フードサービス産業の食材開発・サプライチェーンの構築--その歴史と現在、そして今後の方向 利用統計を見る

フードサービス産業の食材開発・サプライチェーン

の構築--その歴史と現在、そして今後の方向

著者

道畑 美希

雑誌名

観光学研究

号

9

ページ

103-115

発行年

2010-03

URL

http://id.nii.ac.jp/1060/00000053/

Creative Commons : 表示 - 非営利 - 改変禁止 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.ja

観 光学研 究 第9 号 2010 年3 月

ﾌｰ

ﾄﾞｻｰ

ﾋﾞｽ 産 業 の 食 材 開 発･ 

ｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ

の 構 築

∼その歴史と現在､ そして今後の方向

道  畑  美  希＊ 103 Ｉ｡ 背 景 2009 年10 月､ﾌｧﾐﾘｰﾚｽﾄﾗﾝ｢ す かい らｰ く｣ の最 後 の一 店 が幕 を 閉じ た｡ 同店 を展 開 す るす かい らｰ く ｸﾞﾙｰ ﾌﾟで は､ 今 後､ 低 価格 業 態 の｢ｶｽﾄ｣ がそ の 跡 を継ぐ と のこ とで あ るが､ 高度 経 済成 長 とと もに発 展 して きたﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 の礎 と も言 うべ き｢ す かい らｰ く｣ﾁｪｰﾝ の幕 引 きは､ 同ﾁｪｰﾝ をけ じ め とす る旧 来のﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 業 態 が果 たし て きた､ ひとつ の社会 的役 割 を終 えた こ とを示 唆す る もの であ る｡ ﾆｭｰﾌｧﾐﾘｰ の 誕生､ﾓｰﾀﾘ ｾﾞｰｼｮﾝ の波､ この ような世 の中 の動 きに乗 っ て､ 大 き く 成 長 し たﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 は､ 生 活 者 の手 軽 な 食 の 場､ そ して 団 楽 の 場 とし て の役 割 を果 たし て きた｡ そ の後､ 家 族形 態 の変化､ 個が 重視 さ れ る風 潮､ そ して､ 少 子 高齢 化等 を背 景 に､ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 が提 供 す る 食 の場 と､ 社会 が求 め る そ れへ のﾆｰ ｽﾞとが 大 きく乖 離 し て い っ た｡ ま た､ 近 年､ 食 品危 害 の問 題が多 発 し たこ と に より､ 食 品 産業 全体 へ の消 費者 の不 信感 が 増大 し たこ と も一 因 とな り､ さら に外 食 離 れ に拍 車 が か か り､ 外 食 の市 場 は､'97年 に29 兆 円743 億 円 を頂 点 に､ 現 在 に至 る まで 縮小 傾向 が続 い てい る｡（図1 ） と はい え､ 外 食 元年 と言 われる1970 年 より約40 年 間､ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 は､ 単 に 食 の場 を提 供 して き ただ けで は な く､ そ の食 材 開発､ｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ の構 築に おい て は､ 食品業 界 を牽引 す る 主 導的 な役 割 を果 た し て き たと､ 十 分 に 自負 で きる存 在 であ る｡ 高 度 成長 期 に つい て は､ 海 外 か らの安 価 な 食材 を安 定的 に 供給 する こ と､ そし て､ ﾊﾞﾌﾞﾙ 期 に は､ 円 高を 背景 に､ 一歩 踏 み 込 ん だ 開発輸 入 とい う形 式 で､ 生 産や 加工 の 開発 を海 外 に求 め てい っ た｡ こ の よう な取 り組 み は､ 安 価 で安 定 的 な食 材 の供 給 を 実現 し､ 食 生 活 の 向 上 に 果 た し た役 割 は大 きい｡ 本稿 で は､ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産 業 の 食材 開発 とい う 視点 で､ そ の40 年 を振 り返 り､ そ し て､ 食 材 開発 なら び に､ｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ の 構 築に力 を注 ぐ企業 の 取 り組 みにつ い て､ 考察 をし てい く｡

104 観 光学 研究  第9 号 2010 年3 月 （図1 ） 外 食 産 業 市 場 規 模 の 推 移 （ 国 民 一 人 当 た り の ＧＤＰ の推 移 ） 30 (兆 円 25 20 15 10 5 0

寸 沸∼∼∼∼∼ 沸∼♂♂ 了 沸沸了 沸／沸

6,000  (千 円)5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0 皿 市場規模 -ＧＤＰ/1人 （財 ） 外 食 産業 総 合調 査 研 究ｾﾝﾀｰ 資 料  お よび 内 閣府 国 民 経済 生 産統 計 資 料 よ り作 成 Ⅱ｡ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産 業､ そ の 食 材 開 発 の 歴 史 を 振 り 返 る 1965 年 （昭 和40 年 ） よ り 現 在 に至 る ま で､ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 の年 表 を､ そ の 食 材 開 発､ﾒﾆｭｰ の 動向 とい う視 点で､ 表1 に ま とめ た｡ 日本 にお け るﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 の黎 明期 か ら､ 今 ま でを 振 り返 っ て みる｡ (外 食元 年 幕 開 け∼ｵｲﾙｼｮｯｸ を経 て､ ﾊﾞ ﾌﾞﾙ 経済 へ) ∼ 近 所 の八 百 屋か ら の仕 入 に始 ま り､ 開発 輸 入 まで∼ 1967 年 に始 まる 海外 資 本 の自 由化 に伴い､ 米 国 か ら の海外 資本 の流 入が 活 発 と なる｡ 70 年 に 開 催 さ れた 万 国博 覧 会 が ひとつ の契 機 となっ て､ﾐｽﾀｰ ﾄﾞｰﾅｯﾂ､ｹﾝﾀｯｷｰﾌﾗｲ ﾄﾞﾁｷﾝ､ﾏｸ ﾄﾞﾅﾙ ﾄﾞをはじ め とす る米 国企 業 が､ 日 本市 場 でﾁｪｰﾝ 店 の展 開を始 め てい く｡ 当 時 よ り73 年 の ﾌﾞﾚﾄﾝｳｯ ｽﾞ協 定 まで の為 替 の 固定 相 場 制 にお い て､ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 の食 材 供 給 は海外 食 材 に到 底手 が 出る はず も なく､ 国 内 産地 から の も のが ほ とん どであ っ た｡ そ の後､ 変 動相 場 制 に移 行､ さら に石油ｼｮｯｸ 後 の 円高 へ の推 移 の中 で､ 輸入 食 材 のほう が価 格 的 に優 位､ ま た 品 質 的 に も優位 との理 由か ら､ 食材 を 海外 へ求 める推 進力 が 大 き くなっ て き た｡ 例 え ば､ 冷凍 ﾎﾟﾃﾄ は､ 対 ﾄﾞﾙ200 円を 割る と 国内価 格 と の逆転 が 起 こり､ また､ 食 味 の面 におい て も､ﾌﾗｲ し て 美 味 しい とい う点 で は米 国 産馬 鈴薯 の 方が 国 産 品 より断 然優 れてい る こ とから､ 米 国 産 の もの の需 要 が 拡大 し た｡ﾒﾆｭｰ とい う面 で は､ 当 時 のﾁｪｰﾝ 店 の多 く は､ 洋食､ つ まり 肉中 心 のも のが 多 く､ 海外 か ら の輸人 肉をい かに手 当 て する か が､ 最重 要 課題 であ っ た｡ 現 在の 社 団法 人 日本ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 協 会 は､74 年 に 設 立を し てい る が､ 協 会 設 立 の 目的 は､ 大 き く二つ あ り､ そ の ひ とつ

