女子短大生の郷土料理の喫食に関する実態

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女子短大生の郷土料理の喫食に関する実態

Ⅰ　緒言

　鹿児島県は，九州の最南端に位置し，南北６００kmに渡る広大な県土を有し，太平洋と東シナ海に囲まれ温暖な気候の土地である。歴史的には，日本列島の南端という地理的条件は，日本文化が南方や中国大陸，朝鮮半島から伝えられたように，食文化も同じ経路で伝えられ，鹿児島がその玄関口にあたり，さらに中央の人々によって日本化され鹿児島に伝えられ独特の食文化が形成されてきた^１）。しかし近年，社会の変化や流通の発達などにより，全国的な均一化が進み，内食が減少し外食や中食が増加し^２），核家族化や共稼ぎの増加は，食の洋風化・国際

女子短大生の郷土料理の喫食に関する実態

進　藤　智　子

^＊

A Survey of eating for local dishes in Kagoshima prefecture among junior college female students

Tomoko Shindo

^＊

　核家族や共稼ぎの増加，外食や中食の普及は家庭において食事作りを一層簡便化する傾向を助長し，郷土料理の伝承が危惧される。そこで，将来伝承の担い手となってゆくであろう女子短大生に郷土料理（３０品目）に対する喫食経験，嗜好，喫食の方法，調理経験，郷土料理に対する考え方などの状況を把握する目的で調査を行なった。対象女子短大生の家族構成は核家族９２.３％，鹿児島県での居住年数１０年以上は９２.９％であった。３０品目中，喫食経験が９０％以上の料理は１０品目，一方，５０％以下は１２品目であった。食べる頻度は，「時々」が最も品目数が多かった。喫食経験者が９０％以上かつ「好きである」が９０％以上の料理は，鶏飯・豚骨・黒豚のしゃぶしゃぶ・

さつまあげ・いも天・さつま汁・豚汁の７品目であったが，ほとんど全ての品目について喫食経験者の７０％以上が「好きである」と回答していた。喫食の方法は料理により，内食，中食，外食別に特徴がみられたが，中でも菓子類は圧倒的に中食の割合が高かった。調理経験は豚汁が５８％で最も高く，ほとんど作ったことがない状況が示唆された。郷土料理に対する考え方（複数回答）では，「伝えていくべき」「健康的」「印象が良い」「作りたいと思う」が約８０％，「作り方を知らない」が１５％であった。また，クラスター分析により３０品目の料理は４つに分類された。

Key words：[郷土料理][鹿児島][女子短大生][伝承]

　　　　　　　（Received September 24，　 2010）

鹿児島純心女子短期大学研究紀要　第41号，75－88　2011

＊鹿児島純心女子短期大学生活学科食物栄養専攻（〒８９０-８５２５　鹿児島市唐湊４丁目２２番１号）

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鹿児島純心女子短期大学研究紀要　第41号　（2011）

化，簡便化傾向となり，食事を調整する家庭の機能が衰弱し^３）４），郷土料理の伝承が危惧される。

そのような状況下で２００５（平成１７）年に食育基本法が制定され，食育は「生きる上での基本であって，地育，徳育及び体育の基礎となるべきもの」とし，その目的や基本理念に沿った施策のもとに，国，学校，保育所，家庭，地域で食育が展開されている^５）。学校給食においては，生きた教材として地場産物や郷土食を活用した献立を積極的に取り入れる取り組みがはじめられている^６）。しかし，県民の郷土料理の喫食状況や意識についての資料がないのが実情である。とりわけ，食育の観点から，将来郷土料理の担い手となってゆく女子学生の実態について把握することは必要であると考えられる。

