしのとり方. 域は北海道，富山県，沖縄県の各地域の大学及び短大に在籍する学生253名（北海道80名，富山県 84名，沖縄県89名）で，回収率は100％であった。. 162.

(4) 昆布ロード拠点の３拠点間における昆布利用の比較. １－２昆布だしの利用法. と利用推進することが望まれる。. 昆布だしをどんな料理に使用しているか，昆布. このように，昆布だしについての調査で，沖縄. だしの利用法について調べ，表１に示した。回答. 県が他の２地域に比べて，昆布をだしに使用する. 数は富山県が105名と多く，最も昆布だしを料理. ことが少なく，昆布だしを利用する調理や昆布だ. に利用していることがわかった。また，最も多かっ. しのだしがらの利用法なども他の２地域と異なる. た利用法は北海道と富山県ではみそ汁であったの. 結果となった。沖縄県は他の２地域と異なる昆布. に対し，沖縄県では鍋であり，沖縄県は他の２地. の食文化があると考えられる。. 域と異なっていた。また，みそ汁は家庭科の授業で必ず学び，煮干しのだしを用いる2)3)が，地域. ２．昆布の利用について. によって昆布だしを使っていることがわかった。. ２－１昆布の摂取頻度食生活における昆布の摂取頻度を図３に示した。３地域の中では富山県が最も多く，約３割が. 表１昆布を利用する調理沖縄県. 週に２～３回昆布を摂取していた。一方，北海道. 北海道. 富山県. １位. みそ汁 23％. みそ汁 21％. 鍋. 23％. と沖縄県では食べないがそれぞれ38％と45％であ. ２位. 鍋. 21％. 煮物. 19％. おでん 15％. り，摂取頻度が少なかった。富山県は全国的にも. ３位. 煮物. 18％. 鍋. 17％. 煮物. 消費量が多く，調査当時および現在の昆布の消費. 15％. 回答数：北海道71名，富山県，105名，沖縄県52名. 量は金額，数量ともに富山市が全国１位であり1)，調査結果と同様の傾向を示した。. １－３昆布だしをとった後のだしがらの利用法 50. は栄養がある。これをどのように調理に利用して. 45. 北海道. いるか調べ，表２に示した。回答数は62名の富山. 40. 富山県. 県が最も多く，普段からだしがらを利用している. 35. 沖縄県. ことがわかった。また，最も多かった利用法は北海道と富山県では佃煮であったのに対し，沖縄県では利用が少なく，そのまま食べたり，炒め物にして食べることが多かった。この理由として，昆布をだしとして利用することが少ないことが考えられる。. 摂取頻度（％）. 次に昆布だしをとった場合，残っただしがらに. 30. 北海道１位. 佃煮. ２位３位. 42％. 富山県. 20 15 10. 0. 食べる 54％. 食べる 30％. 食べる 37％. 炒め物 16％. 具材. 具材. 具材. 18％. 7％ 8％ 8％. 10％. 1％0 0 2％ 0. 沖縄県. 44％. 20％. 佃煮. 38％ 34％ 29％ 28％30％. 25. 5. 表２昆布だしがらの利用法. 45％. 図３昆布の摂取頻度. 11％. 回答数：北海道50名，富山県，62名，沖縄県37名. ３地域は昆布ロードの拠点であり，昆布が流通していた地域であるが，現在の昆布の摂取頻度は. 回答には捨てるという意見もあったが，だしを. 地域差が顕著にみられた。これは３地域における. とった後の昆布には，アルギン酸などの多糖類を. 昆布文化の違いが大きく影響していると思われる。. はじめ，たくさんの栄養素が含まれている。もっ. 163.

(5) 菅野友美・森山蓮奈. ２－２調理加工における昆布の利用頻度食生活において，昆布をどんな料理に利用するのかを調べるため，「乾燥」，「煮物」，「汁物」，「炒め物」の４つの調理加工法についての利用頻度を図４に示した。その結果，昆布を利用する頻度の多かった料理法は，「煮物」，「汁物」，「乾燥」，「炒め物」の順であった。地域別でみると，富山県は「乾燥」の利用頻度が他の２地域と比べて有意に多かった。また「煮物」も富山県が３地域の中で多い傾向がみられた。「乾燥」して昆布を利用することが多かった富山県は，とろろ昆布などの昆布加工品の利用が多く，特におにぎりにはのりの代わりにとろろ昆布を巻いているという独特の食文化をもっていることが，本研究の結果に反映していると考えられる。また，「煮物」はだしを使う料理であり，富山県は昆布だしの利用が最も多かったのを裏付ける結果となった。沖縄県は「炒め物」と「汁物」が他の２地域よりも有意に多かった。沖縄県はクーブイリチーなどの昆布を炒めた郷土料理があることから，昆布をだしとしてではなく食材として利用していると考えられる。. 図４調理加工における昆布の利用頻度. （＊p＜0.05）このことは，昆布だしをとった後の昆布だしがらの利用においてもそのまま食べるが１位であっ. 164.