道畑 ：ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 の食 材開 発･ｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ の構築 ∼ その 歴史 と現 在､ そし て今後 の方向 105 が､ 畜 肉 振 興事 業 団 からい か に 割 り 当 て を もら う か とい う 食 材 の獲 得 が 最 大 の 目 的 であ っ た とい う｡ ち な みに､ もう ひとつ の 目的 は人材 の教 育 であ っ た｡ 現 在､ どち ら の目 的 も数十 年 経過し た現 在で も､ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産 業 の抱 え る大 きな課 題 となっ てい る｡ 売 上 上位 に占 め る よう なﾁｪｰﾝ 業 態 も､ 黎 明期 に は､ 各店 が近 所 の八 百 屋か ら野 菜 を仕入 れて い る とい う 状況 が あ っ た が､80 年 農 林 水 産 省 にﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 対 策室 が で き る 頃に は､ 台 湾 でｶｯﾄ たま ね ぎを生 産し 輸 入 する な ど､ 開発 輸入 の取 り 組 みな どが 行 わ れる よう なる な ど､ 食 材 開発 へ の取 り 組 みは､ 本格 的 な も のへ と移行 し つつあ っ た時代 と も言 える｡ と は言 え､1 ﾄﾞﾙ200 円 を上 下 する状 況 で は､ 積極 的 に海 外 か らの 開発 輸 入 を 進め る ところ まで は進 まな かっ た模 様であ る｡ し かし､ こ の間､ 外食 市場 規模 は､75 年 の8 兆6257 億 円か ら､85 年 の19 兆2768 億 円 へ と倍増 をし てい る｡ 経 済 の発展 に大 きく押 さ れ､ ま さに 波 に乗っ て 成長 がで き た時代 であ っ た｡ ( ﾊﾞ ﾌﾞﾙ 崩 壊､ 超 円高 時代 と低 価 格 競 争の波) ∼ 円高 を利 用し て の開発 輸 入､ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 が食 品業 界 の先 駆 的存 在 に∼ ﾊﾞﾌﾞﾙ 期､ ｸﾞﾙﾒ への 関心 が 高 まる 時代 であ る｡ﾌｧﾐﾘｰ で 行 く外 食 の みなら ず､ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産 業 は多 様化 が 進 み､ﾒﾆｭｰ も多 様化 を極 めてい く｡ 和 食 回 帰 と も言 われ､ﾌｧﾐﾘｰﾚｽﾄﾗﾝ に も和食 業 態､ ま た従 来 の洋 食ﾁｪｰﾝ に も和 食ﾒﾆｭｰ が 登 場す る｡ また､ 和 食の み な ら ず､ 中 国料 理ﾁｪｰﾝ､ｴｽﾆｯｸ 料 理 も 一般 的 に な る｡ 一 方 で､ 為 替 相 場 は､85 年 の ﾌﾟﾗ ｻﾞ 合 意意向､1 ﾄﾞﾙ100 円 を突 破 す る超 円 高時 代 に突 入 する｡ 今 まで 日本 経 済 の大 部分 を支 えて き た 輸 出が 他 産 業 は 大打 撃｡ 工 場 を 海外 へ と､ 生 産 の国 内 空洞 化 が 始 まる｡ 食 品 産業 もそ の 例 に 漏 れ ずで､ 特 に､ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 は､ 使 用す る食 材 の生 産 の地､ 加工 の地 を 海外 に求 める よう に な る｡ また､91 年 には､ 牛 肉･ｵﾚﾝ ｼﾞが 自 由化 さ れ たこ と もあ り､ 一気 に､ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 ﾊﾞｲﾔｰ の目 は外 へ 向 かう｡ 折 し も､ ﾊﾞﾌﾞﾙ 崩 壊 の後､ 低 価 格競 争 が始 まり､ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 大手 各 社 とし て､ 食 材 を外 へ 外 へ と向 か わせ る 背景 もあ っ た｡ 94 年 に は､ｹﾝﾀｯｷｰﾌﾗｲ ﾄﾞﾁｷﾝ は､ そ の主力 食材 を 国 産鶏 肉 か らﾀｲ 産､ 米 国産 へ と切 り替 え てい る｡ す かい らｰ く ｸﾞﾙｰ ﾌﾟは､ 中国 から 野菜 の開発 輸 入 を行 う な ど､ 低 価格 と安 定供 給 を目 指 し､ 開 発輸 入 は､ 企 業競 争力 の 源 とし て各社､ 力 を注い でい っ た｡ 95 年 のﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産 業 の 原 材 料 需 要 調 査 に よ れ ば､ 輸 入 食 材 の 占 め る 割 合 は､ 畜 産 物31.6%､ 野 菜5.2 ％ とな っ てい る で､ 畜 産 物 の輸 入 が 目 立つ｡ こ の動 き は､ 外 食 の み なら ず､ 一 般 家 庭向 け の食 品ﾒｰｶｰ に も波 及し､ 家 庭用 の 冷凍 食品 に も 開発輸 入 さ れ た ものが 非常 に大 きな割 合 を占 め るこ と となっ てい る｡ (超 低 金利 時代､ 食 の 安全･ 安心 時 代 へ) ﾊﾞﾌﾞﾙ 崩 壊 後､ 牛 丼 やﾊﾝ ﾊﾞｰ ｶﾞｰ などﾌｧｽﾄﾌｰ ﾄﾞ業 種 を中 心 に､ 価 格競 争 が 激化 し てい く｡ 価 格 競争 から 脱 し よう と､ﾒﾆｭｰ の付 加 価値 として､ 有 機 農 産物 が取 り 上げ ら れる｡ すかい

106 _{観 光学研 究 第9 号 2010 年3 月} らｰ く､ﾜﾀﾐ､ﾓｽ ﾊﾞｰ ｶﾞｰ が､ 有機 野 菜あ るい は特 別栽 培 野菜 と称 し て､ﾒﾆｭｰ に 健康 とい う 軸 を導 入 し てい くとい う動 きが あ っ た｡ 98 年 より､ 日 本ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 協 会 が 農 産物 の認証 を 策 定 し始 め､OO 年 にJ F 認証 農 産物 とい う 規格 を 設け る な ど業 界 あ げ て の取 り 組 み を進 め る動 き もあ っ た｡ が､02 年 のJ AS 法改 正 で､ 有機 農 産物 の明確 な規 格 が 決 めら れこ とに より､JF 認 証 制度 もﾄｰﾝ ﾀﾞｳﾝ し てし まっ た｡ 同様 に､ｽｰ ﾊﾟｰﾏｰｹｯﾄ な どの小 売 の場 か ら も､ 名 前 だけ の有 機 農産物 は､ そ の姿 を 消し て し まっ た｡ そ の後 も､ 健康 訴 求型ﾒﾆｭｰ へ の模索 は続 くが､ 市 場 の 活性 化 まで に導 く もの は 出て 来 ない ま まで､ 食 の安 全 へ の不 信 の時代 を 迎え る｡ (ﾘｰﾏﾝｼｮｯｸ 後 の低 価 格･ ﾃﾞﾌﾚ 時 代の 今) 01 年 の 国 内B SE 発生 以 来､ 偽 装 事件 が 相 次い だ｡ あ る い は､ こ れら の 問 題で､ 米 国 産か ら の 牛 肉 が禁 輸 とな り､ 吉 野家 で 牛 丼販 売 が終了 す る な どが､ 象 徴 的 に捉 え ら れ､ﾒ ﾃﾞｨｱ で大 き く取 り上 げ ら れた｡ 興 味 の矛 先 を国 産 ＝安 全へ とう まく す り替 え た､ 農林 水 産 省 に よ るｷｬﾝ ﾍﾟｰﾝ も功 を奏 して か､ 自給 率へ の 関 心が 高 まっ てい っ た｡ また､ 一 方で 新 興国 の経 済発 展､ 食 料へ の投 機ﾏﾈｰ の集 中 などで､ 食 料 価 格 の高騰､ ひい て は､ 油､ 小 麦 な どを 中心 に大 手企 業 に よるＮ Ｂ商 品 が値 上げ さ れ た｡ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 に もそ の影 響 は及 び､ 値 上 げ へ と価格 を改 定 する 企業 が相 次 い だ｡ し か し､08 年 秋 のﾘｰﾏﾝｼｮｯｸ 以 来､ 需要 は冷 え 込 み､ 状況 は一 転､ 低 価 格 競 争 に 陥 ってい く｡ 雇用 をは じ め､ 社 会 的 な状 況 も悪化 し､ ﾃﾞﾌﾚ へ と傾い てい く｡ そ の影響 を最 も受 け や すいﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 は､ 現 在 も､ 一段 の冷 え 込 みを見 せ てい る｡ Ⅲ｡ 食 材 開 発･ｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ 構 築 の 取 り 組 み 世 界 同時 不況以 来､ 食生 活 は大 きく変 容し てい る｡ 大 きな 関心 事 であ っ た食 の安 全 とい う基 軸が 大 き くぶ れてい る｡ 日本 政策 金 融 公 庫 が､09 年夏 に消 費 者 の食 へ の意 識 を調 査 に よ れ ば､ 消 費者 の安 全 志 向 よ り も低 価 格 志 向 の 方 が 強 く 出て い る と報 告 を し て い る｡ 同 行 は､ 旧 農 林 漁 業 金融 公 庫 時代 より 同様 の視 点で 消 費者 意識調 査 を行 って お り､ そ の 経年 変化 をみ てい るが､ こ の よ うな価 格 志 向 が明 確 に現 れ た年 は､ はじ め てであ る｡1 億3 千 万 人 の食 の 志向 を ひ とつ の枠 で は く く れな い が､ 外 食 のﾁｪｰﾝ 業 態 に 限っ て みる と､ 低 価 格志 向が 非常 に強 く なっ てい る｡ 低価 格 で 次から 次へ とｷｬﾝ ﾍﾟｰﾝ で訴 求 して い く 日本ﾏｸ ﾄﾞﾅﾙ ﾄﾞ株式 会 社 を筆頭 に 株 式 会社ｻｲ ｾﾞﾘﾔ （以 下､ｻｲ ｾﾞﾘﾔ と省略 ）､ 株式 会 社 王 将ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ な ど低 価 格ﾁｪｰﾝ は､ 多 くの 外 食業 態が 低 迷 する な かで､ 売上､ 利 益 率 と も好 業 績で､ 躍 進 を続け てい る｡ （国産 素材 が 差別化 戦 略 の鍵 とな るの か） 低価 格 戦略 の一 方 で､ 食 の安 全､ あ るい は､ 国 産で ある こ と を､ 差 別化 の戦 略 と据 え､ こ の よう な食材 やﾒﾆｭｰ で､ 集 客 を図 ろ う とす る企業 もあ る｡ 例え ば､ﾓｽﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 株 式 会社 （以 下ﾓｽﾌｰ ﾄﾞと省 略） で は､08 年 末 に 国 産肉 ﾊﾞｰ ｶﾞｰ を 発 売し､ 新 しい 層 の顧 客 を 開 拓し よう と