　本研究では，女子短大生（２００５年当時，高校２年または３年）を対象に鹿児島の郷土料理に対する調査を実施した結果，若干の知見を得たのでここに報告する。

Ⅱ．調査について

１．調査の対象

　　本学の生活学科現代ビジネスコース及び英語科の女子短大生（１８～２０歳）２００名にアンケートを行い，１５６名から回答を得，回収率は７８.０％であった。

２．調査の方法と時期

　　調査は調査用紙を配布し，自己記入式（無記名）によって記入してもらい，後日回収した。

調査の時期は２００８年７月上旬に行った。

３．調査の内容

　１）属性　　①家族構成

　　②鹿児島県居住年数　２）郷土料理

　　①喫食経験と頻度　　②嗜好について

　　③喫食の方法（内食・中食・外食）

　　④調理経験の有無

　　⑤郷土料理に対する考え方　３）調査３０品目の料理^{７～１１）}

　　以下の３０品目^{１）６）７）}について調査を行なった。

　　《主食》

　　　酒ずし，鶏飯，からいもご飯，油そうめん　　《主菜・副菜》

　　　豚骨，黒豚のしゃぶしゃぶ，地鶏の刺身，さつまあげ，きびなごの刺身，

　　　かつおのたたき，しゅんかん，冬瓜の煮込み，いも天，がね，といもがらの酢の物，

　　　つぼ漬け　　《汁物》

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女子短大生の郷土料理の喫食に関する実態

　　　さつま汁，豚汁，へちまとそうめんの汁，かいのこ汁　　《菓子類》

　　　かるかん，あくまき，文旦漬け，じゃんぼ餅，げたんは，つのまき，ふくれ菓子，

　　　よもぎ団子，ねったぼ，高麗餅　４）集計ならびに類似性の分類

　　各質問項目に対する回答を料理ごとに集計し，百分率で表し，類似性の分類はウォード法による階層的クラスター分析^１２）を行なった。

　　なお，クラスター分析には以下の項目を用いた。

　　①喫食の頻度　　②喫食者の嗜好

　　③喫食の方法（内食・中食・外食・その他）

　　④調理時間（手作り）^{７）８）１１）１３）}

Ⅲ．結果および考察

１．属性

　⑴　家族構成

　　　家族構成については，殆どの９２.３％が核家族であり，３世代同居家族は７.７％であった。

図１に示した。

　⑵　鹿児島県居住年数について

　　　５年未満３.２％，５～１０年未満３.８％，１０～２０年９２.９％で，ほとんどの学生が，鹿児島育ちであることを裏付けていた。図２に示した。

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図１　家族構成

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図２　鹿児島県居住年数

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鹿児島純心女子短期大学研究紀要　第41号　（2011）

２．郷土料理について

　⑴　喫食経験と頻度

　　　３０品目についての喫食経験率は表１に示したが，中でも豚汁，さつまあげ，鶏飯，いも天，ふくれ菓子，かるかん，豚骨，あくまき，黒豚のしゃぶしゃぶ，さつま汁の１０品目の喫食経験率は１００～９０％と非常に高くなっており，その他７品目が８０～７０％の喫食経験率であった。一方，喫食経験率６０％以下が１３品目であり，そのうち５０％以下が１２品目で，酒ずし，がね，へちまとそうめんの汁，ねったぼ，つぼ漬け，油そうめん，かいのこ汁，文旦漬け，高麗餅，つのまき，といもがらの酢の物，しゅんかんであった。

