授業科目名 （英文名） 食品プロセス実験 (Experiments in Fo od Processing) 科目区分 対象学生 ※ 単位数 1.00 開講年次・ 学期 ２年次・前期 担当教員 吉村 美紀 横道 奈実 所属 環境人間学部 ｵﾌｨｽｱﾜｰ・場所 ※ 連絡先 ※ 講義目的及び到達目標 食品プロセス科学を学ぶ上で、食べ物と健康を、食品の加工、流通、貯蔵、調理を経 てヒトの摂取の過程において、安全性と栄養、嗜好性確保の視点から考えることは重 要である。 本講義では食品プロセス特性に対する理解を深めることを目的とし、食品素材の加工 ・保存の概念やそれを取り巻く課題について論究する。 本講義の到達目標は、１）食品素材の成分変化とその評価方法を実験から修得するこ と、２）それらの現象を理解し、要因を分析できるようになること、である 講義内容・授業計画 本講義では最初に食品素材の調理、加工、貯蔵中の化学的・物理的・生物的変化に関 するプロセス特性の実験、次いで、食品素材や加工品の評価方法について実験を行い 、現象の要因を論述する。 １．実験ガイダンス 本講義の目標や概要を説明する。（マニュアル書p１∼３） ２．豆類のプロセス特性（豆乳、豆腐の凝固）（マニュアル書p４∼６） ３．穀類のプロセス特性（うどん、小麦粉グルテンの分離と膨化率）（マニュアル書p ７、１１、１２） ４．野菜類のプロセス特性（鮮度保持包装・冷蔵の影響、色素）（マニュアル書p８、 ９、２４） ５．果実類のプロセス特性（果汁、ジャムの形成）（マニュアル書p１０） ６．いも類のプロセス特性（澱粉の分離と糊化特性） （マニュアル書p１３、１４） ７．糖類のプロセス特性（糖度、比重、比粘度の評価）（マニュアル書p１５，１６） ８．官能評価（1）（5味の識別)（マニュアル書１７、１８） ９．砂糖の加熱変化（マニュアル書p１９） １０．卵類のプロセス特性（鮮度鑑別、熱凝固性）（マニュアル書p２０、２１） １１．食品のコロイド・コピー食品（寒天・ゼラチン・ジェランガム）（マニュアル 書p２２、２３） １２．食品のコロイド（マニュアル書p２３） １３．乳類のプロセス特性について（酸凝固）（マニュアル書p２５） １４．食品のレオロジー測定（破断特性）（マニュアル書p２６∼３０） １５．官能評価（2）（順位法、評点法）（マニュアル書p３１∼３３） まとめと評価（到達度の確認） テキスト 食品プロセス実験書（マニュアル書）を配布する。 参考文献 食品成分表2020 /香川芳子監修/五訂増補（女子栄養大学出版部） 食べ物と健康（食品学総論）八千代出版 (図書館にあり） 成績評価の基準・方法 成績評価の基準 食品プロセス科学の実験手法を理解し、実験の実施および結果から考究できる者に単 位を授与する。 講義目的・到達目標に記載する能力（実験能力・思考力等）の到達度に応じてSからC まで成績を与える。 成績評価の方法 授業態度50%、レポート50％を基準として、総合的に評価する。 履修上の注意・履修要件 実験の順番は、オリエンテーションで説明およびマニュアル書の2ページ目に記載して いるので、必ず確認の授業に臨むこと。 授業中に指示したレポート課題や事前・事後学習はもとより、「講義内容・授業計画 」に記載したマニュアル書などの該当箇所などについて、充分な予習・復習をして講 義に出席すること。 ・当授業は履修者を教室定員の1/2未満に制限し、対面授業を行います。履修希望者が
定員を超える場合は、ランダム抽選により履修者を決定する場合があります。なお、 履修希望者が定員を若干名超える場合は、履修希望者全員の履修を認める場合もあり ます。 ・新型コロナウィルスの感染拡大の状況によっては、履修者を複数の教室に分 けて教室間をオンラインで繋ぐ方法や、対面授業と自宅でのオンライン授業を隔週実 施する方法とする場合があり、自宅等でオンライン授業の受講を視聴できる通信環境(P C・タブレット等の端末やWi-Fi環境)が必要となる場合があります。最終的な授業方法 は履修登録後に決定・連絡します。 実践的教育 該当しない。 備考 担当教員は食・栄養学の研究を行っている。この講義は、担当教員の専門分野である 食品科学の学問的基礎部分を解説するものである。詳細は教員研究者データベースHP （http://kyouin.u-hyogo.ac.jp/）を参照のこと