道畑 ：ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 の食 材開 発･ｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ の構築 ∼ そ の歴史 と現 在､ そし て今 後 の方 向 107 取 り 組 みをし てい る｡ 事 実､ そ れまで 来客 数が 前年 を9 割 ほ ど割 り込 んでい たところ が 回復 し､09 年11 月 に は､ 来春 決 算 の上 方 修正 を発 表し てい る｡ﾛｲﾔﾙﾎｰﾙ ﾃﾞｨﾝ ｸﾞｽ 株 式会 社 （以 下ﾛｲﾔﾙ と省 略 ） で は､ 鹿児 島 産 の黒 豚 と黒 毛 和 牛 を 使 っ たﾊﾝ ﾊﾞｰ ｸﾞを 提 供 する など､ 食 材 でﾒﾆｭｰ の付 加 価値 を 図ろ う とい う試 みが な さ れてい る｡ 一方､ﾘﾝ ｶﾞｰﾊｯﾄ 株式 会 社 （以 下ﾘﾝ ｶﾞｰﾊｯﾄ と省 略） で は､ 同社 の主力 商 品で あ るち ゃ ん ぽ んめ んに 使 用 する 野 菜 の国 産化 を図 り､09 年10 月 より 全店 で 国産化 を実 現し てい る､ が そ の た めに 価格 が上 が っ たこ と も影響 し てい る のか､ 既存 店 の 客 数 は前年 の9 割 を割 り込 む数 値が 続い てお り､ 国 産素 材 であ る こ とを訴 求 す れど も､ 価 格 の上 昇 が 伴え ば､ 消費 者 には受 け入 れら れに く い 事 情 もあ る よう であ る｡ (ｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ 構 築に 取り 組 む外食 企 業) ﾘﾝ ｶﾞｰﾊｯﾄ は､ 現 在 の よう な 国産化 へ の取 り組 み 以 前 に､1986 年 よ り主 要食 材 で あ るｷｬ ﾍﾞﾂ を､ 国内 の 契約 農 場 からﾘﾚｰ で仕 入 れる 仕 組 みを構 築 し てい る｡ こ の ように､ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽﾁｪｰﾝ 企 業 で は､ 産地 開拓､ 契 約栽 培 への 取 り組 み の事 例 は数 々あ り､ 質 的かつ 量 的 な安 定供 給 を目 的 とし て､ 産 地 と の 連携 を深 め たｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ の 構 築 に力 を 注い で きて い る｡ こ こ 数 年､ 食 の安 全 へ の関 心 が高 まり を背 景 に､ 契 約化､ｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ 化 の動 きは､ より 活発 な も の となっ てい る｡ 図2 に､ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 企業 にお け る､ｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ 構 築 の代 表的 な取 り 組 み （ 図2 ） 大 手ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 企 業 にお け る 食 材 開 発 の 取 組 み 事 例 1. 自社 農 場 運 営 ( 生産 者と 資 本 関係 あり) 2｡ 生産 者との 契 約 (生 産 者と 資 本 関係 なし) 3｡ 生 産 者 と の 契 約 ( 中 間 業 者 が 介 在) 〈〈 代 表 的 な 企 業 例 ≫ ( 農 産物) ■ﾜﾀﾐ '09.3 月決 算 売 上90,146( 百 万円)624 店舗 関 連会 社で ㈱ﾜﾀﾐﾌｧｰﾑ を運 営 千 葉､ 北 海道､ 京都 丹 後､ 大 分で9農場を運 営 ･ｻｲ ｾﾞﾘﾔ'09 年.8月決 算 売 上88,323 (百 万円)800 店 舗 自 社農 場を持 つ､ｵｰｽﾄﾗﾘｱ に自 社加 工工 場あり( 畜 産物 で注 目) ･ ＡＰｶﾝ ﾊﾟﾆｰ 非 公開売 上25億 直 営34店舗 自社 養鶏場を運営 多< のﾁｪｰﾝ 業 態 が 契 約 栽 培 など に 取り 組 む ･ﾓｽﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ'09 年3 月 決 算 売 上60,641 (百 万 円)1,323 店 舗 ﾄﾏﾄ､ﾚﾀｽ の 契 約 栽 培 な ど､ 契 約 仕 入 れ の 先 駆 的 存 在 ･ﾘﾝ ｶﾞｰ ﾊﾟｯ ﾄﾞ09 年2 月 決 算 売 上35,375 (百 万 円)555 店 舗 主 要 食 材 で あ るｷｬ ﾍﾞﾂ の 契 約 栽 培 は､1986 年 から 現 在 使 用 す る 野 菜 の 国 産 化､ 契 約 化 に 取り 組 む ■ﾛｲﾔﾙﾎｰﾙ ﾃﾞｨﾝ ｸﾞ'08 年12 月 決 算 売 上98,478 （ 百 万 円 ） 農 産 物 仲 卸 業 が 介 在し つ つ､ 契 約 栽 培 を 実 現 店 頭 の 原 産 地 表 示 に 反 映 多くのﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 企 業 が､ 契 約 栽 培 化 のﾄﾚﾝﾄ は あ る が､3 の ﾊﾟﾀｰﾝ が 大 多 数 4｡ 中 間 流 通 業 者 ﾒｰｶｰ か ら  の 仕 入 れ

108 を 整 理 し て み た｡ 観 光学 研究  第9 号 2010 年3 月 ｉ｡ 自 社で 農 場 経営､ 工場 経営 こ れら の取 り 組 みの中 にお い て､ もっ と も深 耕し てい る例 が､ﾜﾀﾐ 株 式会 社 （以 下ﾜﾀﾐ と省 略） やｻｲ ｾﾞﾘﾔ に見ら れる｡ 両 社 は､ 素材 の 生 産 とい う農業 の領 域に 資本 を投 入し てい る｡ﾜﾀﾐ は､ﾜﾀﾐﾌｱｰﾑ 株 式 会社 とい う子 会社 とし て､ 全 国 に9 農 場 での生 産 を行い､ 同 社 の外 食事 業 に卸 す だけ で は なく､ 自 社で も農 産物 やそ の 加工 品 の 販売 に も参 入し てい る｡ｻｲ ｾﾞﾘﾔ は､ 契 約 農場 を もつ とと もに､ﾚﾀｽ やﾄﾏﾄ な ど の育 種 を自 社で 行 うな ど､ｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ の起 点 に まで 踏 み込 んでい る点 で興 味深い｡ 同 時に､ｵｰｽﾄﾗﾘｱ に 自社工 場 を持 ち､ 主力 食 材 であ るﾊﾝ ﾊﾞｰ ｸﾞやｿｰｽ の生 産 も行っ てい る｡ 国 内 にｾﾝﾄﾗﾙｷｯﾁﾝ な ど自社 工場 を 持つ 企業 は少 な く ない が､ 海外 開 発輸 入を 自社 で手 掛 けてい る 点 で は､ 業 界のﾌﾛﾝﾃｨｱ 的存 在 と も言 える｡ ま た､ 最 近､ 出店 を拡 犬 し てい る 株式 会 社Ａ Ｐｶﾝ ﾊﾟﾆｰ は､ 売 上 規模 は25 億円 と小 さい もの の 自 社 農場 の食 材 と使 用す るこ と を差 別化 のｷｰﾜｰ ﾄﾞとし て､ 顧 客 の支持 を得 てい る｡ 他社 が野 菜 な ど農 産物 で の取 り 組 み をし て い る 一方 で､ 畜 産 物 で の差 別 化 を図 っ てい る 点 で､ 新 し いｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ 構 築 を始 め てい る 企業 として､ 興 味 深い ところ で ある｡ ii ｡ 生 産 者､ 流 通業 者 とでｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ 構 築 上述 め よ うな､ 自 ら農業 生 産 に投 資を する こ と は､ そ のﾉｳﾊｳ の特 異性 とﾘｽｸ の 大 きさ を考 える と､ 相応 の 経営 規模 が求 め ら れる ため､ 農 業生 産 まで 踏 み込 ん でｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ を構 築 する のは､ 難 しい｡ 一歩 引い て､ 生 産者 や生 産者 団 体 と の契約 によ り､ｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ を 構 築し てい る 企業 が､ 先 に述べ たﾘﾝ ｶﾞｰﾊｯﾄ やﾓｽﾌｰ ﾄﾞで あ る｡ 筆者 がﾋｱﾘﾝ ｸﾞをし たﾓｽﾌｰ ﾄﾞで の取 り組 み におい て は､ 自社 で 人材 や 資金 を投 入 し て農業 生 産 を試 み たも のの､ 農業 技 術 を自 社 で 獲 得 する の は､ 非常 に 困難 であ る と結論 を だし､ 生 産者 と の契約 栽 培 とい う 形式 で､ 食 材 の仕 入 れ を行 っ てい る とい う｡ 同 社 で は､ 現 在､ 約3 千 戸 （180 団体 ） の生 産 者 との契 約 の下､ﾄﾏﾄ､ﾚﾀｽ を仕 入 れてい るが､ そ の取 り 組み は､ 事業 にか か わる当 事 者 間のｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ が 数年 間 積 み重 なっ て構 築 さ れた もの であ る｡ 生 産者 と企 業 本部 の仕 入 れ担 当者 だけ で は な く､ 同社 のﾌﾗﾝﾁｬｲ ｽﾞで あ るﾓｽ ﾊﾞｰ ｶﾞｰ 各店 と生 産 者､ あ るい は生 産 者 間 の密 接 なｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ の 基､ 構 築さ れた信 頼 関係がｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ と なっ て 機能 をし てい る｡ iii. 中 間業 者 を介 し てのｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ の構 築 この よう に産 地や生 産者 との契 約化 の 動 き は活 発で ある が､ﾒﾆｭｰ が 限 ら れたﾌｧｰｽﾄﾌｰ ﾄﾞと異 なる､ 例 えばﾌｧﾐﾘｰﾚｽﾄﾗﾝ 業 態 で は､ 食材 も多 品 種 にの ぼり､ そ の 一つ 一 つ を契約 化 し､ さ ら に自社 配 送ｾﾝﾀｰ でｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ を構 築し てい く とい う のは､ 煩 雑 な仕 組 みが 必 要 とさ れる｡ﾛｲﾔﾙ で は､ 全 国12 ヶ 所､ 分 野 別 の中 間業 者 を介 し たｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ を採 用 し てい る 企業 の例 も見 ら れる｡ お そら く多 くの企 業 が､ こ の よう なｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ の 携帯 で 運営 さ