　　　食べる頻度（よく・時々・過去に食べた・食べたことがない）については，「よく食べる」が，

豚汁の４６％で最も高く，次にさつまあげの４１％，地鶏の刺身の３５％であった。「時々食べる」

が５０％以上の料理は１１品目であった。「過去に食べた」はからいもご飯，鶏飯，あくまき，

げたんは約４０％を占めていた。表２に示した。これらの結果より，郷土料理を食べる頻度は，

喫食経験率の高い品目においても「時々」食べられている状況が示唆された。

表１　喫食経験について

順位郷土料理名％順位郷土料理名％

１豚汁１００１６きびなごの刺身７４

２さつまあげ９９１７からいもご飯７０

２鶏飯９９１８冬瓜の煮込み５７

２いも天９９１９酒ずし４３

２ふくれ菓子９９２０がね４１

６かるかん９８２１へちまとそうめんの汁３３

６豚骨９８２１ねったぼ３３

８あくまき９６２３つぼ漬け２９

９黒豚のしゃぶしゃぶ９６２４油そうめん２８

１０さつま汁９２２５かいのこ汁２７

１１よもぎ団子８８２６文旦漬け２３

１２じゃんぼ餅８５２７高麗餅２２

１３げたんは８２２８つのまき２０

１４かつおのたたき７９２９といもがらの酢の物１１

１５地鶏の刺身７６３０しゅんかん７

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女子短大生の郷土料理の喫食に関する実態

表２　食べる頻度について

料　　理　　名頻　　　　　度（％）

よく時々過去に食べた食べたことがない

主食

酒ずし２１７２４５７

鶏飯６５６３７１

からいもご飯３２８４０３０

油そうめん１９１８７２

主菜・副菜

豚骨１８６５１５２

黒豚のしゃぶしゃぶ２１６０１５４

地鶏の刺身３５３１１０２４

さつまあげ４１５１８１

きびなごの刺身１３４１２１２６

かつおのたたき２７５１１２１

しゅんかん１６０９３

冬瓜の煮込み９２８２０４３

いも天３３５８８１

がね２０１９３５９

といもがらの酢の物３８０８９

つぼ漬け８１４６７１

汁物

さつま汁２７５１１４８

豚汁４６５４００

へちまとそうめんの汁４１３１６６７

かいのこ汁５８１４７３

菓　　子

かるかん２１５３２４２

あくまき２２３８３６４

文旦漬け１１２１０７７

じゃんぼ餅１１５０２４１５

げたんは１２３４３６１８

つのまき３９８８０

ふくれ菓子３１５１１７１

よもぎ団子１８４６２４１２

ねったぼ９１６８６７

高麗餅２１０１０７８

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鹿児島純心女子短期大学研究紀要　第41号　（2011）

　⑵　嗜好について

　　　嗜好については喫食経験者から回答を得た。３０品目の料理中「好きである」が約９０％を超えている料理は１８品，その他の品目については冬瓜の煮込みの６２％を除いて７０％以上が

「好き」と回答していた。喫食経験者が９０％以上かつ「好きである」が９０％以上の郷土料理は，

鶏飯・豚骨・黒豚のしゃぶしゃぶ・さつまあげ・いも天・さつま汁・豚汁であった。しかし，喫食経験率５０％以下の品目でも，喫食者においては約７０％以上が「好きである」と答えており，注目すべき結果であると考えられた。表３に示した。

　⑶　喫食の方法について（内食・中食・外食・その他）

　　　喫食の方法については，喫食経験者に対して行い，複数回答を含むものである。内食は家庭での手作り及び手作りをもらって食べた場合も含み，また調理済み食品または半調理

表３　喫食経験者の嗜好について

料理名好き／喫食経験者（％）喫食経験率（％）

主　食

酒ずし９１４３

鶏飯９３９９

からいもご飯９１７０

油そうめん９１２８

主　菜　・　副　菜

豚骨９０９８

黒豚のしゃぶしゃぶ１００９６

地鶏の刺身９５７６

さつまあげ９５９９

きびなごの刺身７８７４

かつおのたたき９６７９

しゅんかん１００７

冬瓜の煮込み６２５７

いも天９３９９

がね９１４１

といもがらの酢の物１００１１

つぼ漬け９８２９

汁　物

さつま汁９４９２

豚汁９９１００

へちまとそうめんの汁７７３３

かいのこ汁７９２７

菓　　子　　類

かるかん８４９８

あくまき７５９６

文旦漬け７０２３

じゃんぼ餅９３８５

げたんは７１８２

つのまき７３２０

ふくれ菓子８３９９

よもぎ団子９０８８

ねったぼ８０３３

高麗餅７４２２

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女子短大生の郷土料理の喫食に関する実態

済み食品に何かしらの手を加えて調理した場合も含まれる。中食は市販の弁当や惣菜などを購入して食べた場合，外食は飲食店で食べた場合とし，その他には学校給食や調理実習での経験等が含まれている。

　　　主食の品目のうち，からいも飯と油そうめんは約７０％が内食で，鶏飯は，内食が３５％とその他（学校給食・調理実習など）が３６％でほぼ同じ割合であり外食が２０％であった。酒ずしは，５３％が内食，中食１４％，外食２１％であった。図３に示した。

　　　主菜・副菜の品目では，豚骨，黒豚のしゃぶしゃぶ，きびなごの刺身，冬瓜の煮込み，

いも天，がね，といもがらの酢の物の１２品目中７品目において内食の割合が約７０％以上であった。中食の割合が多い料理は地鶏の刺身５６％，さつまあげ５２％，かつおのたたき６７％，つぼ漬け５４％であった。しゅんかんは，内食３６％，その他（学校給食・調理実習など）３６％であった。図４に示した。

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図3　主食の喫食方法（複数回答）

9

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図4　主食・副菜の喫食方法（複数回答）

(8)