(6) 昆布ロード拠点の３拠点間における昆布利用の比較. たことを裏付ける。また，沖縄県で「汁物」の利. め，だし汁で煮ふくめた御馳走で，お祝いの時に. 用頻度が多かったのは，昆布をだしとして利用す. つくる料理である。昆布を炒め物にする沖縄独特. るのではなく，ソーキ汁のように豚肉などと一緒. の食文化と言える。. に汁物の具材として昆布を用いていると考えられる。. このように，昆布ロード拠点である３地域の昆. 一方，北海道は，「煮物」の利用頻度が多い傾. 布摂取頻度は富山県，沖縄県，北海道の順であり，. 向がみられた。これらの結果から，地域により異. 富山県は昆布を生産していないにもかかわらず，. なる調理法で昆布を利用していることがわかった。. 昆布を多く摂取していた。一方，昆布を生産している北海道はほとんど昆布を摂取していなかっ. ２－３最も利用する昆布料理. た。昆布の料理法とよく食べる昆布料理も各地域. 次に「あなたの地域で最も食べられている昆布. により異なり，北海道は「煮物」と『昆布巻き』，. 料理は何ですか」という問いで，最も利用する昆. 富山県は「乾燥」，「煮物」と『昆布〆』，沖縄県. 布料理を調べた結果を表３に示した。. は「汁物」「炒め物」と『クーブイリチー』であり，利用する昆布の料理法とよく食べられる昆布料理. 表３各地域でよく食べられている昆布料理北海道. 富山県. 沖縄県. １位. 昆布巻き. 昆布〆. クーブイリチー. ２位. みそ汁. とろろ昆布. 煮物. ３位. おでん. 昆布巻き. おでん. 回答数：北海道54名，富山県，87名，沖縄県68名. が一致していた。また，よく食べられる昆布料理は，行事食や各地域の郷土料理が上位にあがり，家庭で受け継がれていることが伺えた。３．昆布の種類について３－１昆布の種類の認知度と嗜好昆布は品種だけでなく，様々な加工品がある。. 北海道は回答数が54名と最も少ないが，１位が. そこで，知っている昆布の種類をあげてもらった. 『昆布巻き（35％）』で，『みそ汁（22％）』，『お. 結果，表４に示すように富山県が31種類と北海道. でん（17％）』の順であった。『昆布巻き』は正月. （15種類），沖縄県（14種類）よりも２倍の種類. 4). の行事食であり，行事食が受け継がれていると. をあげており，昆布の種類の認知度が高かった。. 思われる。富山県では回答数が87名と最も多く，. このことから，富山県が昆布の食文化が根付いて. 自由記述であるにもかかわらず，殆どの回答者が. いることがわかる。. 昆布料理をあげていた。最も多かった昆布料理は『昆布〆（47％）』で『とろろ昆布（24％）』，『昆. 表４昆布の種類の認知度と嗜好. 布巻き（22％）』の順であった。『昆布〆』は富山. 北海道. 富山県. 沖縄県. 15種197品. 31種377品. 14種98品. 県の郷土料理であり，郷土料理が日常的に摂取さ. 回答数. れていた。また２位の『とろろ昆布』は前述のよ. １位. 利尻. 29％とろろ 26％. 酢. うにおにぎりに利用されていることから，昆布料. ２位. 日高. 21％塩. 14％. とろろ 18％. 理が普段の食事に利用されていることが伺え，昆. ３位. とろろ 17％羅臼. 13％. 塩. 11％. 布の摂取頻度や昆布消費量が多いことを裏付け. ４位. がごめ 11％酢. ６％. 日高. ９％. た。また，この傾向は学生のみならず，その保護. ５位. 真昆布６％おぼろ５％. 者でも同様であったと報告されている5)。沖縄県. 23％. めかぶ７％. では，『クーブイリチー（42％）』が最もよく食べ. 好きな昆布の種類の内訳をみると，北海道は，. られる昆布料理で『煮物（15％）』，『おでん（12％）』. １位が利尻昆布，２位が日高昆布，５位が真昆布. 6)7). 昆布の. と昆布の種類（品種）が上位を占めていた。これ. 炒め物という意味で，豚の三枚肉と昆布などを炒. は北海道が昆布生産量１位であり，北海道の地域. の順であった。『クーブイリチー』とは. 165.