道畑 ：ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 の 食材開 発･ｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ の構 築 ∼ そ の歴 史と 現在､ そ して 今後 の方向 109 れてい る と考 えら れるが､ こ れについ て は､ 現 在調 査 を重 ねてい る段 階 であ る｡

Ⅳ． まとめと考察

安 定 供 給 の た め に､ 産 地契 約 化 の 取 り 組 み は､ﾘﾝ ｶﾞｰﾊｯﾄ の例 に み る よ う に､80 年 代 か ら 行 わ れてい る｡ が､ 近年 の食 の安 全 へ の関 心が 高 まっ たこ とを 背景 に､ 各 社 契約化 の動 きが加 速し てい る｡ そ の要 因 の ひ とつ には､ 産 地表示 とい う顧 客へ のｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝ が 必要 に なっ たこ と が 挙げ ら れる｡ 05 年7 月 に｢ 外 食 産業 にお け る 原 産地 表 示 ｶﾞｲ ﾄﾞﾗｲﾝ｣ とし て 農水 省 か ら の 指 導 もあ り､ 店頭 やﾒﾆｭｰ ﾌﾞｯｸ で のﾒﾆｭｰ に使 用す る 食材 の産 地 表示 が 求 めら れる よう に なっ た｡ こ こ に紹 介 し たﾓｽﾌｰ ﾄﾞは､ そ れ以 前 の97 年 よ り店 頭 で の黒板 書 きで 食 材 の産 地 表示 を 掲 示 する な ど､ 業 界 の先 駆的 存 在であ る｡ また､ 多 品 種ﾒﾆｭｰ を展 開 するﾛｲﾔﾙﾎｽﾄ で は､ 現 在､ﾎｰﾑ ﾍﾟｰ ｼﾞで全ﾒﾆｭｰ に 使用 さ れる 食 材を 閲覧 す るこ とが で き､ また野 菜 な ど使用産 地が 高 頻度 で変 わる もの につい て は､ｻ ﾌﾟﾗｲﾔｰ を介 して､ 産地 情報 を伝 えて もらい､ 店頭 に毎 日 に 掲げ る とい う形 式 を とって い る｡ た だ､ こ れら の取 り組 みは､ｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ が顧 客 の目 に 見 え る とこ ろ で､ 安心 とい うｷｰﾜｰ ﾄﾞとし て機 能 してい る と言 え る が､ そ れに よっ て､ より多 く の集客 を 動員 す る まで には至 っ て い ない｡ ただ､ 中 国 産 で ない 国 産で あ る とい う安 心 感 とｲﾒｰ ｼﾞを与 え るこ とが で きるが､ 顧客 は､ そ れ だけで は､ 店 に足 を運 んで く れない｡ 美 味 しい､ あ るい は､ 楽し い､ そ れ以 上 に､ 最 近で は低 価 格であ る とい う魅力 が なけ れば､ 顧客 の獲 得､ 売 上 の回復 にはつ なが ら ない で あろ う｡ 実質 的に は､ 産 地 との契 約 を進 め るこ と によ り､ 鮮 度 の高い 食 材 を仕 入 れるこ とが で きる とい うﾒﾘｯﾄ や､ 生 産 者 との信 頼 関係 の 密 なる構 築､ さ らに は､ 従業 員 の士 気 が 高 まる とい っ た効 果が あ る と､ 各 社 のﾋｱﾘﾝ ｸﾞを 通じ て 聞い てい る｡ こ れら の効 果 も もっ と 目に 見 える形 でｱ ﾋﾟｰﾙ で きる ように な れば､ 集 客に つ なが る も のと期 待が で きる｡ そ もそ も､ 手 ごろ な価格 が売 り物 であ るﾁｪｰﾝ 業 態 で は､ 国 産 であ る こ とや 産地 が明 確 に なっ てい る こ とが 安 心材 料 に なっ て も､ 競 争 激 化 す る市 場 を 攻 め る 戦略 的材 料 に は な りに くい｡ﾘﾝ ｶﾞｰﾊｯﾄ の野 菜 国産化 に つい て､ 学 生 に十 数名 に 聞い た ところ､ 百円 も値段 が 違う と､ 安い ほう がいい とい う 回答 が多 い｡ 生産 者契 約 化 や国 産で ある こ と は､ 飲 食 店 に とっ て､ 必要 条件 を満 たし た だけ に過 ぎ ない のか もし れない｡ そ の 次 の一歩 を 踏み 出す こ とが､ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 市場 活性 化 の た めに も重 要 なこ とであ る｡ 必 ずし も､ 手 ごろ な価格 がいい わけ で も なく､ 海外 がい い わけ で も ない が､ 海 外 にそ の供給 の場 を求 めてい っ た､80 年 代 頃 の積 極 性 が 再度ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 企 業 に も実 現 さ れるこ とを 願う ば か り であ る｡

no _{観 光学 研究 第9 号 2010 年3 月} （# 考文献） 外 食 産業 統 計 資料 集 財 団 法人 外 食 産業 総 合 調 査研 究ｾﾝﾀｰ （ 現､ 財 団 法人 食 の 安全･ 安 心 財 団 ）（2008｡ 2009） 内 閣府 統計 表 国民経済計算 http://www.esri.cao.go.jp/jp/sna/toukei.html ｢ 外食 産業 研究｣ 財団法人外食総 合調査 研究ｾﾝﾀｰ 1 号（1981） ∼105 号（2007） ｢JFﾏﾝｽﾘｰ｣ 社団法人日本ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 協会 1 号∼ ｢ 冷凍食 品統計 ﾃﾞｰﾀ｣ 社 団法人日本 冷凍 食品協会 http://ｗｗｗ.reishokukyo.ｏrjp/about-ff/report/index.html 社団 法人 日本缶 詰協会 http://ｗｗｗjca-can.0rjp/main.htm ｢ 昭和61 年 家電 の普及率調査｣ 文 部科 学省 科学技術 白書 http://ｗｗｗ.mext.gｏj p/h_menu/hakusho/html/kagaku.htm Ｄ本政 策金融公庫 農林水 産事業 部 各種ﾚ ﾎﾟｰﾄ http://www.afc.jfcｿgo.jp/infonnation/investigate.html 平成21 年 度第1［可｢ 消費者動 向調査｣ そ れ以前､｢ 消 費者動向調査｣ 旧 農林漁 業金融公 庫 株式会 社ﾓｽﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ Ｈ Ｐ http://ｗｗｗ.mos.ｅｏj p/company/ 2009 年9 月11 Eﾖ､ 同社 商品 流通 部 物流 ｸﾞﾙｰ ﾌﾟﾘｰ ﾀﾞｰ  伊藤清氏 同社ﾏｰｹﾃｨﾝ ｸﾞ部 販 売促進 ｸﾞﾙｰ ﾌﾟﾘｰ ﾀﾞｰ  桜井卓 也氏 にﾋｱﾘﾝ ｸﾞ ﾛｲﾔﾙﾎｰﾙ ﾃﾞｨﾝ ｸﾞｽ 株式 会社 http://ｗｗｗ.royal-holdings.ｃｏj p/ 2009 年9 月30 日 同社 広 報部長 城島孝寿氏 同社購買 部購買課課長 坂 本憲彦氏 にﾋｱﾘﾝ ｸﾞより 東京 ﾃﾞﾘｶﾌｰ ｽﾞ株式 会社 http://ｗｗｗ.delica.ｃｏj p/ 2009 年10 月14 日 同社横浜ｾﾝﾀｰ  出荷ｾﾝﾀｰ 長 檜原純氏 にﾋｱﾘﾝ ｸﾞ ﾘﾝ ｶﾞｰﾊｯﾄ 株式会社 http://www.ringerhut.co.jp/ 株 式会 社ｻｲ ｾﾞﾘﾔ http://ｗｗｗ.saizeriya.cｏj p/ 株 式会社ﾜﾀﾐﾌｧｰﾑ http:// ｗｗｗ.watamifarm.ｃｏj p/