－82－

鹿児島純心女子短期大学研究紀要　第41号　（2011）

　　　汁物の品目では，４品共に内食の割合が最も高く，豚汁は８６％，さつま汁７０％，へちまとそうめんの汁は７５％，かいのこ汁５９％が内食であった。また，さつま汁，へちまとそうめんの汁，かいのこ汁はその他が２０％強で，学校給食や調理実習で食されていることが示唆された。図５に示した。

　　　菓子類では，中食（購入）の割合が高いことが共通の特徴となっていた。あくまき，ねったぼ，つのまき，よもぎ団子の４品目は手作りが約５０％近くであったが，これらについても中食の占める割合は３０％以上であった。また，つのまき，高麗餅は，その他（学校給食・

調理実習など）が２０％強であった。図６に示した。

　⑷　調理経験の有無について

　　　調理経験の有無については喫食経験者に対して行なった。調理経験率が５０％を超えていた品目は，３０品目中がね，しゅんかん，豚汁の３品目であるが，がねの喫食経験率は４１％，

しゅんかんはわずかに７％である。喫食経験者がほぼ１００％の豚汁，鶏飯，豚骨，さつまあ

図５　汁物の喫食方法（複数回答）

9

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図6　菓子類の喫食方法（複数回答）

(9)

－83－

女子短大生の郷土料理の喫食に関する実態

げ，いも天，黒豚のしゃぶしゃぶにおいては豚汁５８％，いも天４３％であった。菓子類ではかるかんの３５％が最も多く，他はそれ以下であった。図７に示した。昨今，大学生の調理に関する知識や技術の低下が指摘されている^{１４）１５）}が，今回の調査からも喫食の経験はあってもそれを調理した経験がない女子短大生があまりに多く，今後の郷土料理の継承が懸念される結果であった。

図7　調理経験について（喫食経験者中）

11

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(10)

－84－

鹿児島純心女子短期大学研究紀要　第41号　（2011）

　⑸　郷土料理に対する考え方

　　　郷土料理に対する考え方は，複数回答によって回答を得た。「郷土料理は伝えていくべきである」２６％，「健康的」は２４％，「印象がいい」は１５％で，鹿児島の郷土料理に対して良い印象を持っているといえる。一方，「作り方を知らない」と回答した人は１５％で，それとほぼ同じ割合の１４％が「作りたいと思う」と回答している。また，「作るのが面倒」，「身近ではない」など否定的な回答は全体の３％以下で，「印象が悪い」，「郷土料理は時代の変化に伴い消えてしまっても仕方ない」と思っている学生は全くいなかった。図８に示した。

　⑹　類似性の分類

　　　女子短大生の喫食実態における郷土料理（３０品目）について特性の客観的分類を試みた。

階層的クラスター分析は，異質なものが混じりあっている対象の中で，互いに似たものを階層的に集めて集落（クラスター）を作り，対象を数値的に分類する方法^{１６）１７）}であり，対象間の非類似度を表す尺度として距離が計算される。喫食の頻度，喫食者の嗜好，喫食の方法，調理時間^{７）８）１１）１３）}の４つの項目を用いて，ウォード法による階層的クラスター分析^１２）

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表４に示した。

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図8　郷土料理に対する考え方（複数回答）

表4　クラスター分析に用いた調理時間（手作り）

郷土料理名時間（ｈ）郷土料理名時間（ｈ）

酒ずし５つぼ漬け１４４

鶏飯２さつま汁０.６

からいもご飯１.２豚汁０.６

油そうめん０.２５へちまとそうめんの汁０.２５

豚骨２.６かいのこ汁３.６

黒豚のしゃぶしゃぶ０.１かるかん０.７５

地鶏の刺身０.５あくまき１２

さつまあげ０.５文旦漬け８.５

きびなごの刺身０.５じゃんぼ餅０.５

かつおのたたき０.３げたんは０.７

しゅんかん２つのまき１２

冬瓜の煮込み０.５ふくれ菓子０.６

いも天０.１５よもぎ団子０.８

がね０.５ねったぼ０.５

といもがらの酢の物０.３高麗餅０.８

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(11)