(7) 菅野友美・森山蓮奈. 名が昆布の名前になっているためと考えられる。. 三石昆布のみを利用していた。また，昆布をだし. 北海道では昆布の種類による特性を活かして昆布. としてではなく，食材としてクーブイリチーなど. を利用しており，利尻昆布はだしに，日高昆布は. 様々な料理に利用していた。. 昆布巻に利用している。. このような昆布の利用や摂取に地域差がみられ. 富山県は，１位がとろろ昆布であった。富山県. たことは，地域における昆布の食文化に影響して. のコンビニエンスストアーやスーパーマーケット. いると示唆された。昆布は昆布巻き，昆布〆など. などではとろろ昆布おにぎりが目立ち，一般のお. 郷土料理や昆布巻きなどの行事食に使用される伝. にぎりを包むのりに比べ，圧倒的にとろろ昆布が. 統的食材であるため，伝統料理を次の世代に継承. 好まれる5)ためだと思われる。また，３位の羅臼. していくためにも，昆布について教育していくこ. 昆布はだしや昆布〆に利用していると思われる。. とが重要である。したがって，小中学校の家庭科. 沖縄県は，３位の日高昆布（三石昆布）の他は. で昆布について教える際には，その地域によって. すべて昆布の加工品が上位を占めていた。１位の. 異なる指導が必要になると思われる。. 酢昆布などお菓子の代わりに食べる昆布が好まれるようである。日高昆布はクーブイリチーなど，料理の食材として利用していると思われる。. 謝辞. このように各地域により利用している昆布の種. 本研究にご指導頂きました富山短期大学の守田. 類に顕著な地域差がみられたことは，地域におけ. 律子教授に深く感謝申し上げます。また調査にご. る昆布に対する食文化の違いが影響しているもの. 協力頂きました富山短期大学，琉球大学，北海道. と示唆された。. 教育大学旭川校の学生に心から御礼申し上げます。. Ⅳ．要約昆布ロードの拠点である北海道，富山県，沖縄県の３地域における昆布の利用について調査し，比較した結果，次のような特徴があった。まず，北海道は，昆布生産量１位であるが，昆布の消費量は低かった。しかし，正月の行事食である昆布巻きなどの煮物をよく摂取しており，昆布の品種（産地）によって昆布の食べ方を区別しているという特徴も見られた。例えば利尻昆布はだしに，日高昆布は昆布巻きに利用するなど昆布の特性を活かした料理をしていた。富山県は，昆布摂取量が全国で最も高く，昆布の種類も多く，とろろ昆布や酢昆布などの乾燥の昆布が好まれ，とろろ昆布をのりの代わりにおにぎりに巻くなど独特の食べ方をしていた。昆布の品種では羅臼産の昆布の認知度が高く，昆布をだ. 参考文献１）家計調査（二人以上の世帯）品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市ランキング（平成22年（2010年）～平成24年（2012年）平均）（平成24年（2012年）～平成26年（2014年）平均），総務省統計局家計調査http:// www.stat.go.jp/data/kakei/5.htm ２）みそしるをつくってみよう，「小学校わたしたちの家庭科５・６」文部科学省環境省検定済教科書，（開隆堂，東京），44-45（2010）．３）料理をおいしくする工夫～だし汁，「技術・家庭家庭分野」文部科学省検定済教科書，（開隆堂，東京），108 （2011）．４）受け継がれる食文化，「技術・家庭家庭分野」文部科学省検定済教科書，（開隆堂，東京），136（2011）．５）守田律子，昆布の利用状況における学生と保護者間比較，冨山短期大学紀要，49，9-18（2013）．６）地域の食材と食文化，「技術・家庭家庭分野」文部科学省検定済教科書，（開隆堂，東京），134（2011）．７）くーぶいりちー，「日本の食生活全集47 聞き書沖縄の料理」日本食生活全集沖縄編集委員会，（農山漁村文化協会，東京），51-52，（1988）．. しに利用することが多かった。また郷土料理である昆布〆を日常的に摂取していた。. （菅野友美北海道教育大学旭川校准教授）. 沖縄県は，食用の文化が根強く，昆布の種類は. （森山蓮奈北海道教育大学旭川校学生） . 166.

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