道畑 ：ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 の食 材開 発･ｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ の構築 ∼ そ の歴 史と 現在､ そし て今後 の方 向 Ill （表1 ）ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業  そ の 食 材､ﾒﾆｭｰ 開 発 を 視 点 を し た 年 表 外食産業ﾄﾋﾟｯｸｽ 食 産業･ 農 業 政 策 ﾒﾆｭｰ な ど の動 向 (1965 ∼74 年) 世 帯人 員'65 年4.05 人 →■75年3.28 人'67 年 第 一 次資 本 自由 化  (ｻｰ ﾋﾞｽ 業 指 定 業 種 に) 同年 主 婦 の店 ﾀﾞｲｴｰ 開業 乗 用 車保 有数1 千 万 台 超 え'68 年 米 国 に 次 ぎGNP2 位 に'69 年 玉 川 高 島屋sc､ 阪 急 三 番 街 が開 業'70 年 万 博'71 年ﾆｸｿﾝｼｮｯｸ73 年2 月 ﾌﾞﾚﾄﾝｳｯ ｽﾞ協 定 に て 変 動 相 場 制 へ1 ﾄﾞﾙ308 円 以 降260 円 ま で 円 高進 む が､ｵｲﾙｼｮｯｸ 後300 円 で推 移｡'73 年ｵｲﾙｼｮｯｸ ﾓﾉ 不 足 ﾊﾟﾆｯｸ 翌 年 に は 戦後 初 のﾏｲﾅｽ (0.5 ％) 成 長､ 狂 乱 物 価 と ｽﾀ ｸﾞﾌﾚｰｼｮﾝ'74 年 第 二 次資 本 自 由化 ( 飲 食 業 は100 ％ 自 由化 に) 同 年ｾ ﾌﾞﾝｲﾚ ﾌﾞﾝ1 号店 '66 年養 老 の瀧 が100 店 達 成 そ の後 の れ ん 分 け 制 度 で 飛 躍 的な 発 展 を 遂げ る｡'68 年 吉 野家 新 橋店 開 業 1 日4000 人 の超 繁 盛店'68 年京 樽CK 完成'69 年 西武 食 堂 のCK 完 成'70 年 2 月ﾐｽｸｰ ﾄﾞｰﾅｯﾂ､  ﾀﾞｷﾝ と技術 提携 仮 調印 3 月 万博 にﾛｲﾔﾙ が4 店 を 運営  売 上10 億 円達 成 ｽｶｲﾗｰｸ1 号店 開業 7 月ｹﾝﾀｯｷｰﾌﾗｲﾄ ﾁｷﾝ1 号店､ ｽｶｲﾗｰｸ1 号店 開業'71 年 7 月ﾏｸ ﾄﾞﾅﾙ ﾄﾞ1 号店12 月ﾛｲﾔﾙ1 号店'72 年 3 月ﾓｽ ﾊﾞｰ ｶﾞｰ1 号店 9 月ﾛｯﾃﾘｱ1 号店'73 年 ﾃﾞﾆｰ ｽﾞｼﾞｬ ﾊﾟﾝ 設 立'74 年 日 本ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽﾁｪｰﾝ 協 会(JF) 設 立 食 料 自給 率 73% →55%'65 年 象 印 電 子 ｼﾞｬｰﾋｯﾄ 同 年 科 学 技 術 庁 か らｺｰﾙ ﾄﾞﾁｪｰﾝ 勧 告''66 年 家 庭 用 電子ﾚﾝ ｼﾞ登 場'68 年 ﾎﾞﾝｶﾚｰ 発 売  同年ｶﾈﾐ 油 症 事 件'69 年ﾁｸﾛ 使 用禁 止 に'70 年 米 の 生 産 調 整 政 策 ( 減 反)ｽﾀｰﾄ'71 年ｶｯ ﾌﾟﾇｰ ﾄﾞﾙ 発 売'73 年 輸 入 牛 肉放 出 を 凍 結 国 内 市 況 悪化 のた め 同 年魚 のPCB 汚 染 問題'74 年 秋 か ら75 年春 ｢ 複合 汚染｣ が 朝 日新 聞 に 連 載 冷 凍 食品 消 費量'68 年0.8kg/l 人 あ た り  →'74 年 3.5kg 冷 凍 野菜 輸入 量 消 費 量に 占 める 割 合   1.4% →12.7%'70 年 米 国 か ら冷 凍 野 菜 の 輸入 本 格 化'73 年 台 湾 から 冷 凍 野 菜 輸 入 開始ｵｲﾙｼｮｯｸ 後 の 食 材 価 格 の 高 騰 を 背 景 に 安 定 的 な食 材 の確 保 がJF 設 立 の 目的 の ひ とつ｡'75 年 に は､ 畜 産 振 興 事業 団 の 輸 入 牛 肉 の 入 札 指 定 団 体 とし て認 可 を受 け る｡ (1975 ∼84 年) 世 帯 人員'75 年3.28 人 →85 年3.14 人 石 油ｼｮｯｸ 以 来 の 世 界 同 時 不 況 が 続く ｢ 不 確 実 性の 時 代｣ ﾍﾞｽﾄｾﾗｰ に'78 年 成 田 空港 開 港 円 高 進 み1 ﾄﾞﾙ180 円突 破｡ 海 外 旅 行 者急 増｡ｲﾝ ﾍﾞｰ ﾀﾞｰ ｹﾞｰﾑ 登場'78 ∼85 年 為 替1 ﾄﾞﾙ200 ∼250 円'79 年 第2 次ｵｲﾙｼｮｯｸ  電 気､ ｶﾞｽ な どｴﾈﾙ ｷﾞｰ 料 金 の 高 騰( 約1.5 倍 に) 省ｴﾈﾙｯｸ､ 深 夜 放 送 自 粛ｿﾆｰｳｫｰｸﾏﾝ 登場 電 子ﾚﾝ ｼﾞ普 及 率30% 到 達'81 年 貿 易 収支 黒 字 転 換'83 年 東 京 ﾃﾞｨ ｽﾞﾆｰﾗﾝ ﾄﾞ 開 園､ﾌｧﾐｺﾝ 登場'85 年 つく ば 科 学 万 博 開 催 '75 年 食 の外 部化 率28.4% 外 食 市場 規 模8 兆6257 億 '75 年 吉 野家 海 外1 号店'76 年 日 本ﾏｸ ﾄﾞﾅﾙ ﾄﾞ100 店 達成'77 年 日本 惣 菜 協会 設 立 す かい ら− くCK 完成 同年7 月 吉 野家100 店達 成ﾓｽ ﾊﾞｰ ｶﾞｰ100 店 達 成10 月ﾌｧｰｽﾄｷｯﾁﾝ1 号店12 月ﾛｯﾃﾘｱ100 店 達成'78 年ﾛｲﾔﾙ 福 岡 証 券 取 引 所上 場｡ 当 日ｽﾄｯ ﾌﾟ高｡ 同年 東 天 紅 東証2 部上 場｡ 同 年 ほ っ かほ っ か 亭弁 当ﾃｲｸｱｳﾄ｡'80 年 ｼﾞｮﾅｻﾝ1 号店 ﾄﾞﾄｰﾙｺｰﾋｰ1 号店   吉 野 家 倒 産'80 年 外 食 市 場 規模14 兆  ( 外 部化 率33.4%)'82 年 す かい ら− く､ 京 樽､ ﾃﾞﾆｰ ｽﾞが 東証2 部上 場'83 年 す か い ら− く 和 食 店 藍 屋1 号店 食 料 自 給 率 53% →53%'75 年 ( 社) 日本ﾊﾝ ﾊﾞｰ ｸﾞ･ﾊﾝ ﾊﾞｰ ｶﾞｰ 協 会 が 冷 凍 煮 沸 肉 の 輸入 割当 を 受 け る'76 年 学 校 給 食 に 米飯 を 導 入｡ ( 過 剰 米 対策)200ｶｲﾘ 問 題 こ れ を 境 に､ 水 産物 輸 出 国 か ら 輸 入 国 へ｡'78 年 輸 入 冷 凍 野菜 が､ 国 産 の も の よ り上 回 る｡'80 年 農 林省 に 外食 産 業 対 策 室 が 新設｡ 翌 年 に は､ 外 食 産 業 総 合 調 査 研 究ｾﾝﾀｰ 設 立 翌 年 外 食 総 研ｽﾀｰﾄ'80 年ﾛｲﾔﾙ 創 業 者 を 主 人 公 に し た｢ 外 食 王 の 餓 え｣ 週 刊 現 代 で 連 載ｽﾀｰﾄ'82 年 外 食 総 研 に よ る → 仕 入 れ 状 況 調 査 冷 凍食 品 消費 量'75 年3.4 k g/1 人 当 たり →'84 年7.6kg 内､ 輸 入 が 占 める 割 合 が19.4% 対 ﾄﾞﾙ200 円 を 割 る と 冷 凍 ﾎﾟﾃﾄﾌﾗｲ､ 国 内 価 格 と 逆転 ( し かも 品 質 がい い)'77 ∼ 冷 凍 業 務 用 食 品 の 伸 び が 顕 著 外 食 産業 初 代 室長 白石 吉 年 氏 ｢ 国 内 で で き た 農 畜 水 産 物 を 供給 し てい く た めに､ 家 庭 で 消 費 さ れ る も の に 対 す る対 応 と 違っ た､ 新し い 対 応 が必 要 で あ る｣ と 述 べ てい る｡JF 共 同 仕入 れ 委 員 会約200 社 が参 加 生 鮮 野 菜仕 入211 社 中 で 本 部 仕入 は､20 社