－85－

女子短大生の郷土料理の喫食に関する実態

　　　図９に示すクラスターの形成過程を表した樹形図において３０品目の郷土料理は，酒ずし

～つぼ漬けと豚骨～げたんはの２つのクラスターが構成されている。さらにこの２つのクラスターが形成される以前におおよそ次の４つのクラスターが形成されている。１．酒ずし，油そうめん，かいのこ汁，へちまとそうめんの汁，がね，といもがらの酢の物，しゅんかんのグループ，２．鶏飯，からいもご飯，きびなごの刺身，冬瓜の煮込み，文旦漬け，

高麗餅，つのまき，ねったぼのグループ，３．豚骨，黒豚のしゃぶしゃぶ，いも天，豚汁，

さつま汁のグループ，４．さつまあげ，地鶏の刺身，かつおのたたき，かるかん，よもぎ団子，ふくれ菓子，じゃんぼ餅，あくまき，げたんはのグループに分類されると考えられ，

つぼ漬けは４つのグループと結びつきの度合いは低いが，どちらかと言えば，１・２グループとの結びつきを示した結果を示していた。これらの分類を項目別にみると，１グループは喫食経験率はあまり高くないが，喫食経験者には好まれている。調理に時間のかかる料理もあり，学校給食等での喫食経験率が比較的高いことに特徴があった。２グループは，

喫食経験率が非常に低く，他のグループと比較すると好まれず，調理に時間のかかるものも含まれる料理群であった。３グループは，喫食経験率が９０％以上で，その９０％以上は好まれ，調理時間も比較的短く，肉料理の料理群であった。４グループは喫食経験率は高くかつ，好まれており，中食の割合が高い料理群に分けられた。表５に示した。14

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(12)

－86－

鹿児島純心女子短期大学研究紀要　第41号　（2011）

Ⅳ　要約

　女子短大生を対象に郷土料理に対する実態調査を実施した結果，以下のことが明らかになった。

①　喫食経験

　　３０品目中，９０％以上の料理が１０品目ある一方，５０％以下の料理が１２品であった。

②　食べる頻度

　　喫食経験率の高い料理においても「時々」が多く，「よく食べる」は豚汁の４６％が最も高い割合であった。

③　喫食者の嗜好

　　　　３０品目中，９０％以上が「好きである」と回答した料理が１８品目であり，１品目を除き喫食経験者の７０％以上が「好きである」と回答していた。

④　喫食の方法

　　内食，中食，外食において料理の品目に特徴がみられた。中でも，菓子類は中食（購入）

の割合が非常に高かった。

⑤　調理経験

　　喫食者において喫食経験率１００％の豚汁で５８％であり，それ以外の料理は５０％以下であった。

⑥　郷土料理に対する考え方

　　約８０％が「伝えていくべき」，「健康的」，「印象がよい」，「作りたい」と回答しており，「作るのが面倒」，「身近でない」などの否定的な考え方は５％であった。「作り方を知らない」は１５％の回答であった。

表５　クラスター分析による4グループの料理１グループ

喫食経験率はあまり高くない・好まれている・過去に食べたことがある・学校給食等での喫食率が比較的高い・調理に時間のかかるものもある

２グループ

喫食経験率は低い・あまり好まれていない・調理に時間がかかるものもある

酒ずし・油そうめん・かいのこ汁・へちまとそうめんの汁・がね・ともいがらの酢の物・しゅんかん・鶏飯・

からいもご飯

きびなごの刺身・冬瓜の煮込み・文旦漬け・高麗餅・

つのまき・ねったぼ

＊　つぼ漬け３グループ

喫食経験率は９０％以上・非常に好まれている・内食が多い・調理時間が比較的短い・肉料理

４グループ

喫食経験率は高い・好まれている・中食が多い・調理時間は長いものも短いものもある

豚骨・黒豚のしゃぶしゃぶ・いも天・豚汁・さつま汁さつまあげ・地鶏の刺身・かつおのたたき・かるかん・

よもぎ団子・ふくれ菓子・じゃんぼ餅・あくまき・げ

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(13)

－87－

女子短大生の郷土料理の喫食に関する実態

⑦　クラスター分析による４つの分類

　１）喫食経験率はあまり高くなく，学校給食等での喫食経験が比較的高い（約２０％程度）。好まれている。

　２）喫食の経験者は少ない。調理時間も長いものもある。あまり好まれていない。

　３）喫食経験率は90％以上で調理時間が比較的短く肉料理。好まれている。

　４）喫食経験率は高く，中食が多く市販品が広く出回っている（特に菓子類）。好まれている。

　以上，今回の調査を通して，女子短大生は伝承意識が高い反面，その実態が伴わない傾向にあることが明らかになった。また，西澤が述べているように２０歳前後の若者には｢家族｣という従来から行なわれていた伝承経路を通じて郷土料理は伝えにくくなっている^１８）と推測された。

調査対象の学生（１８～２０歳）は鹿児島県での居住年数が１０年以上は９２.９％であったが，核家族９２.３％の影響として祖父母・父母・地域社会から郷土料理の情報が伝わりにくくなっていることを裏付けていた。さつまあげ，地鶏の刺身，かつおのたたきや菓子類は中食（市販品）によって認知されかつ好まれて食されていたが，一方では，学校給食や調理実習により喫食経験のある料理も多く見受けられた。しかし，３０品目中喫食者の９０％以上が「好きである」と回答した料理が１８品目あり，その他のほとんどの品目について７０％以上が「好きである」と回答しており，郷土料理に対する考え方では約８０％が肯定的な回答をしていた。この結果から「郷土料理をできるだけ数多く食べることのできる環境づくり」つまり，「初体験の郷土の食べ物の数を増加させること」が最優先に求められると思われた。さらにそれらの郷土料理の調理方法を習得することにより，調理回数や喫食回数が増加し，将来的には次の代へと伝承されていくことに繋がると期待される。また，｢郷土料理の伝承」について真剣に考えなければならない時期にあり，学校，栄養士会，各地の食育推進協議会などによる郷土料理に関する啓蒙活動は今後，一層重要であると思われた。

　最後にアンケートにご協力いただきました生活学科現代ビジネスコースおよび英語科の学生に謝意を表し，この研究の要旨は日本調理学会平成２２年度大会で口頭発表したものであることを申し添える。

Ⅴ．参考，引用文献

１）今村知子，鹿児島の料理，ｐ.１８.　春苑堂出版（１９９９）

２）茂木美智子，食生活の変遷と消費行動，p.４５.　三訂フードスペシャリスト論，日本フードスペシャリスト協会編，建帛社（２００７）

３）川畑晶子，食糧・栄養・健康（食糧栄養調査会編集），p.１７.　医歯薬出版（１９９１）

４）遠藤金治，橋本慶子，今村幸生，食生活論，p.１６０.　南江堂（２００５）

５）改定・保育士養成講座編纂委員会編，小児栄養，pp.２２８－２３１. 社会福祉法人全国社会福祉協議会（２００９）

６）文部科学省，学校給食指導の手引き，学校給食を生きた教材として活用した食育推進，

　　http://www.mext.go.jp/a menu/sports/syokuiku/０７０６１８１８.htm

(14)

－88－

鹿児島純心女子短期大学研究紀要　第41号　（2011）

７）今村知子，私の鹿児島料理，柴田書店（１９９８）

８）鹿児島食生活改善推進員連絡協議会編，郷土の味，鹿児島食生活改善推進員連絡協議会

（２００８）

９）所崎平，かごしま食暦，南日本新聞社（２００５）

１０）農林水産省農村振興局企画部農村政策課，農山漁村の郷土料理百選，財団法人農村開発企画委員会（２００８）

１１）霧島食育研究会，伝承塾，

　　http://www.geocities.jp/kirisyokuiku/densyou.html

１２）青木繁伸：ＶＢAによるユーザー関数とアプリケーションプログラムの例，

　　http://aoki2.si.gunmau.ac.jp/lecture/stats-by-excel/vba

１３）小住フミ子，佐藤ミキ子，徳田和子，福司山エツ子，調理，鹿児島調理研究会（２００１）

１４）堀光代，平島円，礒辺由香，長野宏子，大学生の調理に対する意識調査，岐阜市立女子短期大学研究紀要，第５７輯，pp.６１－６５．（２００８）

１５）堀光代，平島円，礒辺由香，長野宏子，食物栄養専攻および家政教育専攻学生の調理意識と技術の現状，岐阜市立女子短期大学研究紀要，第５８輯，pp.８７－９１.(２００９）