112 _{観 光学研 究 第9 号 2010 年3 月} 外食産業ﾄﾋﾟｯｸｽ 食 産業･ 農業 政策 ﾒﾆｭｰ 動 向 (1985 ∼1994 年) 世帯 人員'85 年3.28 人→95 年2.85 人'85 年 は 土 地 こ ろ が し が 流行 語､ ﾊﾞﾌﾞﾙ 時代 の幕 開け 同 年 秋 ﾌﾟﾗ ｻﾞ合 意 後 急 激 円 高ぺ86 年160 円突 破'87 年ﾙｰ ﾌﾞﾙ 合 意 で さ らに120 円 台 ま で｡ 輸出 産 業 は打 撃｡ が｡ ﾊﾞﾌﾞﾙ 景 気 に 沸く｡ 東 西 冷 戦 の 終結'88 年 ﾍﾟﾚｽﾄﾛｲｶ'89 年 ﾍﾞﾙﾘﾝ の壁崩 壊'90 ∼95 年 は 超 円 高｡ ﾄﾞﾙ100 円 突破｡'90 年 世 帯人 員3 人 割 れ'91 年 ﾊﾞﾌﾞﾙ 崩 壊'95 年 春 ﾄﾞﾙ80 円割 る '85 年 食 の外 部化 率35.4% 外 食 市場 規 模    19 兆2768 億 円'85 年 ﾊﾞｰﾐｱﾝ1 号 店ﾘﾝ ｶﾞｰﾊｯﾄ100 店 達 成'85 年 ﾄﾞﾐﾉ ﾋﾟｻﾞ1 号店 人 手 不 足 外 国 人 労働 者 の 増 大'86 年ﾃﾝｱﾗｲ ﾄﾞ株 式 店 頭 公 開( 居 酒屋 業 種 で は初)'87 年 吉 野 家D&C に'88 年ﾏｸ ﾄﾞﾅﾙ ﾄﾞﾌﾟﾘ ﾍﾟｲ ﾄﾞｶｰ ﾄﾞﾃｽﾄ 導入 日 本ﾒ ﾃﾞｨｶﾙ 給食 協 会 設 立'88 年ﾓｽﾌｰ ﾄﾞ1000 店 達 成'89 年 て ん や1 号店'90 年 食 の 外 部化 率41.2% 外 食 市 場 規模    25 兆6766 億 円 ﾊﾞﾌﾞﾙ 後 の価 格 崩 壊'92 年3 月ｶｽﾄ1 号店4 月 和民1 号店'92 年 す かい ら− くG,KFC が1000 店 達 成'93 年ﾏｸ ﾄﾞﾅﾙ ﾄﾞ1000 店 達 成 同 年ｾ ﾌﾞﾝｲﾚ ﾌﾞﾝ5000 店 達 成 食 料 自給 率53% →46%'86 年 ま ん が｢ おい し んぼ｣ 人気  冷 凍 食 品 輸入 が20% 超 (10 年 後'96 年 に29.8%)'88 年 ｶﾞｯﾄｳﾙ ｸﾞｱｲﾗｳﾝ ﾄﾞ'90 年 電 子ﾚﾝ ｼﾞ普 及 率70%'91 年 牛 肉･ｵﾚﾝ ｼﾞ自 由 化'93 年 冷 夏 でｺﾒ 不 作 米 国 で は､0-157 発 生 (Jack in the Box) 翌 年 に か け､ 生 鮮 野 菜 の輸 入 量 倍 量 に29 万t→58 万ｔへ'94 年PL 法 成 立 翌年 施 行'95 年 土 地 の有 効 利 用 に 関 す る 規 制 緩和ｽﾀｰﾄ･ 農 業 生 産 法人 へ の 出資 規 制 の 緩 和･ 事 業 会 社 によ る 農 地利 用 ( 翌 年ﾆｯｺｸﾄﾗｽﾄ が 農 事 法 人に 出 資) '87 年ﾓｽﾗｲｽ ﾊﾞｰ ｶﾞｰ 発 売ｴｽﾆｯｸ 料理 ﾌﾞｰﾑｻｲ ｾﾞﾘﾔｺｰﾋｰ100 円ﾊﾝ ﾊﾞｰ ｸﾞ380 円 投 入'92 輸 入 食材 仕 入 実 態 調 査 中 食 含 む 外 食 産 業 に お け る輸 入 食材 使 用 率( 金 額)29.1 ％(91 年)と88 年(24.2%) よ り5 ﾎﾟｲﾝﾄｱｯ ﾌﾟ'94 年KFC 国 産 鶏 肉 か らﾀｲ 産､ 米 国 産へ 切 り 替 え す かい ら− く  中 国 か ら 野菜 の 開発 輸 入 活 発 にﾏｸ ﾄﾞﾅﾙ ﾄﾞ2 月,12 月 に100 円 ﾊﾞｰ ｶﾞｰ､ ｎ 月 ﾊﾞﾘｭｰｾｯﾄ 吉 野 家4 月,10 月 に100 円 引 きｾｰﾙ 一 方､ 品 質訴 求 型ﾒﾆｭｰ も 登 場ﾓｽ ﾊﾞｰ ｶﾞｰ で 自 社ﾚﾀｽ､ﾄﾏﾄ ｼﾞｮﾅｻﾝ 有 機 野 菜 のｻﾗ ﾀﾞ､3 月ﾛｲﾔﾙﾎｽﾄ' 魚 な ど健 康ﾒﾆｭｰ95 年 外 食 産 業 原 材 料 需 要 調 査 に よ る と 輸 入 食 材 の 占め る 割合( 金 額 ﾍﾞｰｽ) 野 菜5.2%､ 畜 産 物31. 6% (93 ∼94 年) (1995 ∼1999 年) 世 帯 人員'95 年2.85 人→00 年2.67 人'95 年 阪神 大 震 災 金 融 ﾋﾞｯｸ ﾊﾞﾝ 超 低金 利 時 代 へ WTO 発 足 '97 年 消 費税5% '97 年ｱ ｼﾞｱ 通 貨 危機  山一 証 券 破綻'98 年ﾛｼｱ 財政 危 機 急 激円 安 1 ﾄﾞﾙ140 円台7 月 毒物ｶﾚｰ 事 件'99 年 金 融 ﾋﾞｯ ｸﾞﾊﾞﾝ '99 年5 月 ｢ 買 っ て はい け ない｣ 出版 200 万 部 の ﾍﾞｽﾄｾﾗｰ に '95 年 食 の外 部 化 率40.6% 外 食 市場 規模27 兆8666 億 円 ﾍﾞﾝﾁｬｰﾘﾝｸJASDAQ へ 上 場'95 年 ﾄﾞﾄｰﾙｺｰﾋｰ400 店 達 成､ ﾊﾞｰﾐｱﾝ100 店'96 年ｽﾀｰ ﾊﾞｯｸｽ1 号店 全 国 在 宅 配 食ｻｰ ﾋﾞｽ 協 議 会 発 足ﾓｽﾌｰ ﾄﾞ東 証 一 部上 場'97 年 外食 市場29 兆743 億 円 と29 兆 突破｡ が､ そ の後 は､ 縮小 続 く ｸﾞyｰｽｺｰﾋｰ1 号店'98 年 壱番 屋500 店 達成 す かい ら− くG1000 店 達 成 米 国 か らHMR の 概 念 が導 入､ 話題 に｡ す か い ら− く がｶｽﾄﾙｰﾑｻｰ ﾋﾞｽ をｽﾀｰﾄ'99 年 ｸﾞﾛｰ ﾊﾞﾙ ﾀﾞｲﾆﾝ ｸﾞ東 証 二部 上 場 食 料 自 給 率43% →40%'95 年 外 国 産米 の入札 同 年11 月 新 食 糧 法 の施 行'95 年 土地 の有 効活 用 に 関 す る 規 制緩 和'96 年 堺 市 で0157 集 団 食 中 毒 同 年7 月 豚 肉 のｾｰﾌ ｶﾞｰ ﾄﾞ発動 英 国 でBSE 発 生8 月 に は､ 冷凍 牛 肉 に も‘97 年12 月 有機 農 産 物､ 特 別 栽 培 農 産 物 表 示 ｶﾞｲ ﾄﾞﾗｲﾝ 改 正'98 年JF 基 準農 産 物 長 雨 で 野菜 高 騰'99 年ｺﾒ 関税 化   台湾 で 豚 口蹄 疫'99 年 改正JAS 改 正 肥料 取 締 役 法 持 続 農業 法､ 家 畜排 せ つ 物 の 管 理 の 適 正 化 及 び 利 用 促 進化 '96 年ｺｺｽ 子 供 向 け のｱﾚﾙ ｷﾞｰ 対 応ﾒﾆｭｰ'96 年ﾓｽﾌｰ ﾄﾞ､ ｼﾞｮﾅｻﾝ､ 和民､3 社 でい ず み 農 園設 立'97 年ﾓｽﾌｰ ﾄﾞ 新 価値 宣言  価 格 引 上げﾏｸ ﾄﾞﾅﾙ ﾄﾞ  低価 格ﾒﾆｭｰ 有 機農 産物ﾒﾆｭｰ  和民､ ｼﾞｮﾅｻﾝ 他 朝 食ﾒﾆｭｰ 活 性 化'98 年7 月ﾏｸ ﾄﾞﾅﾙ ﾄﾞ65 円 ﾊﾞｰ ｶﾞｰ120 円ﾁｰ ｽﾞﾊﾞｰ ｶﾞｰ11 月ｻｲ ｾﾞﾘﾔ100 円 台ﾒﾆｭｰ 登 場