１６）菅　民郎，多変量解析の実践，現代数学社，p１８０.（１９９９）

１７）田中　豊，垂水共之，脇本和昌，辻谷将明，パソコン統計解析ハンドブックⅡ多変量解析編，共立出版，p２６７.（１９８７）

１８）西澤千惠子，大分県の大学生の郷土料理に対する認知度と意識，別府大学紀要，pp.１９５- ２０５.（２００９）

女子短大生の郷土料理の喫食に関する実態

女子短大生の郷土料理の喫食に関する実態

Ⅰ 緒言

女子短大生の郷土料理の喫食に関する実態

進 藤 智 子

Tomoko Shindo

（Received September 24， 2010）

鹿児島純心女子短期大学研究紀要 第41号，75－88 2011

鹿児島純心女子短期大学研究紀要 第41号 （2011）

Ⅱ．調査について

１．調査の対象

２．調査の方法と時期

３．調査の内容

女子短大生の郷土料理の喫食に関する実態

Ⅲ．結果および考察

１．属性

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図２ 鹿児島県居住年数

鹿児島純心女子短期大学研究紀要 第41号 （2011）

２．郷土料理について

表１ 喫食経験について

順位 郷土料理名 ％ 順位 郷土料理名 ％

１ 豚汁 １００ １６ きびなごの刺身 ７４

２ さつまあげ ９９ １７ からいもご飯 ７０

２ 鶏飯 ９９ １８ 冬瓜の煮込み ５７

２ いも天 ９９ １９ 酒ずし ４３

２ ふくれ菓子 ９９ ２０ がね ４１

６ かるかん ９８ ２１ へちまとそうめんの汁 ３３

Ⅰ　緒言

進　藤　智　子

　　　　　　　（Received September 24，　 2010）

鹿児島純心女子短期大学研究紀要　第41号，75－88　2011

鹿児島純心女子短期大学研究紀要　第41号　（2011）

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図１　家族構成

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図２　鹿児島県居住年数

鹿児島純心女子短期大学研究紀要　第41号　（2011）

表１　喫食経験について

順位郷土料理名％順位郷土料理名％

１豚汁１００１６きびなごの刺身７４

２さつまあげ９９１７からいもご飯７０

２鶏飯９９１８冬瓜の煮込み５７

２いも天９９１９酒ずし４３

２ふくれ菓子９９２０がね４１

６かるかん９８２１へちまとそうめんの汁３３

６豚骨９８２１ねったぼ３３

８あくまき９６２３つぼ漬け２９

９黒豚のしゃぶしゃぶ９６２４油そうめん２８

１０さつま汁９２２５かいのこ汁２７

１１よもぎ団子８８２６文旦漬け２３

１２じゃんぼ餅８５２７高麗餅２２

１３げたんは８２２８つのまき２０

１４かつおのたたき７９２９といもがらの酢の物１１

１５地鶏の刺身７６３０しゅんかん７

表２　食べる頻度について

料　　理　　名頻　　　　　度（％）

よく時々過去に食べた食べたことがない

酒ずし２１７２４５７

鶏飯６５６３７１

からいもご飯３２８４０３０

油そうめん１９１８７２

豚骨１８６５１５２

黒豚のしゃぶしゃぶ２１６０１５４

地鶏の刺身３５３１１０２４

さつまあげ４１５１８１

きびなごの刺身１３４１２１２６

かつおのたたき２７５１１２１

しゅんかん１６０９３

冬瓜の煮込み９２８２０４３

いも天３３５８８１

がね２０１９３５９

といもがらの酢の物３８０８９

つぼ漬け８１４６７１

さつま汁２７５１１４８

豚汁４６５４００

へちまとそうめんの汁４１３１６６７

かいのこ汁５８１４７３

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かるかん２１５３２４２

あくまき２２３８３６４

文旦漬け１１２１０７７

じゃんぼ餅１１５０２４１５

げたんは１２３４３６１８

つのまき３９８８０

ふくれ菓子３１５１１７１

よもぎ団子１８４６２４１２

ねったぼ９１６８６７

高麗餅２１０１０７８

鹿児島純心女子短期大学研究紀要　第41号　（2011）

表３　喫食経験者の嗜好について

料理名好き／喫食経験者（％）喫食経験率（％）

主　食

酒ずし９１４３

鶏飯９３９９

からいもご飯９１７０

油そうめん９１２８

主　菜　・　副　菜

豚骨９０９８

黒豚のしゃぶしゃぶ１００９６

地鶏の刺身９５７６

さつまあげ９５９９

きびなごの刺身７８７４

かつおのたたき９６７９

しゅんかん１００７

冬瓜の煮込み６２５７

いも天９３９９

がね９１４１