道 畑：ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 の食材 開発･ｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ の構 築 ∼ その歴 史 と現在､ そ し て今後 の方向 113 外食産業ﾄﾋﾟｯｸｽ 食産 業･ 農業 政 策 ﾒﾆｭｰ 動 向 (2000 ∼2004 年)2000 年ﾕﾆｸﾛﾌﾘｰｽ 旋 風 2600 万 枚7 月 そ ご う 民 事 再生 法 手 続 きｶﾙﾌｰﾙ1 号店 ｢ｽﾛｰﾌｰ ﾄﾞな 人 生｣ 出 版ｲﾀﾘｱ のｽﾛｰﾌｰ ﾄﾞが 話 題 に｡ 一 方､ﾓﾉ に あ ふ れ た 生 活 か ら の 決 別 を 薦 め る ｢ 捨 て る 技術｣ がﾍﾞｽﾄｾﾗｰ に｡IT 景 気 で､ ﾄﾞﾂﾄｺﾑ ﾊﾞﾌﾞﾙ 消 費 者 向 けEC 市場 が1 兆 円 超 え る｡ 次 の5 年 は 倍 々 で 市場 が 膨 張｡'01 年 中 国 ＷＴＯ 加 盟   同 時多 発ﾃﾛ ｢Suica｣ の 登 場･ ﾌﾟﾘ ﾍﾟｲ ﾄﾞｶｰ ﾄﾞ市 場活 性ｲﾋ'03 年SAES, 発 生 携 帯 電 話 の 加 入 人 口8 千 万 台 超 えｾ ﾌﾞﾝｲﾚ ﾌﾞﾝ1 万 店 超 え'04 年4 月 消 費 税 総額 表 示 に iPod 人気 '00 年 外 食 市場 規模26 兆9925 億 円 食 の 外 部化 率42.1.% ‘ ﾃﾞﾘ ﾊﾞﾘｰ ﾋﾞｼﾞﾈｽ 活 発 に01 年牛 角300 店 突 破､ 急 成 長'02 年 改 正 道 路 交通 法 施 行  (飲 酒 運 転 の罰 則 強 化)'03 年ｶｽﾄ1000 店ﾏｸ ﾄﾞﾅﾙ ﾄﾞ藤 田 田､ す か い ら − く 横 川 兄 弟､ﾛｲﾔﾙ 江 頭 匡 一 ら､ 創 業 者 が 経 営 の 第一 線 か ら引 退'04 年 ﾄﾞﾄｰﾙ1000 店ﾚｲﾝ ｽﾞｲﾝﾀｰﾅｼｮﾅﾙ が､ampm を 買 収 ひ らま つ 東 証2 部 上場 食料 自給 率40% →40%'00 年 有 機JAS 表示 同年 雪 印 牛 乳食 中 毒 事件4 月JAS 法 弁 当 そ う ざ い な ど加 工 食 品に 基 準'01 年4 月 中国 か ら のﾈ ｷﾞ､ しい だけ､ｾｰﾌ ｶﾞｰ ﾄﾞ発動5 月 食 品ﾘｻｲｸﾙ 法9 月 国内BSE 発生10 月 雪 印 食 品 偽装'02 年 農 民 連冷 凍ﾎｳﾚﾝｿｳ 残 留 農 薬 報 道 厚 労 省  中 国 産 冷 凍 野 菜 の 輸 入 関 係3 団 体 に 輸 入 自粛 要 請 農 水 省  冷 凍 野 菜 の 品 質 基 準施 行､ 原 産地 表 示'03 年 食 品ﾄﾚｰｻ ﾋﾞﾘﾃｨ 導 入 の 手引 き 策 定 食品 安 全 委員 会設 置 米 国､ 中 国 で鶏ｲﾝﾌﾙ 中 国 産 ほ う れ ん そ う か らｸﾛﾙ ﾌﾟﾘﾎｽ 同年 末 米 国 でBSE 発 生 輸入 禁 止'04 年1 月 国内 鳥ｲﾝﾌﾙｴﾝ ｻﾞ発 生 冷 凍 食 品 半 額ｾｰﾙ 常態 化( 冷 凍食 品輸 入 の も の が40% 以 上 を 占め る) 長 雨､ 台 風 でﾚﾀｽ 品 薄 牛 肉ﾄﾚｰｻ ﾋﾞﾘﾃｨ 法 施 行  焼 肉 店 な ど 牛 肉 を 主食 材 と す る店 に は 表示'05 年5 月 残 留 農 薬 ﾎﾟ ｼﾞﾃｨ ﾌﾞﾘｽﾄ 制 度 へ移 行7 月 外 食 産 業 へ の 原 産 地 表 示 ｶﾞｲ ﾄﾞﾗｲﾝ ｎ 月成 型 肉不 当 表 示 低 価格 化 の 波 とま ら ず'00 年9 月 松屋 牛 丼を400 円 か ら290 円 へ 翌 年8 月 吉 野家 も400 円 か ら290 円へ'01 年 す かい ら− く 揚 げ物 低 価 格に､ 自 動ﾌﾗｲﾔｰ の 導入'02 年2 月ﾏｸ ﾄﾞﾅﾙ ﾄﾞ 平 日ﾊﾝ ﾊﾞｰ ｶﾞｰ65 円､ﾁｰ ｽﾞﾊﾞｰ ｶﾞｰ80 円 工 場的 な 値 下げ'02 年6 月 地域ﾒﾆｭｰ ゆ ず ﾄﾞﾘﾝｸ 発 売'03ﾓｽ ﾊﾞｰ ｶﾞｰ 匠 味ﾚﾀｽ 580 円 '04 年2 月 吉 野 家 牛丼 販 売休 止､ 在 庫 な く な るま で3 月 か ら豚 丼 販 売 健 康ﾒﾆｭｰ 続 々ｻｲ ｾﾞ ｼﾞﾔ  野 菜 を 使 っ たﾒﾆｭｰ､ﾉﾝﾌﾗｲｶﾂﾚﾂ す かい ら− く  十三 穀 米 ﾃﾞﾆｰ ｽﾞ  五 大ｱﾚﾙ ｹﾞﾝ 除 去 ﾃﾞｻﾞｰﾄﾛｯｸﾌｨｰﾙ ﾄﾞ 揚 げ 物 にﾍﾙｼｰﾘｾｯﾀ'04 年 末ﾏｸ ﾄﾞﾅﾙ ﾄﾞ ｢Made for you｣'05 年12 月ﾛｲﾔﾙﾒﾆｭｰ ﾌﾞｯｸ や ﾊﾟﾈﾙ で 原 産 地表 示ｻｲ ｾﾞﾘﾔ で は､QRｺｰ ﾄﾞで 紹 介 (2005 ∼2010 年)'05 年 世帯 数2.55 人 初 の人 口減 少ﾍ ｾﾞﾛ 金 利 政 策 ｢ 下流 社 会｣ が ﾍﾞｽﾄｾﾗｰ 郵政 民 営 化､ﾏﾝｼｮﾝ 耐震 偽 装 やJR 西 日 本 の 事 故 な ど 社 会 的 不 安 高 まる '05 年 の食 の 外 部化 率 外 食 市場 規 模24 兆3903 億 円'05 年ﾏｸ ﾄﾞﾅﾙ ﾄﾞｱﾙ ﾊﾞｲﾄ 残業 代 未 払 いｸﾘｪｲﾄﾚｽﾄﾗﾝﾂﾏ ｻﾞｰ ｽﾞ上 場(200 店) '05 年 食 育 基 本 法施 行 食 事 ﾊﾞﾗﾝｽ ｶﾞｲ ﾄﾞ'06 年1 月 牛 肉 輸 入 再 開 も 即 禁 止､6 月 に 解禁7 月 一 便 一 便到 着3 月 改 正JAS 法で 加 工 食 品 の表 示 義 務 付け '06 年 野 菜ﾒﾆｭｰ 人 気 に な る､ 地 産地 消ﾒﾆｭｰ5 月ﾏｸ ﾄﾞﾅﾙ ﾄﾞｻﾗ ﾀﾞ ﾃﾞｨｯｼｭ 発 売2 4 時 間 営業 へ 朝ﾏｯｸ､ ﾌﾟﾚﾐｱﾑﾛｰｽﾄｺｰﾋｰ

114 観 光 学 研 究  第9 号 2010 年3 月 外食産業ﾄﾋﾟｯｸｽ 食 産 業･ 農 業 政 策 ﾒﾆｭｰ 動 向 再び 円 安傾 向'07 年 原 油 価格 高 騰､ ﾊﾞｲｵ 燃 料 ﾌﾞｰﾑ､ 穀物 相 場 に も翁 影 響｡ さ ぶ ﾌﾟﾗｲﾑﾛｰﾝ 問 題 発 覚  ﾄﾞﾙ 安 112 円  翌年 春 には､95 円 台ﾍﾐｼｭﾗﾝ 東 京 発 売'08 年ﾘｰﾏﾝｼｮｯｸ 世 界 同 時 不況 ｻﾞ ﾌﾟﾗｲｽ は じ め ﾃﾞｨｽｶｳﾝﾄ 業 態 の 台頭PB 商品 人 気298 円弁 当な ど ﾃﾞﾌﾚ 巣 ご もり 消 費ﾈｯﾄｽｰ ﾊﾟｰ や 通 販 人気 同年､ｺﾝ ﾋﾞﾆ 市場 が 百 貨店 市場 を 超 え る｡ さ らに 通販 市 場 は､ｺﾝ ﾋﾞﾆ 市場 も 超 えて8 兆 円超 え る 規模 に｡'09 年  新型ｲﾝﾌﾙｴﾝ ｻﾞ 流行  学 級 閉鎖 相 次ぐ '06 年 す かい ら− くMBOﾚｯｸｽﾎｰﾙ ﾃﾞｨﾝ ｸﾞｽMBOM&A も盛 んに 行 わ れる｡'07 年 ﾀﾞｲｱﾓﾝ ﾄﾞﾀﾞｲﾆﾝ ｸﾞ大 証ﾍﾗｸﾚｽ 上場ｸﾘｽ ﾋﾟｰｸﾘｰﾑ ﾄﾞｰﾅｯﾂ 行列 が話 題 に 同年 ﾊﾞｰ ｶﾞｰｷﾝ ｸﾞ再上 陸 地 産 地消ﾚｽﾄﾗﾝ 人気 ( 野 の葡 萄な ど)ﾜｸﾐ､ 大 戸 屋 な ど､ 外 食 企業 の中 食 参 入 盛 んに ﾄﾞﾄｰﾙ 日ﾚｽ な ど 大 手 外 食 企 業 の合 併｡ 翌 年､ﾓｽ ＆ﾐｽﾀｰ ﾄﾞｰﾅﾂ な ど'08 年 食 料 価 格 の 高騰  春  油 の 価 格 改定 小 麦 は､ 春 秋 の2 回､ｵﾚﾝ ｼﾞｼﾞｭｰｽﾏﾖﾈｰ ｽﾞが 値 上げ に な る 豪 州 ﾄﾞﾙ 100 円か ら70 円 大 手 流 通 業 円 高 還元ｾｰﾙ'09 年 秋 す か い ら− く 閉店 12 月 外 食 産 業 へ の 原 産 地 表 示 ｶﾞｲ ﾄﾞﾗｲﾝﾉﾛｳｲﾙｽ 都 内ﾎﾃﾙ で347 名 食中 毒'07 年 JRO 日本 食ﾚｽﾄﾗﾝ 普及 協 会ｽﾀｰﾄ6 月ﾐｰﾄﾎｰ ﾌﾟ事件 冷 凍 食品 輸 入 率は､42.6% そ の後､ 縮 小 が続 く｡ 同 時 に､ 調 理 冷凍 食 品 の輸 入 も減 少 傾 向に 転 じ る｡'08 年ﾒﾀ ﾎﾞ検診ｽﾀｰﾄ'08 年1 月 中 国 天 洋 食 品 鮫 子 事 件4 月 業 者 間 取 引 の 表 示 義 務 事故 米 事 件､ 中 国 産 鰻偽 装 事件 ● ● ● 9 月ﾘﾝ ｶﾞｰﾊｯﾄ 値 上 げ 380 →399 円 吉 野 家 牛 丼 復 活 を 機 に380 円 ｎ 月ｽﾀｰ ﾊﾞｯｸｽ 値 上12 月ﾏｸ ﾄﾞﾅﾙ ﾄﾞ地域 別 価 格 の導 入･ 実 質 値上 げ'07 年 ｸﾞﾘｰｽ な どｶﾌｪﾁｪｰﾝ の値 上げ1 月ﾒ ｶﾞﾏｯｸ､ﾏｯｸ ｸﾞﾘ ﾄﾞﾙ 人 気 で 品 切 れ続 出｡ﾒ ｶﾞ系ﾒﾆｭｰ が人 気 朝 食ﾏｰｹｯﾄ も 活 気 づ く｡( 席 朝族)4 月ﾓｽﾌｰ ﾄﾞ合 挽 肉 使 用､ 日本 の ﾊﾞｰ ｶﾞｰ 発 売'08 年 ﾄﾞﾄｰﾙ､ﾓｽ､ｽﾀｰ ﾊﾞｯｸｽ､KFC な ど 値 上げ が 相 次ぐ 朝 食や ﾃﾞﾘ ﾊﾞﾘｰ 活 気'08 年 末ﾓｽﾌｰ ﾄﾞ 国 産肉ﾊﾝ ﾊﾞｰ ｶﾞｰ'09 年ﾘﾝ ｶﾞｰﾊｯﾄ ちゃ ん ぽ ん の 国産 野 菜 化

道畑 ：ﾌｰ ﾄﾞｻｰ ﾋﾞｽ 産業 の 食材開 発･ｻ ﾌﾟﾗｲﾁｪｰﾝ の構築 ∼ そ の歴 史と 現在､ そし て今 後の 方向 115

Supply Chain Construction in Foodservice Industry − Review of its History and        Prospective Study on Supply Chain

Miki Michihata

【Abstract 】

The food service industry in Japan has developed since the beginning of 197O's,

supported by the country's economic growth, and its market volume expandedto almost 30 trillion yen by the end of the 199O's. However, since then, it hasbeen shrinking and is now under 25

trillion yen, due to the economic depression, demographic transformation, and change in personal lifestyle. We can take these turning points as an opportunity to evolve the food service business｡

Looking back at the history of the food service industry, we can see that it has played various roles in our society. It has not only suggested food and dining

styles, but has acted as ａ leader of the food industry. In the late 1 98O's, its aggressiveoverseas development of food materials and construction of supply chains was

especially important. In this report, as l look back at the food service industry from thepoint of view of food development and discuss some food service companies whichare developing their own supply chains. l also review the

prospective supply chain of the food service industry.